Подбор компонентов для десерта бланманже с радиопротекторными свойствами

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОДБОР КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ДЕСЕРТА БЛАНМАНЖЕ С РАДИОПРОТЕКТОРНЫМИ СВОЙСТВАМИ

О.М. Кукушкина

Д.т.н., Т.П. Арсеньева, профессор НИУ Информационных Технологий, Механики и Оптики. Институт Холода и Биотехнологий

В статье проанализирована актуальность производства продуктов с радиопротекторными свойствами. Предложен новый функциональный молочный продукт, способствующий лучшему выведению радионуклидов из организма человека. Рассмотрены входящие в состав компоненты, такие как экстракт зеленого чая, красное вино, пектин, сироп с облепихой и их полезные свойства. Приведен анализ влияния концентрации зеленого чая в соотношении с красным вином, на вкус и аромат готового продукта.

Каждый год в России, в связи с расширением сфер использования источников ионизирующего излучения в различных сферах деятельности и эксплуатацией атомной энергетики, растет уровень ионизирующей радиации. В частности, из-за естественных и техногенных источников ИИИ, проблема радиационной безопасности существует в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.

Среди многочисленных условий внешней среды, ежедневно воздействующих на организм человека, фактор питания является самым важным.

В связи с этим разработка нового десерта, обладающего радиопротекторными свойствами, содержащего в своем составе экстракт зеленого чая и красное вино, способные выводить радионуклиды из организма человека, а также укрепить его защитные функции, является перспективным направлением.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее сочетаемых с молочным компонентом (экстракта зеленого чая, красного сухого вина, сиропа с облепихой и некоторых других), а также рациональных режимов их технологической обработки позволит получить биологически ценный, безопасный продукт питания, обладающий функциональными свойствами.

Разрабатываемый десерт бланманже состоит из двух слоев. Первый слой представляет собой творожный мусс с сахарным сиропом из облепихи, равномерно распределенным по всему объему. А второй - это желе, состоящее из экстракта зеленого чая и красного вина, стабилизированные натуральным желирующим агентом, пектином. Все составляющие обладают высокими радиопротекторными свойствами.

Облепиха является источником флаваноидов, что способствует удалению радиоактивных веществ из организма человека. Флавоноиды относятся к фенольным веществам. Фенольные соединения растений ученые определяют, как наиболее перспективные источники потенциально активных противолучевых средств. Они представляют собой биологически активные вещества лечебно-профилактического действия, необходимые для поддержания жизни и сохранения здоровья. Они повышают прочность кровеносных сосудов, регулируют работу желез внутренней секреции.

Употребление богатой витамином Е облепихи, повышает общую сопротивляемость организма и устойчивость к хроническому внутреннему облучению.

Благодаря высокому содержанию танинов, зеленый чай способствует быстрейшему выведению из организма человека различных токсинов, фенола и радионуклидов. И поэтому в Китае на атомных станциях персонал получает зеленый чай за вредность производства.

Что касается красного вина, то в коже и косточках винограда содержатся полифенолы. Их присутствие делает вино рекомендуемым напитком при сердечной недостаточности, раке или болезни Альцгеймера. Количество полифенолов может достигать от 1 до 3 грамм. К ним могут быть отнесены винная, салициловая и яблочная кислоты. Благодаря им вино приобретает кислотность близкую к кислотности желудка. Этанол является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддиктивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что в умеренных дозах он оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие.

Пектин в процессе усвоения пищи превращается в полигалактуроновую кислоту, которая соединяется с радионуклидами и токсичными тяжелыми металлами, образуюя нерастворимые соли, не всасывающиеся через слизистую желудочно-кишечного тракта и выделяющиеся из организма вещества с калом.

Кроме того, низкомолекулярные фракции пектина попадая в кровь, образуют с радионуклидами комплексы и затем удаляются с мочой. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ, в том числе радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. Причем он работает очень эффективно, не нарушая бактериологического баланса организма.

При разработке состава и технологии десерта «Бланманже» на начальном этапе осуществляли выбор концентрации экстракта зеленого чая и его соотношения с красным вином.

В ходе экспериментальных исследований была выбрана концентрация зеленого чая 5 г / 100 мл, позволяющая получить приятный выраженный аромат зеленого чая, что видно из рисунка 1.

продукт молочный свойство радиопротекторный

Рисунок 1. Влияние концентрации экстракта зеленого чая на вкус и аромат

Влияние соотношения красного вина и экстракта зеленого чая на вкус и аромат готового продукта представлены таблице 1. Оценку проводим по 5-бальной шкале: приятный букет, выраженный аромат - 5 баллов, в меру выраженный аромат - 4 балла, слабо выраженный аромат - 3 балла, терпкий вкус - 2 балла, излишне терпкий вкус - 1 балл.

Таблица 1. Влияние соотношения красного вина и экстракта зеленого чая на вкус и аромат готового продукта

Как видно из данных, представленных в таблице 1, приятный букет и выраженный аромат был получен при соотношении экстракта зеленого чая и красного сухого вина 1:1 (50 г : 50 г).

Анализ используемых компонентов при производстве десерта «Бланманже» с радиопротекторами свойствами свидетельствует об актуальности данной проблемы.

На основании исследований, можно сделать вывод, что внесение в продукт красного сухого вина в равном соотношении (50г:50г) с зеленым чаем с концентрацией 5г/100мл позволяет выработать продукт с высокими потребительскими свойствами.

В дальнейших исследованиях необходимо осуществить подбор концентрации пектина, сиропа облепихи в сочетании с творогом.

Литература

1. Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Батищева Л.В. Десертные продукты с естественными радиопротекторами - М: Журнал молочная промышленность №6 - 2013г - С.27-28

2. Черникова, В.А. Агроэкология.- М.: Колос - 2000.- 434 c.

Размещено на Allbest.ru