Особенности подачи закусок, блюд и напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и молодежной политики Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

Бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«Игримский политехнический колледж»

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация обслуживания в общественном питании»

На тему: «Особенности подачи закусок, блюд и напитков»

Исполнитель: студент 242 группы

Карпова Анастасия Сергеевна

Руководитель: Гвозденко Татьяна Борисовна

Игрим 2015



Содержание

Введение

Глава 1. Особенности подачи закусок, блюд и напитков

1.1 Требования и особенности подачи закусок

1.2 Требования и особенности подачи блюд

1.3 Требования и особенности подачи напитков

Глава 2. Правила подачи закусок и блюд

2.1 Способы подачи закусок, блюди напитков

2.2 Температурный режим подачи закусок, блюди напитков

2.3 Посуда, используемая при подаче закусок, блюд и напитков

2.4 Время ожидания заказанных блюд

Заключение

Библиографический список



Введение

Существует много способов подачи блюд при обслуживании посетителей. Официантами используются три основных: «русский метод», «французский метод» и «английский метод». Но есть ещё, их можно отнести к дополнительным: «комбинированный метод», «немецкий метод» и «европейский метод». От способа подачи блюд зависит вид обслуживания посетителей на предприятии общественного питания, чем лучше обслуживание, тем больше посетителей и следовательно больше прибыль.

Эта тема актуальна, так как в современных условиях уделяется особое внимание развитию ресторанного бизнеса. Для успешного развития бизнеса предприятие должно быть конкурентоспособным, поэтому тема интересна для изучения. Также, актуальность данной темы состоит в том, что методы подачи блюд входят в услуги, предоставляемые предприятием общественного питания. Все эти услуги должны соответствовать целевому назначению предприятий, их точности и своевременности предоставления, безопасности и экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуре обслуживания, социальной адресности, информативности. От соответствия услуг данным требованиям зависит эффективная деятельность предприятий общественного питания

Цель курсовой работы: изучить требования, предъявляемые к подаче закусок, блюд и напитков, выявить правильную технику и последовательность подачи блюд.

Объект исследования: процесс подачи закусок, блюд и напитков.

Предмет исследования: требования, предъявляемые к процессу подачи закусок, блюд и напитков.

Задачи:

1. Изучить особенности подачи закусок, блюд и напитков.

2. Описать правила подачи закусок, блюд и напитков.

3. Представить особенности подачи закусок, блюд и напитков.

Глава 1. Особенности подачи закусок, блюд и напитков

В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд.

Первое, что подаётся - это холодная закуска. В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.

Горячие закуски чаще используются на банкетах и праздничных мероприятиях. А в такие дни их готовят по заказу клиентов. Отличительная особенность горячих закусок в том, что их нарезают мелкими кусочками во избежание пользования ножом. При подаче закусок на стол они ставятся в той же посуде, в которой и были принесены. Сначала ставятся нарезные закуски, а следом за ними салаты. Перед тем, как поставить закуски на стол, необходимо заполнить хлебницу. Закуски должны быть красиво оформлены, для этого их фигурно нарезают и украшают различной зеленью.

После закусок подаются первые блюда, это, как правило, бульоны и супы. Горячие супы подаются в глубоких тарелках, предварительно налив в мельхиоровую миску, накрытую крышкой. Предварительно тарелка должна быть обязательно подогрета. На середину подноса ставится миска с супом, где уже должны быть тарелки и разливательные ложки. В зале поднос ставится на подсобный столик, и официант разливает суп по тарелкам, опуская как можно ниже разливательную ложку, чтобы не было брызг. Бульоны и прозрачные супы подаются уже в разлитом виде в бульонных чашках.

Предварительно убрав стол после первых блюд, подаются вторые блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные различными способами. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, - это блюда из рыбы, затем блюда из мяса и птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы.

Получив с кухни второе блюдо, официант приносит его посетителю, и только после того, как клиент посмотрел и дал своё разрешение, блюдо ставится на стол.

Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.

Очень часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе.

Чёрный кофе подаётся к столу в кофейных чашках, сахар к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой он был приготовлен. Первым делом по чашечкам раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам напиток. Если кофе с молоком и сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе.

Чай является самым распространённым напитком. Обычно он подаётся в чашках или в стаканах с подстаканниками, сахар подносится отдельно. Если чай заваривается в заварнике, то ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам.

1.1 Требования и особенности подачи закусок

Ассортимент закусок в ресторанах очень разнообразен, блюда с холодными закусками, красиво оформленные с использованием зелени (петрушки, укропа, листьев салата), свежих и консервированных овощей и фруктов, разнообразят рацион, возбуждают аппетит.

Холодные закуски подают в определенной последовательности, которая предусматривается правилами меню. Если гость заказал несколько закусок, в том числе сливочное масло и свежие овощи, то масло и овощи подают сразу же и оставляют на столе до конца обеда, а убирают их (с согласия гостей) перед подачей десерта. Например, если гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло, то заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а справа -- холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку.

Салатник или лоток с закуской запрещается ставить перед гостем, так как из них есть не принято. Закуски перекладывают на закусочную тарелку прибором для раскладывания из салатника или лотка.

Соусник с соусом подают на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой (чтобы соусник не скользил). Официант, взяв тарелку с соусником в левую руку, подходит к гостю с левой стороны и ставит ее слева от него так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной в тарелку для перекладывания соуса, -- вправо.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми будут пользоваться. Если заказана рыба, то полагается принести закусочный нож и вилку, а не рыбный нож и вилку.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки.

Затем с согласия гостей подает закуски. Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) -- ближе к краю стола.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят 2-3 вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают в процессе обслуживания.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб.

Последовательность подачи закусок:

· икра и рыбные закуски (рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом и др.);

· рыбные салаты;

· мясные гастрономические закуски (ветчина, язык, паштет, птица и др.);

· мясные салаты;

· овощные салаты.

В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник.

Горячие закуски в порционных сковородах подают на подогретых закусочных тарелках, покрытых бумажными салфетками, чтобы сковорода не скользила. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок заменяют закусочную тарелку и прибор.

Большинство горячих закусок подают в той же посуде, в которой они приготовлены, поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем.

1.2 Требования и особенности подачи блюд

Супы, принесенные в зал в мисках, официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в тарелки, бульоны, супы-пюре -- в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65--70 °С.

· официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку, на специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку;

· берет подогретую глубокую (столовую) тарелку и ставит ее на мелкую столовую;

· разливательную ложку держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, глубокая тарелка должна при этом находиться на одном уровне с миской;

· при разливе суп не взбалтывают; жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, равномерно распределяют на поверхности, затем кладут в тарелки густую часть супа и разливают бульон;

· ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

При подаче бульона бульонные чашки должны быть поставлены на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет. Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и др., в прозрачные супы кладут перед подачей.

Заправочные супы подают с учетом следующих особенностей:

1. К суточным щам подают сметану отдельно в соуснике.

2. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника на пирожковой тарелке.

3. К украинскому борщу подают пампушки в чесночном соусе.

4. Мясо в заправочных супах подают нарезанным только соломкой.

К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, подают в салатнике пищевой лед, наколотый мелкими кусочками. При подаче рыбных блюд стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить блюдце для костей.

Мясные блюда подают следующим образом:

натуральные -- бифштексы, антрекоты, отбивные, шницели и другие на мельхиоровых блюдах;

тушеные в соусе (рагу) -- в круглых баранчиках или глиняных горшочках с крышкой;

птицу и дичь -- на блюдах;

шашлыки -- на шпажках;

жареного поросенка, гуся, рыбу, жаренную на вертеле, приготовленные целиком -- на овальном блюде. подача блюдо закуска заказанный

Подача овощей. Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде, отдельно подают сливочное масло. Запеченные овощи подают на сковородах, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используют столовую вилку, которую кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди ее. Если в овощном блюде присутствует какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляется нож.

Официант должен знать следующие правила раскладывания блюда: вилку располагают между большим и указательным пальцами, ложку -- между указательным и средним пальцами правой руки, придавая им форму щипцов, изгиб рожков вилки должен находиться под углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их поддерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают согнутым средним пальцем за середину. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальца, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз.

Сладкие блюда требуют перед подачей предварительной досервировки стола десертными приборами.

Особенности подачи сладких блюд:

· пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а в целом виде - на круглом фарфоровом или мельхиоровом блюде или порционной сковороде;

· суфле подают в той же посуде, в которой оно запекалось, молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой;

· цитрусовые подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком, едят чайной или десертной ложкой;

· вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке на пирожковой тарелке и кладут перед гостем прибор -- чайную ложку, справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с водой;

· пирожные подают в ассортименте в низкой фарфоровой или стеклянной вазе «плато», покрытой резной бумажной салфеткой и перекладывают кондитерскими щипцами.

1.3 Требования и особенности подачи напитков

Зеленый чай подают в пиалах, поставленных на блюдце. Этот чай обладает горьковатым вкусом, терпкостью, поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно в молочнике. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой тарелке или пирожковой, ставят ее слева. Летом подают охлажденный зеленый чай. Приготовленный обычным способом охлажденный сладкий чай подают в кувшинах (при групповом обслуживании). Предварительно стол сервируют бокалами или фужерами.

Кофе по-венски (кофе черный со взбитыми сливками) подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа от чашки на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку.

Какао и шоколад подают в горячем виде. Готовят с добавлением молока или сахара. Иногда подают и охлажденными с добавлением мороженого или взбитых сливок. Шоколад со взбитыми сливками подают в конических стаканах или чашках.

Фруктовые напитки подают холодными в фужерах, конических стаканах на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, справа кладут соломинку.

Минеральную воду в летнее время подают охлажденной. Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками.

Фирменные прохладительные напитки подают в фужерах, бокалах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирожковые тарелки или блюдца. Справа от стакана должна лежать соломинка. Прохладительные напитки можно ставить на стол в кувшинах, обязательно с пищевым льдом в вазочках или салатниках.

Коктейли обычно подают к фруктам, сластям.

Для подачи вин, ликероводочных изделий используется определенная посуда. Водка, ликер, коньяк подаются в рюмках вместимостью не более 50 мл, крепкое вино -- в рюмках не более 75 мл, столовое вино -- в бокалах по 100--125 мл. При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах, при обслуживании группы посетителей -- в графинах.

Белые вина. Принеся бутылку вина, заказанного посетителем, официант должен показать ему этикетку. При этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой сложенной в несколько сгибов салфеткой. Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться в правильном выполнении своего заказа. Получив разрешение откупорить бутылку, официант отходит к подсобному столу и открывает ее.

Распечатывая бутылку, официант должен соблюдать осторожность. Специальным ножом, которым снабжен прибор для открывания бутылок, он

аккуратно срезает пластмассовый колпачок на уровне приблизительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если бутылка запечатана сургучом, то горлышко необходимо до такого же уровня предварительно очистить от сургуча. Тщательно протерев салфеткой (бумажной или полотняной) край горлышка бутылки, официант открывает бутылку: вставляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввинчивает его в пробку по вертикали. При введении штопора в пробку следует крепко держать левой рукой горлышко бутылки со сложенной в несколько сгибов салфеткой. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению. Открыв бутылку, официант протирает ее горлышко ручником и с разрешения посетителя наливает напиток в бокалы, подойдя к нему с правой стороны, а налив вино, слегка приподнимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо.

Красные вина подают так же, как и белые. После того как официант налил в бокал вино, бутылку не поворачивают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образуется в результате длительного хранения вина. Наилучший метод подачи красных вин (особенно тех, которые содержат донный осадок) -- осторожно перелить вино в графин, тем самым отделив осадок.

Молодое красное вино не образует донного осадка, поскольку срок его хранения незначителен. Такие вина отпускаются также, как и белые вина (за исключением температуры подачи).

Игристые вина хранят в холодильных шкафах, а при подаче на стол бутылки ставят в специальное ведерко, наполненное льдом.

При открытии шампанского и игристых вин необходимо соблюдать меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат под углом, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; держа большой палец левой руки на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно открывать с минимальным шумом, шампанское следует разливать сразу же, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей, в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Прежде чем подать вино к столу, официант должен проверить его качество и убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, ухудшающих их вкус, запах, аромат и внешний вид. Открыв бутылку вина на подсобном столе, официант тотчас же наливает из нее 20 г напитка в пробный стаканчик (стаканчик имеет грушевидную форму из бесцветного полированного стекла) и проверяет цвет вина, держа стаканчик против света. Напиток должен быть прозрачным, без каких-либо замутнений. При легком покачивании в руке стаканчика с выдержанным вином на стенке его остается «винная слеза»; кроме того, эфирные масла концентрируются вблизи узкого отверстия стаканчика. Их запахи и образуют букет вина. Если чувствуются посторонние запахи, то вино считается испорченным и посетителям не предлагается.

При разливе ликероводочных изделий, вин и прохладительных напитков соблюдаются следующие правила. Официант наливает напитки всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бокалы и рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официант ставит бутылку только на подсобный столик. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Напитки в рюмках, стопках, бокалах подают, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, накрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, вновь закрыть его пробкой.

Пиво обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмельным вкусом и ароматом и нередко подается к мясным и рыбным вторым блюдам. Содержание спирта в пиве низкое -- от 1,8 до 6 % в светлом и от 2 до 5 % в темном. В ресторане пиво отпускают в бутылках, в пивных барах -- в специальных кружках и стаканах, суженных кверху, чтобы сохранить «манжет» пены. К пиву подают и холодные закуски -- вяленую воблу, соленую сушку, соломку с солью и сыром, твердокопченую колбасу, сыр, креветки, крабы, раки, а также горячие закуски -- сосиски и ветчину с зеленым горошком и др.

Пиво подают охлажденным летом от 6 до 8 °С, а зимой подогревают до 16--18 °С.

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду. К виски можно подать и нарзан.



Глава 2. Правила подачи закусок и блюд

Официант должен знать, и умело применять в повседневной работе правила обслуживании. Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и др. При этом следует выполнять правило: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол с правой стороны правой рукой.

При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках, чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородах, десерт в креманках и др. Подача холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

2.1 Способы подачи закусок, блюди напитков

В ресторанах применяют три способа подачи закусок и блюд:

· в обнос (французский способ) -- перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов;

· в стол (русский способ) -- расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе;

· английский способ -- перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или приставном столе.

Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя; при этом вначале он берет основной продукт, перекладывает его на тарелку посетителя, затем перекладывает гарнир, размещает его за основным продуктом. Так подают большинство горячих и холодных блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В обоих случаях официант обслуживает слева.

На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда -- ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз. Официант свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая кончиком ручника манжету рукава, ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя. Правой рукой он ставит на ручник блюдо с холодной закуской и приборами. При подаче горячего блюда пальцами правой руки официант берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцами левой руки, при этом поддерживая блюдо снизу. После этого он подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед и, слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, но не касался его. Если гость сам перекладывает себе блюдо на тарелку, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной. Если официант раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, удерживая ложку за середину снизу средним пальцем, а ручку вилки -- за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки. Затем он захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает ее на тарелку гостя.

Официант должен помнить, что локоть его правой руки всегда должен касаться его корпуса.

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд -- подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Соусные блюда удобнее перекладывать на подсобном столике, при этом официант держит ложку углублением вниз, вилку переворачивает зубцами вверх.

Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх, чтобы они образовали лопатку.

Способ подачи в стол в большей степени использует элементы самообслуживания. Способ применяется при обслуживании семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и др. Блюдо перекладывают гости сами, а официант только оказывает им помощь.

При данном способе все холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими приборами.

Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку. При подаче горячих блюд стол сервируют подогретыми мелкими тарелками.

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в начале банкета, а горячие -- последовательно. Официант перед подачей очередного блюда убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо.

Горячие напитки (кофе и чай) подают соответственно в кофейниках и чайниках, а также в самоварах, напитки из буфета в бутылках, графинах, кувшинах.

При английском способе официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо гостю (с левой стороны), а затем перекладывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столике и только после этого подает. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные блюда, запеченные блюда, другие блюда сложной раскладки.

Подсобный стол следует устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Стол может быть передвижным или стационарным. На приставном столе приборы устанавливают в том же порядке, что и на столе посетителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают на левой части стола, а гарнир (если он подается отдельно) -- на правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками следующими способами:

· ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой -- для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов;

· ложку и вилку подкладывают под гарнир и перекладывают -- для порционирования запеченых блюд, крупных кусков мяса. Техника обслуживания в этом случае состоит из последовательности операций:

· к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвижной стол;

· на правой стороне этого стола официант устанавливает блюдо с гарниром и подогретые тарелки так, чтобы эмблемы ресторана на них располагались против официанта;

· на левой части стола устанавливают блюдо с основным продуктом. Если блюдо отпускают вместе с гарниром, то его ставят с правой стороны.

У подсобного стола могут работать два официанта -- один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо. После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Если трудно подойти к посетителю, можно подать с левой стороны, но левой рукой.

При порционировании сложного гарнира нельзя допускать его смешивания.

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания.

2.2 Температурный режим

В СанПиН 2.4.1.2660-10 впервые четко регламентируется температура подачи блюд.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75° С, вторых обеденных блюд 65° С, порционных 85-90° С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14° С. Некоторые закуски - масло сливочное, икра зернистая и кетовая подают охлажденными с пищевым льдом. Холодные блюда и закуски отпускаются небольшими порциями с добавлением различных специй, соусов, приправ.

Таблица 1- Температура подачи напитков (В.Усов «Организация обслуживания общественного питания»)

Напиток	Температура подачи
Водка, виски, джин	4-6
Горькие настойки, ликеры всех наименований	10-15
Французский коньяк	18-19
Белые столовые вина	8-12
Красные столовые вина	16-18
Игристые вина	6-8
Сухое и полусухое шампанское	8-10
Сладкое и мускатное шампанское	14-16
Пиво светлых сортов	8-10
Пиво темных сортов	10-12
Алкогольные коктейли	4-5
Минеральная вода	4-6
Чай, кофе, какао	75

2.3 Посуда, используемая при подаче закусок, блюд и напитков

Таблица 2 - Посуда, используемая при подаче закусок, блюд и напитков (В.Усов «Организация обслуживания общественного питания»)

Столовая глубокая	Тарелки диаметром 20-24 см и вместимостью 250-500 см3. Используется для подачи первых блюд, как горячих, так и холодных.
Столовая мелкая	Тарелки диаметром 27-32 см. Используется для подачи вторых блюд (гарниров и блюд с гарнирами).
Закусочная большая	Тарелки диаметром 26-31 см. Используется для подачи горячих и холодных закусок, холодных мясных блюд, сладких горячих блюд с соусом.
Закусочная мелкая	Тарелка диаметром 20 см. Используется для подачи холодных закусок.
Десертная глубокая	Тарелка диаметром 20 см. Используется для подачи десертов с соусами.
Десертная мелкая	Тарелка диаметром 20 см, как правило, с волнистым краем или узором по ободку. Используется для подачи фруктов и сладких десертов.
Пирожковая	Тарелка диаметром 16-18 см. Используется для подачи хлеба, гренок, пирожков.
Тарелка для рыбы	Тарелка длиной 33-37 см и шириной 23-26 см. Используется для подачи блюд из рыбы.
Тарелка-кокиль	Используется для закусочных блюд типа устриц, рагу, салатов.
Тарелка-менажница	Используется для подачи нескольких видов гарниров и салатов, а также для подачи фондю.
Блюдо	Круглые и овальные, квадратные и прямоугольные тарелки диаметром (длинной) 40-45 см. Используются для подачи холодных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи. Также на них можно выложить канапе.
Салатник	Глубокие тарелки разных форм объемом от 120 см3. Используются для подачи салатов, свежих овощей, солений, маринадов и т.д.
Селедочница	Продолговатая тарелка для подачи сельди и рыбных консервов.
Икорная тарелка	Тарелка диаметром 15 см. Предназначена для подачи паюсной икры.
Яичная тарелка	Предназначена для подачи яичницы.
Сервировочная тарелка	Тарелка диаметром 300--330мм.
Блюдце	Тарелки, на которые ставят чашки или стаканы.
Тарелка для кондитерских изделий	Диаметром 130-- 150мм используется для пирожных, бисквитов, кексов.
Розетка	Блюдце диаметром 9-10 см. Используется для подачи джема, варенья или меда.
Креманка	Глубокая тарелка диаметром 9 см (может быть на ножке). Используется для подачи желе, фруктовых салатов, свежих ягод.
Чашки бульонные	Чашки вместимостью 350-400 см3 с одной или двумя ручками. Используется для подачи бульонов и супов-пюре.
Чашки чайные	Чашки вместимостью 200-250 см3. Используется для подачи чая, какао и горячего шоколада.
Чашки кофейные	Чашки вместимостью 75-150 см3. Самые маленькие используется для подачи кофе по-восточному, самые большие - для капуччино.
Пиала	Чашки вместимостью 220-400 см3. Используется для подачи зеленого чая и кумыса.
Кесе (кисэ)	Чашки вместимостью до 900 см3. Используется для подачи лагмана, плова и подобных национальных блюд.
Баранчики	Блюда с крышкой для подачи: круглые - для горячих блюд из мяса, птицы и блинов; овальные - для горячих блюд из рыбы.
Ваза круглая	Ваза диаметром 20-24 см с углублением, может быть одно-, двух- и трехъярусной. Используется для подачи фруктов. Может быть как на ножке, так и без нее.
Ваза плоская	Ваза с плоской поверхностью. Используется для подачи тортов и пирожных.
Икорница	В таких изящных вещицах подают зернистую икру.
Кокильница	Раковина на подставке, как правило, металлическая. Используется для приготовления и подачи на стол рыбы и морепродуктов.
Кокотница	Прибор объемом до 90 см3. В нем готовят и подают специальные горячие закуски, например, крабов или грибы в сметане.
Кофейник	Прибор объемом 200-1000 см3 для подачи черного кофе.
Кувшин с крышкой	Прибор объемом до 2 литров для подачи воды, кваса и подобных напитков.
Молочник	Прибор объемом 100-400 см3 для подачи молока к кофе или чаю.
Пашотница	Подставка для подачи очищенных яиц, сваренных в мешочек, к бульону. Также называется кастрюлька, напоминающая по форме половник, в которых эти яйца варятся.
Приборы для специй	Небольшие емкости для соли, горчицы, перца и т.д. Масло и уксус подают в специальных бутылочках.
Рюмка	Подставка для подачи яиц всмятку диаметром 5 см.
Салфетница	Подставка для салфеток.
Сахарница	Прибор объемом 100-400 см3 для подачи сахара.
Сливочник	Прибор объемом 50-200 см3 для подачи сливок.
Соусник	Прибор объемом 10-400 см3 с ручкой и оттянутым носком. Используется для подачи сметаны и различных холодных соусов.
Хренница	Прибор объемом 100-200 см3 для подачи соуса хрена.
Чайник для заваривания	Прибор объемом 100-600 см3 для подачи заваренного чая.

Таблица 3 - Посуда для подачи напитков (В.Усов «Организация обслуживания общественного питания»)

Напиток	Вид используемой посуды	Емкость (см3)
Ликер	Рюмка	25
Коньяк	Рюмка типа "тюльпан"	35
Водка, горькие настойки, наливки	Рюмка	50
Крепленые и десертные вина	Рюмка мадерная	75
Белые сухие и полусухие вина	Рюмка рейнвейная	100
Красное столовое вино	Рюмка лафитная	125
Шампанское и игристые вина	Бокалы	125-150
Пиво	Пивные кружки	250-500
Виски со льдом, содовая, пунш со льдом	Стаканы цилиндрические или конусные с утолщенным дном	300

2.4 Время ожидания заказанных блюд

Таблица 4 - Время ожидания заказа (В.Усов «Организация обслуживания общественного питания»)

Блюда	Время ожидания (в минутах)
Холодные закуски	3
Горячие закуски	3-5
Супы	5
Вторые горячие блюда	8-10
Сладкие блюда	15



Заключение

Сегодня качественное обслуживание является одной из основных причин, по которой клиенты выбирают то или иное заведение. Сейчас человек может найти похожие услуги в разных ресторанах и при выборе заведения решающим фактором является не блюдо, не цена, а качество сервиса, в том числе соблюдение правил подачи напитков и блюд. Чтобы удивлять гостя, обслуживающий персонал должен владеть необходимыми умениями и навыками в частности, стандартами обслуживания, знанием продукта, умением его порекомендовать и подать. Для соблюдения этого, хотелось бы выделить еще несколько правил.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты.

Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Обслуживание гостей - важнейший этап работы любого предприятия общественного питания. Невнимательное отношение к гостям может привести к негативному впечатлению обо всей работе заведения. Четкое соблюдение стандартов обслуживания является обязательным для того ресторатора, который беспокоится о своей репутации.



Библиографический список

1. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. М.: Профиздат, 2011.

2. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. М.: РосКонсульт, 2009.

3. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. М.: Терра-Книжный клуб, 2011.

4. Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской кухни. СПб.: Питер, 2010.

5. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. Минск: Элайда, 2009.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. для проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2002.

Размещено на Allbest.ru