Расчет массы брутто для основного блюда:

Расчет массы брутто для соуса:

Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формулам:

где П - производственные потери, выраженные в процентах (% );

Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

Расчет производственных потерь для основного блюда:

Расчет производственных потерь для соуса:

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Расчет потерь при тепловой обработке для основного блюда:

Так как при приготовлении соуса Орехового тепловая обработка не применяется, расчет его потерь при тепловой обработке не производится.

Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40°С - для блюд, отпускаемых в горячем виде.

Полученные в процессе отработки рецептуры данные округляют до первого знака после запятой. На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления.

Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

Акт отработки для блюда «Морковь жареная с ананасами с ореховым соусом» представлен в приложении Б.

3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда

Схема технологического процесса производства является графическим изображением технологии приготовления блюда и составляется с указанием марки применяемого оборудования технологических параметров (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительности взбивания и др.). Схема технологического процесса производства блюда «Морковь жареная с ананасами с ореховым соусом» представлена в приложении В.

4. Контроль качества разработанного фирменного блюда

4.1 Органолептический контроль качества фирменного блюда

Для проведения органолептического контроля качества разработанного блюда необходимо установить:

-порядок определения средней массы блюда;

-температуру блюда при проведении органолептического контроля;

-шкалу снижения оценки качества фирменного блюда за дефекты.

После окончательной отработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка его качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Число дегустаторов должно быть не менее 3-х человек; представленных дегустационных листов - не менее трех штук.

Дегустационные листы представлены в приложениях Г,Д,Е.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, текстуре, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов - отлично, 4 - хорошо, 3 -удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - неудовлетворительно.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая учитывается при заполнении дегустационных листов.

Таблица 2 - шкала снижения оценки качества фирменного блюда

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов всех показателей. Перевод суммы балов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3 - перевод суммы баллов в соответствующую оценку

При проведении органолептического контроля качества необходимо иметь в виду, что блюдо бракуется и снимается с реализации в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно».

Так же, с суммы баллов снимают, за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10 °С, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл на каждые 5 °С.

4.2 Лабораторный контроль качества

Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении его физико-химических показателей качества.

Для определения средней массы блюда необходимо производить выемку в количестве 3 порций, а для определения физико-химических показателей необходимо 1 порцию блюда.

С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состава и др.) выбираются основные физико-химические показатели и методы их контроля.

Основные физико-химические методы, применяемые при контроле данного блюда - определение сухих веществ и влаги, и определение жира.

Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания. Перед измельчением пробы продукта в продуктах удаляют специи, веточки, чашелистики и посторонние примеси. Пробу продуктов, в зависимости от консистенции, измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы.

Подготовленную пробу продукта помещают в стеклянный сосуд. Для физико-химических анализов навеску берут по мере необходимости в течение суток. При этом пробу хранят при температуре от 0 до 5°С. Перед взятием навески для анализа подготовленную пробу продукта тщательно перемешивают.

Содержание сухих веществ в блюде «Морковь жареная с ананасами с ореховым соусом» определяют с помощью высушивания продукта в аппарате ВЧ. Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы.

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2...3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжен контактным термометром, включенным последовательно с реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20...25 мин до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.

Аппаратура, материалы: аппарат ВЧ, весы лабораторные, эксикатор, часы, шпатель, бумага ротаторная, бумага фильтровальная, фольга алюминиевая или оловянная марки ФО.

Техника работы. Из листов ротаторной бумаги размером 20х14 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15х15 см -- пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8х11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2-4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий).

При высушивании полуфабрикатов и изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу. Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17х11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5х14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны.

Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин при определенной температуре(152-154°С), охлаждают в эксикаторе 2...3 мин и быстро взвешивают с точностью до 0,01 г.

Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

Влажность (X, %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле

где m -- масса пакета, г; m1 -- масса пакета с навеской до высушивания, г; m2 -- масса пакета с высушенной навеской, г.

Содержание сухих веществ (Х1) в изделиях выражают в процентах или граммах.

Теоретический расчет производят следующим образом:

Таблица 4.1 - расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в основном блюде

Содержание сухих веществ в основном блюде составляет 52,9 г.

Теоретически максимальное содержание сухих веществ в блюде:

xmax=Co+С,

xmax=52,9+2= 54,9

где xmax - максимальное содержание сухих веществ;

Co - количество сухих веществ в порции блюда;

С - количество поваренной соли (2 г для вторых блюд)

Теоретически минимальное содержание сухих веществ:

Xmin=0,9х(Co+С),

Где 0,9 - коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления;

Co - количество сухих веществ в порции блюда;

С - количество поваренной соли (2 г для вторых блюд).

Xmin=0,9х(Co+С)

Xmin=0,9х(52,9+2)=49,41

В итоге должно выполняться неравенство xmin xф xmax, чтобы фактическое содержание сухих веществ находилось в пределах между максимальным и минимальным содержание сухих веществ в блюде.

49,4152,954,9

Таблица 4.2 - расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в соусе ореховом:

Содержание сухих веществ в основном блюде составляет 52,9 г.

Теоретически максимальное содержание сухих веществ в блюде:

xmax=Co+С,

xmax=46,45+0,5= 46,95

где xmax - максимальное содержание сухих веществ;

Co - количество сухих веществ в порции блюда;

С - количество поваренной соли (0,5 г для соусов)

Теоретически минимальное содержание сухих веществ:

Xmin=0,85х(Co+С),

Где 0, 85 - коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления (0,85 для соусов);

Co - количество сухих веществ в порции блюда;

С - количество поваренной соли (2 г для вторых блюд).

Xmin=0,85х(Co+С)

Xmin=0,85х(46,45+0,5)=39,9

В итоге должно выполняться неравенство xmin xф xmax, чтобы фактическое содержание сухих веществ находилось в пределах между максимальным и минимальным содержание сухих веществ в блюде.

39,946,4546,95

Определение содержания жира в соусе методом Гербера.

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах (бутирометрах). Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там

Определение жира проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1 %, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объем двух делений соответствует 1 % жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.

Реактивы. Кислота серная плотностью 1,50...1,55; 1,60...1,65; 1,80...1.81; 1,81..Л.82 г/см3. 2. Спирт изоамиловый.

Аппаратура, материалы. Центрифуга; водяная баня для жиромеров; жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками; автопипетки на 1 и 10 см3; штатив для жиромеров; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 100 °С; стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 см3; воронки с коротким отростком; стеклянные палочки.

Техника работы. В фарфоровую чашечку или стеклянный стаканчик берут навеску подготовленной пробы (в г с точностью до 0.01 г): первого блюда -- 5...7, второго -- 3...5, второго блюда с влажностью до 10 % - 2...2.5, соусов красного, белого 5, соуса сметанного -- 2, сладкого блюда - 5, холодного блюда - 5.

К навеске добавляют 10 см3 серной кислоты плотностью 1,51...1,65 г/см3, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2--3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см3 изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5...10 мм до горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помешают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С, периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300... 1500 об/мин. Затем жиромер снова помешают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно.

Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2--3 раза.

Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формулам:

для молочного жирометра

для сливочного жирометра

где а -- количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; Р -- масса исследуемого блюда {изделия), г; m -- масса навески, г; 5 -- величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г; 2 -- коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в процентах; 100 -- перевод результата из процента в граммы.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 % жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом.

Теоретический расчет содержания жира:

Таблица 4.3 - расчет содержания жира по химическому составу пищевых продуктов в соусе ореховом:

Подсчитаем минимально допустимое содержание жира в соусе. Согласно таблице процента раскрываемости жира методом Гербера, жир определяется в количестве не менее 80% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет:

Максимальное содержание жира по рецептуре 34,43г

В итоге должно выполняться неравенство ХЖmin ХЖф ХЖmax, чтобы фактическое содержание сухих веществ находилось в пределах между максимальным и минимальным содержанием сухих веществ в соусе.

27,534,4334,43

4.3 Микробиологический контроль качества

В фирменном блюде «Морковь жареная с ананасами с ореховым соусом» контролируются следующие показатели качества:

Таблица 5 - микробиологические показатели для фирменного блюда

5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность фирменного блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Энергетическая ценность фирменного блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по нормативам для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г сьедобной части.

Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. В первом случае используют нормативные данные: по виду сырья и способа тепловой обработки находятся потери, выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья. Во втором случае, содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

где Кг - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г (мг); Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %; Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г (мг); М - сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле

Сх= 100-П,

Где Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %; П - величина потерь искомого пищевого вещества, %.

Величину потерь П находят по табличным данным. Если рецептура блюд значительно отличается от примеров табличных данных, то подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

М=100-П2,

где М - сохранности массы при тепловой обработке, %; П2 - величина потерь массы при тепловой обработке, %.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в приложение Ж.

6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

Результатом курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию на производство фирменного блюда «Морковь жареная с ананасами с ореховым соусом». Таким документом является технико-технологическая карта. Утверждается данный документ руководителем предприятия, срок действия технико-технологической карты определяется предприятием.

Технико-технологическая карта является нормативно-технологическим документом и включает в себя:

- наименование фирменного блюда и область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления фирменного блюда;

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта представлена в приложении И.

Заключение

Разработанное фирменное блюдо «Морковь жареная с ананасами с ореховым соусом» является отличным вариантом, для использования его в вегетарианской кухне. Оно не содержит мяса и продуктов животного происхождения, но обогащено сложными углеводами, клетчаткой, а также витаминами и минералами.

Блюдо имеет высокую энергетическую ценность - 550 ккал, благодаря содержанию в нем масла, часть которого не проходит тепловую обработку и не теряет своих полезных свойств, а также благодаря содержанию грецких орехов, которые богаты не только полиненасыщенными жирными кислотами, но и белком, витаминами и минеральными веществами

Соотношение белков жиров и углеводов составляет 1:5,6:3,9, что превышает рекомендуемое соотношение Б:Ж:У у жира. Это можно урегулировать путем сбалансирования других блюд.

Соотношение магния и кальция составляет 1:1,2 (рекомендуемое значение 1:2). Соотношение кальция и фосфора составляет 1:1,8 (рекомендуемое значение 1:1,5). В данном блюде содержится ј суточной нормы магния, и 1/5 суточной нормы фосфора.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция,реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 01.07.1995 г. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 16 с.

2 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые Информация для потребителя -Введ. 01.07.2005 г. - М. : Изд-во стандартов. - 40 с.

3. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М. : ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

4. СанПин 2.3.6 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М : Минзрав России, 2001.-40 с.

5. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М. : Минздрав России, 2003. - 24 с.

6. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения Л» 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. - М : Минзрав России, 2004. - 34 с.

7. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: «Книга сервис», 2006. - 176 с.

8. Алексовский В. Б. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство : учеб. пособие / В. Б. Алексовский. - Л.,1988. - 54 с.

9. Кафка Б. В. Технологический контроль кондитерского производства /Б. В. Кафка, И. С. Лурье. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 282 с.

10. Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции /Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. О. Успенская. - М : Экономика, 1990. - 218 с.

11. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. - М. : ВНИИП, 1991.-52 с.

12. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий / Н. И. Носач. - М : Высш.шк, 1990. - 225 с.

13. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. - Красноярск, 2007. -28 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев. -М. : Дело и сервис, 1998. - 864 с.

15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998- 296 с.

16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов- СПб. : ПрофиКС, 2003. - 298 с.

17. Сборник рецептур блюд т кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб. : ПрофиКС, 2003. - 688 с.

18. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.: в 4-х ч. Ч. 4. / под. ред. В. Т. Лапшиной. - М. : Хлебпродинформ, 2006. - 784 с.

19. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина - М.: Колос, 2000. - 416 с.

20. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т. Т. 2 /Е. Н. Баранова, Л. А. Боровикова, В. С. Брилева и др. - 2-е изд., перераб. - М. : Экономика, 1987.-319 с.

21. Технология продукции общественного питания : учеб. пособие для вузов: в 2-х т. / ред. А. С. Ратушный. - М. : Колос, 2007.

22. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред.проф. Л. Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с

23. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. - М. : Экономика, 1992. - 25 с.

24. Химический состав пищевых продуктов : в 4 кн. Кн. 2 / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. - 2-е изд. - М. : Агропромиздат, 1987. - 360 с.

25. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник]/ под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М : ДеЛи принт, 2002. - 236с.

Приложение А

Проект технологической карты

Наименование изделия «Морковь жареная с ананасами с ореховым соусом»

1 - масса для ананасов

2 - масса для сока ананасового

Технология приготовления:

Морковь промывают, очищают и нарезают мелкой соломкой. Затем морковь бланшируют в подсоленной воде в течение 2 минут. После этого, бланшированную морковь опускают в холодную воду со льдом на 2 минуты. Морковь вынимают, и выкладывают на полотенце для высыхания.

Репчатый лук, чеснок, имбирь и ананасы консервированные нарезают мелким кубиком. На сковороде разогревают растительное масло, добавляют лук, чеснок и имбирь, жарят на среднем огне при температуре 150°С 2-3 минуты, слегка подрумянив. После этого добавляют бланшированную морковь, убавляют огонь до температуры 140°С и жарят еще 5 минут, часто помешивая. Добавляют ананасы и сок, солят, добавляют красный перец и продолжают готовить 5-6 минут, пока морковь не покроется мягкой корочкой.

Подают теплым на блюде при температуре 60°С, посыпав нашинкованной зеленью. Рядом подают соус.

Показатели качества:

Наименование изделия «Соус ореховый»

Технология приготовления

Очищенные ядра грецкого ореха измельчают. Белый черствый хлеб замачивают в воде на 5 минут, затем отжимают. В блендер помещают измельченные ядра грецкого ореха, отжатый хлеб, воду, чеснок, лимонный сок и растительное масло. Полученную смесь взбивают до получения однородной массы.

Показатели качества

Приложение Б

Утверждаю

Руководитель предприятия

ФИО

Дата

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование предприятия:

Дата проведения работ:

Наименование блюда: «Морковь жареная с ананасами с ореховым соусом»

Масса продуктов весом брутто для моркови жареной, г: 316

Масса продуктов весом брутто для соуса, г: 71

Масса продуктов весом брутто общая, г: 387

Масса набора продуктов (нетто) для моркови жареной, г: 269

Масса набора продуктов (нетто) для соуса, г: 70

Масса набора продуктов (нетто) общая, г: 339

Потери при механической обработке сырья для моркови жареной, %:15

Потери при механической обработке сырья для соуса, %: 1

Потери при механической обработке сырья общие, %: 12

Масса изделия морковь жареная с ананасами, г: 130

Масса изделия соус ореховый, г: 50

Производственные потери для соуса, %: 29

Производственные потери для основного блюда, %: 5

Масса готового блюда (изделия), г : 180

Потери при тепловой обработке для моркови жареной, %: 49

Описание технологического процесса приготовления с указанием марки оборудования.

Для моркови жареной:

Морковь промывают (ВМО 1/430), очищают (МОК-150У,) и нарезают (МПО-1) мелкой соломкой. Затем морковь бланшируют (ПЭМ-4) в подсоленной воде в течение 2 минут. После этого, бланшированную морковь опускают в холодную воду со льдом на 2 минуты. Морковь вынимают, и выкладывают на полотенце для высыхания (СПП 6/6).

Репчатый лук, чеснок, имбирь и ананасы консервированные нарезают мелким кубиком (СПП 6/6). На сковороде разогревают растительное масло, добавляют лук, чеснок и имбирь, жарят (ПЭМ-4) на среднем огне при температуре 150°С 2-3 минуты, слегка подрумянив. После этого добавляют бланшированную морковь, убавляют огонь до температуры 140°С и жарят еще 5 минут, часто помешивая. Добавляют ананасы и сок, солят, добавляют красный перец и продолжают готовить 5-6 минут, пока морковь не покроется мягкой корочкой.

Подают теплым на блюде при температуре 60°С, посыпав нашинкованной зеленью. Рядом подают соус.

Для соуса орехового:

Очищенные ядра грецкого ореха измельчают (МАСАР Р100). Белый черствый хлеб замачивают в воде на 5 минут, затем отжимают. Лимон отжимают, получают лимонный сок. Затем в блендер (МАСАР Р100) помещают измельченные ядра грецкого ореха, отжатый хлеб, воду, чеснок, лимонный сок и растительное масло. Полученную смесь взбивают (МАСАР Р 100) до получения однородной массы.

Разработчик: подпись Ивлева С.В.

Приложение Ж. Расчет пищевой ценности

Таблица Ж.1 - Пищевая ценность сырьевого набора основного блюда

Таблица Ж.2 - пищевая ценность сырьевого набора соуса орехового

Приложение В. Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Морковь жареная с ананасами с ореховым соусом»

Приложение Г

Дегустационный лист №1