Удосконалення технології холодних страв з використанням морських водоростей

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

1. ВОДОРОСТІ: ВИДИ, ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1.1 БУРІ ВОДОРОСТІ

1.2 ЧЕРВОНІ ВОДОРОСТІ

1.3 ЗЕЛЕНІ ВОДОРОСТІ

2. Страви

3. НОВІТНІ ТЕХНОЛОГІЇ В ПРИГОТУВАННІ СТРАВ З ВОДОРОСТЯМИ

3.1 Соус на основі фукусу

3.2 ШОКОЛАДНІ ДЕСЕРТИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДодаткИ

ВСТУП

Море багате таємницями, більшу частину яких людям не вдалося розгадати досі. Однак навіть розкритих людству морських секретів вистачає для того, щоб зрозуміти, як велика роль морських глибин в існуванні землі взагалі і цивілізації зокрема. А між тим, море не перестало робити подарунки людям.

Процес удосконалення технології є безперервним, оскільки вітчизняна та світова наука постійно відкриває все нові властивості основних компонентів їжі і коректує їхню роль у життєзабезпеченні людського організму. На підставі знань про склад сировини і готової продукції розробляються науково обґрунтовані технології та асортимент продукції з урахуванням їх призначення.

Поступова заміна традиційного асортименту харчових продуктів на високоякісні продукти харчування шляхом розроблення науково обґрунтованих інноваційних технологій - важлива державна проблема сьогодення.

Останніми роками зростає інтерес до водоростей як перспективних дієтичних добавок. Це обумовлено їх специфічним складом і здатністю синтезувати унікальні полісахариди, нехарактерні для наземної рослинності та різноманітні біологічно активні речовини, які корелюють імунологічні, адаптогенні та біостимулюючі функції організму людини.

Аналіз вітчизняних та іноземних джерел показав актуальність і доцільність розроблення технології виготовлення кулінарних виробів з використанням морських водоростей, що дозволить розширити асортимент функціональних харчових продуктів із підвищеним вмістом мікронутрієнтів.

1. ВОДОРОСТІ: ВИДИ, ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Про корисні властивості водоростей знають з глибокої давнини. Ці рослини насичені вітамінами (А, В1, В2, B12, С, D, Е, каротиноїди), мінералами (йод, фосфор, калій, бром, кобальт, миш'як, радій, марганець, залізо, магній, натрій, сполуки сірки, азотисті речовини) і легкозасвоюваними білками і особливо йодом.

Морські водорості вже довгий час використовуються в кулінарії. Їдять їх в свіжому, сушеному і маринованому вигляді. Добре приготовлені, вони смакують самі по собі, а також вміють відтіняти смак інших продуктів. І ще одна риса водоростей, дуже важлива для естетів-японців, - водорості часто служать чудовою прикрасою самих різних страв.

Із - за своєї низької калорійності водорості на 100 грам продукту 7-15 ккал вважаються дієтичним продуктом.

Але з усього різноманіття водоростей, тільки тридцять видів використовуються в харчуванні людини.

1.1 БУРІ ВОДОРОСТІ

Одні з найвідоміших в цій великій групі водоростей є ламінарія і всі її підвиди: арам, комбу, вакаме, ліму і хідзікі. Частіше за інших в японській кухні використовуються підвиди ламінарії комбу і вакаме . Як правило обидва види водоростей можна зустріти на прилавках наших магазинів в сушеному вигляді, у формі розправлених аркушів.

Морська капуста (ламінарія)

У морській капусті є всі хімічні елементи, що входять до складу крові і тканин людини, вона включає сполуки, що не зустрічаються в жодній виростає на суші рослина. Вона містить: амінокислоти, альгінати, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни (А, С, D, B1, B2, B3, B6, B12, E, R, PP), макро-і мікроелементи (К, Na, Ca, Mg, I , Cl, S, Si).

Ламінарію можна використовувати в абсолютно будь-якому вигляді, хоч в сушеному, хоч в морозиві, хоч у свіжому або навіть в в'яленому. Крім того, ламінарію непогано консервують і маринують, потім з таких консервів виходять чудові салати, в які можна додавати овочі, гриби, рибу, м'ясо. З морської капусти виходить відмінний суп, з ламінарії можуть навіть варити варення або тушкувати разом з м'ясом.

Англійці і австралійці можуть навіть похвалитися хлібом, який вони виготовляють також з домішкою ламінарії. Морська капуста знаходить собі застосування в желе і мармелад, в карамелі і навіть в зефір. Американці навіть додумалися зацукровується морську капусту.

Ламінарія в кулінарії , може використовуватися в будь-якому вигляді, в сушеному, в морозиві, у свіжому або навіть в в'яленому. Ламінарія підходить для консервування та маринування. З консервованої та маринованої ламінарії можна приготувати різні, смачні салати, з додаванням овочів, грибів, риби або м'яса.

З ламінарії виходять чудові супи, а так само різноманітні тушковані блюда. В Англії та Австралії випікають хліб з додаванням ламінарії. Ламінарія навіть знайшла своє застосування в приготуванні желе і мармеладу, в карамелі і зефірі.

Регулярне вживання ламінарії в їжу сприяє виведенню з організму радіонуклідів, токсичних речовин і важких металів. Сприяє зниженню рівня холестерину в крові, покращує роботу шлунково- кишкового тракту.

Вакаме

Інший підвид ламінарії яка широко використовується водорість вакаме, ця водорість використовується в приготуванні суші. Як правило, використовують в їжу в сушеному або солоному вигляді.

Свіжа вакаме має оранжево-коричневий колір, може досягати довжини двох метрів. Від початку зимових до початку літніх місяців вона виростає на підводних скелях.

У сухому вигляді водорості вакаме мають темно-зелений, майже чорний колір. Мають солодкуватий смак і ніжну структуру. Використовуються в самих різноманітних блюдах.

Вакаме - ода з найбільш популярних інгредієнтів супу. З неї можна також приготувати дуже смачний салат з оцтовою. Вона не терпить тривалої теплової обробки, тому в супи та гарячі страви її кладуть безпосередньо перед самою подачею. Сушені вакаме замочують на 10-15 хвилин у теплій воді, поки водорості не розм'якшаться і не стануть зеленими. Після цього їх відкидають на сито, бланшують в киплячій воді протягом хвилини, потім обливають холодною водою і дають їй стекти.

КоМбу

Морський овоч із широким листям, довжина деяких з них перевищує 20 м, а ширина листя - від 5 до 30 см. Всі вони сушаться, а потім сортуються відповідно до їх призначення: одні призначені для їжі, інші - для приготування бульйону дасі. Більш за все цінуються нижні, самі товсті частини стеблів.

Виявляє аромати інших інгредієнтів. Комбу багатий різними мінералами. Водорості комбу мають сильний власний смак, додаються при приготуванні страв в якості приправи, тим самим страва набуває додаткові корисні речовини, а смак страви ставати більш ніжним і ароматним. В якості приправи комбу в подрібненому її вигляді додають при приготуванні рису і різних супів.

У свіжих комбу сильний «морський» запах і хрустка текстура. У сушеної конбу яскраво виражений смак, специфічний океанічний аромат і приємна волога структура.

З сушеної комбу виробляють різні продукти, такі як нарізана комбу для гострих закусок і цукудані (тушкована пряна закуска ). У числі інших популярних продуктів з комбу слід назвати Тороро і оборо, які являють собою тонко нарізану комбу. Для Тороро лист комбу ріжуть уздовж дуже вузькими смужками, які їдять з рисом або кладуть у прозорий суп. Оборо - тонкі, майже прозорі листи, в які загортають рис або інші продукти.

В японській кухні комбу цінується в основному як найбільш важливий компонент бульйону дасі, поряд з Кацуо-буси (сушені рибні пластівці з малого тунця). Конбу використовується також для ароматизації вареного рису в суші; крім того, її тушкують з овочами, м'ясом і рибою.

Обробка і приготування: на поверхні комбу є світлий наліт, якому водорості зобов'язані своїм ароматом. Тому мити водорості не потрібно, достатньо протерти їх вологою тканиною, а потім розрізати на шматочки. Перед вживанням їх замочують на 45-50 хвилин у холодній воді. Використовують як самі водорості, так і воду, в якій їх замочували. Сушені листя комбу так само покриті тонким білим порошком, цей наліт природним чином з'являється при сушінні. Слід протерти комбу вологою серветкою. Перш ніж покласти сушені листя комбу в суп або рагу, їх згортають рулетом або зав'язують декоративним вузлом. Воду, в якій замочували водорості, можна використовувати для приготування супу або бульйону.

З конбу можна зробити рулетки. Для цього в серединку треба покласти шматочок овочів або риби, потім згорнути рулетиками і тонкими смужками з конбу перев'язати рулетики.

Хідзікі

Хідзікі - вид далекосхідних бурих морських водоростей Hizikia fusiformis з легкою анісової ноткою, які дуже популярні в кухні Японії. Їх широко використовують в супах, салатах та інших стравах традиційної кухні.

Обробка і приготування: сушену хідзікі потрібно замочити в теплій воді на 15-20 хвилин до збільшення в обсязі в 7-10 разів. Ця жорстка водорість не боїться інтенсивної теплової обробки. Вона добре поєднується з рослинним маслом, тому її часто обсмажують з цибулею на олії або тушкують 15-20 хвилин в олії з рибним бульйоном дасі, соєвим соусом, морквою, приправами і тонкими смужками соєвого сиру тофу . В останні роки хідзікі стали популярні і в Америці, як продукт здорового харчування.

1.2 ЧЕРВОНІ ВОДОРОСТІ

Червоні водорості - велика група водоростей, одними з найбільш поширених з цієї групи є водорості далс, ліму, родіменія, філлофора.

Далс

В Ірландії червоні водорості далс є улюбленим ласощами , з ірландці роблять всілякі закуски, а так само супи і салати. Смак у цієї водорості трохи терпкий. У продажі можна зустріти в сушеному вигляді.

Перш ніж почати приготування різних страв з водорості далс, її необхідно підготувати. Насамперед водорості заливаємо холодною водою і вимочуєм 20 хвилин, воду зливаємо і відварюєм. Далі водорості далс використовуємо за призначенням.

Родіменія

Ісландія славиться своєю червоною водорістю родіменія . Згадка про ці водорості зустрічається в ісландських сагах десятого століття. Водорість родіменія вважалася справжнім делікатесом, її вживали в їжу всі жителі Ісландії. Родіменія сушили і заготовляли про запас і потім вживали протягом всього холодного часу, замість зелені та овочів.

На даний період водорість родіменія широко застосовується в ісландській кухні, її додають в різні салати, різноманітні страви з риби і морепродукти, використовується як начинка для пирогів. В Ісландії родіменія досі вважається основним джерелом вітамінів, і використовується як ліки від багатьох хвороб травних органів.

Ліму

На Гаваях популярний інший вигляд червоної водорості - Ліму . Гавайці їх вживають у свіжому або солоному вигляді. На Гаваях існує навіть певний ритуал приготування водоростей ліму. Гавайці в піску виривають велику яму, в ній розводиться вогнище, далі на розпечене вугілля укладаються плоскі камені, камені повинні розжариться до червоного. Далі на камені укладають шарами водорості ліму, поверх водоростей розкладають молюски, картопля, цибуля, кукурудзу і різні приправи, всі продукти знову покривають водоростями, мокрим брезентом і залишають нудиться на півтори години.

Філлофора

Червона водорість, яка виростає в прибережних водах Індійського і Тихого океанів. Є однією з найвідоміших в кухнях всього світу, так як завдяки саме цієї водорості виробляється самий відомий рослинний загущувач - агар-агар.

Водорості філлофора дістають з дна моря, потім добре промивають в прісній воді і викладають для просушування і відбілювання на сонці. За допомогою методу екстрагування з філофори роблять агар-агар.

Агар - агар порошок або пластини жовтувато-білого кольору, без запаху, і смаку. При з'єднанні з теплою водою розбухає, стає щільним гелем. Агар-агар знайшов широке застосування в харчовій промисловості при виготовленні таких кондитерських виробів як: зефір, мармелад, суфле, жувальні цукерки, пастила, шербет, в різних видах джемів. У складі продукту значиться як Е 406.

Сухі червоні водорості в сушеному вигляді перемелюють на порошок і можуть додаватися як спеції практично у всі страви починаючи з салатів і закусок, і закінчуючи основними гарячими стравами, тим самим збагачуючи страви вітамінами і мінеральними речовинами.

Норі

Норі - червоні морські водорості , невід'ємна частина батьківщини суші. Водорості норі багаті рослинним протеїном, мінеральними речовинами і вітамінами. Тонкі листи, використовуються для приготування суші або як гарнір, додаються в японські супи і салати. Норі володіють легким димним присмаком, і тонким океанічним ароматом.

Свіже листя норії добре промивають і сушать на сонці, сушені водорості нарізають на тонкі шматочки. У кінцевому підсумку продукт нагадує зелений папір, який може дуже довго зберігатися в герметично закритих пакетах Норі - дуже тонкі, темно-зелені листи з особливого сорту морських водоростей, що використовуються для приготування суші або як гарнір. Ці водорості часто використовуються з вареним рисом. Також їх додають порізаними на смужки в японські супи і салати. Крім того, товченої або шінкованной норі прикрашають змішане суші або страви з локшини.

У Південному Уельсі плитки відварених варених водоростей смажать в жирі з беконом - таке блюдо вважається традиційним делікатесом. У продаж порфіру зазвичай надходить у вигляді тонких висушених квадратів, які перед приготуванням замочують на годину в холодній воді (після вимочування вони вдвічі збільшуються в розмірі), потім ретельно промивають, варять у трохи підкисленою оцтом воді, приправляють перцем і подають як гарячий гарнір.

1.3 ЗЕЛЕНІ ВОДОРОСТІ

Зелені водорості - велика група водоростей в яку входять такі види як: спіруліна, монострома (аонорі), морський виноград (уми будо) і морський салат (ульва).

Спіруліна

Синьо-зелені водорості, які ростуть у дрібних водоймах навколо озера Чад в Африці та озера Тескоко в Мексиці, вживаються в їжу місцевим населенням. Вважається однією з найвідоміших і популярних з їстівних морських водоростей.

Мікроскопічний планктон з дуже «м'ясним» смаком містить найважливіші вітаміни - А, В1, В2, В3 В6, В12, РР, біотин, фолієва кислота, інозитол, пантотенат, С і Е вітаміни. У кулінарії додають в тісто, омлети, овочеві, фруктові салати - страви набувають пряний смак кориці.

У продаж водорості надходять в консервованому вигляді, сушеними або свіжими. У консервах значно змінюється смак водоростей, знижується вміст вітамінів і мінералів. Щоб повністю отримати від водоростей бажаний результат треба звернути увагу на сушені або свіжі водорості.

Приготування сухих водоростей. На одну частину сухих водоростей беремо п'ять частин води, злегка підсолюємо і варимо протягом 3 - 5 хвилин. Зливаємо відвар і охолоджуємо, далі використовуємо за призначенням.

Застосування в кулінарії :

Завдяки своїм корисним якостям водорості спіруліни рекомендується додавати в будь-які страви в якості додаткового джерела вітамінів. При додаванні спіруліни в блюдо, воно надає гарний смарагдово-зелений колір, приємний аромат і насичений смак.

У кулінарії спіруліна знайшла своє застосування в приготуванні омлетів, інколи додають в тісто для випічки, овочеві салати при цьому страва набуває пряний смак нагадує корицю.

Ульва (морський салат)

Ульва - їстівні зелені морські водорості, великі слоєвіща яких (довжиною від 30 до 150 см) зовні дуже схожі на листя салата-латука, звідси й друга назва ульви - «морський салат» (по-англійськи sea lettuce). У Скандинавії, Великобританії, Ірландії, Китаї і Японії ульва досить широко використовується в їжу - ця водорість багата білками, клітковиною, вітамінами, мінеральними речовинами (особливо залізом).

У сирому вигляді її додають у салати або кладуть у супи. Цілком гарний на смак салат з однієї ульви, якщо в нього додати цибулинку, приправити оцтом або лимонним соком, оливковою олією і перцем. Її можна і засушити: ретельно прополоскати, очищаючи від піску (краще в морській воді, щоб підсолити), і розкласти їх на каменях - через годину-дві, залежно від погоди, виходять своєрідні зелені чіпси.

Морський виноград (умі будо)

Водорості які ростуть тільки в Японії, виключно на острові Окінава. Свою назву отримали за дивовижну схожість з гронами винограду. У народі можна зустріти й інші назви цієї водорості "зелена ікра" або "морська ікра". Водорість має трохи солонуватий смак а листочки круглу форму що нагадує ікринки.

Водорості умі будо дуже добре поєднуються з багатьма овочами. У поєднанні водоростей з грибами, яблуками або буряком, виходять смачні і незвичайні страви. Можна водорості просто обсмажити в рослинній олії або згасити. Крім овочів водорості чудово поєднуються з рисом, макаронами.

Водорості умі будо у свіжому вигляді необхідно вживати практично відразу, зберіганню ці водорості не підлягають.

Аонорі (монострома)

Монострома (аонорі) - зелені морські водорості, цінуються за ніжність, яскравий зелений колір і аромат. Сушені та подрібнені аонорі додається як приправа у багато страв. Використання морських водоростей в кулінарії дозволяє урізноманітнити меню, збагатити звичні страви нової смакової гамою.

Приготований салат зі свіжих водоростей набагато корисніший і смачніший, ніж з консервованих водоростів. Необхідно пам'ятати що водорості треба їсти помірно, так як при деяких захворюваннях їх не рекомендують.

2. СТРАВИ

Ролл Філадельфія

Найменування сировини та продуктів	Норма закладки на 1 порц.	Норма закладки на 10 порц., нетто
	Одиниця виміру	Вага брутто	Вага нетто
Норі	г	3	3	30
Рис для суші (заготовка)	г	120	120	1200
Сир Філадельфія	г	55	55	550
Сьомга на шкірі м / с (заготовка)	г	55	55	550
Імбир (корінь)	г	15	15	150
Васабі	г	15	15	150
Лимон	г	15	15	150
Соус соєвий	г	50	50	500
Вихід готової страви, г	248/50

кулінарний страва морський водорість

Технологічний процес

Підготовлений рис викладають на лист норі, розрівнюють, і притискають циновкою для ролів, після чого перевертають листом норі вгору. За допомогою кондитерського мішка, на норі викладають рівним шаром товщиною 1,5 см смужку вершкового сиру, і загортають за допомогою циновки в рол добре притискаючи, не допустивши видавлювання сиру з торців. На підготовлену заготовку викладають нарізування тонкими пластиками філе риби без шкіри, закриваючи рис повністю з трьох боків і ще раз добре притискаємо за допомогою циновки, і, притискаючи торці, вирівнюють іх.

Мікс салат з водоростями чука і смаженим вугром унагі

Вугор	100 г
Салат чука	80 г
Паростки сої	60 г
Перець болгарський	100 г
Морква	50 г
Огірки	100 г
Мікс салат	80 г
Корінь імбиру	5 г
Перець чилі	1 штука
Лайм	1 штука
Кунжут	3 г
Олія кунжутна	20 мл
Соус соєвий	10 мл
Цукор	5 г
Олія соняшникова	40 мл
Бульйон хондаші	2 мл

Технологічний процес

В 40 мл соняшникової олії додати кунжутне масло, соєвий соус, цукор, смажений кунжут і хондаші, перемішати. Зняти цедру з 0,5 лайма, видавити сік з 1/4 лайма, змішати все з соусом. Очистити і нарізати дрібною соломкою імбир, відрізати 2 тонких шматочка чилі, додати в соус. Нарізати тонкою соломкою болгарський перець, моркву і огірок. Мікс салат змішати з нарізаними овочами, додати паростки сої і водорості чука, полити салат соусом і перемішати. Нарізати вугор на шматочки. Прикрасити салат вугром, посипати кунжутом і подавати з японськими паличками.

Салат зі шпинатом і хідзікі

Шпинат	400 г
Водорості хідзікі	Ѕ склянки
Шніт-цибуля	2 столові ложки
Лайм	1 штука
Морква	1 штука
Олія маслинова	2 столові ложки
Соус соєвий неферментований	за смаком
Кмин	Ѕ чайної ложки
Петрушка	2 столові ложки
Часник	1 зубчик
Проростки насіння соняшника	за смаком
Салат радіккіо	за смаком

Технологічний процес

Порубати шпинат в комбайні. Змішати шпинат, хідзікі, шніт-цибулю, натерту моркву, сік лайма, оливкову олія, соєвий соус, кмин, петрушку і 1 зубчик часнику у великій мисці. Все добре перемішати і викласти на листя салату, змішані з проростками.

3. НОВІТНІ ТЕХНОЛОГІЇ В ПРИГОТУВАННІ СТРАВ З ВОДОРОСТЯМИ

3.1 Соус на основі фукусу

Інноваційний Центр Молекулярної Космічної Гастрономії і Біотехнології розробив унікальний інноваційний соус на основі фукусу. Унікальність цієї водорості в тому, що її хімічний склад практично ідентичний складу крові плазми і тканин людського організму.

Має відмінний гастрономічний смак. Живильні елементи фукусу стимулють клітинний обмін і очищають організм від шлаків і радіації. Риба збагачується всіма необхідними для життєдіяльності людини мікроелементами . Чудово підходить для пресервів з оселедця і будь-який інший риби, морепродуктів, кулінарії, других страв, салатів Чудовий ефект цього соусу заснований на тому, що він миттєво проникає у тканину риби. Риба стає смачною, ніжною, чудово виглядає в упаковці і на столі покупця. Соус не розшаровується при жорстких мінусових і плюсових температурах.

3.2 ШОКОЛАДНІ ДЕСЕРТИ

У сучасних умовах особливого значення набувають проблеми розроблення технології страв із поліпшеними споживчими властивостями, що передбачає зниження енергетичної і підвищення харчової цінності, збагачення їх складу біологічно активними компонентами, покращення органолептичних показників. Десерти посідають важливе місце у виробництві та реалізації харчових продуктів, тому додавання біологічно активних компонентів у ці страви є необхідним.

Одними із таких біологічно активних компонентів є морські водорості. Дослідження технологічних властивостей водоростей і можливості їх використання у виробництві шоколадних десертів є важливою проблемою.

Покращення мікроелементного складу десертів, підвищення їх харчової і біологічної цінності, економія сировинних ресурсів, а також розширення асортименту страв, що виготовляються в закладах ресторанного господарства.

Десерти відрізняються і недостатньо високим вмістом життєво важливих мінералів, таких як кальцій, магній, йод, калій, фосфор, хлор та ін. Саме тому доцільно додавати до десертів компоненти, багаті даними речовинами. Одними з таких компонентів, що вже широко використовуються у харчуванні, є морські водорості.

«Міські замальовки»

Приморська кондитерська фабрика спеціально до ювілею міста Владивостока виготовила темний шоколад з додаванням ламінарії. Новинка отримала назву «Міські замальовки».

Поєднання смаків, що на перший погляд не дуже гармонують між собою, насправді виявилися на рідкість вдалими. Новий продукт - це, перш за все, саме справжній плитковий шоколад. Екстракт ламінарії присутній тут у вигляді сухого порошку, що додає деяку пікантність смаку класичного темного шоколаду і добавляє йому корисних властивостей. Високоякісний екстракт ламінарії, який додають в шоколад виготовляється способом низькотемпературної переробки, при якій всі корисні властивості водорості максимально зберігаються, і сухий екстракт містить велику кількість органічного йоду, вітамінів, мікроелементів.

кулінарний страва морський водорості

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Жизнь растений: в 6-ти томах. -- М.: Просвещение. Под редакцией А. Л. Тахтаджяна, главный редактор чл.-кор. АН СССР, проф. А.А. Федоров. 1974.

2. В. Н. Корзун, А. М. Парац, А. П. Матвієнко. Проблеми і перспективи профілактики йододефіцитних захворювань у населення України. // Ендокринологія. -- 2006. Т.11, № 2. -- с. 187-193.

3. Медико-социальное значение использования морских водорослей в

4. питании населения /Корзун В.Н., Парац А.Н., Нестер Т.И., Буряченко Л.Ю. -Тверь, 2006. - 54 с.

5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. - К.: А.С.К., 2007. - 848 с.

6. Кушнир Ю. Гидроколлоиды / Ю. Кушнир // Продукты & ингредиенты. 2008. - № 5. - С. 106-107.

7. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа

8. ТУ 15-01 213-80 Капуста морська морожена. Технічні умови

9. ТУ 15-01 360-78 Капуста морська сирець. Технічні умови

10. Журнал «Афиша-Еда»

11. www.laminaria.by

ДОДАТОК А

Техніко-технологічна карта Морська капуста з овочами

Область застосування

Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність з ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмове блюдо Морська капуста з овочами , вироблене Організація не вказана і реалізоване в Заклад не вказано .

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви Морська капуста з овочами , повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр .)

Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.

Овочі повинні бути свіжими овочів, пружною консистенції; смак, колір і запах повинні відповідати використовуваним продуктам.

Рецептура

Найменування сировини та продуктів	Норма закладки на 1 кг.
	Одиниця виміру	Вага брутто	Вага нетто
Капуста морська маринована	г	250	250
Картопля	г	276	276/200
Морква	г	260	260/200
Огірки солоні	г	204	200
Цибуля ріпчаста	г	72	60
Олія соняшникова рафінована	г	100	100
Сіль пряна	г	3	3
Вихід готової страви, г	1000



Технологічний процес

Відварені і очищені картоплю, моркву ( маса відварених і очищених картоплі 200 г, моркви - 200 г ) і солоні огірки нарізають кубиками, ріпчаста цибуля - кільцями. Підготовлені овочі змішують з морською капустою, додають сіль і заправляють рослинним маслом.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Салат готують в міру необхідності і реалізують в порційній посуді відразу після приготування.

Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, Температура страви при подачі повинна бути не вище 14 ° C.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви Морська капуста з овочами повинні відповідати таким вимогам:

Зовнішній вигляд	Всі продукти рівномірно нарізані, перемішані, заправлені. Заправка рівномірно розподілена по компонентах салату. Продукти без ознак завітрювання.
Колір	Властивий компонентів, що входять в блюдо.
Консистенція	Овочів після термообробки в складі салату досить м'яка, некрошливую, інших інгредієнтів - властива увазі.
Смак і запах	Приємний, з ароматом інгредієнтів, що входять до складу страви, в міру гострий, солоний, без сторонніх домішок і ганьблять ознак.

Мікробіологічні показники страви Морська капуста з овочами повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01 , індекс 1.9.15.4.

Харчова цінність

Харчова цінність страви Морська капуста з овочами на 100 г продукту і вихід 1000 г складають:

Вага продукту	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, кКал
100 г	1.27	10.19	5.37	118.27
1000 г	12.68	101.87	53.74	1182.56



Технологічну карту склав:		/ /
	(Підпис)	(ПІБ)
Завідувач виробництвом:		/ /
	(Підпис)	(ПІБ)

ДОДАТОК Б

Техніко-технологічна карта Салат чука (Хіяші Вакаме)

Область застосування

Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність з ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмове блюдо Салат чука (Хіяші Вакаме) , вироблене Організація не вказана і реалізоване в Заклад не вказано.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви Салат чука (Хіяші Вакаме) , повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і пр.)

Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами. Зелень повинна бути свіжою, консистенція овочів - пружною; смак, колір і запах повинні відповідати використовуваним продуктам.

Рецептура

Найменування сировини та продуктів	Норма закладки на 1 кг.
	Одиниця виміру	Вага брутто	Вага нетто
Салат Чука	г	100	100
Огірки	г	31	30
Імбир маринований	г	15	15
Соус горіховий	г	30	30
Вихід готової страви, г	100/45/30

Технологічний процес

Салат Чука гарнірують огірками, нарізаними півколом, і маринованим імбиром. Горіховий соус подають окремо.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Салат готують в міру необхідності і реалізують в порційній посуді відразу після приготування.

Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, Температура страви при подачі повинна бути не вище 14 ° C.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви Салат чука (Хіяші Вакаме) повинні відповідати таким вимогам:

Зовнішній вигляд	Всі продукти рівномірно нарізані, перемішані. Продукти без ознак завітрювання.
Колір	Властивий компонентів, що входять в блюдо.
Консистенція	Овочів у складі салату досить щільна, хрустка.
Смак і запах	Приємний, з ароматом інгредієнтів, що входять до складу страви, в міру гострий, солоний, без сторонніх домішок і ганьблять ознак.

Мікробіологічні показники страви Салат чука (Хіяші Вакаме) повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01 , індекс 1.9.15.2.

Харчова цінність

Харчова цінність страви Салат чука (Хіяші Вакаме) на 100 г продукту і вихід 175 г складають:

Вага продукту	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, кКал
100 г	3.3	4.42	15.34	114.34
175 г	5.77	7.73	26.85	200.09

Технологічну карту склав:		/ /
	(Підпис)	(ПІБ)
Завідувач виробництвом:		/ /
	(Підпис)	(ПІБ)

Размещено на Allbest.ru