Исследование технологического процесса приготовления и отпуска супов, оценка их качества, составление технологических карт

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лабораторная работа № 1. Исследование технологического процесса приготовления и отпуска супов, оценка их качества, составление технологических карт

Цель работы: получить практические навыки в технологии приготовлении блюд:

? суп из овощей (рецептура № 102)

? суп молочный с тыквой или морковью (рецептура № 123)

? суп пюре из мяса (рецептура № 136)

? суп из смеси сухофруктов и яблок свежих (рецептура № 155)

Освоить правила порционирования, подачи супов; правила органолептической оценки блюд.

Задачи:

- приготовить:

* суп из овощей;

* суп молочный с тыквой или морковью;

* суп пюре из мяса;

* суп из смеси сухофруктов и яблок свежих.

- определить: продолжительность технологического процесса приготовления каждого блюда; потери при тепловой обработки (в %)

Материальное обеспечение работы, оборудование, посуда, инвентарь: электромясорубка, блендер, кастрюли разной емкости, дуршлаг, металлическое сито, сковорода из нержавеющей стали, ножи поварские, ложки столовые, тарелки столовые, мерный инвентарь.

1. Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей можно готовить разнообразные супы. Супы могут быть с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы готовят вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, телятиной, птицей и другими мясными продуктами, а также с рыбой.

Овощные супы широко используются при диетах № 2, 5, 7, 8, 10, 15. Супы из овощей, не содержащие большого количества легко усвояемых углеводов, допускаются при диете № 9. При приготовлении картофельных супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями морковь припускают в небольшом количестве овощного отвара или воды с добавлением сливочного масла, нашинкованный репчатый лук бланшируют, затем пассеруют. При диете № 5 в супах используют бланшированный репчатый лук без последующего пассерования.

Для овощных супов, в состав которых входит мало овощей, используются овощные отвары, полученные после отваривания овощей для вторых блюд и гарниров. При диетах № 2, 15 овощные супы можно готовить на костном или мясо-костном бульоне, при диете № 10 - на костном бульоне. При диетах № 7, 8, 10 супы готовят с ограниченным содержанием соли.

Картофель и овощи для картофельных супов нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

При отпуске супы посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, супы картофельные с овощами и крупой можно отпускать со сметаной, увеличивая соответственно выход блюда.

Ассортимент:

- суп картофельный;

- суп крестьянский;

- суп из овощей;

- суп из цветной или брюссельской капусты;

- суп из овощей со свежими огурцами;

- суп из овощей с крупой;

- суп из овощей с клецками;

- суп из овощей с кукурузой;

- суп картофельный с крупой;

- суп картофельный с бобовыми;

- суп картофельный с макаронными изделиями;

- суп картофельный с мясными фрикадельками;

- суп картофельный с рыбными фрикадельками.

Таблица 1. Рецептура супа из овощей № 102

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15 Капуста белокочанная свежая Капуста цветная Картофель Кабачки Морковь Петрушка (корень) Горошек зеленый консервированный Помидоры свежие Масло сливочное Бульон1 или вода	11,5 23,5 5 187,5	20 6,25 31,25 17,5 10 5 7,5 20 5 187,5
Выход	-	250
ПРИМЕЧАНИЕ: 1Только при диетах № 2, 10, 15.

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля и варят 15-20 мин. За 8-10 мин до окончания варки супа добавляют припущенные со сливочным маслом соцветия цветной капусты, кабачки и морковь, петрушку, зеленый горошек, ломтики свежих помидоров, в конце - соль. При диете № 2 овощи мелко измельчают.

Суп можно отпускать со сметаной.

2. Технология приготовления супов молочных

В молоке имеются полноценный белок, легко усвояемые жиры и углеводы, ряд минеральных солей и витаминов, что обуславливает его широкое применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту - метионин, которая обладает липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердца. Благодаря легкой усвояемости молочные супы рекомендуются также при гастритах, особенно при повышенной секреции желудка. Таким образом, молочные супы показаны при диетах № 1, 5, 7, 10, 15.

Супы молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока для супов можно использовать молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара (табл. 7 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд»).

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Для варки молочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления и назначением по диетам.

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать в течение 30-40 мин.

Рисовую, гречневую, овсяную крупы предварительно проваривают в воде 10-15 мин, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Таблица 2. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд

№ п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса продукта, брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное использование
1	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)	1,00	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах, мучных изделиях.
2	То же	1,00	Молоко коровье цельное сухое	0,12	В супах, соусах, блюдах из яиц, овощных, сладких блюдах, напитках, мучных изделиях.
3	То же	1,00	Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)	0,09	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах, мучных изделиях.
4	То же	1,00	Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)	0,38	В сладких блюдах, напитках
5	То же	1,00	Молоко сгущенное стерилизованное в банках	0,46	В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях, напитках.

Овощи для молочного супа подготовляют в соответствии с требованиями той диеты, на которую суп предназначается: их либо нарезают как обычно (диеты № 5, 7, 10), либо, измельчают (диета № 1). Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь шинкуют, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту нарезают шашками.

При диетах № 7, 10 молочный суп готовят с ограниченным содержанием соли и отпускают не более 250 г на порцию.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или льезоном.

Ассортимент:

- суп молочный с макаронными изделиями;

- суп молочный с крупой;

- суп молочный с тыквой или морковью и крупой;

- суп молочный с овощами;

- суп молочный овсяный, протертый;

- суп молочный с саго;

- суп молочный с дыней.

технология приготовление суп

Таблица 3. Рецептура супа молочного с тыквой или морковью и крупой № 123

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Диеты № 1, 5, 7, 10, 15 Молоко Вода Тыква или морковь Крупа манная Сахар Масло сливочное	150 37,5 5 2,5 2,5	150 37,5 87,5 80 5 2,5 2,5
Выход	-	250

Технология приготовления

Тыкву или морковь, нарезанные мелкими кубиками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды, добавляют горячее молоко, затем всыпают постепенно просеянную манную крупу, кладут сахар, соль - 0,75 г (для диет № 7, 8, 10 - 0,5 г) и варят 10-15 мин до готовности.

При отпуске суп заправляют сливочным маслом.

3. Технология приготовления пюреобразных супов

Основа супов-пюре - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, овощных отварах (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовый или перловой крупы или молочный соус).

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

-- картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);

-- круп (овсяная, перловая, рисовая);

-- птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки);

-- субпродуктов (печень).

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину (блендер).

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку без жира разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

Супы-пюре из овощей. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья (кроме диеты № 5) и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. Как гарнир можно использовать часть не протертой крупы.

Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень слегка обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

Таблица 4. Рецептура супа-пюре из мяса № 136

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Диеты № 1, 2 Говядина (лопаточная часть) Масса отварной говядины Крупа рисовая Молоко Масло сливочное Яйца (желтки) Бульон1 или вода	33 - 12,5 75 6,25 1/8 шт. 175	24,25 15 12,5 75 6,25 2 175
Выход	-	250
ПРИМЕЧАНИЕ: 1При диете № 1 не используют.

Технология приготовления

Мякоть отварной говядины измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм) и протирают. В полученный фарш добавляют немного бульона или воды и тщательно растирают. Подготовленную рисовую крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают с растертым мясным пюре и разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

4. Технология приготовления сладких супов

Основой сладких супов являются свежие и сушеные плоды или ягоды. Для приготовления сладких супов можно использовать консервированные плоды или ягоды, плодово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Супы из плодов и ягод содержат сахара, ферменты, витамины и другие вещества, необходимые для организма и способствующие лучшему пищеварению и обмену веществ. В диетическом питании они рекомендуются при диетах № 1, 2, 5, 7, 10, 15. При диетах № 1, 2 плоды для сладких супов протирают, при диетах № 7, 10 отпускают суп не более 250 г на порцию.

Для приготовления сладких супов при диете № 1 используют яблоки сладкие, при диете № 5 - сладкие и кисло-сладкие.

Для приготовления сладких супов свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения разваривания.

Крупные сушеные плоды (яблоки) разрезают на несколько частей, ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды режут на ломтики или кубиками.

Очистки яблок, груш используют для приготовления отваров.

Сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие - закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным.

Сладкие супы отпускают в горячем и холодном виде, при этом их подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками - 20 г на порцию, увеличивая соответственно выход блюда.

Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускаются так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов.

Таблица 5. Нормы расхода гарниров к сладким супам (на порцию 500 г)

Гарниры	На порцию (масса, г)
Крупа рисовая или саго или лапша, вермишель, рожки фигурные изделия Масса готовой крупы, макаронных изделий Клецки мучные № 98 или манные № 155 Пудинг рисовый или манный № 267 Запеканка манная № 261 Гренки из пшеничного хлеба (1-й вариант) № 510	18 17 17 50 60 50 50 25

Ассортимент:

- суп из плодов свежих;

- суп из смеси сухофруктов и яблок свежих;

- суп из яблок и ревеня;

- суп-пюре из плодов или ягод свежих;

- суп из чернослива и кураги;

- суп из ягод с крупой манной;

- суп клюквенный на рисовом отваре с клецками;

- клецки манные;

- суп из клюквы или шиповника и яблок.

Таблица 6. Рецептура супа из смеси сухофруктов и яблок свежих № 155

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Диеты № 5, 7, 10, 15 Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) Масса плодов и ягод отварных Яблоки свежие Крахмал картофельный Сахар Корица молотая Вода	25 - 44,75 3 18,75 0,25 225	25 50 31,25 3 18,75 0,25 225
Выход	-	250

Технология приготовления

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды и варят до готовности. Яблоки свежие очищают от кожицы и семенного гнезда, шинкуют, пересыпают смешанным с корицей сахаром. Очистки яблок заливают кипятком, закрывают крышкой и настаивают 1 ч. Полученный настой процеживают, добавляют отвар с сушеными плодами, кладут яблоки, засыпанные сахаром, и варят с момента закипания 3-4 мин, после чего заваривают подготовленным крахмалом, доводят до кипения и охлаждают. Отпускают суп в горячем или холодном виде с гарниром: рассыпчатая рисовая каша, пудинг рисовый или манный, гренки из пшеничного хлеба, увеличивая соответственно выход блюда.

5. Последовательность выполнения работы

? Произвести холодную обработку белокочанной капусты, цветной капусты, картофеля, кабачков, тыквы, моркови, петрушки, помидор.

? Произвести холодную обработку мяса для супа-пюре.

? Сушенные яблоки, груши, чернослив, курагу, изюм перебирают и промывают.

? Яблоки свежие очищают от кожицы и семенного гнезда, шинкуют, пересыпают смешанным с корицей сахаром.

? Очистки яблок заливают кипятком, закрывают крышкой и настаивают 1 ч или проварить 10-15 мин.

? Крупу рисовую перебрать, промыть теплой водой.

? Поставить варить мясо.

? Обработать яйца, предусмотренные рецептурами блюд.

? Крахмал предварительно разводят охлажденным отваром и процеживают.

? Крупу рисовую поставить варить до полного разваривания (для супа-пюре).

? Соцветия цветной капусты, кабачки, морковь, петрушку, зеленый горошек, ломтики свежих помидор припустить со сливочным маслом.

? В кипящей бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля и варят 15-20 мин, за 8-10 мин до окончания варки супа добавляют припущенные овощи.

? Тыкву или морковь нарезанную кубиком, припустить до полуготовности в воде, затем добавить горячее молоко, и сварить суп молочный.

? Сваренную говядину охлаждают, измельчают на мясорубке, протирают); разваренный рис протирают и смешивают с мясным пюре, разводят горячим молоком, кладут соль и проваривают, постоянно помешивая, 5 мин.

? Приготовить льезон.

? Суп охладить до 70⁰С заправить льезоном и сливочным маслом.

? Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды и варят до готовности; полученный настой процеживают, добавляют отвар с сушеными плодами, кладут яблоки, засыпанные сахаром и варят с момента закипания 3-4 мин; после чего заваривают подготовленным крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

? Определить массу готовых изделий; % потерь при тепловой обработке.

? Оформить блюда и произвести органолептическую оценку. Суп из овощей, суп молочный, суп-пюре из мяса и суп из смеси сухофруктов и яблок свежих разлить в суповые тарелки. Оценку качества блюд произвести по 5-балльной системе, данные проставить в таблице с указанием причин снижения баллов.

Таблица 7. Требования к качеству блюд

Внешний вид и консистенция	Цвет	Вкус и запах
Суп из овощей
Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, на поверхности блестки сливочного масла, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая	Желтый	Соответствует припущенным овощам с привкусом сливочного масла, без привкуса вареной капусты
Суп молочный с тыквой или морковью
Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, на поверхности блестки сливочного масла	Белый, с равномерно распределенными оранжевыми кусочками моркови или тыквы	Соответствует припущенной моркови (тыквы), кипяченому молоку с привкусом сливочного масла и вареной манной крупы
Суп-пюре из мяса
Однородная эластичная масса, без непротертых частиц	Сероватый	Отварного мяса, риса с ароматом сливочного масла и молока
Суп из смеси сухофруктов и свежих яблок
Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму без комков заварившегося крахмала, консистенция жидкого киселя, плотная часть мягкая	Светло-коричневый с равномерно распределенными оранжевыми плодами кураги, черными кусочками чернослива, коричневыми ягодами изюма	Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы.

7. Контрольные вопросы

1. Ассортимент овощных супов и подготовка продуктов в соответствии технологии и назначения по диетам. Условия и сроки реализации.

2. Ассортимент молочных супов и подготовка продуктов в соответствии технологии и назначения по диетам. Условия и сроки реализации.

3. Что является основой супов-пюре? Ассортимент супов-пюре.

4. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре.

5. Технология приготовления льезона для супов-пюре.

8. Ответы на контрольные вопросы

1. Ассортимент овощных супов:

- суп картофельный;

- суп крестьянский;

- суп из овощей;

- суп из цветной или брюссельской капусты;

- суп из овощей со свежими огурцами;

- суп из овощей с крупой;

- суп из овощей с клецками;

- суп из овощей с кукурузой;

- суп картофельный с крупой;

- суп картофельный с бобовыми;

- суп картофельный с макаронными изделиями;

- суп картофельный с мясными фрикадельками;

- суп картофельный с рыбными фрикадельками.

Подготовка продуктов для приготовления овощных супов в соответствии технологии и назначения по диетам.

Из картофеля и овощей можно готовить разнообразные супы. Супы могут быть с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы готовят вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, телятиной, птицей и другими мясными продуктами, а также с рыбой.

Овощные супы широко используются при диетах № 2, 5, 7, 8, 10, 15. Супы из овощей, не содержащие большого количества легко усвояемых углеводов, допускаются при диете № 9. При приготовлении картофельных супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями морковь припускают в небольшом количестве овощного отвара или воды с добавлением сливочного масла, нашинкованный репчатый лук бланшируют, затем пассеруют. При диете № 5 в супах используют бланшированный репчатый лук без последующего пассерования.

Для овощных супов, в состав которых входит мало овощей, используются овощные отвары, полученные после отваривания овощей для вторых блюд и гарниров. При диетах № 2, 15 овощные супы можно готовить на костном или мясо-костном бульоне, при диете № 10 - на костном бульоне. При диетах № 7, 8, 10 супы готовят с ограниченным содержанием соли.

Картофель и овощи для картофельных супов нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

При отпуске супы посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, супы картофельные с овощами и крупой можно отпускать со сметаной, увеличивая соответственно выход блюда.

Условия и сроки реализации: на мармите или горячей плите не более з часов.

2. Ассортимент молочных супов:

- суп молочный с макаронными изделиями;

- суп молочный с крупой;

- суп молочный с тыквой или морковью и крупой;

- суп молочный с овощами;

- суп молочный овсяный, протертый;

- суп молочный с саго;

- суп молочный с дыней.

Подготовка продуктов для молочных супов в соответствии технологии и назначения по диетам.

В молоке имеются полноценный белок, легко усвояемые жиры и углеводы, ряд минеральных солей и витаминов, что обуславливает его широкое применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту - метионин, которая обладает липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердца. Благодаря легкой усвояемости молочные супы рекомендуются также при гастритах, особенно при повышенной секреции желудка. Таким образом, молочные супы показаны при диетах № 1, 5, 7, 10, 15.

Супы молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока для супов можно использовать молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Для варки молочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления и назначением по диетам.

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать в течение 30-40 мин.

Рисовую, гречневую, овсяную крупы предварительно проваривают в воде 10-15 мин, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Овощи для молочного супа подготовляют в соответствии с требованиями той диеты, на которую суп предназначается: их либо нарезают как обычно (диеты № 5, 7, 10), либо, измельчают (диета № 1). Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь шинкуют, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту нарезают шашками.

При диетах № 7, 10 молочный суп готовят с ограниченным содержанием соли и отпускают не более 250 г на порцию.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или льезоном.

Условия и сроки реализации: на мармите или горячей плите не более 2 часов.

3. Основой супов-пюре является жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, овощных отварах также вместо белого соуса можно использовать отвар рисовый или перловой крупы или молочный соус.

Ассортимент супов-пюре:

ѕ Супы-пюре из овощей.

ѕ Супы-пюре из круп и бобовых

ѕ Суп-пюре из субпродуктов и птицы.

4. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре.

Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину (блендер).

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку без жира разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и консистенции, прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют, не доводя их до кипения, так как вследствие денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

5. Для приготовления льезона (яично-молочной смеси) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Вывод

На этой лабораторной работе я получила практические навыки в технологии приготовлении таких блюд как: суп из овощей, суп молочный с тыквой или морковью, суп пюре из мяса, суп из смеси сухофруктов и яблок свежих. Освоить правила порционирования и подачи супов, дала органолептическую оценку блюд.

Размещено на Allbest.ru