Технология приготовления сложных холодных десертов

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технология приготовления сложных холодных десертов: мусса в ассортименте, не менее 5-6 наименований, с использованием желирующих веществ и манной крупы, правила декорирования и отпуска, требования к качеству, условия хранения и реализации

В переводе с французского mousse означает - пенистый. И это название действительно соответствует нежной и пышной консистенции сладкой массы, которая, будучи остуженной в холодильнике, можно констатировать, сама тает во рту.

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 400С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них. Ассортимент велик и разнообразен, но вот самые основные:

ь Мусс клюквенный;

ь Мусс земляничный;

ь Мусс лимонный;

ь Мусс апельсиновый или мандариновый;

ь Мусс яблочный на манной крупе;

ь Мусс плодово-ягодный на манной крупе.

Рассмотрим способ приготовления мусса клюквенного и мусса яблочного на манной крупе.

Мусс клюквенный:

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс яблочный на манной крупе:

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Требования к качеству, условия хранения и реализации.

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный -- розовый, яблочный и лимонный -- белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

2. Технология приготовления сложных холодных десертов: суфле, в ассортименте высокой ресторанной кухни, правила декорирования и отпуска, требования к качеству, условия хранения и реализации

Суфле (от фр. soufflй - воздушный) - это десерт для настоящих гурманов. Суфле (от фр. soufflй - воздушный) - это десерт для настоящих гурманов. Это одно из тех изысканных французских десертов, которые заставляют трепетать от гастрономического удовольствия все вкусовые рецепторы. суфле мусс декорирование манный

Когда точно было придумано суфле - не известно, но достоверно известно, что родился рецепт этого изысканного кушанья во Франции.

Слово «суфле» переводится с французского языка как «воздушное» и даже как «дыхание» - второй вариант отражает главную особенность этого блюда, каким бы оно ни было: сладким или несладким.

Суфле кушали короли и вельможи, лакомились им придворные дамы, ну а сегодня его готовят все любители нежных и изысканных блюд. Немаловажно, что при всей своей «привилегированности» суфле - блюдо достаточно простое, и процесс его приготовления весьма легок.

Рецептов приготовления суфле на сегодняшний день столько, что всех не счесть, однако некоторые из них пользуются особой любовью и популярностью.

Легкость и воздушность суфле придают хорошо взбитые яичные белки, основу же его составляют желтки, соединенные с разнообразными ингредиентами, измельченными и превращенными в смесь, которая имеет консистенцию сметаны. В качестве основных ингредиентов для десертного суфле служат творог, фрукты, некоторые овощи (морковь) и крупы (рис). Суфле может быть двух видов: запеченное в духовом шкафу и свежее. Первое подают на стол горячим, пока оно не опало, его поливают сладкими сиропами, к нему идут компоты с кусочками фруктов, ликеры. Свежее суфле подают слегка охлажденным, особенно если в него добавлен желатин для сохранения формы. Украшают суфле свежими фруктами, ягодами, кружочком лимона или апельсина, кремом, тертым шоколадом и орехами.

Ассортимент может быть различным. Вот самый основной:

ь Суфле ванильное, шоколадное, ореховое;

ь Суфле плодовое или ягодное.

Способ приготовления шоколадного суфле:

Нам потребуется:

- яйца - 2 шт.

- сахар - 40 гр.

- молоко - 40 мл.

- мука пшеничная в/с - 8 гр.

- масло сливочное - 2 гр.

- какао -порошок или шоколад - 5 гр.

- рафинадная пудра - 5 гр.

Для подачи:

- молоко или сливки - 158/150

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, растертый шоколад или какао-порошок, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании взбитые белки. Затем приготовленную массу выкладывают в порционные формы для запекания, смазывают маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки в той же порционной форме, посыпав пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Способ приготовления плодового или ягодного суфле:

- яйца (белки) - 3 Ѕ шт.

- сахар - 40 гр.

- масло сливочное - 2 гр.

- пюре плодовое или ягодное - 50 гр.

Для подачи:

- рафинадная пудра - 5 гр

- молоко или сливки - 158/150 мл.

Пюре проваривают с сахаром до загустения, смешивают с взбитыми белками. Затем приготовленную массу выкладывают в порционные формы для запекания, смазывают маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки в той же порционной форме, посыпав пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Список литературы

1. А.Т. Морозов “Сладкие блюда”, изд-во `Экономика', 1987.

2. Куткина М.Н. , Карцева Н.Я., Иванов Е.Л., Смоленцева А.А., Котова Н.П. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Технология производства продукции общественного питания"-СПб: Изд. Санкт-Петербургского торгово-экономического ин-та, -2008.-31

3. Н.Р.Успенская “Практическое пособие для повара”, изд-во `Экономика', 1982.

Размещено на Allbest.ru