Основы технологии и организация работ на предприятии общественного питания

Размещено на http://allbest.ru

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика кофейни

2. Схема управления предприятия

3. Структура производства и организация рабочих мест в кофейни

4. Услуги, оказываемые кофейней

5. Меню и технологический процесс приготовления кулинарной продукции

6. Первичная обработка сырья

7. Соблюдение требований производственной санитарии и техники безопасности в кофейни

Заключение

Список использованной литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3



Введение

Практику я проходила в ООО «Бизнес-К» в кофейни «Шоколадница».

Кофейня включает в себя:

- производственные помещения (горячий цех, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, бельевая);

- административно - бытовые помещения (кабинет управляющего, комната персонала, гардеробная, уборные для персонала);

Целью прохождения технологической практики стало:

-ознакомление студентов с производством продуктов общественного питания, с типами предприятий, ресторанной индустрией, организационной и технологической структурой, экономикой производства;

-знакомство с методами организационно-управленческих процессов и культурно-массовой работы в производственном коллективе;

-приобретение практических навыков работы с технологической документацией предприятия.

Задачи практики:

-закрепление и расширение теоретических знаний, полученных студентами при изучении курса "Основы технологии и организации работы предприятий общественного питания" (ПЦБ.3.2/9), «Процессы и аппараты пищевых производств» (ПЦБ 3.1/7).;

-подготовка к изучению общетехнических и специальных дисциплин направления «Технология продукции и организация общественного питания»;

-активизация познавательной и творческой деятельности студентов.



1. Характеристика предприятия

На сегодняшний день сеть кофеен «Шоколадница» - одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ. История кофеен «Шоколадница» восходит корнями к легендарному кафе «Шоколадница» у метро Октябрьская - единственном столичном месте, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали изысканные лакомства и напитки: горячий шоколад и легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов.

С момента открытия кафе в 1964 году по сегодняшний день, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, «Шоколадница» была и остается законодателем «кофейной моды» в Москве. Новую жизнь кофейня получила в 2000 году. Возрожденная «Шоколадница начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни.

Ассортимент «Шоколадницы» весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус! Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями наша сеть славится своей выпечкой и изысканными десертами. Все блюда эксклюзивны и готовятся по разработанным нашими кондитерами технологиям с использованием только натуральных продуктов. Так же есть и блюда европейской и итальянской кухней.

Данное предприятие питания обеспечивает:

- выполнение требований санитарных правил;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителя;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками, наличие медицинских книжек на каждого работника;

- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

- благоприятные условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения бесед, ежедневное ведение необходимой документации.

В организационную структуру предприятий входит генеральный директор, директор кофейни, бухгалтер, обслуживающий персонал, сотрудники, осуществляющие работу в производственном цехе, и подсобные кухонные рабочие.

Данное предприятие для работы применяет стандарт для предприятий общественного питания, осуществляет свою деятельность в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

2. Схема управления предприятия

Организационная система управления показана в Приложении 1.

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления - относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

·прогнозирование и планирование

·организация работы

·координация и регулирование

·активизация и стимулирование

·контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.

Функция планирования- включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и доведение этих планов до всех членов коллектива. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы-обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления продукции; исключение дублирования проводимых работ.

Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления.

Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей предприятий общественного питания.

Функция регулирования- обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция

Получила название диспетчерования, центральным звеном которого является диспетчерская служба.

Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.

Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Кадровая политика предприятия. Подбор кадров - выявление нужных работников, оценка их деловых и личных качеств с целью назначения их на определенную должность. Расстановка кадров - распределение и перераспределение кадров в системе управления. Работа по подбору, расстановке и воспитанию кадров на предприятии (организации общественного питания) ведется администрацией и частичном участии трудового коллектива. Предприятие формирует стабильный трудовой коллектив, способный добиться высоких конечных результатов.

Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой, которая включает перечень необходимый требований к работникам, формирование кадрового резерва.

В преобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых или по направлению бюро занятости, по внешним признакам, используя метод проб и ошибок. Отсутствие апробированных методик подбора приводит к ситуации, когда менеджер считает: пусть лучше место пустует, чем будет занято неподходящим работником. В этом смысле важно установить соответствие работника занимаемой должности, т.е. четко выделить типы работ и под эти работы подобрать людей, имеющих нужную для качественного выполнения функциональных обязанностей квалификацию.

3. Структура производства и организация рабочих мест в Кофейни

шоколадница кулинарный меню управление

Кофейня «Шоколадница» включает в себя:

- производственные помещения (горячий цех, цех мучной - кондитерский цех, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, кладовые для сухих продуктов, бельевая);

- административно - бытовые помещения (кабинет управляющего, комната персонала, уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

· Производство готовой продукции и оформление блюд;

· Реализация продукции и обслуживание потребителей.

Овощной цех. В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий - доготовочных.

В современных специализированных овощных цехах, размещены приготовления картофеля и овощей.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, доочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку.

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машина загружается при помощи транспортера или вручную. Вымытые овощи поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом.

Обработка картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки применяют очистительные машины -- машины периодического действия.

Механическая очистка картофеля получила наибольшее распространение, но, кроме того, для очистки его могут использоваться термический и химический способы.

При обработке картофеля термическим и химическим способами количество отходов значительно сокращается, при термическом, кроме того, картофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но применение этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химического контроля.

После механической очистки картофель поступает на ручную доочистку к рабочим местам овощей. В крышке специальных столов для доочистки овощей -- два отверстия (на каждом рабочем месте); одно -- для отходов, другое -- для очищенного картофеля. Под эти два отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной доочистки.

Инструменты для очистки картофеля -- специальный нож с коротким лезвием (длиной 6--7 см и шириной 2--2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-сребок (длиной 17 см).

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется машина МСК-1 или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов -- нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Капусту, огурцы, обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используются шинковальные доски. Лук, чеснок обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Приготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.

Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины -- иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8--10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Холодный цех. Назначение холодного цеха -- приготовление холодных блюд и закусок из крабового мяса, овощей и других продуктов, а также сладких блюд.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в одноразовой посуде или контейнерах. Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. В горке хранят продукты для приготовления салатов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, и др. На столе располагаются разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- выемки.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы.

Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).

Для приготовления блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюда, а также оснащение рабочих мест мерной тарой (ложками, ножами и др).

В холодном цехе приготавливают соусы для вторых блюд. Основная часть соусов привозят с заводов в готовом виде в расфасовке по пять килограмм. Что позволяет их расфасовывать по определенным порциям.

Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

Горячий цех. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются (нагитсы, специальные картофельные смайлики, жареная курица т.е панированная голень, картофель фри, печеный картофель, чикины, гамбургер ).

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, производственными столами и стеллажами.

На рабочем месте повара находится настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски.

Кроме того, на рабочем месте повара, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В соусном отделении готовят фирменный соус, аджику, к различным вторым блюдам, жареном, запеченном. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида.

Для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура -- электро плиты для варки овощей, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование в цехе использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для обжаривания птицы, и запекания кулинарных изделий -- электро - жарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

При организации рабочих мест в цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.

На предприятии при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них. Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии.

Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии.

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.

Мясо-рыбный цех. Предназначение мясного цеха -- производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, птицы. Для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

На предприятия фарш, голень, грудка, бедро поступает замороженным полуфабрикатом.

Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса -- дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где хранят при плюсовой температуре.

В цехе мясо обмывают теплой водой или в ваннах травяными щетками. Обсушивают хлопчатобумажными полотенцами.

На предприятии рыбного цеха нет. Но используют крабовый полуфабрикат. Крабовые палочки используют в салат.

Технологический процесс обработки крабовых палочек включает следующие операции: оттаивание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Приготовление крабового полуфабриката осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, весы.

Как отмечалось выше, на предприятиях обработка мяса и крабового полуфабриката может осуществляться в одном помещении -- мясо- рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха -- обеспечение раздельной обработки мясных и крабовых полуфабриката и раздельного хранения их. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн -- закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

Мучной - кондитерский цех. Доставка продуктов на предприятие производится автотранспортом до начала работы. Поступившие продукты подаются в зону хранения, где хранятся в зависимости от температурного режима и сроков хранения. Далее продукты поступают цеха, согласно назначению. В цехе выделена перегородкой моечная кухонной посуды с моечными ваннами и стеллажами.

В горячей зоне запроектировано технологическое оборудование импортного производства печь двухсекционная , над этим оборудованием предусмотрен вытяжные зонты, необходимое холодильное и нейтральное оборудование. В холодную зону все продукты поступают чистыми в гастроемкостях и готовыми, для приготовления и отделки пиццы. В цехе установлено холодильное, механическое и нейтральное оборудование, необходимое для оснащения цеха, настольное оборудование и весы, рукомойник, рабочие столы и холодильники.

На задней линии раздачи выпекается. Для этого установлено: печь с вытяжкой.

Для приготовления теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи взбивальной машины. Кроме того нужен отдельный стол для подготовки яиц и разлив теста. Десерты отделывают на отдельных производственных столах. Столы с выдвижными ящиками.

Раздача, обслуживание потребителей. В зале предусмотрена раздаточная стойка в нее встроены холодные витрины, горячи витрины с подогревом и лампой для выпеченной пиццы.

Чем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества. Готовые блюда реализовываться только после снятия пробы заведующим предприятием общественного питания или его заместителем и заведующим производством, которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции. Результаты пробы заносятся в бракеражный журнал; если имеется ведомственный санитарный надзор, работники его принимают участие в проведении бракеража.

Определение готовности и проба пищи того или иного блюда должны производиться при помощи чистых ложек и вилок из тарелок.

Раскладывая пищу на тарелки, нельзя касаться порции руками; для этой цели нужно пользоваться вилками, лопаточкой, ложкой. При подаче стаканов, фужеров и т. п. нужно брать их за нижнюю часть так, чтобы не касаться пальцами внутренней поверхности. При подаче приборов их нужно брать только за ручки.

Столовые приборы -- вилки, ложки и ножи, на предприятии Пицца Мия используют одноразовую, а также индивидуальные пластмассовые подносы, должны находиться в одном месте, неподалеку от раздаточного окна и располагаться в металлических ящиках с вертикальными гнездами.

Обслуживание потребителей производится кассирами и помощниками кассиров.

Производит обслуживание и администратор зала принимая заказы на проведение праздников и пиццу на вынос. Стюарт отвечает за порядок на столах.

4. Услуги, оказываемые Кофеней

В меню вы можете найти блинчики: сладкие, посытнее, по домашнему рецепту. Самое главное в меню десерты, торты, пирожные их огромный выбор.

Из других блюд вашему вниманию предлагается супы, салаты, пасты, горячее и сэндвичи. К вашему заказу можно дополнительно взять различные густые соусы, что придаст привычному блюду некую изюминку.

Из напитков вы можете заказать зеленый, черный или фруктовый чай, различные виды кофе, шоколад, холодные напитки, соки, газированную воду.

Средний чек: 700 рублей

Бонусы, акции: есть. Подробности узнавайте по телефонам заведений.

Интерьер: Детали интерьера и мебель выполнена в основном из приятных пастельных тонов. В кофейни есть как маленькие столики со стульями, так и столы по больше с удобными кожаными диванчиками.

Зона для некурящих и курящих есть.

Музыка: фоновая

TV: есть

Банкет: да, возможно проведение праздников.

5. Меню и технологический процесс приготовления кулинарной продукции

Создает меню технолог, а утверждает генеральный директор

Основные этапы технологии приготовления теста для десерта торт «шоколадный принц».

Бисквит для торта:

1.Мягкий маргарин смешать с сахаром и ванилином.

2. Вводим в смесь яйца по одному, взбивая миксером. Затем всыпаем в 3 приема муку с разрыхлителем, солью и какао.

3. Делим тесто на 3 части.

4. Выпекаем каждую часть в разогретой до 180*С духовке около 25 минут.

Технология приготовления начинки:

Крем: Взбиваем масло добела. Затем вливаем в него сгущенку и коньяк. Взбиваем. Крем готов. Ставим его в холодильник, чтобы чуточку остыл.

Глазурь: Ставим шоколад на водяную баню. В растопленный шоколад добавляем 50 г масла.

Технология приготовлении десертов.

Готовые и остывшие коржи режем пополам. Каждый корж мажем кремом, а последний заливаем глазурью.

Готовый торт нарезаем на ровные 10 частей.

Перед подачей на каждый кусочек торта сверху кладем свежую клубнику наполовину обмакнутую в шоколадный сироп.

Первичная обработка сырья: Для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется сырые овощи и зелень выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течении 10мин., с последующим ополаскиванием проточной водой.

Для гарниров картофель сортируют, перебирают, промывают в холодной воде, очищают в картофелечистке, еще раз промывают в холодной воде.

Свеклу и морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают.

В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свеклу иногда варят неочищенными, а свеклу также пекут (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают кочерыжку.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).

Лук-порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль.

Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.

Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.

Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У соленых огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд, также срезают кожицу и удаляют семена. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.

Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.

Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.

Cалат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают. Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1--7°.

Обработка мяса проходит:

1) оттаивание мороженых продуктов;

2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;

3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;

4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается;

5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Оттаивают мороженые продукты животного происхождения - мясо, субпродукты, птицу, рыбу.

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов.

Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки. Растительные продукты освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой и зачисткой.

При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов - муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу части продукта.

Соблюдение требований производственной санитарии и техники безопасности в кафе

Требования к технологическому оборудованию:

1.Технологическое оборудование должно отвечать ГОСТ 18-344-79 и "Правилам техники безопасности и производственной санитарии и пищевой промышленности"

2.При использовании импортного оборудования оно должно быть приведено в соответствие с указанными выше документами.

3.Технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1079-01.

4.. Ответственность за безопасную эксплуатацию оборудования должна возлагаться приказом по предприятию на лиц из числа инженерно-технических работников, имеющих специальное техническое образование и прошедших проверку знаний настоящих Правил.

5. Работающие на оборудовании должны быть обеспечены краткими инструкциями по эксплуатации оборудования, в которых изложены требования по охране труда.

Требование к санитарным нормам помещения:

Санитарное состояние производственных помещений производится в соответствии с загрязнением помещения, цеха на основании норм и правил, разработанных в Российской Федерации:

1. Освещение рабочих мест должно соответствовать требованиям СНиП II-4-79.

2. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении.

3. Освещенность от источников искусственного освещения, коэффициент естественного освещения, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации).

4. Для повышения освещенности рабочих мест рекомендуется окрашивать в светлые тона стены, перегородки и оборудование.

5. Допустимые уровни шума на рабочих местах устанавливаются в соответствии с действующими Санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах № 3223-85 (не более 80 дБА).

6. Каждое рабочее место должно быть размещено по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья.

7. Уборка полов, стеллажей должна производиться с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток;

Требования к санитарным нормам персонала.

1. Работникам, соприкасающимся при работе с пищевыми продуктами, должны выдаваться бесплатно санитарная одежда, санитарная обувь.

2. При выполнении работ в особых температурных условиях или связанных с загрязнением, работникам предприятий общественного питания должны выдаваться бесплатно также специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты по установленным нормам.

3. Выдаваемая работникам санитарная и специальная одежда и обувь, санпринадлежности и средства индивидуальной защиты должны соответствовать характеру и условиям их работы, обеспечивать безопасность труда и отвечать требованиям ГОСТ 12.4.011-89.

4. При закладке в кипящий жир картофеля и других овощей не допускать попадания воды; крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей, необходимо открывать осторожно, на себя.

Санитарно - гигиенические требования:

Санитарный режим производства блюд должен осуществляться в соответствии с ГН 2.3.6.1079-01 "Санитарно - Эпидемиологические требования в организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", СанПиН 2.3.1.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

Техническое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствие с СанПиН 2.3.2.1079-01.

Все процессы изготовления, фасования и реализации блюд должны производиться в условиях предельной чистоты и сохранности их от загрязнений и порчи, а также от попадания в суши и роллы посторонних предметов и веществ.

Для дезинфекции тары и стерилизации воздуха желательно применять бактерицидные лампы, обработку воздуха следует проводить ежедневно.

В каждом производственном цехе должна быть раковина для мытья рук с мылом, полотенцем или салфетками. Полы должны промываться дезинфицирующим раствором ежедневно, стены - еженедельно.

Один раз в месяц должен проводиться санитарный день для генеральной уборки, дезинфекции помещений.

Должно быть своевременное удаление отходов.

Внутрицеховую тару и инвентарь в конце смены тщательно промывают дезинфицирующими средствами.

Разделочные доски должны быть маркированы. После каждой операции доски очищают от остатков продукта и моют горячей водой с использованием щёток и моющих средств. Щётки, мочалки для мытья посуды после окончания работы моют и просушивают. Кухонная посуда Должна сушиться в опрокинутом виде на решётчатых полках и храниться на стеллажах.

Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой, пройти санитарно-гигиеническое обучение и иметь личные медицинские книжки.

Руководитель Предприятия обязан обеспечить необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм с целью выпуска продукции безопасности для здоровья людей.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В течение практики которую я проходила в кофейни «Шоколадница» я ознакомилась с технической деятельностью:

-с производством продуктов общественного питания,

- с типами предприятий,

- ресторанной индустрией,

-организационной и технологической структурой, экономикой производства

- с методами организационно-управленческих процессов и культурно-массовой работы в производственном коллективе;

В ходе практики приобрела практические навыки работы с технологической документацией предприятия (Приложение 3).

По организационно-правовой форме предприятие является обществом с ограниченной ответственностью.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ.

Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой, которая включает перечень необходимый требований к работникам, формирование кадрового резерва.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

· Производство готовой продукции и оформление блюд;

· Реализация продукции и обслуживание потребителей.

Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой, пройти санитарно-гигиеническое обучение и иметь личные медицинские книжки.



Список использованной литературы

1. Артемова Е.Н Основы технологии продукции общественного питания учебное пособие / Е.Н. Артемова.-2-е изд., перераб. и доп.- М.:КНОРУС, 2008.-336с.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Изд-во «Академия», 2008.-320 с.

3. Кутина О.И., Шленская Т.В., Земцова М.Э., Боева А.Ю., Д.А. Сьяков. Пищевая ценность и безопасность океанических рыб. Монография. - М.: Пищепромиздат, 2010. - 68с.

4.ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.:Изд-во стандартов, 1994. - 11 с.

5.ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995. 15с.

6.ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественною питания Общие требования. М.:Изд-во стандартов, 1995,

7.ОСТ Р 50763-2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1995. 19с.

8.ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. М. 1996, 11с.

9.ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. М., 1995. 16с.



Приложение 1

Рис.1. Организационная система управления



Приложение 2

Предприятие: ООО «Бизнес-К»

Технологическая карта

Наименование блюда: Салат «Ницца».

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Примечание
1	Отварной мини- картофель	40	40
2	Стручковая фасоль	40	40
3	Тунец консервированный	40	40
4	Перепелиные яйца	2 шт	10
5	Листья салата корн.	20	20
6	Помидоры « черри»	20	20
7	Оливки консер.	10	10
8	Маслины консер.	10	10
9	Заправка горчичная	30	30
	Выход:			220

Краткая технология
Обработанные листья салата корна ложем на дно тарелки.
Картофель отвариваем, охлаждаем и режем по полам
Перепелиные яйца отвариваем, охлаждаем, очищаем и режем по полам
Стручковую фасоль замачиваем в кипяченой воде.
Обработанные помидоры «черри» режим по полам
Подготовленный консервированный тунец распределяем по всему салату.
Соусом «горчичным» заправляем салат.
Украшаем оливками маслинами
Требование к качеству: Продукты должны быть свежими, аккуратно нарезанными
Температура отпуска: Температура подачи не ниже 14°С.



Приложение 3

МЕНЮ КОФЕЙНИ «ШОКОЛАДНИЦА».

Наименование	Выход	Цена
Холодные блюда
Бутерброды
Клаб- сендвичь(Идеальное сочетание куриного филе, колбасы «Фелино», сыра «Маасдам», корнишонов, свежих помидоров и салата «Айсберг».)	300	200,00
Классический круассан с пармской ветчиной и сыром (воздушный круассан с пармской ветчиной, сыром и оригинальным соусом из вяленых помидоров.)	110	170,00
Ролл «Мексиканский» (пикантный ролл с курицей, сыром «Эдам», сладкой кукурузой и сладким перцем, заправлен оригинальным соусом в пшеничной лепешке.)	200	200,00
Ролл «Говядина Гриль» (говядина, сыр «Чечил», салат «Оаклиф», соус «Ремулад» в пшеничной лепешке.)	190	280,00
Ролл «Филадельфия» (кусочки семги, нежный сырный крем и листья салата в пшеничной лепешке.)	180	230,00
Бейгл с семгой (бейгл с маком, ломтики семги в сочетании с нежным сыром «Филадельфия», салат Айсберг.)	170	200,00
Панини с курицей (кусочки жаренного куриного филе на листьях салата под майонезом в теплом деревенском хлебе.)	190	220,00
Тост с ветчиной и сыром ( тонкие ломтики поджаренного хлеба, ветчина, сыр, помидоры, корнишоны, майонез и горчица.)	250	220,00
Салаты
Салат "Ницца" (мини- картофель отвар, стручковая фасоль, тунец, отварные перепелиные яйца, листья салата корн, помидоры «черри», оливки и маслины, заправлен горчичным соусом.	220	260.00
Салат «Греческий» ( листья салата. Сладкий перец, свежие огурцы, помидоры, маслины, оливки и сыр «Фета»	270	220,00
Салат «Капризе» (помидоры «Черри», мини- моцарелла, оливки лигурийские, каперсы, свежий базилик. Заправлен оливковым маслом с томатами и орегано)	215	290,00
Салат "Римская охота" салат по итальянскому рецепту с ростбифом, салатом «Романо» и грибами, пикантность салату придает сочетание фисташкового и клюквенного соусов.)	170	280,00
Салат"Цезарь с курицей" (курица копч., салат пекинский, томаты черри, майонез, чесночные сухарики.)	260	250,00
Салат"Цезарь с креветками" (тигровые креветки., салат пекинский, томаты черри, майонез, чесночные сухарики.)	270	350.00
Блюда из овощей
Молодой картофель с вешанками (картофель «Беби», обжаренный с вешенками, луком, чесноком и прованскими травами.)	250	240,00
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Стейк из лосося с сливочно винным соусом (тейк из лосося, обжаренный на гриле, со сливочно -виным соусом и миксом салатов.)	130/150/10	360,00
Креветки с пикантным соусом (королевские тигровые креветки, обжаренные в белом вине. Подаются с соусом и хрустящими хлебными чипсами)	140/20/45	490,00
Блюда из мяса
Филе-миньон (сочная говяжья вырезка (целым куском или нарезанная на медальоны). Подается с соусом на основе красного вина и овощами гриль.)	160/150/30/10	350,00
Котлета по-киевски (традиционная котлета по-киевски с начинкой из грибов и сыра, подается с миксом салатов)	200/30	290,00
Строчетто из говядин (сочная говяжья вырезка (целым куском или нарезанная на медальоны). Подается с соусом на основе красного вина и овощами гриль.)	160/150/30/10	350,00
Супы
Солянка мясная (Солянка на мясном бульоне, приготовленная по традиционному рецепту.)	200/10	160,00
Солянка рыбная (Солянка на рыбном бульоне, приготовленная по традиционному рецепту.)	200/10	200,00
Сливочный крем «Крем-суп из шампиньонов» (легкий сливочный суп со свежими шампиньонами и хрустящими гренками.)	200/10	170,00
Суп-крем из спаржи(суп-крем из спаржи, с деликатным и тонким вкусом, приготовлен с добавлением черного риса)	250	150,00
Суп-крем сырный со шпинатом (приготовленная по традиционному рецепту.)	250	160,00
Паста
Паста с томатами (нежная паста тортильоне третче с томатами и с сыром «Пармезан».)	200	230,00
Паста с грибами и сливочным соусом (идеальное сочетание пасты фарфалле с грибами и сливочным соусом, подается с сыром «Пармезан».)	260/10	240,00
Паста «Карбонара» (паста Фетучини в сливочном соусе с ломтиками бекона и сыром «Пармезан».)	260/10	260,00
Паста «Болоньезе» (паста Фетучини с густым соусом из говядины, томатов, ароматных кореньев и сыром «Пармезан».)	260/10	250,00
Соусы
Соус шоколадный	50	30,00
Соус малиновый	50	30,00
Соус клубничный	50	30.00
Соус ванильный	50	30,00
Соус «Цезарь»	50	30,00
Соус «Греческий»	50	30,00
Плоды и ягоды сежие
Клубника свежая	50	129,00
Голубика свежая	50	159,00
Малина свежая	50	230,00
Слабоалкогольные напитки
Пиво”Бочкарев”(разливное)крепость 4,7%	0,4л	175.00
Пиво “Три Медведя”(разливное)крепость 5%	0,4л	162,00
Пиво “Хейнекен”(стекло)крепость 5%	0,33л	199,00
Пиво”Амстел”(стекло)крепость4.5%	0,5л	195,00
Пиво ”Златый Базант” безалкогольное (стекло)	0.5л	180,00
Холодные напитки
Кока-кола,Спрайт,Фанта(разлив)	0,3/0,4/0,5	75, 68, 85,
Сок”Rich”(ассорт)	0,2л	40,00
Бон Аква (негаз,среднегаз,)	0,5л	40.00
Чай Nestea пэт	0,5л	65.00
Энергетический напиток Bern	0.25л	90,00
Коктейль молочный 300мл,500мл.	200г/350г	48,00/ 78,00
Горячи напитки
Кофе “Экспрессо”(Нестле)	0,15л	35.00
Кофе”Капучино”(Нестле)	0,15л	50,00
Напиток горячий шоколад(Нестле)	0,15л	42,00
Чай”Гринфилд” (зеленый,черный)	0,15л	25,00
Чай лимонный(Нестле)	0,15л	30,00
Детские наборы
Набор” етский(пицца с колбасой, картофель фри, Кока-Кола 0,33л ж/б, салат Экзотика ”игрушка)	1шт	175,00
Набор” Детский(пицца с колбасой, картофель фри, ок “Rich” 0,2л ж/б, салат Экзотика ”игрушка)	1шт	175,00
Набор” Детский (наггетсы куриные, сок “Rich” 0,2л ж/б, салат Экзотика ”игрушка)	1шт	175,00
Десерты
«Малина со сливками» (свежая малина, взбитые сливки, малиновый соус)	155	320,00
«Клубника со сливками» (свежая клубника, взбитые сливки, клубничный соус)	155	250,00
Клубничное суфле "Мираж" с ягодами (Нежное суфле из клубники, сливок и йогурта на шоколадном бисквите, пропитанном пряным сиропом, покрыт белым гляссажем. Подаётся с клубничным и ванильным соусами, свежей клубникой, малиной, голубикой и мятой.)	85/60/30	249,00
Пирог шоколадно-вишневый (Сливочно-шоколадный крем с вишней на песочной шоколадной основе. Украшен дроблеными фисташками и кубиками штрейзеля.)	140	170,00
Торт клубнично-йогуртовый «Перфетто» (подается со свежей клубникой, малиной, голубикой и мятой.)	140/30	240,00
Торт «Кафе Льежуа» (Кофейный бисквит, прослоенный карамельно-кофейным кремом, покрыт велюром. Украшен ванильным кремом с белым шоколадом и шоколадным декором.)	100	189,00
Торт «Крем-брюле» с миндалем (Воздушный ореховый бисквит с прослойками из крем-брюле, миндального крема, кусочков печенья и бразильского миндаля в карамели.)	100	179,00
Торт «Крем-брюле» с миндалем и ягодами (Воздушный ореховый бисквит с прослойками из крем-брюле, миндального крема, кусочков печенья и бразильского миндаля в карамели. Подается со свежей клубникой, малиной, голубикой и мятой.)	100/30	249,00
Клубнично-йогуртовый (воздушный торт из крема из сыра «Маскарпоне», взбитых сливок и ягодно-фруктового пюре на нежном бисквите, пропитанном клубничным сиропом.)	140	199,00
Торт «Шоколадный принц» (Шоколадный бисквит, пропитанный пряным сиропом, с прослойками из шоколадного ганаша, клубничного джема и орехов кешью. Украшен шоколадной глазурью и свежей клубникой в шоколаде.)	135	189,00

Размещено на Allbest.ru