Кулинарное производство

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

КУЛИНАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Содержание

1. Особенности производства пищевых концентратов

2. Особенности производства халвы

1. Особенности производства пищевых концентратов

Пищевые концентраты - это смеси различного сырья, предварительно подвернутого обработке, подобранного по рецептуре, фасованные, упакованные и полностью или частично готовые к употреблению.

Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления.

Эти продукты находят применение в домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях.

Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов. Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приготовления пищи. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами.

Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы.

Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом. Особенности химического состава являются причиной высокой энергетической ценности и хорошей сохраняемости концентратов.

В производстве пищевых концентратов применяют различные продукты, которые объединяют под общим названием - сырье.

От качества сырья во многом зависит качество готовых пищевых концентратов, поэтому надо тщательно проверять, соответствует ли поступающее на предприятие сырье ГОСТам и техническим условиям. Сырье с явным отклонением по качеству от регламентов ГОСТов и технических условий, если его невозможно довести до кондиций в процессе технологической обработки, не должно использоваться в производстве.

Крупы.

В производстве пищевых концентратов применяют следующие крупы: гречневую, перловую, ячневую, овсяную, пшеничную, кукурузную, манную, пшено.

Бобовые продукты.

В производстве пищевых концентратов применяют бобовые продукты: горох, фасоль, чечевицу и сою. В отличие от круп наряду с большим содержанием углеводов (в основном крахмала) они характеризуются также большим содержанием белковых веществ. Пищевая ценность бобовых характеризуется также содержанием в них минеральных солей и витаминов группы В.

Мука пшеничная.

Мука, используемая в производстве пищевых концентратов, не должна иметь посторонних запахов и примесей, вызывающих хруст на зубах.

Макаронные изделия.

В производстве пищевых концентратов применяют вермишель и фигурные изделия не ниже высшего сорта.

Картофель и овощи сушеные.

В производстве пищевых концентратов применяют овощи и картофель в сушеном виде.

Жиры.

В качестве жира в производстве пищевых концентра гон применяют гидрированный растительный жир (гидрожир) с температурой плавления 34-36,5°С, специально выпускаемый для этих целей, или, что еще лучше, гидрожир кондитерский, отличающийся повышенной твердостью. В отличие от животных жиров гидрожиры не содержат холестерина, жироподобного вещества, способного отлагаться на стенках кровеносных сосудов, что приводит к нарушению кровообращения при чрезмерном их потреблении. Кроме гидрожира, для производства отдельных видов пищевых концентратов (например, гороховых супов) можно применять говяжий жир топленый высшего сорта, что значительно улучшит качество продукции.

Крахмал.

В производстве пищевых концентратов применяют крахмал картофельный и кукурузный (маисовый).

Молоко сухое цельное.

В производстве пищевых концентратов применяют сухое молоко высшего и I сорта, полученное высушиванием на распылительных сушилках свежего цельного (неснятого) коровьего молока.

Перед сушкой коровье молоко фильтруют, пастеризуют и уваривают в вакуум-аппаратах.

Яичный порошок.

Яичный порошок изготовляют из свежих яиц, высушивая их на распылительных или вальцовых сушилках.

Концентрированные томатопродукты.

Концентрированные томатопродукты (томат-пюре и томат-паста).

Так же используются вещества, улучшающие вкусовые достоинства концентратов. Такими веществами являются продукты, улучшающие вкусовые достоинства пищи, возбуждающие аппетит и деятельность желез внутренней секреции.

К этим веществам, применяемым в производстве пищевых концентратов, относят пряности, ванилин, лимонную и виннокаменную кислоты, глютамат натрия и так далее.

По кулинарному и целевому назначению можно выделить следующие группы концентратов: концентраты обеденных блюд - первых, вторых и третьих, сухие завтраки, концентраты для детского и диетического питания. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой смеси варено-сушеных круп и бобовых, сушеных овощей и картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром, с добавлением соли, пряностей, продуктов гидролиза белкового сырья, томатопродуктов и другие.

Табл. - Классификация концентратов по кулинарному и целевому назначению:

Эти смеси выпускают в продажу сформованными в брикеты или расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегося материала. Вкусовые качества пищевых концентратов (особенно первых блюд) зависят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Качество концентрата всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности блюда, подобраны продукты. К рецептурным наборам пищевых концентратов первых блюд, предъявляются некоторые постоянные требования, вне зависимости от назначения этих пищевых концентратов.

Качество готовых вторых блюд в большой степени зависит от качества исходных полуфабрикатов, а также от соотношения в готовом продукте отдельных компонентов.

Очень большое значение имеют овощи. Для производства концентратов следует использовать только быстроразваривающиеся сушеные овощи, получаемые сушкой предварительно бланшированных до готовности овощей. Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков, со стороной кубика размером до 5 мм.

Такие овощи легко смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются и придают блюду приятный вид.

Концентрация первых и вторых обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеденные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны), вторые обеденные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки - мясные, картофельные), омлеты, оладьи, запеканки.

В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15-25 мин., быстрого приготовления и пюреобразные.

Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде. Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порошкообразные смеси пшеничной муки, сушенных овощей, мяса, молока, грибов, соли, сахара, пряностей и др. продуктов.

В зависимости от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, красный, томатный, луковый, любительский. Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные - готовые к употреблению изделия, полученные при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пшеницы, овса. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Сладкие блюда, такие как, сухие кисели представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту. Сухие муссы представляют собой смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Сухие кремы делят на два вида: желейные и заварные. Эти кремы различаются не только рецептурным составом, но и вкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Сухое желе представляет собой смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем. Заварные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ. Сухие кремы изготовляют по следующей технологической схеме.

Сахар-песок просеивают на вибрационном просеиваетеле через металлотканное сито №2-2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цельное просеивают через металлотканное сито №0,8-1 и также пропускают через магнитные заграждения.

Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, подсушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60°С до влажности 6-7%, дробят на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают через металлотканное сито №2,5-2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита №2,5-2,8 направляют на повторный помол. Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металлотканное сито №0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита №0,8 направляют на повторный помол. Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин.

Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактометру). Уваренный экстракт используют в течение трех суток. Вместо экстракта кофе при изготовлении кофейного желейного крема можно использовать кофе растворимый без осадка, при этом следует учитывать содержание сухих веществ. Так, при содержании в кофе растворимом без осадка 96% сухих веществ его надо закладывать (принимая во внимание, что экстракта с содержанием 40% сухих веществ закладывают 6%).

Разность 6 - 2,5 = 3,5% компенсируют добавкой молока сухого цельного. Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко. Смешивание в смесителе периодического действия продолжают 3-4 мин., затем массу выгружают в приемник расфасовочного автомата. Брикетирование кремов не допускается. К сухим продуктам детского и диетического питания относят злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с сухим молоком и сахаром.

В зависимости от назначения и рецептуры обезвоженные злаковые и овощные продукты детского и диетического питания подразделяют на десять групп. В процессе производства концентратов пищевые вещества их претерпевают такие же изменения, как при приготовлении обычного блюда, например каши. Белковые вещества в результате тепловой обработки свертываются и коагулируют. Крахмал при тепловой обработке клейстеризуется. Амилоза при этом растворяется. В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, а амилопектин переходит в гель. Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.

Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха н обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций.

Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов. Получаемый продукт легко впитывает воду, и для употребления его в пищу не требуется варки. Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость.

В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тонкого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная), крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой, молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока, молочные смеси с крупяными отварами - Крепыш, молочные смеси с диетической мукой - Здоровье, сухие молочные смеси для лечебного питания - Энпиты (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический), молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой), овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса, сухие овощемолочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки. Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Особенностью требований стандарта на пищевые концентраты является установление времени (в минутах, не более), которое необходимо для получения готового к употреблению блюда по способу, указанному на этикетке: пюреобразных - 10, быстро разваривающихся и из макаронных изделий - 15, остальных - 25. Концентраты быстрого приготовления должны восстанавливаться не более чем за 15 минут. Приведенные выше нормы требований по показателям качества являются обобщенными для разных концентратов первых и вторых блюд. При оценке физико-химических показателей определяют кислотность, влажность, зольность. Физико-химические показатели качества пищевых концентратов:

1) Кислотность определяют по ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев. Сущность метода заключается в титровании щелочью всех кисло-реагирующих веществ крупы;

2) Влажность крупы определяют по ГОСТ 26312.7-88 Крупа. Метод определения влажности. Сущность метода заключается в обезвоживании измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки;

3) Зольность определяют по ГОСТ 26312.5-84 Крупа. Методы определения зольности. Сущность метода заключается в сжигании размолотой крупы с последующим определением массы несгораемого остатка. Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов.

Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.

2. Особенности производства халвы

Халвой называют кондитерские изделия слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер, находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы. Халву готовят из растертых обжаренных масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с карамельной массой пенообразной, пористой структуры насыщенной воздухом. Карамельная масса приобретает пенообразную структуру при сбивании с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного или солодкового корня. Отличительной особенностью халвы является наличие слоисто-волокнистой структуры, состоящей из тонких переплетенных между собой нитей. Такая структура образуется при перемешивании ее основных компонентов (карамельной массы и растертой белковой массы). Халву вырабатывают нескольких видов, название которых зависит от вида масличных семян и ореховых ядер, используемых при изготовлении. Халву соответственно подразделяют на подсолнечную, арахисовую. Халву, полученную из кунжута, называют тахинной. Тахинной называют белковую массу, изготовленную из обжаренных ядер кунжута.

Халву вырабатывают и комбинированной, в которой одновременно используют несколько различных белковых масс, приготовленных из масличных семян или ядер орехов. В качестве вкусовых добавок стандартом предусмотрено внесение в халву какао-продуктов (какао тертое и какао-порошок), изюма, цукатов и т. п.

В качестве ароматизатора используют ванилин и ванильную эссенцию, в качестве пенообразователя - экстракт мыльного или солодкового корня. Некоторые сорта халвы вырабатывают глазированными шоколадной глазурью.

Халва - высокопитательный продукт. Она содержит около 30% жира, 13% белка и 40% сахара. Энергетическая ценность ее на 100 г составляет 2100 кДж.

Технология производства халвы состоит из следующих стадий: приготовление белковой массы, приготовление карамельной массы, приготовление отвара мыльного корня, сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня, вымешивание халвы, фасование и упаковывание.

Виды халвы:

1. Халва на основе масличных семян и орехов. Тремя основными компонентами халвы этого типа являются белковая масса (паста из масличных семян или орехов), карамельная масса или мед, а также пенообразователь. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служат солодовый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль, какао-порошок, шоколад, фисташки;

2. Тахинная халва. Белковая масса для этой халвы, называемая тахинной, готовится из молотого кунжута. На вид она значительно светлее, чем ее подсолнечная «сестра». Цвет имеет желтовато-серый, а вкус - слегка горьковатый. Помимо превосходных питательных качеств, настоящая тахинная халва за счет большого содержания в семенах кунжута полезных веществ обладает высокой биологической ценностью, оздоравливает и омолаживает организм;

3. Подсолнечная халва. Основным её компонентом, вместо кунжутной пасты, являются молотые семена подсолнечника. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной;

4. Арахисовая халва. В ее основе - перемолотые орехи. При ее производстве сахар обычно заменяют медом и, кроме того, не подключают агрегат для пены. Арахисовая халва бывает красивого кремового цвета и приятного мягкого вкуса. Встречается также комбинированная тахинно-арахисовая халва. Рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователя;

5. Ореховая халва. Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов: миндаль, кешью, грецкий орех, фисташки;

6. Глазированная халва. Глазированной может быть любая халва. В качестве покрытия производители используют шоколад (редко) или кондитерскую глазурь, состоящую из сахара, какао-порошка, патоки, экстракта корня солодки и другие. Качественная глазированная халва имеет светло- или темно-коричневую слегка волнистую или ровную поверхность без белого налета. Это очень калорийный продукт.

Основные требования к качеству халвы.

Халва должна иметь режущуюся, слегка крошащуюся консистенцию, в изломе - волокнисто-слоистую.

Вкус умеренно сладкий, содержание сахара - 25-45%. Не допускается в реализацию халва с посторонними привкусами, запахами, прогорклая, затхлая, с увлажненной поверхностью, потемневшая.

Хранить халву следует при температуре не выше 18 градусов и относительно влажности воздуха не выше 70%. Халва хорошо храниться при пониженных температурах (до -20 градусов). Гарантийные сроки хранения халвы кунжутной - 2 месяца, остальные виды - 1,5 месяца.

Дефекты халвы, образующихся в процессе производства:

1. Утечка жира. Причина: Хранение при повышенной температуре и относительной влажности воздуха Жир слабо связан с другими составными частями халвы, поэтому при нарушении условий хранения вытекает из продукта Жир легко окисляется и халва приобретает прогорклый вкус;

2. Увлажнение поверхности, липкость. Причина: Халва содержит большое количество редуцирующих веществ, следовательно относится к гигроскопичных продуктов. При нарушении условий хранения поверхность халвы может увлажняться и становиться липкой. Увлажнение изделий приводит к потемнением поверхностного;

3. Грубоволокнистые консистенция халвы. Из-за: Использование при производстве карамельной массы с пониженным содержанием влаги (менее 3%);

4. Жесткая консистенция халвы. Причина: Использование при производстве карамельной массы с повышенным содержанием влаги (более 5-6%);

5. Темная, мало волокнистая халва. Причина: Недостаточно сбитая карамельная масса;

6. Без волокнистая структура халвы. Причина: Чрезмерно сбитая карамельная масса; питание кулинарный халва

7. Сухая, жесткая консистенция халвы. Причина: Уменьшение доли белковой массы в смеси перед вымешиванием;

8. Очень мягкая консистенция халвы. Увеличение доли белковой массы в смеси перед вымешиванием.

Размещено на Allbest.ru