Заварной крем

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ВОСТОЧНО-КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Д.М.СЕРИКБАЕВА

ФАКУЛЬТЕТ АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ

КАФЕДРА ЛЕСНЫЕ РЕСУРСЫ, ТЕХНОЛОГИЯ ДЕРЕВООБРАБОТКИ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ

Практическая работа

По дисциплине: Дизайн хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий

На тему: Заварной крем

Выполнил: Сабеков М.

12-ТЗ-1

Проверил: Колосова С. Ф.

г. Усть-Каменогорск, 2014

Кремы - это пышная пенообразная масса, образующаяся благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.

Кремообразующая способность данного полуфабриката зависит от степени насыщения воздухом.

При сбивании яичных белков объем без сахара увеличивается в 7 раз, а с добавлением сахара - в 4-5 раз. Сливочное масло также обладает кремообразующей способностью - при сбивании первоначальный объем увеличивается более чем в 2 раза.-

Кремы обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов, отличными вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием масла сливочного, яиц, орехов, какао продуктов, коньяка, ликеров, ванилина и др.

К основным видам кремов относят:

- «Шарлотт»,

- сливочный, «Гляссе»,

- белковый,

- заварной,

- крем из сливок,

- крем из сыра.

Заварной крем

Это студенистая масса, получаемая заваркой муки в сахаро-молочном сиропе, в процессе которой происходит клейстеризация крахмала муки.

Молоко, сахар нагревают до температуры кипения. В сахаро-молочный сироп добавляют муку пшеничную, яйца, предварительно перемешанные. Добавляемую муку предварительно поджаривают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин, для снижения бактериальной обсемененности.

Затем всю массу нагревают в варочном котле при температуре 95°С в течение 5 мин при постоянном перемешивании с тем, чтобы на дне и стенках котла масса не пригорела и не образовались комочки.

Готовую массу сразу выгружают на мраморный стол и охлаждают в течение 15-20 мин до температуры окружающей среды, а затем смешивают со сливочным кремом «Шарлотт». Влажность крема должна составлять 38-42 %.

Заварной крем используют для заполнения полостей в выпеченном полуфабрикате, а также прослойки и обмазки полуфабрикатов. Для внешней отделки заварной крем не используют, так как он имеет жидкообразную студенистую консистенцию и не обладает достаточной пластичностью, позволяющей получать рельефные фигуры.

Крем можно ароматизировать ванильной пудрой, какао порошком.

Крем из сливок

Крем представляет собой сбитые сливки с сахарной пудрой. Он отличается чрезвычайно пышной пенообразной структурой.

Хорошо охлажденные сливки сбивают их в течение 20-25 мин вначале при малой частоте вращения венчика (2-3 об/мин), а затем постепенно ее увеличивая до 300 об/мин. Сбивание производят до получения стойкой пышной массы. Затем ее вручную осторожно перемешивают с сахарной пудрой в смеси с ванильной. Готовность крема определяют по легкому отделению его от венчика.

При использовании сливок 20%-ной жирности крем готовят из сливок и сметаны 30%-ной жирности в соотношении 2:1.

Можно также добавлять загустители в виде молочного желе, состоящего из молока и маисового крахмала.

Загуститель готовят следующим образом. Нагревают молоко до температуры кипения и в нем заваривают крахмал, затем охлаждают заваренную массу и протирают через сито. Протертую массу постепенно добавляют в сливки со сметаной в процессе сбивания, после чего сбитую массу осторожно перемешивают с сахарной и ванильной пудрой.

Крем необходимо хранить в холодильнике при температуре 5-8°С и заготавливать не более чем на трехчасовую потребность. При температуре 18-20°С крем разжижается.

Крем из сливок используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат в данном случае не промачивают ароматизированным сиропом. Для прослойки крем используют только для бисквитных полуфабрикатов, причем на лепешку должен быть предварительно нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема лепешкой. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится и очень легко выдавливается.

Заварной крем для торта

заварной крем рецептура белковый

Заварной крем используется, как начинка и украшение для бисквита, в трубочках, пирожных, и прочих мучных кондитерских изделиях. Стоит отметить, что любому крему свойственно быстро портиться, поэтому использовать его нужно практически сразу после изготовления. Для тортов заварные крема применяются при склеивании пластов, так как им не свойственно сохранять свою форму. Приготовление заварного крема не потребует затрат времени и денег, процесс создания этого продукта довольно прост. Рассмотрим подробнее рецепт заварного крема для торта.

Ингредиенты:

· мука высшего сорта - 90 г;

· сахар-песок - 390;

· молоко цельное - 750г;

· яйца -5 шт;

· ванилин - 0,1 г;

· сливочное масло - 25;

· выход - 1000 г.

Чтобы приготовить заварной крем на желтках и молоке, он же основной, необходимо вскипятить молоко, яичные желтки растереть с сахаром, предварительно отделив от белков. Затем в растертую массу добавляется ванилин и подогретая до запаха каленого ореха мука, вливается горячее молоко и все это тщательно уваривается, примерно около десяти минут. В процессе уваривания необходимо постоянно помешивать массу, после добавить сливочное масло и быстро остудить. Затем заполняем готовым кремом кондитерский мешок, и применяем по выбранному вами назначению.

Заварной крем можно приготовить и в микроволновке, готовую массу при этом не уваривают, а помещают в микроволновую печь на 5-6 минут, каждую минуту вынимая и тщательно перемешивая.

Кстати, для расширения кругозора - этот крем ещё носит название французский заварной. А вместо молока в рецепте можно использовать воду, однако результаты ваших трудов получатся намного питательнее и вкуснее, если заварной крем будет приготовлен на молоке. В принципе, рецептура на этом и заканчивается, но нужно помнить, что данная технология изготовления заварного крема лишь классическая, а кулинария - удел людей с фантазией, не привыкших придерживаться строгих рамок. Поэтому необходимо предоставить вам остальные производные рецепты вкусного заварного крема - белковый заварной крем, без добавления яиц и с манной крупой.

Белковый заварной крем для торта

Вместо яичных желтков в заварной крем для торта могут идти и белки, взбитые до увеличения в объеме примерно в 5 раз, а молоко в таком случае заменяют водой. Примечательно, что температура сахарного сиропа (3:1) должна быть в районе 122 градусов, иначе крем будет расплываться, или в нем образуются комочки при добавлении сиропа более низкой или высокой температуры соответственно. Белковый заварной крем в готовом виде представляет собой довольно устойчивую снежно-белую пышную массу.

Заварной крем без яиц

Для людей, у которых аллергия на яйца, или просто для тех, у кого этот ингредиент по вкусовым или иным соображениям находится в «черном списке», предлагается рецепт заварного крема без яиц. Для его приготовления половину имеющегося молока доводят до кипения вместе с сахаром, перемешивая до исчезновения его кристалликов, вливают оставшееся молоко, добавляют муку, ванилин, варят до достижения массой густой консистенции, остужают, закладывают сливочное масло и взбивают. Таким образом, ненавистники яичных продуктов могут не ломать голову над тем, как сделать заварной крем, не включая данные ингредиенты в рецептуру. Густоты добиваются увеличением количества муки.

Заварной крем для торта с манкой

Заварной крем с манкой также легок в приготовлении - здесь вместо муки используется манная крупа, а для придания слабого кисловатого вкуса в готовый заварной крем для торта можно добавить лимонный сок.

Заварной крем со сливками

Заварной крем со сливками изготавливают следующим образом: взбитые с сахаром сливки добавляют к готовому основному крему. Крем можно подать, как самостоятельное блюдо в креманках, а также с различными наполнителями (джемами, вареньем, цедрой и пр.) Удачных экспериментов на кулинарном фронте!

Размещено на Allbest.ru