Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах

1. Характеристика основных элементов обслуживания посетителей в ресторане. Сравните требования к методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию в ресторанах «люкс» и «первого класса»

На предприятиях общественного питания используют три основных метода обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами, смешанный метод.

В ресторанах традиционно применяется метод обслуживания официантами, который, в свою очередь, подразделяется на следующие формы: повседневное обслуживание; обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневное обслуживание потребителей в ресторане характеризуется непрекращающимся потоком, который формируется стихийно, к тому же непредсказуемо. Потребителя нужно встретить при входе в зал ресторана, проводить его столу, предложить занять место, ознакомить с меню, оказать помощь в выборе блюд и напитков, принять заказ, подать заказанные блюда и напитки и т.д.

К приему потребителей, как желанных гостей, должны быть готовы в первую очередь те, с кем они встречаются вначале - швейцар и гардеробщик, затем метрдотель и официант.

Метрдотель - это своего рода связующее звено между потребителями и коллективом работников ресторана, принимающих участие в обслуживании. Он обязан встретить потребителей у дверей зала, проводить их к выбранному ими столу или самому указать, какие столы свободны и можно ли их занять. Если гости сами выбрали себе стол, то метрдотель идет вслед за ними, а если гости предоставили ему самому выбор мест для них, он идет впереди них.

В тех случаях, когда метрдотелю приходится обслуживать группу гостей, он спрашивает, на сколько человек им нужен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Учитывая их пожелания, он предлагает один или несколько столиков на выбор и приглашает пройти к ним. При этом показывает наиболее удобный путь в проходах между столами, а сам идет чуть впереди гостей.

Рассаживая потребителей, метрдотель (или бригадир официантов, или официант) может посоветовать, кому и где лучше занять место. При этом необходимо руководствоваться определенными правилами этикета:

приглашая посетителя сесть за стол, надо выдвинуть стул;

сначала нужно предложить место за столом женщине, а затем мужчине, при чем женщина должна садиться справа от мужчины;

если посетитель пришел с дамой, то метрдотель помогает сесть мужчине, так как женщине помог сесть ее спутник;

если потребителей обслуживает официантка, то ее услуги при их рассаживании допускаются лишь по отношению к посетителям пожилого возраста;

если потребители самостоятельно сели за стол, то не следует пересаживать их или предлагать другие места;

предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних;

не допускается предлагать места за столом, который не подготовлен к обслуживанию (не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка);

постоянным посетителям желательно предлагать одни и те же любимые ими места;

принесенные цветы следует поместить в вазу, которую ставят в центре стола.

После того как потребители заняли свои места, метрдотель (или официант) подает им меню, чтобы они выбрали блюда в напитки. Затем он может принять от них заказ и передать его для исполнения официанту, который обслуживает этот стол. Возможен и такой вариант: метрдотель вместе с официантом помогает потребителям сесть за стол, подает им меню.

Обычно официант подходит к столу с левой от потребителя стороны и подает папку с вложенным в нее меню. При обслуживании группы потребителей меню подают старшему по возрасту, а если за столом находятся женщины, то - старшей из них. Если посетителей двое - мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который в свою очередь предлагает его женщине. После того как она сделала свой выбор, мужчина делает заказ официанту. В большой группе, где находится много мужчин и женщин, меню подают тому из группы, кто обратился к официанту. Возможен и такой вариант: официант приносит два экземпляра меню или более.

Подав меню, официант удаляется и подходит к столу вновь, когда заметит, что потребители положили меню на стол или приглашают его, чтобы сделать заказ. Возможен и другой вариант: сначала официант некоторое время ждет со стороны потребителей какого-либо вопроса, но, не дождавшись вопроса, отходит от стола, чтобы дать возможность им более детально ознакомиться с меню. Видя, что потребители затрудняются в выборе блюд и напитков, официант (или метрдотель) приходит им на помощь и дает необходимые советы.

Для оказания квалифицированной помощи в выборе блюд официант должен знать:

наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд, что позволит ускорить обслуживание потребителей;

период времени, необходимый для приготовления того или иного блюда;

ассортимент имеющихся гарниров и соусов;

кулинарную характеристику блюд.

Заканчивая прием заказа, официант может предложить кофе илы чай, после чего он повторяет заказ потребителю, чтобы избежать какой-либо ошибки, особенно в количестве заказанных порций.

Во время приема заказа официант стоит прямо или слегка наклонившись вперед к потребителю, держа а руках блокнот. Не рекомендуется класть блокнот на стол и на нем производить запись.

Пронумерованные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке официант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо ручника. Запись заказа производится под копирку в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые горячие блюда, десерт, буфетная продукция.

Прием заказа от потребителя - это в определенной степени и своеобразная реклама ресторана: официант должен обратить внимание посетителей на наличие в меню фирменных блюд и напитков, подчеркнуть их вкусовые качества.

Наиболее сложный вариант - одновременный прием заказа нескольких потребителей, заказывающих блюда в индивидуальном порядке. К каждому из них официант должен подойти и открыть отдельный счет. В этом случае напитки, закуски и горячие блюда подают по возможности одновременно каждому из потребителей.

Приняв заказ, официант еще раз проверяет, соответствует ли сервировка стола заказанным блюдам и напиткам. При необходимости он дополняет сервировку. Далее официант в тактичной форме напоминает потребителям, что закуски и дежурные блюда он может подать немедленно, а заказные блюда будут готовы через 10-15 мин.

Передача заказа на производство

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения. Лучше всего процесс обслуживания осуществлять по следующей схеме. Вначале официант направляется в сервизную для того, чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Получив, он приносит ее в холодный цех, где передает заказ на холодные закуски и блюда. Затем идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Официант должен не отходить от раздачи до тех пор, пока учетчица не выпишет талоны с заказанными блюдами и не передаст их повару.

В некоторых ресторанах существует более сложная система заказа. Если, например, требуется подать несколько различных закусок, вино и горячие блюда и обслужить группу потребителей в количестве 4-6 человек, то порядок выполнения заказа будет иной. Сначала официант получает в сервизной посуду и заказывает холодные закуски. Затем он выбивает чеки (или выписывает талоны) на все заказанные блюда, получает буфетную продукцию и ставит ее на подсобный стол. Воду, пиво подают прямо на обеденный стол.

К этому времени будут готовы заказанные холодные закуски. Их нужно получить и поставить на стол вместе с водкой или горькой настойкой, после чего необходимо заказать горячие блюда. Официант обязан получить их в точно назначенное время. Несколько иной характер носит процесс обслуживания групп потребителей по одному заказу. В этом случае несколько порций одноименных блюд, включенных в один заказ, готовят и подают на стол в многопорционной посуде - блюдах, салатниках, вазах, икорницах, которые официант расставляет на столе или раскладывания на тарелки каждому потребителю.

Заказ на горячие и десертные блюд официант делает одновременно с заказом на холодные с таким расчетом, чтобы в это время для заказанных блюд повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени. Поэтому официант из холодного цеха направляется в горячий, где делает заказ на горячие закуски, супы, вторые горячие блюд и некоторые десертные, одновременно передавая учетчице посуду (для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде). Теперь путь официанта лежит к кассе. Направляясь к ней, он может подойти к буфету, чтобы убедиться, вся ли заказанная продукция есть в ассортименте и уточнить цены.

С чеками на буфетную продукцию официант получает в сервизной посуду, в которой ему выдают продукцию из буфета. И здесь, получая напитки, вино - водочные изделия, фрукты, официант проверяет, нет ли в них дефекта, например осадка в бутылках.

Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету. Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе или тарелке. Счет лучше сложить вдвое и отвернуть уголок (так удобнее его брать). Если посетитель намерен тут же оплатить предъявленный ему счет, официант, не отходя от стола, получает от него деньги и вручает причитающуюся ему сдачу. Если у официанта не найдется разменных денег для сдачи, тогда он, извинившись за вынужденную задержку, берет счет, деньги и, разменяв их в кассе, возвращает посетителю на том же подносе или тарелке счет и причитающуюся сдачу. При сдаче денег клиенту купюры кладут на стол лицевой стороной.

Иногда официант, подав счет, должен на некоторое время отойти от стола, чтобы дать возможность заказчику подготовить требуемую сумму денег.

По решению администрации можно после приема заказа или подачи холодных блюд подсчитать сумму заказа и положить на стол заказчика первый экземпляр счета, а обслуживание продолжать по копии счета. В конце дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов, съемными клавишами и ключами от счетчиков кассовой машины и выручкой (или ее остатков, если она в течение дня сдавалась частями) кассиру или главному кассиру.

Кассир (главный, старший) вместе с официантом обязан проверить соответствие суммы сданной дневной выручки показаниям счетчиков контрольно-кассовой машины и итоговой суммы по реестру сдачи счетов и внести соответствующие записи в книгу регистрации. Правильное заполнение счетов и реестров контролирует метрдотелъ.

При организации торговли в зале кондитерскими изделиями (шоколадом, шоколадными наборами и т.п.), сувенирами, цветами расчет посетителей с официантом-разносчиком производится наличными деньгами без оформления через контрольно-кассовую машину. В ресторане с концертно-эстрадным преставлением с посетителей может взиматься дополнительная плата (с выдачей входного билета) в размере, восполняющем затраты предприятия общественного питания на это мероприятие.

При организации в ресторане обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств участники банкета предварительно оплачивают в кассе ресторана стоимость блюд, напитков, изделий по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указана стоимость праздничного ужина. Дополнительные расходы на проведение лотерей, вручение сувениров и предоставление других услуг включаются в стоимость торжества: на билете указывают общую сумму - стоимость праздничного ужина и дополнительных расходов.

Обслуживание потребителей официант заканчивает уборкой столов.

Требования к классам, методам обслуживания, потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов определяются ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре пре доставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и пер вый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных - для баров.

Методы обслуживания потребителей в ресторане (таблица №4 ГОСТа) класса «люкс» - официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. В ресторанах первого класса - официантами, барменами, метрдотелями, но в ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах допускается самообслуживание.

Одежда у персонала в ресторанах класса «люкс» - форменная с эмблемой предприятия, в ресторанах первого класса допускается форменная, но без эмблемы предприятия.

Музыкальное обслуживание в ресторанах класса «люкс» - выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов, в ресторанах первого класса - любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко- и видеовоспроизводящей аппаратуры.

2. Правила подачи горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню

Подача напитков

В ресторанах черный кофе обычно приготовляют в кофеварках типа «Экспресс», хотя можно его готовить и на плите.

Наиболее вкусный и ароматный напиток получается, если зерна кофе размалывать в кофемолках непосредственно перед варкой. Для подачи кофе черного используют кофейные чашки вместимостью 75 - 100 см с блюдцами и кофейными ложками. Их приносят на подносе и ставят перед потребителем справа правой рукой так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка лежала на блюдце ручкой вправо. К кофе можно подать молоко, сливки (горячие) в молочнике или сливочнике. Кофе черный можно подать в кофейнике, но в этом случае на стол за ранее ставят кофейные чашки с блюдцами и ложками.

При подаче кофе во-восточному используют ту же посуду, в которой его готовили: порцию кофе вместе с сахаром засыпают в специальную конусообразную кастрюлю, имеющую длинную ручку (турку), заливают холодной питьевой водой, доводят до кипения паром из пароотводящей трубки или на плите. На поверхности кофе образуется так называемая кофейная пенка. В этой же посуде кофе подают к столу. Если кофе сварен в турке, рассчитанной на несколько порций, то сначала официант раскладывает по чашкам кофейную пенку, а затем наливает кофе. Особенностью такого кофе является то, что он подается сладким вместе с гущей. Отдельно к кофе подают охлажденную воду со льдом.

Турки с кофе официант ставит на пирожковые тарелки, а затем вместе с кофейными чашками, блюдцами и кофейными ложками располагает на подносе. Поставив поднос на подсобный стол, официант берет ручку турки левой рукой через ручник и чайной ложкой (в правой руке) снимает с поверхности кофе пенку. Осторожно вращая ложку, он собирает на нее пенку и поднимает над туркой. Левой рукой переливает примерно половину объема напитка в чашку, затем взбалтывает турку, чтобы поднялась гуща и переливает оставшуюся часть в чашку. Сверху в чашку осторожно кладет пенку. Ставит чашку с кофе с правой стороны правой рукой.

Для приготовления кофе с молоком или сливками необходимо предварительно молоко или сливки вскипятить (лучше всего это делать с помощью пара из пароотводящей трубки кофеварки).

Кофе с мороженым (гляссе) готовят так. В стакан кладут шарик мороженого заливают охлажденным черным кофе и сразу подают. Отпускают гляссе в специальном конусообразном стакане вместимостью 250 мл, а при отсутствии таких стаканов - в обычном стакане или фужере. Отдельно подают чайную ложку и соломку.

Существует несколько приемов подачи кофе. Так, например, если кофе подают в кофейниках, то в этом случае перед потребителем ставят пустую чашку вместимостью 100 мл. Далее официант, спросив разрешения, наполняет чашки. Обычно в кофейнике остается часть кофе. Поэтому кофейник ставят справа от потребителя, чтобы ему удобно было наливать вторую чашку самому.

При подаче кофе в чашках их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку, причем чашки предварительно подогревают. Сахар в розетке к кофе подают отдельно, к сахару полагаются щипцы.

Используемые при подаче кофе небольшие подносы служат для размещения на них предметов: кофейника, чашек с блюдцами, сахарницы. Кофейник ставят на внутренний край подноса (чтобы было равновесие), что будет удобно про переноске, так как тяжесть тогда придется на внутреннюю часть руки и левая рука меньше устанет.

В ресторанах кроме кофе большим спросом пользуется и другой напиток - чай. Его потребление после обеда или ужина обусловлено тем, что он усиливает работоспособность организма, улучшает пищеварение.

В разных регионах нашей страны в потреблении чая есть свои особенности. Наряду с многочисленными видами чая (черный, красный, желтый, зеленый) существуют и разнообразные способы его приготовления. Самый распространенный в нашей стране - русский способ заваривания чая. В соответствии с этим способом фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на 3/4 заливают тоже крутым кипятком. Спустя 1-5 мин чайник доливают кипятком.

В ресторанах русский чай предлагают с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном, баранками, калачами, пирогами, пряниками и пр. Лучше всего подавать чай в фарфоровых чашках, которые должны быть не только чистыми и без посторонних запахов, но и сухими. Официанту следует учитывать и такой нюанс: не следует наливать чай в чашку доверху - надо стараться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидкости пространства.

Общепринято чай пить достаточно горячим, но не до такой степени, чтобы обжигаться им. Реже пьют чай в теплом виде (но не ниже 18°С). В ресторане чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками, которые ставят на блюдца, а рядом на него кладут чайную ложку. Отдельно подают сахар в розетках, а также лимон, нарезанный кружочками, к лимону - вилку, к сахару - щипцы. По желанию потребителя к чаю подают горячее молоко или сливки в молочнике.

В номера гостиницы чай подают в двух чайниках: в маленьком - заваренный чай, в большом кипяток.

Какао отпускают с молоком или сливками, яичным желтком, мороженым. Подают так же, как и кофе с молоком, в чайной чашке.

Шоколад - готовый горячий напиток - разливают в чайные чашки, ставят на блюдце с чайной ложкой и подают справа, ставя чашку перед потребителем ручкой вправо. Шоколад со взбитыми с сахарной пудрой сливками подают в конических стаканах или чашках охлажденным. К шоколаду с молоком горячее молоко рекомендуется подавать отдельно в молочнике.

Какой бы горячий напиток ни подавали к столу - кофе, чай или какао - ко всем им можно предложить такие кондитерские изделия, как торты, пирожные, кексы, печенье. Подают их в вазах или на мелких десертных тарелках.

В ресторанах подают натуральные минеральные воды из природных источников в качестве столовых напитков. В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной.

Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Официант открывает их ключом, который служит для снятия кронпробок, затем протирает горлышко бутылки ручником и, получив разрешение потребителя, наливает воду в фужеры или ставит открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или на две трети вместимости.

В ресторане минеральную, фруктовую или газированную воду, соки подают во время завтрака, обеда или ужина. Подавать указанные напитки рекомендуется в первую очередь, т.е. до подачи закусок или первых блюд. В некоторых зарубежных ресторанах принято перед обслуживанием предлагать потребителю стакан холодной воды со льдом. Это следует учитывать при обслуживании иностранных туристов: ставить на стол кувшин кипяченой холодной воды со льдом. Выбор остальных напитков обычно предоставляют самим потребителям. При наличии в заказе водки или водочных изделий следует предложить потребителям минеральную воду. Как правило, все безалкогольные напитки подают охлажденными до 10-12°С. Исключение составляет минеральная вода боржоми, которую иногда подогревают.

При отсутствии в зале холодильных шкафов рекомендуется в жаркое время года на подсобный (приставной) стол или на стол посетителя ставить вазу-холодильник с колотым льдом. В нее помещают бутылки с безалкогольными напитками, пивом или вино-водочными изделиями с тем, чтобы они всегда были охлажденными. Для того, чтобы избежать разбрызгивания напитка при его подаче, официант должен постепенно снимать, а не срывать пробку с бутылки, чтобы скопившийся газ вышел из бутылки.

Все напитки наливают в фужеры. Наливая пиво, бутылку следует держать несколько выше, чем бутылку с водой, чтобы образовалась пена.

Фруктово-ягодные соки наливают в кувшины и подают на стол, после чего разливают в высокие (конические) стаканы.

В большинстве ресторанов в летнее время готовят фирменные прохладительные напитки. Подают их в фужерах, бокалах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа от стакана на тарелке должна лежать соломка. Прохладительные напитки можно ставить на стол в кувшинах. К ним обязательно подают пищевой лед в вазочках или салатниках.

В ресторанах по просьбе потребит подают холодные напитки с вином (крюшоны, пунши, коктейли). Подают их как правило, в высоких стаканах или фужерах. В пунш добавляют кусочки пищевого льда или подают лед отдельно в салатнике. К холодным напиткам можно рекомендовать фрукты.

Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню

№	Наименование блюда	Посуда	Приборы	Напитки
1	Салат нежность	Однопорционный салатник, установленный на подстановочную тарелку или многопорционный - со столовой ложкой на тарелке для раскладывания	Закусочная вилка	Бело столовое вино
2	Ассорти мясное с овощами	Фарфоровое круглое блюдо	Закусочная вилка и нож	Красное столовое вино
3	Курица фаршированная (галантин)	Овальное фарфоровое блюдо при банкетной подаче. Закусочная тарелка при порционной подаче. Соусник на пирожковой тарелке	Закусочный, чайная ложка для соуса	Крепленое марочное вино
4	Маслины	Салатник	для раскладывания десертная ложка
5	Королевские креветки запеченные с овощами	Кокильница, установленная на подстановочную пирожковую тарелку	Десертная или кокотная вилка	Столовое белое
6	Солянка грибная	Глубокая столовая тарелка, установленная на мелкую столовую, соусник для сметаны, розетка для зелени	Столовая ложка, чайная ложка для сметаны
7	Бефстроганов с жареным картофелем	Порционная сковорода на мелкой столовой тарелке.	Столовая вилка	Красное сухое или красное крепкое
8	Суфле ванильное	Порционная сковорода, молочник на пирожковой тарелке	Десертная ложка	Десертное вино или шампанское
9	Кофе черный с пирожным	Кофейная чашка с блюдцем, пирожковая тарелка для пирожного	Кофейная ложка

3. Особенности питания туристов из Англии, Франции, США, Италии, Японии и других стран мира

кондитерский питание турист ресторан

Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенные в национальную кухню, складывались веками. На традиции питания накладывали отпечаток особенности исторического развития каждой страны, а также географическое и экономическое положение. Значительное влияние национальная кухня испытывала от господствующей в данной стране религии. В меню национальных кухонь стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимает рыба и продукты моря; в меню стран, расположенных в лесостепных районах - продукты животноводства и лесного промысла. Под влиянием указанных факторов кухни одних зарубежных стран носят резко индивидуальный национальный характер (английская, итальянская, индийская), а других (корейская, японская, монгольская) - имеют много общего в ассортименте и технологии приготовления блюд, например, особые приемы тепловой обработки сырья.

Английская кухня

Основу английской кухни составляют блюда из мяса, рыбы, овощей и круп несложного приготовления. Широк ассортимент холодных закусок, сэндвичей и канапе с различными продуктами. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре. Характерной особенностью английской кухни является отсутствие блюд, для приготовления которых используются соусы с мукой, эти соусы заменяют кетчупом, соусом шашлычным, томатным. Мясные вторые блюда готовят главным образом в жареном натуральном виде (ростбиф, бифштекс, лангет, филе). Разнообразны блюда из фарша, который жарят и запекают с луком и перцем, иногда добавляют пряности, приправы, вина. Большое место в питании англичан занимают пудинги, сладкие или подаваемые как вторые блюда. Традиционны блюда и из яиц (яйца «всмятку», омлет с сыром, ветчиной, беконом). Особенно популярен тост - поджаренный пшеничный хлеб, всегда присутствующий на столе. На завтрак в Англии едят овсяную кашу, которую готовят из овсяной крупы или овсяных хлопьев на молоке с добавлением сахара. Из напитков наибольшее распространение получил чай, его пьют за завтраком, после обеда, вечером. Вторым горячим напитком является кофе. Англичане не любят крупяные гарниры, кетовую икру, рыбу заливную, рыбные супы, колбасные изделия, мучные блюда.

Для туристов из Великобритании рекомендуются:

холодные закуски - рыбная и мясная гастрономия, ассорти мясное,; салаты из овощей, салат зеленый, куры и индейка жареные;

первые блюда - супы прозрачные с гарнирами (пирожки, гренки, яйцо), супы-пюре, заправочные супы (борщи, рассольники, солянки, суп-лапша с курицей);

вторые блюда - рыба жареная или отварная, блюда мясные натуральные, шашлык, люля-кебаб, куры или индейка жареные, котлеты по-киевски, омлет с луком, картофелем;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, фруктово-ягодные пюре, кремы, суфле, желе, муссы, пудинги, мороженое.

Американская кухня

Исходя из исторических условий развития страны, американская кухня складывалась весьма своеобразно. Она образовалась под влиянием английской, французской, немецкой, итальянской и других кухонь народов, переселявшихся в Америку из различных стран мира. Кухня отличается контрастностью и смелостью комбинаций. Сильное воздействие на характер кухни оказала пищевая промышленность, предложившая огромное количество готовых консервированных кулинарных изделий, полуфабрикатов, напитков по собственным рецептам. В кухне США представлены почти все мясо и рыбопродукты. Основными закусками являются сосиски и сэндвичи. Для приготовления блюд широко используются овощи, фрукты, молоко и молочные продукты, яйца. Чаще употребляются крупы: рисовая, овсяная, маисовая и кукурузные хлопья. К мясным блюдам подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель. Наиболее используемый способ жарки - во фритюре. Национальный горячий напиток - кофе, в меньшей степени чай; из холодных напитков - минеральная вода и соки. Следует иметь в виду, что американцы не любят горячей пищи, напитки рекомендуется подавать сильно охлажденными, сметану к блюдам - отдельно. Американцы, так же как англичане и канадцы, неохотно едят кетовую икру и крупяные гарниры.

Для туристов из США рекомендуются:

холодные закуски - рыбная и мясная гастрономия, рыбные, мясные, овощные салаты, рыба заливная под майонезом и в маринаде, куры жареные, яйцо под майонезом;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами (острые гренки, пирожки, яйцо, овощной гарнир, рис), супы-пюре, заправочные супы (борщи, рассольники, солянки, суп картофельный, питии, суп-лапша с курицей);

вторые блюда - рыба в отварном, жареном и запеченном виде, блюда мясные натуральные, утка, индейка жареная, котлеты из кур, омлеты;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, взбитые сливки, кремы, желе, муссы, компоты, пудинги, мороженое.

Кухня народов Вьетнама, Камбоджи, Бирмы, Таиланда, Филиппин, Индонезии

Основой кухонь являются рис и рыба, технология приготовления блюд из которых в каждой стране различная. На Филиппинах, в Индонезии рис варят с добавлением гвоздики, перца, других пряностей и приправ, часто подают поджаренным. Отваренный рассыпчатый рис употребляют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо с острыми соусами, овощами и фруктами. Рыбу готовят в отварном, жареном (во фритюре и на открытом огне), тушеном, запеченном, вяленом и соленом виде. Кроме рыбы используются раки, крабы и креветки. В кухнях стран Юго-Восточной Азии присутствуют блюда из свинины, говядины, баранины, птицы и дичи, яиц, овощей и фруктов. Национальным горячим напитком является чай, в меньшей степени - кофе, из холодных - фруктово-ягодные сони и фруктовая вода. Туристы из вышеназванных стран не любят икру, ржаной хлеб и минеральную воду.

Для туристов из стран Юго-Восточной Азии рекомендуются:

холодные закуски - рыба отварная или жареная с салатом, рыба под маринадом, рыба заливная, ветчина или язык с гарниром, салат из креветок, куры отварные или жареные с гарниром;

первые блюда - прозрачные супы с различными гарнирами (пирожки, рис, лапша, пельмени, яйцо, омлет); супы-пюре из морепродуктов, овощей, заправочные супы (щи с рыбой, борщи, рассольник ленинградский с рисом, суп рисовый, суп картофельый, уха);

вторые блюда - рыба отварная, жареная с гарниром из овощей или рисом, рыба запеченная, шашлык из рыбы, рыбные котлеты, куры отварные и жареные, утка и гусь жареные, гуляш, азу, рагу, пловы, фаршированные помидоры, перец, кабачки, баклажаны, голубцы;

сладкие блюда - свежие фрукты, арбуз, дыня, компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое, пудинги.

Итальянская кухня

Итальянская кухня характеризуется широким использованием макаронных изделий и различных соусов. Макароны - национальное блюдо, приготовляют их в отварном, жареном и запеченном виде. Одним из основных компонентов большинства блюд является сыр, служащий одновременно и закуской. Холодные блюда подаются небольшими порциями. Для приготовления вторых блюд используются говядина, телятина, свинина, птица, субпродукты, яйца, нерыбные продукты моря. Широко представлены рыбные блюда. Рыбу готовят в отварном, жареном и тушеном виде. Овощи и фрукты служат как для приготовления самостоятельных блюд, так и для гарниров к мясным и рыбным блюдам, гарниры принято подавать отдельно. Из круп распространен рис и манная крупа. Блюда готовят на оливковом масле, с добавлением большого количества пряностей, специй, приправ, томатного пюре, маслин, орехов, фиников, фруктов. Заканчивать завтрак, обед и ужин следует подачей кофе. Итальянцы не любят сливочное масло, блюда из рубленого мяса и жирной свинины, хлеб употребляют только пшеничный.

Для туристов из Италии рекомендуются:

холодные закуски - рыбная и мясная гастрономия, рыба заливная, салаты мясные, рыбные, из помидоров, куры и индейка жареные, маслины, сыр;

первые блюда - прозрачные супы с фрикадельками, пельменями, суп-пюре из рыбы или зеленого горошка, заправочные супы (борщ со свининой, окрошка мясная, солянка мясная и рыбная, суп-лапша с курицей, картофельный с рыбой);

вторые блюда - рыба жареная и запеченная, рыбная солянка, рыба в тесте, тефтели и котлеты рыбные, свинина жареная или тушеная с гарниром, свиная отбивная, шашлык, азу, гуляш, чахохбили из кур, куры отварные с рисом;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, кремы, муссы, взбитые сливки, мороженое.

Немецкая кухня

Немецкая кухня (ФРГ, Австрия) характеризуется большим разнообразием блюд из мяса (в основном свинины), птицы, дичи, рыбы. Велико потребление овощей, приготавливают их в отварном и тушеном виде, а картофель - и в жареном. Широкое распространение получили бутерброды с маслом и различными продуктами. В ассортименте закусок мясные, рыбные и овощные салаты, колбасные изделия, мясная и рыбная гастрономия. Первые блюда представлены супами-пюре и прозрачными. Для приготовления вторых блюд чаще используется натуральное мясо, чем рубленое. Богат ассортимент блюд из яиц. Пища не острая, так как пряности и приправы добавляются умеренно. Следует помнить, что первые блюда немцы едят небольшими порциями (ЗОО г), гарниры подают отдельно от основного продукта. Кухня включает множество десертных блюд и хлебобулочных изделий. Распространенный горячий напиток - кофе, в меньшей степени чай. Национальным напитком считается пиво. В немецкой кухне не используется баранина и острые приправы.

Для туристов из ФРГ, Австрии рекомендуются:

холодные блюда - рыбная и мясная гастрономия, колбасные изделия, жареная птица, салаты;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре, заправочные (солянка рыбная и мясная, рассольники);

вторые блюда - рыба отварная и жареная, говядина в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде, свинина жареная, птица и дичь жареная, сосиски, блюда из рубленого мяса, яиц, запеканки;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, кремы, мороженое.

Японская кухня

Своеобразие японской кухни во многом определяется тем, что Япония морская страна. Рис. и рыба, преимущественно в жареном виде, является повседневной пищей рядовых японцев, кроме того, японцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, птицы. Из овощей широко используется капуста, в том числе в больших количествах морская, огурцы, редис, репа, баклажаны, а также картофель, соя, различные виды бобов. Распространены блюда из яиц. Большинство японских национальных блюд обязательно подается с острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса и зелени. При приготовлении супов и других блюд используют соленые, квашеные овощи и маринованный чеснок. Отварной рассыпчатый рис с различными приправами, супы японцы едят на завтрак, обед и ужин небольшими порциями. Большинство блюд готовят на растительном масле или рыбьем жире. Основным горячим напитком является зеленый чай, которым заканчивают обед. Пьют чай без сахара. За последние годы получил распространение черный кофе. К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую воду и соки, острые соусы, растительное масло и специи. Следует учесть, что в японской кухне особое внимание уделяется эстетическому оформлению блюд. Японцы не пьют минеральную воду, блюда должны быть нежирными и слабосолевыми.

Для туристов из Японии рекомендуются:

холодные блюда - салаты овощные, заправленные салатной заправкой или майонезом, салаты рыбные, мясные, с птицей, рыба под маринадом, жареная или отварная с овощами, куры отварные или жареные, ростбиф с овощами, язык с горошком;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре из овощей, кур, крабов, заправочные (щи, борщи, суп-лапша);

вторые блюда - рыба жареная или отварная с гарниром из свежих овощей, натуральные блюда из говядины, баранина и свинина жареная или тушеная, блюда из птицы, овощное рагу, капуста цветная с маслом, зеленый горошек с маслом; сладкие блюда - свежие фрукты, компоты, мороженое.

Французская кухня.

Французская кухня оказала немалое влияние на кухни других стран мира, ее разнообразие обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами тепловой обработки, такими как варка в воде и на пару, жарка на сковороде, на открытом огне, на вертеле, во фритюре, тушение и запекание. Характерная черта кухни - множество соусов, соусных и овощных блюд. Французы охотно едят блюда из рыбы, птицы, яиц, круп, молочные продукты, такие как кефир, творог, сметана. Из первых блюд преобладают супы прозрачные и супы-пюре, предлагаемые небольшими порциями по 100-300 г. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат, салат из капусты, или помидоров и огурцов. При приготовлении ряда блюд принято добавлять вино, коньяк или ликер. Обязательное во французской кухне - использование сыра, он является важным компонентом салатов, первых и вторых блюд, кроме того, сыр всегда подают перед десертом. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральную воду. Обед и ужин завершается подачей кофе.

Для французских туристов рекомендуются:

холодные блюда - рыбная и мясная гастрономия (рыба заливная, под майонезом, ветчина), различные салаты, куры и индейка жареные, сыры;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре, заправочные;

вторые блюда - блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном виде, омлеты;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, яблоки печеные, фруктовые салаты, желе, муссы, взбитые сливки, суфле, мороженое.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. Лыба С. и А. Прием гостей. М.: ТКО «АСТ», 1994

3. Метель С.Н. Меню для иностранного гостя. М.: Экономика, 1992

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: ИРПО, ПрофОбрИздат, 2002

Размещено на Allbest.ru