Асаблівасці беларускай кухні

Размещено на http://www.allbest.ru/

УВОЗДІНЫ

Ежа - аснова жыцця людзей, крыніца энергіі для чалавека. У кожнай краіне на працягу стагоддзяу ствараецца адменая нацыянальная кухня. Беларуская кухня - гэта спадчына, якую пакінулі нашы продкі. Яна складалася на працягу шматлікіх вякоу і мае сваю гісторыю, традыцыі, асаблівасці, прыкметы, нормы, правілы і унікальнасць. Гэта неабходна захаваць, зберагчы і данесці да будучага пакалення. Да нашых дзён захаваліся яшчэ на Беларусі унікальныя вёскі, у якіх, дзякуючы моцным традыцыям і абрадам, якія нясуць, захоуваюць і перадаюць будучаму пакаленню старэнькія бабулі і дзядулі, можна убачыць увесь каларыт і звычаі мясцовага насельніцтва.

Актуальнасць абранай тэмы у тым, што беларуская традыцыйная кухня унікальна. Яна складае адну з галоуных частак матэрыяльнай культурыі і з'яуляецца адной з галоуных задач у вывучэнні беларускай этнаграфічнай навукі.

Мэта і задачы даследавання

Мэта даследвання: семіятычнае вызначэнне асаблівасцей страу беларускай нацыянальнай кухні і дапасаванне іх да святочных дзейств на фестывалі.

Пастауленая мэта суадносіцца з вызначанымі задачамі:

- абагульніць гісторыю развіцця прыгатавання і прымання ежы на беларускіх землях;

- разгледзець святочна - абрадавую ежу у Беларусі

- удакладніць застольны этыкет у беларусау ці у славян.

- фармаванне цікавасці і любові да гісторыі нацыянальнай кухні нашых продкау, у першую чаргу да побыту і культуры, да беларускіх народных традыцый.

- выхаванне культуры працы і цікавасці да традыцыйнага беларускага кулінарнага майстэрства.

- фармаванне эстэтычнага густу.

Аб'ект і прадмет даследавання

Аб`ект даследавання: Гісторыя развіцця беларускай нацыянальнай кухні

Прадмет даследавання: Працэс прыгатаванне і прыманне ежы у беларускай нацыянальнай кухні і дапасаванне яе да умоу сучаснай культуры.

Метадалогія даследавання:

Для напісання дыпомнай работы былі выкарастыны агульна навуковые метады даследвання: аналіз, сінтез,абагульненне, дэдукцыя, лагічны метад.

Метад сінтаза дапамог лагічна скласці разгалінаваныя дадзенные у адно структурнае цэлае. Пры выкарыстанні метада дэдукцыі ажыццявіуся пераход агульных дадзеных да больш какрэтных дадзенных аб гіторыі беларускай кухні і так сама аб Фестывалю беларускай кухні.

Для правядзення дыпломнай работы былі выкарастаны мастацтвазнаучыя метады даследвання, якіе дапамаглі прааналізваць Фестываль беларускай кухні як цельны мастацкі твор.

Аналіз крыніц даследавання

Для напісання дыпломнай работы была выкарастана зарубежная і айчынная літаратура. Для лепшага вылучэння беларускай культуры мы выкарысталі вучэбны дапаможнік “Гісторыя Беларусі: з 1795 г. да вясны 1917 г.” пад рэдакцыяй І.П.Крэня і І.І.Коукеля. У ім разглядаеццы Культурны працэс на Беларусі у пачатку ХХ ст. асветлены праз дзейнасць прадстаунікоу творчай інтэлігенцыі. Аксана Катовіч і Янка Крука “Залатыя правілы народнай культуры”- у вельмі цікавай форме апісваюцца асноуныя законы і прадпісання правядзення усіх значных каляндарных і сямейна-бытавых абрадау. Так сама апісваецца вялікая колькасць іследванняу беларускіх фальклорыстау па любым пытанням традыцыённай культуры. Как пазнаць глыбей беларускі этнас мы звярнулісь да вучэбнага дапаможніка Навагродзіна Т.А. “Традыцыйная культура харчавання беларусау” які садзейнічае вывучэнню элементау культуры : традыцыйнай культуры харчавання і беларускаму этыкету. Кніга “Нацыянальные кухні нашых народау", В.В. Пахлебкін, садержыць у сябе багаты вопыт беларускага народу, дзе змешчаныя як рэцэпты страу, так і гісторыя іх паходжання. Найбольш яскрава і поуна адлюстроувае гісторыю культуры Беларусі у канцы ХIХ - пачатку ХХ ст. кніга “Гісторыя культуры Беларусі” пад рэдакцыяй Л.Лыча, У.Навіцкага. Тут раскрыт шлях, які прайшла беларуская культура у канцы ХІХ ст. - пачатку ХХ ст. Значнымі працамі у вывучэнні беларускай кулінарыі з'яуляюцца даследаванні І.П Корзуна ”Белорусская кухня” і “Пища и питание колхозного крестьянства”. У сваіх работах ён вельмі падрабязна апісвае спосабы прыгатавання традыцыйных страу, прыводзіць іх дакладную рэцэптуру, расказвае пра змены, якія адбываліся у традыцыйным харчаванні. Арганізацыя свята -- гэта складаны і мнагагранны працэс, таму для падрыхтоуцы святочных дзей мы звярнуліся да крыніц даследвання: І.Г.Шароев «Рэжысура эстрады и масавых прадстауленній», Гарунова І.Э. “Рэжысура масавых тэатралізаваных відовішч і музычных прадстауленняу. , Шангіна А.В., Шубін С.В. “Сцэнарый як літаратурная аснова масавых свят і театралізаваных пастановак”. У іх разглядаюцца арганізацыйныя, вытворчыя, матэрыяльна-тэхнічныя і іншыя аспекты увасаблення святочных дзеянняу. Але найбольш практычны подыход знаходзіцца у вучэбным дапаможніку П.А. Гуда «Тэхналогія стварэння свята». У дапаможніку асэнсоуваецца вопыт арганізацыі свят, найбольш распаусюджаных на тэрыторыі нашай краіны.

Курсавая работа змашчае уводзіны, дзве главы, заключэнне, бібліяграфічны спіс і дадатак. Першая глава складаецца з трох параграфах. У ёй апісваецца умовы фарміравання і асаблівасці страу беларускай нацыянальнай кухні. Другая глава складаецца з чатырох параграфах. У ёй падрабязна апісваецца рэжысерскі праект “Фестываля беларускай кухні” у г. Ветка, Гомельскай вобласці.

ГЛАВА 1. БЕЛАРУСКАЯ КУХНЯ У ПАУСЯДЗЁННАЙ КУЛЬТУРЫ: УМОВЫ ФАРМІРАВАННЯ І АСАБЛІВАСЦІ СТРАУ

беларуская кухня ежа святочны

1.1 Міжнародны фестывальны рух: замежны вопыт і айчынная практыка

Фэстывалі сталі распаусюджанай з'явай ва усіх цывілізаваных краінах свету. Многія краіны свету ладзяць фэстывалі для стварэння станоучага іміджу сваёй дзяржавы і тым самым прыцягваюць турыстау і іншыя інвестыцыйныя праекты для міжнароднага супрацоуніцтва. Фестываль - гэта афіцыйна зарэгістраваныя мерапрыемствы, прысвечаныя аднаму з перспектыуных напрамкау мастацтва або сфер сацыякультурнай жыцця, якімі з'яуляюцца прыярытэтнымі для дзяржаунай палітыкі. Вельмі часта фестывалі праводзяцца у краінах, якія спецыялізуюцца на выпуску рэдкай і якаснай прадукцыі - да прыкладу, фестываль залатых нажніц у Новай Гвінеі, дзе праводзяцца разнастайныя конкурсы і выставы па авечкагадоуля. Гэтая краіна з'яуляецца лідэрам высакаякаснай воуны і прадукцыі з яе. У Іспаніі вялікая колькасць турыстау наведваюць фестываль Томатино, дзе у вызначаны дзень горад на адну гадзіну ператвараецца у таматавую стыхію. Менавіта у гэты час дазволена усім адзін аднаго закідваць сьпелымі таматамі. І гэта нядзіуна, паколькі менавіта Іспанія з'яуляецца адным з асноуных пастаушчыкоу гэтага прадукта.

Разуменне арганізацыі і правядзення фестывалю адрозніваецца у кожнай дзяржаве, але мае агульныя прынцыпы пабудовы, якія дазваляюць аб'яднаць разнобразные напрамкі, прадстауленыя на фестывалях, у агульную канву дзеянні. Многія фестывалі у разнастайных краінах свету адрозніваюцца і па прыладзе арганізацыі, што у агульным адпавядае асаблівасцям эканамічнай палітыкі.

Назавем агульныя тэндэнцыі у правядзенні і арганізацыі фестываляу:

- Асноуныя мерапрыемствы фестывалю праходзяць пад адкрытым небам, каля гістарычных архітэктурных помнікау (сярэднявечныя замкі, класіцыстычная палацы), ланшафтной зоны (паркі, гарадскія плошчы);

- Праводзіцца шэсце усіх удзельнікау фестывалю, якое дазваляе прыцягнуць як мага больш гледачоу;

- Кожны фестывальны дзень раскрывае пэуны ракурс фестывальнай праграмы;

- У фестывальнай праграме сцвярджаецца ідэалагічная парадыгма, якая якая сцвярджаецца праз эмблему і каштоунасці, якія прапагандуюцца у працэсе правядзення мерапрыемствау [7; с. 125].

Тэатральныя фэсты пад адкрытым небам зарубежом: Авіньёнскага фестываль (Францыя), спектаклі у Дуброуніку (Югаславія), "Сегедские гульні" (Венгрыя).

1947 - унутраны двор папскага палаца у Авіньёне (Францыя). Жан Вілар ставіць спектакль "Забойства у Саборы". Спектакль праходзіць на паукруглай сцэне, пры поунай адсутнасці дэкарацый. Рэжысёр выступае за тое, каб арганізаваць у гэтым архітэктурным ансамблі тэатральны фестываль. Авіньёнскага фестываль тэатральных спектакляу да гэтага мае папулярнасць ва усім свеце. Сам Жан Вілар паставіу пад адкрытым небам Авіньёне мноства спектакляу - "Сід", "Макбет", "Лорензаччо", "Прынц Гамбургскі", "Дон Жуан". Такія спектаклі аб'ядноуваюць акцёрау і гледачоу, ператвараюць фантастыку у рэальнасць. У цяперашні час фестываль набыу сусветную папулярнасць. Адным з галоуных падзей на фестывалі можа стаць эмблема, якая фармуе і накіроувае творчы пошук тэатральных дзеячау. Эмблема кожны год мяняецца і залежыць ад рэжысёрау, якія арганізоуваюць фестываль. Да прыкладу, у 2001 годзе эмблемай фестывалю стала чарапаха, на панцыры якой сядзеу чалавек, кіравау ёю. Чарапаха стала сімвалам асновы светабудовы, чалавек жа на чарапасе - гэта спроба кіравання законамі светабудовы. Эмблемай наступнага года стала палатно з выявай двух чалавек у пацёртых і брудных касцюмах з адтулінай замест асоб. Гэтая эмблема сімвалізавала аб тым, што кожны удзельнік і госць фестывалю мог паставіць сябе на месца гэтых падарожнікау і думка пра тое, што людзі, якія наведваюць і удзельнічаюць у фестывалі і ёсць галоуныя персанажы фестывалю.

Праграма Авіньёнскага фестывалю дзеліцца на дзве часткі - ON і OFF.

У ON-праграме удзельнічаюць тэатральныя калектывы, афіцыйна запрошаныя на фестываль, загадзя адабраныя аргкамітэтам фестывалю. Тэатральныя пастаноукі ON-праграмы праводзяцца ва унутраным дворыку папскага палаца, які да пачатку прадстаулення узнауляе атмасферу сярэднявечнай эпохі. Квіткі на спектаклі афіцыйнай праграмы звычайна распрадаюцца задоуга да пачатку фестывалю. У OFF-праграме прымаюць удзел усе тэатральныя трупы, якія прыехалі на фестываль самастойна. Тэатральныя трупы OFF-праграмы самі усталёуваюць глядзельную залу і сцэну, распаусюджваюць квіткі, рэкламуючы мінакам, якія з'язджаюцца у горад з усёй Францыі, спектакль на вуліцах Авіньёне. Таму правінцыйны гарадок ператвараецца на час правядзення фестывалю у тэатральную Меку - вакол ходзяць фантастычныя персанажы і прапануюць квіткі на спектаклі сваёй трупы, на шматлікіх тумбах расклееныя афішы, дзе гледачы запрашаюцца на спектаклі разнастайных жанрау. Таму французы вельмі любяць гэты фестываль, бо менавіта у Авіньёне ёсць магчымасць даведацца пра новыя тэндэнцыі у сучаснай тэатральнай рэжысуры і акцёрскім выканальніцкім мастацтве. Звычайна у маленькім гарадку гасцінічных месцау недастаткова, таму людзі ладзяць намётавы гарадок з фургонау, дзе і жывуць на працягу фестывальнага тыдня [7; с. 54]

Выкарыстоуваючы прагрэсіуны вопыт французау, фестывальныя мерапрыемствы пачалі уладкоувацца па усім свеце, паколькі атрыманыя грошы паступалі у дзяржауную казну, тым самым развівауся і турыстычны бізнес (Вялікабрытанія, Грэцыя, Італія, Мексіка, Швецыя, Ліван, Куба, Аустралія, ЗША, Канада, Індыя).

1949 - Югаславія, Дуброунікі. Сцены горада складзеныя з светлага каменя і абмываюцца сінімі водамі Адрыятыкі. Быу адкрыты першы міжнародны фестываль музыкі, тэатра і фальклору. Аснова сцэнічнай пляцоукі - разваліны крэпасці.

1958 - Чэхія, Крумлава. Архітэктурны помнік XIII стагоддзя. Дзеянне фестывалі адбываецца адразу на некалькіх пляцоуках, паколькі парк суседнічае з сярэднявечным замкам. Тры асноуныя - сцэна гадовага палацавага тэатра, пабудаваная у 1775 годзе, алея з векавых дрэу, вядучая да вялікага скульптурнай фантана, зялёныя лужкі лесапарку. Менавіта у парку быу збудаваны верціцца зала на 800 месцау.

1959 г. - Венгрыя, Сегеда. На плошчы перад старадаунім гатычным саборам на беразе Цісы уладкоуваюцца Сегедские тэатральныя гульні. Маштаб сцэны велізарны, паколькі гэта дзядзінец сабора. Паспяхова была паказана опера Дж. Пучыні «Прынцэса Турандот» у пастаноуцы Золтана Фюлепа. Вялізную прастору сабора ён выкарыстау для стварэння сцэнічных пляцовак на розных узроунях, дзе адначасова або па чарзе разгортвалася дзеянне. У філасофскай драмы «Трагедыя чалавека» Імрэ Мадача прымалі удзел амаль тысяча чалавек.

Фестывалі песні у краінах Балтыі маюць працяглую гісторыю развіцця у народнай культуры. Харавы спеу для літоуцау, латышоу і эстонцау легла у аснову іх святочнай культуры. Асаблівасць правядзення святау зауважылі сельскія настаунікі, якія самі сталі ініцыятарамі і дырыжорамі народных хорау. Таму у другой палове XIX стагоддзя колькасць народных хорау у Латвіі значна узрастае. Такім чынам натуральным жаданнем стала аб'яднанне лепшых хорау і прылада вялікіх масавых канцэртау. Гэтыя канцэрты атрымалі назву "святау песні". З 1864 сельскія святы пачалі праводзіцца штогод.

У ліпені 1959 года адбыуся Свята песні Латгаліі у Даугаупілсе. Свята праходзіла у маляунічым сасновым парку Стропы. Была пабудавана спецыяльная вялікая эстрада. Па традыцыі свята адкрыуся шэсцем яго удзельнікау, апранутых у маляунічыя народныя касцюмы. Вакальныя нумары чаргаваліся з танцавальнымі. Галоуны прыз - сцяг свята песні - аддавалася хору-пераможцу. Народныя гулянні працягваліся да позняй ночы [7; с. 96 ].

У перыяд існавання СССР Свята песні у прыбалтыйскіх краінах стау месцам паломніцтва лепшых харавых калектывау з усіх рэспублік краіны. Таму менавіта у савецкі перыяд склалася устойлівая традыцыя ствараць хоры у навучальных установах і на прадпрыемствах, удзел у якіх давала патэнцыйную магчымасць паехаць на Свята песні у Латвіі.

Правядзенне Свята песні у прыбалтыйскіх рэспубліках, да прыкладу у Рызе, сведчыць аб тым, што практычна усе жыхары горада выходзілі на свята святочна апранутыя у нацыянальныя касцюмы. Гэта станавілася традыцыяй, якая пасля стала сімвалам захавання нацыянальных асаблівасцяу культуры у перыяд знаходжання прыбалтыйскіх краін у складзе савецкіх рэспублік.

Экалагічныя фестывалі распаусюджаныя па тэрыторыі усяго свету. У іх фармуецца адказныя паводзіны чалавека з навакольным яго жывой і нежывой прыродай. Адзін з важных і маштабных святау у Швецыі - гэта фестываль ракау у Мальмё, які праводзіцца у другой палове жніуня. Падставай арганізацыі фестывалю стала забарона на лоулю ракау у вадаёмах Швецыі на працягу вяснова-летняга сезону. Адлоу ракау дазваляецца толькі у другой палове жніуня. З гэтай нагоды ладзяць на працягу тыдня народныя гулянні - працуюць атракцыёны, канцэртныя пляцоукі, танцавальныя праграмы і тэатралізаваныя імпрэзы, уладкоуваюцца дэгустацыі страу нацыянальнай і экзатычнай кухні, праводзяцца вясёлыя застолля, дзе кожнаму удзельніку апранаюць рознакаляровыя папяровыя каупачок і фартух. На дрэвах падчас правядзення фестывалю развешваюць папяровыя малюнка поунага месяца, якая добразычліва усміхаецца, паколькі у даслоуным перакладзе са шведскага фестываль называецца "свята ракау пры поунай месяцы"[7; с. 152].

1.2 Гісторыя прыгатавання і асаблівасці прымання ежы на беларускіх землях

Шматгадовую і вельмі цікавую гісторыю мае беларуская кухня. Яна пауплывала на кухні суседніх народау -- рускіх, украінцау, палякау, літоуцау, латышоу. У сваю чаргу кухні гэтых народау у значнай ступені уплывалі на беларускую, гэта відавочна, бо з дауніх часоу беларусы падтрымлівалі цесныя гаспадарча-эканамічныя і культурныя сувязі з рускімі, украінцамі, палякамі, літоуцамі і латышамі [5, с. 6].Пра гэта сведчаць таксама і агульныя назвы адных і тых жа страу, кулінарных вырабау і напояу, а таксама посуда. Вядома, напрыклад, што літоуцы і латышы запазычалі беларускае слова талакно (спецыяльна прыгатаваная аусяная мука), а беларусы -- літоускае слова “луста”. Крупнік (суп з крупы) мае агульную назву у беларусау, палякау і літоуцау, а традыцыйная страва беларусау верашчака папулярна у Літве. Добра вядома беларуская зацірка у рускай, літоускай, польскай і украінскай кухнях. Аднолькавыя назвы посуда для прыгатавання хлеба -- у літоуцау dziess, у беларусау -- дзежа, у рускіх -- дежа, у украінцау -- діжа. І такіх прыкладау з кулінарнай тэрміналогіі можна прывесці шмат [5, с. 15].

Кулінарнае мастацтва заусёды было цесна звязана з бытам, культурай, звычаямі народа. З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло шмат звестак пра беларускую народную кухню. Асобныя матэрыялы па беларускай народнай кулінарыі мы знаходзім у гісторыкау і этнографау XVIII стагоддзя. Аднак больш падрабязна пра яе напісана у працах рускіх і беларускіх навукоуцау XIX стагоддзя -- А. К. Кіркора, П. В. Шэйна, Н. Я. Нікіфароускага, А. С. Дамбавецкага, Е. Р. Раманава і інш. Разам з апісаннем народных песень, звычаяу, адзення сялянскага насельніцтва рускі навуковец А. К. Кіркор, напрыклад, праудзіва паказвае харчаванне жыхароу беларускай і літоускай вёскі. Асабліва цяжкім быу для беднякоу вясенні час, калі яны спажывалі толькі бульбу і крапіву. Сустракаюцца у літаратуры і апісанні традыцыйных кулінарных вырабау і напояу. А з прац вядомага беларускага этнографа Б. Р. Раманава мы даведваемся пра захаванне асноуных прадуктовых культур. Вядома, напрыклад, што да сярэдзіны XVIII стагоддзя беларусы захоувалі іх у ямах або буртах.

Пасля падзей кастрычніка 1917 года працягваецца вывучэнне паусядзёнага жыцця беларускага народа. У выніку былі знойдзены цікавыя звесткі аб харчаванні беларускага насельніцтва, запісана шмат рэцэптау нацыянальных страу. [10, с 4].

Асаблівасцямі беларускай народнай кухні з'яуляліся эканамічнасць у расходванні прадуктау, высокая запатрабаванасць членау сям'і да чыстаты і акуратнасці. Найбольшая увага надавалася заусёды хлебу. Наяунасць хлеба сведчыла пра дабрабыт працоунай сям'і.

Шмат прыказак і прымавак склалася у народзе аб хлебе: «Хлеб у доме -- гаспадар, на працы -- сябар, у дарозе -- таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб -- усяму галава».

У беларускіх вёсках з дзяцінства выхоувалася пачуццё павагі, беражлівасці да хлеба. З ім ішлі на «радзіны», у сваты, на вяселле і іншыя святочныя падзеі. Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей, ён захоуваецца у працоуных абрадах сялянскага насельніцтва як сімвал павагі да людзей, якія заняты у сельскагаспадарчай вытворчасці.

Аднак селяніну-бедняку сапраудны хлеб рэдка прыходзілася ужываць у паусядзёным харчаванні, нават у такую багатую пару года, як восень, калі, як гаварылі у народзе, і верабей быу багатым. Старыя людзі, якія жылі у сельскай мясцовасці, і зараз успамінаюць аб тым далёкім мінулым, калі у муку або цеста для прыгатавання хлеба дабаулялі значную долю розных прымясей і суррагатау. Калі ж хлеб пяклі з чыстай іржаной прасеянай мукі, то яго у бедных сем'ях называлі "пірагом". З часам калі скарачаліся запасы іржы, хлеб змянууся па свайму віду і якасці. Самая нізкая якасць хлеба была вясной. Тады лічылі яшчэ добрымі такія гатункі хлеба, як “градовы”, "паловы". Градовы хлеб пяклі з непрасеянай мукі, "паловы" састаулялі з двух частак: адну -- з іржаной, а другую -- з ячменнай, грэчневай або аусянай мукі.

Найбольш распаусюджаным хлебам бядняцкіх зямель, асабліва у неурадлівыя гады, быу мякінны, для прыгатавання якога бралі прасеяную грэчневую, аусяную або іржаную мякіну і дабаулялі нямнога мукі. «З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,-- гаварылі пра такі хлеб. Здаралася, што у галодныя годы хлеб пяклі з жалудоу, кары, лебяды. «Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда-- тады бяда, калі хлеба няма».

Яшчэ у 20--30 - я гады распаусюджаны былі такія стравы, як талакно, жур (аусяны кісель), крупнік, пячона (каша з пшанічнай мукі, запрауленая унутраным жырам і запячоная), калатуха, поліука (пахлёбка), верашчака (мясная страва). З іржанымі і бульбянымі блінамі часта ужывалі таучонае насенне ільна і каноплі, смажанае сала (шкваркі), а таксама агурковы і капустны рассол [17, с. 15].

Гэтыя традыцыйныя стравы папулярны і сёння. Вот як апісвае вядомы беларускі паэт Якуб Колас беларускае застолле:

I елі дружна, не драмалі,

Нарэшце усе па скварцы бралі.

Як верашчака у дно спадала,

То маці есці пакідала

Ды йшла у каморку па другое,

Яшчэ болыш смачнае, ядкое

I тарабаніла сюды

Для заканчэння ужо яды

Тварог, запраулены смятанай

(Нясла з вялікаю пашанай)...

У мінулым і сёння шырока выкарыстоуваліся і выкарыстоуваюцца у насельніцтва Беларусі і дзікарослыя расліны: авель, ігрушы-дзічкі, яблыкі-дзічкі, крапіва, лебяда, рабіна, каліна і іншыя. Яны займалі ганаровае месца не толькі у сутачных рацыёнах сялянскай і гарадской сям'і, але і у лячэбнай практыцы. Стравы і напоі, прыгатаваныя з дабауленнем дзікарослых раслін, пладоу папаунялі вітамінамі, мікраэлементамі, біялагічна актыунымі рэчавамі ежу людзей, узбагачалі паусядзёнае меню.

Вельмі шырокае распаусюджванне у беларускай кулінарыі да 50-х гадоу XX стагоддзя мелі "сачні", "драчоны", "скавароднікі". Іх гатавалі з іржаной, ячменнай і зрэдку пшанічнай мукі. Скавароднікі звычайна пяклі з кіслага цеста.

"Сачні" рабілі танчэйшымі за "скавароднікі", аднак больш тоустымі за бліны. У час прыгатавання сачней (тоустых мучных бліноу) у іх дабаулялі бульбу, яблыкі, вішні, слівы і г. д.

Для драчон бралі сыраватку або свежае малако, а таксама хлебны, кляновы або бярозавы квас. Вельмі часта драчоны і каржы пяклі прэснымі. Сяляне бралі іх з сабой на лясныя працы, на сенакос, у дарогу.

З лепшых гатункау пшанічнай мукі пяклі хрусты, каржы, пернікі, з квашанага цеста рабілі пірагі (з грыбамі, капустай, яйкамі, ягадамі.), пампушкі. З мучных страу найбольш папулярны былі клецкі, зацірка, кулеш, лапша, налістнікі, ламанцы, з крупяных -- крупнік, панцак. Іх гатавалі з мясам, смажаным салам, малаком, маслам. Асабліва шматлікія у Беларусі стравы з бульбы, якую здауна называюць другім хлебам. Бульбяная бабка, камы, дранікі, запеканкі, калдуны, клёцкі, капытка, паліука, тушонка. З мясных страу гатавалі у сёлах нячысты, верашчаку, студзеніну, паляндвіцу, каубасу сялянскую. Вялікае месца у харчаванні займалі малочныя прадукты. Масла і смятану падавалі да бліноу, аладзій, дранікау, бабке. З творага рабілі сыр клінковы, сырніцу. Мноства блюдау гатавалі з агародніны: халаднік, капусту, грыжанку (з бручкі).

Агародніну ужывалі сырой, дабаулялі у іншыя стравы. Капусту, агуркі, буракі квасілі і салілі. У вялікім гонары былі грыбы -- свежыя, сушоныя, салёныя, марынаваныя, а таксама лясныя ягады -- чарніцы, суніцы, каліна і інш. Садавіну (яблыкі, ігрушы) і ягады сушылі, мачылі, з іх гатавалі варэнне, напоі (бярозавік, мядуха і інш.), узвары, кісялі [17, с. 23].

З павышэннем матэрыяльнага дабрабыту працаунікоу горада і вёскі змяніуся і якасны склад хлебабулачных вырабау. Для іх прыгатавання акрамя высокаякаснай мукі паусюдна сталі выкарысоуваць і такія каштоуныя харчовыя прадукты, як малако, яйкі, цукар, смятана, мёд. Вельмі многія звычаі, абрады беларускага народа, асабліва у дарэвалюцыйны час, былі звязаны з прыгатаваннем спецыяльных абрадавых кулінарных вырабау, страу і напояу. Са шматлікіх нацыянальных беларускіх абрадау захаваліся толькі сямейныя. Сярод іх асабліва выдзяляюцца вясельныя, радзінныя і памінальныя.

На стале можна убачыць такія традыцыйныя стравы, як яешня-калатуха, наліснікі, клінковы сыр, квас. Самы багаты -- вясельны стол. У канцы святочнай трапезы звычайна падаюць каравай -- сімвал патомства і матэрыяльнага дабрабыту.

Для беларускіх радзін заусёды гатавалі "бабіну" кашу. Яе варылі у гліняным гаршку з пшанічнай, радзей грэчневай крупы, з дабауленнем у яе масла, цукру. Кашу аздаблялі кветкамі і каляровай карамеллю. За права валодання кашай ішоу вельмі вясёлы і шумны, так званы гандаль. Гэта быу адзін з цікавых абрадавых святочных момантау. Па той традыцыі, якая усталявалася у той час, гаршок давалі госцю, які прыносіу самы багаты падарунак. Той, каму даставалася “бабіна” каша, разбівау гаршок і частавау кожнага госця. Разбіццё посуду лічылася сімвалічным пажаданнем матэряльнага дабрабыту. У наш час гэта старажытнае кулінарнае абрадавае страва змяніла сваю форму і змест. У гарадах, рабочых і гарадскіх пасёлках замест кашы гатуюць торт або пірог [13, с. 52].

Сучасная беларуская кухня адрозніваецца вялікай колькасцю страу з бульбы, грыбоу, свініны.

Характэрна злучэнне бульбы з мясам, грыбамі, шырокае прымяненне бульбы у цертым выглядзе, прыгатаванне каубасы з свініны або бульбы. З закусак і халодных страу, папулярны салаты з агародніны, запрауленымі маянезам або смятанай, з грыбоу, мясных або рыбных прадуктау, яйкі, фаршыраваныя сельдзю.

Самымі любімымі стравамі беларусау з'яуляюцца дранікі, стравы з свініны, тушаныя з бульбай у гаршках, клёцкі і аладзі з мясам, бульбяная бабка, каубаса сялянская, супы з грыбамі, халаднікі, зацірка.

Вынік: Мы жывём у краіне, багатай сваёй непауторнай прыродай, з самымі вялікімі пушчамі і азёрамі. Мы можам ганарыцца непауторнай прыродай, нашай культурай, песнямі, казкамі, кнігамі, мінулым з яго легендамі і паданнямі, замкамі і старажытнымі гарадамі. А таксама у нас вельмі разнастайная і смачная кухня. Беларуская традыцыйная ежа -- адна з важнейшых частак матэрыяльнай культуры, якая поунасцю звязана з этнічнай гісторыяй народа

1.3 Святочна - абрадавая ежа у Беларусі

Этнаграфiчныя матэрыялы сведчаць, што для беларускай народнай

кулiнарыi у XIX - пачатку XX ст. ст. характэрны чатыры штодзенныя трапезы: снеданне (сняданак), абед, палудзень (падвячорак) i вячэра. Паказчыкам часу для кожнай трапезы, калi збiралася уся сям'я або большая яе частка, у кожнай сям'i i у весцы у цэлым былi: завядзеная традыцыя ( “а так дзяды нашы рабiлi” ), месцазнаходжанне сонца на небе, вясновы хранометр у вобразе пеуня. Часы ход трапезы мянялiся у перыяд выканання палявых работ, а таксама значна адрознiвалiся зiмойi летам. Акрамя свайго непасрэднага прызначэння - задавальнення чалавечага арганiзма у ежы - трапеза выконваеi iнщыя функцыя. Дыдактычная, звязаная з традыцыямi народнай педагогiкi. Менавiта за сталом, калi збiраюцца усе члены сям'i, перадаецца ад старэйшага пакалення малодшаму набыты вопыт, пэуныя веды, сямейныя традыцыi, засвойваюцца нормы маралi i правiлы паводзiн.

Ад штодзенных карэнным чынам адрознiвалiся святочна-абрадавая

ежа. Сярод iх можна вылучыць:

- святочнаi-абрадавая ежа каляндарнага цыклу (калядныя, вялiкодныя і г.д.).

- святочна-абрадавая ежа сямейнага цыклу(вясельнiк, радзiнныя, памiнальныя).

Для каляднай абраднасцi харктэрныя тры абрадавыя трапезы (куццi):

· посная (вялiкая) - перад першым днем свята.

· багатая (тоустая, шчодрая) - перад Новым годам.

· посная (галдодная, вадзяная) - перад Водахрышчам [18, с. 123].

Асноунай стравай на каляднай вячэры была куцця. Яна адыгрывала сiмвалiчную ролю. Куцця варылася з цэлых зярнятi была сiмвалам несмяротнасцi, вечнасцi жыцця. Галоунае месца на вялiкодным стале займалi кулiчыi пафарбаваныя яйкi. Яйка было увасабленнем пачатку жыцця, працягвання роду, абнаулення прыроды.

У шлюбнай абраднасці вялькую ролю выконвае хлеб і зерне. Калі нявеста ехала пад вянец, то яна насыпала за пазуху льнянога семя, а як станавілася на каберац, старалася, «каб тое семя пасыпалася на дол». Рабілася гэта для таго, «каб потым лёгко раджаць дзяцей».

3 вялікай пашанай ставіліся да каравая, які пяклі на вяселлі і у маладога, і у маладой. На Палессі пры гэтым карысталіся магічнай сілай лічбы тры: тры разы прыносілі ваду, тройчы сыпалі на рошчыну муку, тры баяркі па чарзе мясілі цеста, накрывалі дзяжу трыма кажухамі, трэйко клікалі, ці няма каго чужога, калі саджалі у печ каравай, тройчы білі лапатай па галаве таго, хто застауся у хаце. “Усё гэта робляць па трэйко дзеля таго, каб тут была тройца: мужык, жонка й дзеці”. Міфічныя уяуленні адбіліся у прыкметах, звязаных з караваем. Калі у дзень выпечкі каравая свеціць сонца, у маладых «жытка будзе ясная, радасная», калі ж сонейка не відаць, «та й жытка маладых будзе нярадасная». «Калі каравай паколецца, та маладыя хутко разыдуцца, ці аднін з іх памрэ». Каб маладым усяго было «густо», цеста на каравай рабілі густое. «Калі хто украдзе кусок каравая, та у маладых не будзе дзяцей». На думку сялян, магічную ролю адыгрывау хлеб і пасля вяселля. Маладая павінна была цэлы тыдзень браць з сабой хлеб, куды б яна ні ішла, ці да людзей, ці у хлеу да кароу, ці на поле. Усюды трэба было кідаць па малому кавалачку, «каб усім угадзіць, каб яны спрыялі да не рабілі ёй ліха».

За столом для маладых абавязкова рэзалі белую курыцу. Елі яны яе без хлеба і солі. Бо не мелі на гэта права, якое яшчэ павінны былі зарабіць сваёй будучай сумеснай добрасумленнай працай. Сэрца курыцы давалі з'есці жаніху. Жаніх павінен быць у першую ноч абавязкова пяшчотным, нясмелым, ласкавым, менавіта таму яго прымушалі з'есці курынае сэрца. Людзі, верылі, што калі яны ужываюць у ежу мяса якіх-небудзь жывёл ці птушак, то іх прыродныя якасці стануць уласцівы і людзям. За сталом маладыя ядуць разам з адной талеркі, як сувязь сумеснай ежы маладых з супружаскай блізкасцю.

Нявеста за вясельным сталом павінна была паспрабаваць па кавалачку усе стравы, каб ёй не была брыдкай ніякая ежа, калі яна будзе чакаць сваё першае дзіця. Жаніх яшчэ павінен быу з'есці рытуальную яечню, якую яму рыхтавала цешча ужо у час вясельнага застолля. Усе глядзелі, як цешча разбівае яйкі, і падлічвалі услых. Звычайна у рытуальную яечню разбіваюць ад трох да сямі яек. Першапачатковы сэнс гэтага рытуалу можа пераклікацца з вераваннямі некаторых народау свету пра паходжанне сусвету з вялікага яйка. На вяселлі таксама адбываецца стварэнне новага свету (новай сям'і), пэунага мікракосмасу у вялікім макракосмасе, таму рытуальная вясельная яечня можа мець пэунае падабенства з гэтым сімвалам.

У сямейнай абраднасці беларускага народу радзінны абрад, у параунанні з вясельным, з'яуляецца больш рэгламентаванымі і маець строгі парадак абрадавых дзеянняу. Радзінны абрад складаецца з трох асноуных этапау: дародавы этап, уласна радзіны і пасляродавы этап. Дародаваму этапу і уласна радзінам не уласцівыя спецыяльныя стравы. У гэты час парадзіха павінна была абавязкова прытрымлівацца вялікай колькасці правілау і улічваць шмат забаронау. Напрыклад, ёй нельга было глядзець на нябожчыка, бо дзіця будзе бледным і хваравітым; вітацца з ежай у роце, каб дзіця не шапялявіла; тушыць галавешку, каб у дзіцяці не балеу жывот; пераступаць праз граблі, каб не былі рэдкія зубы. Звычайна падчас родау жанчыне дапамагала бабка-павітуха. Паводле народнага меркавання, быць бабкай-павітухай - вялікі гонар для жанчыны сталага веку, акрамя таго, гэта магло станоуча пауплываць на яе замагільнае жыццё. Пра жанчын, якія ні разу не выконвалі функцый «хроснай бабкі», казалі: «Ты, мусіць, не хадзіла у бабкі і будзіш зайцоу пасвіць на тым свеце» [13, с. 26]. У Заходнім і некаторых раёнах Усходняга Палесся бытавау звычай наведваць парадзіху на працягу двух тыдняу і болей. Сваячкі, суседкі, сяброукі (абавязкова замужнія і нецяжарныя) прыходзілі па адной ці па некалькі чалавек у розны час і у розныя дні. Але нельга было хадзіць у адведкі «з пустымі рукамі», таму нават самыя бедныя імкнуліся прынесці з сабой кавалак хлеба і соль [13, с. 47]. На Беларусі з прадуктау харчавання, якія прыносілі парадзісе, абавязковымі былі яечня і разнастайныя мучныя вырабы. Ужыванне іншых страу мела акрэслены лакальны характар. Акрамя сваячак і сябровак, парадзіху наведвала і бабка-павітуха. У абрадавых дзеяннях бабкі увесь час прысутнічала магічная лічба

«тры»: яна павінна была тры дні пасля родау тры разы на дзень насіць па тры стравы. Ежу павітуха насіла абавязкова у гаршках, на што казалі: «Баба ідзе з гаршкамі», і гэта азначала - павітуха ідзе наведваць парадзіху [13, с. 47]. Гэтымі стравамі былі боршч, прасяная каша, бліны, булкі, адвараныя грыбы, рыба, хрушчыкі (печыва пэунай формы) з ягадамі. У дзень хрэсьбін, перад тым, як павінны былі прыйсці госці, гаспадары збіралі дзяцей з усёй вёскі (ад тых, хто пачау хадзіць, да 6-7-гадовых) і частавалі іх кашай ці печывам (часцей хрушчыкамі), каб, як казалі, «яны наша дзіця у крапіву не садзілі» (15, с 14).

Спецыяльнай абрадавай стравай на хрэсьбінах на Беларусі з'яуляецца бабіна каша, якую у большасці выпадкау гатуе бабка-павітуха, зрэдку - сама парадзіха. Часцей за усё гэта грэцкая, ячная, прасяная або рысавая каша, якую варылі у вялікай колькасці малака, масла ці сала і дадавалі мёд або цукар. Такая каша абавязкова павінна быць зварана крута, каб пасля разбівання гаршка хросным бацькам яна не расцяклася, а захоувала форму (па гэтымваражылі аб лёсе нованароджанага). Спарадычна на Гомельшчыне і Магілёушчыне сустракауся звычай гатаваць на хрэсьбіны тры кашы: ад бабкі, кума і кумы. І на усе тры кашы збіралі грошы, і усе тры кашы разбівалі. Але незалежна ад таго, якая страва абазначалася тэрмінам «бабіна каша», яна паусюдна выконвала аднолькавыя абрадавыя функцыі: падавалася у канцы хрэсьбіннага застолля, і яе падзел з'яуляуся кульмінацыйным момантам усяго абраду.

Такім чынам, галоунай рытуальнай стравай радзіннага абраду беларусау і украінцау з'яуляецца бабіна каша (ва усіх яе выявах). Мноства звараных зерняу надавалі гэтай страве сімволіку багацця, пладавітасці, а уласцівасць кашы пры гатаванні павялічвацца у аб'ёме, «расці», матывавала такія яе значэнні, як пажаданне хуткага росту, павелічэння і развіцця. Яна таксама была сімвалам жыцця, абуджэння, пачатку.

Вынік: Абрадавая ежа - арганічная частка каляндарных свят і абрадау; гістарычна выконвала важную ролю у захаванні і перадачы з пакалення у пакаленне духоуных традыцый нашых продкау.

. Кулінарнае мастацтва заусёды было цесна звязана з бытам, культурай, звычаямі народа. З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло шмат звестак пра беларускую народную кухню. На фарміраванне беларускай кухні аказалі уплыу многія фактары. Кліматычныя умовы сфармавалі шэраг асноуных прадуктау, якія ужываюцца у кулінарыі, сярод якіх грыбы, ягады, багацце гародніны і круп. Разам з геаграфічным становішчам беларуская кухня атрымала уплыу каталіцкага захаду, праваслаунага усходу, таксама у ёй нямала ад прыбалтыйскіх і габрэйскіх народау. Тым не менш, беларуская кухня мае свае яркія нацыянальныя асаблівасці, якія сфармаваліся бліжэй да канца XIX стагоддзя. На самай справе, нацыянальная кухня Беларусі з'яуляецца адной з самых разнастайных у Еуропе. На тэріторыі Беларусі з дауніх часоу існуюць застольные традыцыі. У кожнай сям'і прытрымліваліся не толькі пэунага рэжыму у хатнім харчаванні, але і перш за усё адпрацаванага стагоддзямі этыкету.

Размещено на Allbest.ru