Котлеты рыбные с гарниром. Сельдь с гарниром

Размещено на http://www.allbest.ru/

Котлеты рыбные с гарниром. Сельдь с гарниром



Содержание

1. Теоретическая часть

1.1 Кулинарная история

1.2 Настоящее и будущее индустрии питания

2. Основная часть

2.1 Расчёт ингредиентов

2.2 Технологические расчеты

2.3 Организация рабочего места и охрана труда

Заключение

Список литературы



1. Теоретическая часть

1.1 Кулинарная история

О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах "недостойны истинного джентльмена". Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.

Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу "Наука еды". До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - "Национальная тренировочная школа для поваров", - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего, открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское.

Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным - они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Важную роль играли пироги - подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.

Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.

В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в "Москве и москвичах", уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

Сегодня национальная русская кухня - самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

Котлеты.

Котлета, как и множество других замечательных блюд европейской кухни, родилась во Франции. В буквальном переводе с французского "cotelette" обозначает ребрышко.

В те времена котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.

По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала. Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса - отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.

А известно ли вам как котлета появилась в России?

Первые котлеты появились на Руси только во времена Петра I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.

Дальнейшие преобразования котлет шли параллельно друг другу. И со временем классическая котлета приобрела массу родственников. Рыбные котлеты, бифштексы, шницели, битки, биточки, фрикадельки, зразы - вот далеко не полный их список.

Как при приготовлении любого блюда, при приготовлении котлет так же используют свои маленькие хитрости, благодаря которым котлетки станут самым настоящим, невероятно вкусным и восхитительным блюдом, способным порадовать всех без исключения.

Сельдь соленая.

Идея соленой сельди принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биефлирт в голландской Фландии. Более шестисот лет тому назад, в 80-е годы 15 века, Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел соление сельди и прославился сначала в Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Европы "беклинг" и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди-шотландской, норвежской, исландской.

Голландская сельдь уже в 15 веке была известна в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца 16 века, ее сногоми тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в 17 веке, селедка стала одним из основных блюд русского народного стола.

Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее в 19 веке) русских видов азовской и каспийской сельди-пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления-например, иваси, испанскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

1.2 Настоящее и будущее индустрии питания

Как показывает мировой опыт индустрия питания-одна из наиболее перспективных сфер деятельности. Независимо от политической обстановки в стране, от мировых ресурсов, от политического состояния в мире, люди будут потреблять пищу, в том числе и продукцию, производимую предприятиями общественного питания. На мой взгляд, будущее индустрии питания заключается в развитии и внедрении "кухни от ума", т.е. молекулярной кулинарии. На примере иностранных рестораторов, мы видим, что данное направление является одним из наиболее перспективных.

Плюсы:

1. Новизна

2. Префицит рынков сбыта

3. Польза выпускаемой продукции

4. Возможность сохранения всех питательных веществ в наиболее усвояемом для человеческого организма виде, возможность устранения всех вредных веществ.

5. Экономия ресурсов (как восполняемых, так и не восполняемых)



2. Основная часть

2.1 Расчёт ингредиентов

Меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход на одну порцию (гр.)
132/816/895	Сельдь с гарниром	180
541/765	Котлеты рыбные со спаржей отварной	125/150

Рецептура

"Сельдь с гарниром №132/816/895. Сборник рецептур 1983 г."

"Таблица расчет сырья"

Название продуктов	Масса на 1000гр	На одну порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сельдь	577,7	277,7	104	50
Яйца	1ј шт.	55,5	ј шт.	10
Огурцы свежие	694,5	555,5	125	100
Масло растительное	55,5	55,5	10	10
Уксус 3%	55,5	55,5	10	10
Сахар	4,4	4,4	0,8	0,8
Соль	2,2	2,2	0,4	0,4
Перец черный молотый	0,22	0,22	0,04	0,04
Выход:		1000		180

"Котлеты рыбные со спаржей отварной №541/765. Сборник рецептур 1983 г."

"Таблица расчет сырья"

Котлеты рыбные №541

Название продуктов	Масса на 1000гр	На одну порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе трески	680	640	85	80
Хлеб пшеничный	192	192	24	24
Молоко	256	256	32	32
Сухари	96	96	12	12
Кулинарный жир	96	96	12	12
Выход:		1000		125

Спаржа отварная №765

Название продуктов	Масса на 1000гр	На одну порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Спаржа	1479	1080	221,8	162
Маргарин	60	60	9	9
Выход:		1000		150

2.2 Технологические расчеты

Продукты, входящие в состав блюда

Наименование блюда	Перечень основного сырья
Сельдь с гарниром	Сельдь соленая Огурцы свежие Яйца Растительное масло Уксус 3%
Котлеты рыбные со спаржей	Филе трески Хлеб пшеничный Молоко Сухари панировочные Масло растительное Спаржа

Механическая кулинарная обработка продуктов

Сельдь с гарниром

Сельдь соленая - рыбу разделывают на чистое филе (отрезают голову, вспарывают брюшко, очищают от внутренностей, вырезают кости, снимают кожу).

Огурцы свежие - моют, удаляют плодоножку.

Яйца - моют в четырехсекционной ванне.

Треска - рыбу размораживают (при Т=+3-+4), разделывают на чистое филе, приготавливают рыбную котлетную массу, согласно рецептуре.

Спаржа - освобождают от кожицы, отступив 2-3см от верхней части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки.

Технология приготовления блюда

Технологическая карта.

"Сельдь с гарниром №132"

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Технология приготовления
Сельдь	104	50		Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют огурцом и кружочками вареного яйца. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой
Яйца	1/4шт.	10
Гарнир №816			100
Заправка для салатов №895			20
Выход:			180

Технологическая карта.

"Заправка для салата №895"

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология приготовления
Масло растительное	11,2	11,2	Растительное масло взбивают, постепенно добавляя уксус, соль, сахар и перец черный молотый. Перемешивают до образования однородной массы. Охлаждают.
Уксус 3%	11,2	11,2
Соль	0,4	0,4
Сахар	0,9	0,9
Перец черный молотый	0,04	0,04
Выход		20



Технологическая карта

"Котлеты рыбные №541"

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Технология приготовления
Филе трески	85	80		Филе трески без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на сковороде в течении 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 минут. При отпуске котлеты гарнируют и поливают маргарином.
Хлеб пшеничный	24	24
Молоко	32	32
Сухари	12	12
Кулинарный жир	12	12
Выход:			125

Технологическая карта

"Спаржа отварная №765"

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Технология приготовления
Спаржа	221,8	162		Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленую воду и варят до готовности. После варки быстро охлаждают. Поливают маргарином.
Маргарин	9	9
Выход:			150

Требования к качеству блюд.

Сельдь с гарниром - Филе сельди нарезают тонкими кусочками. Свежий огурец, моют, режут мелким кубиком. Яйца, моют, варят в кипящей подсоленной воде, заливают холодной водой, остужают, очищают, нарезают кружочками. Сельдь гарнируют огурцом и яйцом. Приготавливают заправку: растительное масло смешивают с уксусом 3%, взбивают и добавляют соль, сахар, перец черный молотый. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.

Выход: 180 г. Температура подачи: 14С

Подают обычно на селедочницах. На них кладут нарезанный картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку -- "заборчиком" гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т.д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.

Сельдь натуральная, разделанная на филе. Сельдь подается на селедочнице, а отварной горячий картофель подают отдельно на кроншеле или в тарелке, полив его маслом и посыпав зеленью.

Котлеты рыбные с гарниром - черствый пшеничный хлеб замачивают в молоке.

Филе трески без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.

Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Спаржу освобождают от кожицы, отступив 2-3 см от верхней части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Отпуск: котлеты гарнируют спаржей, поливают жиром.

Выход: 283 г

Температура подачи: 75С

Котлеты - поверхность ровная, без трещин, цвет - золотистый, запах - свойственный основному сырью, вкус - свойственный основному сырью.

Гарнир - спаржа, цвет - зеленый, яркий, запах, вкус - свойственный продукту, консистенция - мягкая.

Оборудование, инвентарь, посуда.

Наименование блюда	Оборудование	Инвентарь	Посуда
Сельдь с гарниром	Весы, холодильная камера, производственный стол, производственная ванна	Разделочные доски, ножи	Лотки, тарелки
Котлеты рыбные с спаржей	Скоровода электрическая, весы, производственный стол	Разделочные доски, ножи, черпак, сито	Кастрюли, лотки, Тарелки столовые

Характеристика цехов.

Характеристика холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами, охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

План-схема цеха

1 - холодильный шкаф ШХ-0.8; 2 - холодильный шкаф ШХ -0.6; 3 - стол производственный; 4-секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15;6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ; 9 - машина для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной

питание меню рыбный блюдо

Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое -- для приготовления первых блюд и соусное -- для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульона. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые -- емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

Характеристика рыбного цеха.

1 - плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая 2-х конфорочная;6-вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический; 8 - стол производственный; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - весы напольные; 11 - морозильная камера; 12 - гриль; 13 - стелаж передвижной; 14 - дежа; 15 - стелаж для сушки посуды; 16 - моечные ванны; 17 - ванна передвижная; 18 - холодильный шкаф ШХ-0,4 м; 19 - формовочная машина RC/4 - для производства пельменей; 20 - стойка раздаточная электрическая; 21 - стойка раздаточная; 22 - стол со встроенной моечной ванной; 23 - раковина.

Здесь происходит первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Рыбу оттаивают в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровых рыб для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами потрошат рыбу. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Осуществляется приготовление рыбных полуфабрикатов на отдельном столе, где находятся разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных - универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу - 6 ч.



План рыбного цеха.

Оборудование: 1 - Ящик-носилки для рыбы, 2 - ванна для размораживания мороженой и кратковременного замачивания соленой рыбы, 3 - приспособление для очистки рыбы, 4 - стол производственный для обработки рыбы, 5 - ванна для промывания очищенной и потрошенной рыбы, 6 - стол для вымачивания потрошенной рыбы, 7 - весы циферблатные, 8 - ванны производственные для вымачивания соленой рыбы; 9 - стелаж передвижной; 10 - ванна производственная передвижная для доставки рыбы в горячий цех; 11 - шкаф холодильный

2.3 Организация рабочего места и охрана труда

Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы произволе венного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.

Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывай мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

Рациональная организация рабочего места - это, прежде всего, его специализация, т.е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками.

На заготовочных предприятиях рабочие места специализируются по операциям технологического процесса. Несколько рабочих мест образуют поточную линию.

Полная специализация рабочего места возможна в условиях крупных предприятий, где имеются соответствующие условия для четкого разделения труда. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых выполняются различные работы.

Рабочие места условно можно разделить на индивидуальные, где работает один работник, и коллективные - для одновременной работы нескольких человек.

Обслуживание рабочих мест включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др.

В заготовочных и крупных доготовочных предприятиях общественного питания проводится работа по учету, аттестации и рационализации рабочих мест на соответствие их требованиям нормативной документации, техники безопасности, нормам технического оснащения, санитарным нормам и правилам, типовым картам организации труда на рабочем месте и др.

Основными требованиями при организации рабочего места являются: правильная его планировка; устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем; обслуживание; создание здоровых и безопасных условий для работника.

Планировка рабочих мест предполагает их пространственное размещение в зоне трудовых действий (производственного цеха).

Исходными данными для планировки рабочих мест являются результаты технологических расчетов количественных показателей: производственная программа (ассортимент и количество выпускаемой продукции), графики производства и реализации готовой продукции, численность производственных работников, расчет и подбор необходимого оборудования, площадь помещения, необходимая для размещения одного рабочего места. В зависимости от конкретных условий работы предприятия планировка рабочих мест может меняться.

Планировка рабочих мест должна исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции, сокращать транспортировку продуктов, т.е. количество и протяженность маршрутов исполнителей.

Площадь рабочего места должна обеспечивать безопасные условия труда. Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0,3-0.5 м и липой 1-1.5 м. При планировке рабочих мест должны быть предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.

При планировке конкретного рабочего места следует создать условия для рационализации трудовых движений исполнителей, исключающих сложные движения работников.

Оснащение рабочих мест предполагает их обеспеченность необходимым оборудованием, инвентарем и приспособлениями, номенклатурной технологической документацией.

Для каждого рабочего места должен быть установлен точный перечень оборудования и инвентаря, применяемых в процессе груда, их размещение и хранение. В стране действуют рекомендуемые нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, посудой и инвентарем, которые позволяют определить потребность в них для предприятий различных типов и классов. Нормы оснащения позволяют учитывать требования, изложенные в "Санитарных правилах для предприятий общественного питания", к обработке некоторых продуктов на различных рабочих местах.

Конструкция оборудования, инвентаря и приспособлений должна соответствовать антропометрическим и физиологическим данным человека, способствовать улучшению труда работников, обладать должной устойчивостью, удобством, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.

Основным требованием рациональной организации обслуживания, рабочих мест является своевременное обеспечение сырьем и полуфабрикатами, инвентарем и приспособлениями. Большое значение имеет планомерно организованный ремонт оборудования и технический надзор за сто эксплуатацией.

Обслуживание рабочих мест предполагает содержание их в чистоте. Уборку их осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего времени и в рамках установленного графиком санитарного дня.

Создание благоприятных условий труда на рабочем месте способствует повышению работоспособности. Большое значение при всём этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механизации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников внимания, зрения, слуха.

К выполнению работ допускаются лица в возрасте не моложе 1 8 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Учащиеся, назначаемые на кухонные работы должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ для работы по кухне. Инструктаж по охране труда связан с вспомогательными работами. Его проводит заведующая столовой с записью в журнале. При выполнении работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных, вредных производственных факторов - порезы пальцев, рук ножом при неаккуратном обращении с ним; травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой; ожоги горячей жидкостью или паром; поражением электрическим током.

При выполнении кухонных работ должна использоваться спецодежда: халат хлопчатобумажный или фартук и косынка (колпак).

В помещение для выполнения кухонных работ должна быть мед аптечка. Кухонные работники должны соблюдать правила пожарной безопасности. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая немедленно должен сообщить заведующей столовой или дежурному, которые сообщат об этом администрации учреждения.

При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом дежурному и заведующему столовой.

В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, соблюдать чистоту на рабочем месте.

Работник, допустивший невыполнение или нарушение инструкции по охране труда привлекаются к ответственности и со всеми работниками проходят внеплановый инструктаж по охране труда.

Торгово-технический процесс работы предприятия и соблюдение безопасности условий труда.

Инструкция по охране труда для повара холодных закусок и салатов:

Общие требования безопасности. К работе в качестве повара, допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию:

проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.).

Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:

- Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.

- Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.

Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.

Информирование и консультирование работников организации о вопросам охраны труда.

Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при проведении работы по охране труда на рабочих местах.

Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции:

- Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами.

- Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно - технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда.

- Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда.

Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний, обусловленных производственными факторами.

Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая; оформление и хранение документов, касающихся требований охраны труда (актов и других документов по расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ по охране труда и др.), в соответствии с установленными сроками.

Составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля.

Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в том числе временно), командированными.

Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверка знаний требований охраны труда.

Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда.

Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.

Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целей наглядной агитации.

Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

Осуществление контроля за:

* соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации, других локальных нормативных правовых актов;

* обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты;

* выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию безопасных условий труда;

* наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их пересмотром; своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и механизмов;

* эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;

* состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;

* своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;

* организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты;

* санитарно - гигиеническим состоянием производственных и вспомогательных помещений;

* организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;

* своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно - профилактического питания, молока и других равноценных пищевых продуктов;

* использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законодательством.



Заключение

Наука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер. На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров. Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа, природных условий, условий хозяйственного уклада и религиозных воззрений. Кроме того, народная кухня развивалась под влиянием культурного обмена с другими народами, и это естественный и закономерный процесс.

Технология производства продуктов общественного питания тесно связана с рядом смежных дисциплин. Прежде всего, она основывается на физико-химических дисциплинах, являясь по существу одной из отраслей химической технологии. При обработке продуктов и сырья, производстве кулинарной продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д. Большинство продуктов, используемых для приготовления блюд, представляют собой коллоиды (молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло).

Желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы -- студни и т.д.

Дисциплина связана с физиологией питания, которая дает рекомендации по организации рационального питания. Академик И.П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую теорию относительно сравнительной ценности питательных средств.

Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечит профилактику пищевых отравлений и инфекций, позволит устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания. Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудования, а также технике безопасности.



Список литературы

Основная

1. Анфимова Н.А. Кулинария, повар, кондитер. - М.: Академия, 2011.

2. Золин В.П. - Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М: Академия, 2009.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - М: ПрофОбрИздат, 2012.

4. Сборник рецептур и кулинарных изделий. - Москва 2008.

Дополнительная

1. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на ПОП, - М.: ПрофОбрИздат, 2009.

2. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ПрофОбрИздат, 2011.

3. 7. Шестакова Т.И. - Калькуляция и учет в общественном питании. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007.

4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Размещено на Allbest.ru