Контроль качества продукции
Нормативные документы, на основании которых осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Содержание операционного контроля для бульона, порядок проведения органолептической оценки.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.04.2015 |
| Размер файла | 18,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Размещено на http://www.allbest.ru
Задание 1
Указать на основании каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля.
Задание оформить в виде таблицы.
Входной контроль сырья и полуфабрикатов
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Номер и обозначение НД |
Нормируемые нормативным документом показатели качества |
|
|
Картофель |
ГОСТ 7176-85 |
Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие. Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса. Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в клубнях картофеля не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078. |
|
|
Петрушка (корень) |
ГОСТ Р 55904-2013 |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности. Вкус и запах характерный данному ботаническому сорту. Содержание в свежей петрушке токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 |
|
|
Сельдерей (корень) |
ГОСТ Р 55644-2013 |
Корнеплоды типичные для данного ботанического сорта. Целые чистые и твердые на вид. Кремовой окраски с красными жылками. Вкус и цвет свойственные данному ботаническому сорту. Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078. |
|
|
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783-2001 |
Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 |
|
|
Лук порей |
ГОСТ 31854-2012 |
Стебли лука порея свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями и/или вредителями, без излишней поверхностной влажности. Допускаются: легкие примятости, наличие приставшей земли на корнях; незначительные следы грунта на ножке: аккуратно подрезанные корни и кончики листьев; повреждения трипсами на листьях. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту без постороннего запаха и/или привкуса. Содержание в свежей петрушке токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 |
|
|
Огурцы соленые |
ГОСТ 7180-73 |
Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. Цвет зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов. Огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Вкус и запах характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля хлоридов в рассоле, % 2,5-3,5 норма. Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, % 0,6-1,2 норма. Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее 55. Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, % 2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры). |
|
|
Щавель или шпинат |
ГОСТ Р 55650-2013 |
Листья щавеля и шпината свежие, молодые, зеленые (различных оттенков), целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не пожелтевшие, не поврежденные морозом, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями; без излишней внешней влажности, без цветоносов и примеси сорных растений. Растения шпината срезаны на уровне нижних листьев (при поставке розетками). Содержание в свежих щавеле и шпинате токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 |
|
|
Маргарин столовый |
ГОСТ 32188-2013 |
Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования. Консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность. Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Кислотность маргарина не более 3.5°К. Массовая доля жира не менее 20% |
Задание 2
Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технологического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия).
Задание оформить в виде таблицы.
|
Объект операционного контроля блюда |
Характеристика контролируемого показателя |
|
|
1. Бульон |
Органолептические показатели: внешний вид - прозрачный, цвет - желтоваты с оранжевым оттенком, вкус - свойственный набору продуктов, умеренно соленый, запах - характерный набору продуктов. Физико-химические показатели: содержание жира, содержание сухих веществ. |
|
|
2. Содержимое |
блюдо качество контроль бульон
Задание 3
Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах
Задание оформить в виде таблицы.
|
Наименование органолептического показателя |
Характеристика возможных дефектов |
Оценка дефекта в баллах |
|
|
Оформление |
Несоблюдение соотношения основ-ных компонентов в блюде, преду-смотренных рецептурой. Несоответствие набора компо-нентов блюд рецептуре. |
3 |
|
|
Цвет |
Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.). |
0.5 |
|
|
Однородность |
Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов. |
2 |
|
|
Консистенция |
Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах). |
3 |
|
|
Запах |
Слабовыраженный, мало типич-ный с заметным преобладанием одного компонента. |
1.5 |
|
|
Нетипичный, посторонний, неприятный. |
3 |
||
|
Вкус |
Слабовыраженный, не ощущается вкус специй. |
1,0 |
|
|
Слегка пересоленный. |
2,0 |
||
|
Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний. |
3 |
Задание 4
Указать причины перечисленных в задании 4 дефектов, способы их предупреждения и устранения.
Задание оформить в виде таблицы.
|
Дефект |
Причина дефекта |
Способ предупреждения |
Способ устранения |
|
|
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой. Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре. |
Не соблюдение рецептуры |
Инструктаж. Обеспечение технологическими картами поваров. |
Не устраним |
|
|
Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.). |
||||
|
Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов. |
Не соблюдение рецептуры |
|||
|
Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах). |
Не соблюдение рецептуры |
|||
|
Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента. |
Не соблюдение рецептуры |
|||
|
Нетипичный, посторонний, неприятный. |
Не соблюдение рецептуры |
|||
|
Слабовыраженный, не ощущается вкус специй. |
Не соблюдение рецептуры |
|||
|
Слегка пересоленный. |
Не соблюдение рецептуры |
|||
|
Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний. |
Не соблюдение рецептуры |
Задание 5
Указать порядок контроля физико-химических показателей заданного варианта блюда (кулинарного изделия)
Указать методы, используемые для контроля физико-химических показателей.
|
Контролируемый показатель |
Методы контроля |
|
|
Влаги или сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу, в аппарате ВЧ |
|
|
Жира |
Методом Гербера |
|
|
Поваренной соли |
Составить схемы проведения анализов при контроле физико-химических показателей
Рассчитать базовые значения нормируемых физико-химических показателей качества
|
Наименование сырья и продуктов |
Закладка, г |
Сухие вещества, г |
Жири, г |
|
|
Картофель |
320 |
76.8 |
- |
|
|
Петрушка (корень) |
80 |
13.6 |
0.6 |
|
|
Сельдерей (корень) |
15 |
2.55 |
0.3 |
|
|
Лук репчатый |
48 |
6.72 |
- |
|
|
Лук порей |
53 |
6.36 |
- |
|
|
Огурцы соленые |
67 |
5.36 |
0.1 |
|
|
Щавель |
53 |
4.24 |
0.1 |
|
|
Или шпинат |
54 |
4.02 |
0.3 |
|
|
Маргарин столовый |
20 |
16.8 |
82 |
|
|
Бульон или вода |
750 |
- |
- |
|
|
Итого |
136.45 |
83.4 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014Значение ассортиментной группы изделий в питании человека. Товароведная характеристика основных видов сырья. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, изменение углеводов. Контроль качества продукции, подача и оформление.
курсовая работа [67,5 K], добавлен 11.05.2014Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд с алкогольными напитками. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции. Организация работы мясного цеха.
курсовая работа [823,2 K], добавлен 17.05.2015Гигиенические требования к механической и тепловой обработке сырья. Санитарно-эпидемиологические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в организациях общепита. Производственный контроль и требования к качеству продукции.
курсовая работа [28,5 K], добавлен 04.04.2015История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011Характеристика и особенности режимов технологического процесса обработки сырья. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий восточной кухни. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд, их энергетическая ценность. Технологические карты.
курсовая работа [53,8 K], добавлен 21.10.2013Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.
курсовая работа [42,9 K], добавлен 18.01.2016Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014