Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Молоко пастеризованное питьевое: дегустационный анализ



Оглавление

Введение

1. Виды дегустации и порядок их проведения

2. Выбор и подготовка объекта исследования

2.1 Характеристика исследуемой продукции

2.2 Сырье используемое при производстве продукта

2.3 Порядок и критерии дегустирования

3. Разработка шкалы дегустационной оценки

3.1 Выбор номенклатуры показателей качества

3.2 Составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы

3.3 Назначение коэффициентов весомости показателей качества

3.3 Градация категорий качества и назначение граничных пределов для разных категорий оцениваемых продуктов

3.4 Обсуждение разработанных элементов балловой шкалы

3.5 Опробование балловой шкалы

4. Статистическо-математическая обработка результатов дегустации

Заключение

Библиографический список



Введение

Дегустация -- это кулинарный термин, означающий «внимательное оценивание вкуса различных продуктов» и сосредоточение внимания на вкусовой системе ,ощущениях высоком кулинарном искусстве и хорошей компании.

Молоко - продукт нормальнои? физиологическои? секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученныи? от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлении? к этому продукту или извлечении? каких-либо веществ из него;

Питьевое молоко - молоко с массовои? долеи? жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термическои? обработке или другои? обработке в целях регулирования его составных частеи? (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термическои? обработке в целях соблюдения установленных требовании? к микробиологическим показателям безопасности;

Целью данной работы была разработка шкалы дегустационной оценки молока пастеризованного питьевого.

В связи с целью были поставлены следующие задачи:

1.Изучить виды дегустации и порядок их проведения

2. Подобрать и подготовить объекты исследования

3. Разработать шкалу дегустационной оценки

4.Провести статистически - математическую обработку результатов дегустации.

1. Виды дегустации и порядок их проведения

Органолептический анализ преследует часто различные цели, решает разные задачи. Одной из основных задач дегустационных комиссий является контроль качества продовольственных товаров и воспитание вкусов потребителей. Поэтому организация органолептического анализа в каждом конкретном случае требует учитывать его цели и задачи.

Краткая характеристика основных видов дегустаций.

1.Экспертные (арбитражные) дегустации осуществляются, когда возникает необходимость дать точные и объективные оценки тем или иным маркам - при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве , при отборе образцов на конкурсы и т.п.

2.Конкурсные дегустации проводятся для оценки и определения лучших марок на выставках и конкурсах различных уровней.

3.Коммерческие дегустации производятся для оценки общих потребительских свойств продукта, когда нужно принять решение об оптовой закупке, поставках и т.д.

4.Учебные дегустации служат для обучения дегустаторов, для выработки у них необходимых умений и навыков.

5.Показательные дегустации проводятся для ознакомления неспециалистов с правилами дегустации и различных продуктов.

6.Рабочая - осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимического контроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продуктов;

7.Производственная - проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор образцов на конкурс и т.д.). С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.

Правила и порядок проведения дегустационной оценки отдельных групп пищевых продуктов определяются соответствующими нормативными документами системы ГОСТ Р, других ведомств и организаций. Все дегустации, кроме рабочей, проводятся в специально оборудованных дегустационных залах.

Рассмотрим подробнее производственную дегустацию, которая состоит из нескольких уровней.

Выборочный контроль за выпуском продукции высокого качества осуществляет Центральная дегустационная комиссия министерства или ведомства не реже 1-го раза в год. Также эта комиссия утверждает продукцию нового ассортимента, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли. Дегустационные комиссии формируются преимущественно по должностному принципу.

Дегустационная комиссия предприятия (производственная дегустация), работа которой определяется календарным планом, утвержденным руководителем предприятия, выполняет следующие функции:

1) выборочный контроль за качеством продукции, производимой предприятием;

2)оценка новых видов продукции при внедрении новой техники и технологии;

3) контроль качества партий продуктов, предназначенных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также поступающей по импорту;

4) решение спорных вопросов в случаях жалоб от покупателей, торгующих и других организаций.

Заседания дегустационной комиссии проводится ежемесячно. По результатам контроля составляется акт. В случаях, когда обнаружены дефекты, к акту прикладывают объяснение начальника отдела технического контроля и план мероприятий по устранению обнаруженных дефектов и использованию продукции с браком. Акт составляется в 3-х экземплярах и направляется руководству предприятия и в вышестоящую организацию.Предприятие ежемесячно направляет в вышестоящую организацию сведения о результатах балловой оценки продукции и одновременно представляет справку о выпуске изделий улучшенного качества.

Решение дегустационной комиссии предприятия фиксируется в протоколе заседания, который является основанием для выпуска продукции высокого качества. Во всех видах внутризаводской документации, сопровождающей готовую продукцию до экспедиции, проставляется штамп УК.

Состав производственной дегустационной комиссии назначает руководитель предприятия. В состав такой комиссии входят: главный инженер, начальник отдела технического контроля, главный технолог, санитарный врач.



2. Выбор и подготовка объекта исследования

2.1 Характеристика исследуемой продукции

Характеристика исследовательской продукции устанавливается в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия.

Продукты в зависимости от используемого сырья подразделяют на:

- питьевое молоко;

- молочный напиток.

Продукты в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

- пастеризованные;

- топленые;

- стерилизованные;

- ультрапастеризованные.

2.2 Сырье используемое при производстве продукта

Для изготовления пастеризованных, топленых продуктов применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко сухое (для молочного напитка) по ГОСТ Р 52791;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/м, получаемая на предприятии - изготовителе питьевого молока;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для молочного напитка).

2.3 Порядок и критерии дегустирования молока

1. ОТБОР ПРОБ

1.1. Отбор проб проводят по ГОСТ 3622-68, ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928 не ранее чем через 2 ч после выдаивания. Пробы каждого поставщика шифруют.

1.2. Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ 13264* по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

Баня водяная лабораторная.

Секундомер механический 3-го класса по НТД.

Термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 9277.

Шкаф сушильный электрический, позволяющий поддерживать температуру 100 °С с отклонением от заданной ±5 °С.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Колбы стеклянные конические исполнения 1 или 2 типа КНКШ из термостойкого стекла с нормальным шлифом N 29 с притертыми пробками вместимостью 100 см по ГОСТ 25336.

Стаканы химические типа В исполнения 1 номинальной вместимостью 50, 100 см по ГОСТ 25336.

Цилиндры мерные исполнения 1 и 2 вместимостью 100 см по ГОСТ 1770.

Фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов типа ФГ по ГОСТ 745.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

3.1. Отбирают (60±5) см молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5) °С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.

Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе.

Температура воды в бане должна быть (85±5) °С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.

Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37±2) °С.

3.2. При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.

3.3. Термически обработанное молоко подогревают в водяной бане, согласно п.3.1.

4. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

Порядок проведения анализа. Внешний вид и консистенция. При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка (нерастворившихся частиц сухого молока).

При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки (пакета или другой тары). Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока.

По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Цвет. Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

4.1. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных.

4.2. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2) °С.

4.3. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов (табл.1), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

4.4. Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

4.5. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале.



3. Разработка шкалы дегустационной оценки

Выбор номенклатуры показателей качества

По органолептическим показателям молоко питьевое должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия.

Таблица 1 - Характеристика продукта

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

3.1 Составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы

Руководствуясь требованиями нормативно-технической документации, можно дать словесную характеристику единичных органолептических показателей по каждой категории качества молока питьевого.

Таблица 2- Схема-таблица органолептических показателей

Показатели	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Вкус и запах	Чистый, приятный, слегка сладковатый	Недостаточно выраженный, пустой	Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечисты	Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. Химикатов
Внешний вид и консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная слегка тягучая	Жидкая однородная с незначительным количеством хлопьев белка или комочков жира	Неоднородная тягучая вязкая	Не однородная со значительным количеством хлопьев белка и комочков жира густая тягучая слизистая
Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Однотонный, слегка темнее или светлее	Значительно темнее или светлее	Не однотонный, расслоенный	Сильно не однородный. Посинение покраснениение пожелтение

3.2 Назначение коэффициентов весомости показателей качества

Таблица 3- распределение коэффициентов весомости

Показатель	Значимость, %	Коэффициент весомости
Вкус и запах	45	9
Внешний вид и консистенция	35	7
Цвет	20	4
Сумма	100	20

Таблица 4 - коэффициенты весомости единичных показателей:

Эксперт	Коэффициенты весомости показателей
	Вкус и запах	Внешний вид, консистенция	цвет
1 2 3	9 8 7	4 3 4	19 16 18
Сумма КВ	24	11	53
Среднеарифметическое значение КВ	8	3,7	17.7
Усредненные значения КВ, целые числа	8	4	18

3.3 Градация категорий качества и назначение граничных пределов для разных категорий оцениваемых продуктов

Таблица 5- Листок мнения одного дегустатора при назначении граничных пределов значений показателей качества

Показатели	Высший	Первый	Второй	Не сортовое
Запах и вкус	5	4	3	1
Цвет	5	5	3	1
Консистенция и внешний вид	5	4	4	2
Среднее арифметическое	5	4.3	3.3	1.3



Таблица 6- Листок опроса мнений дегустаторов при назначении граничных пределов значений показателей качества

Эксперты	Категории качества
	Высший	Первый	Второй
1	5	4	3
2	5	3	2
3	4	4	2
Сумма среднеарифметических значений баллов	14	11	7
Среднее значение граничных пределов	4.7	3.7	2.3

В таблице 7 показан пример дифференцирования продуктов по качеству в зависимости от дегустационных оценок

Таблица 7- Дифференцирование продукта по качественным уровням в зависимости от балловых оценок

Категория качества	Средние оценки х по единичным показателям без учета коэффициентов весомости, не ниже	Комплексный показатель ?ХК с учетом коэффициентов весомости, не ниже
высшая	4,7	94
первая	3,7	74
вторая	2,3	46

3.4 Обсуждение разработанных элементов балловой шкалы

На этом этапе проводится предварительное обсуждение разработанных элементов шкалы. Коллектив экспертов решает вопрос о возможности испытания балловой шкалы или необходимости доработки ее элементов. На этом этапе могут быть внесены коррективы относительно номенклатуры показателей, схем-таблиц, коэффициентов весомости, а так же градации продукта по качественным уровням.

3.5 Опробование балловой шкалы

Коллектив из 5 экспертов-дегустаторов проводит оценку единичных показателей качества нескольких образцов спагетти. Оценивая показатели макаронных изделий, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов служит определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики. Результаты оценочных операций эксперты заносят в индивидуальные дегустационные листы.

Таблица 8. Эксперт №1

показатель	Оценка эксперта в баллах образца №
	1	2	3
Вкус и запах	5	3	5
Внешний вид и консистенция	5	3	5
Цвет	5	3	5

Таблица 9. Эксперт №2

показатель	Оценка эксперта в баллах образца №
	1	2	3
Вкус	5	4	4
Внешний вид и консистенция	5	3	4
Цвет	5	4	4

Таблица 10. Эксперт №3

показатель	Оценка эксперта в баллах образца №
	1	2	3
Вкус	5	4	4
Внешний вид и консистенция	4	3	4
Цвет	5	3	4



Таблица 11. Эксперт №4

показатель	Оценка эксперта в баллах образца №
	1	2	3
Вкус и запах	5	3	5
Внешний вид и консистенция	5	4	5
Цвет	5	3	5

Таблица 12. Эксперт №5

показатель	Оценка эксперта в баллах образца №
	1	2	3
Вкус	4	3	4
Внешний вид и консистенция	5	4	5
Цвет	5	5	4



4. Статистическо-математическая обработка результатов дегустации

Заключительным этапом в экспертной оценке является обработка оценок качества молока, полученных в результате проведения дегустации. Этот этап позволяет проанализировать результаты и подготовить решение дегустационной комиссии. От достоверности методики обработки зависит правильность принятия решения дегустационной комиссии.

Среднеарифметическое значение вычисляется как сумма всех значений, деленная на их число: кулинарный дегустация молоко

Внешний вид: 1 образец

X=24/5=4.8

Внешний вид: 2 образец

X=17/5=3.4

Внешний вид: 3 образец

X=23/5=4.6

Цвет: 1 образец

X=25/5=5

Цвет: 2 образец

X=18/5=3.6

Цвет: 3 образец

X=22/5=4.4

Запах: 1 образец

X=24/5=4.8

Запах: 2 образец

X=16/5=3.2

Запах: 3 образец

X=22/5=4.4

Стандартное отклонение характеризует разброс совокупности оценок дегустаторов

а) стандартное отклонение значения внешнего вида:

S= = 0,005 Стандартное отклонение значение внешнего вида 1 образца

S== 0,045 Стандартное отклонение значение внешнего вида 2 образца

S = = 0,005 Стандартное отклонение значение внешнего вида 3 образца

б) Стандартное отклонение значений вкуса:

S = = 0,005 Стандартное отклонение значение вкуса 1 образца

S= =0,045 Стандартное отклонение значение вкуса 2 образца

S= = 0,045 Стандартное отклонение значение вкуса 3 образца

в) Стандартное отклонение значений запаха:

S = = 0,005 Стандартное отклонение значение запаха 1 образца

S = = 0,005 Стандартное отклонение значение запаха 2 образца

S = = 0,125 Стандартное отклонение значение запаха 3 образца

г) стандартное отклонение значения цвета:

S = = 0,045 стандартное отклонение значения цвета 1 образца

S = = 0,045 стандартное отклонение значения цвета 2 образца

S = = 0,045 стандартное отклонение значения цвета 3 образца

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Так как отклонение не более 1% -анализируемая совокупность оценок статистически однородны. На основе проделанных расчетов, можно сделать вывод, что разброс совокупности оценок дегустаторов не большой, их мнения согласованы и анализируемая совокупность оценок статистически однородна.



Заключение

В результате данной работы, была проведена разработка шкалы дегустационной оценки молока пастеризованного. Были рассмотрены виды дегустации и порядок их проведения.

Была проведена дегустация молока несколькими экспертами дегустаторами. На основе проделанных расчетов, можно сделать вывод, что разброс совокупности оценок дегустаторов не большой, их мнения согласованы и анализируемая совокупность оценок статистически однородна.



Библиографический список

1. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" от 12 июня 2008 № 88-ФЗ

2. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

3. Общая технология молока и молочных продуктов: учебник для вузов / А. М. Шалыгина, Л.В. Калинина. - М.: КолосС, 2006. - 199 с.

4. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры. Т. 6 : Технология детских молочных продуктов / В. В. Кузнецов, Н. Н. Липатов. - 2005. - 512 с. : ил. / В. В. Кузнецов. - СПб: ГИОРД.

5. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. - М.: Де Ли Принт, 2006. - 306 с. - с илл.

Размещено на Allbest.ru