Ассортимент и приготовление дип-соусов для фондю

Размещено на http://allbest.ru

Размещено на http://allbest.ru

Ассортимент и приготовление дип-соусов для фондю

Введение

фондю кулинарный блюдо рецепт

Единственное, истинно швейцарское блюдо. Деликатес, придуманный пастухами. Швейцарское яство, название которому, дали предприимчивые французы. Еда, значительно упрощающая жизнь любой хозяйки.

Фондю, пожалуй, одно из немногих блюд, родина которого общеизвестна, и ни одна из других стран это не оспаривает! Швейцария - родина Фондю, и это аксиома! Другая аксиома звучит так: именно французы дали название Фондю! Доподлинно неизвестно, как это блюдо называли сами швейцарцы, - быть может, как такового названия даже не было - однако, народ, придумавший этот деликатес, не стал возражать против нового, грациозно звучащего названия. Надо отдать должное французам, они очень тонко подметили суть швейцарского деликатеса, потому что в переводе с французского фондю - означает «таять».

История создания Фондю

Все гениальное - просто. Фондю придумали швейцарские пастухи, жившие в XIV веке. Как-то холодным, зимним вечером, когда плодородные альпийские пастбища занесло снегом, и пастухам со своими подопечными пришлось укрыться в пещере, появилось на свет это замечательно яство. Из припасов у пастухов остались лишь кусочки черствого хлеба, остатки сыра и немного вина. Недолго думая, находчивые швейцарцы растопили в глиняном горшочке вино с сыром. В полученную смесь они макали хлеб, нанизанный на длинные прутики.

Случайно появившаяся на свет еда, безумно понравилась пастухам, ведь она отличалась очень важными качествами: согревала в зимний холод, была питательной, продукты для ее приготовления всегда были под рукой, и к тому же, была очень вкусной! Постепенно, ни один швейцарский пастух не мог представить себе жизнь без сырного фондю. Плавно, с альпийских склонов оно перекочевало в семьи пастухов, оттуда - в богатые дома, где им втайне лакомилась прислуга, ну а от прислуги уже и к хозяевам богатых особняков, где его готовили из лучших сортов сыра и вина.Вероятнее всего, именно благодаря таким званым ужинам, организованным швейцарской знатью, фондю из Швейцарии плавно перешло в соседние страны, навсегда закрепившись там. А со временем, сытный и вкусный швейцарский деликатес «оккупировал» весь мир!

С тех пор, появились новые виды фондю, но рецептура осталась прежней. Не успели изобретательные швейцарцы вдоволь погордиться и насладиться своим изобретением, как шустрые французы и итальянцы позаимствовали у них бесценное ноу-хау и принялись придумывать собственные вариации на тему фондю.

Сейчас различают три основных вида сырного фондю:

Классическое фондю: готовят из сыра, расплавленного с вином в маленькой кастрюльке, помешивая деревянной ложкой или вилкой, добавляют чеснок, перец, иногда крахмал. К фондю из сыра часто подают ломтики хлеба.

Фондута: в горячую смесь сыров (пармезан, фонтина, грана, проволоне и горгонцола) итальянцы стали добавлять яичные желтки и окунать в нее морепродукты, грибы и кусочки птицы.

Бургундское фондю: французы заменили сыр на растительное масло.

К мясному фондю полагаются красные и розовые вина, теплый хлеб с хрустящей корочкой, салаты из сладкого перца, помидоров, красного лука, сельдерея, базилика и фенхеля или гарнир из молодого картофеля с оливковым маслом и жареным луком.

К сырному фондю обычно подают гренки из черного и белого хлеба, и специальную вилку с двумя зубцами. Кусочек хлеба, наколотый на вилку, опускается в сырную массу, расплавленную в специальной посуде. Приятная особенность фондю такова, что пока вы подносите блюдо ко рту, сыр успевает остыть. Можно не бояться обжечься.

2.Теоретическая часть

Сырье для приготовления фондю

Начнем с того что фондю готовят в фондюшнице.Фондюшница (или просто "горшочек для фондю") представляет собой котелок, устанавливаемый на ножках, достаточно высоких, чтобы под горшочком поместилась горелка, или, в недорогих фондюшницах - маленькая свечка.

Существует различное количество рецептов про фондю и в каждый рецепт идет свои ингредиенты. Опишу обычное фондю, сырное.

Для сырного фондю желательно брать сыр с содержанием сыра не меньше 45-50 процентов. Например такие сыры как чеддер, грюер и другие В рецепте можно использовать один вид сыра, хотя рекомендуется одновременно использовать несколько сортов в приблизительно равной пропорции, но и это не догма. Также в фондю надо добавить сухое белое вино и приправы.

Фондю обычно приправляют чесноком, мускатным орехом, киршем в смеси с крепким алкоголем. В полученную массу макают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, картофеля или иных продуктов (корнишонов, оливок и т. п.).

Особенности приготовления фондю

В переводе с французского "fondre означает "растапливать", что отлично описывает сырное фондю во всех вариациях.

В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливают полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревают на спиртовке, всыпают в него вдвое больше (600г) тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грюера и эмменталя, и размешивают так, чтобы он растворился в вине. В посуду добавляют три четыре чайных ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует еще большему сгущению фондю. После этого каждый из участвующих насаживает на длинную, с деревянной ручкой (чтобы не нагревалась) вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящейся массе фондю. Хлеб покрывается как бы толстой "рубашкой" из сыра. К массе фондю добавляют разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра) в зависимости от сорта употребляемого сыра.

Словом "фондю" называются не только сырные фондю, но и некоторые классические блюда как куриное фондю (тушеная курица в сливочном соусе), томатное фондю (томатный соус), многие сырные соусы для крокетов или блинов.

Принцип фондю, то есть приготовление тут же, за столом, а не заранее на кухне какого-нибудь блюда, присущ не только швейцарской национальной кухне. Он использовался тысячелетиями и используется до сих пор в китайской кухне, где, например, в сосуде наподобие самовара подают на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе заправки - крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и т.д. и доваривают их в жаровне, наполненной углями.

Ассортимент фондю

Сырное фондю по-Швейцарски

Приготовленное из двух видов сыра-Грюер и Эмментайлер, с добавлением белого вина и специй. Каждый участник трапезы обмакивает кусочки багета и ветчины в горячем сыре.

Мясное «Бургундское» фондю

Участнику трапезы предлагается обжаривать кусочки куриного филе, телячьей вырезки и свиной корейки в кипящем оливковом масле, затем обмакивать в соусе, также в блюдо включен салат Романо, маринованные огурчики и картофель фри.

Рыбное «Морское» фондю

Каждый участник трапезы обжаривает кусочки норвежского лосося, филе трески и тигровые креветки в кипящем оливковом масле. Также блюдо включает несколько различных соусов, свежий салат, лайм, лимон и шарики из отварного риса.

Шоколадное фондю

Фондю из настоящего фирменного шоколада, подается с ананасом, грушей, бананом, клубники, апельсином, киви и т.д.

Технология приготовления дип-соусов

Процесс приготовления и оформления сложных горячих соусов включают в себя следующие действия:

- проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-смешивание фруктовых и овощных основ с другими ингредиентами;

-смешивание взбивание кисломолочных продуктов с другими ингредиентами;

-определение степени готовности сложных горячих соусов и их вкусовых качеств;

-корректировка цветовых оттенков и вкуса сложных горячих соусов;

-порционирование и использование в сервировке и оформлении блюд сложных горячих соусов;

-поддержка температурного режима подачи сложных горячих соусов;

-хранение заготовок для сложных соусов и сложные горячих соусы с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Необходимые умения приготовления дип-соусов и их знаний

- Ассортимент сложных горячих соусов;

-требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним используемых для приготовления сложных горячих соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных горячих соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных горячих соусов и варианты их использования;

-методы приготовления сложных горячих соусов: смешивание, медленное добавление с тщательным размешиванием, взбивание, введение добавок, растирание, коррекция и порционирование;

-температурный и санитарный режим, правила приготовления различных типов сложных горячих соусов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении сложных горячих соусов;

- подходящие блюда и закуски для подачи с отдельными горячими соусами;

-температура подачи сложных горячих соусов;

-основные соусные предпочтения у различных народов мира.

-Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных горячих соусов и их готовность для подачи;

-выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, безопасно пользоваться им при приготовлении сложных горячих соусов;

-обеспечивать правильный температурный режим хранения и подачи сложных горячих соусов.

Материально-техническое и дидактическое оснащение для дип-соусов

Оборудование:

-холодильник

-блендер

-конфорочная плита

Инвентарь:

-доска «ОС»-нож-лотки металлические-миски-ложки-вилки-кастрюли-половники

Тарелки мелкие

-ступка

-соусники

Размещено на Allbest.ru