Уральская кухня (II блюда)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Каневской аграрно-технологический колледж» Краснодарского края

КУРСОВАЯ РАБОТА

Специальность 260807

«Технология продукции общественного питания» на тему:

« Уральская кухня (IIблюда)»

Выполнила: Студентка группы 134

Отделении и организации в сфере бытового обслуживания

Специальность: 260807 Технологии продукции общественного питания

Ширшова А.В.

Руководитель курсовой работы Обломий А.С.

Ст. Стародеревянковская 2014г



Содержания страница

Введение

1. Теоретическая часть

2. Практическая часть

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Уральская кухня получила свое развитие под влиянием климатических особенностей и географического расположения Урала, являющегося границей между Европой и Азией, поэтому уральская кухня отличается сплетением исконно русских кулинарных традиций с обычаями азиатских народов. уральский кухня блюдо котлета

Рецепты и блюда уральской кухни в большинстве своем не сложны в приготовлении и их компоненты недороги и доступны. Пищевой рацион уральцев, как правило, подчинялся сезонности и зависел от климатических колебаний. Основными продуктами питания, составляющими уральскую кухню, являлись овощные культуры, растительные продукты, различные крупы, продукты домашнего животноводства и промыслов.

Одним из популярных блюд уральской кухни являются «пельмени уральские». Такие пельмени варятся на пару, подают к столу с приправой из смеси тертого чеснока, уксуса, соли и перца.

Так же из особенностей местной кухни - любовь к мясу. Это различныеблюда: говядина тушеная с грибами, бефстроганов, утка, жаренная с репой, свинина по-уральски, лещ, запеченный в сметанном соусе, дичь печенная.

Мясо практически полностью удовлетворяет потребность организма в фосфоре и микроэлементах: меди, цинка, йода. А мясо птицы - ценный источник белковых веществ, жиров, минеральными веществами, витаминов.

Характерным для уральской кухни является приготовление крупных кусков мяса, жареными целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкции уральской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся из них жиром и мясным соком.

Среди уральцев много любителей полакомиться рыбьей головой, поэтому существует много рецептов: щука отварная, отварная под горчичным соусом, сазан по-уральски, запечённый с яйцом и другие блюда. В прежние времена их готовили не из филе, а использовали всю рыбу целиком с костями и головой. В основном для таких блюд используется местный улов: караси, щука, лещи. Известны в Уральской кухне рыба паровая, вареная, тельная, изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая наполненная начинкой из каши или грибов, тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, про сольная, вяленая иссушенная. Зимой так же жарили строганину: мерзлое мясо было только строгать маленькими кусочками.

К мясным, рыбным и любым овощным блюда часто подается соус по-уральски.

На Урале готовят разнообразные каши пшенной с тыквой и редькой, каша с грибами, каша ячневая на молоке и многие другие.

Трудно сказать, какие именно блюда привезены на Урал и другими народами, проходившими по нашей земле и оставившими здесь свой след. Однако бесспорно, что климат края, суровые условия жизни и сама лесная сторона не могли не сказаться на нашей кухне.

Тема моей курсовой « Уральская кухня(IIблюда)» поэтому передо мной стоит определить цели и задачи.

Цель: Изучить основные характеристики Уральской кухни.

Задачи:

1. Изучить историю Уральской кухни из II блюд.

2. Разработать ассортимент II блюд Уральской кухни.

3. Обобщить знания о появлении II блюд в Уральской кухне.

4. Научиться использовать нормативную и технологическую документацию.

5. Составить технико-технологические, технологические карты, схемы.



1. Теоретическая часть

История

Финно-угорские народы волжской, балтийской и уральской, пермской групп принадлежат к древнейшему населению северо-запада и северо-востока европейской части СССР. Это мордва, марийцы, коми-пермяки, удмурты, манси, ханты, кроме уже названных представителей балтийской группы. В дальнейшем, начиная с XIV в. и на протяжении XV--XVII вв., происходит продвижение русских -- в результате военных походов, но более всего из-за крестьянской колонизации -- в направлении Заволжья и Урала. Пермские племена Предуралья и Зауралья подвергаются в этот период христианизации, происходит также ассимиляция с ними значительно меньшего по количеству пришлого русского населения. В эту эпоху преобладает мирный характер русской колонизации, в результате чего полного исчезновения малых местных финно-угорских племен уже не происходит, а наоборот, немногочисленное пришлое русское население начинает частично перенимать, а частично переиначивать на свой лад местные обычаи и навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии. Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как поволжская, северная, архангельская и уральская, обнаруживают черты сильного влияния древней угро-финской кулинарии. Это проявляется и в подборе пищевого сырья рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы, и в особых приемах его композиции, и в методах приготовления. А в районах расселения таких малых финно-угорских народов, как ханты и саамы, индустриализация и изменение системы хозяйства и снабжения привели к исчезновению даже самих продуктов, необходимых для создания национальных блюд, например, деликатесных видов красной рыбы -- семги, нельмы, белорыбицы и сось-винской сельди; национального мясного сырья -- оленины, оленьей крови и оленьего молока; некоторых видов местных растений -- жерухи, сараны, водяники, крайне чувствительных к изменению экологической обстановки в связи с превращением ряда районов Севера в нефтедобывающие.

В то же время, хотя в целом, законченном виде национальные кухни финно-угорских народов практически не существуют, почти у каждого из них сохранились одно-два наиболее характерных, излюбленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют как бы ядро национальной кухни финно-угорских народов. Некоторые из них имеют аналоги в кулинарии двух-трех народов, иные представляют собой уникумы, сохранившиеся лишь у одного народа, третьи, наконец, известны и дошли до нас под видом старинных блюд русской кухни, забытых ныне в национальной русской кулинарии, ибо они исчезли из нее еще в XVII--XVIII вв.

Урал - исторически своеобразная местность, со свойственной ей спецификой пищевых ресурсов. Благодаря гармоничному сочетанию гастрономических традиций различных народов, населяющих Урал, местная кухня отличается яркой индивидуальностью и имеет свои особенности.

Чисто уральская кухня обязана своим появлением общенациональной русской и азиатской культуре. Несомненно, на особенности нашей кухни повлияло пространство Урала. Множество лесных массивов, озера, реки и благодатные почвы - все это приносило людям свои щедрые дары. Ягоды, грибы, орехи, рыбу, птицу, мясо диких животных издавна используют в народных уральских рецептах.

Суровый край славится и своими блюдами из теста. Вкуснейшие пироги, пельмени и вареники со всевозможными начинками относятся к традиционным местным блюдам. В настоящей уральской кухне преобладают сытные блюда из мяса, рыбы, грибов. Сегодня любимым дополнением к таким блюдам стала абхазская аджика, рецепт которой уральские кулинары обогатили местными пряными травами.

Пельмени традиционно лепились впрок, и участвовала в этом вся семья. Нередко в лепке пельменей участвовали и соседи. Таким образом, заготавливали пельменей чуть ли не на всю зиму. Хранились они на морозе, на улице. Теперь к любимому блюду уральцев зачастую подается рецепт, которой многие годы хранился в тайне. Но век информационных технологий раскрыл многие секреты и тайны, в том числе и кулинарные. Поэтому давно не секрет, что пельмени, считавшиеся исконным блюдом уральцев, на самом деле изобрели финно-угорские народы. Настоящее название блюда - «пел нянь», что в переводе означает - «ухо-хлеб». А вот фаршировать пельмени квашеной капустой или редькой придумали уже местные повара.

Особой популярностью среди уральцев пользовались блюда из рыбьей головы. В старинных уральских поварских книгах можно найти множество рецептов пирогов с начинкой из рыбы. Причем, в стародавние времена было принято класть в пироги не филейную часть рыбы, а использовать для этих целей всю рыбу целиком, не удаляя голову и кости. Как правило, для начинки применялся местный улов: щуки, лещи и караси.

Урал богат кормовыми ресурсами, особенно в нижнем течении. Рыбная фауна представлена большим числом видов. Из проходных рыб в Урал заходят: белуга, осетр, севрюга, белорыбица; из полупроходных -- сазан, лещ, судак, вобла. Постоянно обитающие и полупроходные: щука, кутум, язь, сазан, сом, судак. В верховьях реки встречаются: таймень, форель ручьевая, хариус.

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов -- йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. Кроме того, имеются экстрактивные вещества, способствующие возбуждению аппетита. В Урале рыбные блюда были популярны во все времена. Заливное; отварная, запечённая и жареная рыба.

Так же и мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Тем не менее, мясо является необходимым элементом сбалансированного питания и к тому же является основой для большого разнообразия в выборе меню. Различают: красное мясо говядина, баранина, а также конина; белое мясо (свинина, кролик и домашняя птица); черное мясо дичь. Зачастую считается, что красное мясо является более питательным и обладает большей тонизирующей силой, чем белое, но содержание в них питательных веществ практически одинаково.

В мясных блюдах много необходимых нам витаминов: фолиевая кислота витамины В группы для хорошей работоспособности и здорового сна, ниацин или витамин РР для здоровой кожи и нормального обмена веществ.

А самое важное в Уральской кухне это конечно, изделия из теста играют важную роль в питании человека. Основным продуктом для получения продуктов из теста является мука. Мука содержит 15% белковых веществ, 75% углеводов, 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В. Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав. Белки продуктов, входящих в начинки фарши мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному.

Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение кальция и фосфора.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов, крахмала и сахаров, жиров изделия из сдобного теста, витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон мука. Особенно велика роль мучных блюд и изделий в Уральской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд: блинов, оладий, лапши, пельмени и кулинарных изделий пирогов, пирожков. Их пищевая ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки.

Общее питание должно обеспечивать поступление микроэлементов в организм человека, особенно тех из них, которые являются незаменимыми: железа, йода, меди, цинка, хрома, кобальта, молибдена, селена и марганца. Питание человека, не обеспечивающее поступление в организм этих элементов, приводит к серьезным нарушениям обмена веществ и тяжелым хроническим заболеваниям. Так что приуменьшать значение питания для здоровья человека просто неразумно, ведь здоровая жизнедеятельность человеческого организма базируется на наличии органически связанных микро- и макроэлементов, которые поступают в наш организм только с пищей.

Ассортимент IIблюд Уральской кухни

1. «Уральские пельмени»

2. «Котлета Урал»

3. «Мясо по-уральски»

4. «Свинина на сковороде по - зауральски»

5. «Рыба в горшочке по - зауральски»

6. «Говядина по - сокольски жаренная»

7. «Скоблянка»

8. «Курица под снегом»

9. «Свинина уральская с грибами в соусе»

10. «Битки, запеченные в сметане»

2. Практическая часть

Технологическая карта 1

ГАПОУ КК КАТК

Сборник уральских рецептур

Наименование блюда: «Уральские пельмени».

Таблица 1.

Наименование продуктов	Масса брутто на 1порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса готового изделия	Масса нетто на 2 порции
Для теста: Мука пшеничная	140	140		0,280
Яйца	1шт.	12		0,24
Вода	52	52		0,104
Соль	3	3		0,6
Для фарша: Говядина(котлетное мясо	55	40		0,80
Свинина	54	46		0,92
Лук репчатый	10	8		0,16
Соль	2	2		0,4
Перец	0,4	0,4		0,8
Масса вареных пельменей	-	-	200	-
Сметана			25
Выход на 1порцию			225
Выход на 2 порции			450

Технология приготовления

Муку засыпают в тестомесильную машину ,добавляют нагретую до 30-35?С воду, яйца, соль и заливают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживает 30-40 минут для набухания клейковины и придание тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей. Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 минут. Когда пельмени всплывут, на поверхность их осторожно вынимают, широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 штук на порцию. Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной ,уксусом или тёртым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанный зеленью укропа или петрушка.

Требование к качеству

Внешний вид: эстетичный, форма напоминает «ушки», на пельменях политой сметаной

Цвет: серовато-жёлтый

Вкус: отварного теста и мяса

Запах: отварных пельменей

Консистенция: мягкая, в меру соленые, сохранило форму

Срок реализации: t65?С, 30-1часу.



Зав. Производством:

Калькулятор:

Технологическая карта 2

ГАПОУ КК КАТК

Сборник уральских рецептур

Наименование блюда: «Котлета Урал».

Таблица 2.

Наименование продуктов	Масса брутто на 1порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса готового изделия	Масса нетто на 2 порции
Говядина(котлетное мясо)	101	74		0,148
Хлеб пшеничный	18	18		0,36
Жир животный топленый пищевой	12	12		0,24
Мука	15	15		0,30
Яйца	1шт.	30		0,60
Зелёный горошек	7	7		0,14
Масса п/ф		149
Тесто для крутонов: Мука высшего сорт.	30	30		0,60
Сахар	10	10		0,20
Маргарин	15	15		0,30
Меланж	3	3		0,6
Соль	1,7	1,7		3,4
Масса готовых крутонов	-	-	90	-
Выход на 1порцию			200
Выход на 2 порции			400

Технология приготовления

Из мяса приготовить котлетную массу, сделать котлеты, припустить их на пару. Яичный белок взбить до пышности, ввести мука, желток, соль, хорошо перемешать. Припущенную котлету при помощи вилки обмакнуть в пышное тесто, быстро перенести в растопленный жир и жарить до образования румяной корочки.

Для крутонов замесить слоеное тесто и разделить в виде языков весом по 10грамм, две штуки на порцию. Готовые котлеты уложить на слоеные крутоны, сбоку жареный картофель, зелёный горошек, оформить зеленью.

Требование к качеству

Внешний вид: эстетичный, форма овальная, уложены на крутоны в виде языков

Цвет: тёмно-коричневый

Вкус: жареного мяса и свежее испечённых крутонов

Запах: соответствует продуктам

Консистенция: мягкая, сочная, в меру солёный

Срок реализации: по мере спроса 15-30 минут.

Зав. Производством:

Калькулятор:

Технологическая карта 3

ГАПОУ КК КАТК

Сборник уральских рецептур

Наименование блюда: «Мясо по-уральски»

Таблица 3.

Наименование продуктов	Масса брутто на 1порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса готового изделия	Масса нетто на 2 порции
Говядина(вырезка)	160	127		0,254
Шпик	30	30		0,60
Соль	0,2	0,2		0,4
Специи	0,2	0,2		0,4
Сметана	10	10		0,20
Жир животный топленый пищевой	10	10		0,20
Масса жареного мяса	-	-	100	-
Выход на 1порцию	-	-	150	-
Выход на 2порции	-	-	300	-

Технология приготовления

Мясо нарезать на куски толщиной 1,5-2 см и отбить. На отбитый кусок положить мелко нарезанный шпик и рубить ножом до соединения шпика с мясом. Изделиям придать овальную форму, посолить, поперчить, смазать сметаной и жарить до готовности. Перед подачей украшают и гарнируют жареным картофелем.

Требование к качеству

Внешний вид: эстетичный, форма овальная, на отбитом куске видно на поверхности мелко нарезанный шпик

Цвет: коричневый

Вкус: жареного мяса, шпика и привкус сметаны

Запах: жареного мяса и шпика

Консистенция: мягкая, сочная, в меру солёный

Срок реализации: t65?С, 1час.

Калькулятор:______________

Зав. Производством:____________

Утверждаю

Директор___________

Технико-технологическая карта 1

на тему: «Свинина на сковородке по-зауральски»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: « Свинина на сковороде по-зауральски»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления « Свинина на сковороде по-зауральски» используется следующее сырьё:

Свинина (поясничная часть) ГОСТ7597-55

КартофельГОСТР 51808-2001

Грибы шампиньоныГОСТР 53082-2008

Яйца ГОСТР 52121-2003

Сыр ГОСТР 52686-2006

Лук репчатыйГОСТР 51783-2001

Или продукции зарубежных фирм, имеющие сертификаты её удостоверения РФ.

2.2. Сырьё используется для приготовления «Свинина на сковородке по-зауральски» должно соответствовать требование нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

Источник « Свинина на сковородке по-зауральски».

Таблица 4.

Наименование продуктов	Масса брутто, (г)	Масса нетто, (г)
Свинина( поясничная часть)	150	100
Картофель	150	100
Грибы шампиньоны	30	25
Яйца	2шт	50
Молоко	30	30
Мука	10	10
Сыр	10	10
Лук репчатый	20	20
Выход на 1 порцию	-	300
Выход на 2 порции	-	600

4.1. Подготовка сырья к производству блюда « Свинина на сковородке по -зауральски» осуществляет в соответствии со « Сборником уральских рецептур» .

Поясничную часть нарезать по два куска на порцию, обжарить с двух сторон до полуготовности, положить на порционную сковороду мясо, а вокруг картофель, жаренный кружочками, жареные грибы. Залить смесью молока, муки и сыра, сверху уложить лук фри кольцами и запечь в духовке. Подать горячим, посыпав зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранения

5.1. Блюдо « Свинина на сковородке по -зауральский» имеет эстетичный вид, подаётся на сковородке.

5.2. Температура подачи блюда не ниже 65?С.

5.3. Срок реализации: t 65?С, 1 час.

6. Показатели качества и безопасность

6.1. Органолептические показатели блюда « Свинина на сковородке по-зауральски»

Внешний вид: эстетичный, подаётся на сковородке.

Вкус: жареного мяса, также и картофеля, грибов и лука фри.

Цвет: цвет мяса белого, картофель желтый, грибы тёмно-коричневого, а лук фри золотистого цвета.

Запах: соответствует продуктам.

Консистенция: мягкая, сочная, в меру соленый.

Срок реализации: t 65?С, 1час.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее

Массовая доля жира, %

Массовая доля соли, %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных, аэробных и факутальтивна анаэробных микроорганизмов. КОЭ в 1г продукта, не более.

Бактерии групп кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г:

Rotem не допускается в массе продукта, г.

6.4. Пищевая и энергетическая ценность.



Таблица 5.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
32,77	14,15	25,6	365

Ответственный разработчик:

Утверждаю

Директор___________

Технико-технологическая карта 2

на тему: «Рыба в горшочке по-зауральски»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Рыба в горшочке по-зауральски»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Рыба в горшочке по-зауральски» используется следующее сырьё:

Филе трески ГОСТР 53849-2010

Растительное маслоГОСТР 52676-2006

МайонезГОСТР 53590-2009

Сыр ГОСТ Р 52686-2006

Лук репчатыйГОСТ Р 51783-2001

ЗеленьГОСТ 16732-71

Или продукции зарубежных фирм, имеющие сертификаты её удостоверения РФ.

2.2. Сырьё используется для приготовления « Свинина на сковородке по-зауральски» должно соответствовать требование нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

Источник «Рыба в горшочке по-зауральски».



Таблица 6.

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе трески	120	120
Растительное масло	20	20
Майонез	100	100
Лук репчатый	55	50
Сыр	6	6
Зелень	5	5
Выход на 1порцию	-	300
Выход на 2порции	-	600

4.1 Подготовка сырья к производству блюда « Рыба в горшочке по-зауральски» осуществляет в соответствии со « Сборником уральских рецептур».

Филе рыбы нарезать на куски под углом 30градусов, по 2 куска на порцию. Обвалять в муке уложить в горшочек, добавить пассерованный лук, майонез, тёртый сыр, зелень и запечь.

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1. Блюдо « Свинина на сковородке по -зауральски» имеет эстетичный вид, подаётся на сковородке.

5.2. Температура подачи блюда не ниже 70?С.

5.3. Срок реализации: t 70?С, 1час.

6. Показатели качества и безопасность.

6.1. Органолептические показатели блюда «Рыба в горшочке по-зауральски»

Внешний вид: эстетичный, подаётся в горшочке.

Вкус: запеченной рыбы, расплавленного сыра, пассированного лука и майонеза.

Цвет: цвет мясо рыбы белое, а корочка золотистая.

Запах: соответствует продуктам.

Консистенция: мягкая, сочная, в меру соленый.

Срок реализации:1час, t 70?С.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее

Массовая доля жира, %

Массовая доля соли, %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных, аэробных и факутальтивна анаэробных микроорганизмов. КОЭ в 1г продукта, не более.

Бактерии групп кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г:

Rotemне допускается в массе продукта, г.

6.4. Пищевая и энергетическая ценность.

Таблица 7.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
24,9	97,9	24,3	939

Ответственный разработчик:_________________

Утверждаю

Директор___________

Технико-технологическая карта 3

на тему: «Говядина по-сокольски жареная»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Говядина по-сокольски жареная»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Говядина по-сокольски жареная» используется следующее сырьё:

Говядина(вырезка)ГОСТ 7596-81

Сухое белое виноГОСТ Р 52523-2006

СольГОСТР 51574-2000

ПерецГОСТ 29050-91

Жир животный топленный пищевойГОСТ 25292-82

ЧеснокГОСТ 27569-87

СметанаГОСТ Р 52092-2003

ЗеленьГОСТ 16732-71

Зелёный лукГОСТ Р 53088-2008

Свежие помидорыГОСТ Р 51810-2001

Свежие огурцыГОСТ 1726-85

Тёртый хренГОСТ Р 52477-2005

УксусГОСТ Р 52101-2003

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Или продукции зарубежных фирм, имеющие сертификаты её удостоверения РФ.

2.2. Сырьё используется для приготовления «Говядина по-сокольски жареная» должно соответствовать требование нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

Источник «Говядина по-сокольски жареная».

Таблица 8.

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина (вырезка)	240	200
Сухое белое вино	30	30
Соль	2	2
Перец	2	2
Жир животный топленный пищевой	20	20
Чеснок	10	5
Сметана	10	10
Зелень	10	10
Зелёный лук	10	10
Свежие помидоры	50	50
Свежие огурцы	50	50
Тёртый хрен	10	10
Уксус 3%-ный	10	10
Лук репчатый	25	20
Выход на 1 порцию	-	250
Выход на 2 порции	-	500

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Говядина по-сокольски жареная» осуществляет в соответствии со « Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2011)

Нарезать мясо брусочками на порционные куски, замариновать в вине с солью, перцем, репчатым луком, зеленью в течении 5-6часов на холоде, затем вынуть, смазать сметаной и жарить на раскалённой с жиром сковородке, затем запечь в духовке на обжаренное мясо уложить тёртый хрен, чесночную заправку. Подать с маринованным луком, зеленью, зеленым луком, помидорами, огурцами.

5. Оформление, подача, реализация и хранения

5.1. Блюдо «Говядина по-сокольски жареная»» имеет эстетичный вид, подаётся на овальной тарелке.

5.2. Температура подачи блюда не ниже 65?С.

5.3. Срок реализации: t 65?С, от 30-1час.

6. Показатели качества и безопасность.

6.1. Органолептические показатели блюда «Говядина по-сокольски жареная»

Внешний вид: эстетичный, подаётся на овальной тарелке.

Вкус: запеченного мяса маринованного в вине со специями, тертого хрена .

Цвет: цвет мясо темно-коричневая, а корочка золотистая.

Запах: запеченного мяса, тёртого хрена, чесночной заправки и маринованного лука

Консистенция: мягкая, сочная, в меру соленый.

Срок реализации: от 30-1час, t 65?С.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее

Массовая доля жира, %

Массовая доля соли, %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных, аэробных и факутальтивна анаэробных микроорганизмов. КОЭ в 1г продукта, не более.

Бактерии групп кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г:

Rotem не допускается в массе продукта, г.

6.4. Пищевая и энергетическая ценность.

Таблица 9.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
50,8	32,2	54,7	542

Ответственный разработчик:



Схема 1 Приготовления блюда:« Скоблянка»



Схема 2 Приготовления блюда: « Курица под снегом»



Схема 3 Приготовления блюда: « Свинина уральская с грибами в соусе»



Схема 4 Приготовления блюда: « Битки, запечённые в сметане»



Заключение

Уральский край достаточно своеобразен, что не могло не отразиться на специфике пищевых ресурсов. В уральской кухне традиционно сочетаются кухни финна - у горцев, восточные рецептуры башкир и татар и все это сдобрено современными вкусами русского стола. Я выбрала эту тему, потому что я считаю, что будет очень интересно узнать, что и как готовили раньше на Урале.

И, конечно же, настоящая уральская кухня немыслима без соленых груздей, пирогов из черемухи, окрошки по-уральски из квашеной капусты. Оценить вкусовые качества местных блюд сегодня предлагают гостям региона специальные гастрономические маршруты. Ведь жирные гамбургеры и сырая рыба, которыми нас хотят приучить питаться, не идут ни в какое сравнение с нашими знаменитыми пирогами и горячими бесподобными пельменями. Многообразие рецептуры обусловлены тем, что в ней слилась культура питания, поварские навыки многих народов, как коренных, так и пришедших на Южный Урал в разное время. Русская в основе, уральская кухня значительно обогащена национальной кулинарией башкир, татар, казахов. На Южном Урале и русская кухня куда разнообразнее, чем в отдельных областях России, потому, что заселяли край и северяне, и туляки, и Самарцев из большинства губерний центра страны. Многообразие рецептуры обусловлено также наличием разных природных зон: тайги, лесостепи, степи.

Мне кажется, что тема актуальна в наше время. Появилось множество международных блюд, которые поражают своим вкусом и видом. Но нужно помнить и о качестве приготовленного блюда. Проблема многих людей в том, что они не знают или не чтят историю своих предков. А ведь наши предки придумывали уникальные блюда. Мне очень нравится кухня народов Уральского региона, так как использование исключительно натуральных продуктов - главная особенность кухни народов Уральского региона.



Список литературы

1. Об особенностях уральской кухни газете «Аргументы и Факты - Урал» автор: Кавалер Знака Достоинства Кулинаров России и мастер общественного питания Екатеринбурга Александр Бабкин.

2. Т.М Суворина. Художник М.В. Тарасова. Художественный редактор В.В. Вагин. Технический редактор Т.В. Дольская. Корректор Л.К. , Пономарева. «Уральская кухня»

3. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП.

4.Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.

5.Интернет:http://kuking.net.ru на тему: «Уральская кухня»; http://www.povarenok.ru. ,http://nashural.ru.



Приложение

Приготовление блюда: « Уральские пельмени».

1. 2.

3. 4.

6.7.

8.



1. « Битки, запечённые в сметане»

2. « Скоблянка»

3. « Котлета урал»



4. «Мясо по-купечески»

1. 2.

3. 4.

5.

Размещено на Allbest.ru