Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 История шоколада

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности шоколада

1.3 Факторы, формирующие качество шоколада, упаковка, маркировка

1.4 Классические сорта шоколада по западной классификации

1.5 Классификация и ассортимент шоколада, признаки идентификации разных видов

1.6 Фальсификация шоколада и методы ее обнаружения

1.7 Экспертиза качества шоколада. Возможные дефекты, их предупреждение

1.8 Изменение качества шоколада при хранении

2. Практическая Часть

Заключение

Список использованных источников



Введение

Актуальность выбранной темы определяется тем, что шоколад превратился практически в продукцию повседневной необходимости. Разнообразие видов шоколада и его относительно недорогая цена приводят к увеличению товарооборота в каждом торговом предприятии. В связи с этим повышенное внимание уделяется качеству шоколада.

Мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн в год. Крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 19, в США - 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.

В России в последнее время шоколад - одна из самых востребованных и быстрорастущих категорий кондитерских изделий. С каждым годом растёт не только объём производства этого продукта, но и объём потребления шоколада, что подтверждает общий мировой тренд.

С ростом благосостояния россиян возросла их требовательность к качеству продуктов питания, в том числе шоколада. Например, вопрос о процентном содержании какао в шоколаде, который не так давно был факультативным, обрёл актуальность и играет определяющую роль при выборе премиального шоколада [12].

Целью работы является изучение ассортимента шоколада на примере магазина "Мария-ра". Для выполнения цели, необходимо решить задачи:

- изучить ассортимент шоколада;



1. Теоретическая часть

1.1 История шоколада

Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать точное место и время его появления. Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы Майа, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, распоряжавшийся какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях. Зерна божественного плода носили название «какаксолата»; им приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.

Плоды шоколадного дерева имеют очень горький вкус, и прошло немало времени, прежде чем люди в совершенстве овладели секретом приготовления шоколада. К употреблению священного напитка допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине социальной лестницы. Вожди и предводители племен пили из золотых чаш напиток «чоколатль» («choco» - горький, «atl» - вода, добавляемая в какао). Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов.

Впервые европейцы столкнулись со священным напитком в XVI веке, когда великому путешественнику Христофору Колумбу инки предложили в подарок чашу с шоколадом. Но он отказался от подарка, не сумев оценить его по достоинству. Зато соратник Колумба Эрнандо Кортес по праву может считаться главным популяризатором шоколада, поскольку именно он первым приготовил питье по рецепту инков. Надо сказать, что поначалу шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким, и они добавили в него тростниковый сахар.

В Испании очень быстро возникла мода на «шоколат», его пили в любое время дня. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия. Когда в 1587 году британский корабль захватил испанское судно, груженное бобами какао, груз был уничтожен как бесполезный. Зато в XVII веке шоколад становится популярным во всех королевских дворах Европы, начав свое триумфальное шествие с Франции благодаря супруге короля Людовика XIII Анне Австрийской, испанке по происхождению. Оценившие вкус шоколада европейцы снабдили его еще одной легендой, согласно которой дерево, дающее такие замечательные плоды, несомненно, произрастало в райском саду.

В XVIII веке шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. Впрочем, в то время цена на шоколад была настолько баснословной, что далеко не все сословия могли себе его позволить.

В XIX веке число плантаций какао по всему миру значительно увеличилось. Цена на бобы значительно снизилась, и шоколад стал популярным и вполне доступным напитком.

До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде. Первые плитки, появившиеся в 70_х годах XIX века благодаря английской фирме «Фрай и Сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада - молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле.

В начале XX века под маркой Нестле начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области. В 1929 году их фабрики слились с Нестле, как и фабрика Кайе, что определило дальнейшее развитие компании. Именно шоколад стал главным направлением деятельности дома Нестле. В настоящее время компания «Нестле» продолжает традиции великолепного качества швейцарского шоколада на пяти континентах.

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности шоколада

Авторитетной в «шоколадном» мире швейцарской организацией Chocosuisse были опубликованы данные о составе и пищевой ценности шоколада [8].

Детальный анализ шоколада показывает, что в нём содержатся в заметных количествах наиболее ценные в пищевом отношении вещества. Редко когда ещё столько природных составляющих и так много энергии концентрируется в столь малом объёме. Средняя 100-грамовая плитка хорошего шоколада содержит компоненты, которые приведены в таблице 1

Таблица 1.1 - Химический состав шоколада

Компоненты	Шоколад
	Обычный	Молочный	Белый
Белки, г	3,2	7,6	7,5
Жиры, г	33,5	32,3	37,0
Углеводы, г	60,3	57,0	52,0
Чистый лецитин, г	0,3	0,3	0,3
Кальций, мг	20	220	250
Магний, мг	80	50	30
Фосфор, мг	130	210	200
Микроэлементы
Железо, мг	2,0	0,8	следы
Медь, мг	0,7	0,4	следы
Витамины
А, IU	40,00	300,00	220,00
В1, мг	0,06	0,30	0,40
С, мг	1,14	3,00	3,00
D, IU	50,00	70,00	15,00
Е, мг	2,40	1,20	следы
Килоджоулей	2080	2160	2260
Килокалорий	495	515	540
* IU = International Units, международные единицы

Анализируя таблицу можно сказать о том, что в шоколаде присутствуют все три главных компонента любого питания: белки, жиры и углеводы. Другое дело, что они присутствуют не в сбалансированном виде.

Белков в шоколаде достаточно - до четверти сухой массы, но, тем не менее, данный продукт нельзя рассматривать как кладезь белков. Причина - организм их усваивает плохо, едва ли на 40%.

Углеводы, содержащиеся в конфетах и шоколаде, являются источником легкоусвояемой энергии, недаром его всегда включали и включают в рацион спортсменов, моряков, путешественников, полярников.

На 30% шоколад состоит из жиров, причём две трети приходится на насыщенные жирные кислоты. Поэтому тем, кому предписана диета с низким содержанием жиров по медицинским показаниям, например при диабете шоколадом нельзя злоупотреблять.

Но зато, в шоколаде есть многое из того, без чего людям не обойтись. Это, прежде всего минеральные вещества. Хороший шоколад (то есть шоколад с высоким содержанием какао) представляет собой уникальную сокровищницу полезных для здоровья человека элементов [11].

Шоколад может стать источником железа, которое важно для синтеза гемоглобина в крови, и калия, который совместно с натрием отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, решающим образом влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений. Шоколад - незаменимый источник магния, дефицит которого в организме способствует развитию сердечной недостаточности, гипертонии, диабета и всех сопутствующих этим серьёзным болезням проблем.

В шоколаде особенно тёмном, содержатся минералы: магний, медь и железо. В молочном шоколаде присутствуют элементы, характерные для молока, - кальций, витамины группы В.

Как и другие продукты растительного происхождения, шоколад богат флавоноидами, имеющими антиоксидантные свойства. Предполагается, что флавоноиды могут замедлять развитие атеросклероза. Результаты нескольких исследований говорят также о том, что эти вещества оказывают положительный эффект на сердечно-сосудистую систему.

Научный журнал «Nature» опубликовал результаты исследования, в котором изучались антиоксидантные свойства и уровень содержания флавоноидов в плазме крови. Участников разделили на три группы: одним в рацион включили тёмный шоколад, другим ? тёмный шоколад и стакан молока, третьим - молочный шоколад. Был сделан вывод о том, сто флавоноиды, содержащиеся в тёмном шоколаде, лучше всасываются в кровь и повышают её антиоксидантные способности, а добавление молока к шоколаду этому препятствует.

Естественно реальная ценность плитки будет меняться в зависимости от присутствия орехов, миндаля, изюма, цукатов и других добавок. Но уже из этих данных можно сделать вывод, что шоколад - это не только лакомство, но и исключительно питательный и калорийный продукт. (Для сравнения - энергетическая ценность 100 г мяса только 150-200 ккал) [4].

1.3 Факторы, формирующие качество шоколада, упаковка, маркировка

шоколад упаковка маркировка ассортимент

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 по упаковке. У шоколада (массой более 50 г) маркировка, содержащая:

1. товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение

2. наименование продукта - шоколад молочный;

3. состав основных компонентов - сахар, какао-масло, какао-тёртое, сухие сливки, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, лактоза, обезвоженный молочный жир, эмульгатор соевый лецитин Е(322), ароматизатор ванилин (идентичный натуральному). Содержание какао-продуктов не менее 30%;

4. массу нетто - 100 г;

5. дату выработки

6. срок хранения;

7. информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта - пищевая ценность в 100 г: углеводы - 56 г, белки - 7 г, жиры - 31 г. Энергетическая ценность - 527 ккал;

8. обозначение настоящего стандарта -

9. сведения о сертификации и штрих код.

1.4 Классические сорта шоколада по западной классификации

Шоколад - это общее название однородных продуктов. Шоколад получают путем соответствующей технологической переработки какао бобов, которые могут быть смешаны с молочными продуктами, сахарами и (или) сахара заменителями и другими добавками. При изготовлении различных шоколадных изделий могут быть добавлены и другие пищевые вещества, за исключением муки и крахмала (кроме Шоколад a la taza), а также животных жиров, помимо молочного жира. Эти добавки в сумме не должны превышать 40% общей массы конечного продукта согласно положениям о маркировке.

При производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества какао масла, растительных жиров до 5% к общему весу готового продукта, за вычетом общей массы любых других внесенных пищевых веществ. Состав растительных жиров, разрешенных для применения с этой целью, должен быть описан в соответствующем законодательстве по требованию органов, под чьей юрисдикцией находится данное производство.

Шоколад - (в некоторых странах (регионах) его также называют горький шоколад, полусладкий шоколад, черный шоколад, десертный шоколад) должен содержать не менее 35% сухих веществ какао- продуктов, в том числе не менее 18% какао масла и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао продуктов. К нему относиться шоколад a la taza в котором массовая доля муки и (или) пшеничного, кукурузного или рисового крахмала составляет максимум 8%.

Сладкий шоколад - должен содержать не менее 30% сухих веществ какао продуктов, в том числе не менее 18% какао масла и не менее 12% сухих обезжиренных веществ какао продуктов. К нему относиться шоколад a la taza в котором, массовая доля муки и (или) пшеничного, кукурузного или рисового крахмала составляет максимум 18%.

Шоколадная глазурь - должна содержать не менее 35% сухих веществ какао продуктов, в том числе не менее 31% какао масла и не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао продуктов.

Молочный шоколад -должен содержать не менее 25% сухих веществ какао продуктов (включая не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао продуктов) и не менее 12-14% сухих веществ молочных продуктов (включая не менее 2,5-3,5% молочного жира). Минимальное содержание молочных продуктов и молочного жира должно быть установлено органами, под юрисдикцией которых находится производство, в соответствии с конкретным законодательством. «Молочные продукты» относятся к введению молочных ингредиентов в натуральном виде, за исключением случаев, когда может быть добавлен или удален молочный жир.

Шоколад типа молочного - должен содержать не менее 20% сухих веществ какао продуктов (включая не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао продуктов) и не менее 20% сухих веществ молочных продуктов (в том числе не менее 5% молочного жира). «Молочные продукты» относятся к введению молочных ингредиентов в натуральном виде, за исключением случаев, когда может быть добавлен или удален молочный жир. По требованию компетентных органов может быть установлено минимальное содержание масла какао с добавлением молочного жира.

Молочная шоколадная глазурь - должна содержать не менее 25% сухих веществ какао продуктов (включая не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао продуктов) и не менее 14% сухих веществ молочных продуктов (включая не менее 3,5% молочного жира) и не менее 31% общего жира. «Молочные продукты» относятся к введению молочных ингредиентов в натуральном виде, за исключением случаев, когда может быть добавлен или удален молочный жир.

Белый шоколад - должен содержать не менее 20% какао масла и не менее 14% сухих веществ молочных продуктов (в том числе не менее 2,3-3,5% молочного жира в зависимости от требований органа, под чьей юрисдикцией находится производство, и в соответствии с законодательством). «Молочные продукты» относятся к введению молочных ингредиентов в натуральном виде, за исключением случаев, когда может быть добавлен или удален молочный жир.

Шоколад «Джандуйя» (Gianduja) (или одно из производных этого названия) - продукт, получаемый из шоколада, в состав которого входит не менее 32% сухих веществ какао продуктов, в том числе не менее 8% сухих обезжиренных веществ какао продуктов, и содержащий не менее 20 и не более 40% тонко измельченного фундука.

К продукту возможны следующие добавки:

· молоко и (или) сухие молочные продукты, полученные путем испарения, в таком количестве, чтобы готовый продукт содержал не более 5% сухих молочных продуктов.

· миндаль, лесной орех и другие разновидности орехов, целиком или в измельченном виде, в таком количестве, чтобы вместе с тонко измельченным фундуком оно не превышало 60% общей массы готового продукта.

Молочный шоколад «Джандуйя»(или названный одним из производных этого слова) - продукт, получаемый из молочного шоколада, содержащего не менее 10% сухих молочных продуктов, и из тонко измельченного ореха фундука в количестве не менее 15 и не более 40%. «Молочные продукты» относятся к введению молочных ингредиентов в натуральном виде, за исключением случаев, когда может быть добавлен или удален молочный жир. К этому продукту возможны следующие добавки: миндаль, лесной орех и другие разновидности орехов, целиком или в измельченном виде, в таком количестве, чтобы вместе с фундуком оно не превышало 60% общей массы готового продукта.

Шоколад para mesa - необработанный шоколад с размером твердых частиц более чем 70 мкм, должен содержать не менее 20% сухих веществ какао продуктов (включая не менее 11% какао масла и не менее 9% обезжиренных какао продуктов)

Полугорький шоколад para mesa - должен содержать не менее 30% сухих веществ какао продуктов (включая не менее 15% какао масла и не менее 14% обезжиренных какао продуктов).

Горький шоколад para mesa - должен содержать в сухом веществе не менее 40% какао продуктов (включая не менее 22% масла какао и не менее 18% обезжиренных какао продуктов) [14].



1.5 Классификация и ассортимент шоколада, признаки идентификации разных видов

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на несколько видов: обыкновенный, десертный, пористый, белый и диабетический [7].

Различают шоколад без начинки и с начинкой. Каждый вид шоколада может вырабатываться как с различными добавлениями, так и без них. В качестве добавок вводят сухое молоко, сливки, ядра орехов, сухие фрукты, вафли, кофе, цукаты, коньяк, ванилин и другие, вкусовые и ароматизирующие компоненты.

Шоколад без начинки выпускают следующих видов: без добавлений (например, обыкновенный, десертный) и с добавлениями (молочный, ореховый).

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавления или с добавлением молока. Используют начинки ореховые помадные, шоколадные, фруктово-желейные, сливочные, арахисовые, ликёрные или другие конфетные массы и их комбинации в количестве не более 50%.

Шоколад без добавлений изготавливают из какао-тёртого, сахарной пудры и какао-масла. Такой шоколад обладает оригинальными свойствами, присущими какао-бобам. Чем больше какао-тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и выше ценится. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%. При изготовлении шоколада не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла.

Использование добавок и введение начинок не только расширяют ассортимент шоколада, но и тем самым существенно снижают удельный расход какао-бобов на производство 1 т продукции.

Обыкновенный шоколад характеризуется по сравнению с десертным высоким содержанием сахара и низким количеством какао-масла, в связи, с чем его потребительские свойства, как правило, ниже. Теобромина в нём практически не содержится, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада (Ванильный, Детский, Цирк).

Десертный шоколад имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсность твёрдой фазы. Эти свойства он приобретает в результате тщательного измельчения массы и обязательной продолжительной её обработки коншировании.

Белый шоколад производится без добавления какао-тёртого. Поэтому в своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру и сухое молоко (более 20%) с различными добавками. Этот вид шоколада имеет белый (кремовый) цвет и не содержит теобромина.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Мелкопористая структура плитки образуется за счёт вакуумной обработки отформованной шоколадной массы.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом и в его состав вместо сахара входят сорбит, ксилит, манит или фруктоза.

Для детей вырабатывают шоколад с уменьшённой долей какао-тёртого, но со значительным количеством молока и других молочных продуктов. Выпускаются сорта шоколада с добавками витаминов (С, А и группы В), ореха кола, оказывающего тонизирующее действие благодаря присутствию в нём кофеина и теобромина.

Шоколад вырабатывают различной формы: плиточный, фигурный и узорчатый, шоколадные медали, в порошке.

Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом 100 г и менее - обычная, наиболее распространенная форма шоколада.

Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны с начинкой или без неё, бомбы, яйца, ракушки, животные (рыбки, рачки, жучки), шоколадные монеты. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей).

Шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой. Его используют для декорирования тортов, и обычно он входит в шоколадный набор.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао-тёртого и сахарной пудры без добавления и с добавлением сухого молока. Отличается от обычного какао-порошка тем, что при заваривании этого продукта не нужно добавлять сахар.

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%. Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Ассортимент шоколада в нашей стране разнообразный. Он представлен как иностранными, так и отечественными компаниями. [4].

Кондитерская продукция «Nestle» в России расходится под марками Россия, Натс, Нестле Классик, Кит Кат, Ш.О.К.

Судя по бурному росту продаж, шоколад под торговой маркой Россия сразу полюбился россиянам. Достаточно упомянуть такие изделия как шоколад Российский, Сударушка, Кофе с молоком, Ромео, Ретро, Симфония, Русские басни. Белый шоколад Восторг, пористый шоколад Совершенство, первый в России шоколадный батончик Ш.О.К. Куполообразные конфеты в коробках Родные просторы, конфеты в коробках Палитра, Раздолье. Только в 1999 г. в производство было запущено 10 новых видов шоколадных изделия, объединённых торговой маркой Россия. В 2000 г. начат выпуск белого пористого шоколада, покрытого тёмным, - Совершенство. В 2001 г. началось производство элитного шоколада Золотая марка, который предлагает потребителем четыре вкуса самого настоящего лакомства высочайшего качества - горький шоколад с кусочками какао-бобов, обжаренных в карамели, горький шоколад с миндалём, нежный молочный шоколад с лесными орехами и изюмом и шоколад с трюфельной начинкой [4].

В России наибольшую известность имеют массовые марсовские марки Милки Уей, Эм энд Эмс, Сникерс, Марс, Баунти, Финт и Твикс.

Компания «Мондис Русь» представляет на российском рынке молочный шоколад Милка, который уже полюбился жителям Европы, а также шоколад Альпен Голд, Каруна, Воздушный. Кроме этого другой крафтовский фаворит - Тоблероне, знаменитые с самого своего рождения в 1908 г. треугольные призмочки из молочного шоколада с мёдом и нугой.

Сейчас основные торговые марки «Cadbury» в России - Пикник, Виспа, вафельный батончик Темпо, а также плитки Фрут энд нат, шоколадные конфеты ассорти Комплимент и то, что в компании называют «ассортимент русских плиток» - шоколадки под общим названием Золотой фонд Кэдбери.

Компания «Ферреро» известна своими конфетами с начинкой Ферреро Рошер, Раффаэлло, Покет Кофе, Мон Шерри, шоколадом с большим содержанием молока, созданный специально для детей (Киндер Шоколад), всемирно известный Киндер Сюрприз - он же шоколадное яйцо с сюрпризом, батончики Киндер Буэно, Дупло и шоколадную пасту Нутелла.

В настоящее время популярен шоколадный квадрат «Риттер Спорт», изобретённый в 1932 г. Он отличается большим многообразием добавок, удобной упаковкой, прекрасным вкусом и высоким качеством.

В настоящее время ассортимент фабрики «Красный Октябрь» разнообразен и способен удовлетворить вкус любого покупателя. Это лучшие виды шоколадных конфет: Мишка косолапый, Красная Шапочка, Петушок-Золотой Гребешок, Эйнемъ-Трюфели Полярная Звезда, Лунная ночь, Осенняя пора, Сувенирные.

В 1927 г родилась Южная ночь, в 1936 г - Стратосфера. 1966 г. дал рождения самому популярному молочному шоколаду советского времени - знаменитой Алёнке. Среди самых знаменитых изделий «Красного Октября» - плиточный шоколад Золотой Ярлык, Сказки Пушкина, Гвардейская слава, Орешек, Изюминка, Столичный, пористый шоколад Слава и Пётр Великий, Конёк-горбунок, Садко, шоколад Сибирский с добавлением витамина Р, получаемого из сибирской лиственницы, горький шоколад с 80%-ным содержанием какао Красный Октябрь, изделия с добавлением жареной молотой ржи (конфеты Золотые колокола, Русский колосок, шоколад Кузя, друг Алёнки). К категории элитных можно отнести шоколадные наборы Дом Романовых, Ларец, Русские напевы, Олень, Корзиночка.

Ныне «Бабаевский» выпускает хорошо известные сорта конфет: Белочка, Мишка на Севере, Петушок-Золотой Гребешок; Пилот, Весна, Буревестник, Морские, Ромашка, Трюфели, Визит, Сладкие грёзы и многие другие. А среди знаменитых сортов шоколада, украшающих послужной список концерна, - десертные шоколады Бабаевский, Особый, Гвардейский, Люкс, Сказка, Спорт, С днём ангела, а также массовые сорта Ванильный, Весёлые ребята, Детский, Театральный, Цирк. Но самым известным и любимым, наверно, является шоколад Вдохновение. «Коньком» «Бабаевского» называют шоколадные изделия с крупными добавками, в том числе шоколад Бабаевский с дроблёным арахисом, фундуком, миндалём, изюмом, кедровыми орешками, а также шоколадки и батончики с фруктовыми начинками. И конечно, список лучших произведений «Бабаевского» был бы неполным без изделий с названиями Фигура «Заяц» и Фигура «Дед-Мороз».

Широко известны фирменные сорта ротфронтовских конфет: Грильяж в шоколаде, Вечерний звон, Золотая нива, Маска, Сонет, Трюфели Экстра, Российские, Батончики «Рот Фронт», Коровка, Осенний вальс, а также легендарный набор конфет Театральный. Он содержит 18 сортов конфет, различных по форме, вкусу и нарядной отделки. Уникальными являются также наборы конфет Москва и Кремлёвские, Птичье молоко, созданный в 1968 г.

Шоколадное производство «Рот Фронта» - это более 30 наименований шоколада с различными добавками. Наибольшей популярностью пользуются такие марки, как Люкс, тот же Вечерний звон, Для Вас, Особый, Российский, Щелкунчик, Мечта, Ореховый, Экстра с молоком, Золотые Купола, Старый Арбат, горький шоколад Осенний вальс …

Постоянным спросом «Кондитерской фабрики им. Н.К. Крупской» пользуются конфеты Жар-Птица, Мишка на Севере, Космические, Золотая нива, новые сорта конфет Вечерняя звезда, Реверанс, Галактика, наборы конфет Снежный вальс, Зимние забавы, К 100-летию русского музея, Руслан и Людмила, шоколад Санкт-Петербург, Пористый и Тройка, новые сорта шоколада Тотоша, Кокоша, Летний Сад и Вернисаж.

На сегодняшний день в ассортименте шоколадной продукции под торговой маркой А. Коркунов, выпускаемой фабрикой, более 15 наименований. Кондитерская основа серии коркунововских конфет - горький и молочный шоколад в сочетании с миндалём и фундуком. Название продукции выбраны по именам исторических мест, знаменитых своими какао-бобами: Вильена, Портобело, Морелия, Монти, Доминго и другие [8].

1.6 Фальсификация шоколада и методы ее обнаружения

В последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации:

Ассортиментная фальсификация шоколада проводится путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия, указанным в таблице 1.2.



Таблица 1.2 Идентификационные показатели отдельных видов шоколадных изделий

идентификационный показатель	содержание в изделии, %
	обыкновенный шоколад	десертный шоколад	шоколадные батончики
сахар	>55	<50	60
жир	33	>35	30
белок	5	>6	>3
клетчатка	<4	>5	>2
начинка	-	-	20-35

Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено гидрожиром, и его можно отличить по следующим параметрам:

¦ присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол);

¦ появление салистого привкуса;

¦ отсутствие глянцевого блеска на поверхности;

¦ отсутствие свойственного натуральному шоколаду скола, «как у стекла».

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, ароматизаторов; повышенное содержание воды.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. В шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить больше сахара, воды. Поскольку в жировой среде шоколадной массы вода нерастворима, то дополнительно вводятся различные эмульгаторы - лецитин, сухое молоко, фосфатиды, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.

В натуральный шоколад вводят вместо какао-масла гидрожир (растительный жир) или идентичное какао-маслу вещества. При такой фальсификации шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. Масло какао отличается от других жиров физическими и химическими особенностями, что позволяет отличить его от заменителей (например, t плавления составляет 33-36єC, застывания 23-28єC). Жир какао отличается твердостью и ломкостью при комнатной температуре, во рту он плавится, не вызывая салистого ощущения. Отсутствие указанных признаков у шоколада свидетельствует о подмене какао-масла, а, следовательно - качественной фальсификации.

Следующий вид подделки шоколада - добавление какао-порошка. Продукт из какао-порошка - не шоколад, а нечто низкокачественное, т.к. какао-порошок приготовлен из жмыха. Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета.

Еще один способ фальсификации - добавление соевых и различных белковых продуктов. Их присутствие распознается визуально по более светлой и матовой поверхности, по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. Если в составе шоколада не указано наличие консервантов или антиокислителей, а срок его реализации превышает 4 месяца, налицо факт фальсификации.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) - значительные отклонения массы шоколада, превышающие предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Выявить такую фальсификацию можно взвешиванием данного изделия проверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация шоколада - осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Искажаются или неверно указываются следующие данные:

¦ фирма-изготовитель товара;

¦ наименование товара;

¦ страна происхождения товара;

¦ количество товара;

¦ состав изделия.

Неуказание маркировки изделия в соответствии с Законом «О защите прав потребителя» может служить основанием для установления информационной фальсификации и отнесения изделия к фальсификату. Выявляется сравнением данных на анализируемой упаковке с обязательными по ГОСТ 31721-2012

К информационной фальсификации относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода. Выявляется такая фальсификация проведением экспертизы, которая позволяет определить способ изготовления печатных документов, наличие исправлений и подчисток, подлинность и соответствие информации штрихового кода товару и производителю [13].

1.7 Экспертиза качества шоколада. Возможные дефекты, их предупреждение

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах [1,3,5,6,7,8].

Внешний вид определяется состоянием лицевой поверхности шоколада. Она должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения и поражения амбарными вредителями. Для шоколадных медалей, шоколада с молоком и орехами, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями и пористом ? матовая и неровная. На лицевой поверхности не должно быть пятен, раковин, пузырей; нижняя (тыльная) менее блестящая поверхность может иметь пятна, пузырьки, небольшие раковины. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность. Однако шоколад для экспорта выше перечисленных дефектов.

Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового не завёрнутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.

Форма шоколадных плиток и других изделий должна быть правильной, с чётким рисунком, без деформации, кроме весового, соответствовать рецептуре; плитки должны быть целыми. Шоколад хрупок и легко ломается при неосторожном обращении, перевозке.

Вкус у шоколада сладкий, горьковатый, приятный; аромат какао и введённых добавлений и ароматических веществ, без постороннего вкуса и запаха.

Цвет шоколада - от светлого до коричневого; более тёмный у десертного, содержащего меньше сахара. Шоколад с добавлениями молока и тёртых орехов - более светлый.

Консистенция шоколада без добавлений - твёрдая, он должен ломаться. Шоколад с добавлениями мягче благодаря содержащимся в нём жирам с более низкой температурой хранения.

Структура шоколада должна отличаться однородностью, отсутствием недостаточно растёртых частиц сахара и какао-бобов. Для пористого шоколада характерна ячеистая структура. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок - кристалликов сахара, частиц какао-массы, салистости. Чем больше измельчены частицы какао-бобов, тем выше его качество.

Для структуры шоколада с добавлениями требуется, чтобы добавления в виде целых и дроблёных орехов, фруктов и т.п. были равномерно распределены в шоколадной массе. Пористый шоколад должен обладать равномерной пористостью, на поверхности его могут быть мелкие пузырьки, раковины.

Дефектами шоколада являются деформация изделий, появляющаяся при повышении температуры воздуха; крошливый излом, когда нарушена технология производства шоколада; лежалый запах при длительном хранении шоколада; прогорклый привкус, вызванный окислением какао масла.

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение молью и другими насекомыми [3].

Сахарное поседение - это образование на поверхности изделия белого налёта из мелких разветвлённых кристалликов сахара. Причиной служит резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Жировое поседение - это образование на поверхности серого налёта из кристаллов какао масла. Происходит при не соблюдении режима хранения шоколада.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia eputella) - небольшая бабочка (15 - 16 мм по размаху крыльев) с рыжевато-серыми крыльями. Живёт она одну-две недели, за это время самки откладывают до 250 штук очень мелких яичек, из которых в течение недели выводятся гусеницы, развивающиеся за 6 - 10 недель. За это время гусеница может съесть от 0,3 до 0,6 г какао-бобов. В шоколаде, какао-бобах и кондитерских изделиях, содержащих орехи, гусеницы прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Взрослые гусеницы достигают 12 - 15 мм длины и в конце развития превращаются в куколку, имеющую вид веретенообразной серой палочки длинною около 15 мм. Гусеницы заплетают кокон в затемнённых укромных местах: в щелях пола, потолка, оконных рам, в стеллажах, деревянном оборудовании, в ящиках, на стенах. Куколки развиваются в бабочек в течение двух-трёх недель.

Наиболее усиленно шоколадная моль выводится весной, интенсивно размножаясь летом и в начале осени. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завёрнутые и упакованные изделия [3].

Не допускаются в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки: неприятные и несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий; с мягкой консистенцией (при температуре 18 єС); тусклая поверхность (кроме шоколада с добавлениями орехов и молока); с признаками сахарного и жирового поседения; деформированный или поражённых насекомыми-вредителями [1].

Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения и массовые доли влагу, сахара и золы.

Степень измельчения допускается не менее 92% у обыкновенного, не менее 97% - у десертного без добавлений, не менее 96% - у десертного с добавлениями. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1%. Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто свыше 50г - не менее 20%.

Содержание сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчётным содержанием по рецептуре с учётом допускаемых отклонений. В шоколаде массовая доля какао-продуктов по рецептуре должна быть не менее 25%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели шоколада не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.1078-01.



1.8 Изменение качества шоколада при хранении

При соблюдении температуры и сроков хранения шоколад не теряет своих полезных свойств [6].

К процессам, происходящим при хранении шоколада можно отнести сахарное и жировое поседение.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада (например, из холодильника) в тёплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего на поверхности образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда за тем капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада. Чтобы предотвратить это явление, необходимо следить за температурой поверхности плитки, выходящей из охлаждающего шкафа. Эта температура должна быть выше точки конденсации росы. Если хранить шоколад при температуре ниже 25 єС, он не отпотевает и не возникает сахарного поседения [1].

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, связанное с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в тёплом помещении. При этом некоторые триглицериды масло какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения - это формирование в масле какао четырёх различных его модификаций с различной температурой плавления, г-форма его имеет температуру плавления +18 єС, б ? +23,5 єС, в₁ - +28 єС и в ? +34,7 єС. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является в-форма. Если шоколадная масса правильно темперируется достаточное время, масло переходит преимущественно в стабильную в-форму с наиболее высокой температурой плавления. Если же темперирование было недостаточным, и затем шоколадная масса подвергалась быстрому резкому охлаждению, выделяется сначала нестойкая г-форма, перекристаллизующаяся далее в б-форму, также малостабильную, переходящую затем в в₁-форму. Она довольно стабильна при 20 єС, и для её перехода в наиболее стабильную в-форму требуется хранить шоколад при +20 єС около трёх недель. Переход одной формы в другую сопровождается выделением тепла перекристаллизации, а различные кристаллические структуры имеют разные внешние показатели. Поэтому мы и наблюдаем на поверхности формирование тех или иных кристаллических структур. Выделяющиеся при этом остатки какао-масла выбрасываются на поверхность плитки, где и высыхают, образуя сероватые разводы. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты ухудшают внешний вид и придают грубый вкус данным изделиям, что недопустимо [6].

Поэтому для предотвращения этих процессов необходимо правильно хранить шоколад.

Шоколад должен хранится в чистых, хорошо вентилируемых, не заражённых вредителями хлебных запасов складах, при температуре 18±3 єС без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, которые менее стойки к прогорканию, чем масло какао. Относительная влажность не должна превышать 75 %.

При хранении шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного, не допускается хранить его совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копчёные изделия, чай, кофе).

При хранении на складах ящики с шоколадом должны быть уложены штабелями высотой не более 2 м, а при хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать:

· для ящиков из гофрированного картона - 4 м на стоечных поддонах;

· для дощатых и фанерных ящиков - 3 м на плоских и 4 м на стоечных поддонах.

Гарантийные сроки хранения шоколада при данных условиях хранения со дня изготовления составляют:

· 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завёрнутого и фасованного;

· 3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завёрнутого и фасованного;

· 4 мес. - без добавлений весового неразвёрнутого;

· 2 мес. - с добавлениями весового неразвёрнутого;

· 1 мес. - белого.

При хранении шоколад не усыхает (вследствие малой влажности) и не увлажняется благодаря высокому содержанию жира и почти полному отсутствию в нём редуцирующих веществ.

Во время длительного хранения шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Поэтому шоколад лучше не хранить. Не откладываете на завтра то, что можно сделать сегодня!

Шоколад транспортируется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов [7].



2. Практическая Часть

Нами был изучен ассортимент шоколада, представленный в магазине города Бийска "Мария-ра", расположенный по адресу: г. Бийск, ул. Социалистический проспект 50.

Описание ассортимента шоколада в представлен в таблице 2.1

Таблица 2.1- Ассортимент шоколада

По способу обработки и рецептуре	Торговая марка	Содержание какао, %	Введенные добавления	Форма	Цена, руб	Масса нетто, г	Вид упаковки	Производитель
Молочный	«Alpen Gold»	25	С цельным фундуком	Плитка	45-90	90	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Молочный	«Alpen Gold»	25	Изюм с дроблёным фундуком	Плитка	45-90	90	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Молочный	«Alpen Gold»	25	Солёный арахис и крекер	Плитка	45-90	90	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Молочный	«Alpen Gold»	25	Без добавок	Плитка	45-90	90	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Белый	«Alpen Gold»	20	Дроблёный миндаль и кокос	Плитка	45-90	90	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Тёмный	«Alpen Gold»	30	С кусочками вишни и дроблёным миндалём	Плитка	45-90	90	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Молочный	«Milka»	27	С карамельной начинкой	Плитка	63-90	100	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Молочный	«Milka»	27	С цельным фундуком	Плитка	63-90	100	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Молочный	«Milka»	27	С цельным миндалем	Плитка	63-90	100	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Молочный	«Milka»	27	Начинка клубника со сливками	Плитка	63-90	100	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Молочный	«Lindo»	25	Без добавок	Плитка	24-90	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Победа»
Молочный	«Lindo»	25	С лесным орехом	Плитка	24-90	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Победа»
Молочный	«Lindo»	25	С изюмом	Плитка	24-90	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Победа»
Молочный пористый	«Lindo»	25	Без добавок	Плитка	24-90	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Победа»
Молочный	«Lindo»	25	С лесным орехом и изюмом	Плитка	24-90	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Победа»
Молочный пористый	«Lindo»	25	Без добавок	Плитка	49	180	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Победа»
Горький	«Восхищение»	100	Без добавок	Плитка	168-90	140	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Волшебница»
Горький	«Золотая марка»	70	Без добавок	Плитка	85	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Волшебница»
Горький	«Победа десертный»	72	Без добавок	Плитка	78-80	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Волшебница»
Горький	«Победа десертный»	72	Без добавок	Плитка	137	250	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Победа»
Темный	«Золотой орех»	44	С дроблёным миндалём	Плитка	116-90	190	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Волшебница»
Молочный	«Золотой орех»	26	С лесным орехом	Плитка	116-90	190	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Волшебница»
Молочный	«Победа Сливочный»	25	С кусочками вишни	Плитка	115-60	250	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Кондитерская Фабрика «Победа»
Темный	«Бабаевский»	55	С дроблёным фундуком	Плитка	60	100	Бумага с подверткой из фольги	ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский»
Горький	«Бабаевский»	55	Без добавок	Плитка	82-90	100	Бумага с подверткой из фольги	ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский»
Горький	«Бабаевский»	75	Без добавок	Плитка	71-80	100	Бумага с подверткой из фольги	ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский»
Молочный	«Riter sport»	30	С цельным миндалём	Плитка	79-90	100	Термосваренный полиэтиленовый пакет	Alfred Ritter GmbH & Co. KG (Германия, Waldenbuch)
Темный	«Riter sport»	51	С марципаном	Плитка	79-90	100	Термосваренный полиэтиленовый пакет	Alfred Ritter GmbH & Co. KG (Германия, Waldenbuch
Молочный	«Riter sport»	30	Ромовая начинка с изюмом и орехами	Плитка	79-90	100	Термосваренный полиэтиленовый пакет	Alfred Ritter GmbH & Co. KG (Германия, Waldenbuch
Белый	«Riter sport»	25	С цельным фундуком	Плитка	79-90	100	Термосваренный полиэтиленовый пакет	Alfred Ritter GmbH & Co. KG (Германия, Waldenbuch
Молочный	«Dove»	26	Без добавок	Плитка	58-80	100	Картонная коробка с подверткой из фольги	ООО «Марс»
Молочный	«Dove»	26	С цельным фундуком	Плитка	58-80	100	Картонная коробка с подверткой из фольги	ООО «Марс»
Молочный	«Dove»	26	С дроблёным фундуком и изюмом	Плитка	58-80	100	Картонная коробка с подверткой из фольги	ООО «Марс»
Темный	«Dove»	49	Без добавок	Плитка	58-80	100	Картонная коробка с подверткой из фольги	ООО «Марс»
Молочный	«Маша и медведь»	25	Без добавок	Плитка	45-60	90	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Кондитерская Фабрика «Победа»
Белый	«Воздушный»	20	Без добавок	Плитка	51-50	100	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Молочный	«Воздушный»	25	Без добавок	Плитка	51-50	100	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Молочный	«Воздушный»	25	С ягодной начинкой	Плитка	51-50	100	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Мондис Русь»
Молочный	Кофе с молоком	33	С кофеем	Плитка	43	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Нестле Россия»
Тёмный	Российский	41	Без добавок	Плитка	43	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Нестле Россия»
Горький	Российский	70	Без добавок	Плитка	43	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Нестле Россия»
Молочный	Очень молочный	30	С миндалем и вафлей	Плитка	43	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Нестле Россия»
Молочный	Очень молочный	30	С фундуком и изюмом	Плитка	43	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Нестле Россия»
Молочный	Блаженство	36	С печеньем	Плитка	43	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Нестле Россия»
Молочный	Любимые десерты	31	Без добавок	Плитка	43	100	Термосваренный полиэтиленовый пакет	ООО «Нестле Россия»
Молочный	«Алёнка»	29	Без добавок	Плитка	64-80	100	Бумага с подверткой из фольги	ОАО «Красный Октябрь»
Молочный	«Nesklik»	31	С молочной начинкой	Плитка	59-90	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Нестле Россия»
Молочный	«Nesklik»	31	Начинка с ягодами и злаками	Плитка	59-90	100	Бумага с подверткой из фольги	ООО «Нестле Россия»

Из изученного ассортимента можно сделать вывод, что в магазине "Мария-ра" представлен достаточно большой выбор шоколада но самую лидирующею позицию занимает молочный шоколад его доля составляет 68 % (рисунок 1).

Рисунок 1.- Соотношение вида шоколада.

По содержанию какао 65% ассортимента шоколада содержит какао продуктов в диапазоне от 20% до 30%. (Рисунок 2)

Рисунок 2.- Содержание какао продукта



Больше всего содержится шоколада с добавки 65% от всего ассортимента магазина «Мария-ра». (Рисунок 3)

Рисунок 3.- Содержание добавок

Большая часть ассортимента 73% занимает шоколад с массой нетто 100г. (Рисунок 4)

Рисунок 4.- Классификация по массе нетто



Достаточной большой удельный вес в ассортименте 25%занимает продукция шоколада производителя ООО «Мондис Русь» (Рисунок 5)

Рисунок 5. - Производители шоколада



Заключение

В данной работе был изучен ассортимент шоколада магазина «Мария-ра» расположенный по адресу: г. Бийск, ул.Социалистический проспект 50. Из полученых данных можно сделать следующий вывод что большую часть ассортимента занимает: молочный шоколад 68% с массой нетто 100г 73%. В представленном ассортименте шоколада в основном продается шоколад с содержанием какао от 20%-30% что занимает 65% всего ассортимента. Также в ассортименте магазина большая часть шоколада представлена с добавки 60%. Лидирующие место в производстве шоколада и ассортименте занимает производитель ООО «Мондис Русь» 25%. Так же можно сделать заключения что в магазине «Мария-ра» продаётся шоколад низкого качества, т.к все виды шоколада за исключением некоторых сделаны по ТУ и отличаются по межгосударственному стандарту. Ведь натуральное масло какао - дорогое удовольствие. Поэтому подмешивают к нему дешевые и не слишком полезные пальмовое либо кокосовое гидратированные (отвержденные) масла, которые по стоимости дешевле поэтому в магазине «Мария-ра» самая дешёвая плитка шоколада стоит 24.90 рублей.



Список использованных источников

1. ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия.

2. Изделия кондитерские. Методы анализа (сборник ГОСТов), 2000

3. Чепурной И.П. Товароведение кондитерских товаров/ И.П. Чепурной ? М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2002.- 416.

4. Иофина И.О Сыр и шоколад/ И.О Иофина - М.: Рипол Классик, 2004. - 192с.

5. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров/ С.М. Малютенкова - СПб: Питер, 2004. - 480с.

6. Рыжакова А.Л Товароведение и экспертиза кондитерских изделий/ А.Л Рыжакова - М.: Академия, 2005. - 224.

7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник/ В.В. Шевченко, И.А Ермилова, А.А Вытовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.