Размещено на http://allbest.ru

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

/Технологический колледж ФГБОУ ВПО « ЮУрГУ» (НИУ)/

Отчет

о прохождении технологической практики

выполнил студент 320 группы ОП «ЭКПТ»

Кучукова Альбина Рашитовна

Срок прохождения практики: с «7» ноября 2011 по «3» декабря 2011.

Объект прохождения практики: ООО «Хлебпром»

Руководитель практики от предприятия Мюллер А.А.

Руководитель практики от учебного заведения Мюллер А.А.

Челябинск, 2011 г.

Содержание

Введение

1. Ознакомление с предприятием

1..1 Общая характеристика предприятия

1.2 Санитарно-гигиеническое состояние предприятия

2. Структура ассортимента товаров

2.1 Порядок формирования ассортимента товаров

3. Сырье и технология производства

3.1 Общие сведения о сырье

3.2 Технология производства торта

4. Требования к качеству товаров

4.1 Маркировка товаров

4.2 Экспертиза качества товаров

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Целью технологической практики является обобщение и совершенствование профессиональных способностей, проверка возможностей самостоятельной работы будущего специалиста.

Технологическая практика проводится на третьем курсе в течение четырех недель. В процессе прохождения практики студенты выполняют функции экспертов и собирают материал по программе подготовки к междисциплинарному экзамену.

Технологическая практика проводится на производстве, на основании договоров между технологическим колледжем ЮУрГУ и предприятиями.

Задачами технологической практики являются:

- освоение организационной структуры и вида деятельности предприятия;

- освоение технологии производства продукции;

- освоение ассортимента товаров предприятия и принципов управления ассортиментом и о факторах, определяющих качество товаров;

- освоение принципов диагностирования дефектов товаров.

В результате прохождения практики студент должен:

- освоить требования к качеству основных видов товаров;

- осознать методы определения дефектов товаров;

- освоить условия транспортирования и хранения товаров.

1. Ознакомление с предприятием

1.1 Общая характеристика предприятия

Технологическая практика проходилась в период с 7 ноября по 3 декабря 2011 года на предприятии ООО «Хлебпром», расположенный по адресу: город Челябинск, Хлебозаводская,20.

Реквизиты предприятия:

454038, г. Челябинск, ул. Хлебозаводская, 20 Тел.: (351) 245-07-82 begin_of_the_skype_highlighting

(351) 245-07-82 end_of_the_skype_highlighting факс: (351) 245-07-82 Электронная почта: reklama@hlebprom05.ru

ООО «Хлебпром» сегодня:

1/4 рынка хлебобулочной и кондитерской продукции Южного Урала;

20 городов России, в которых представлена вся линейка тортов, мини-тортов и пирожных;

800 рабочих мест на современном предприятии;

5 собственных представительств на территории России;

№1 единственный в России производитель крема на базе собственного молочного завода «Камела».

Уникальность ТМ «Фантэль» - в использовании крема на базе собственного сырья молочного комбината «Камела». ТМ «Камела» заслужила доверие покупателей отменным качеством и вкусом натурального 100 % молока. Путь крема от коровы до готового торта укладывается практически в одни сутки! ТМ «Фантэль» - единственный производитель в России, имеющий в холдинге молочное предприятие. В планах компании - наращивание объемов производства и увеличение линейки оригинальных кремов.

Реализация кондитерской продукции ведется через собственную торговую сеть «Хлебница», крупнейших представителей ритейла (X5 Retail Group, «Дикси», «Магнит», «METRO», «Ашан», региональные торговые сети) и розничные магазины города. ООО «Хлебпром» имеет обособленное структурное подразделение в Москве, Екатеринбурге и Омске для реализации кондитерской продукции. Через представительства компании ведется продажа в Санкт-Петербурге, Уфе, Перми, Тюмени и других городах России.

торт ассортимент качество

Рисунок 1 -Продукция предприятия ООО «Хлебпром»

История развития ТМ "Фантэль"

2008 г. - выпущен первый торт под ТМ "Фантэль". Имея большой опыт в создании и продвижении кондитерских брендов, команда лучших специалистов кондитерской отрасли в составе ООО "Хлебпром" запустила новую линейку бисквитно-кремовой продукции под новой маркой "Фантэль". Сегодня ООО "Хлебпром" - это большой, современный и многофункциональный комплекс, где выпускаются кондитерские изделия ценовых сегментов "премиум", "базовый" и "доступный".



Рисунок 2 - Производство тортов

В настоящее время на территории хлебозавода №5 ведется строительство нового цеха для кондитерской продукции. В планах компании - запуск автоматизированной кондитерской линии и установка камеры шоковой заморозки.

Рисунок3 - Производство ООО «Хлебпром»

ООО «Хлебпром» - современное производство с развивающейся материально-технической базой и расширяющемся актуальным ассортиментом.

1.2 Санитарно-гигиеническое состояние предприятия

Полы производственных помещений покрыты керамической плиткой, которая обеспечивает устойчивость работников даже в случае попадания на него жира и воды.

Водоснабжение осуществляется путем соединения с местной водопроводной сетью. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения отвечает требованиям нормативных документов. Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями, санитарно-эпидемиологическими службами и в строгом соответствии с действующими правилами. Для естественного вентилирования производственных помещений предусмотрены фрамуги и форточки.

Стены производственных и складских помещений облицованы влагостойкими материалами или кафельной плиткой на высоту 1,8 м.

На территории предприятия используются различные транспортные средства: автомобильный транспорт, погрузчики, электротележки. На платформах для погрузки и выгрузки грузов устроены платформы, эстакады, рампы на уровне пола кузова автомобиля.

Ширина платформы, рамп, эстакад обеспечивает возможность проезда по ним складского транспорта в двух направлениях и устройство врезных весов на уровне пола платформы, ширина пандусов (наклонных спусков) для въезда на автоплатформы - не менее 2,5 м.

Производственная санитария - система организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.

Все сотрудники вновь принятые на работу проходят обязательный инструктаж по личной гигиене и соблюдению санитарных правил, который проводит главный технолог с обязательной записью о проведении в «Журнале контроля прохождения санитарного минимума персоналом цеха».

Все работники, занятые на работах, при выполнении которых осуществляются контакты с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, проходят обязательные предварительные и периодические (1 раз в 12 месяцев) медицинские осмотры.

Кроме того, работники предприятия ежедневно расписываются в журнале «О состоянии здоровья работников» об отсутствии кишечных инфекций.

Производственная санитария на ООО «Хлебпром» включает в себя:

поддержание в соответствии с санитарными требованиями территории предприятия, основных производственных и вспомогательных помещений?

оздоровление воздушной среды и нормализацию параметров микроклимата в рабочей зоне?

защиту работников от шума, вибрации, электромагнитных излучений и др.

обеспечение требуемых нормативов естественного и искусственного освещения.

Санитарная обработка производственных и вспомогательных помещений производится ежедневно с использованием дезинфицирующих средств и уборочного инвентаря (промаркированного и закрепленного за каждым участком). Уборочный инвентарь хранится в специально отведенном шкафу. Операторы участков ежедневно производят санитарную обработку оборудования (для участков №2, 4, 5 вносят отметку о проведении обработки в операционной карте), уборка рабочего места проводится ежесменно, по окончании смены, согласно Инструкции по уборке рабочего места.

Генеральная уборка оборудования и помещений производится операторами участков в санитарные дни, согласно графика проведения санитарных дней. График составляет главный технолог ежемесячно для каждого производственного участка.

Визуальный контроль санитарной обработки помещений и оборудования в санитарные дни осуществляет сменный инженер-технолог (контролер) или главный технолог с записью в журнале контроля.

Периодически, инженер-микробиолог лаборатории проводит микробиологический контроль санитарной обработки оборудования. Результаты микробиологического контроля оформляются протоколом. При отклонении результатов бактериологического контроля - наличие в смывах микроорганизмов группы БГКП (бактерий группы кишечной палочки), проводится дополнительный инструктаж рабочих по требованиям к санитарной обработке оборудования, при систематическом нарушении требований санитарной обработки - административная ответственность в виде лишения премий. Протокол микробиологического контроля передается главному технологу сразу же после получения результатов.

Дополнительно для обеззараживания воздуха в производственных помещениях (участки №2, 4, 5, 16, 17, 23) установлены бактерицидные облучатели. Учет времени работы ламп, заявки на замену и приобретение новых ведет главный технолог. По указанию главного технолога, заведующий хозяйством АХО проводит мероприятия по борьбе с грызунами (дератизацию) с применением сертифицированных средств.

Параметры микроклимата на предприятии нормируются в соответствии со следующими условиями: периодом года и категорией выполняемой (мышечной) работы. Для выявления соответствия нормируемых (требуемых) параметров микроклимата фактическому состоянию воздушной среды в рабочей зоне проводят измерение реальных параметров (температура, относительная влажность воздуха и скорость движения воздуха). В этих целях используют ртутные и спиртовые термометры, психрометры и анемометры.

К основным санитарно-техническим мероприятиям по обеспечению благоприятных микроклиматических условий относится надежная работа систем отопления, кондиционирование воздуха и вентиляции.

Большое значение имеет применение систем искусственной вентиляции, дополняющее основные технологические мероприятия по борьбе с пылью. Для борьбы с вторичным пылеобразованием, то есть поступлением в воздух уже осевшей пыли, используют влажные методы уборки, ионизации и т.д. (измеритель запыленности воздуха и измеритель концентрации пыли).

В производственных цехах предприятия ООО «ВИТЭКС» применяют общеобменные системы приточно-вытяжной вентиляции, предназначенные для удаления из помещений вредных паров, газов, пыли и избыточной влажности.

Кондиционирование воздуха обеспечивает в помещениях необходимый микроклимат для нормального протекания технологического процесса и создания условий комфорта. На предприятии наиболее приемлемо в санитарно-гигиеническом отношении система водяного отопления. Вода в систему отопления подается от котельной, расположенной на территории предприятия. Создание в производственных помещениях высококачественного и экономичного освещения создается за счет естественного и искусственного освещения.

При размещении шумного оборудования учитываются звучность помещения, зависящая от формы, размеров и отделки стен. Борьба с шумом учитывается при проектировании новых производственных цехов, в которых намечается установить шумное оборудование. Для снижения шума используется звукоизоляция.

2. Структура ассортимента товаров

На конкурс «Лучшие товары и услуги Урала - Гемма» «Фантэль» представила торты «Киевский» и «Министерский». Рецепту торта «Киевский» более полувека, и челябинская компания - одна из немногих, кто тщательно следует первоначальному рецепту. Покупатели выделяют торт производства «Фантэль» за тонкий вкус и верность традициям. Не уступает по вкусовым качествам и торт «Министерский», который представляет собой четыре бисквита с изюмом, маком, грецким орехом и шоколадной соломкой. Оба изделия были по достоинству оценены экспертной комиссией, получив высшую награду.

ООО «Хлебпром» (ТМ «Фантэль») существует с 2007 года, занимает четверть рынка хлебобулочной продукции в Уральском регионе, представляет линейку тортов, мини-тортов и пирожных более чем в 20 городах России. В планах компании - стать единственным производителем кремов на базе собственного молочного завода «Камела».

На церемонии награждения участников дегустационного конкурса «Продукт года - 2011» торты ТМ «ФАНТЭЛЬ» были отмечены серебряными наградами. Торты «Творожный», «Сметанный», «Мишка на севере», «Киевский» и «Министерский» заняли почетное второе место по результатам работы центральной дегустационной комиссии Министерства сельского хозяйства РФ среди предоставленных 526 образцов продукции в рамках выставки WORLD FOOD - 2011.

Челябинская компания ООО «Хлебпром» (ТМ «ФАНТЭЛЬ») вывела на рынок кондитерских изделий новую линейку тортов на натуральных кремах от собственного молочного завода «Камела». В вертикально интегрированный холдинг входит хлебокомбинат №5 (производство кондитерских и хлебобулочных изделий) и сельхозпредприятие «Рассвет-Агро» (молочные продукты и зерно). За счет грамотно выстроенной стратегии развития и уникальной структуры предприятия, продукция от ООО «Хлебпром» демонстрирует высокие показатели роста за последний год. Это отмечают не только покупатели, приобретая торты ТМ «ФАНТЭЛЬ», но и профессионалы кондитерской отрасли.

«Творожный» торт - воздушный европейский бисквит в сочетании с нежнейшим творожным кремом, имеющим фирменную неповторимую «кислинку» - стал первым тортом новой линейки кремов оригинальной рецептуры на молочных продуктах.

«Сметанный» торт выполнен в лучших традициях домашней выпечки, при этом даже оформление осталось «оригинальным». Медовый домашний бисквит и легкий сметанный крем прекрасно сочетаются и создают настроение праздника.

«Мишка на севере» быстро стал лидером продаж на полках магазинов. Сметанный бисквит и сметанный крем - уникальное сочетание легких и вкусных коржей и беспроигрышного кремового «хита» - сметаны.

Имиджевые фантэлевские «Киевский» и «Министерский» также стали обладателями наград. Эти лакомства уже трижды признавались жюри лучшими продуктами по итогам года («Лучшие товары и услуги Урала», ПродЭкспо).

Восхитительные торты на молочных продуктах - новинка от ТМ «Фантэль», связанная с запуском молочной серии тортов оригинальной рецептуры. Уникальность этой линейки - в использовании специально подготовленного творога, сметаны и йогурта от молочного комбината "Камела".

Нежный вкус натурального творога, сметаны или йогурта в сочетании с бисквитами - шоколадным, домашним или белым (европейским) - делает торты молочной серии по-настоящему «революционными» среди всех известных марок. Линейка «молочной серии» удовлетворяет всем вкусовым предпочтениям по разнообразию бисквитов и начинок: с корицей, курагой, на основе профитролей («Лакомый кусочек с творожным вкусом»).

В этом же сегменте - имиджевые торты ТМ "Фантэль" - "Киевский" и "Министерский", ставшие неоднократными победителями престижных международных конкурсов 2010 - 2011 гг. ("ПродЭкспо-2011", «ГЕММА»).

Кроме того, молочную серию отличает и уникальная упаковка, которая сделает торт отличным презентом. Cтоимость торта в этом сегменте - более 200 рублей. Примеры тортов представлены в Приложении А.

Торты этой серии рассчитаны на сладкоежек, предпочитающих вкус домашних и медовых бисквитов в сочетании с кремами из сгущенного молока, нежного натурального сливочного масла и сливок. Традиционные торты с вареной сгущенкой одинаково любимы в разных регионах страны и являются национальным лакомством. Изобилие орешков, кураги, чернослива придают изделиям этой серии неповторимый вкус. Этот сегмент отличает оригинальность рецептур и технологий изготовления. Cтоимость торта в этом сегменте - от 125 до 200 рублей.

Эту ценовую категорию отличает выгодное соотношение «цена-качество». Торты этого сегмента ("Фантэль", "Вальс", "Клубничный", "Анжелика," "Абрикосовый," "Кармен") выполнены на основе легких воздушных сливок. Они прошли специальную подготовку на нашем производстве, и в сочетании с пористым бисквитом, позволяют получать удовольствие без лишних калорий.

Фирменный торт «Фантэль» на основе шоколадного бисквита и крема из взбитых сливок завоевал золотую медаль на конкурсе "Лучший продукт-2011" в г.Москве на международной выставке "ПродЭкспо".

«Домовенок» - торт, выполненный на песочной основе с добавлением сгущенного молока. Традиционный рецепт, полюбившийся многим поколениям.

«Детские» торты были запущены ТМ «Фантэль» на основе тщательного маркетингового исследования детских предпочтений. Серия детских тортов выполнена из облегченного белкового крема на основе европейского («Сказка») и шоколадного («Полянка») бисквитов. В настоящее время кондитерами ТМ «Фантэль» ведутся разработки новинок детских тортов. Cтоимость торта в данном сегменте - до 125 рублей.

2.1 Порядок формирования ассортимента товаров

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

Анализ различных методик формирования товарного ассортимента и их особенностей позволяют выявить определенное сходство между этими методиками. Для формирования ассортиментной политики необходима информация о характеристиках сегментов рынков, товаров, покупательских предпочтений, динамики цен - для определения условий безубыточной работы и управления совокупной прибылью для оптимизации налогообложения, а также для прогнозирования возможных вложений собственных средств компании в развитие бизнеса. В основе формирования ассортиментной политики предприятия лежит тот факт, что каждый товар в ассортименте в той или иной степени оказывает влияние на финансовое состояние предприятия. В рамках ассортиментной политики можно предложить алгоритм формирования товарного ассортимента для торговых предприятий.

Ассортиментная концепция - построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения на основе потребительских требований определенных групп (сегментов рынка) с эффективным использованием предприятием сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов.

Ассортиментная политика логистической системы должна учитывать следующие аспекты:

1) технологические возможности;

2) потребность рынка в ассортименте или в дифференциации товара;

3) необходимость получения конкурентного преимущества;

4) достижения товарооборота, обеспечивающего безубыточную деятельность предприятия.

Формирование ассортимента происходит с учетом оборачиваемости товаров, размера товарооборота и получаемой прибыли. Основная задача при формировании и управлении ассортиментом - обеспечение своевременного предложения товаропроизводителем определенной совокупности товаров.

При принятии решений по формированию ассортимента необходимо учитывать степень близости между товарами различных товарных групп, их отдельных серий, возможности предприятия, требования покупателей к качеству товаров, возможность определения гарантий и уровня сервисного обслуживания, наличие конкурентов. Поскольку товарная номенклатура организации представляет собой совокупность ассортиментных групп товаров и товарных единиц, то ее формирование будет зависеть от подходов к объединению в группы.

Ассортиментная группа - это группа товаров, тесно связанных между собой в зависимости от одного из основных признаков - функции товара, группы потребителей, цены, возрастных групп, др.

Система формирования ассортимента включает:

1) определение текущих и перспективных потребностей покупателей;

2) анализ способов использования данной продукции и особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках;

3) оценку конкурентной продукции;

4) оценку качества выпускаемой продукции с позиций покупателя;

5) принятие решения о номенклатуре товаров;

6) принятие решения о диверсификации продукции за счет других направлений производства;

7) анализ новых технологических возможностей;

8) усовершенствование существующих технологий;

9) разработку спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями покупателей;

10) проведение испытаний или тестирований продукции;

11) разработку параметрических характеристик выпускаемой продукции;

12) разработку упаковки;

13) разработку сервисного обслуживания;

14) проведение анализа ценообразования на новый ассортимент;

15) анализ рентабельности.

Формирование ассортимента может осуществляться различными методами в зависимости от масштабов сбыта, специфики производимой продукции, целей и задач, стоящих перед изготовителем. В крупных логистических системах необходимо обдумать вопрос создания службы управления ассортиментной политикой предприятия, которая поможет минимизировать издержки на принятие принципиальных решений относительно ассортимента, включая:

1) изъятие нерентабельных видов продукции, моделей, типоразмеров;

2) определение необходимости исследований и разработок для создания новых и модификации существующих изделий;

3) установление четкого контроля за сбытом различных ассортиментных групп товаров;

4) утверждение планов и программ разработки новых или совершенствования уже выпускаемых продуктов;

5) анализ и расчет выделения необходимых финансовых средств на утвержденные программы и планы.

3. Сырье и технология производства

3.1 Общие сведения о сырье

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество кондитерских изделий

Сырьем для кондитерских изделий являются: сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические веществ, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или бестарно (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (силосы). Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента вместо сахара (с полной или частичной его заменой), поступает па предприятия в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65 %.

Патока при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий патоку вводят для придания тесту пластичности, а готовым изделиям - мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40 - 45 °С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогревают до 40 - 45 °С и процеживают через сито

Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.

Используемый в кондитерском производстве крахмал приме¬няется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

Для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используются жиры, являющиеся в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры

В кондитерской промышленности широко применяется молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий используются ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

В производстве шоколада и какао порошка основным видом сырья являются какао бобы (семена дерева какао).

Широко используется в кондитерском производстве фруктово-ягодпое сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, подварки, цукаты, заспиртованные ягоды)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблочную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества - натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции)

Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

Пищевая ценность полуфабрикатов мучных изделий определяется составом основного и дополнительного сырья. Мука пшеничная высшего сорта как основной компонент имеет сложный химический состав и характеризуется высокой калорийностью. В ней в наибольшем количестве содержатся углеводы - около 70 % сухих веществ. Более 90 % всех углеводов составляют крахмал и сахар, хорошо усваиваемые организмом человека, затем белки (10,3 %) - глиадины и глютенины. Эти белки представляют собой гидрофильные коллоиды, набухающие при смачивании их водой и образующие связное, эластичное вещество - клейковину, которая при выпечке создает «каркас», благодаря последнему готовые мучные изделия при употреблении хорошо пропитываются пищеварительными соками и усваиваются организмом человека.

Минеральных веществ в пшеничной муке высшего сорта немного (до 0,5 %). Они представлены солями кальция, железа, фосфора, имеющими определенную пищевую ценность.

Во все виды концентратов мучных изделий вводятся яичный порошок -- богатый источник полноценных белков (46 %), легкоусвояемых жиров (37,3 %), минеральных веществ и витаминов, и сухие молочные продукты (сухие сливки или молоко цельное), которые также являются источником полноценных белков (соответственно 23 и 26 %) и молочного жира (соответственно 42,7 и 25 %).

Для обеспечения надлежащих потребительских свойств готовых изделий обязательными являются кулинарные надписи на этикетках о способах приготовления тех или иных изделий. Для приготовления изделий дополнительно используются теплая вода, дрожжи (кекс «Весенний»), молоко, сливочное масло или маргарин. Соблюдение способа приготовления и количества дополнительно вводимых компонентов оказывают существенное влияние на качество готовых изделий.

3.2 Технология производства

Производство кондитерских изделий. Вся кремовая кондитерская продукция, выпускаемая под маркой ООО «Хлебпром», производится исключительно вручную. Отсутствует на предприятия столь распространенная у производителей технология «шоковой заморозки» кремовых изделий.

Технология изготовления кондитерских изделий основана на двух видах операций:

1. Обязательные операции, которые применяются для всех кондитерских изделий вне зависимости от их разновидности и рецептуры приготовления (например, переработка сырья, оценка качества изделия и т.д.).

2. Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий - замес теста; для шоколадных конфет - подогрев шоколада с целью плавления и т.д.).

Для каждого вида кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели.

Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий:

1) первичная переработка какао бобов;

2) получение какао тертого и какао масла;

3) получение шоколадных масс;

4) формирование шоколадных масс;

5) завертка и упаковка шоколада.

Торты и пирожные ООО «Хлебпром», всегда свежие и не содержат химических добавок, искусственно продлевающих «жизнь» изделиям, что доказывает ограниченный срок реализации продукции - не более 120 часов с момента производства.

Особая гордость кондитеров компании - цех по производству авторских тортов. В данном подразделении работают лучшие мастера-кондитеры предприятия. Любая фантазия наших покупателей найдет воплощение в авторском дизайне торта.

Свадебное торжество особый случай в жизни любого человека. Мастера-кондитеры предприятия постоянно разрабатывают новинки для тематических и классических свадеб.

Торты компании ООО «Хлебпром», не встретить в отдаленных уголках нашей области. Кремовые изделия ООО «Хлебпром», это всегда натуральный продукт, производимый только вручную, не содержащий искусственных ингредиентов.

4. Требования к качеству товаров

4.1 Маркировка товаров

Маркировка - это информация, которую может создать производитель и которую желает увидеть потребитель. Также маркировка может служить защитой имиджа производящего предприятия, исключая подделки. Маркировка может служить и как рекламная информация, путем нанесения информации о Вашем предприятии на продукте. Маркировка улучшает визуальный вид продукта и создает стандарт европейского качества.

Важность нанесения маркировки сегодня очевидна для всех, причем список обязательной информации для маркировки постоянно увеличивается. Например, сегодня многие розничные сети отказываются работать с поставщиками, на основании отсутствия на товаре логотипа, этикетки, штрих кода или другой информации.

Поэтому маркировка это не столько необходимость соблюдения нормативных актов, сколько острая потребность всех участников рынка в достоверной информации, а это более действенный фактор в развитии бизнеса.

В соответствие с законом «О защите прав потребителя» на упаковках продуктов питания должна быть представлена следующая информация:

- наименование, адрес производителя, прочая контактная информация;

- наименование товара и его потребительских свойств (состав, масса, сорт, калибр, пищевая ценность, энергетическая ценность, условия хранения, способ приготовления и пр.);

- стандарты, на основании которых этот продукт произведен (ГОСТ, ТУ), или которым он соответствует (знак Российского Стандарта);

- срок изготовления и срок годности товара.

Эти общие требования детализированы в ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

Основные носители маркировки - упаковка, этикетка, контрольный лист, вкладыш, ценник, а в некоторых случаях и сам товар. В ситуациях, когда упаковка не предусмотрена для нанесения информации, на нее наклеивается этикетка. Этикетка не только содержит представленную выше обязательную информацию о товаре, но и позволяет получить качественную маркировку, с точки зрения печати, дизайна и цветового решения.

Большое значение сегодня приобретают такие маркировочные знаки, как торговая марка, штриховое кодирование, знаки, защищающие товар от подделки, экомаркировка, и знаки престижа.

Актуально сегодня нанесения на упаковку продуктов питания штрихового кода, ведь многие торговые сети, супермаркеты и крупные гастрономы внедряют системы автоматизированного учета, основанного на использовании штрихового кода на упаковках. Штрих код - это вид кодирования информации о товаре, который представлен очередностью полосок определенной высоты, но разной ширины. Штрих код считывается специальными лазерами и позволяет контролировать процесс движения товара. В нашей стране поддерживается стандарт штрихового кодирования EAN-13 (European Article Numbering), который включает в себя последовательность 13 штрихов, несущих информацию о стране, производителе и коде товара. Производители, желающие разместить на упаковке своего товара штриховой код, должны быть готовы к покупке специального оборудования для его нанесения, и определенной работе по отработке этой процедуры. Ведь для того, чтобы штрих код на упаковке действительно «работал», а не просто служил украшением, необходимо соблюдение некоторых условий его нанесения.

Популярен в нашей стране и такой вид маркировки, как знаки защиты от подделок. Производителям, имеющим серьезные намерения относительно отечественного рынка, приходится не только индивидуализировать свой продукт с помощью торговой марки, но и отрабатывать системы защиты продукции от подделок, различными штампами, водяными знаками, формой упаковки и т.д.

Маркировка - это один из способов предоставления потребителям своего продукта, поэтому к ее нанесению производителям следует относиться внимательно, особенно если товаром являются продукты питания. При грамотном нанесении маркировочных знаков на товар, упаковку или этикетку, маркировка может стать одним из факторов успешного маркетинга.

Также по представленной на маркировке информации ее можно условна разделить на две категории: постоянная и переменная информация. Постоянная - это наименование товара, изготовителя, контактная информация, НТД. Переменная - это дата производства и срок годности, номера смены и партии и т.д., та информация, которую изменяют от нескольких раз в день до раза в несколько дней.

Нанесение постоянной информации чаще всего заказывается и осуществляется непосредственно при изготовлении упаковки и этикетки продукции - Печатается офсетным или флексографским способом.

А для печати переменной информации в условиях производства и предусмотрена группа специализированного оборудования, в которых использованы различные технологии в целях наибольшего соответствия заданным требованиям и параметрам идентификации продукции и промышленного процесса.

Маркировка, носящая общий характер, предназначена скорее для конечного потребителя и может содержать:

· информацию о товаре (название, содержание, количество, вес);

· информацию о производителе (название, страна происхождения);

· информацию о способах хранения и транспортировки.

Масса нетто, основные размеры, объем и количество товара должны указываться в международной системе единиц (СИ). Допускается не указывать массу или объем на изделиях массой менее 5 г или объемом менее 5 мл. Состав (комплектность) товара должны быть представлены в виде перечня с наименованием "Состав" или "Комплектность".

Товарный знак (торговая марка) изготовителя проставляется непосредственно на товарах, таре или на ярлыках и этикетках. С учетом особенностей конкретных товаров в информации о них указывают срок хранения и срок годности (службы) или только срок годности (службы) товара. Изготовитель должен указывать срок годности, если данный товар включен в утвержденный правительством РФ "Перечень товаров, для которых установление срока годности обязательно".

Для товаров с практически неопределенными длительными (многолетними) сроками хранения сроки их годности или сроки хранения в информации для потребителя не указывают, а устанавливают в договоре купли-продажи.

В соответствии с п.3.4. ГОСТ 6441-96 на потребительской таре всех видов (коробках, пачках и т.д.) с пастильными изделиями указывают

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- состав;

- массу нетто;

- дату выработки;

- информацию о сертификации;

- срок хранения;

- срок годности;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

На всех видах упаковки с пастильными изделиями, изготовленными с порошком морской капусты или другими добавлениями препаратов лечебно-профилактического назначения, должно быть описание применения данного изделия или это описание должно быть вложено в упаковку.

На каждую единицу транспортной тары с пастильными изделиями наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- массу нетто;

- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных изделий);

- дату выработки;

- срок хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Контроль за соблюдением требований законодательства по охране труда осуществляется территориальными органами Государственной инспекции труда один раз в год. Контроль соблюдения гигиенических требований к параметрам производственной среды осуществляется органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора один раз в два года. Рабочие несут ответственность за нарушение инструкций по охране труда и техники безопасности в виде замечаний, выговоров и др.

Кроме того, с сотрудниками предприятия каждые три месяца проводится повторный инструктаж по технике безопасности.

Планировка производственных помещений предприятия обеспечивает правильную организацию технологических процессов, экономичность производственных площадей и удобство их эксплуатации. Особое внимание уделено устройству входов, лестниц, площадок, коридоров, проходов и дверей. Пути эвакуации свободные, ровные, без выбоин и порогов у дверей. Планировка производственных цехов предприятия обеспечивает доступ естественного света в производственные цеха и некоторые другие помещения.

4.2 Экспертиза качества товаров

В Челябинске кондитерские изделия ТМ «Фантэль» прошли экологическую экспертизу - комиссия вручила кондитерам ООО «Хлебпром» соответствующий сертификат, сообщили Агентству новостей «Доступ» в пресс-службе компании.

«В феврале торты торговой марки "Фантэль" успешно прошли экологическую экспертизу. Изделия кондитерские мучные, с кремом, пряники и кексы оценивались экспертами Уральского центра добровольной сертификации качества товаров и услуг. Специалистами изучались фактические значения таких показателей вредных веществ, как ртуть, свинец, цезий, мышьяк, кадмий. Их содержание в изделиях "Фантэль" меньше дозволенного в десять раз», - говорится в сообщении.

Исследование на экологическую безопасность ООО «Хлебпром» прошел уверенно и стал обладателем экологического сертификата на отсутствие экологически вредных веществ. «Продукция, которая прошла сертификацию, вызывает большее доверие у покупателя», - утверждают на предприятии. Как говорится в докладе комиссии, эксперты отмечают высокое качество сертифицируемой продукции по показателю «Содержание нормируемых вредных примесей, меньшее по сравнению с допускаемым», заботу руководства и персонала о качестве продукции, поддержании и повышении престижа предприятия.

Выводы и предложения

Технологическая практика проходилась в период с 7 ноября по 3 декабря 2011 года проходилась на предприятии ООО «Хлебпром».

Анализируя деятельность ООО «Хлебпром», можно сделать следующие выводы:

Научилась делать торты всех видов которые есть в ассортименте предприятия. Также было изучено:

Ш технологии производства продукции;

Ш ассортимента товаров предприятия и принципов управления ассортиментом и о факторах, определяющих качество товаров;

Ш требования к качеству основных видов товаров;

Ш условия транспортирования и хранения товаров.

По результатам исследования деятельности ООО «Хлебпром» был выявлен 1 существенный недостаток: малоквалифицированные кадры, их высокая текучесть.

Предприятию можно внести следующие предложения:

ь надо поменять моющее средство на производстве;

ь принять меры по улучшению кадровой политики;

ь сырья и полуфабрикатов для производства.

Список литературы

1. Программа технологической практики для студентов специальности 261301 «Экспертизу качества потребительских товаров».

2. Агейкина Т.В.Примерная программа учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров» для специальности 2819 «Экспертиза качества потребительских товаров» СПО (базовый уровень). М., 2003

3. Закон РФ "О защите прав потребителей" (закон о правах потребителя) от 07.02.1992 N 2300-1

4. Закон РФ «Об основных охраны труда в Российской Федерации» №181-ФЗ от 17 июля 1999г.

5. Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров. - М.: Дашков и К^о, 2007.

6. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров:Учеб. пособие для вузов/М. И. Дмитриченко.- СПб. и др.:Питер,2008.

7. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для сред. спец. учеб. заведений/С. Т. Драмшева.-М.:Дашков и К,2006.

8. Карыбин.К.Д. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы.

9. Сан ПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002.

10. Николаева М.А. Товарная экспертиза/ М.А. Николаева. - М.: Издательство «Деловая литература», 2005 г.

11. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров: Учебник для вузов по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»/ М.: Дашков и К, 2005.

12. Правила торговли/ составитель Сафонов М.Н.- М.: РИОР, 2005.

13. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.-М.:КолосС,2009.

14. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: Учебник для вузов по специальностям экономики и управления (060000) и коммерции (351300)/ Романов А.Н., Швандар В.А.- М.: ЮНИТИ, 2006.

Размещено на Allbest.ru