ООО "Башкирский центр сертификации и экспертизы" г. Уфа

Разработка нормативной документации на пищевую продукцию, продовольственное сырье и технологические процессы осуществляется в целях повышения уровня безопасности жизни и здоровья граждан, рационального использования сырья, повышения конкурентоспособности продукции и сопоставимости результатов испытаний.

Основными задачами являются: обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями и потребителями; установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству пищевой продукции в интересах потребителя и государства; согласование и увязка показателей и характеристик пищевой продукции и продовольственного сырья; установление требований к технологическим процессам, в том числе в целях снижения потерь сырья, трудо- и энергоемкости.

Согласно ст. 13 Федерального закона от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» к документам в области стандартизации, используемым на территории Российской Федерации, относятся:

~национальные стандарты;

~правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации;

~применяемые в установленном порядке классификации, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации;

~стандарты организаций;

~своды правил.

Национальные стандарты и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, в том числе правила их разработки и применения, представляют собой национальную систему стандартизации.

Национальные стандарты утверждаются национальным органом по стандартизации в соответствии с правилами стандартизации, нормами и рекомендациями в этой области.

Национальный стандарт применяется на добровольной основе равным образом и в равной мере независимо от страны и (или) места происхождения продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ и оказания услуг, видов или особенностей сделок и (или) лиц, являющихся изготовителями, исполнителями, продавцами, приобретателями. Применение национального стандарта подтверждается знаком соответствия национальному стандарту.

Общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации - нормативные документы, распределяющие технико-экономическую и социальную информацию в соответствии с ее классификацией (классами, группами, видами и др.) и являющиеся обязательными для применения при создании государственных информационных систем и информационных ресурсов и межведомственном обмене информацией. Порядок разработки, принятия, введения в действие, ведения и применения общероссийских классификаторов в социально-экономической области устанавливается Правительством Российской Федерации.

Стандарты организаций, в том числе коммерческих, общественных, научных; саморегулируемых организаций; объединений юридических лиц могут разрабатываться и утверждаться ими самостоятельно, исходя из необходимости применения этих стандартов, для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний результатов исследований (испытаний) измерений и разработок и др.

Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций устанавливается ими самостоятельно с учетом положений ГОСТ Р 1.4, ГОСТ Р 1.5, ГОСТ 1.5.

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии обеспечивает доступность пользователей, в том числе зарубежных, к информации о разрабатываемых и утвержденных национальных стандартах, общероссийских классификаторах технико-экономической информации, а также к самим этим документам, организуя публикацию официальной информации об этих документах, а также о международных, региональных стандартах, правилах, нормах и рекомендациях по стандартизации, национальных стандартах других государств, о международных договорах в области стандартизации и правилах их применения.

Документы национальной системы стандартизации, международные стандарты, правила, нормы стандартизации и рекомендации по стандартизации, национальные стандарты других стран и правила их применения, информация о международных договорах в области стандартизации и подтверждениях соответствия составляют Федеральный информационный фонд технических регламентов и стандартов, который является государственным информационным ресурсом.

Виды стандартов

В зависимости от объекта и аспекта стандартизации, а также содержания устанавливаемых требований разрабатываются стандарты следующих видов:

-- стандарты на продукцию;

-- стандарты на процессы (работы) производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции;

-- стандарты на услуги;

-- стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические);

-- стандарты на термины и определения;

-- стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа).

Стандарты на продукцию устанавливают для групп однородной продукции или для конкретной продукции требования и методы их контроля по безопасности, основным потребительским свойствам, а также требования к условиям и правилам эксплуатации, транспортирования, хранения, применения и утилизации.

Стандарты на продукцию могут быть:

~типа общих технических условий, в которых нет конкретных наименований продукции. В них установлены общие показатели безопасности, требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению, классификационные признаки;

~типа технических условий, которые разрабатываются для конкретного наименования продукции с указанием его идентификационных признаков.

Стандарты на процессы и работы устанавливают основные требования к организации производства и оборота продукции на рынке, к методам (способам, приемам, режимам, нормам) выполнения различного рода работ, а также методы контроля этих требований в технологических процессах разработки, изготовления, хранения, транспортирования, эксплуатации, ремонта и утилизации продукции.

Стандарты на услуги устанавливают требования и методы их контроля для групп однородных услуг или для конкретной услуги в части состава, содержания и формы деятельности по оказанию помощи, принесения пользы потребителю услуги, а также требования к факторам, оказывающим существенное влияние на качество услуги.

Основополагающие стандарты устанавливают общие организационно-методические положения для определенной области деятельности, а также общетехнические требования (нормы и правила), обеспечивающие взаимопонимание, совместимость и взаимозаменяемость; техническое единство и взаимосвязь различных областей науки, техники и производства в процессах создания и использования продукции; охрану окружающей среды; безопасность здоровья людей и имущества и другие общетехнические требования, обеспечивающие интересы национальной экономики и безопасности.

Стандарты на термины и определения устанавливают наименование и содержание понятий, используемых в стандартизации и смежных видах деятельности.

Стандарты на методы контроля, испытаний, измерений и анализа устанавливают требования к используемому оборудованию, условиям и процедурам осуществления всех операций, обработке и представлению полученных результатов. [4]

сырье пищевой продукт молоко

Правовая база стандартизации сырья и пищевых продуктов

После отмены Федерального закона «О стандартизации» правовой базой стандартизации может считаться Федеральный закон «О техническом регулировании», вступивший в силу 1 июля 2003 года.

Нормирование требований к пищевой продукции и продовольственному сырью (далее - пищевая продукция) и контроль за ними осуществляется с одной стороны, действующими ведомственными правилами и нормами, принятыми до вступления в силу закона «О техническом регулировании», с другой стороны, вступившими в силу новыми законодательными положениями, запрещающими ведомствам принимать обязательные акты и устанавливать обязательные требования и нормы.

Для того, чтобы выйти из состояния неопределенности, необходимо разрабатывать и принимать технические регламенты.

Федеральным Законом «О техническом регулировании» установлены требования к содержанию технических регламентов, дана идентификация видов технических регламентов - общих и специальных, представлен перечень вопросов, по которым принимаются общие технические регламенты. [10]

В настоящее время принято три технических регламента на пищевую продукцию:

Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

Федеральный закон от 27.10.2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;

Федеральный закон от 24.06.2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

Кроме того принят и 1 мая 2009 года вступит в силу макроотраслевой Технический регламент по пожарной безопасности:

Федеральный закон от 22.07.2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».

В силу того, что 12 декабря 2008 года вступил в силу Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», при проведении процедуры подтверждения соответствия продукции требованиям Федерального закона № 88-ФЗ доказательной базой выполнения требований регламента являются национальные стандарты и стандарты организации.

Технический регламент - это закон, соблюдение требований которого является обязательным для всех поставщиков, производителей, продавцов и контролирующих организаций. В этом документе установлены требования к показателям безопасности и идентификации продуктов переработки молока. Безусловно, установить абсолютно все требования к показателям идентификации и качества всех продуктов в одном документе практически невозможно. Большая ответственность в этом случае ложится как на изготовителя, так и на эксперта по сертификации молока и продуктов его переработки. Именно им придется принимать основное решение при выпуске продукции в свободный оборот с соответствующим документом (сертификатом или декларацией), удостоверяющим, что продукт соответствует техническому регламенту.

Показатели безопасности и качества выпускаемой продукции обязательно должны быть не ниже установленных в техническом регламенте. Документами, которые устанавливают эти показатели на конкретный вид продукции, являются национальные стандарты и стандарты организации. Выполняя их требования, изготовитель может гарантировать, что продукт соответствует федеральному законодательству по безопасности молочных продуктов и защите прав потребителей. Эксперт, в свою очередь, основываясь на соответствии продукта требованиям национального стандарта, использует его как основную доказательную базу при принятии решения о выдаче сертификата. Таким образом, национальный стандарт становится доказательной базой выполнения требований технического регламента.

Кроме того, контроль за соблюдением требований технического регламента на стадии как производства, так и оборота возможен только при наличии установленных в национальных стандартах методах исследований, которые также выполняют функцию доказательной базы при надзоре за реализацией федерального законодательства.

Полный перечень всех действующих национальных стандартов на продукцию и на методы исследований включен в Постановление Правительства РФ, направленное на планомерную реализацию Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Именно эти стандарты и будут являться доказательной базой выполнения требований регламента. Без этого постановления осуществление контроля за соблюдением требований технического регламента невозможно.

Обязательное подтверждение соответствия продукции

Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в главе 11, ст. 29, п. 1 определил, что «Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего Федерального закона в форме принятия декларации о соответствии (далее - декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим Федеральным законом». Исключение составляют только вторичное молочное сырье и побочные продукты переработки молока, не предназначенные для употребления в пищу. [9]

Таким образом, установлены две формы обязательного подтверждения соответствия - декларирование, обязательная сертификация.

Выбор схемы обязательного подтверждения соответствия

Выбор схем обязательного подтверждения соответствия должен быть основан на следующих критериях:

1) степень риска причинения вреда;

2) чувствительность показателей безопасности продукции к влиянию производственных факторов;

3) степень сложности продукции.

Специфика подтверждения объектов технического регулирования требованиям Технических регламентов в нашей стране состоит в двух принципиальных моментах:

* наряду с декларированием, являющимся в ЕС единственной формой обязательного подтверждения, Федеральным законом «О техническом регулировании» предусмотрена вторая форма - обязательная сертификация;

* установленные Федеральным законом «О техническом регулировании» схемы декларирования не позволяют использовать такие элементы европейских модулей, как сертификация типа (модуль В), инспекционный контроль за декларированной продукцией, сертификация проекта, т.е. элементы, предусмотренные модифицированными европейскими модулями.

С учетом указанных особенностей в Рекомендациях Госстандарта России предлагается блок-схема выбора форм и схемы обязательного подтверждения соответствия (рисунок 1).

Согласно блок-схеме могут быть три основания для установления в Техническом регламенте такой формы обязательного подтверждения, как обязательная сертификация:

1) высокая степень потенциальной опасности продукции в сочетании со специальными мерами защиты рынка;

2) принадлежность конкретной продукции к сфере международных соглашений, к которым присоединилась Россия;

3) невозможность принятия декларации конкретным заявителем (при отсутствии на территории РФ полномочного представителя зарубежного изготовителя или при невозможности заявителя обеспечить собственные доказательства подтверждения в объеме, предусмотренном Техническим регламентом).

Рисунок 1. Блок-схема выбора форм и схем обязательного подтверждения соответствия в технических регламентах

Cхемы обязательной сертификации (таблица 1) должны выбираться из числа рекомендованных схем.

Предлагаемый подход к выбору форм подтверждения соответствия, обеспечивая необходимую доказательную базу, позволяет, с одной стороны, существенно расширить применение декларации о соответствии и устранить избыточность обязательной сертификации, а с другой - обеспечить возможность выбора заявителем форм и схем обязательного подтверждения соответствия в пределах, установленных Федеральным законом «О техническом регулировании» и соответствующим Техническим регламентом. При этом возможно комбинирование элементов схем декларирования:

-- собственные доказательства соответствия заявителем;

-- испытания в аккредитованной испытательной лаборатории (испытания типового образца, партии, единицы продукции);

-- сертификация системы качества (на стадии производства, на этапах контроля и испытаний, на стадиях проектирования и производства).

Таблица 1 - Схемы сертификации

На основании установленных в Федеральном законе «О техническом регулировании» схем декларирования сформирован полный состав этих схем (таблица 2). [3]

Таблица 2 - Схемы декларирования соответствия

Обязательное подтверждение соответствия молока и продуктов его переработки в форме декларирования соответствия

Обязательная сертификация продуктов переработки молока осуществляется органом по сертификации продукции, область аккредитации которого распространяется на пищевую продукцию, в том числе на продукты переработки молока, на основании договора между заявителем и органом по сертификации продукции по схемам, установленным Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Сертификат соответствия на продукты переработки молока, выпускаемые серийно, выдается на срок, определяемый органом по сертификации в зависимости от состояния производства этих продуктов и стабильности их качества, но не более чем на три года.

Сертификат соответствия на партию продуктов переработки молока выдается на срок годности этих продуктов.

Для подтверждения соответствия продуктов переработки молока требованиям Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» устанавливаются следующие схемы обязательной сертификации:

1) 3с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока;

2) 4с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этих продуктов с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и при необходимости за состоянием их производства;

3) 5с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и проведения сертификации системы управления качеством заявителя с проведением последующего контроля органа по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и органа по сертификации систем управления качеством за сертифицированной системой управления качеством заявителя;

4) 6с - сертификация партии продуктов переработки молока на основании положительных результатов исследований (испытаний) репрезентативной выборки образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

При выборе любой схемы обязательной сертификации продуктов переработки молока заявитель формирует комплект документов согласно ст. 32 п. 6 Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». [1]

Обязательное подтверждение соответствия сыра мягкого из козьего молока (при серийном выпуске) предпочтительнее всего осуществлять в форме обязательной сертификации по схеме 4с, которая включает следующие операции:

-- подача заявителем в орган по сертификации заявки на проведение сертификации;

-- рассмотрение заявки и принятие по ней решения органом по сертификации;

-- проведение испытаний типового образца аккредитованной испытательной лабораторией;

-- проведение органом по сертификации анализа состояния производства;

-- обобщение результатов испытаний и анализа состояния производства и выдача заявителю сертификата соответствия;

-- маркирование продукции знаком обращения на рынке;

-- инспекционный контроль за сертифицированной продукцией.

При положительных результатах испытаний и анализа состояния производства орган по сертификации оформляет сертификат соответствия по форме, утвержденной федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию, и выдает его заявителю.

Заявитель на основании полученного сертификата соответствия маркирует продукцию знаком обращения на рынке.

Рисунок 2. Знак обращения на рынке

Орган по сертификации проводит инспекционный контроль над сертифицированной продукцией в течение всего срока действия сертификата соответствия путем периодических испытаний образцов продукции и проведения анализа состояния производства.

По результатам инспекционного контроля орган по сертификации принимает одно из следующих решений:

-- считать действие сертификата соответствия подтвержденным;

-- приостановить действие сертификата соответствия;

-- отменить действие сертификата соответствия. [4]

ООО «Башкирский центр сертификации и экспертизы»

Местом прохождения преддипломной практики был ООО «Башкирский центр сертификации и экспертизы».

С 1993 года в составе Центра стандартизации, метрологии и сертификации Республики Башкортостан (ЦСМ РБ) были аккредитованы и осуществляли свою деятельность органы по сертификации:

-Орган по сертификации продукции и услуг (аттестат аккредитации РОСС RU.0001 10АЯ36);

-Орган по сертификации систем менеджмента качества на соответствие требованиям МС ИСО 9001 (аттестат аккредитации РОСС RU.0001.13ИС58);

-Орган по сертификации услуг Центров отдыха (аттестат аккредитации РОСС RU00312 УИ 019);

-Орган по сертификации услуг по техническому обслуживанию и ремонту автомототранспортных средств (аттестат аккредитации ДС АТ RU.МТ.02ОС063);

В октябре 2002 года по реформе, проводимой Госстандартом России, деятельность по сертификации была выведена из деятельности ЦСМ РБ и образован ООО «Башкирский центр сертификации и экспертизы», который действует и развивается по настоящее время.

Сегодня на базе ООО «Башкирский центр сертификации и экспертизы» аккредитованы Госстандартом России:

Среди молочных продуктов особое место занимает сыр, благодаря своей пищевой ценности, обусловленной высокой концентрацией белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция, фосфора, необходимых для здоровья человека. Сыр является древнейшим продуктом, полученным путем переработки молока, который до настоящего времени потребляет человек. В самых старых письменных источниках есть ссылки на сыр как продую питания. В настоящее время существует такое большое разнообразие видов сыров, что его практически сложно подсчитать. В каталоге Международной молочной федерации описано около 500, а в литературе упоминается около 5 тыс. видов сыров, отличающихся друг от друга технологией, формой, составом сырья и готовою продукта, органолептическими показателями.

Согласно ст. 4 Федерального закона от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

В течение веков сыроделие являлось фермерским или домашним производством, при котором индивидуальный производитель использовал излишки молока для изготовления небольших партий сыра. Производство сыра из козьего молока все еще следует этой практике. Оно было и до сих пор остается, в значительной степени, искусством; однако с середины XIX века все больше и больше сыра стали производить на специально оборудованных заводах, шире используя достижения науки в производственном процессе. Традиционно сыры вырабатываются из коровьего молока, вследствие того, что большое внимание уделялось увеличению продуктивности крупного рогатого скота, но в мире существует практика получения сыров различных групп из молока и других видов животных.

В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров из-за ряда преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами. Их выпуск более экономичен, так как производство не требует созревания, связанного с большими энергозатратами и дорогостоящего сыродельного оборудования. Это обеспечивает более быстрый оборот вложенных средств и позволяет сгладить сезонность производства сыра. Сыры данной группы имеют хорошие товарные свойства и повышенную биологическую ценность, выпуск их можно организовать на любом молочном заводе, поэтому количество исследований в этом направлении в последнее время увеличилось. При этом тщательно изучается опыт других стран в этом вопросе.

Наиболее интересными являются исследования по использованию в производстве сыров данной группы козьего молока или смеси его с другими видами молока (коровьим, овечьим). Особую значимость представляют гипоаллергенные и биологические свойства козьего молока. [5]

Польза козьего молока

Козье молоко по сравнению с коровьим содержит больше жира, который по своей структуре (меньшие размеры жировых шариков) более легко всасывается кишечником. Козье молоко при створаживании образует мелкие, неплотные хлопья, которые также легко усваиваются в организме. Наконец, козье молоко содержит большее количество кальция и фосфора, что весьма важно в детском питании. Кроме того, козье молоко отличается большим содержанием витамина А, что связано со способностью организма козы превращать каротин корма почти полностью в витамин А. В связи с этим козье молоко содержит очень мало каротина (0,003-0,007 мг %) и имеет выраженно белый цвет. Существенно отличается козье молоко и по содержанию лактоальбумина, которого в нем в 2 раза больше, чем в коровьем.

Молочный альбумин представляет собой наиболее ценную в биологическом отношении часть молочного белка. В молочном альбумине, как ни в каком другом белке, содержится значительное количество триптофана - аминокислоты, являющейся высокоактивным ростовым фактором и играющей важную роль в синтезе тканевого белка. Можно считать, что ценность молока в детском питании в значительной степени обусловливается наличием в нем альбумина.

При нагревании молока до температуры выше 70°С альбумин денатурируется, подвергается необратимым изменениям и выпадает в осадок в виде хлопьев, которые слабо набухают и поглощают мало влаги. Таким образом, кипяченое молоко в значительной степени лишается альбумина и обедняется такими жизненно важными компонентами, как триптофан, лизин и фенилаланин. [6] Поэтому при пастеризации козье молоко не должно подвергаться нагреванию выше 60-65°С.

Народная медицина отводит особую роль козьему молоку как продукту питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей. Аллергики обычно чувствительны к протеину коровьего молока, а козье молоко содержит больше других фракций протеина, которые легче перевариваются.

По мнению ряда исследователей, козье молоко благодаря высокому содержанию определенных жирных кислот может оказаться весьма полезным для лечения ряда заболеваний, включая камни в желчном пузыре расстройства пищеварения, кисты и фибромы, детскую эпилепсию. Козье молоко также обладает свойствами, способствующими лечению таких заболеваний, как желтуха, астма, болезни желудочно-кишечного тракта, а из-за содержащегося в нем кобальта - помогает при анемии.

Имеются сведения, что потребление козьего молока оказывает полезное действие на состояние здоровья человека с лучевым поражением, способствует рассасыванию избытков холестерина в организме. За это козье молоко называют «соком жизни».

Высокотехнологичные пищевые продукты на основе козьего молока могут обеспечивать рациональное, полноценное, здоровое питание населения.

Сыры из козьего молока являются деликатесными. Этот классический средиземноморский продукт появился на нашем рынке сравнительно недавно. И хотя у него уже немало поклонников из числа российских сыролюбов, большинством сыр из козьего молока все еще воспринимается как продукт экзотический.

В России нет научно обоснованных технологий получения сыров из козьего молока, специалистам приходится создавать процессы и опробовать технологические приемы, которые западные представители держат в секрете. Проблема развития направления использования козьего молока заключается в небольших объемах товарного козьего молока. Поэтому первоочередной задачей является развитие молочного козоводства, позволяющее повысить здоровье населения за счет появления на рынках высококачественных сыров, повысить благосостояние сельского населения за счет продажи молока по высоким ценам, получить экономический эффект за счет реализации продукции, снизить стоимость сыров из козьего молока в сравнении с импортными.

В литературе упоминается о выпуске нескольких тысяч видов сыров из козьего молока: свежих, сывороточных, рассольных.

Анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы показывает, что регулирование пищевой и биологической ценности продуктов питания с помощью сывороточных белков находит все большее распространение, а наиболее полное выделение комплекса казеин-сывороточные белки из молока - является актуальным направлением исследований.

Что касается мягких сыров, то перспективным способом производства козьих сыров видится термокислотная коагуляция белков молока, которая способствует сокращению технологического цикла и увеличения выхода продукта, повышению пищевой и биологической ценности.

Принципиальными отличиями технологии термокислотных сыров от кисломолочных является быстрое повышение кислотности молока и высокая температура коагуляции, в результате чего белки не образуют гель, а сразу осаждаются. [5]

В связи с имеющимся спросом на сыры мягкие из козьего молока и отсутствием соответствующей нормативной документации, разработан стандарт организации «Сыр мягкий из козьего молока «Нежность» СТО 26801217-005 - 2009 (Приложение Б).

В связи с тем, что козье молоко имеет ряд отличий от коровьего, немаловажным является при производстве мягких сыров определения требований к козьему молоку-сырью по физико-химическим, микробиологическим и другим показателям.

Требования к технологии производства, начиная от входного контроля до завершения приемочного контроля содержатся в технологической инструкции ТИ СТО 26801217-005 - 2009 (Приложение В).

Заключение

Согласно ст. 13 Федерального закона от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» к документам в области стандартизации, используемым на территории Российской Федерации, относятся:

~национальные стандарты;

~правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации;

~применяемые в установленном порядке классификации, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации;

~стандарты организаций;

~своды правил.

После отмены Федерального закона «О стандартизации» правовой базой стандартизации может считаться Федеральный закон «О техническом регулировании», вступивший в силу 1 июля 2003 года.

Изготовление продуктов осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями (ТИ), содержащими требования к технологии производства, начиная от входного контроля до завершения приемочного контроля.

Показатели безопасности и качества выпускаемой продукции обязательно должны быть не ниже установленных в техническом регламенте. Документами, которые устанавливают эти показатели на конкретный вид продукции, являются национальные стандарты и стандарты организации. Выполняя их требования, изготовитель может гарантировать, что продукт соответствует федеральному законодательству по безопасности молочных продуктов и защите прав потребителей. Эксперт, в свою очередь, основываясь на соответствии продукта требованиям национального стандарта, использует его как основную доказательную базу при принятии решения о выдаче сертификата. Таким образом, национальный стандарт становится доказательной базой выполнения требований технического регламента.

Обеспечение населения высококачественными и безопасными продуктами, повышение его образовательного уровня в вопросах здорового образа жизни и питания является важной задачей социальной политики государства. Поэтому создание и внедрение рациональных технологий биологически полноценных высококачественных продуктов и сыров является актуальным и приоритетным направлением современной пищевой промышленности.

Строгий контроль качества сырья и готовой продукции, знания и опыт, строгое соблюдение технологических процессов - залог успеха на российском и мировом рынке.

Список литературы

1 Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2 Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»

3 Лифиц. И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник / И.М. Лифиц. - 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Юрайт-Издат, 2008. - 412 с. - (основы наук). ISBN 978-5-94879-970-4

4 Радкевич Я.М. Метрология, стандартизация и сертификация: Учеб. для вузов/ Я.М. Радкевич, А.Г. Схиртладзе, Б.И. Лактионов. - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 2007. - 791 с.: ил. ISBN 978-5-06-004325-9

5 Суюнчев, О.А. Технология сыров из козьего молока: Монография / О.А. Суюнчев. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. - 164 с. ISBN 5-9296-0312-х

6 Петровский К.С. Гигиена питания. - М.: «Медицина», 1964.

7 Шалова Л.М., Гельгор В.И. «Стандартизация пищевой продукции и продовольственного сырья». Сертификация, № 3, 2008, с 17-19

8 Абдуллаева Л. В. «Национальные стандарты - доказательная база выполнения требований технического регламента». Молочная промышленность, № 10, 2008, с 15-17

9 Шепелева Е. В. «Особенности подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки». Молочная промышленность, № 10, 2008, с 27-28

10 http://www.nitr.ru/?con=analys&text=wbd (12.12.08)

11 http://www.pravovest.ru/hotnews/ROS/n8635/ (17.12.08)

12 http://www.law7.ru/legal2/se4/pravo4886/index.htm (19.12.08)

13 http://vsegost.com/Catalog/5373.shtml (19.12.08)

14 http://www.bashsert.ru/?part_id=280 (21.03.09)

15 http://www.bashsert.ru/?part_id=1 (21.03.09)

Размещено на Allbest.ru