Таблица 7. Сыры плавленые с наполнителем, сливочные, сладкие, глазированные

Молоко поступает из Агаповского, Кизильскрого, Нагайбакского, Карталинского, Чесминского районов и Башкирии.

На заводе два молокоприемных пункта: Кизил и Нагайбак. Молоко поступает в цистернах и сдается в приемное отделение. Вывозят молоко на собственном транспорте - специализированный транспорт с изотермическим кузовом. На специализированный транспорт имеется санитарный паспорт, водитель имеет санитарную книжку, 1 раз в полгода походит медицинский осмотр.

Производство разделено на 2 участка:

1. Цельномолочный участок

а) приемное отделение;

б) аппаратное отделение (переработка молока);

в) заквасочное отделение (выработка заквасок);

г) отделение розлива (расфасовка, централизованная мойка)

2. Маслотворожный участок

отделение по выработке:

- творожных изделий;

- масла;

- сухих продуктов;

- сгущенки.

Приемный и производственный корпуса

Завоз продукции осуществляется собственным автотранспортом. Привезенное молоко скачивают сразу с двух машин по трубопроводам, на использование в производство, то есть имеется два паспорта. Перед перекачкой молока производятся пропарка, обеззараживание, анализы. Пробы молока направляются в химическую лабораторию.

Лаборатории

Закваски

Закваски - чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, масла и сыров.

Чаще в качестве заквасок применяются молочнокислые и пропионовокислые бактерии, иногда плесневые грибы. В состав естественной симбиотической закваски для кефира, кроме молочнокислых бактерий входят также дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Классификация

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях маточными (лабораторными). Такие закваски являются основой для научно-производственных или потребительских заквасок.

Потребительские закваски:

1. Материнские (первичные);

2. Промежуточные (вторичные);

3. Производственные (третичные).

Таблица 9. Закваски для молочной промышленности

Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промышленных и производственных. Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые и смешанные.

Для приготовления материнской закваски стрептококков одну порцию сухой закваски вносят в 2 л стерилизованного молока и термостатируют при 26 ?С в течение 12-16 ч. Для приготовления вторичных заквасок в стерилизованное молоко вносят 0,5-1% маточных заквасок и культивируют посевы 10-12 ч. Если в закваске преобладает Lak. сremoris, то период сквашивания продлевают до 12-14 ч., или увеличивают количество посевного материала до 2-3%. Производственную закваску мезофильного стрептококка получают посевом в пастеризованное молоко 0,5-1% или 2-3% вторичной производственной закваски и выращиванием посевов в течение 10-12 ч. или 12-14 ч.

Материнскую закваску термофильного стрептококка получают внесением одной порции сухой закваски в 100 смі стерилизованного молока. Посевы культивируют при 43 ?С в течение 5-7 ч. Для приготовления производственной закваски посевной материал вносят в молоко в количестве 1% и сквашивают его в течение 3 ч.

Для приготовления производственной кефирной закваски восстанавливают сухие кефирные грибки, из которых в дальнейшем готовят грибковую закваску, а из нее получают культуральную производственную закваску. Кефирные грибки (зерна)- естественная симбиотическая закваска кефира. В нее входят молочнокислые стрептококки, палочки, дрожжи, уксуснокислые бактерии. Процесс получения натуральных кефирных грибков включает подготовку молока, культивирование кефирных грибков, отделение, фасовку, укупоривание, маркирование и хранение. Для культивирования кефирных грибков используют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 92-95 ?С в течение 20-30 мин, в которое помещают грибки в соотношении 1:20. Выращивание проводят при температуре 18-22 ?С. Ежедневно молоко меняют (грибки заливают свежими порциями питательной среды). Молоко, в котором культивировались кефирные грибки, представляет собой уже культуральную кефирную закваску.

По мере роста грибков 1-2 раза в неделю их отделяют от закваски, фасуют порциями в стерильные флаконы, заливают обезжиренным молоком или сывороткой.

Производство молока

Молоко -- это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью.

а). Технологические свойства молока

Термоустойчивость. Термоустойчивость молока является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство особенно важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов.

Термоустойчивость молока обусловлена в основном его кислотностью. Для свежего молока не существует определенной зависимости между кислотностью и термоустойчивостью. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термо- устойчивость.

Сычужная свертываемость. Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения рН молока реакция протекает быстрее, и плотность полученного сгустка больше, что в основном объясняется повышением активности сычужного фермента.

б). Органолептические (сенсорные) свойства молока

Свежевыдоенное молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в молоке летне-осеннего периода, зимой этот оттенок выражен слабее.

Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-солоноватый. Запах очень слабый и его трудно охарактеризовать. Специфические запах и вкус молока обусловливают содержащиеся в нем углеводы, липиды, белки, минеральные вещества, диоксид углерода и различные летучие вещества. Для парного молока характерны более выраженный запах и сладковатый вкус.

Вкус и запах молока зависят не только от наличия и количества определенных вкусовых и ароматических веществ, но и от их сочетания. Молочный сахар в 6 раз менее сладкий, чем сахароза. Поэтому для свежего молока характерен едва ощутимый сладкий вкус. Липиды придают молоку нежный и приятный вкус, а белки и соли молока оказывают незначительное влияние на его вкусовые качества. Однако стародойное молоко, содержащее больше солей, чем нормальное, относительно солоновато. Соли лимонной кислоты придают молоку приятный вкус.

Молоко легко воспринимает посторонние запахи него компоненты подвержены разным биохимическим превращениям, в процессе которых часто образуются вещества с неприятным вкусом и запахом. Пороки молока -- это выраженные в различной степени изменения его органолептических свойств.

в). Обработка и подготовка сырого молока

Приемка молока

Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225--84), затем для физико-химических анализов, для оценки физико-химических показателей лаборант отбирает пробу молока в количестве 250--500 мл по ГОСТ 13928--84.

Требования к заготовляемому молоку

На поступающее на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ 1 3264_70*,,Молоко коровье. Требования при заготовках”. К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.

Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям ,,Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока”.

Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции -- однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на первый, второй сорт и несортовое молоко.

Очистка молока

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять, в противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой.

Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35--40 °С. Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 °Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс., клеток.

Сепарирование молока

Сепарирование молока -- это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05%.

Оптимальная температура молока при сепарировании 35--40 °С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60--80 °С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке. Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2--З раза.

Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании.

Нормализация молока

Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

Гомогенизация молока

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) -- процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы.

Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность).

Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50--60 °С.

С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии.

В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. В гомогенизированном молоке средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в молоке в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков.

В настоящее время применяют следующие виды гомогенизаци: одно- и двухступенчатую, а также раздельную.

При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.

При раздельной гомогенизации обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16--20 %-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты.

При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5--10°С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.

Пастеризация

Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 ОС) Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 УО), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.

Цели пастеризации следующие:

-- уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

-- снижение общей бактериальной обсемененности, снижение его стойкости в хранении;

-- направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.

Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов -- туберкулезной палочки (температурный оптимум 65 °С).

Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.

Стерилизация

Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой.

Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 °С с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке.

Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатьим способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110-- 120 °С с выдержкой 15--30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130--150 ос в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110-- 118 °С в течение 10--20 мин).

Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Для упаковывания этого продукта обычно используют стеклянные бутылки или жестяные банки.

Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135--150 ос с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Производство сметаны

Сметана - однородная, в меру густая, имеет глянцевый вид, допускается недостаточно густая, слегка вязкая, при наличии пузырьков воздуха и незначительной крупинчатостью.

Технология:

- приемка сырья;

- сепарирование молока;

- нормализация сливок;

- пастеризация;

- гомогенизация;

- охлаждение;

- заквашивание и сквашивание сливок;

- фасование и упаковывание;

- охлаждение и созревание сметаны.

Приемка сырья. Проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье (цистерн, фляг, обливают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем).

Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности массовой доле жира и белка, плотности, термоустойчивости (при необходимости), механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ. Таким образом устанавливают сортность сырья и его пригодность для выработки сметаны.

Сепарирование. Молоко сепарируется в целях получения сметаны. Происходит очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35-45 °С. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны. Сливки должны быть немедленно переработаны или охлаждены до температуры не выше +6 °С для предотвращения повышения кислотности.

Хранение. Хранение производится при температуре 2±6 °С не более 6 ч.

Нормализация сливок. Сливки нормализуются по жиру. Нормализуют путем добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты или более жирными сливками.

Пастеризация сливок. Проводится не только для уничтожения посторонней микрофлоры сливок, инактивации ферментов, но и для обеспечивания в сметане необходимой консистенции и вкуса, повышения стойкости при хранении. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать и выдерживать в закрытой системе.

Гомогенизация сливок. Воздействует как на жировую, так и на белковую фазу сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии. Стабильность белков при гомогенизации снижается, изменяется структура и форма белковых частиц, наблюдается их агрегация. Эффективность процесса зависит от давления и температуры, от содержания жира в продукте. Чем выше жирность вырабатываемой сметаны, тем меньше величина применяемого давления гомогенизации сливок.

Применяют одно- и двухступенчатую гомогенизацию сливок.

Охлаждение и физическое созревание сливок. Сливки после пастеризации и гомогенизации охлаждаются до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от вида вырабатываемой сметаны. Охлажденные сливки направляют на заквашивание и сквашивание.

Заквашивание и сквашивание сливок. Вкус, запах, консистенция сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, состава и свойств применяемых заквасок. Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Подготовленную закваску вносят в сливки в разные моменты: спустя некоторое время от начала наполнения емкости сливками; одновременно со сливками или после наполнения емкости. Используют многоштаммовые закваски, состоящие из ароматобразующих культур.

Перемешивание и упаковывание сквашенных сливок. Производится св целях достижения однородного состава консистенции продукта. Продолжительность перемешивания сгустка сквашенных сливок должна быть минимальной (3-15 мин). Она зависит от вязкости сгустка, отстоя жира при сквашивании.

Производство творога

В производстве творога используют творожные ванны. Творожные изделия вырабатываются из творога, изготовленного из пастеризованного молока, добавлением вкусовых и ароматических наполнителей, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. Она не должна прилипать к упакованным материалам.

Технологический процесс:

- приемка и подготовка сырья и материалов;

- приготовление замеса;

- упаковывание и маркирование;

- доохлаждение упакованного продукта.

Творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания творогу однородной консистенции без комков и крупинок его перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.

Оттаявший творог перерабатывают в творожные изделия.

Сырки глазированные и торты творожные в отличие от других творожных изделий вырабатывают только из свежего творога 18%-ной жирности и творога мягкого и диетического нежирного, подпрессованного до массовой доли влаги 70%.

Хранение в соответствии с санитарными правилами ля особо скоропортящихся продуктов при температуре от 0 до +2 ?С не более 36 ч.

Общая схема технологии кисломолочных продуктов

5. Основное оборудование