Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Курсовая работа

Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из птицы

по дисциплине «Технология производства продукции общественного питания»

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

Руководитель: преподаватель А.С. Кучер

Выполнил: студент 4 курса 5 группы О.Н. Сакович



Введение

Мясо птицы - важный продукт в питании человека. Оно устраняет недостаток белка в организме человека и в тоже время обеспечивает поступление минералов и витаминов. Поэтому мясо птицы используется в диетическом и детском питании. В тоже время приятный вкус курицы делает употребление это продукта не только оздоравливающим, но и приятным. Именно поэтому блюда из курицы так любимы многими людьми.

Мясо курицы практически универсально, из него вырабатывают широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. Из кур и цыплят-бройлеров производят отварные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из кур потрошеных 1 категории и цыплят-бройлеров потрошенных 2 категории.

Задачей курсовой работы «Разработка ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и цыплята-бройлеры потрошенные 2 категории» является описание свойств исходного сырья и готовых изделий из кур потрошеных 1 категории и цыплят-бройлеров потрошенных 2 категории, изучение асстимента и разработка трёх технологических карт на блюда из заданного сырья, изучение технологии производства некоторых блюд из кур потрошеных 1 категории и цыплят-бройлеров потрошенных 2 категории разработка технологических схем производства трёх блюд.

мясо птица блюдо кулинарный



1. Характеристика пищевой и биологической ценности заданного сырья

Мясо птицы - ценный диетический продукт, полезный всем без исключения. Врачи советуют чаще подавать на стол блюда из курицы, так как мясо птицы - уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. По количеству белка мясо птицы не уступает говядине и постной свинине, при этом содержание жиров в нем значительно меньше. Белок куриного мяса содержит более 90% всех необходимых человеку аминокислот, легко усваивается и не вызывает аллергии. По мнению ученых, она обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности. Приверженцы здорового питания вбирают для себя мясо птицы из-за его низкой калорийности. Употребление курицы помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь, снижает риск развития гипертонии, нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета.

Соотношение между отдельными составными частями тела птицы сильно колеблется в зависимости от ее вида, а внутри вида -- от пола, возраста, упитанности, способа и продолжительности откорма. Содержание съедобных частей в тушках кур увеличивается с повышением упитанности птицы.По строению скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова тело птицы отличается от тела убойного скота. В мясе птицы содержится меньше коллагена и эластина, чем в мясе животных, поэтому его биологическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных.

Кожный покров у птицы тонкий и очень подвижный вследствие сильного развития подкожной соединительной ткани. Цвет кожи различен у разных пород птицы -- от бело-розового до желтого разных оттенков.

Мышечная ткань птицы характеризуется большей плотностью и мелковолокнистостью по сравнению с мускулатурой убойных животных. Окраска мышц мяса птицы неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур, у которых в грудной части мясо белое, на других участках тела -- красное. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреа- тина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05...0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе несколько больше аргинина и фенилаланина. Мышцы состоят из воды и сухого вещества. В среднем соотношение между сухим веществом и водой составляет 1:3.У кур грудные мускулы белого цвета, остальные мускулы красные.

В сыром виде запах мяса птицы почти неощутим, в вареном -- приятный, с различными оттенками в зависимости от вида птицы. У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окорочков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные мышцы.

В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птицы менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухопутной.

Жир (жировая ткань) откладывается в теле птицы под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительнотканных образованиях между мышечными пучками. Более половины жира составляет подкожный жир. В мясе птицы мраморность отсутствует. При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо птицы обладает нежной консистенцией, хорошим вкусом и ароматом. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20. Тушки взрослой птицы более жирные, чем тушки молодой.

Количество жировой ткани и мышц в зависимости от вида и возрастной группы птиц представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Количество жировой ткани и мышц в зависимости от категории

Вид и возрастная группа птицы	Категория	Количество жировой ткани, % к массе тушки	Масса мышц, % к массе тушки
		общая	подкожная	сальника
Куры	1	11,2	5,9	5,1	44,3
Цыплята-бройлеры	2	1,0	0,5	0,5	50,0

Накопление белка в мышцах в процессе роста птицы происходит до определенного периода, например у кур мясных пород до 60-90-дневного возраста. Питательная ценность мяса птицы зависит не только от количества белка, но и от его качества. Различают саркоплазматические, соединительные и миофибриллярные белки мышц. К саркоплазматическим белкам относятся мио-альбумин, миоглобулин, миоген и глобулин X. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин (7,8 %), изолейцин (3,6 %), валин (4,8 %) и др.

В съедобной части мяса птицы 2-й категории упитанности абсолютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птицы 1-й категории. Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70 %, а коэффициент эффективности белка (КЭБ) - 2 %.

Липиды мяса птицы представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Соотношение их зависит в основном от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитанности.

В липидах мяса кур жира содержится 90%, бройлерных цыплят -- 82 %, а остальное, за исключением жира и холестерина, приходится на фосфолипиды. Содержание холестерина в липидах всех видов мяса птицы 0,15...0,45 %.

В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69...73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птицы характеризуется высокой биологической ценностью. У жира кур и цыплят-бройлеров низкая температура плавления 23-40 °С.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ содержится меньше, чем в мясе взрослой, поэтому из мяса бройлеров получается недостаточно наваристый бульон. Такое мясо в основном используют для приготовления вторых блюд. Пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах птицы представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы в зависимости от вида и категории в 100 грамм

Вид птицы, категория	Несьедобная часть, %	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Усвояемые углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Цыплята-бройлеры: 2 категории	521/332	73,6	19,7	11,2	0,5	127
Куры: 1 категории	391/252	61,8	18,2	18,4	0,7	241

Примечания: ¹ - для полупотрошеной; ² - для потрощеной

Химический состав(витамины, минеральные вещества) мяса птицы представлены в таблице 3.



Таблица 3 - Химический состав мяса птицы в зависимости от вида и категории на 100 грамм ( с таблицами как расположены будут что-л. думать после проверки)

Вид птицы, категория	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	Каротин	A	B1	B2	PP	C
Цыплята-бройлеры: 2 категории	88	242	12	22	175	1,7	-	0,03	0,11	0,16	6,4	-
Куры: 1 категории	70	194	16	18	165	1,6	-	0,07	0,07	0,15	7,7	-

2. Условия размораживания птицы. Потери при размораживании

Процесс размораживания по своей природе обратный процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Размораживание проводят одним из двух способов: на воздухе или в воде. Птицу обычно размораживают на воздухе. В холодной воде размораживают субпродукты второй категории. Сырье считается размороженным, если температура в его толще повысилась до минус 1⁰С. На воздухе размораживают обычно продукты, свойства которых стремятся максимально восстановить после размораживания. Для этого применяют медленное размораживание при температуре окружающего воздуха 5... 10 ⁰С. Размораживание в воде происходит быстро, его применяют обычно для сырья, скорость размораживания которого не влияет на технологические свойства и пищевую ценность полуфабрикатов. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить большую обратимость процесса.

Запрещается для ускорения процесса размораживать продукты погружением их в теплую воду. Предпочтительная температура воды 15°С.

Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8…10^оС и относительной влажности воздуха 85…90% в течении 10…12 часов.

Размороженные продукты неустойчивы в хранении, их следует немедленно направлять на приготовление полуфабрикатов.

Образующаяся при таянии кристаллов льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул. Способность белковых веществ и коллоидных систем адсорбировать влагу определяется их биологической активностью и зависит от скорости размораживания. Образование мясного сока обусловлено отделением воды от белковых веществ в результате денатурационных изменений, увеличения концентрации солей в растворах внутри и вне клетки, механических повреждений.

Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженых тушек, определяется глубиной тех повреждений, которые возникли в мышечных волокнах во время замораживания и хранения, и в не меньшей степени зависит от количества поглощенной воды во время обработки птицы, особенно во время охлаждения погружением в воду. Потери от собственно замораживания составляют примерно 1--3 % (в зависимости от условий обработки), а потери, обусловленные поглощением воды при охлаждении погружением, могут достигать 10% и более. В среднем потери при размораживании курицы, которую охлаждали погружением в воду, составляют для кур -- 7,8%.

Потеря мясного сока при оттаивании влияет на изменение вкусовых свойств мяса. Охлажденное мясо по сравнению с мороженым оценивается как более ароматное, вкусное и особенно как более нежное и сочное. Мороженое мясо значительно чаще оценивают как жесткое, сухое, безвкусное. Особенно заметно снижаются вкусовые свойства мяса, замороженного в состоянии посмертного окоченения.



3. Ассортимент блюд и изделий из данного вида сырья. Возможности использования отходов

Мясо птицы практически универсально, из него вырабатывают широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. Из кур и индейки производят отварные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия, делают котлеты и множество других блюд. Более подробно ассортимент представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортимент блюд и кулинарных изделий из кур потрошенных 1-ой категории и цыплят-бройлеров потрошенных 2-ой категории

Наименование блюда или кулинарного изделия	Наименование сырья по рецептуре	Масса 1 полуфабриката до тепловой обработки, г	Потери массы полуфабриката при тепловой обработке, %	Выход 1 порции готового блюда или кулинарного изделия, г
1	2	3	4	5
Плов из мяса птицы 1-й вариант Рецептура №699	Цыпленок-бройлер или курица Маргарин столовый Лук репчатый Морковь Томатное пюре Крупа рисовая		(доделаю)	125/200
Птица жареная Рецептура №706	Цыпленок-бройлер или курица Сметана Маргарин столовый Гарнир			125/150
Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами Рецептура №712	Цыпленок-бройлер или курица Масло сливочное Мука пшеничная Молоко Грибы белые свежие или грибы белые сушеные или шампиньоны свежие Яйца Хлеб пшеничный Кулинарный жир Гарнир Соус №818	148 158		130/100/50 140/100/50
Котлеты по-киевски Рецептура №715	Цыпленок-бройлер или курица Масло сливочное Яйца Хлеб пшеничный Кулинарный жир Гарнир	149 152		132/150 135/150
Птица жареная во фритюре Рецептура №720	Цыпленок-бройлер или курица Мука пшеничная Яйца Хлеб пшеничный Кулинарный жир Гарнир	136		125/150
Птица отварная с гарниром Рецептура №691	Цыпленок-бройлер или курица Лук репчатый Петрушка корень или сельдерей корень Гарнир Соус №№816, 834, 835			125/150/50
Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами Рецептура №694	Цыпленок-бройлер или курица Кислота лимонная Масло сливочное Грибы белые свежие или грибы белые сушеные или шампиньоны свежие Гренки №1131 Гарнир Соус №№834, 835



К пищевым отходам относятся: головы, гребешки,ноги, шеи,кожа, крылья и потроха (печень, желудок, сердце). Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

К техническим отходам относят легкие, селезенка, кишечник, горловина. Все отходы, получаемые при потрошении дичи, являются техническими.

В наборы для бульонов входят остатки тушки после удаления филе и окорочков. В суповые наборы -- голова и ноги. В наборы для студня -- головы, ноги, шейки, желудки и сердце. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, крылья и шейки.

Шеи и головы погружают сперва в кипяток и удаляют перья. Затем шеи обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают над некоптящим пламенем. У голов отрубают клюв, удаляют глаза и нижнюю челюсть, после чего головы промывают под холодной водой. Шеи и головы птицы просто отваривают. Кроме этого, куриные шеи часто тушат в сковороде с последующим обжариванием.

Лапы домашней птицы погружают в кипяток, а затем освобождают от перьев, когтей и верхней кожицы. Лапы курицы, как правило, отваривают, а затем обжаривают или готовят из них студень.

С крыльев домашней птицы удаляют пеньки, а затем их просто отваривают. Крылья курицы часто тушат до готовности с последующим обжариванием или тушением в сметане.

Желудки разрезают пополам и сдирают с внутренней стороны плёнку. Непосредственно перед приготовлением желудки тщательно промывают под холодной водой. Обычно желудки птицы отваривают или тушат до готовности с последующим обжариванием.

Печень домашней птицы обрабатывают с особой тщательностью. Сначала отрезают желчный пузырь, причём так, чтобы он оставался целым и не пролилась желчь. После этого печень хорошенько промывают под холодной водой, а затем тушат или жарят до готовности.

Гребешки обдают горячей водой, немного солят и освобождают от верхней кожицы. Как правило, петушиные гребешки просто отваривают либо варят с последующим обжариванием или тушением в сметане.

4. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества блюд и изделий из птицы

В процессе тепловой обработки мяса и мясопродуктов содержащиеся в них мышечные и соединительнотканные белки подвергаются денатурации и деструкции, последствия которых оказывают решающее влияние на формирование качества кулинарных изделий и блюд.

Поскольку в характере денатурационных и постденатурационных изменений мышечных и соединительнотканных белков и их влиянии на качество готового продукта имеются существенные различия, изменения мышечных и соединительнотканных белков при тепловой обработке рассматриваются отдельно.

Изменение мышечных белков. При нагревании мяса происходит денатурация мышечных белков, которая представляется как модификация структуры белковой глобулы, приводящая к существенному изменению их нативных свойств. Глубина денатурационных и постденатурационных изменений белков зависит от продолжительности нагрева и температуры. При тепловой денатурации белков в зависимости от продолжительности нагрева и температуры происходит разрыв водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в нативной конформации. Следует отметить, что разрываются не все водородные связи, а только некоторая их часть. Поэтому степень денатурации будет различной -- от незначительных структурных изменений до существенного изменения положения полипептидных цепей относительно друг друга в зависимости от продолжительности и интенсивности теплового воздействия.

При денатурации глобулярных белков (миогена, глобулина X, мио-альбумина, миоглобина) происходит развертывание сложенной в складки полипептидной цепи, образующей глобулу. В результате перегруппировки и возникновения новых водородных связей освобождающаяся цепь образует новую пространственную конформацию.

В фибриллярных белках (миозин, актин и др.) нагревание вызывает переход от изогнутой складчатой конфигурации полипептидных цепей к более растянутой спиральной конфигурации, что сопровождается перегруппировкой водородных связей и дезориентацией полипептидных цепочек.

Возникновение новых связей между полипептидными цепями в белковой молекуле приводит к уменьшению гидрофильных центров за счет блокирования полярных группировок в результате их взаимодействия. На поверхности белковой молекулы увеличивается количество гидрофобных групп.

Снижение гидрофильных и увеличение гидрофобных свойств белков сопровождаются уменьшением их водосвявывающей способности и гидратации, происходит изменение амфотерных свойств белка, выражающееся в небольшом сдвиге pH мяса в нейтральную область.

Белки мяса наиболее устойчивы к денатурации при физиологических значениях pH (около 7) и наименее устойчивы при значениях pH 5,2...5,5.

Начальные денатурационные изменения мышечных белков отмечаются уже при температуре 35...40 °С. Водорастворимость альбуминов снижается, и при 60...65 °С они практически полностью денатурируют. Денатурация солерастворимых глобулинов начинается при более высоких температурах. При температурах 65...70 °С денатурация белков миофибрилл в основном заканчивается. Считается, что основные изменения мышечных белков мяса происходят в температурном интервале от 55 до 75 °С, в котором денатурирует до 90 % мышечных белков. Следует отметить, что небольшая часть белков мяса не теряет растворимости даже при нагревании до 100 °С.

При температуре около 60 °С начинается, а при 80 °С заканчивается денатурация миоглобина, которая приводит сначала к ослаблению, а затем и к отщеплению простетической группы (гема) от глобина. Результатом этого является изменение окраски мяса от красной до серокоричневой.

Нагревание мяса до 50 °С приводит к образованию в белках новых устойчивых поперечных связей, которое продолжается и в интервале от 50 до 60 °С, но количество определяемых кислотных групп снижается. Существенное уплотнение сети белковой структуры начинается при температурах выше 55 °С.

Денатурированные при умеренных температурах белки лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта, так как теряется физиологическая активность белков и внутренние пептидные связи при развертывания белковой глобулы становятся более доступными действию ферментов. Длительный нагрев мяса приводит к снижению перевариваемости белков.

Происходящая при денатурации внутренняя перестройка белковой молекулы приводит к агрегированию раскрученных полипептидных цепей в крупные образования, что обусловлено нарастанием гидрофобных и снижением гидрофильных свойств белковых молекул. Внутримолекулярные связи заменяются межмолекулярными. В результате агрегирования белковых частиц появляется нерастворимый сгусток, т. е. происходит коагуляция белка. При варке мяса -- это появившаяся в начале варки на поверхности воды пена, которая при дальнейшем нагревании уплотняется, превращаясь в хлопья свернувшегося белка (миогена, глобулина X).

Саркоплазматические белки мышечного волокна превращаются в хлопья, а миофибриллярные -- в монолитный коагель (студень). Дальнейшее повышение температуры приводит к уплотнению коагеля и выделению части жидкости, снижению сочности и увеличению механической прочности (жесткости) мышечных волокон.

Глубина происходящих изменений зависит от температуры и продолжительности нагрева и обусловливается способом тепловой обработки.

После денатурации вследствие названных выше изменений происходит агрегирование белковых частиц и свертывание белка. Если температура нагрева превышает температуру денатурации мышечных белков (к моменту достижения готовности температура в центре куска вареного мяса 90...94 °С), значительно уплотняется образовавшийся студень и выделяется часть воды в межклеточное пространство. Мышечные волокна становятся более плотными и более тонкими. Степень уменьшения диаметра волокон зависит от температуры, продолжительности нагрева и реакции среды. В вареном мясе целостность мышечных волокон сохраняется. Однако на волокнах появляются поперечные трещины, количество которых увеличивается с повышением температуры. В трещинах обнаруживается мелкозернистая масса свернувшегося белка. Сарколемма набухает и становится стекловидной, но не разрушается. Ядра в значительной степени разрушаются.

Постденатурационные изменения мышечных белков, выражающиеся в свертывании их, приводят к значительному уплотнению мышечных волокон, что вызывает возрастание механической прочности мышечной ткани и уменьшение объема.

Тепловая обработка мяса и субпродуктов может привести к неглубокой деструкции мышечных белков, особенно при длительном нагреве при температурах, близких к 100 °С с отщеплением летучих соединений. Нагрев мышечной ткани при температурах свыше 100 °С (например, жарка) приводит к более глубоким структурным изменениям в белковой молекуле (в корочке) с образованием водорастворимых азотистых соединений.

Образовавшиеся в результате деструкции соединения (сероводород, продукты реакции меланоидинообразования и др.) участвуют в формировании цвета, вкуса и аромата готовой продукции.

Изменение белков соединительной ткани. Основными белками соединительной ткани мяса, как было сказано выше, являются коллаген и эластин, которые составляют ее волокнистые структуры, обусловливающие механическую прочность мясных полуфабрикатов и готовых изделий.

Поскольку соединительнотканные образования (эндомизий, перимизий) являются связующей основой, объединяющей пучки мышечных волокон в мускулы, то их изменение в процессе тепловой обработки мяса будет оказывать решающее влияние на его структуру, состав и органолептические показатели. Доведение мяса (крупных, порционных и мелких кусков) до состояния кулинарной готовности в процессе тепловой обработки связано в первую очередь с изменениями, которые претерпевает белок коллаген, тогда как эластин при этом практически не изменяется.

Изменение коллагена при нагревании во влажной среде проходит через ряд стадий, которые включают плавление полипептидных спиралей, разрыв внутримолекулярных и межмолекулярных поперечных связей, а также возможен гидролиз пептидных связей при длительном нагревании при высоких температурах. дним из объективных показателей кулинарной готовности мяса является изменение его цвета от красного до серо-коричневого, обусловленное окислительными превращениями хромопротеидов -- мио-глобина и гемоглобина. Основным красящим веществом мяса является миоглобин, на долю которого приходится до 90 % гемовых пигментов мяса. На цвет мяса и мясопродуктов оказывает некоторое влияние также гемоглобин красных кровяных клеток, количество которого в хорошо обескровленном мясе невелико (до 10 %). Миоглобин -- это глобулярный водорастворимый хромопротеид, состоящий из белка глобина (около 94 % общей массы) и имеющий в качестве простети-ческой группы гем-циклический тетрапиррол красного цвета. Белок глобин обладает резко выраженным основным характером. Он построен из 153 аминокислотных остатков, образующих единичную по-липептидную цепь. В молекуле миоглобина содержится одна гемовая группа, а в молекуле гемоглобина -- четыре. Гем представляет собой железосодержащее производное порфинового ядра, кислотные свойства которому придают входящие в состав гема два остатка пропионо-вой кислоты. В состав гема входит двухвалентное железо, связанное шестой координационной связью с молекулой воды.Миоглобин легко соединяется с кислородом, окисью азота, сероводородом, углекислым газом, аммиаком. При хранении на воздухе миоглобин поверхностных слоев быстро окисляется до оксимиоглобина, имеющего ярко-красную окраску, а железо гема остается двухвалентным, потому что гем в молекуле миоглобина окружен неполярным белком. При длительном контакте с кислородом происходит его дальнейшее окисление с образованием метмиоглобина, имеющего коричневый цвет. В метмиоглобине в отличие от оксимиоглобина железо из двухвалентного превращается в трехвалентное.

Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию.

При достаточно длительном нагреве с водой (в том числе внутриклеточной) жир претерпевает существенные химические изменения, при умеренном - они невелики, но легко обнаруживаются. Если гидролиз жира в небольших масштабах не ведет к снижению пищевой ценности, то присоединение гидроксильных групп к кислотным радикалам - прямое свидетельство снижения пищевой ценности части жира.

При варке мяса в большом количестве воды при кипении (бульоны, супы) часть выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объему бульона в виде мельчайших шариков. Эмульгированный жир придает бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жира усиливается при увеличении гидролиза и интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.

В процессе нагрева жира возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержания в жире акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается главным образом в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ.

Прогревание бульона при 100С в течение часа предохраняет жир от прогоркания. По-видимому, это обусловлено образованием антиокислителей.

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка из него имеет вкус и запах вареного мяса. После диализа эта вытяжка почти утрачивает запах, присущий вареному мясу.

Изменения, обусловливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Известно, однако, что важную роль в этом играют глутаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительных количествах (0,03%) придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса.

При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95 оС через 1ч распадается около 80% кислоты с образованием преимущественно гипоксантина. При этом несколько возрастает количество неорганического фосфора в результате образования фосфорной кислоты.

В процессе варки изменяется также содержание других экстрактивных веществ. Около 1/3 креатина, обладающего горьковатым вкусом, превращается в креатинин. Распадается около 10..15 % холина. В результате распада соединений, содержащих лабильно связанную серу, в вареном мясе образуется сероводород, количество которого зависит от вида и состояния мяса, а также от условий варки. Оно возрастает с повышением температуры и увеличением продолжительности нагрева. В вареной говядине сероводорода меньше, чем в свинине, а в ней меньше, чем и в телятине, в мороженом мясе больше, чем в охлажденном. Выделение сероводорода при умеренных температурах связывают с распадом глутатиона (трипептид, образуемый глицином глутаминовой кислоты и цистином), так как он возникает при исчезновении серы глутатиона. Одновременно с выделением сероводорода в результате распада глутамина и глутатиона образуется глутаминовая кислота. Введение окислителей (нитрита, нитрата) уменьшает скорость образования сероводорода.

При варке мясо в бульон выделяются вещества, в состав которых входят карбонильные группы, обладающие различным ароматом. В бульоне обнаружены ацетальдегид, ацетоин, диацетил. Эти вещества возникают благодаря реакции взаимодействия свободных аминокислот с редуцирующими сахарами (в том числе глюкозой), которая приводит к образованию меланоидинов. В ходе сложной окислительно-восстановительной реакции в качестве побочных продуктов выделяются карбонильные соединения. В бульоне, полученном варкой обезжиренной говядины, с помощью хроматографического метода обнаружены низкомолекулярные жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная), также обладающие ясно выраженным ароматом. Можно полагать, что специфичность запаха вареного мяса связана с составом липидной фракции мышечной ткани, так как запах различных видов обезжиренного мяса мало различается. Вопрос о том, какие именно вещества придают мясу его специфический аромат и вкус после тепловой обработки, еще до конца не решен. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина. Количество этих веществ в мышечной ткани различно и зависит от глубины развития посмертных изменений в тканях. Запахом бульона обладает также кетомасляная кислота

Изменение витаминов

Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100 оС) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет, %: тиамина 30…60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15…30, никотиновой кислоты 10…35, пиридоксина 30…60, часть аскорбиновой кислоты. При варке изделий в оболочке потери витаминов несколько меньше. Так, при паровой варке теряется 25…26% тиамина и 10…20% рибофлавина, а при варке в воде - 10% тиамина и 14% рибофлавина. Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения даже при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности. Нагрев при температуре выше 100 ^оС вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе. Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева. Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.

Под водоудерживающей способностью мяса понимается сила, с которой часть его собственной воды или собственной с небольшим количеством добавленной воды удерживается белками, а также другими веществами и структурными системами мяса при воздействии на него каких-либо сил извне.

Белковая макромолекула окружена водой, которую нельзя рассматривать как нейтральное вещество, так как благодаря своим уникальным свойствам она, с одной стороны, подвергается воздействию растворенных в ней белковых макромолекул, с другой - сама активно влияет на конформацию белка известно, что вода служит связующим звеном между белковыми молекулами. Составляя 70…75 % массы живой клетки (в протоплазме ее содержится около 70…80 %, в фибриллах - около 70, в саркоплазме - 20, во внеклеточном пространстве - 10 %), вода представляет собой ту жидкую среду, в которой осуществляются обмен и транспортировка веществ. Стабилизация пространственной структуры белка и других биополимеров в значительной мере осуществляется в результате их взаимодействия с водой.

Максимальное количество влаги, отделяемой при варке, зависит от величины pH сырья и температуры и в меньшей - от температуры греющей среды. Максимальное количество влаги, выделяющейся из мяса при варке, наблюдается при pH греющей среды равной 5,25 и при нагреве до 75 оС. С увеличением pH при нагреве мяса до одинаковой температуры, не превышающей 75 оС, количество слабосвязанной влаги снижается. При нагреве мяса выше 75 оС закономерность отделения слабосвязанной влаги изменяется: при температуре 90 оС и выше количество ее возрастает с увеличением pH. Механизм образования мясных бульонов связан с тепловой денатурацией мышечных и соединительнотканных белков. Мышечные белки при денатурации свертываются, отдают в окружающее пространство часть влаги (около 50%), которая, выходя из мышечных волокон, увлекает за собой часть экстрактивных и минеральных веществ. Этот концентрированный раствор попадает в межмышечное пространство, однако в нем не задерживается из-за тепловой деформации прослоек мускульной соединительнотканной ткани. Куски мяса сжимаются во всех направлениях, в результате чего отпрессованная белками жидкость вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами вытесняется в окружающую воду, образуя бульон. Определенная роль в образовании бульона принадлежит диффузии водорастворимых веществ из мяса в окружающую воду при варке мяса. Возможность для диффузии возникает в результате денатурации белков мяса, в том числе сарколеммы мышечных волокон и соединительнотканных прослоек. Движущей силой диффузии служит разность концентраций растворимых веществ из мяса в бульон в результате диффузии может быть усилен двумя путями: увеличением гидромодуля (соотношения воды и мяса) и более мелкой нарезкой мяса, в результате чего возрастает поверхность контакта между мясом и водой. Погружение мяса для варки в холодную или горячую воду не влияет на количество растворимых веществ, переходящих из мяса в бульон. При варке говядины без костей крупными кусками (1…2 кг) в воду переходит около 2 % растворимых веществ от массы мяса, в том числе 1,5 % органических и 0,5 % минеральных. Если сухой остаток мясного бульона принять за 100%, то он распределится так: 49 % - экстрактивные вещества, 25 - минеральные вещества, 24 - белки (в основном глютин), 2% - эмульгированный жир.

5. Технологические схемы 3-х блюд из птицы

Рисунок 1 - Технологическая схема производства блюда «Плов из мяса птицы»

Рисунок 2 - Технологическая схема производства блюда «Птица жареная во фритюре»

Рисунок 3 - Технологическая схема производства блюда «Котлета по-киевски»

Вывод

В настоящее время птицеводство Республики Беларусь представлено 56 птицеводческими предприятиями государственной и частной форм собственности.

К ведущим предприятиям АПК РБ относятся следующие предприятия: Барановичская птицефабрика, птицефабрика «Городок», Смолевичская бройлерная птицефабрика, Берестовицкая птицефабрика , 1-я Минская птицефабрика, птицефабрика «Рассвет».

В соответствии с постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 28.09.2010г № 1395 была принята Программа развития птицеводства в Республике Беларусь в 2011-2015 годах. Ее реализация должна привести к дальнейшему росту экономической эффективности птицеводческой отрасли на основе повышения конкурентоспособности. Программа нацелена не только на полное удовлетворение потребностей внутреннего рынка страны в яйце и мясе птицы, но также и на наращивание объемов поставок этой продукции на экспорт.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из кур потрошеных 1 категории и цыплят-бройлеров потрошенных 2 категории.

Задачей курсовой работы «Разработка ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и цыплята-бройлеры потрошенные 2 категории» является описание свойств исходного сырья и готовых изделий из кур потрошеных 1 категории и цыплят-бройлеров потрошенных 2 категории, изучение асстимента и разработка трёх технологических карт на блюда из заданного сырья, изучение технологии производства некоторых блюд из кур потрошеных 1 категории и цыплят-бройлеров потрошенных 2 категории разработка технологических схем производства трёх блюд.



Приложение А

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя организации)

(Личная подпись) (Расшифровка) (Дата подписи)

Технологическая карта №__

на кулинарную продукцию

Плов из птицы (1-ый вариант)

(Наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) Дата введения в действие __________

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	1	2
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Цыпленок-бройлер	180	171	143	137
или курица	210	181	168	145
Маргарин столовый	20	20	15	15
Лук репчатый	24	20	18	15
Морковь	25	20	19	15
Томатное пюре	10	10	10	10
Крупа рисовая	65	65	70	70
Бульон или вода	136,5	136,5	147	147
Масса тушеной птицы	-	125	-	100
Масса готового риса с овощами	-	200	-	200
Выход готовой продукции	325	300

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Плов из птицы(1-ый вариант)»

производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2. Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид - порционный кусок птицы, тушеный с пасеровоной морковью, луком, томатным пюре и рисовой крупой, зерна риса полностью набухшие, в основном сохранившие форму;

цвет - светло-оранжевый;

вкус и запах - характерный для тушеной птицы и овощей с рисовой крупой, с привкусом и ароматом томатного пюре;

консистенция - птицы - мягкая, плотная, овощей - мягкая, риса - рассыпчатая.

4. Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 12 часов.

5. Сведения о пищевой ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
6,5	8,4	16,4	167

________________________________

подпись расшифровка подписи



Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя организации)

(Личная подпись) (Расшифровка) (Дата подписи)

Технологическая карта №__

на кулинарную продукцию

Птица жареная во фритюре

(Наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) Дата введения в действие __________

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	1	2
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Цыпленок-бройлер	138	133	113	109
или курица	173	151	142	124
Масса вареной птицы	-	100	-	86
Мука пшеничная	5	5	4	4
Яйца	-	5	-	4
Хлеб пшеничный	28	25	22	20
Масса полуфабриката	-	136	-	109
Кулинарный жир	15	15	12	12
Выход готовой продукции	125	100

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Птица жареная во фритюре»

производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2. Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры - картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид - порционные куски панированной жареной во фритюре предварительно сваренной птицы сохранили форму и панировку, гарнир;

цвет - корочки - светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком;

вкус и запах - нежный, характерный для жареной отваренной птицы, слегка солоноватый;

консистенция - сочная, мягкая, с хрустящей корочкой.

4. Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 24 часов.

5. Сведения о пищевой ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
21,6	26,6	10,1	331

_________________________________

подпись расшифровка подписи



Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя организации)

(Личная подпись) (Расшифровка) (Дата подписи)

Технологическая карта №__

на кулинарную продукцию

Котлета по-киевски

(Наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) Дата введения в действие __________

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Цыпленок-бройлер	190	80+72
или курица	193	83+72
Масло сливочное	30	30
Яйца	-	10
Хлеб пшеничный	28	25
Масса полуфабриката из филе цыплят-бройлеров	-	142+72
Масса полуфабриката из филе кур	-	145+72
Кулинарный жир	15	15
Выход готовой продукции: из кур	128+72
из цыплят бройлеров	125+72

Примечания: ¹ - мякоть без кожи, ² - масса косточки

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Котлета по-киевски»

производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2. Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленное филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 минут до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид - жаренное филе птицы, фаршированное сливочным маслом;

цвет - корочки светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе - серовато-белый;

вкус и запах - нежный, слегка солоноватый, с привкусом и ароматом сливочного масла;

консистенция - сочная, мягкая, с хрустящей корочкой.

4. Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 24 часов.

5. Сведения о пищевой ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
14	37,1	7,6	404

_________________________________

подпись расшифровка подписи

Размещено на Allbest.ru