Организация технологического процесса приготовления горячих мясных соусов. Ассортимент, разработка фирменного блюда

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания.

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни.

В качестве темы курсовой работы мной была выбрана следующая: "горячие мясные соусы". Актуальность выбранной темы заключается в том, что по употреблению мяса и мясных блюд Россия стоит на первом месте. Его жарят, запекают, тушат, готовят с ней плов, шашлыки и многое другое.

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, действительным показателем развитости кухни является богатства применения технологического приема обработки пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.

Очень популярны соусы на томатной основе. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

Цель курсовой работы: разработка фирменного блюда, проведение опытно - экспериментальной проработки фирменного блюда.

Задачи курсовой работы: проработка технологии приготовления, оформление и отпуск фирменного блюда, схемы для приготовления выбранного блюда, составление технологической и технико-технологической карт.

1. Характеристика кулинарной продукции

Значение соусов в питании.

Соус (от фр. sauce -- подливка) или подливка -- жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т, д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей. В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен.

Ассортимент соусов:

· Соус красный основной и его производные;

· Соус белый основной и его производные;

· Соус молочный;

· Соус рыбный;

· Соус грибной;

· Соус яичный и др.

Классификация соусов.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными и белыми.

Таблица 1. По жидкой основе

с мукой	без муки (только белые)
· на бульонах (красные и белые): · на мясном бульоне (красные и белые) · на рыбном бульоне (красные и белые) · на грибном бульоне (красные и белые) · в диетическом питании: · на воде · на овощных отварах · на крупяных отварах · сметанные (белые) · молочные (белые)	· на сливочном масле · на растительном масле · яично-масляные · на уксус

По температурному режиму.

В зависимости от температуры, при которой их используют:

· горячие -- подаются к горячим блюдам;

· холодные -- подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению.

Подаются к:

· Мясу.

· Рыбе.

· Птице.

· Овощам.

· Крупяным блюдам.

· Сладким блюдам.

· салатам (заправки).

По консистенции:

· жидкие (консистенции жидкой сметаны) -- для поливки и тушения блюд;

· средней густоты (консистенции густой сметаны) -- для запекания и добавления в овощные блюда;

· густые (консистенции вязкой манной каши) -- для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы.

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых -- мука.

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

Таблица 2

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Молоко	ГОСТ Р 52090-2003	Внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет	Консистенция без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008	Вкус и запах, консистенция, цвет, упаковка и маркировка	вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, и других привкусов и запахов, не характерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый; кислый, нерастворившаяся соль и излишне соленый в соленом масле; консистенцию: засаленную, липкую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую; цвет: неоднородный; упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару.
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003	Вкус, Запах, Массовая доля влаги, Наличие минеральной примеси, Зараженность вредителями, Загрязненность вредителями	Вкус без посторонних привкусов, не кислый, не горький; Запах без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый; При разжевывании муки не должно ощущаться хруста; Зараженность вредителями не допускается; Загрязненность вредителями не допускается.
Мускатный орех	ГОСТ 29048-91	Внешний вид, цвет, аромат и вкус	Не допускаются посторонние привкус и запах.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Внешний вид, цвет, Аромат и вкус	Не допускаются посторонние привкус и запах
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	Внешний вид, вкус, цвет, запах	Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли; без постороннего привкуса; Без посторонних запахов
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81	Внешний вид, запах и вкус, влажность листа, длина	Без постороннего привкуса и запаха; Не повреждены вредителями и болезнями;Длина не менее 3 см.

2.2 Разработка рецептуры блюда

Таблица 3. Рецептура блюда соус молочный «Шамель»

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Молоко	75	75
Сливочное масло	10	10
Мука	10	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	1	1
Лавровый лист	0,1	0,1
Мускатный орех	0,1	0,1
Выход		67

2.3 Разработка технологической схемы приготовления блюда

Рис. 1 - Технологическая схема приготовления соуса «Шамель»

3 Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Таблица 4

Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда
Наименование сырья, полуфабриката, блюда	Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда	Сухие вещества	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
	Граммы	Ккал
Молоко	72,2	6,4	65,8	2,2	0,04	3,5
Сливочное масло	9,6	7,2	2,4	0,08	7	0,1
Мука пшеничная	9,6	8,3	1,3	1,04	0,1	6,7
				13.28	64.26	41.2
							118,74

3.2 Расчет пищевой ценности блюда

Углеводы - это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных. Углеводы служат основным источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом. Они входят в состав клеточных стенок, основного вещества соединительной ткани.

Все органические питательные вещества, в конечном счете, возникают из углеводов, образуемых растениями в процессе фотосинтеза, который происходит в зеленых частях растений при участии хлорофилла за счет использования углекислоты, воды и световой энергии. Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения: муке, крупе, макаронных изделиях (70 -80%).

При потреблении крахмалистых продуктов крахмал под действием обсахаривающих ферментов слюны и пищеварительных соков обсахаривается и хорошо усваивается.

При кипячении молока происходит взаимодействие сахаров с аминокислотами белков. В результате этой реакции образуются меланоидины, придающие кремовый цвет топленому молоку и коричневый.

Являясь основным компонентом пищи человека, углеводы поставляют большую часть энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. В организме человека более половины энергии образуется за счет углеводов. Энергетическая ценность усвояемых углеводов равна 15,7 кДж, или 3,75 ккал тепла (при окислении 1 г.) Человеку в сутки необходимо 400 - 500 г. Углеводов.

3.3 Оценка пищевой ценности

* факторы, влияющих на изменение пищевой ценности с учетом способа обработки.

При длительном нагревании в жирах образуются высокополимерные вещества, которые не усваиваются организмом.

При обжаривании влажных продуктов, богатых белком (мясо, рыба, птица), потемнение жира происходит быстрее, чем существенное изменение его химических показателей. Если же в продукте мало белка и много крахмала, фритюр, несмотря на значительные окислительные изменения, продолжительное время остается светлым.

При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нем могут протекать процессы деструкции. Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств самого крахмала, а также от технологических факторов - температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др. Набухание - одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалосодержащих продуктов.

* сбалансированности минеральных элементов;

Сбалансированность минеральных элементов в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора 1 : 1,5, а кальция и магния 1 : 0,5.

Оптимальная сбалансированность кальция и фосфора, кальция и магния отмечается в молоке и молочных продуктах. В определённых количествах должны содержаться микроэлементы. В настоящее время определена потребность организма в йоде, фторе, меди, железе, цинке, молибдене и многих других микро- и макроэлементов.

4. Контроль качества сырья

Консистенция однородная, без комочков заварившейся муки. Цвет от кремового до светло-коричневого. Вкус и запах молочный.

Возможные дефекты: комочки муки, запах подгорелой муки, неоднородная масса слишком густая или жидкая консистенция.

5. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

5.1 Оформление технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо соус «Шамель» вырабатываемое в кафе «Татьяна».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда соус «Шамель» используют следующее сырье:

Молоко ГОСТ Р 52090-2003

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Лавровый лист ГОСТ 177594-81

Мускатный орех ГОСТ 29048-91 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления соуса «Шамель», название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

подливка кулинарный органолептический

Таблица 5. Рецептура блюда соус «Шамель»

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Молоко	75	75
Сливочное масло	10	10
Мука	10	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	1	1
Лавровый лист	0,1	0,1
Мускатный орех	0,1	0,1
Выход		67

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Пассированную на сливочном масле муку разводят горячим молоком, добавляют перец, соль, лавровый лист и варят 7-10 мин при слабом кипении. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Соус «Шамель» подается в соуснике.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65оС.

5.3 Срок годности при хранении - не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - на поверхности соуса не должно быть плёнки, комочки отсутствуют.

Цвет - равномерный, однородный, молочный.

Вкус и запах - приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус молочный, в меру соленый, нежный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция - немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры.

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) -21%;

Массовая доля жира (не менее) - 35 %;

Массовая доля сахара (не менее) - 2%;

Массовая доля соли (не менее) - 3 %.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5*10 3 г;

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта 1 г;

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, 1 г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;

Бактерии рода Proteus 0,1г.

Таблица 6. Пищевая и энергетическая ценность

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции	2.17	7.01	7	99.68
В 100 г блюда	3.25	10.87	10.39	152.39

5.2 Оформление технологической карты

Таблица 7. Рецептура блюда: Соус «Шамель»

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Молоко	75	75
Сливочное масло	10	10
Мука	10	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	1	1
Лавровый лист	0,1	0,1
Мускатный орех	0,1	0,1
Выход		67

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Пассированную на сливочном масле муку разводят горячим молоком, добавляют перец, соль, лавровый лист, мускатный орех и варят 7-10 мин при слабом кипении. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Внешний вид - на поверхности соуса не должно быть плёнки, комочки отсутствуют.

Цвет - равномерный, однородный, молочный.

Вкус и запах - приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус молочный, в меру соленый, нежный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция - немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры.

Заключение

Молоко является очень полезным для организма продуктом и используется в медицине в качестве лекарственного и профилактического средства. Для переваривания молока необходим желудочный сок самой слабой концентрации. По этой причине молоко считается лёгким продуктом. В нем содержатся в достаточном количестве и витамины, потребности в которых - сотые доли грамма, а то и тысячные. Можно смело утверждать, что молоко содержит совокупность почти всех известных водорастворимых и жирорастворимых витаминов.

Молоко содержит минимально необходимый организму набор минеральных солей, а именно, соединений фосфора, кальция, магния, натрия, железа, калия, а также солей соляной, лимонной и других кислот. Магний, фосфор и, главным образом, кальций входят в состав костной и зубной тканей. Магний к тому же влияет на работу сердечной мышцы, а фосфор входит в состав клеток головного мозга и нервной ткани в целом.

Калорийность 100 грамм молока составляет 58 килокалорий. Содержание в молоке углеводов, жиров и белков можно узнать из таблицы калорийности молока и молочных продуктов.

Мука - это один из основных продуктов питания. Мукой принято считать продукт, полученный с помощью перемалывания зерен.

Из муки готовят не только различные сорта хлеба и кондитерские изделия, из нее также производят макаронные изделия. Без муки не обходятся многие густые соусы.

В зависимости от сорта и разновидности муки меняется и ее пищевая ценность. Высшие сорта пшеничной муки обладают высокой питательной ценностью и несомненными вкусовыми преимуществами,. Ведь они производятся не только из ядер пшеничного зерна, но и из их оболочек, которые обладают высоким содержанием полезных белков, клетчатки, в них содержится внушительный набор витаминов и минералов: Е, РР, витамины группы В, а также кальций, железо, фосфор, магний, марганец, медь, калий и цинк. Такой состав помогает организму быть в тонусе, он способствует улучшению умственной деятельности, повышает иммунитет, а также улучшает свертываемость и регуляцию крови.

Калорийность пшеничной муки высшего сорта - 327,5 кКал на 100 г.

Сливочное масло - это один из самых популярных и употребляемых продуктов, входящих в наш рацион.

Оно содержит в своем составе большой количество витамина А, который не содержится ни в одном растительном масле. 50 г сливочного масла восполняет 1/3 ежедневной нормы витамина А, необходимого организму для зрения, работы иммунной системы.

Еще в масле содержится около 40 % мононенасыщенной олеиновой кислоты и еще 150 различных жирных кислот, в том числе 20 незаменимых. В составе натурального сливочного масла также содержатся белки, углеводы, калий, кальций, железо, марганец, магний, медь, фосфор, натрий, цинк.

В сливочном масле ударное количество калорий: всего 1 г содержит 7,29 Ккал, поэтому, если слишком налегать на этот продукт, это приведет к излишней полноте.

Жирные продукты - отличный источник энергии, поэтому сливочное масло полезно жителям стран с суровым климатом, так как помогает согреться. Жиры, входящие в состав клеток организма, в частности, находящиеся в тканях головного мозга, активно способствуют обновлению клеток. Нужно обязательно включать сливочное масло в рацион детей, так как его недостаток в пище ведет к снижению умственной активности и успеваемости в школе.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен.

Соусы вносят значительное разнообразие в питание: один и тот же продукт с разными соусами обладает различными вкусовыми свойствами. Соусы делают блюда более сочными, так как они имеют полужидкую консистенцию. Это способствует лучшему усвоению пищи.

Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т.п.

Соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы.

Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Молочные соусы широко используют в диетическом и детском питании, так как он низкокалорийный.

Соус «Шамель» выбранный мной в качестве темы для курсовой работы лёгок в приготовлении и хорошо сочетается со многими блюдами.

Список рекомендуемой литературы

1. Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003 - том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А. Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.. Экономика, 1983.

4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., - М., Гамма Пресс, 2002.

5. Степень удовлетворения суточной потребности. Формула сбалансированного питания. / Покровского А.А.

6. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.

Размещено на Allbest.ru