Характеристика кондитерського крему

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Кондитерський крем являє собою пухку масу, приготовлену збиванням масла, яйця, вершків з цукром та іншими продуктами. Крем завдяки високій поживності, відмінним смаковим якостям і пластичності дозволяє створювати прикраси самих вигадливих форм.

Однак поряд з перевагами крем має і великий недолік - він швидко псується і дуже чутливий до всякого роду бактеріальних забрудненень.

Зберігають крем в холодному місці, враховуючи, що при температурі 2-5 С розмноження мікробів сповільнюється.

Бактеріально забруднений крем може бути джерелом захворювання та отруєння. Мікроби можна занести в крем із сировиною, з посуду або з рук. Крем не слід заготовляти про запас.

Вироби з кремом не можна зберігати більше 36 год, а з заварним кремом більше 3 год при температурі 5 С. Тому бажано готувати тістечка і торти з кремом незадовго до вживання.

При виготовленні крему треба дотримуватися чистоти рук, посуду та інвентарю. Крем готують тільки з доброякісних і свіжих продуктів.

Асортимент кремів різноманітний. Кондитерські креми класифікують на:

1.Основні масляні креми:

-Масляний основний крем на згущеному молоці;

- Масляний основний крем на цукровому сиропі;

-Масляний основний крем на цукровій пудрі;

-Масляний основний крем на молоці та яйцях (Шарлотт);

-Масляний основний крем на яйцях (глясе);

2. Ароматизовані масляні креми: абрикосовий, ананасовий, апельсиновий, ванільний, вишневий, суничний, полуничний, коньячний, кавовий, лимонний, малиновий, мандариновий, медовий, мигдальний, горіховий, рожевий, ромовий, фісташковий, чайний, чорносмородиновий, шартрезний, шоколадний, яблучний.

3. Білкові креми:

-Крем білковий сирий (основний);

- Крем білковий заварний (основний);

- Крем білково-фруктовий (зефір);

- Крем білковий з антонівських яблук.

4. Основні заварні креми:

-Крем заварний на яйцях;

- Крем заварний з мукою;

- Крем заварний пухкий.

5. Ароматизовані заварні креми: абрикосовий, ананасовий, апельсиновий, ванільний, лимонний, мандариновий, медовий, мигдальний (горіховий), шоколадний, яблучний.

6. Основні креми на вершках:

-крем на вершках без желатину;

-крем на вершках з желатином;

-крем вершково-яєчний з желатином.

7. Ароматизовані креми на вершках: абрикосовий, ананасовий, апельсиновий, ванільний, вишневий, суничний, полуничний, коньячний, кавовий, лимонний, мандариновий, медовий, мигдальний (горіховий), праліновою, рожевий або ромовий, чайний, шоколадний, яблучний.

8. Сметанні, сирні та вершково-сметанні креми:

- Сметанний крем без желатину;

- Сметанний крем з желатином;

- Вершково-сметанний крем;

- Крем каймак;

- Творожний крем.

9. Різні креми:

-крем на вершковому маргарині;

-крем арахісовий.

Розділ 1. Аналіз технології кондитерських кремів

1.1 Значення кондитерських кремів у оздобленні виробів

Тортам, тістечкам та іншим борошняним кондитерським виробам надають гарний зовнішній вигляд, використовуючи прикраси, виконані з різних кондитерських мас і заготовок, - квіти, листочки, бордюри, фігурки, орнаменти та написи.

Всі маси, взяті для прикраси, повинні бути однорідними, без найменших грудочок, крупинок, інакше при видавлюванні з трубочки вони можуть застрягти і зіпсувати намічений малюнок.

Щоб добре прикрасити виріб потрібна тривала практика. Спочатку рекомендується освоїти найпростіші види прикраси, а потім, поступово, більш складні.

Для оформлення кондитерських виробів кремом використовують кондитерські мішки з насадками, трафарети, ножі-лопатки для нанесення шару крему, гребінки для його розрівнювання і нанесення малюнка.

На поверхні виробу, вкритого кремом, найпростіше нанести малюнок виделкою або кондитерською гребінкою, вирізаною з картону, целулоїду або жерсті із зубцями різної форми. Злегка притискаючи таку гребінку до крему, нею проводять рівні або хвилясті лінії.

Найрізноманітніші візерунки на тістечках, тортах та інших виробах можна отримувати, видавлюючи крем з металевих фасонних трубочок, вставлених у відсадочний мішок. При відсутності мішка і металевих трубочок застосовують паперові конусоподібні трубочки, так звані корнетики.

Корнетики роблять з кальки, пергаментного або іншого щільного (але не товстої) паперу наступним способом:

Вирізають трикутник. Згортають його в трубочку. Кінці листа у широкої частини корнетика злегка загинають всередину, що скріплює корнетики і додає йому міцність.

Кінчик корнетика можна зрізати прямо, косо, клиноподібно або у вигляді зубчиків; в залежності від форми зрізу вийдуть різні малюнки з крему.

З прямо зрізаного корнетика (з круглої трубочки) з широким отвором можна відсаджувати печиво і тістечко. За допомогою корнетика з вузьким отвором наносять кремом написи, цифри і роблять малюнки. Корнетики з прямим зрізом дає можливість проводити лінії, ставити точки, робити бомбочки, конуси, шишечки, голки на їжачка, зробленого з бісквіту.

Косо зрізаним корнетиком можна зробити квіточки і завдати по краях торта або іншого виробу красиві бордюри.

З клиноподібно зрізаного корнетика відсаджують крем у вигляді листочків різної величини і форми.

Найбільше поширення мають корнетики із зубчиками. При різній величині зубчиків можна зробити з крему багато малюнків різноманітної форми. З корнетика з великими зубчиками відсаджують тісто для фігурного печива. Якщо в середину металевої трубочки із зубчиками вкласти глуху конусну трубочку, то крем буде видавлюватися між зовнішньою і внутрішньою зубчастою гладкою трубочками, в результаті чого вийде квітка з отвором посередині.

Корнетики ложкою або лопаточкою наповнюють кремом до 3 / 4 об'єму, потім верхні кінці паперу загинають всередину, при цьому вони утворюють як би кришку корнетика, що прикриває його вміст. Взявши корнетики з боку кришки правою рукою, злегка натискають пальцями на верхню частину його і кремом, який виходять з вузького кінця корнетика, завдають прикраси на виріб; щоб рука не тремтіла, під кисть правої руки можна підставити для стійкості ліву руку.

Різноманітність малюнків забезпечується зигзагоподібними і хвилеподібними рухами корнетика, зміною сили тиску правої руки на корнетики, а також зміною кута нахилу його по відношенню до виробу.

Перед закінченням виконання будь-якого малюнка припиняють натискати на корнетики і вузьким кінцем його роблять різкий рух вперед від себе вздовж малюнка; тоді залишок виходить з отвору крему ляже малопомітним язичком на поверхню малюнка.

При підйомі корнетика вгору в кінці відсадження на малюнку утворюється конус, якого іноді слід уникати. Для цього, піднявши корнетики, потрібно опустити його, а потім швидким ривком підняти, при цьому утворюється кулька крему.

Для нанесення дрібних візерунків, написів і точок вузький кінець корнетика слід тримати близько до виробу, а для нанесення довгих рівних малюнків корнетики потрібно тримати високо.

Великі квіти перед нанесенням на торти спочатку формують на пергаментному папері і кладуть в холодильник, після чого ножем укладають на торт.

Красивою прикрасою тортів і тістечок є троянда з крему. При виготовленні її спочатку вирізують з бісквіту конусний корж, який служить підставкою для троянди. Коржик закріплюють на спеціальному утримувачі або на загостреній паличці.

Для нанесення на троянду пелюсток з крему потрібна плоска металева трубочка, яку вставляють у вузький кінець корнетика або відсаджувальний мішок. Якщо плоскої трубочки немає, у вузький прямо зрізаний кінець корнетика треба вкласти зігнутий дріт або вирізану з картону, жерсті або целулоїду дугоподібну пластинку, яка зробить вузький кінець корнетика плоским.

У ліву руку беруть тримач з бісквітом, а в праву - корнетики. Обертаючи бісквіт, видавлюють на нього крем з корнетика у вигляді дугоподібних пелюсток троянди.

Щоб зробити пелюстки біло-рожевими, треба покласти в одну сторону корнетика білий крем, а в іншу - рожевий. Цей прийом можна використовувати і при нанесенні інших малюнків.

Коли троянда готова, кладуть корнетики на стіл, підкладають два пальці лівої руки під бісквітний корж і обережно витягують з неї вістрі тримача; потім підкладають під троянду вилку і переносять троянду на прикрашаючі вироби або на тарілочку для охолодження.

Всі корнетики і відсадочні мішки після використання слід негайно очистити від залишків крему; мішки миють і кип'ятять, а корнетики знищують.

Не можна користуватися тими ж корнетики на наступний день.

1.2 Технологія приготування кондитерських кремів

I. Основні масляні креми.

Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають різні рельєфні форми і стійко їх зберігають.

Нижче наводяться рецепти п'яти основних кремів (з різним дозуванням масла): на згущеному молоці, цукровому сиропі, цукровій пудрі, молоці та яйцях, на яйцях.

Вершкове масло, яке є основою масляних кремів, має бути несолоним, незабрудненим, без сторонніх присмаків і запахів.

Основні креми різні за складом продуктів, способом виготовлення, терміном зберігання та смаком.

Будь-якому з основних кремів можна надати різний смак і аромат, додавши будь-яке ароматичну або смакову речовину.

Поряд з рецептами основних кремів також дані рецепти різних ароматизованих кремів.

1. Масляний основний крем на згущеному молоці.

Розігріти вершкове масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віником або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10-15 хв до одержання пишної однорідної маси.

Якщо згущене молоко зацукрилося, його треба попередньо закип'ятити і охолодити до кімнатної температури.

Якщо крем «відсікається», треба злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати трохи розм'якшеного масла.

Прикраси з теплого крему мають гарну глянцеву поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему - матові, малюнки рельєфні.

2. Масляний основний крем на цукровому сиропі.

Всипати в каструлю цукровий пісок, влити воду, розмішати ложкою, прокип'ятити до повного розчинення цукру, зняти піну. Готовий цукровий сироп охолодити до кімнатної температури.

Збити масло, як зазначено в рецепті 1, і під час збивання поступово невеликими порціями вливати охолоджений цукровий сироп.

Збивати до отримання пишної маси.

3. Масляний основний крем на цукровій пудрі.

Крем виготовляти таким же способом, як масляний крем на згущеному молоці (рецепт 1), з тією лише різницею, що в нього під час збивання додати невеликими порціями дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру.

В кінці збивання процес прискорити.

4. Масляний основний крем на молоці та яйцях (Шарлотт).

З цукру, молока і яєць приготувати молочний сироп. Для цього налити в каструлю молоко, покласти цукор і, помішуючи, довести суміш до кипіння. В окремій каструльці злегка збити вінчиком яйця і, не перериваючи збивання, влити сюди ж тонкою цівкою гаряче молоко з цукром. Загальну суміш довести майже до кипіння, після чого охолодити молочний сироп до кімнатної температури.

Поки сироп охолоджується, збити масло, як зазначено в рецепті 1.

Не припиняючи збивання масла, поступово влити в нього невеликими порціями охолоджений молочний сироп і збити до отримання пишного крему.

5. Масляний основний крем на яйцях (глясе).

У каструлю покласти цукровий пісок і яйця. Підігріваючи суміш до 45 С, збити її вінчиком до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Потім, продовжуючи збивати, охолодити масу до кімнатної температури.

В окремій каструлі розігріти масло до консистенції густої сметани, збити його дочиста і, продовжуючи збивати, поступово влити масу з яєць з цукром.

Загальну суміш збити до утворення пишного крему.

При приготуванні кремів використовують різноманітні харчові фарби, добавки, метилцелюлозу.

Лимонна кислота міститься в лимоні і в деяких інших фруктах і ягодах, але отримують її головним чином, зброжуючи цукор. У продаж лимонна кислота надходить в кристалах. 1 ложку кристалічної лимонної кислоти розчиняють в 2 ложках гарячої води і отриманий розчин використовують при виготовленні заготовок, дозуючи його краплями або чайними ложками (в 1 чайній ложці розчину кислоти 50-55 крапель). Сік з одного лимона відповідає приблизно 5 г кристалічної кислоти, або 2 чайним ложкам розчину її.

Молоко, згущене з цукром, отримують шляхом випаровування до 1 / 3 об'єму цільного або знежиреного молока з додаванням цукрового сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі.

Згущене молоко для приготування кондитерських виробів попередньо підігрівають до 40 C, а потім проціджують через сито з отворами діаметром 0,5 мм.

Вершки випускаються 10, 20 і 35%-ї жирності. Їх смак - приємний, солодкуватий, колір - білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовуються для приготування крему і як замінник молока.

Для збивання найбільш придатні вершки 35%-ї жирності. Перед збиванням вершки охолоджують до 8-10 C і збивають вінчиком в холодному приміщенні і в охолодженій апаратурі спочатку повільно, потім темп прискорюють. Взбивання продовжують до тих пір, поки вершки не загустіють до такої міри, що будуть триматися на вінчику.

Сметану виробляють з пастеризованих вершків шляхом сквашування молочнокислих бактерій. У кондитерському виробництві використовується сметана 40 і 30%-ї жирності, її можна збивати. Сметана використовується при виготовленні здобного прісного тіста і кремів.

Сметану, так само як і вершки, перед збиванням слід охолодити.

Вершкове масло передбачено в рецептурах кремів, тортів, тістечок, кексів, деяких випечених напівфабрикатів і здобних сортів печива.

Виробляється воно двома способами:

1) збиванням з попередньо підготовленими вершками;

2) сепаруванням, заснованим на перетворенні високожирних вершків у масло на поточно-механізованих лініях.

Крем з бутербродного або гідратованого масла виходить рідкий і не зберігає малюнок при обробці виробів. Тому його доцільно використовувати для обробки бічних і глазурування верхньої поверхонь тортів, а також для прошарку.

Крем, який застосовується для художньої обробки, слід готувати з вершкового масла, отриманого при збиванні вершків. Воно містить до 82,5% жиру, вітаміни А, D, Е.

Вершкове масло перед вживанням ретельно зачищається, ріжеться на шматки, стружку або розм'якшується до пластичного стану енергійним перемішуванням або темперування.

Масло може бути солоним і топленим, воно має бути без сторонніх запахів і присмаків, рівномірно забарвленим (від білого до кремового). Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто.

Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує їх смак.

При виготовленні всіх кондитерських виробів (крім слойки, масляного бісквіту та крему) вершкове масло можна заміняти топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого).

Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4 C в темному приміщенні в ретельно закритому посуді - світло і кисень повітря масло псують.

Желатин - це складне білкове з'єднання тваринного походження, що отримується в результаті теплового гідролізу сухожиль, кісток і хрящів тварин. Набухає у холодній воді, поглинаючи при кімнатній температурі 10-15-кратне її кількості.

Желатин легко розчиняється у гарячій воді, при охолодженні застигає. Слабкий холодець виходить, якщо в розчині міститься не менше 1% желатину.

Желатин виробляють у вигляді порошку і крупки. Вологість - не вище 16%, зольність - не більше 2%.

Горіхи використовують в цілому і подрібненому виді при виготовленні тіста, начинки і обробці виробів. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4 C і відносній вологості не вище 75%.

Арахіс надходить без оболонки, перед використанням його обсмажують. Замінює мигдаль.

Харчові фарби:

Креми, глазурі та інші заготовки можна підфарбовувати нешкідливими природними та штучними барвниками. Барвники швидко псуються від дії світла, повітря і вологи, тому їх треба розводити невеликими порціями і зберігати у пляшках з темного скла. При фарбуванні заготовок і виробів слід враховувати, що занадто яскраве і неприродне забарвлення їжі викликає неприємне відчуття. Розчиняють фарби в теплій кип'яченій воді, дозування встановлюють за бажанням.

Біле забарвлення дають цукрова пудра, помадка, молоко, вершки, сметана, білі креми.

Жовта фарба виходить: від шафрану, розведеного в теплій воді, горілці або спирті; від лимонної цедри; від морквяної маси, приготовленої з рівних частин масла і розтертої моркви, обсмаженої протягом 3-5 хв до розм'якшення і проціженої через марлю; від порошків або паст тартразин і сафлору, легко розчинних у воді.

Зелену фарбу отримують, змішуючи жовту фарбу з синьою або віджимаючи зі шпинату зелений сік.

Коричневе забарвлення дають міцний кавовий настій, дуже міцна чайна заварка або паленка, що представляє собою перепалений цукор.

Паленку готують таким чином. Насипають на сковорідку 1 ст. ложку цукрового піску і, помішуючи, нагрівають на невеликому вогні до тих пір, поки цукор не стане темно-коричневим і не почне виділятися дим. Продовжуючи мішати, поступово додають 0,5 склянки гарячої води і мішають до розчинення грудок.

Одержаний клейкий темно-коричневий розчин проціджують через марлю і зберігають у пляшці.

Мішати потрібно обережно довгою лопаткою або паличкою, щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропаленні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і паленки вийде мало.

Червона і рожева фарби виходять при додаванні: соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні; червоних сиропів, варення, вина; червонокачанної капусти або буряка, які дрібно нарізають, заливають такою ж кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння і відціджують; карміну, який розчиняють нашатирним спиртом і після додавання води варять до зникнення запаху спирту.

Помаранчеве забарвлення дає суміш червоної і жовтої фарби, а також сік апельсинової або мандаринової цедри.

Синя фарба виходить від барвника індигокарміну, що представляє собою синювато-чорну пасту, яка, розчиняючись у воді,. утворює розчин чисто синього кольору.

Фісташкова фарба утворюється при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю синьої.

Шоколадне забарвлення можна отримати при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру із червоною фарбою.

Ароматизовані масляні креми.

Наприкінці збивання будь-якого основного крему, що готується за рецептами 1-5, можна додавати різні речовини, що надають кремам різноманітні смак і аромат.

У наведених рецептах ароматизованих кремів добавки розраховані на порцію основного крему, приготованого з 100 г масла.

Якщо фактично порція основного крему буде більше або менше, то відповідно слід змінити і кількість добавок ароматичних речовин.

6. Крем масляний абрикосовий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку абрикосової настоянки або абрикосового лікеру, або сиропу з абрикосового варення. Підфарбувати крем в помаранчевий колір

7. Крем масляний ананасовий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку сиропу з консервованого ананаса, підфарбувати в жовтий колір і добре перемішати до отримання однорідного кольору.

8. Крем масляний апельсиновий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати сік від апельсина і сік від апельсинової цедри, можна замість цього додати 1 ст. ложку апельсинової настоянки. Підфарбувати крем в помаранчевий колір.

9. Крем масляний ванільний.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку ванільного лікеру, або 2 г ванільного цукру, або 2-3 краплі ванільної есенції. Колір крему білий.

10. Крем масляний вишневий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки вишневого соку, вичавленого з ягід вишні, або 1 ст. ложку настоянки вишневої або вишневої наливки, або сироп з вишневого варення. Підфарбувати крем в рожевий колір.

11. Крем масляний суничний.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з суниці або сиропу з суничного варення. Підфарбувати крем в рожевий колір. крем кондитерський начинка харчовий

12. Крем масляний полуничний.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з полуниці, або сиропу з полуничного варення, або 1 ст. ложку полуничної наливки. Підфарбувати крем в рожевий колір.

13. Крем масляний коньячний.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку коньяку і добре перемішати.

14. Крем масляний кавовий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку кавового лікеру або кавової настоянки. Якщо при цьому крем виявиться світлим, додати паленки.

15. Крем масляний лимонний.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати сік від 1 / 2 лимона і тертої лимонної цедри, або 1 ст. ложку лимонного лікеру або лимонної настоянки, або 2-3 краплі лимонної есенції. Підфарбувати крем в жовтий колір.

16. Крем масляний малиновий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого із свіжої малини або сиропу з малинового варення. Крем підфарбувати в рожевий колір і додати лимонної кислоти за смаком.

17. Крем масляний мандариновий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з мандарина і сік цедри від одного мандарина. Підфарбувати крем в помаранчевий колір і додати лимонної кислоти за смаком.

18. Крем масляний медовий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 2 чайні ложки натурального меду і добре перемішати.

19. Крем масляний мигдальний.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки смаженого очищеного дрібно розтертого мигдалю або 3-4 краплі мигдальної есенції. Крем добре перемішати.

20. Крем масляний горіховий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 3 ст. ложки очищених смажених дрібно розтертих горіхів. Обсмажені горіхи пропустити через м'ясорубку. Крем добре перемішати. Для поліпшення смаку крему можна додати 1 ст. ложку лікеру «Ароматний» або «Новорічний». Пофарбувати крем паленкою в горіховий колір.

21. Крем масляний рожевий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку рожевого лікеру або краплю рожевого масла. Крем добре перемішати і пофарбувати в рожевий колір.

22. Крем масляний ромовий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 3-4 краплі ромової есенції або 1 ст. ложку рому і добре розмішати.

23. Крем масляний фісташковий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки дрібно рубаної очищеної фісташки і добре перемішати.

24. Крем масляний чайний.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки настою чайного і добре перемішати.

25. Крем масляний чорносмородиновий.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати в кінці збивання 1-2 ст. ложки соку, вичавленого зі свіжих ягід чорної смородини або 1 ст. ложку чорносмородинового лікеру або наливки. Додати кислоту за смаком і забарвити крем в рожевий колір.

26. Крем масляний шартрезний.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку лікеру «Шартрез» і пофарбувати в фісташковий колір.

27. Крем масляний шоколадний.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку просіяного порошку какао або 50 г шоколаду. Шоколад розігріти на слабкому вогні до рідкого стану і швидко перемішати з кремом.

28. Крем масляний яблучний.

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку яблучної настоянки або 2 ст. ложки натурального соку. Додати за смаком харчову кислоту і добре перемішати.

II. Білкові креми.

Основою білкових кремів є яєчний білок, збитий з цукром. Білкові креми використовують для намазки і прикраси поверхні тортів і тістечок, а також для наповнення трубочок і згорнутих в рулон вафель.

Ці креми внаслідок ніжно і пишної структури непридатні для прошарку, тобто склеювання випечених пластів.

В основні білкові креми можна вводити ароматичні та смакові речовини, отримуючи при цьому ароматизовані білкові креми.

Дозування цих речовин, рекомендованих для масляних кремів з 100 г масла, придатна і для білкових кремів, приготованих з трьох яєчних білків.

29. Крем білковий сирий (основний).

Влити в каструлю білки, поставити її на лід або в холодну воду і збивати металевим вінчиком протягом 10-15 хв до отримання густої пишної білої піни, яка повинна утримуватися на піднятому вінчику. Не припиняючи збивання, поступово, невеликими порціями додавати в збиті білки дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру (1 / 3 порції) і продовжувати збивати ще 2-3 хв.

Потім вийняти вінчик, додати залишок цукрової пудри, ароматичні речовини, фарби, лимонну кислоту і швидко перемішати крем.

Використовувати крем відразу ж після виготовлення, так як при зберіганні він втрачає пишність.

30. Крем білковий заварний (основний).

Покласти в каструлю цукровий пісок, налити воду, добре розмішати і поставити варити до проби на товсту нитку. Налити в іншу каструлю білки, поставити в холодну воду або на лід і збивати металевим вінчиком до утворення густої пишної білої піни, яка повинна триматися на піднятому вінчику. Не припиняючи збивання, вливати в білки тонкою цівкою готовий гарячий цукровий сироп, потім збивати ще 1-2 хв, швидко перемішуючи всю масу.

Якщо в білки влити недоварений сироп, то крем вийде слабким, розпливчастим, якщо переварений - то з карамельними грудками; грудки можуть утворитися також від вливання гарячого сиропу в білки товстим струменем і від поганого розмішування крему в гарячому стані.

Відразу після заварки, наприкінці збивання, додати лимонну кислоту і для підфарбовування і смаку - фарби, фруктові соки та інші ароматичні речовини, що застосовуються для масляних кремів.

Крем треба використовувати відразу ж після виготовлення.

31. Крем білково-фруктовий (зефір).

Промитий і замочений желатин нагріти в 1 / 4 склянки води до повного розчинення. Збити білки до одержання густої пишної маси. Джем, варення або повидло трохи підігріти, протерти крізь сито, додати цукор і поставити варити на 5-10 хв.

Гарячу уварену фруктову масу змішати з розчиненим желатином і вливати поступово в добре збиті білки, безперервно збиваючи їх. Потім додати за смаком ароматичні речовини.

Крем використовувати відразу, в теплому вигляді, так як при охолодженні він перетворюється в драглисту масу.

32. Крем білковий з антонівських яблук.

Після видалення серцевини з насінням запекти яблука на сковороді в духовці до повного розм'якшення, протерти їх крізь сито. До отриманого пюре додати цукор і уварювати протягом 3-5 хв. Масу в гарячому вигляді вливати в добре збиті білки.

Крем використовувати відразу в теплому вигляді.

III. Основні заварні креми.

Заварні креми швидко скисають і псуються, особливо якщо їх зберігати в теплому місці.

Щоб заварний крем не пригорав, його потрібно нагрівати в каструлі з товстим дном на невеликому вогні і розмішувати НЕ вінчиком або ложкою, а дерев'яною лопаткою, яка щільно прилягає до дна каструлі.

Після варіння крем охолоджують приблизно до 10 С в холодильнику. Якщо холодильника немає, каструлю з кремом треба поставити в холодну воду або між шматками льоду, покрити зверху іншою каструлею (тазом), на яку також покласти лід (сніг) і посипати його сіллю. У таких умовах крем швидко охолоджується.

Щоб на поверхні крему не утворилася щільна скоринка, її посипають цукром або в процесі охолодження крем періодично перемішують. Охолоджений крем швидко використовують для приготування виробів.

Заварні креми не слід застосовувати для прикрашаня поверхні тортів і тістечок, так як з них не виходить рельєфних малюнків.

Ці креми використовують для заповнення трубочок, кошиків, згорнутих в рулон вафель, а також для прикрашання поверхні дріжджових виробів і рідше для прошарку і намазки тортів і тістечок.

При заміні в рецептах на креми окремих продуктів або додаванні нових можна отримати ароматизовані заварні креми з різним смаком і ароматом.

33. Крем заварний на яйцях (основний).

Замість яєць можна брати подвійну кількість яєчних жовтків.

Покласти в невелику каструлю (краще емальовану) цукор, крохмаль і вилити яйця; після 1-2-хвилинного розмішування додати молоко, поставити на плиту і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагріти майже до кипіння (до 80-85 ъС), тобто до загустіння (ні в якому разі крем не перегрівати і не доводити до кипіння, інакше він відсіче).

Зняти з плити і поставити крем на охолодження.

34. Крем заварний з мукою (основний).

Перемішати в каструлі яйце з борошном до зникнення грудок, додати 1 / 4 частина молока, передбаченого рецептурою, ще раз перемішати.

В окремій каструлі закип'ятити решту молока з цукром, помішуючи дерев'яною лопаткою. Киплячу молочну суміш вливати тонкою цівкою в яєчно-борошняну масу при одночасному розмішуванні лопаткою, потім загальну суміш поставити на плиту і, безперервно помішуючи, довести до загустіння, але не кип'ятити.

Для поліпшення смаку і стерилізації пшеничну муку заздалегідь злегка обсмажити на деку; можна замінити її крохмалем (пшеничним, кукурудзяним, рисовим).

Зварений крем охолодити.

35. Крем заварний пухкий (основний).

Відокремити жовтки від білків. Розтерти в каструлі яєчні жовтки з цукром, влити молоко і, помішуючи, довести суміш до кипіння. В іншій каструлі добре збити не холоді білки, швидко перемішати їх з гарячою сумішшю. Загальну суміш нагріти, розмішуючи, ще 2-3 хв.

Крем вийде пухким, а після охолодження злегка драглистим, тому його слід використовувати у вироби теплим.

Готові вироби з кремом охолоджувати в холодному місці.

Ароматизовані заварні креми.

36. Крем заварний абрикосовий.

Готувати так само, як основний заварний крем, але взяти замість цілої склянки молока 1 / 2 склянки молока і 1 / 2 склянки абрикосового мармеладу або пюре, протертого крізь сито.

Замість пюре можна до основного крему додати 1 ст. ложку настоянки абрикосовою або лікеру.

37. Крем заварний ананасний.

Готувати так само, як основний заварний крем, але замість цілої склянки молока взяти 1 / 2 склянки молока і 1 / 2 склянки ананасового соку від ананасних консервів або свіжого ананаса.

У крем можна додати дрібно нарізані кубики свіжого або консервованого ананаса.

38. Крем заварний апельсиновий.

Готувати так само, як основний заварний крем, але додати ще 1 ст. ложку цукру і замість цілої склянки молока взяти 1 / 2 склянки молока і 1 / 2 склянки апельсинового соку або після варіння і охолодження додати сік з цедри від одного апельсина.

39. Крем заварний ванільний.

Додати до основного заварного крему, приготовленого з 1 склянки молока, 1-2 г ванільного цукру або 1 ст. ложку ванільного лікеру.

Для крему, призначеного в начинку, можна використовувати ваніль з розрахунку 1 / 4 палички на склянку молока. Ваніль покласти в молоко перед кип'ятінням, а після нього видалити.

40. Крем заварний лимонний.

Готувати так само, як основний заварний крем, але додати 1 ст. ложку цукру і замість цілої склянки молока взяти 3 / 4 склянки. Після варіння і невеликого охолодження додати сік, вичавлений з половини лимона і цедри.

Можна також, не збавляючи молока, додати після варіння 1 ст. ложку лимонного лікеру або настоянки.

41. Крем заварний мандариновий.

Готувати так само, як основний заварний крем, але взяти замість цілої склянки молока 1 / 2 склянки молока і 1 / 2 склянки мандаринового соку і соку з цедри від двох мандаринів.

42. Крем заварний медовий.

Готувати так само, як основний заварний крем, але на 1 склянку молока взяти 2 ст. ложки цукру і 2 ст. ложки меду.

43. Крем заварний мигдальний (горіховий).

Готувати так само, як основний заварний крем, але додати на початку варіння на кожну склянку молока по 2 ст. ложці смаженого дрібно нарубленого мигдалю, горіхів, арахісу.

Крем використовувати тільки для начинки.

44. Крем заварний шоколадний.

Готувати так само, як основний заварний крем, але додати на початку варіння на кожну склянку молока по 2 ст. ложці цукру і 2 чайні ложці порошку какао або одну 50-грамову плитку шоколаду (без додавання цукру). Шоколад розламати на дрібні шматочки.

45. Крем заварний яблучний.

Готувати так само, як основний заварний крем, але взяти замість цілої склянки молока 1 / 2 склянки молока і 1 / 2 склянки яблучного соку або яблучного пюре світлого кольору з приємним смаком. Одночасно збільшити дозування цукру на 1 ст. ложку.

IV. Основні креми на вершках.

Крем зі збитих вершків відрізняється пишнотою, ніжністю і легкістю, високою поживністю і відмінним смаком. Приготування цього крему вимагає обов'язкового дотримання ряду умов.

Свіжі рідкі вершки потрібно на слабкому вогні протягом 20-30 хв нагрівати при 80 С (пастеризувати), після чого гинуть мікроби, що викликають псування і закисання вершків. Потім охолодити вершки до температури 3-4 С і витримати при цій температурі 24-36 год. За цей час вершки дозрівають, робляться більш густими і пінистими.

Найкраща температура для збивання вершків 2-3 С, а вже при 10-13 С вершки збиваються погано, творожаться і перетворюються в масло. Тому вершки, посуд і вінчик повинні бути максимально охолоджені. Навколишнє повітря повинно бути холодним і чистим, так як сторонні запахи легко засвоюються кремом.

Густі вершки, що містять 35% жиру, збиваються добре; з вершків з 20% жиру крем можна отримати тільки з додаванням желатину.

Збивають вершки вінчиком, спочатку повільно, потім швидше, до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання затворожаться (утворюють неоднорідну рябу масу), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідині, після чого збивання продовжити. Повторна невдача вказує на те, що вершки були рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до отримання масла.

Крем з вершків треба готувати перед вживанням. Вироби з цим кремом можна зберігати не більше 2-3 год в холодному місці.

Крем зі збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму і розповзається; крем з желатином краще і довше зберігає форму, але структура його не пухка, а драглиста.

Вершкові креми використовують для прикрашання поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошичків і згорнутих у вигляді трубочок вафель. Для прошарку вершкові креми застосовують тільки в бісквітних тортах і тістечках.

Перешаровувати цими кремами пісочний і листкові пласти не рекомендується, тому що під вагою верхнього шару крем «сідає», а при різанні і під час їжі видавлюється.

46. Крем на вершках без желатину (основний).

Для цього крему використовувати вершки тільки 35%-ной жирності. Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід або в сніг і збивати вінчиком до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання, додавати потроху ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи.

Готовий, добре збитий крем утримується на піднятому вінчику.

Цей крем дуже нестійкий при зберіганні, швидко закисає і розповзається.

Після збивання крем треба використовувати відразу, а вироби з цим кремом поставити на холод. Не слід підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати тільки ванільний цукор.

47. Крем на вершках з желатином (основний).

Промити у воді желатин і відкинути на сито, покласти в склянку, додати 1 / 2 склянки вершків і перемішати. Через 2 год, коли желатин набубнявіє, помістити стакан в гарячу воду і розмішувати вміст до повного розчинення желатину, потім трохи охолодити розчин желатину (до 40-50 С).

Решту охолоджених вершків збивати вінчиком при низькій температурі до тримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання, поступово всипати цукрову пудру і влити тонким струменем розчин желатину.

Крем підфарбувати харчовими фарбами, поки він не став драглистий, і обов'язково ароматизувати, щоб знищити присмак желатину. У крем, що вживається для начинки, можна додати рубані горіхи або шматочки фруктів. Використовувати крем треба відразу ж після додавання желатину.

48. Крем вершково-яєчний з желатином (основний).

Підготувати розчин желатину з вершками. Яйця з цукром ретельно розтерти вінчиком, підігріти каструлю з сумішшю на водяній бані до 40-50 С, одночасно збиваючи суміш. Зняти каструлю з водяної бані, поставити її в холодну воду і продовжувати збивати суміш до утворення пишної маси, охолодивши її до температури холодної води.

В окремій каструлі збити охолоджені вершки до густої пишної піни. Потім перемішати збиті вершки зі збитими яйцями, додаючи теплий розчин желатину (40-50 С).

Ароматизувати крем, як описано в наведених нижче рецептах, підфарбувати його і швидко використовувати в вироби, поки він не став драглистим.

Ароматизовані креми на вершках.

В основні креми на вершках з желатином можна додавати смакові та ароматичні речовини, в результаті чого вийдуть різноманітні ароматизовані креми.

49. Крем на вершках абрикосовий.

Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки абрикосового лікеру або настоянки або 2 ст. ложки рідко протертого абрикосового пюре.

50. Крем на вершках ананасовий.

Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки сиропу або соку ананаса або тонко протертого ананасового пюре. Підфарбувати крем в жовтий колір.

51. Крем на вершках апельсиновий.

Додати до основного крему перед введенням желатину сік з одного апельсина і його цедри. Крем можна підфарбувати в помаранчевий колі.

52. Крем на вершках ванільний.

Додати в вершки основного крему на початку збивання 5 г ванільного цукру або перед введенням желатину - 2 ст. ложки ванільного лікеру.

53. Крем на вершках вишневий.

Додати до основного крему перед введенням желатину 1 ст. ложку вишневої наливки або настоянки, або 2 ст. ложки вичавленого із свіжої вишні соку або сиропу з вишневого варення.

54. Крем на вершках суничний, полуничний, малиновий.

Додати до основного крему перед введенням желатину 1 / 2 склянки соку, варення або свіжих ягід суниці, полуниці, малини. Підфарбувати крем в рожевий колір.

55. Крем на вершках коньячний.

Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки коньяку.

56. Крем на вершках кавовий.

Додати до основного крему перед введенням желатину 1 ст. ложку кавового лікеру або 2 ст. ложки міцного кавового настою, приготованого з 1 чайної ложки натуральної кави.

57. Крем на вершках лимонний.

Додати до основного крему перед введенням желатину сік і цедру від 1 / 2 лимона або 1 ст. ложку лимонного лікеру, або 3-5 крапель розведеної лимонної кислоти або лимонної есенції.

Крем підфарбувати в жовтий колір.

58. Крем на вершках мандариновий.

Додати до основного крему перед введенням желатину сік і цедру від одного-двох мандаринів або 1 ст. ложку мандаринового лікеру.

59. Крем вершковий медовий.

Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки трохи підігрітого натурального меду.

60. Крем на вершкахмигдальний (горіховий).

Додати до основного крему перед введенням желатину 1 / 2 склянки підсмажених і нарубаних горіхів або мигдалю, можна додати 1 ст. ложку лікеру «Ароматний» або «Новорічний».

61. Крем на вершках рожевий або ромовий.

Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки лікеру «Рожевий» або 4-5 крапель ромової есенції, або 2 ст. ложки рому, або 1 краплю рожевого масла.

62. Крем на вершках чайний.

Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки міцного настою, приготованого з 1 чайної ложки сухого чаю.

63. Крем на вершках шоколадний.

Додати до основного крему перед введенням желатину суміш з порошку какао та цукрової пудри (по 1 ст. ложці) або 50 г шоколаду, попередньо розігрітого.

64. Крем на вершках яблучний.

Додати до основного крем перед введенням желатину 1-2 ст. ложки яблучної настоянки або 2-3 ст. ложки яблучного соку, пюре або дрібно нарізану свіжих (можна консервованих) яблук.

V. Сметанні, творожні та вершково-сметанні креми.

Сметана для приготування крему повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Краще використовувати сметану вищого сорту, що містить 30% жиру.

Так само, як і вершки, сметану перед збиванням треба сильно охолодити, збивати її слід при низькій температурі повітря.

Сметанні та вершково-сметанні креми нестійкі при зберіганні, вироби з ними можна зберігати не більше 2-3 год в холодному місці.

64. Сметанний крем без желатину.

Поставити каструлю зі сметаною в холодну воду, на лід або в сніг і збити сметану вінчиком до утворення густої пишної піни, яка повинна утримуватися на піднятому віником.

Просіяти цукрову пудру, змішати з ванільним цукром і вінчиком перемішати зі збитою сметаною.

65. Сметанний крем з желатином (основний).

Приготувати крем, але в кінці збивання влити в нього тонкою цівкою теплий (40 С) розчин желатину, приготований з1 / 2 склянки води або молока. Крем ароматизувати різними речовинами, які додавати в кінці збивання перед введенням желатину.

Дозування ароматизувальних речовин дана в попередніх рецептах.

66. Вершково-сметанний крем.

Налити в каструлю охолоджені вершки і сметану, поставити в холодну воду, на лід або в сніг і збивати вміст вінчиком до утворення густої пишної піни. Не припиняючи збивання, додати просіяну суміш цукрової пудри з ванільним цукром і перемішати.

67. Крем каймак.

Цукор з вершками, постійно помішуючи, уворювати до проби на тонку нитку, додати ванільний цукор і охолодити до 15-18 С, масло збивати 10-12 хв і поступово, в 5 прийомів, додати молочний сироп. Добре перемішати.

68. Творожний крем.

Розвести муку в 100мл холодного молока, додати гаряче молоко і довести до кипіння. Після чого поставити суміш в холодне місце. Розтерти сир з маслом і цукром до утворення однорідної маси, додати ванілін, збиті з цукром жовтки і охолоджене молоко з борошном. Додати розчинений в 100мл води желатин. Збити білки до появи піни і додати до решти інгредієнтів. Одержаний крем поставити в холод на пару годин.

VI. Різні креми.

69. Крем на вершковому маргарині.

Згущене молоко прокип'ятити і охолодити. Розігріти маргарин в каструлі до консистенції густої сметани і збити його вінчиком або дерев'яною лопаткою до отримання пишної маси, потім, не припиняючи збивання, додати згущене молоко, сироп, коньяк, ванільний цукор і добре перемішати.

70. Крем арахісовий.

Збити масло (як в рецепті 69). Не припиняючи збивання, додати арахіс і суміш цукрової пудри, порошку какао і ванільного цукру, добре перемішати.

Розділ 2. Аналіз харчової та енергетичної цінності кондитерських кремів

2.1 Характеристика харчової та енергетичної цінності кондитерських кремів

Вміст білків тваринного походження коливається в тих же нормах.

Кондитерські креми дуже багаті жирами: максимальний вміст жирів у виробі «Масляний основний крем на згущеному молоці» ( 379,62 г ), за виключенням виробу «Крем білковий сирий (основний)», який зовсім не містить жирів.

Вміст вуглеводів у кондитерських кремах коливається в широких нормах: від 8,82 г («Масляний основний крем на згущеному молоці») до 668,62 г («Крем білковий сирий (основний)»).

Максимальна калорійність характерна для виробу «Масляний основний крем на молоці та яйцях (шарлотт)» ( 5143,5 г ), а мінімальна - для виробу «Крем заварний пухкий (основний)» ( 1900,5 г ).

Висновки

Кондитерський крем являє собою пухку масу, приготовлену збиванням масла, яйця, вершків з цукром та іншими продуктами. Крем завдяки високій поживності, відмінним смаковим якостям і пластичності дозволяє створювати прикраси самих найрізноманітніших форм для оформлення кондитерських виробів.

Кондитерські креми класифікують на:

1. Основні масляні креми.

2. Ароматизовані масляні креми.

3. Білкові креми.

4. Основні заварні креми.

5. Ароматизовані заварні креми.

6. Основні креми на вершках.

7. Ароматизовані креми на вершках.

8. Сметанні, творожні і вершково-сметанні креми.

9. Різні креми.

В ході виконання курсової роботи була наведена характеристика харчової та енергетичної цінності кондитерських кремів та зроблений її аналіз, в результаті якого можна сказати, що дана група виробів різноманітна за вмістом білків, жирів та вуглеводів. Також аналіз харчової та енергетичної цінності показав, що кондитерські креми володіють високою калорійністю, що зумовлено високим вмістом у кремах жирів і вуглеводів.

Література

1. Білик Д.А. Все про українську кухню / Д.А.Білик. - Донецьк: ПКФ «БАО», 2000.

2. Дженис Мерфитт Как украсить торт / Мерфит Дженис. - М.: изд. АСТ-Пресс, 2011.

3. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв / В.С.Доцяк. - К.: Вища школа, 1995.

4. Мартин Джеймс Десерты / Джеймс Мартин. - М.: изд. КукБукс, 2008.

5. Салтыков В. Десерты.Самая полная книга по кулинарии / В.Салтыков. - М.: изд. Ниола, 2008.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищ. пром., 1984.

7. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч.Посібник / Г.І.Шумило. - К.: «Кондор», 2003.

Размещено на Allbest.ru