Производство полуфабрикатов в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса

Организация работы повара в овощном цехе

Назначение	Технологическая схема	Рабочие места	Оборудова ние	Температура влажность
Первичная об-ка картофеля, зелени и приготовление полуфабрикатов.	1. сортировка 2. мойка 3. очистка 4. нарезка 5. сульфитация 6. расфасовка 7. экспедиция	1.для очистки овощей 2.доочистка 3.сульфитация 4.об-ки репчатого лука 5.об-ка зелени	Моечная ванна, Картофелеочистительная машина, производственный стол, стеллажи, ножи, тара.	16-18?С 67 - 70%

1.1 Правила техники безопасности при эксплуатации картофелечистки

Перед началом работы производят внешний осмотр машины. После этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе над ней. Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды. Продолжительность очистки зависит от сорта картофеля, а также от состояния абразивного покрытия и стенок машины. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают тканью. Запрещается мыть окрашенные наружные поверхности машины щелочными и кислотными растворами. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины. Запрещается эксплуатация машины без заземления. При промывании машины необходимо следить за тем, чтобы вода не попала на электродвигатель и кнопки управления.

Формы нарезки овощей и их кулинарное использование

Форма нарезки и вид овощей	Размеры	Использование.
Картофель: - дольки. - ломтики.	Сырой картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.	Рассольники, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

1.2 Обработка нерыбных продуктов моря

Нерыбные продукты моря	Обработка
Моллюски Мидии	Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения, и прикрепленные к ним мелкие ракушки, замачивают в холодной воде, и выдерживают несколько часов. После чего промывают, несколько раз, и варят 20 минут. Раковины открывают, вынимают мясо и ещё раз промывают в кипячёной воде.
Ракообразные	В кулинарии используют консервы. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокн.
Кальмары	На ПОП поступают неразделанными, в мороженном виде, а также консервированными.Мороженных кальмаров оттаивают на воздухе, потрошат, затем промывают холодной водой. Рекомендуется ошпарить кипящей водой в течении 30 секунд и промыть холодной водой. Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом.



1.3 Обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из него

Организация рабочего места в мясном цехе

Назначение	Технологичес кая схема	Выделяемые рабочие места	Оборудова ние инвентарь	Температу ра
Для первичной обработки мяса и приготовле ние полуфабри катов	1. размораживание 2. зачистка 3. мойка 4. разрубка 5. обвалка 6. жиловка 7. приготовление полуфабрикатов 8. упаковка 9. маркировка	1.размораживание 2.мытье 3.обвалка 4.приготовление рубленых полуфабрикатов	Стол, Ванна, Щетка, Доски, Ножи, Весы, Лопатки.	17?С 65%

Описать способы оттаивания мороженого мяса.

При медленном оттаивании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах, так чтобы туши не соприкасались друг с другом, со стенами и полом.

При быстром оттаивании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух 20-25?С и оттаивают 12-24 часа.

Схема разрубки туши крупнорогатого скота:

Указать отличие, и особенности разделки туши свинины и баранины:

Разделка туш свинины: Со спиной части свиной тущи срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Заднюю часть на две тазобедренные и производят обвалку.

Разделка туш баранины: У передней части сначала отделяют лопатки, после чего отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперёк ребер так, чтобы ширина была одинаковой, перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. Заднюю часть делят вдоль по позвоночникам на две тазобедренные части.

Полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины

Для жарки	Для тушения
Мелко- кусковые	Порцион ные	Крупно кусковые	Мелко кусковые	Порционные	Крупно кусковые
Поджарка, Бефсторанов, Шашлык по-карски.	Бифштекс, Филе, Лангет, Антрекот, Ромштекс.	Ростбиф, Окорок, Грудинка.	Гуляш, Азу.	Зразы отбивные.	Мясо тушеное, Мясо шпигованное.

Характеристика полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Вес	Краткая характеристика полуфабрикатов
	Брутто	Нетто
Бифштекс	170	125	Порционные куски толщиной 20-30 см, нарезанное мясо из утолщенной части, зачищенной вырезки, посыпают солью и перцем и жарят.
Филе	170	125	Порционные куски нарезают из средней части вырезки, посыпают солью и перцем и жарят.
Бефстроганов	162	119	Нарезанное широкими кусками мясо отбывают, и нарезают брусочками жарят.
Говядина духовая	170	125	Говядину режут на порционные куски и обжаривают.
Азу	162	119	Мясо нарезают брусочками, жарят, тушат.
Поджарка	162	119	Мясо нарезают брусочками, жарят, тушат.
Эскалоп	147	125	Мясо нарезают порционными кусками, жарят.
Плов	150	107	Мясо нарезают кусочками массой 20-30 грамм.
Рагу	144	129	Мясокостные кусочки массой 20-30 грамм
Шашлык	162	119	Мясо нарезают кусочками по 40 грамм
Говядина в кисло-сладком соусе	170	125	Мясо нарезают порционными кусками,тушат.

хранят не более 6 часов. Кости в не разрубленном виде хранят не более 3-5 часов.

Обработка субпродуктов

Субпродукты	Обработка субпродуктов
Мозги	Очищают от пленок, промывают, замачивают 1-2 часа, для удаления крови
Печень	Очищают от пленки, не забывая удалять крупные сосуды т сгустки крови, удаляем желчный пузырь, промываем в холодной воде.
Сердце	Предварительно должно быть отварено в двух водах, и оба бульона, нужно слить, так как они не пригодны в пищу, предварительно замачиваем не 1-2 часа в холодной воде.
Желудки	Используется только после тщательной обработки: нужно вывернуть, вычистить, промыть, окунуть на 3-5 минут в горячую воду.
Языки	Нужно помыть, соскоблить нечистоты, и слизь, снять с него кожу, промыть водой.

1.4 Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов

Оттаивание мороженной птицы.

Оттаивают птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6?С,или непосредственно в цехе.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались одна с другой. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

Заправка птицы в кармашек.

Доя этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки.

Заправка птицы в одну нить (крестом).

Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой припускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ноки к тушке и завязывают на спинке узел.

Полуфабрикаты из птицы

Полуфабрикаты из птицы	Краткая характеристика	Сроки хранения
Котлеты натуральные	Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развёртывают, перерезают в двух местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.	36 часов
Шницель по-столичному	У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне и панируют в панировке.	24 часа
Плов	Филейную часть и часть с костями рубят на куски массой 20-30 грамм.	18 часов
Чахохбили	Курицу нарубить на куски массой 40-50 грамм.	18 часов
Цыплята табака	Цыпленка разрубают вдоль, придают тушке плоскую форму.	36 часов
Котлеты Пожарские	Котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке и придают яйцевидно-приплюснутую форму.	12 часов



2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск

2.1 Приготовление супов и соусов

Приготовление супов.

Назначение: горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления кулинарной продукции. В цеху производят приготовление супов, бульонов, соусов, гарниров.

Технологическая схема: варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров.

Выделяемые рабочие места: приготовление супов, соусов гарниров.

Оборудование: электрические плиты, холодильное оборудование, фритюр, гриль, вытяжная система, конвертор.

Температура: 20-23?С.

Технология приготовления первых блюд.

Щи

Капусту нарезают шашками; коренья дольками; лук дольками. Репу и капусту предварительно ошпаривают. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные коренья и лук, варят 15-20 минут, затем заправляют пассированной мукой. Кладут помидоры, нарезанные дольками, соль специи и варят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.

Щи из свежей капусты - отличительная особенность добавление картофеля.

Щи из квашенной капусты - добавление квашенной капусты.

Щи боярские - приготовление щей в горшочке.

Щи зелёные - добавление картофеля, щавеля, шпината.

Борщ

В кипящий бульон закладывают капусту, нишинкованную соломкой, варят 8-10 минут, кладут пассированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности.

Борщ московский - варят на свинокопчоностях.

Борщ флотский - варят с использованием свинокопченностей.

Борщ украинский - добавление картофеля, сладкого перца, чеснока.

Составить технологическую карточку супа на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

175. Борщ

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Свекла	200	160	10000	8000	20000	16000
Капуста свежая	150	120	7500	6000	15000	12000
Морковь	50	40	2500	2000	5000	4000
Петрушка(корень)	13	10	650	500	1300	1000
Лук репчатый	48	40	2400	2000	4800	4000
Томатное пюре	30	30	1500	1500	3000	3000
Кулинарный жир	20	20	1000	1000	2000	2000
Сахар	10	10	500	500	1000	1000
Уксус 3%-ный	16	16	800	800	1600	1600
Вода	800	800	40000	40000	80000	80000
Выход:	-	1000	-	50000	-	100000

Виды бульонов:

Белый бульон готовят их мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным( 1,5 литра воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, куриных костей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до тёмно-золотистой окраски в жарочном шкафу, затем добавляют морковь, петрушку, лук репчатый. Обжаренные кости кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 часов.

Рыбный бульон. Варят, как и для супов, но более концентрированным.

Грибной отвар - готовят, как и для супов.

Виды пассировок:

Красную пассировку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассируют при температуре 130-150?С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассировку используют для приготовления белых мясных соусов. Чащё всего ее готовят жировой. Температура пассирования 120?С. В процессе пассирования цвет муки периодически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность определяют по образованию орехового аромата.

Составить технологические схемы приготовления красного и белого соусов.

Составить технологическую карточку соуса на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 100г, рассчитать набор сырья на 500 и 1000г.

863.Соус Сметанный

Наименование сырья	100 г. Брутто	100 г. Нетто	500 г. Брутто	500 г. Нетто	1000 г. Брутто	1000 г. Нетто
Сметана	100	100	500	500	1000	1000
Масло сливочное	5	5	25	25	50	50
Мука пшеничная	5	5	25	25	50	50
Выход:	-	100	-	500	-	1000

2.2 Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога

Организация работы повара по приготовлению вторых блюд из овощей.

Овощи при приготовлении вторых блюд пассируют в сотейниках. При приготовлении вторых блюд организуют рабочие места: подготовки овощей, варки их, используя разнообразное оборудование.

Оборудование: Электрические плиты, производственные столы с весами, стол секционный, модульный с охлаждаемым шкафом.

Технология приготовления овощных блюд и гарниров:

Картофель в молоке.

Картофель варят в воде. Затем его нарезают кубиками, среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 минут, воду сливают, картофель заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности.

Овощи, припущенные в молочном соусе.

Морковь, репу, тыкву, нарезают кубиками. Капусту разделяют на соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Овощи припускают отдельно друг от друга. Консервированный горошек прогревают в собственном соку. Овощи соединяют и заправляют соусом, средней густоты, кладут сахар, соль, проваривают.

Картофель жареный во фритюре.

Подготовленный картофель жарят во фритюре до образования румяной корочки.

Котлеты морковные.

Морковь нарезают тонкой соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют молоко, маргарин и припускают почти до готовности. Всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят до готовности. Охлаждают, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают. Массу разделывают на порции и жарят до румяной корочки.

Картофельные котлеты.

Картофель протирают, добавляют яйца, муку, соль, специи и жарят до румяной корочки.

Зразы картофельные.

Составить технологическую карточку овощного блюда на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

363.Котлеты капустные

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Капуста свежая	200	160	10000	10000	20000	20000
Молоко	30	30	1500	1500	3000	3000
Маргарин стол.	5	5	250	250	500	500
Крупа манная	15	15	750	750	1500	1500
Яйца	1/2шт.	20	25 шт.	1000	50 шт.	2000
Сухари	12	12	600	600	1200	1200
Масса п/ф	-	180	-	9000	-	18000
Кул. жир	10	10	500	500	1000	1000
Масса жар.	-	150	-	7500	-	15000
Сметана	25	25	1250	1250	2500	2500
Выход:	-	175	-	8750	-	17500

Характеристика блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Наименование блюд	Технология приготовления	Требования к качеству
Запеканка рисовая.	Приготавливают вязкую кашу. Охлаждают, добавляют сырые яйца, сахар, изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладываем на противень, выравниваем, смазываем яйцом и выпекаем.	В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. Должна быть слегка подрумяненная корочка.
Котлеты манные.	В охлажденную, вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца, и хорошо перемешивают. Развешивают на порции, формуют в виде котлет, панируют в сухарях и жарят.	В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. Должны быть овальными с одним заостренным концом.
Пудинг.	В охлажденную, вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца, изюм, перемешивают, вводят взбитые яичные белки, раскладываем в формы, и запекаем.	В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой.
Фасоль в соусе.	Готовую варёную фасоль соединяют с томатным соусом, прогреваем 5 минут, заправляем солью, молотым перцем, маргарином.	Внешний вид фасоли должен сохранять свою форму. Вкус и запах - соответствующий вкусу и запаху фасоли.
Пюре из бобовых.	Бобовые варят, протирают, добавляют соль и растительное масло, при подаче формуют на тарелке горкой, в которое наливают растопленное масло.	Внешний вид бобовых должен сохранять свою форму. Вкус и запах - соответствующий вкусу и запаху бобовых.
Макаронник.	Отвариваем макароны, охлаждаем, добавляем сырые яйца, растертые с сахаром, перемешиваем. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.	Внешний вид - отварные макароны легко отделяются друг от друга и сохраняет свою форму, цвет белый.
Лапшевник с творогом.	Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Лапшу смешивают с подготовленным творогом, хорошо перемешиваем, выкладываем на противень, выравниваем и запекаем. Охлаждаем и нарезаем на порции.	Внешний вид - отварные макароны легко отделяются друг от друга и сохраняет свою форму, цвет белый. Запах свойственный макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Приготовить блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Наименование	Дата приготовления	Кол-во порций	Оценка и подпись руководителя
Каша рисовая рассыпчатая
Крупеник
Биточки манные
Бобовые в соусе
Макаронник
Лапшевник с творогом

Составить технологическую карточку блюд из макаронных изделий и круп на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

447. Макаронник

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Макароны	75	75	3750	3750	7500	7500
Вода	150	150	7500	7500	15000	15000
Молоко	100	100	5000	5000	10000	10000
Яйца	1/4шт.	10	13 шт.	500	25 шт.	1000
Сахар	10	10	500	500	1000	1000
Маргарин ст.	5	5	250	250	500	500
Сухари	5	5	250	250	500	500
Масса п/ф	-	350	-	17500	-	35000
Масса гот.	-	300	-	15000	-	30000
Маргарин	10	10	500	500	1000	1000
Выход:	-	310	-	15500	-	31000

Организация работы повара по приготовлению блюд из творога и яиц.

Оборудование: холодильное оборудование, выбивальная машина, электрические плиты, стеллажи для хранения посуды, конвектор, весы.

Инвентарь: венчики, сита, доски, ножи, мерительная посуда, и всё то, что необходимо при приготовлении полуфабрикатов и готовой продукции.

Характеристика блюд из яиц и творога

Наименование	Технология приготовления	Требования к качеству
Драчена	Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, вводят просеянную муку и всё хорошо перемешивают. Противень смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см, запекают.	Омлет должен иметь форму пирожка. Цвет - светло-желтый с слегка коричневатой поджаренной корочкой. Драчена должна быть плотной, хорошо прожаренной. Вкус и запах яичных блюд соответствует запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.
Яйца, запеченные под молочным соусом	Из белого хлеба приготавливают гренки, хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают на сливочном масле. Яйца варят в мешочке, очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на них кладут яйца, поливают молочным соусом, посыпают тёртым сыром, поливают маслом и запекают.
Омлет натуральный запеченный	Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. Затем массу выливают на противень, запекают. Готовый омлет нарезают на порционные куски.
Сладкая, творожная масса.	В подготовленный творог кладут подготовленный изюм, курагу, цукаты, какао - порошок, ванилин, всё хорошо перемешивают.	Вареники с творогом - форма ромбика, масса вареников не более 12-14 грамм или 20-25 грамм. Цвет вареников белый с кремовым оттенком. Вкус - в меру сладкий, без кислотности.
Вареники ленивые	Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешиваем до образования однородной массы. Массу раскатывают и нарезают полосками, которые нарезают ромбиками. Затем отваривают.
Пудинг из творога	Протертый творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами, добавляют ванилин. Всё хорошо перемешивают, после чего водят взбитые белки. Раскладывают в формы, выравнивают, посыпают сухарями и варят на водяной бане.
Сырники из творога	В протертый творог добавляют яйца, сахар, муку или манку, соль, курагу. Всё хорошо перемешивают и жарят.
Запеканка из творога	Творог соединяют с мукой, сахаром, солью, изюмом, курагой и всё хорошо перемешивают. Выкладывают на противень, выравнивают и выпекают.

Составить технологическую карточку творожного блюда на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

Сырники из творога

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Творог	136	135	6800	6750	13600	13500
Мука пшеничная	20	20	1000	1000	2000	2000
Яйца	1/8 шт.	5	10 шт.	250	20 шт.	500
Сахар	15	15	750	750	1500	1500
Масса п/ф	-	170	-	8500	-	17000
Маргарин ст.	5	5	250	250	500	500
Масса сырников	-	150	-	7500	-	15000
Сметана	20	20	1000	1000	2000	2000
Выход:	-	170	-	8500	-	17000

2.3 Приготовление блюд из рыбы

Организация работы повара по приготовлению рыбных горячих блюд.

Рабочие места: подготовки рыбы к жарке, окончательное её приготовление.

Оборудование: фритюр, электрические плиты, холодильное оборудование, сковороды, необходимый инвентарь, стеллажи, ножи, доски.

Технология приготовления блюд из рыбы.

Рыба по - русски.

Куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отваров шампиньонов. Рыбу укладывают на тарелку, рядом кладут картофель, заливают томатным соусом.

Рыба, жареная с луком по-ленинградски.

Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре, до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в соусе с грибами.

Рыбу обжаривают. Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают

ленинградски
Рыба, запеченная в соусе с грибами
Котлеты рыбные с капустой и морковью
Шницель рыбный, натуральный
Рулет из рыбы

Составить технологическую карточку рыбного блюда на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

Рулет из рыбы.

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Щука	150	160	7500	8000	15000	16000
Треска	60	60	3000	3000	6000	6000
Хлеб пш.	18	18	900	900	1800	1800
Молоко	24	24	1200	1200	2400	2400
Масса котлет	-	100	-	5000	-	10000
Фарш:
Грибы белые св	17	13/10	850	650/500	1700	1300/1000
Лук репч.	26	22/11	2300	1100/550	2600	2200/1100
Кул. жир	4	4	200	200	400	400
Яйца	1/7 шт.	6	8 шт.	300	15 шт.	600
Масса фарша	-	25	-	1250	-	2500
Сухари пан.	3	3	150	150	300	300
Масса п/ф	-	125	-		-	12500
Кул. жир	3	3	150	150	300	300
Выход	-	100	-	5000	-	10000



2.4 Приготовление блюд из мяса и птицы

Выделяемые рабочие места: подготовка мяса, окончательное приготовление.

Оборудование: фритюр, электрическая плита, холодильное оборудование, сковороды, стеллажи, ножи, доски.

Характеристика мясных блюд

Наименование блюд, технология приготовления и отпуск	Дата	Кол-во	Оценка
Мясо отварное с соусом (мясо 2кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения до готовности. Кладут сырые: морковь, лук, петрушку, соль, можно положить лавровый лист). Готовят сметанный соус, на гарнир можно подать вареные овощи.
Бифштекс с яйцом и луком Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, перцем кладут на сковороду, и жарят с обеих сторон около 15 минут, до нужной степени готовности. Отпускают: на тарелку кладут картофель жареный, сложный гарнир, пассерованый лук, и отварные яйца.

Составить технологическую карточку блюда из мяса и птицы на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

Мясо шпигованное

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Говядина	227	169	11350	8450	22700	16900
Морковь	38	30	1900	1500	3800	3000
Петрушка	29	22	1450	1100	2900	2200
Лук репч.	19	16	950	600	1900	1600
Жир кул.	10	10	500	500	1000	1000
Том. пюре	20	20	1000	1000	2000	2000
Мука пш.	6	6	300	300	600	600
Чеснок	1,9	1,5	95	75	190	150
Выход:	-	140	-	7000	-	14000

2.5 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Организация работы: повара по приготовлению холодных блюд и закусок.

Назначение: приготовление холодных блюд и закусок.

Рабочие места: нарезка овощей, заправка, порцианирование, оформление. полуфабрикат кулинарный блюдо закуска

Оборудование: универсальный привод, машина для нарезки варёных овощей, сырых овощей, ванны, весы, инвентарь, холодильное оборудование.

Температура: 17?С.

Влажность 60 - 70%.

Характеристика холодных блюд и закусок из мяса, рыбы и птицы.

Наименование	Технология приготовления	Особенности подачи
Шпроты	Укладывают ровным слоем на тарелку, поливают маслом.	Десертная тарелка
Салат овощной с яблоками и сладким перцем ( лук, перец, огурцы, заправка для салатов )
Салат рыбный ( сельдь, картофель, огурцы, помидоры, салат, майонез, соус Южный)
Салат мясной ( говядина, картофель, огурцы, яйца, крабы, салат, майонез, соус Южный)
Винегрет из фруктов и овощей ( картофель, свекла, фрукты, морковь, огурцы, капуста, лук, заправка для салатов)
Винегрет овощной ( картофель, свекла, морковь, огурцы, капуста, лук, заправка для салатов)

Составить технологическую карточку салата на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

Наименование сырья	100 гр. Брутто	100 гр. Нетто	500 гр. Брутто	500 гр. Нетто	1000 гр. Брутто	1000 гр. Нетто
Помидоры св.	36	31	183	155	365	310
Лук репчатый	12	10	60	50	119	100
Перец сл.	27	20	134	100	267	200
Огурцы св.	26	20	125	100	250	200
Майонез	20	20	100	100	200	200
Выход:	-	100	-	500	-	1000

2.6 Приготовление сладких блюд и напитков

Организация работы повара по приготовлению сладких блюд и напитков.

Назначение: приготовление сладких блюд и напитков.

Рабочие места: подготовка фруктов, окончательная готовка.

Оборудование: ванны, весы, инвентарь, холодильное оборудование, сковороды, стеллажи, ножи, доски, электрическая плита.

Технология приготовления горячих сладких блюд:

Гренки с плодами и ягодами.

В посуду наливают молоко, добавляют яйца, сахар, перемешивают. Очищенный от корок батон нарезаем на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично - молочной смеси. Гренки обжаривают и укладывают на десертную тарелку, сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом.

	процеживают, водят в горячий сироп, перемешивают и доводят до кипения. Затем в жидкое желе вливают ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, охлаждают.
Мусс яблочный (на манной крупе)	Яблоки промывают, удаляют сердцевину, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают и взбивают ее на холоде, до получения однородной, густой, пышной массы, разливают в подготовленные формы, креманки и охлаждают.	Отпускают с сиропом.
Самбук абрикосовый	Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят, протирают. Курагу варят, и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают на холоде. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание.	Разливают в формы, поливают абрикосовым соусом.
Крем	Желатин замачивают. Сметану охлаждают, молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривая на водяной бане. Вводят желатин, смесь процеживают, и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в неё яично - молочную смесь, перемешивают.	Разливают в формы.

Составить технологическую карточку сладкого блюда на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

Мусс клюквенный

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Клюква	26	25	1250	1250	2630	2500
Сахар	20	20	1000	1000	2000	2000
Желатин	3	3	135	135	270	270
Вода	65	65	3250	3250	6500	6500
Выход:	-	100	-	5000	-	10000

2.7 Приготовление х/б, мучных кулинарных и кондитерских изделий и блюд из теста

Характеристика и подготовка сырья для приготовления мучных изделий.

Мука. Подготовка муки состоит из смешивания, просеивания и отделения от нее металлических примесей. Смешивание муки разных сортов производится в соответствии с рецептурой изделий, а разных партий одного сорта - с целью получения смеси требуемого хлебопекарного качества. Соотношение муки разных партий устанавливается лабораторией опытным путем (например, в случае переработки дефектной муки) или по расчету (например, при смешивании муки с низким и высоким содержанием клейковины). При смешивании исходят из необходимости улучшить какой-либо показатель одной муки за счет другой, у которой данный показатель более высок. За основу могут быть приняты различные показатели: цвет муки, количество или качество клейковины, газообразующая способность, автолитическая активность муки и другие. Расчет ведется по методу среднего арифметического. Если показатель имеющихся партий муки Л и С, а требуется получить смесь со средним показателем В (например, А>В>С), то на 1 кг муки одной партии А требуется муки другой партии С (в кг)Просеивание муки на хлебозаводах производится для отделения от нее посторонних примесей, поэтому применяются крупные металлические сита: для пшеничной и ржаной обойной - сито № 1,8, для пшеничной и ржаной сортовой - сито № 1,6.При просеивании муки на буратах необходимо тщательно следить за тем, чтобы не было потерь муки в сходе вследствие засорения сит. Отделение металлопримесей производится подковообразными постоянными магнитами. Мука в поле магнита должна двигаться тонким слоем толщиной 6-8, но не более 10 мм и со скоростью не более 0,5 м/с.

Вода. Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают и проверяют ее санитарное состояние. При получении воды непосредственно из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов Государственного санитарного надзора. Перед замесом опары или теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды или нагреванием воды паром.Для получения головки, опары или теста с заданной начальной температурой вода должна быть нагрета тем больше, чем ниже температура сырья. Для лучшего распределения в опаре или тесте прессованные дрожжи предварительно разводят в воде с температурой не выше 30°С. Замороженные дрожжи перед этим медленно оттаивают при температуре 4-6°С, но не выше 8°С.

Соль. Для лучшего распределения соли в тесте и отделения механических примесей ее растворяют в воде, фильтруют и отстаивают. Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость ее растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании; например, при температуре 15- 18°С соль растворяется при перемешивании за 3-5 мин, а без перемешивания за 15-20 мин. Соль лучше всего растворять в воде температурой около 30°С.Дозируют соль по объему раствора. Для этого при помощи ареометра определяют плотность раствора и устанавливают содержание соли в 100 мл раствора.Такое дозирование соли основано на том, что под нормой расхода соли, указываемой в рецептурах, понимается расход хлористого натрия, а не товарной соли. В связи с этим фактический расход товарной соли больше указанного в рецептурах на величину влажности соли и содержания в ней нерастворимых веществ.Другие водорастворимые сухие вещества, кроме хлористого натрия, при данном методе дозирования соли по плотности раствора также входят в норму расхода хлористого натрия, так как повышают плотность раствора.

Сахар. Сахар растворяют и процеживают через сито. При отсдобке теста разрешается применять сахар в сухом виде, но предварительно просеянный через сито с отверстиями 3 мм и пропущенный через магнитные уловители. Дозируется сахарный раствор так же, как и солевой.

Жиры. Жидкие жиры процеживают через металлическое сито с размером отверстий 2 мм. Твердые жиры рекомендуется растапливать в бачке с паровым змеевиком при температуре не выше 45°С и процеживать. Перед дозировкой расплавленный жир следует перемешивать, так как он может расслаиваться. Если на поверхности жира имеется плесень, ее необходимо счистить. Применяя жир в твердом виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей.

Яйца. Для уничтожения имеющихся на поверхности яиц бактерий типа кишечной палочки яйца погружают на 5-10 мин в ванну с 2%-ным раствором хлорной извести, а затем на 5-10 мин в ванну с 2%-ным раствором питьевой соды, после чего промывают водой в течение 3-5 мин.После того как яйца продезинфицированы, их разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду, проверяют на запах, размешивают и процеживают в общую посуду через металлическое сито с отверстиями не более 3 мм. Если необходимо отделить желток, его задерживают в одной половине скорлупы. При разбивании яиц в скорлупе остается 3-4% белка по массе всего содержимого яиц, для его стекания скорлупу оставляют в ящике с сетчатым днищем. Для приготовления яичной смазки яйца можно взбивать с водой в соотношении 4:1. Если для смазывания изделий применяют один желток, то его разбавляют небольшим количеством воды. Меланж размораживают в водяной ванне с температурой 45°С и процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм. Для лучшего процеживания его можно разбавлять водой в соотношении 1:1. Расходоваться он должен в течение 3-4 ч.Яичный порошок разводят в 3-4-кратном количестве воды температурой 40-45°С Для лучшего смешивания сначала вливают немного воды, чтобы получить смесь сметанообразной консистенции, а затем доливают остальное количество воды и тщательно перемешивают.

Схемы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами.

Дрожжевое тесто безопарный способ.

Дрожжевое тесто опарный способ.

Изделия из опарного теста.

· булочка домашняя;

· сдоба выборгская;

· булочка "Российская";

· крендель сдобный "Юбилейный";

· булочка школьная;

· булочка лимонная;

· булочка "Бриош";

· булочка шафранная;

· украинские пампушки;

· расстегаи.

Изделия из безопарного теста.

· булочка школьная;

· булочка Янтарная;

· булочка "К завтраку";

· булочка "Деревенская";

· ватрушка;

· пирожки печеные с разными фаршами;

· пончики;

· пирожки жаренные;

· треугольнички с маком;

· пироги.

Правила эксплуатации тестомесильной машины.

Перед началом работы необходимо произвести:

внешний осмотр; проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке; проверку четкости работы выключателя; проверку работы машины на холостом ходу; проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

В процессе эксплуатации необходимо:

бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

Запрещается:

разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

Технология приготовления теста для блинов и оладий.

Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35--40°С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки. Замешанное тесто оставляют для брожения на 3-4 ч в теплом месте (25--35°С). За это время его несколько раз перемешивают (обминают).При приготовлении изделий из дрожжевого теста могут возникнуть дефекты, причины и способы предупреждения которых приведены в табл. IV.1.Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более "густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий -- 1л жидкости.

Схема приготовления блинчиков.

Способы подачи блинчиков.

Налистники. Блинчики наполняют начинкой, сворачивают трубочкой и эту трубочку складывают пополам.

Рожки. Блинчик разрезают пополам, смазывают начинкой и сворачивают рожком.

Эти блинчики смазаны повидлом и украшены клюквой.

Уголки. Блинчики складывают пополам, а потом еще раз пополам.

Когда подают на стол можно использовать разные соусы, мед, повидло.

Узелки. Блинчики наполняют начинкой, скручивают трубочкой, а потом завязывают узлом.

Конвертики. Блинчики наполняют начинкой, а потом заворачивают с четырех сторон. Вначале с одной стороны к середике, потом слева и справа, а потом оставшийся край.

Конвертики очень удобно подавать кушать деткам, удобно кушать и ничего не выпадает.

Цилиндрики. Честно говоря, как они правильно называются, не знаю. Мы называем так. Это почти как конвертики, только когда первый край заворачиваем, придаем форму цилиндра, а потом заворачиваем остальные края.

Технология приготовления теста для вареников.

Мука предварительно просеивается, затем в нее добавляется малыми дозами молоко, яйца, соль, сахар и растопленное масло. Тесто должно получиться средней густоты, так как густое тесто трудно раскатывать, из него тяжело лепить вареники. Готовое тесто раскатывается в пласт толщиной 1-1,5 мм и из него вырезаются кружки размером 5Х5 см. В центр каждого кружка кладется начинка, после чего противоположные конца соединяются, чтобы вареник имел вид полумесяца. Более экономный вариант формы вареников - треугольная. Чтобы получить эту форму, тесто для вареников разрезается не на кружки, а на квадратики.