Організація виробництва холодного цеху кафе на 50 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Актуальність теми визначається тим, що сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого - створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку.

Метою робити є проектування організації виробництва холодного цеху кафе на 50 місць.

Для досягнення мети необхідно було вирішити низку взаємопов'язаних задач:

1. Здійснити техніко-економічне обґрунтування .

2. Розробити виробничу програму ЗРГ та скласти виробничу програму холодного цеху.

3. На підставі виробничої програми цеху розрахувати сировину та підібрати необхідне обладнання для цеху.

4. Організувати роботу цеху.

5. Змоделювати технологічні процеси виробництва в цеху.

6. Розробити заходи безпеки.

1. Техніко - економічне обґрунтування

1.1 Обґрунтування місця розташування закладу ресторанного господарства

Створення закладу ресторанного господарства планується в місті Харків, в одному з його адміністративних районів.

Харків - обласний центр України, по праву носить назву українського мегаполісу, - є гігантом вітчизняної промисловості, великим освітнім і культурним центром, найбільшим транспортним вузлом української держави.

Місто розташоване в північно-східній частині України, на межі двох ландшафтних зон - Лісостепу і Степу, біля місця злиття річок Лопань і Уди, впадають у Сіверський Донець.

За кількістю населення Харків - друге місто в Україні. Населення його складає приблизно півтора мільйона. У Великому Харкові (тобто з урахуванням приміської зони) проживає 2/3 всього населення області і і понад 4/5 її міського населення.

В сенсі територіального розподілу праці в Україні Харків виділяється високим рівнем розвитку машинобудування і металообробки. Особливе місце займають наукоємні галузі виробництва, що забезпечують, у свою чергу, науково-технічний прогрес: тракторне та сільськогосподарське машинобудування, космічні технології і авіаційне виробництво, верстатобудування, важке машинобудування, енергетичне машинобудування. У місті працюють також крупні підприємства легкої, харчової, хімічної промисловості, вельми розвинена будівельна індустрія.

Площа міста - 300 кв. км., вона адміністративно поділена на 9 районів:

- Московський

- Дзержинський

- Комінтернівський

- Київський

- Фрунзенський

- Ленінський

- Жовтневий

- Червонозаводський

- Орджонікідзевський

Для створення майбутнього закладу ресторанного господарства обрано Московський район. Московський район - адміністративний район у східній частині міста Харкова. Найбільший по населенню адміністративний район міста Харкова. Через високу заселеність району, тут також спостерігається також активне суспільне життя його мешканців. На території району розташовано 36 великих і середніх промислових підприємств.

У Московському районі є вищі навчальні заклади: Харківський регіональний інститут державного управління Національної академії державного управління при Президентові України (2219 студентів і магістрів) та Українська державна академія залізничного транспорту (4951 студент).

Функціонують 6 професійно-технічних навчальних закладів та 2 «Центру професійно-технічної освіти», в яких займаються 3,2 тис. осіб.

В районі налічується 33 школи (в тому числі 25 загальноосвітніх шкіл 1-3 ступенів, 1 ліцей, 3 гімназії, 3 спеціалізовані школи, 1 вечірня школа).

Також діють 35 дошкільних навчальних закладів, в яких виховуються і навчаються 7642 дитини. Функціонує 6 дошкільних навчальних закладів комбінованого типу, один - санаторного типу. У чотирьох позашкільних установах району займаються близько 5 тисяч дітей. В районі діють 23 заклади культури.

Завдяки маятниковій міграції у місті коли кожен день люди що мешкають в інших районах міста приїжджають до Московського району на роботу, змінюється чисельність людей у районі.

Створення закладу планується за адресою - вулиця Гвардійців Широнінців 48/1. Доцільність проектування даного закладу обумовлюється тим, що поблизу розташовані різні установи, працівники яких є потенційним контингентом споживачів. Також поблизу плануємого закладу в зоні пішохідної доступності розташовані житлові будинки, мешканці яких також можуть скористатися послугами харчування. Місце розташування має вигідність і в тому, що воно лежить недалеко від зупинок громадського транспорту, яким активно користується населення району. Дислокація ЗРГ що розташовані поблизу, наведені в Таблиці 1.1.1

Таблиця 1.1.1 - Дислокація ЗРГ, що розташовані поблизу

Назва і тип ЗРГ	Адреса	Кількість місць	Режим роботи	Форма обслуговування	Оборотність місця за годину
Піцерія	Вул. Героїв Праці 60/1	100	10:00-24:00	Часткове обслуговування офіціантами	0,5
Ресторан-пивоварня «Гершир»	Вул. Героїв Праці 46	120	10:00-6:00	Офіціантами	0,5

Зробивши аналіз дислокації найближчих ЗРГ, можна прийти до висновку, що доцільніше буде створити кафе, тому що на даний момент ЗРГ у цьому районі закладів даного типу не існує.

1.2 Обґрунтування потужності закладу ресторанного господарства

Для обґрунтування потужності закладу необхідно провести дослідження щодо кількості місць в закладах ресторанного господарства загальнодоступної мережі. Проведемо розрахунок для Московського району.

Кількість місць в ЗРГ загальнодоступної мережі (Р) визначаємо по формулі:

P=N1ЧRЧn

Де N1 - чисельність населення району, тис. чол..

R- коефіцієнт міграції

n - норматив місць на 1000 мешканців

Коефіцієнт міграції розраховується по формулі:

R=( N1-(N3-N2)Чh)/N1

Де N2 - кількість населення, що виїжджає з району (приймаємо 120 тис. чол.)

N3 - кількість населення, що приїжджає в район (приймаємо 80 тис. чол.)

h - частка дієздатного населення (h = 1,4)

Тоді R = (305-(80 - 120) Ч1,5)/305=1,6

Нормативна кількість місць для Московського району складає:

P=305Ч1,6Ч38=18544

В той час як за статистичними даними реальна кількість місць становить 16144 місць (18544 - 16144=2400), що на 2400 місць менше норми.

Таким чином, оскільки фактична кількість місць менше нормативу, є умови для проектування нового ЗРГ.

Тому необхідно розглянути дислокацію найближчих підприємств і закладів, які можуть складати потенційний контингент майбутнього ЗРГ. Перелік найближче розташованих підприємств наведено в Таблиці 1.2.1

Таблиця 1.2.1 - Дислокація підприємств, закладів

Підприємства,заклади	Місце розташування	Кількість потенційних споживачів	Плануємий % охвату	Потенційний контингент
Стоматологічна поліклініка	Вул.Героїв Праці 25/71	90	5	5
Салон краси «Стиль»	Вул.Героїв Праці 25/71	50	10	5
Почтове відділення	Вул.Героїв Праці 44	250	15	38
Відділення банку	Вул.Гвардійців Широнінців 52	350	30	105
Ательє з пошиву та ремонту одягу	Вул.Героїв Праці 44	50	2	1
Відділення банку	Вул.Героїв Праці 46	400	35	140
Магазин товарів для дітей	Вул.Героїв Праці 25	200	3	6
Нотаріальна контора	Вул.Героїв Праці 43	60	8	5

Проаналізувавши дані Таблиці 1.2.1 можна зробити висновок, що потенційний відсоток обсягу складає 21% від загальної кількості відвідуючи і працюючих.

1.3 Обґрунтування режиму роботи закладу ресторанного господарства

Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, зміни.

В нашому випадку створення майбутнього закладу ресторанного господарства планується в досить густо заселеному районі, з добре розвиненою міською транспортною мережею, також , як було вказано раніше, навколо планує ого закладу розташовано багато інших громадських закладів та підприємств. Всі ці заклади є загальнодоступними для громадян, та мають режими роботи. Розглянувши їх режими роботи було встановлено, що всі ці заклади і підприємства працюють без вихідних, робота в них розпочинається приблизно в один і той же час, в проміжку 9:00 - 10:00, та мають обідню перерву в проміжку часу з 13:00 до 14:00, окрім магазину дитячих товарів та салону краси.

Тому для того щоб створення і робота майбутнього закладу ресторанного господарства були вигідними, необхідно обирати режим роботи, враховуючи режими роботи потенційних клієнтів - підприємств, що розташовані поруч.

Таким чином доцільно встановити семиденний режим роботи, з початком роботи о 10:00 та закінченням роботи о 22:00. Так само необхідно звернути увагу на наявність обідньої перерви в потенційних клієнтів, що спонукає нас до створення спеціального проміжку часу в режимі роботи нашого закладу, для впровадження бізнес - ланчів для працівників найближчих підприємств, та можливо їх клієнтів.

1.4 Обґрунтування системи постачання закладу ресторанного господарства

Організація постачання продовольчих товарів передбачає організацію системи забезпечення підприємства харчування сировинними ресурсами й організацію його власної служби матеріально-технічного забезпечення.

Мета продовольчого забезпечення виробництва полягає:

· у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

· у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

· у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:

· проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

· нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

· планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

· організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

· облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

· стимулювання покращання використання ресурсів.

До організації й продовольчого постачання підприємства пред'являються наступні вимоги:

· забезпечення різноманітних асортиментів товарів в достатній кількості й належній якості в плині року;

· своєчасність і ритмічність завезення товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасний висновок з ними договорів на поставку товарів.

Для ефективної й ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Оскільки планується створення закладу з власним виробництвом, а саме з повним циклом виробництва, це вимагає використання різноманітної сировини, а значить і пошуку різних постачальників цієї сировини. Наведемо перелік джерел постачання створюваного ЗРГ у таблиці 1.4.1 - Джерела постачання створюваного ЗРГ

Таблиця 1.4.1- Джерела постачання створюваного ЗРГ

Джерела постачання	Група товарів	Періодичність завозу
ВАТ «Салтівський м'ясокомбінат»	М'ясо, м'ясна гастрономія	1 раз на 3 дні
Фірма «Посад»	Борошно пшеничне, крупи	1 раз на 10 днів
Салтівський хлібозавод	Хліб, хлібобулочні вироби	щодня
Супермаркет «Караван»	Лікеро - горілчані вироби	1 раз на 3 дні
ЗАТ Харківський молокомбінат «Ромол»	Молоко, молочнокислі продукти	щодня
Фірма «Аро»	Чай, кава, цукор	1 раз на тиждень
Птахоферма «Зоря»	Яйця	1 раз на 2 дні
«Курганські курчата»	Птиця, птице продукти	1 раз на 2 дні
«Чумак»	Рослинна олія	1 раз на тиждень
Овочевий ринок	Овочі, фрукти,зелень	щодня

Для технологічних розрахунків заздалегідь змодельована схема технологічного процесу кафе.

Таблиця 1.4.2 - Схема технологічного процесу кафе

Операції та режими	Виробничі, торгові та інші приміщення	Обладнання, яке використовується
Прийомка продуктів	Загрузочна	Ваги товарні, ваги настільні
Зберігання продуктів (згідно санітарно-гігієнічним нормам)	Складські приміщення	Холодильні камери, підтоварники, стелажі, полиці
Підготовка продуктів	М'ясо-рибний та овочевий цех	Механічне обладнання, ванни, столи виробничі
Виготовлення продукції	Гарячий, холодний та кондитерський цех	Теплове, механічне устаткування
Реалізація продукції	Роздача	Обладнання для відпуску, касові апарати
Організація споживання продукції	Торговий зал	Меблі

1.5 Визначення концепції закладу ресторанного господарства (організаційно - економічна характеристика ЗРГ)

Діяльність закладу ресторанного господарства, що проектується направлена на задоволення попиту споживачів на високоякісні послуги і продукцію. Розробляючи концепцію проектованого закладу, враховуємо наступні фактори : асортимент продукції і послуг, якість продукції і послуг, інтер'єр, санітарний стан приміщень, цінова політика підприємства, матеріальний та сімейний стан споживачів.

Для того щоб в вірно сформулювати і визначити концепцію плануємого закладу, було проведене анкетування мешканців обраного району, стосовно типу закладу, який доцільніше створити. Результати опитування наведені в таблиці 1.5.1

Таблиця 1.5.1 - Результати опитування населення

Варіанти відповідей	Кількість відповідей, %
Кафе	41
Їдальня	8
Ресторан	17
Бар	7
Закусочна	16
Бістро	11

Аналізуючи результати опитування, можна зробити висновки, що створення кафе буде доцільним. Враховуючи те, що розміщення закладу планується в густонаселеному спальному районі міста, наявність невеликих приватних та державних закладів, планується створення кафе з домашньою кухнею.

Дизайн кафе планується в сучасному стилі, зі стилізацією під домашній інтер'єр, з домашнім затишком, комфортом. Зручні м'які меблі, теплі кольори оформлення, стіни прикрашені картинами - все це дозволить як найкраще відчути домашню гостинність закладу.

Меню включатиме в себе достатній асортимент смачних страв української та європейської кухні, що зможе задовольнити смаки навіть самих вибагливих відвідувачів. В даному кафе відвідувачі зможуть смачно поснідати, пообідати, та провести гарно час за вечерею після робочого дня.

Режим роботи ЗРГ визначаємо з урахуванням типу, місцезнаходження, контингенту потенційних споживачів і тому планується наступний режим роботи : з 10 до 22 години без вихідних і перерви.

Обслуговування гостей ЗРГ буде здійснюватися кваліфікованими офіціантами, за приготування замовлених страв відповідатимуть кухарі 4, 5 розрядів.

На підставі зазначеного розроблена концепція проектованого ЗРГ, яка наведена в таблиці 1.5.2

Таблиця 1.5.2 - Концепція проектованого ЗРГ

Найменування показників	Характеристика
Вид підприємства	Заклад ресторанного господарства
Місце знаходження	Окремо побудована споруда за адресою вул. Гвардійців Широнінців 38/1
Кулінарне спрямування	Українська та Європейська кухня
Контингент споживачів	Різноманітний
Формат закладу	Повносервісний
Формат виробництва	Повний цикл виробництва
Тип структурного підрозділу	Зал на 50 місць
Режим роботи	10:00 - 22:00
Форма обслуговування	Офіціантами
Дизайнерський стиль	Сучасний, з домашнім затишком
Кількість робочих днів	365
Філософія використання просторих ресурсів	Виробництво продукції в цехах і реалізація в залі

2. Моделювання технологічного процесу виробництва продукції у досліджуваному цеху

2.1 Призначення цеху та режим його роботи

Холодний цех організують на підприємствах з цеховою структурою виробництва ( в ресторанах, їдальнях, кафе). Холодний цех призначений для приготування, порціонування, оформлення холодних страв та закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби ( м'ясні, рибні), холодні страви ( відварні, смажені, фаршировані, заливні), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви ( желе, муси, самбуки, киселі, компоти), холодні супи.

Холодний цех розташовують в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. При плануванні цеху необхідно передбачити зручний зв'язок з гарячим цехом, де відбувається теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийною посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості:

1. Продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається тепловій обробці, тому необхідно чітко дотримуватись санітарно - гігієнічних правил роботи при організації виробничого процесу;

2. Холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована за короткий термін;

3. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах, тому необхідно передбачити необхідну кількість холодильного обладнання.

Оскільки відомий режим роботи кафе (з 10:00 до 22:00), доцільно встановити режим роботи холодного цеху. Холодний цех буде працювати з 9:00 до 22:00).

2.2 Визначення виробничої програми для закладу ресторанного господарства

Для визначення виробничої програми кафе, необхідно визначити кількість відвідувачів. Кількість споживачів, що обслуговуються за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

Nгод = РЧ(60/t)ЧKз.з,

де Р - кількість місць у залі;

t - тривалість посадки, хв.;

Kз.з - коефіцієнт завантаження залу за цей час.

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 год.

Кількість споживачів за день визначають як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу

N=? P•60/t• Kз.з

Орієнтовний графік завантаження торгового залу протягом робочого дня наведено в таблиці 2.2.1

Таблиця 2.2.1 - Розрахунок завантаження торгового залу кафе на 50 місць за день

Години праці	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
10-11	1,5	0,1	8
11-12	1,5	0,2	15
12-13	1,5	0,3	23
13-14	1,2	0,5	30
14-15	1,2	0,6	36
15-16	1,5	0,3	23
16-17	1,5	0,3	23
17-18	0,6	0,8	24
18-19	0,5	0,8	20
19-20	0,5	0,9	23
20-21	0,5	0.9	23
21-22	0,5	0,9	23
Разом за день			271

Визначивши кількість відвідувачів за день, необхідно розробити виробничу програму майбутнього закладу ресторанного господарства ( необхідно скласти меню, розрахувати кількість страв ).

Визначивши кількість відвідувачів, можна розрахувати кількість страв на день по формулі:

n = NЧm

де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва - супів mс, холодних закусок mх.з., других страв mд.с. і солодких страв mс.с.:

m = mх.з+mп.с + mд.с+ mс.с

Для розрахунку кількості страв, яка буде готуватись в підприємстві, що проектується, необхідно визначити коефіцієнти споживання окремих їх видів. Коефіцієнти були взяті з

- для холодних страв та закусок Рх.з.=0,42;

- для перших страв Рп.с.=0,73;

- для других страв Рд.с.=0,98;

- для солодких страв Рс.с.=0,43;

m = 0,42+0,73+0,98+0,43 = 2,56

Тоді загальна кількість страв власного приготування:

n = 271Ч 2, 56 = 694

Розрахуємо кількість кожного виду страв, знаючи загальну кількість страв, коефіцієнти споживання та кількість відвідувачів. Розрахунки наведені в таблиці 2.2.2 ресторанний продовольчий товар цех

Таблиця 2.2.2 - Розрахунок кількості окремих страв

Назва груп страв	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні страви та закуски	271	0,42	113
Перші страви	271	0,73	198
Другі страви	271	0,98	266
Солодкі страви	271	0,43	117

Для того щоб визначити кількість страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовують норми споживання на одного споживача. Результати розрахунків наведені в таблиці 2.2.3

Таблиця 2.2.3 - Кількість страв продукції власного виробництва і покупних товарів

Продукт	Кількість відвідувачів	Норма споживання	Кількість продукції на 1 день	Кількість порцій
Гарячі напої, л		0,14
· Чай	271	0,014	4	16
· Кава	271	0,098	27	270
· Какао	271	0,028	8	40
Холодні напої, л		0,075
· Фруктові води	271	0,03	8	40
· Мінеральні води	271	0,025	7	35
· Натуральні соки	271	0,02	5	25
Хліб і хлібобулочні вироби, г		100
· Житній хліб	271	75	20325	406
· Пшеничний хліб	271	25	6775	136
Борошняні мучні кондитерські і вироби, шт.	271	0,75	203	203
Фрукти, кг	-	-	-	-

Наступним етапом розрахунків є розподіл страв за асортиментом, який здійснюється в процентному співвідношенні страв за окремими групам. Результати розрахунків наведені в таблиці 2.2.4

Таблиця 2.2.4 - орієнтовне співвідношення страв

Страви	Співвідношення, %	Кількість порцій
Холодні		113
Рибні	10	11
М`ясні	40	45
Молоко, кисломолочні продукти і бутерброди	50	56
Перші		198
Заправні	50	99
Прозорі	50	99
Другі		266
М`ясні з них:	50	133
З овочевим гарніром	70	93
З крупами, макаронами і бобовими	30	39
Круп'яні і борошняні	20	53
Яєчні і молочні	30	80
Солодкі		117
Гарячі	30	35
Желейні	20	23
Інші	50	59

Оскільки асортимент меню не має деяких груп страв, то кількість страв, що розрахована на загальні групи страв ( холодні закуски, перші страви, другі страви, солодкі страви) буде розподілена між стравами кожної групи, без урахування відсутніх груп найменувань.

2.3 Складання виробничої програми

Розрахункове меню з вільним вибором страв складаємо на основі асортиментного мінімуму, рекомендованого для закладів ресторанного господарства, враховуючи тип контингенту, напрям кухні, тип закладу, форму обслуговування в закладі ресторанного господарства.

Таблиця 2.3.1 - Виробнича програма кафе

№ за зб. р-р	Найменування страв	Вихід 1 порції, г	Кількість страв, шт
Холодні закуски
1	2	3	4
43	Ікра зерниста червона	79	8
48	М'ясна нарізка	200	14
54	Салат зелений з огірками і помідорами	100	25
61	Салат зі свіжих помідорів з солодким перцем	100	9
79	Салат з білокачанної капусти	150	11
74	Салат картопляний з грибами	100	25
100	Вінегрет	100	21
Перші страви
212	Суп картопляний з грибами	250	35
209	Суп картопляний з м'ясними фрикадельками	200/50	33
219	Суп - лапша грибна	250	47
195	Розсольник	250	37
183	Борщ український	250	48
Другі страви
486	Судак тушкований в томаті з овочами	125	15
494	Севрюга смажена у фритюрі	125	21
549	Біфштекс з яйцем	100/40	26
573	Свинна відбивна	125	34
659	Котлети по - київські	125	36
332	Зрази картопляні з грибами	200	16
344	Деруни	250	18
Гарніри
694	Пюре картопляне	150	28
697	Картопля смажена у фритюрі	100	33
378	Рис відварний	150	27
378	Каша гречана	150	12
Солодкі страви
901	Мус апельсиновий	150	16
902	Мус яблучний	150	21
915	Суфле шоколадне	300	14
915	Суфле ванільне	300	6
917	Пудинг яблучний з горіхами	200	11
914	Вершки збиті з горіхами	100	32
891	Желе апельсинове	200	9
891	Желе лимонне	200	8
Гарячі напої
943	Чай чорний з цукром	200/22,5	35
944	Чай з лимоном	200/9	28
945	Чай з молоком	150/50	14
948	Кава чорна	100	19
949	Кава чорна з лимоном і лікером	100/7/15	28
950	Кава чорна з вершками	100/25	33
955	Кава по - східному	100	41
963	Шоколад	200	49
964	Шоколад зі збитими вершками	200/50	39
959	Какао з молоком	200	40
Холодні напої
ТТК	Сік яблучний	200	15
ТТК	Сік апельсиновий	200	13
ТТК	Сік вишневий	200	21
ТТК	Сік виноградний	200	13
ТТК	Сік мультивітамінний	200	9
ТТК	Сік морквяний	200	4
ТТК	Сік виноградно - яблучний	200	19
ТТК	Сік сицилійський апельсин	200	6
Кондитерські та борошняні вироби
1044	Млинці з сиром	250	20
1044	Млинці з яблучним джемом	250	28
1046	Оладки з вишневим джемом	150/20	35
926	Шарлотка з яблуками	150	42
928	Корзиночки з ягодами	125	37
927	Корзиночки з яблуками	125	41

Складемо графік реалізації страв. Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:

nгод= nдень.Kгод,

де nгод - кількість страв, що реалізують за кожну годину;

nдень - кількість страв, що реалізують за день;

Kгод - коефіцієнт перерахування для цієї години.

Kгод = Nгод / Nдень,

де Nгод - кількість споживачів, які проходять через зал за рахункову годину;

Nдень - кількість споживачів, які проходять через зал за день.

Таблиця 2.3.2 - Графік реалізації страв

Найменування страв	Кількість страв за день	Години реалізації
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Холодні страви та закуски
Ікра зерниста червона	8	-	-	-	1	1	-	-	-	-	3	2	1
М'ясна нарізка	14	-	-	1	2	1	1	1	1	1	3	2	1
Салат зелений з огірками і помідорами	25	1	2	2	3	3	2	2	2	1	2	3	2
Салат зі свіжих помідорів з солодким перцем	9	-	1	2	1	-	-	1	1	2	-	1	-
Салат з білокачанної капусти	11	2	-	1	3	2	-	1	-	1	1	-	-
Салат картопляний з грибами	25	1	2	2	3	3	2	2	2	2	2	2	2
Вінегрет	21	1	1	2	2	3	2	2	1	1	2	2	2
Перші страви
Суп картопляний з грибами	35	-	-	6	8	7	5	5	4	-	-	-	-
Суп картопляний з м'ясними фрикадельками	33	-	7	7	6	6	4	3	-	-	-	-	-
Суп - лапша грибна	47	-	8	11	12	10	6	-	-	-	-	-	-
Розсольник	37	-	4	10	9	9	5	-	-	-	-	-	-
Борщ український	48	-	12	12	10	8	6	-	-	-	-	-	-
Другі страви
Судак тушкований в томаті з овочами	15	1	-	3	5	-	-	-	-	3	2	1	-
Севрюга смажена у фритюрі	21	-	-	1	2	4	2	1	1	4	4	3	1
Біфштекс з яйцем	26	2	2	2	4	3	3	1	4	1	2	1	1
Свинна відбивна	34	-	2	5	1	6	2	1	3	8	2	1	3
Котлети по - київські	36	-	6	5	5	4	2	3	1	4	1	5	-
Зрази картопляні з грибами	16	-	-	2	4	2	3	3	-	-	-	1	1
Деруни	18
Гарніри
Пюре картопляне	28	1	2	2	5	2	4	3	3	2	2	1	1
Картопля смажена у фритюрі	33	2	2	3	3	3	4	2	1	4	4	3	2
Рис відварний	27	2	3	2	2	4	3	2	1	1	1	4	2
Каша гречана	12
Солодкі страви
Мус апельсиновий	16	1	-	-	1	3	3	1	3	2	1	1	-
Мус яблучний	21	1	1	1	2	2	2	1	1	4	2	1	3
Суфле шоколадне	14	-	1	1	2	2	3	1	2	3	-	1	1
Суфле ванільне	6	-	-	-	-	-	-	-	-	2	-	1	3
Пудинг яблучний з горіхами	11	-	-	-	-	-	4	-	1	1	3	2	-
Вершки збиті з горіхами	32	-	2	4	1	3	5	2	5	4	3	2	1
Желе апельсинове	9	-	-	-	1	1	2	2	1	1	1	-	-
Желе лимонне	8	-	1	-	1	1	2	1	-	1	-	1	-
Гарячі напої
Чай чорний з цукром	35	5	3	1	2	4	4	4	3	3	2	2	2
Чай з лимоном	28	4	4	2	1	1	3	2	2	4	2	3	2
Чай з молоком	14	1	1	1	2	1	1	1	3	1	2	1	1
Кава чорна	19	1	1	2	-	2	1	2	1	3	1	2	3
Кава чорна з лимоном і лікером	28	4	4	2	1	1	3	2	2	4	2	3	2
Кава чорна з вершками	33	2	2	2	3	3	4	4	4	2	1	3	3
Кава по - східному	41	1	4	3	1	2	4	2	5	3	4	6	6
Шоколад	49	2	4	4	3	5	4	2	1	1	10	8	5
Шоколад зі збитими вершками	39	3	1	6	3	2	2	5	4	3	4	3	3
Какао з молоком	40	2	4	5	2	2	3	4	5	3	6	2	1
Холодні напої
Сік яблучний	15	1	-	-	3	2	4	2	2	1	-	-	-
Сік апельсиновий	13	-	1	2	1	1	2	3	1	-	1	-	1
Сік вишневий	21
Сік виноградний	13	-	1	2	1	1	2	3	1	-	1	-	1
Сік мультивітамінний	9	1	-	-	-	2	-	1	-	1	-	3	1
Сік морквяний	4	3	-	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Сік виноградно - яблучний	19	1	1	2	-	2	1	2	1	3	1	2	3
Сік сицилійський апельсин	6	-	1	-	-	-	-	1	1	1	1	1	-
Кондитерські та борошняні вироби
Млинці з сиром	20	2	5	3		6	1	1	1	1	-	-	-
Млинці з яблучним джемом	28	6	2	1	2	3	4	1	2	4	3	-	-
Оладки з вишневим джемом	35	3	8	5	3	2	2	3	2	4	2	-	-
Шарлотка з яблуками	42	3	3	2	5	5	2	3	3	4	2	4	6
Корзиночки з ягодами	37	1	1	2	4	5	6	3	4	4	2	3	2
Корзиночки з яблуками	41	1	3	2	1	4	5	3	6	5	6	2	3

2.4 Розрахунок та підбір механічного обладнання цеху

Для механізації праці в холодному цеху використовують спеціалізоване обладнання для виконання основних видів робіт, які дозволяють значно скоротити час приготування страв, полегшити роботу працівників. При масовому виготовленні нескладних по приготуванню салатів використовують універсальний привід із змінним механізмом для нарізання сирих i відварених овочів, i перемішування салатів. Для нарізання гастрономічних продуктів використовують різноманітні слайсери.

Розрахуємо машину для нарізання овочів. Визначимо час роботи машини:

t = T•n

де T- тривалість зміни

n - Фактичний коефіцієнт використання обладнання (n=0,5)

t = 12•0,5 = 6 (год.)

Розрахуємо кількість перероблюваного продукту, спираючись на попередній розрахунок сировини.

Огірки свіжі - 0,81 кг

Цибуля ріпчаста - 0,41 кг

Перець солодкий - 0,18 кг

Капуста білокачанна - 0,94 кг

Картопля - 2,54 кг

Буряк - 0,32 кг

Морква - 0,21 кг

Тоді кількість перероблюваного продукту:

Q = 0,81+ 0,41+ 0,18+ 0,94+ 2,54+ 0,32+ 0,21 = 5,41 кг

Тоді продуктивність машини складе :

G = Q / t

G = 5,41 / 6 = 0,9 (кг/год)

Враховуючи отримані дані обираємо механічне обладнання для холодного цеху :

Таблиця 2.4.1 - Підбір механічного обладнання

№ п/п	Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць	Виробнича потужність кг/г	Габаритні розміри, мм
					L	B	H
1	Овочерізальна машина	CL-20	1	60…80	300	300	560
2	Машина для нарізання гастрономії	SIRMAN	1	3,5	400	330	270

2.5 Розрахунок та підбір холодильного обладнання

Розрахунок місткості холодильної шафи визначають виходячи з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період, з урахуванням маси посуду, в якому її зберігають:

Розрахунок виконуємо за формулою:

E = Q н/ф + Q гот.страв/ц

де Qн/ф - маса напівфабрикатів, які зберігаються в шафі за Ѕ зміни;

Qгот.страв - маса готових страв за максимальну годину реалізації;

ц- коефіцієнт, який враховує масу посуду, ц =0,7- 0,8.

Q гот.страв = q · n

де q- маса однієї порції страви, кг.;

n- кількість страв за максимальну годину реалізації

Таблиця 2.5.1 - Розрахунок холодильної шафи для готових страв

№ п/п	Найменування страв	Маса однієї порції, кг	Кількість страв за 1 max год. реалізації	Маса страв за 1 max год. реалізації	Коефіцієнт ц	Місткість шафи, кг
1	Ікра зерниста червона	0,079	3	0,237	0,8	0,3
2	М'ясна нарізка	0,2	3	0,6	0,8	0,8
3	Салат зелений з огірками і помідорами	0,1	3	0,3	0,8	0,4
4	Салат зі свіжих помідорів з солодким перцем	0,1	2	0,2	0,8	0,3
5	Салат з білокачанної капусти	0,15	1	0,15	0,8	0,2
6	Салат картопляний з грибами	0,1	2	0,2	0,8	0,3
7	Вінегрет	0,1	2	0,2	0,8	0,3
8	Мус апельсиновий	0,15	3	0,45	0,8	0,6
9	Мус яблучний	0,15	4	0,6	0,8	0,8
10	Суфле шоколадне	0,3	3	0,9	0,8	1,1
11	Суфле ванільне	0,3	3	0,9	0,8	1,1
12	Пудинг яблучний з горіхами	0,2	3	0,6	0,8	0,8
13	Вершки збиті з горіхами	0,1	4	0,4	0,8	0,5
14	Желе апельсинове	0,2	1	0,2	0,8	0,3
15	Желе лимонне	0,2	1	0,2	0,8	0,3
	Разом					8,1

Таблиця 2.5.2 - Розрахунок холодильної шафи для напівфабрикатів

№ п/п	Найменування напівфабрикатів	Маса н/ф за Ѕ зміни, кг	Коефіцієнт ф	Мiсткiсть шафи, кг
1	2	3	4	5
1	Ікра зерниста червона	0,474	0,7	0,68
2	Лимон	0,084	0,7	0,12
3	Ковбаса сирокопчена	0,54	0,7	0,77
4	Ковбаса варено - копчена	0,45	0,7	0,64
5	Салат	0,312	0,7	0,45
6	Огірки свіжі	0,4	0,7	0,57
7	Помідори свіжі	0,46	0,7	0,66
8	Сметана	0,3	0,7	0,43
9	Цибуля ріпчаста	0,2	0,7	0,29
10	Перець солодкий	0,1	0,7	0,14
11	Майонез	0,28	0,7	0,4
12	Капуста білокачанна	0,255	0,7	0,36
13	Цибуля зелена	0,249	0,7	0,36
14	Картопля	1,218	0,7	1,74
15	Буряк	0,15	0,7	0,21
16	Морква	0,1	0,7	0,14
17	Огірки солоні	0,15	0,7	0,21
18	Капуста квашена	0,15	0,7	0,14
19	Яйця	0,78	0,7	1,11
20	Молоко	1,26	0,7	1,8
21	Вершки 35%	1,37	0,7	1,95
22	Масло вершкове	0,06	0,7	0,08
	Разом			13,25

E=8,1 + 13,25 = 21,35кг

Технічну характеристику прийнятого холодильного обладнання заносимо до таблиці 2.5.3

Таблиця 2.5.3 - Технічна характеристика холодильного обладнання

№ п/п	Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць	Місткість, кг	Габаритні розміри, мм	Маса, кг
					L	B	H
1	Холодильна шафа	SW-500 ДР	1	50	650	715	2000	105

2.6 Розрахунок чисельності виробничих працівників для виконання денної виробничої програми

Чисельність виробничих працівників визначаємо на підставі виробничої програми цеху за розрахунковий день і норм виробітку за формулами. Кількість виробничих працівників цеху:

N1=A/T•л

де А - кількість людино - годин за зміну для виконання виробничої програми

Т - тривалість робочого дня кухаря, год

л - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці

Загальна чисельність виробничих працівників:

N2 = N1• б

б - коефіцієнт, що враховує роботу ЗРГ без вихідних, святкових днів

Таблиця 2.6.1 - Розрахунок кількості людино - секунд

Найменування страв	Кількість страв за день	Коефіцієнт трудомісткості	100	Кількість людино-секунд
Ікра зерниста червона	8	0,5	100	400
М'ясна нарізка	14	0,6	100	840
Салат зелений з огірками і помідорами	25	0,7	100	1750
Салат зі свіжих помідорів з солодким перцем	9	0,8	100	720
Салат з білокачанної капусти	11	0,9	100	990
Салат картопляний з грибами	25	1,4	100	3500
Вінегрет	21	0,7	100	1470
Мус апельсиновий	16	0,7	100	1120
Мус яблучний	21	0,7	100	1470
Суфле шоколадне	14	2	100	2800
Суфле ванільне	6	2	100	1200
Пудинг яблучний з горіхами	11	2	100	2200
Вершки збиті з горіхами	32	0,7	100	2240
Желе апельсинове	9	0,7	100	630
Желе лимонне	8	0,7	100	560
Разом				21890

Чисельність робітників холодного цеху дорівнює:

N1= 21450/3600•11,5•1,14 = 0,5 робітників

N2 =0,5 • 1,32 = 0,7 ? 1 робітник

2.7 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання, посуду та інвентарю для цеху

В холодному цеху облаштовують робоче місце кухаря, для цього встановлюють виробничі столи, холодильні шафи, стелажі, мийні ванни або столи з мийними ваннами.

Довжину виробничих столів розраховуємо згідно з кількістю робітників, які зайняті на окремих операціях в максимальну зміну, i на підставі норми довжини столу на одного працівника, яка складає 1,25 м.

Згідно з розрахунком підбираємо виробничі столи з вмурованими мийними ваннами для миття ягід та фруктів, зелені, тощо).

Таблиця 2.7.1 - Немеханічне обладнання холодного цеху

№ п/п	Найменування обладнання	Модель	Кількість	Габаритні розміри, мм
				L	B	H
1	Стіл виробничий з мийною ванною	СПВСМ	1	1470	840	860
2	Стіл виробничий	СП-1200	1	600	600	860
3	Стіл для засобів малої механізації	С-3А	1	1000	600	900
4	Стелаж	СЖ-2	1	1000	600	1750

Для роботи кухарів холодного цеху необхідно забезпечити цех достатньою кількістю інвентарю. Дані про підібраний інвентар зведені до таблиці 2.7.2

Таблиця 2.7.2 - Інвентар для холодного цеху

Найменування	Кількість, шт.
Відро для сміття (20л)	2
Дошка для овочів	2
Дошка для м`яса, риби.	1
Дошка для фруктів	1
Функціональні ємкості, гастроємностi (3,8; 6,3; 9,5)	5
Ніж поварський 152 мм	2
Ніж кухонний 203 мм	1
Ніж кухонний 178 мм	1
Ніж для хліба 203 мм	1
Ніж для серцевини яблука 19,5 см	1
Щипці для салату	2
Ємкості для спецій	10
Часничниця	2
Ложка столова	6
Виделка столова	6
Ложка чайна	6
Ложка для морозива (33 мл; 25 мл)	2
Миски, нержав. ( 1; 2; 3,5;5.)	4
Сито (0,5)	1
Вішалка для кухонних принад	3
Совок алюмінієвий	2
Половник - соусник	2
Терка	2
Стакан мірний (2 л)	2
Ножиці кухонні	2
Вінчик	1
Сотейник конічний (1 л; 1,8 л)	2
Тарілка столова (0,2 мл)	3
Форми набір 6шт.	5
Ваги електронні	1

2.8 Визначення площі цеху

Корисна площа цеху - це площа, яку займає обладнання, розташоване в цеху i визначається шляхом множення довжини на ширину кожної одиниці обладнання. Результати розрахунків наведені в таблиці 2.8.1

Таблиця 2.8.1 - Розрахунок площі цеху

Найменування обладнання	Тип	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм	Корисна площа, м2
			L	B
Холодильна шафа	SW-500 ДР	1	650	715	0,46
Стіл виробничий з мийною ванною	СПВСМ	1	1470	840	1,23
Стіл виробничий	СП-1200	2	600	600	0,72
Стелаж	СЖ-2	1	1000	600	0,6
Стіл для засобів малої механізації	С-3А	1	1000	600	0,6
Разом					3,61

Для визначення загальної площі цеху використовуємо формулу:

Sзаг = Sкор / n

де Sкор - корисна площа цеху

n - коефіцієнт використання площі підлоги

Sзаг = 3,61/ 0,3 = 12 м2

Площа цеху складає 12 м2.

3. Організація роботи цеху

3.1 Моделювання технологічного процесу виробництва продукції та організація технологічних ліній холодного цеху

В холодних цехах закладів ресторанного господарства з різноманітним асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв, закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організують окремі робочі місця для приготування салатів і вінегретів, нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв, для приготування заливних страв, бутербродів, холодних супів, солодких страв і напоїв. Враховуючи особливості виробничої програми майбутнього кафе, доцільно буде організувати дві самостійні технологічні лінії - для приготування солодких страв і закусок, та для приготування солодких страв.

Таблиця 3.1.1 - Технологічні лінії цеху

Назва технологічної лінії	Операції	Необхідне обладнання
Технологічна лінія для приготування холодних закусок	Промивання сирих овочів	Мийна ванна
	Нарізання сирих овочів	Дошки розділові, ножі кухарської трійки,універсальний привід зі змінними механізмами CL-20, стіл виробничий
	Нарізання варених овочів	Дошки розділові, ножі кухарської трійки,універсальний привід зі змінними механізмами CL-20, стіл виробничий
	Короткочасне зберігання продуктів	Холодильна шафа SW-500 ДР
Технологічна лінія приготування солодких страв	Приготування мусів, самбуків, желе, пудингів	Функціональні ємності, виробничі столи, стелажі
	Короткочасне зберігання страв	Холодильна шафа SW-500 ДР

Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві невиробничі рухи працівників,полегшити умови праці і сприяти підвищенню його виробничість праці.

Найбільш раціональним є лінійне розміщення обладнання. Кухарі в процесі роботи пересуваються лише вздовж лінії обладнання і не обертаються більш ніж на 90о. Для раціональної організації праці на робочих місцях, комплектуючи технологічні лінії, необхідно враховувати не тільки послідовність виконання операцій, але і напрям, в якому ведеться процес.

Виробничість праці кухарів на 5 - 8% вище, якщо технологічні процеси направлені справа наліво. Технологічні лінії можуть мати пристінове або острівне розташування, їх встановлюють в одну або дві суміжні лінії, паралельно або перпендикулярно роздавальні.

3.2 Організація робочих місць в холодному цеху

Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащують обладнанням, інвентарем, посудом в залежності від виду технологічних і виробничих операцій, що виконуються.

Організація робочих місць для приготування салатів має свої особливості. На робочому місці по нарізанню сирих і варених овочів передбачають ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийною ванною, столи виробничі для нарізання овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки, функціональні ємності. Всі інструменти повинні мати маркування («ОС», «ОВ», «МВ»). При масовому виготовленні салатів використовують універсальний привід зі змінними механізмами для нарізання сирих і варених овочів, і перемішування салатів.

Підготовлені овочі зберігаються в спеціальних ємностях охолоджувальної гірки, в разі потреби вони з'єднуються. На робочому місці для приготування салатів повинні бути ваги для зважування продуктів, порцій. Праворуч встановлюються компоненти салатної маси та мірні прилади, зліва - столовий посуд (салатні, закусочні тарілки ). Тут проводиться оформлення страв.

Також організують робоче місце для приготування страв з рибних та м'ясних гастрономічних продуктів. Нарізку продуктів проводять на розробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. При масовому виробництві страв з гастрономічних продуктів, доцільніше використовувати спеціальні машини для нарізання гастрономічних продуктів - слайсери. З метою раціональної організації праці та більш ефективного використання виробничої площі й обладнання в холодних цехах доцільно передбачити універсальні робочі місця для нарізання гастрономічних товарів i приготування бутербродів.

Наступним видом робочого місця є місце для приготування солодких страв. Такі місця обладнуються виробничими столами, охолоджуваними шафами. Вони повинні бути укомплектовані формочками для мусів, самбуків, кухарськими ножами, виїмками, ситами тощо. Для протирання овочів, ягід, збивання мусів, кремів використовуються змінні механізми універсального приводу чи кухонного комбайну.

Наступне робоче місце передбачається для порціонування і відпуску страв на роздавальну, воно оснащується виробничим столом, охолоджуваною шафою і гіркою зі стелажем для готових страв перед їх реалізацією. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів ( консервованих фруктів, зелені), що використовуються для прикрашання страв.

3.3 Організація праці та складання графіків виходу на роботу працівників холодного цеху

Вірно розроблений і дотримуємий у закладі ресторанного господарства режим праці і відпочинку забезпечує підвищення виробничості праці працівників, покращення якості продукції, що випускається, значно знижує виробничий травматизм і захворюваність, підвищує культуру виробництва. В цілях встановлення розпорядку роботи в кожному закладі ресторанного господарства складаються графіки виходу на роботу.

При виборі і складанні графіків враховують режим роботи закладу, графік завантаження торгового залу, рівномірність і регулярність чергування роботи і відпочинку протягом тижня, умови охорони праці жінок, підлітків.

Після детального розроблення і вивчення роботи майбутнього холодного цеху, визначенні його виробничої програми та розрахунку необхідної кількості працівників для її виконання необхідно визначити режим роботи працівників. В ході розрахунків було встановлено, що для виконання денної виробничої програми холодного цеху необхідно забезпечити цех одним кухарем. За таких умов доцільно буде обрати двох бригадний тип графіку виходу на роботу. За такого графіку для роботи в холодному цеху необхідно прийняти на роботу двох кухарів, які будуть працювати змінюючи один одного. Їх графік буде наступним - кожен кухар буде працювати 2 дні, після яких в нього будуть 2 вихідних. Таким чином за принципом двох бригадного графіку роботи, робітники будуть працювати вдвох в холодному цеху.

3.4 Розробка заходів з охорони праці, пожежної та екологічної безпеки

Охороною праці називають систему законодавчих, гігієнічних, технічних, організаційних заходів, які забезпечують збереження безпеки, здоров'я, працездатності людини під час виконання нею її службових обов'язків протягом робочого часу.

У будь-якому закладі ресторанного господарства в першу чергу повинні бути забезпечені безпека життя, здоров'я та майна гостей як у звичайних умовах, так і в екстремальних ситуаціях. У будівлі мають бути аварійні виходи, сходи, добре помітні інформаційні вказівники, які забезпечують вільну орієнтацію гостей.

Також у закладах ресторанного господарства мають чітко дотримуватися санітарно-гігієнічні норми і правила установлені органами санітарно-епідеміологічного нагляду у сфері чистоти приміщень, стану сантехніки та виробничого обладнання, знищення відходів та ефективного захисту від комах та гризунів.

На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України. Для забезпечення безпеки клієнтів необхідно також приділяти увагу чистоті посуду та приладів. Необхідну ступінь чистоти і певну дезінфекцію гарантує процес миття в посудомийних машинах, який відбувається при високій температурі з використанням спеціальних миючих засобів, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядкові.

До роботи на підприємстві допускаються особи, які пройшли інструктаж із техніки безпеки на робочому місці. Технологічні лінії на підприємстві укомплектовані з урахуванням мінімально припустимих відстаней між окремими одиницями устаткування, а також між устаткуванням і стіною, що забезпечують нормальні умови для експлуатації і ремонту устаткування.

При проектуванні підприємства дотримуються протипожежні вимоги згідно вимог ДБН В.1. 1-7, ДБН В.2.2-20, ДБН В.2.2-24 і інших чинних нормативних документів. Пожежна безпека на підприємстві забезпечуватиметься за рахунок пожежної профілактики, тобто заходів із попередження можливості виникнення пожежі та організації пожежогасіння, тобто найшвидшої ліквідації пожежі, яка виникла. У виробничих приміщеннях, на складах та інших небезпечних приміщеннях повинні знаходитися засоби пожежної сигналізації та гасіння пожежі. Для забезпечення безпеки людей при пожежі в приміщенні передбачаються евакуаційні шляхи. Евакуаційними виходами з приміщень цокольного та першого поверхів у підприємстві, що проектується, є виходи на вулицю через вестибюль та коридори.

Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотриманням установлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічному станові і змістові приміщень, вентиляції, водопостачанню, каналізації й іншим факторам, згідно СанПін N 42-123-5777-91, СНіП 2.08.02-89 і положень державних стандартів системи безпеки праці (ССБТ).

Размещено на Allbest.ru