Анализ состояния производства при выпуске сметаны ЗАО "Учалы-Молоко"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И.Носова»

Кафедра СС и ТПП

Контрольная работа по дисциплине:

«Стандартизация и сертификация сырья и пищевых продуктов»

на тему «Анализ состояния производства при выпуске сметаны

ЗАО «Учалы - Молоко»»

Выполнил: ст. гр. ТСП-06,

Мисавирова Э.Ф.

Проверил: Покрамович Людмила Евгеньевна

Магнитогорск 2010

Содержание

Введение

1. Цель проведения анализа состояния производства

2. Исходные даны применяемые при анализе производства

3. Рабочая программа для проведения анализа производства сметаны

4. Порядок проведения анализа производства сметаны

Список используемой литературы

Введение

Переход к рыночной экономике требует от предприятий повышения эффективности производства, конкурентоспособности продукции и услуг на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, эффективных форм хозяйствования и управления производством, преодоления бесхозяйственности, активизации предпринимательства, инициативы и т. д.

Важная роль в реализации этой задачи отводится экономическому анализу деятельности субъектов хозяйствования. С его помощью вырабатывается стратегия и тактика развития предприятия, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, его подразделений и работников.

Данная работа посвящена одному из важнейших разделов анализа хозяйственной деятельности предприятия - анализу производства и реализации продукции.

Объем производства и реализации продукции являются взаимозависимыми показателями. В условиях ограниченных производственных возможностей и неограниченном спросе на первое место выдвигается объем производства продукции. Но по мере насыщения рынка и усиления конкуренции не производство определяет объем продаж, а наоборот, возможный объем продаж является основой разработки производственной программы. Предприятие должно производить только те товары и в таком объеме, которые оно может реально реализовать.

Темпы роста объема производства и реализации продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия. Поэтому анализ данных показателей имеет важное значение на любом предприятии, в том числе и на предприятиях пищевой промышленности.

1. Цель проведения анализа состояния производства

Целью проведения анализа состояния производства сметаны является установление наличия на момент проверки необходимых условий для приема, хранения, транспортирования и отпуска сметаны по ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» в соответствии с ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Анализ состояния производства проводится как на этапе сертификации продукции, так и при проведении инспекционного контроля за сертифицированной продукцией.

2. Исходные даны применяемые при анализе производства

Технологический процесс производства сметаны создан на основе технологической инструкции на сметану.

Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококов, и созревания при низких температурах.

В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности.

Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья;

- приготовление нормализованных (рекомбинированных) сливок;

- гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;

- заквашивание и сквашивание сливок;

- перемешивание и частичное охлаждение сквашенных сливок;

- упаковка, маркировка продукта;

- охлаждение и созревание.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов - молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из резервуаров, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продуктов повышенной вязкости.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Хранение и транспортирование готовой продукции производится в соответствии с технологическими инструкциями на производство молока и молочной продукции.

Контроль параметров технологического процессов, показателей качества сырья, компонентов и готовой продукции, измерения и дозировки масс производится в соответствии с картой метрологического обеспечения.

Контроль качества готового продукта проводят по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям в соответствии с ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Санитарную обработку и мойку оборудования, инвентаря и тары проводят в соответствии с СанПин 2.3.4.55 «Производство молока и молочных продуктов». При этом порядок, режимы обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств, и их дозировки осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности установленной в установленном порядке».

Сметана выпускается по ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» в соответствии с ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и подлежит обязательному подтверждению соответствия в форме сертификации по схеме 4с.

3. Рабочая программа для проведения анализа производства сметаны

Основанием для проведения анализа состояния производства на предприятии «Учалы - Молоко» является решение органа по сертификации по заявке, содержащее указания о принятой схеме 4с сертификации в соответствии с ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», включающей анализ состояния производства.

Орган по сертификации определяет программу работ по анализу состояния производства, назначает экспертов для его проведения, уведомляет организацию-заявителя о необходимости представления исходных документов и сроках проведения проверок.

Организация-заявитель до прибытия экспертов представляет в орган по сертификации документацию, определяющую требования к качеству сертифицируемой продукции (стандарты, технические условия и др.).

После получения результатов испытаний или рассмотрения декларации о соответствии в организацию - заявитель направляют экспертов.

При отрицательных результатах испытаний или рассмотрения декларации о соответствии, когда принимаются решения об отказе в выдаче сертификата, анализ состояния производства не проводят.

Организация-заявитель предоставляет по требованию экспертов необходимые документы:

- конструкторскую документацию;

- технологическую документацию;

- методики испытаний;

- стандарты предприятия и инструкции, распространяющиеся на процесс производства и контроль качества продукции;

- регистрационно-учетную документацию (журналы и папки с протоколами, актами, удостоверениями и т.п. документами, заполняемыми в процессе производства и контроля качества продукции).

До начала проверки эксперты рассматривают представленные документы, анализируют протоколы сертификационных испытаний (при их наличии) или материалы, приложенные к декларации о соответствии или к заявке для определения наиболее важных объектов проверки.

В организации-заявителе эксперты проверяют состояние объектов оценки в соответствии с программой и оценивают выполнение каждого требования.

Несоответствия, выявленные в процессе проверки, классифицируют как значительные или малозначительные.

К значительным несоответствиям относят:

- отсутствие нормативной документации на сертифицируемую продукцию;

- отсутствие либо недостаточную полноту технологической документации (отсутствие описания выполняемых операций с указанием средств технологического оснащения);

- отсутствие либо несоответствие наименований средств технического оснащения требованиям технологической документации;

- использование не поверенных средств измерений или с просроченным сроком поверки (для средств измерений, подлежащих поверке), не аттестованных средств испытаний или с просроченными сроками;

- отсутствие документации на процедуры входного контроля, а также контроль и приемку продукции:

- отсутствие входного контроля материалов и комплектующих изделий, лимитирующих безопасность и качество продукции в целом;

- другие несоответствия требованиям, определяющим качество продукции.

Примечание - При составлении программы проведения анализа производства конкретной продукции (группы однородной продукции).

Наличие значительных несоответствий свидетельствует о неудовлетворительном состоянии производства.

При наличии одного или нескольких значительных несоответствий организация должна провести корректирующие мероприятия в сроки, согласованные с органом по сертификации продукции.

По результатам проверки эксперты оформляют и подписывают акт о результатах анализа состояния производства, который представляется для ознакомления руководству предприятия.

В акте о результатах анализа состояния производства указывают:

- оценки проверок по всем позициям программы;

- дополнительные материалы, использованные при анализе (акты предыдущих проверок, документы органов государственного надзора и т.п.);

- общую оценку состояния производства;

- необходимость корректирующих мероприятий;

- рекомендации по сроку действия сертификата и периодичности инспекционного контроля. В приложении к акту приводится план разработанных заявителем корректирующих мероприятий (при наличии).

В зависимости от выявленных несоответствий в акте о результатах анализа состояния производства указывают необходимость проведения корректирующих мероприятий следующим образом:

- в установленные сроки с последующей проверкой при проведении инспекционного контроля;

- до выдачи сертификата с представлением информации об устранении несоответствий в орган по сертификации;

- до выдачи сертификата с повторным выездом экспертов на предприятие для проверки устранения несоответствий.

Акт о результатах анализа состояния производства рассматривает орган по сертификации совместно с протоколом сертификационных испытаний или декларацией о соответствии для принятия решения о возможности и условиях выдачи сертификата.

При отрицательных результатах испытаний в решении об отказе в выдаче сертификата указывают результаты испытаний (укрупненно) и несоответствия, выявленные при анализе состояния производства (если он проводился).

При инспекционном контроле программу проведения периодических проверок составляют на основе программы сертификации данной продукции, скорректированной с учетом результатов анализа состояния производства, проведенного при сертификации или предыдущем инспекционном контроле.

Положительные результаты оценки отдельных элементов, полученных при проведении предыдущей проверки, могут быть основанием для исключения их из программы последующей проверки.

Обязательной проверке подлежат корректирующие мероприятия по устранению ранее выявленных несоответствий, а также проводится анализ претензий и рекламаций к сертифицированной продукции.

В случае маркирования сертифицированной продукции знаком соответствия проверяют наличие и соблюдение лицензии на право проставления этого знака.

Внеплановую инспекционную проверку производства проводят при наличии негативной информации о выпускаемой предприятием продукции.

С учетом результатов анализа состояния производства, проводимого на этапе инспекционного контроля, в зависимости от наличия и значимости несоответствий, выявленных органом по сертификации, могут быть приняты следующие решения:

- о подтверждении действия сертификата до последующего инспекционного контроля;

- о выполнении в установленные сроки корректирующих мероприятий;

- о приостановлении действия сертификата с установлением условий для восстановления его действия.

4. Порядок проведения анализа производства сметаны

ЗАО «Учалы - Молоко»

Цель проверки - установление наличия необходимых условий для обеспечения соответствия сметаны установленным требованиям ГОСТ Р 52092-2003 в соответствии с ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Дата и место проведения: 5.12.10 г, ЗАО «Учалы - Молоко»

453700, РБ, Учалинский р-он, с. Учалы, ул. Маслозавдоская, д 1

Эксперты: Аверьянова М.С., эксперт-аудитор по подтверждению соответствия продукции пищевой промышленности и сельскохозяйственного производства; Гнатюк Л.С., эксперт по производству молока и молочных продуктов. сметана кисломолочный сливки

Исходные данные о предприятии и сертифицируемой продукции:

Молочный завод в с. Учалы был открыт в 1968 году. Молочная продукция комбината поставляется в города и населенные пункты Учалинского района, Челябинской области и Башкирии. На сегодняшний день молочный комбинат принимает и перерабатывает сырья в смену 40-50 тыс. тонн. Имеется сертификат соответствия № РОСС RU.АЯ55.В16544 от 15.12.2007г.

Нормативная и техническая документация

Проверить:

наличие ответственного за состояние нормативной и технической документации, ее регистрацию и актуализацию;

наличие и полноту нормативной и технической документации на продукцию и методы ее испытаний.

Технологическая документация

Проверить:

наличие и полноту технологической документации на выполнение операций приема и хранения сырья, производства продукции, контроля качества готовой продукции, хранения, транспортирования и реализации готовой продукции;

наличие технологической карты для производства сметаны;

наличие технологических инструкций по производству сметаны

наличие схемы производственного контроля;

наличие карты метрологического обеспечения.

Примечание: в технологической документации должны быть указаны выполняемые технологические операции и используемые средства технологического оснащения.

Определить по технологической документации:

периодичность и номенклатуру параметров, контролируемых при производстве сметаны;

наличие указаний о применении корректирующих действий в случае несоответствия контролируемых параметров установленным требованиям.

Производственный (технологический) процесс и оборудование

Проверить на соответствие технологической документации:

наличие необходимого производственного оборудования, средств измерений и соответствие их требованиям нормативных и технических документов;

наличие специальных резервуаров для слива некачественной продукции;

наличие оптимальной последовательности (поточности) технологических процессов, исключающей загрязнение производимой продукции и сырья;

наличие раздельных трубопроводов питьевой и непитьевой воды;

возможность производить санитарную обработку, дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию оборудования, накопительных баков, фильтров очистки;

наличие необходимого рабочего пространства для выполнения технологических операций в условиях, обеспечивающих безопасность производимой продукции;

содержание помещений, оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства продукции;

наличие в этикетках и сопроводительной документации информации, предусмотренной требованиями ГОСТ Р 51074;

соблюдение условий хранения сырья;

выполнение периодичности, объема и номенклатуры контролируемых параметров технологических процессов;

соблюдение условий перевозки и реализации готовой продукции;

наличие плана предупредительного ремонта и технического обслуживания оборудования, его соответствие установленным требованиям и отметок о его выполнении;

наличие инструкций по техническому обслуживанию и ремонту оборудования, их практическое выполнение;

наличие отметок о проведении поверки (калибровки) контрольно-измерительных приборов, используемых в производстве

Контроль качества продукции

Проверить:

наличие испытательной лаборатории, обеспеченность необходимым аттестованным испытательным оборудованием и поверенными средствами измерений;

наличие документов (СТО, инструкций), регламентирующих порядок проведения приемочного контроля, обеспечивающего получение доказательств соответствия изготовленной продукции установленным требованиям;

наличие аттестованных методик контроля и испытаний;

наличие и выполнение требований документов, регламентирующих порядок, периодичность и полноту контроля качества при приеме, хранении и отпуске готовой продукции;

наличие и ведение документации, подтверждающей качество сырья и готовой продукции в том числе:

- актов отбора проб;

- журнала регистрации проб;

- журналов с результатами испытаний;

- соблюдение сроков хранения журналов, протоколов, актов и наличие лиц, ответственных за хранение;

наличия системы выявления и устранения выявленных недостатков продукции.

Метрологическое обеспечение

Проверить:

наличие ответственного за метрологическое обеспечение;

соответствие средств измерений и испытательного оборудования требованиям нормативной документации на продукцию и методы испытаний;

наличие графиков поверки и документов, подтверждающих проведение метрологической аттестации (свидетельства, клейма, аттестаты и др.).

Хранение, упаковка и маркировка продукции

Проверить:

соответствие условий хранения, упаковки и маркировки сметаны требованиям нормативной документации.

Квалификация персонала

Проверить:

наличие должностных инструкций персонала;

соответствие квалификации персонала требованиям должностных инструкций.

Список используемой литературы

1. ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

2. ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия. [Текст]: введ. 2005-01-01;

3. Карта метрологического обеспечения технологического процесса контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции ЗАО « Учалы - Молоко»;

4. http://www.gosthelp.ru/text/R50300499Sistemasertifika.html;

5. http://www.zaki.ru/pagesnew.php?id=9645&page=1;

6. http://etelien.ru/Collection/7/7_00076.htm;

Размещено на Allbest.ru