Изготовление полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Научно-технический прогресс

Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками. Как известно, белки участвуют в таких жизненно важных функциях организма человека, как:

пластическая;

каталитическая (животные белки - активные участники каталитических процессов, протекающих в организме человека);

гормональная (большая часть гормонов по своей природе - белки);

специфическая (это функции дыхания, в которой участвуют белки: глобин, входящий в состав гемоглобина эритроцитов крови; миозин и актин, обеспечивающие мышечное сокращение; -глобулины, которые задействованы природой в образовании иммунных антител; РНК и ДНК - носители наследственной информации и т.д.);

энергетическая (при недостаточном поступлении в пищу углеводов и жиров организм начинает снабжать себя энергией, окисляя белок).

По мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхождения как носителей незаменимых аминокислот. Если ежедневная минимальная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма белков животного происхождения должна составлять не менее 50 г.

Российский потребитель должен получать белковые продукты хотя бы в том незначительном количестве, которое обеспечивает минимальные физиологические нормы. Мясное сырье по возможности можно «разбавлять» растительным белковым сырьем, которое гораздо дешевле и менее затратное в производстве. Работ в этом направлении велось множество. В мясной фарш добавляли изолированные белки сои, люцерны, подсолнечника, криля и других ракообразных, фарш из мелочи рыб третьей группы и др.

По сути добавление белков не мясного происхождения в мясо оправдано и даже полезно. Белок сои, рыбы, морских гидробионтов является полноценным с точки зрения содержания в нем незаменимых аминокислот. В некоторых литературных источниках имеются сведения о диетических свойствах соевых наполнителей. Мясные изделия с соевыми наполнителями отличаются более низким уровнем холестерина по сравнению с контрольными мясными рублеными изделиями без сои.

В настоящее время производители активно добавляют соевые наполнители (изоляты, концентраты) в мясную рубленую массу. Эта мера оправдана и необходима, однако производители не всегда предоставляют покупателю полную и правдивую информацию о продаваемом товаре. В соответствии и законом РФ «О защите прав потребителей» покупатель имеет право на информацию о приобретаемых продуктах, а производитель обязан предоставить ее путем маркировки потребительской упаковки.

Авторы статьи исследовали потребительские свойства некоторых мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в Московском регионе. Мясные полуфабрикаты - это изделия, максимально подготовленные для термической обработки, они являются продуктами «высокой степени готовности», что в современных условиях делает их весьма востребованными для потребителя.

Меняющийся стиль жизни, ее ритм и тенденции диктуют свои условия. Нехватка времени заставляет нас экономить его на всем, в том числе и на приготовлении пищи. В связи с этим растет число потребителей мясных полуфабрикатов. Чтобы облегчить приготовление вторых блюд, мясокомбинаты вырабатывают много готовых и полуготовых пищевых продуктов, и в их числе около 40 видов различных натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты подразделяются на крупно кусковые - вырезка, шейное, котлетное мясо и окороковая часть и мелкокусковые: лангеты, гуляши, бефстроганов, суповые наборы и рагу. К мясным полуфабрикатом относятся также котлеты, биточки, тефтели, пельмени и мясной фарш.

В сложившейся ситуации переработчикам мяса выгодно выпускать продукты с его невысоким содержанием. Поэтому сегодня многие производители наряду с уже имеющимся цехом по выработке колбас начали создавать цеха, выпускающие мясные полуфабрикаты. Судя по всему, именно это направление является в настоящее время наиболее перспективным. Причем, по всей вероятности, российские производители пойдут еще дальше по пути поиска новых видов сырья, потому что они уже сейчас обращаются к поставщикам с просьбами о формировании цехов по производству полуфабрикатов (пельмени, котлеты) и колбас из мяса птицы, которое в скором времени окажется наиболее доступным.

Многочисленные исследования показывают, что при выборе мясных замороженных полуфабрикатов покупатель, прежде всего, обращает внимание на их цену и качество, т.е. приоритетным выступает соотношение данных параметров продукции. Под качеством котлет, биточков, тефтелей, пельменей и пр. потребитель в данном случае понимает состав фарша, который обуславливает внешний вид, вкус, запах и другие характеристики этих продуктов. Соотношение и сбалансированность составляющих фарша оказывают огромное влияние на качество этих мясных полуфабрикатов, а, следовательно, и на то, насколько популярны они будут у потребителей.

На современном потребительском рынке все большую популярность завоевывают мясные полуфабрикаты с начинкой, которые отличаются интересным вкусом и привлекательной формой. Начиная производство подобных изделий, производитель получает прекрасную возможность экспериментировать и расширять ассортимент выпускаемой продукции.

В последние годы отечественные и зарубежные ученые и специалисты большое внимание уделяют изучению пищевых продуктов, в состав которых входят различные виды биологически активных добавок, обогатителей и т.п.

Целью данных исследований являлось расширение ассортимента рубленых полуфабрикатов, разработка и применение биологически активных добавок, созданных на основе ферментных препаратов, сырья животного и растительного происхождения.

Современная упаковка позволяет максимально сохранить качество продукта, его форму. Изделий выглядит презентабельно и аппетитно, что является первичным способом коммуникации с потребителями. Другими словами, упаковка помогает более успешно продавать продукт. Удобство упаковки определяется ее многофункциональностью и способностью сохранять продукт в неизменном состоянии.

Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции. Расчет сырья и вспомогательных материалов

К мясным рубленым полуфабрикатам относят котлеты, биточки, шницель, бифштекс, ромштекс, фарш, фрикадельки, крокеты, кнели.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца или меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи. мясной рубленый полуфабрикат добавка

Котлеты доступны широкой группе потребителей. Кроме того, компактность, универсальность, а также быстрота приготовления некоторых из них (мясные рубленые полуфабрикаты, замороженные) - это немаловажные факторы, отводящие этим продуктам отдельную нишу на рынке продуктов питания.

Рецептура котлет «Пикантные»

- Мясо котлетное говяжье - 23,7

- Мясо котлетное свиное - 16,8

- Лук репчатый - 5,4

- Мука пшеничная -10,8

- Капуста белокочанная -36,5

- Меланж яичный -2,4

- Сухари панировочные -3,2

- Перец черный -0,04

- Соль -1,10

Для сырьевого расчета цеха полуфабрикатов вначале необходимо рассчитать количество котлетного мяса и выход крупных полуфабрикатов из говядины 2 категории без выделения супового набора ( табл. 1)

Таблица 1 - нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины 2 категории без выделения супового набора

Далее необходимо рассчитать количество котлетного мяса и выход крупнокусковых полуфабрикатов из свинины жирной без выделения рагу

Таблица 2 - нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины жирной без выделения рагу

Таблица 3 - количество сырья

Таблица 4 - ассортимент полуфабрикатов

Расчет основного и вспомогательного сырья ведется для производства котлет отдельно для каждого вида изделий, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции ( табл. 3 ) .

Зная количество котлетного мяса, для каждого вида котлет находим общее массу фарша

А= Б x 100 /К, кг/смену, ()

где А - количество изделия, вырабатываемое за смену (по принятому ассортименту) кг;

Б - количество котлетного мяса кг;

К - норма расхода котлетного мяса согласно рецептуре в кг, на 100 кг общего количество основного сырья.

Количество основного сырья и вспомогательных материалов по видам рассчитывается по формуле

В=A x K/100 , кг ( )

где В - потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену;

К - норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.

Выбор и обоснование технологической схемы производства

Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и заканчивая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки (длительность, температура и т.д.).

Выбор и составление технологических схем производства являются одной из основных задач и при проектировании промышленных предприятий нужно применять технологические схемы, рекомендованные технологические схемы, рекомендованные технологическими инструкциями или можно выбрать технологические схемы с использованием новых методов обработки сырья, нового оборудования, непрерывно действующих установок учитывая их экономическую целесообразность, опыт работы предприятий. Технологическая схема позволяет определить последовательность операций их длительность и режимы, на какой операции и в каком количестве добавляют к продукту (сырью) вспомогательные компоненты, специи, и на какой операции определяют место подачи тары.

Таким образом, технологическая схема является изображением технологического процесса с указанием последовательности операций и условий их выполнения.

В цехе полуфабрикатов мясные изделия выпускаются по технологической схеме, изображенной на схеме 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема 1 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Сырье. Используется мясное сырье (говядина и свинина) в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии, белковые препараты животного и растительного происхождения.

При приемке сырье осматривают, зачищают и при необходимости осуществляют мокрый туалет. Парное мясо хранят не более 2 ч. От убоя животного до составления фарша. Замороженное мясо в полутушах, четвертинах и в блоках из не жилованной говядины (импортного производства) размораживают. Замороженные блоки из жилованной говядины и свинины перерабатывают без предварительного размораживания. Допускается размораживание жилованных мясных блоков, упаковка которых в процессе хранения и транспортировки была повреждена.

Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки измельчают на мясорубках различных систем с диаметром отверстий решетки (2-3) мм.

Степень измельчения мяса на мясорубке и её производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа плоскостей резания. При небольшой степени измельчения (16-25мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком измельчении (2-3мм) число плоскостей резания следует увеличить.

При измельчении сырья для рубленых полуфабрикатов рекомендуется режущий комплект мясорубки собирать в следующем порядке: приемный нож, двусторонний нож, крупная сетка с выходными отверстиями диаметром 15-20мм., второй двусторонний нож, сетка с отверстиями диаметром 2-3мм.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом - говядину в соотношении 40 и 60% свинину в соотношении 50 и 50%. Смеси замороженного и охлажденного сырья измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3мм.

После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки (20-25) мм. Или кусочков размером 10x3x3мм. Их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки (2-3) мм.

Приготовление меланжа. Замороженный меланж размораживают для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 450С. Пакеты с замороженным меланжем помещают в емкости и размораживают при температуре 18-200 С.

По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа. Размороженный меланж не подлежит хранению. При использовании куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания скорлупы в тесто. Меланж рекомендуется в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Качество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребленного количества воды на приготовление теста.

Подготовка специй. Поваренную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста. Сахар и перец развешивают на порции из расчета на один замес.

Подготовка лука и чеснока. Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушеный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-170С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Расчет необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:

Всего по норме 3,44

Для замачивания 2,24

Лук свежий и сушенный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом. Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.

Сушенный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо одного кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.

Приготовление фарша. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препараты, овощные и крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалке периодического действия и в фаршеприготовленные агрегаты непрерывного действия и производят перемешивание для котлет, фрикаделек, шницелей и ромштекса 4-6мин., для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы.

В мешалке все составные компоненты фарша тщательно перемешивают в течение 4 минут 15с. По мере вымешивания готовый фарш шнеками мешалки выдавливается в бункере для фарша, откуда по трубопроводу диаметром 300мм фарш поступает в загрузочный бункер автоматов для формования полуфабрикатов.

Формование. Приготовленный фарш формуют на автоматах.

При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты, шницели, тефтели, биточки, ромштекса и бифштекса вручную. Котлеты, шницели, тефтели, биточки и ромштексы укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1шт. полуфабриката ±5%, а от массы 10шт ± 4%.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.

Охлаждение или замораживание. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4єС до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4єС, внутри брикета фарша - 2±2єС.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18єС. В скороморозильных аппаратах при температуре -30…-35єС. Продолжительность замораживания рубленых полуфабрикатов до температуры в толще -18єС составляет 90 минут.

Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.

Упаковка и хранение полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы продолжительность замораживания полуфабрикатов должна быть минимальной. Температура в центре фарша замороженных полуфабрикатов должна быть -100С.

Замороженные полуфабрикаты фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000г. Замороженные полуфабрикаты в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре -100С не более 1 месяца со дня изготовления.

Сроки хранения и реализации полуфабрикатов в торговой мети и на предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше -50С 48 часов.

Маркировка полуфабрикатов. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

Наименования предприятия - изготовителя, его места нахождения и товарного знака;

Наименование продукта, его термическое состояние;

Обозначения настоящих ТУ;

Состава продукта;

Условий хранения;

Срока годности;

Пищевой и энергетической ценности;

Информации о сертификации;

Даты изготовления.

Размещено на Allbest.ru