Приготовление напитков в баре

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступление

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий. бар напиток обслуживание

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары в гостиницах выполняют функцию своеобразного центра общения, являются местом, где сосредотачивается общественная жизнь. Они служат идеальным местом для деловых и дружеских контактов

Главное действующее лицо в баре - это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков - коктейлей. Их приготовление - это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид.

Актуальность темы обусловлена тем, что обслуживание в барах в последнее время получило всё большее распространение и пользуется популярностью во всём мире.

Цель работы:

1. Анализ особенностей обслуживания в барах, при котором мы рассмотрим: бар напиток обслуживание

Классификацию баров

Подготовительные работы по организаци обслуживания потребителей

Организацию рабочего места бармена

Профессиональную этику и психологию

Охрану труда и личную гигиену бармена.

2 Показать практические знания на примере приготовления смешанного напитка Ждулеп молочный.



1. Характеристика заведения ресторанного хозяйства

1.1 Классификация баров

Бары предназначены для обслуживания потребителей за барной стойкой. Здесь реализуют смешанные напитки в широком ассортименте, в баре реализуются также горячие и холодные закуски, кондитерские изделия, изысканные сложные горячие бутерброды.

По уровню обслуживания, как и рестораны, бары делятся на классы «люкс», высший и первый.

Для бара «люкс» характерны: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок, трудоемких по изготовлению, использование разнообразного и даже экзотического набора сырья. Именно в барах нужно готовить: фризы, физы, глинтвейны, гроги, фирменные крюшоны, пунши и т.д. (не менее 80%)

«Высший класс» - оригинальный интерьер, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных напитков, коктейлей, закусок (не менее 50%).

«Первый класс» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, ассортимент напитков сложного изготовления, в том числе фирменных до 20%.

Бары, в зависимости от ассортимента реализуемой продукции делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары, а также салат-бары. Из закусок в барах предлагают: канапе, тарталетки с наполнителями, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, фрукты, десерты, горячие безалкогольные и алкогольные напитки, разнообразные холодные напитки, мелкие пирожные «малютки», шоколад и конфеты, цукаты.

Молочные бары отличаются ассортиментом реализуемой продукции. Кроме молочных и сливочных коктейлей в меню имеются бутерброды, сандвичи, сырные палочки, молочные блюда, молочная лапша по-домашнему, лапшевник с яблоками, блины с маслом, сметаной, пироги и изделия с творогом, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда со взбитыми сливками, напитки. Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах в крупных торговых центрах. Их цель - популяризация молочных продуктов путем проведения дегустации, а также продажи разнообразных молочных продуктов.

Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив из кегов, для чего на специальных барных стойках есть краны-дозаторы. Пиво может хранится и в больших герметических емкостях. Кроме пива разнообразных сортов и таре рекомендуется фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков запрещена. ПСП представлена горячими закусками, рыбными палочками, различными сырами, соленой и копченой рыбой, хрустящим картофелем, сухариками, сушками, галетами, маслинами, оливками, креветками, фаршированными яйцами.

Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение: предоставить потребителям возможность принять легкий аперитив. Здесь можно приобрести: канапе, бутерброды, в том числе горячие, тартинки, гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блинчики с икрой, семгой, кондитерские изделия, жюльены.

Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий общественного питания в городских кварталах, зонах массового отдыха (парки, пляжи, городские сады). Гриль-бар может быть организован и при ресторане. В гриль-баре потребитель может получить закуски и блюда обжаренные на гриль-аппаратах. Самое распространенное блюдо - рыба-гриль. Кроме этого: тартинки, сосиски, цыплята на вертеле, шашлык и бифштекс. В качестве гарнира - картошка-фри, реже блюда типа фондю. В гриль-барах готовят на виду у потребителя. В гриль-барах вокруг барной стойки могут быть расположены столики, либо высокие табуреты, когда бармен обслуживает потребителей непосредственно за барной стойкой. И в том, и в другом случае бармен работает в качестве повара, так как проводит тепловую обработку из полуфабрикатов.

Так же бары класифицируются по назначению: Диско-бар, Лаунж-бар, Фитнес-бар, Спорт-бар, Пул-бар, Лобби-бар.

Все они отражают определенное направление - в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников.

* Лаунж-бар получил свое название от английского lounge - гостиная, комната для отдыха. Обычно он находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими - «журнальными» - столиками. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе. Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие легкие напитки, как правило, в нем имеется большой выбор дорогого качественного алкоголя. Но ничего не мешает сделать лаунж-бар, например, винным или даже безалкогольным. Идеальное место для лаунж-бара - зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от громкой музыки дискотеки и суеты. Лаунж-бар может стать прекрасным местом для проведения частных и тематических клубных вечеринок. Он может трансформироваться - днем работать как кафе, а вечером превращаться в изысканное закрытое заведение. Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле hi-tech, который предполагает использование таких современных материалов, как стекло, пластик и металл, где в оформлении помещения широко пременяются цветовые панели. Это позволяет обыгрывать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное освещение. Простота и лаконичность этого стиля не утомляет глаз, позволяет посетителю расслабиться, отдохнуть.

* Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы - одно из главных развлечений публики. Обычная программа клуба дополняется «живыми» выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу. Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма и оптимизирована за счет рациональной организации рабочих мест. Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные напитки, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны быстро готовиться, отличаться освежающим вкусом и эффектной подачей. Меню в диско-баре не предполагается или ограничивается элементарными закусками (сухарики, орехи, чипсы). В оформлении диско-бара, как правило, широко применяется разноцветная подсветка, самый популярный стиль стоек - hi-tech. Важное требование к материалу барной стойки - особая прочность. Барные стулья и табуреты часто не устанавливаются вовсе, чтобы обеспечить свободный доступ к стойке всех гостей. В барную стойку диско-бара устанавливается кофемашина, оборудование для розлива пива, соков и газированных напитков, оборудование для производства и колки льда, холодильники для напитков. Полезной будет встроенная стаканомоечная машина, поскольку при большом потоке посетителей бармену постоянно будет нужна чистая посуда.

1.2 Характеристика предприятия базы практики

Предприятие общественного питания "ДОН" - относится к классу кафе. Отличается некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков имеется кофе, ром, ликер, которые подаются к кофе.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

В меню кафе включаются горячие напитки (кофе, чай, какао), холодные напитки (кофе-гляссе, коктейли молочные и др.), молоко и кисломолочные продукты, мучные кондитерские и кулинарные изделия, горячие блюда (бульон с пирожком, кулебякой, сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира, блины, мясные и творожные блюда), холодные блюда и закуски, сладкие блюда.

Кроме того, в ассортименте продукции предусматриваются конфеты и шоколад в ассортименте, минеральные и фруктовые воды, соки, алкогольные напитки (кроме водки), фрукты и т. д.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуется музыкальное сопровождения.

Кафе относится к первой категории, по этому потребителей обслуживают официанты.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.

Архитектурно-художественное решение залов кафе отвечает современным эстетическим требованиям.

В зале создана уютная обстановка для отдыха потребителей.

Кафе расчитано на 80 посадочных мест.

Кафе обеспечено сортовой посудой, фарфоро-фаянсовой и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащенности.

Кафе имеет неоновую вывеску, которая подвешена в окне.

В состав здания входят: Бар, 2 зала кафе, 2 вип-комнаты, производственные помещения, складские помещения, бытовые помещения, технические.

В состав производственных помещений входят: заготовочный цех, доготовочный цех, моечная посуды.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционную, щитовую, тепловой узел.

При входе расположено фойе. В фойе предусмотрена вешалка, зеркало и туалетная комната.

Предприятия имеет не большой объем услуг, но обслуживание в нем осуществляют официанты по этому оно относится к первой категории. В кафе организовано музыкальное сопровождение.

Предприятие отличается уютной обстановкой, в нем сочетается реализация блюд и изделий с отдыхом посетителей.

Характеристика интерьера заведения

Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный интерьер.

Интерьер данного заведения выдержан в коричневых тонах. Кафе имеет название "ДОН", каждый зал имеет свою обстановку, первый напоминает старый город, второй - охотничий домик, третий - бисетку в саду.

На первом этаже, где находится первый не большой торговый зал и бар, бросается в глаза лестница с масивными пирилами выполнеными из натурального дерева, картины на стенах с изображением старого Харькова, своеобразные светильники. Барная стойка сделана из кирпича, украшена коваными пирилами, за баром на стенах деревянные полочки так же с коваными украшениями (поддержкой), зеркала. Со второго этажа на первый висит огромная старинная люстра, выполнена из кованых деталей с лампочками в виде свечей. Столы - деревянные на кованых ножках, стулья так же на кованых ножках, обтянутые кожазаменителем.

На втором этаже зал напоминает охотничий домик. Свет приглушенный, но при желании, достаточно светильников, что бы ярко осветить все.. На полу постелен ковралин, на стенах - светильники, оленьи рога, кожи животных, картина.. Построен камин из красного кирпича, на котором муляж головы кабана.. Рядом с камином 2 светильника на высокой ножке, принадлежности для распаливания и дрова.. Столы и стулья, такие же, как и на первом этаже, но еще стоят диванчики покрытые натуральной тканью и столы полностью деревянные.

Третий зал имеет прозрачную крышу, мангал, отстроеный кирпичем и оборудован так, что не тепло, не дым в зал от него не идут. Маленький бассейн, в котором растения, аквариум смежный с предыдущим залом и много полочек с цветами. Светильники подвешены на цепи. Столы и стулья как и в предыдущем зале.

Отделенные от общих глаз комнаты: первая имеет 3 кожаных дивана и журнальный столик, не очень яркое освещение, а вторая - низкий большой деревянный стол, диванчики, так же низкие с мягкими подушками, электронный камин, телевизор и DVD.

Для создания оптимального микроклимата в кафе имеется система кондиционирования воздуха.

Все гармонично сочетается между собой. Интерьер уютный, домашний можно сказать.



2. Технология приготовления смешанного напитка

2.1 Характеристика группы смешанного напитка

Джулепы

Джулеп - ароматный, освежающий, прохладный смешаный напиток, обязательной составляющей частью которого является свежая мята.

Основные принципы приготовления напитков Джулеп:

1. Для приготовления Джулеп используют фарфоровую ступку.

2. Подают Джулеп в посуде емкостью не менее 350 мл стеклянной или металической. Лучше использовать металическую посуду, так как в ней напиток охлаждается быстрее. Стеклянная посуда должна быть тонкостенной, перед подачей стакан обворачивают полотняной салфеткой, подают на блюдце.

3. Посуду для приготовления и подачи напитка охлаждают в морозильной камере на протяжении 30 минут.

4. Для Джулеп используют только свежую мяту в количестве 3 - 5 веточек на порцию.

5. При приготовлении алкогольных Джулеп используют крепкие алкогольные напитки высокого качества и большой выдержки.

6. Подслащающим компонентом является натуральный сахарный сироп.

7. При оформлении напитка используют веточку засахаренной свежей мяты (ее моют, высушивают полотенцем и обкатывают в сахарной пудре). Перед тем, как опустить в напиток, веточку мяты надрезают возле стебля, для того, что бы сок стекал в напиток.

8. Для охлождения напитка используют пищевой лед в виде стружки или мелко толченый.

Немного интересного о данной группе напитков

Джулеп (араб. julab - розовая вода) - охлажденный коктейль, главным компонентом которого является свежая мята. При его приготовлении используют следующие компоненты: алкогольные напитки, сиропы, столовую минеральную воду, свежие фрукты и ягоды. Изначально джулеп, как воду с сахаром, использовали для разведения в нем горьких лекарств, микстур и настоек.

Первые упоминания об этом коктейле датируются 1787 г. в произведениях американских писателей Джона Мильтона и Самюэля Пеписа, а уже в 1800 г. он стал популярен во всем мире.

Традиционно в Америке его готовят на основе бурбона. В то время джулеп подавался в небольших серебряных кружках с крышкой.

Из-за небольшого количества мяты джулеп считается «младшим братом» такого коктейля, как мохито. Кроме алкогольных рецептов джулепа существует и большое множество безалкогольных. Наиболее популярными являются фруктовые джулепы.

Полезные свойства напитка

Джулеп очень хорошо пить в жаркие летние дни. Он прекрасно освежает, дает прохладу, придает сил и бодрости. Ментол, выделяющийся из мяты в напиток, имеет множество лечебных и полезных свойств. Он обладает антисептическим и спазмолитическим действием, также способствует расширению сосудов. Джулеп прекрасно успокаивает нервную систему, усиливает пищеварение, улучшает аппетит, кроме этого хорошо помогает при тошноте и приступах рвоты.

Также мята прекрасное тонизирующее средство для сердечной мышцы. Джулеп помогает снять сильное серцебиение, нормализовать сердечный ритм и восстановить кровообращение сосудов. Людям с заболеванием сахарным диабетом мятный джулеп показан, как желчегонное средство и как средство для улучшения деятельности поджелудочной железы.

Опасные воздействия Джулеп

Джулепы не рекомендуется пить в сильную жару и в большом количестве. Это может вызвать серьезный дисбаланс температуры тела и внешней среды и, как следствие, привести к простудным заболеваниям, вплоть до воспаления легких.

Не рекомендуется употреблять джулепы людям с проявлениями аллергических реакций на ментол, страдающим низким давлением, бессонницей.

Если достаточно часто бывает изжога, то употребление джулепов может усугубить ситуацию.

Не стоит употреблять этот напиток женщинам, которые лечатся от бесплодия или стараются зачать ребенка, чрезмерное употребление в пищу мяты и мятных сиропов может угнетать деятельность яичников и задерживать выход яйцеклеток из фолликул.

2.2 Технология приготовления смешанного напитка

Джулеп молочный

Наименование ингридиентов	Количество ингридиентов на 1 пор,мл
Мята свежая	3 веточки
Сок свежей мяты	10
Сахар-песок	20
Сироп ванильный	30
Молоко	50
Сливки 20% Лед Выход:	40 130

1. Перетирают мяту с сахаром в фарфоровой ступке.

2. Наполняют охлажденный в морозильной камере бокал Хайбол на ѕ емкости толченым льдом.

3. Вливают все ингридиенты, кроме сливок..

4. Перемешивают напиток барной ложкой.

5. Взбивают сливки и гарнируют ими напиток.

6. Украшают засахаренной веточкой мяты , с надрезом у основания.

7. Сервируют трубочкой.

8. Подают на блюдце, в обернутом хлопчато-бумажной салфеткой стакане.



3. Товароведная характеристика компонентов

Мята

Мята перечная -- многолетнее травянистое растение, с горизонтальным ветвистым корневищем и тонкими мочковатыми корнями.

Энергетическая ценность Мята перечная, свежая составляет 70 кКал.

Срок годности весовой продукции:

- при температуре 0ч10С, влажности 90-95% -- не более 5 суток;

- при температуре не выше 18±30С, влажности 90-95% -- не более 2 суток.

Срок годности фасованной продукции:

- при температуре 0ч10С, влажности 90-95% -- не более 10 суток;

- при температуре не выше 18±30С, влажности 90-95% -- не более 3 суток.

Сахар-песок

Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристалов.

Сахар должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил.

Сахар-песок выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвет с блеском, сладкий вкус, и рафинированный, - который получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка обычного: цвет белее, чем у сахара-песка обычного, допускается голубоватый оттенок.

В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей не менее 16% сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии.

Процесс получения сахара-песка на свеклосахарных заводах складывается из следующих основных стадий:

· переработка свеклы - удаление примесей, мойка и нарезка в стружку (в узкие тонкие пластины);

· получение диффузионного сока;

· очистка сока от механических примесей и несахаров;

· на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости;

· на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Сахар-песок на сорта не подразделяют. В стандарте указываются требования к качеству сахара-песка и сахара-песка, пригодного только для промышленной переработки, - получения рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для которых в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью.

Из органолептических показателей оценивают:

вкус и запах - сладкий, без посторонних привкусов и запахов - как сухого сахара, так и его растворов;

сыпучесть - без комков, сыпучий (в сахаре-песке для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии);

цвет товарного сахара-песка - белый, для промышленной переработки - белый с желтоватым оттенком;

чистота раствора - раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Наиболее часто встречающиеся дефекты сахара-песка - увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков. Это является результатом хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха. При появлении свободной влаги в сахаре кристаллы растворяются с поверхности, становятся липкими, утрачивают блеск. При нарушении технологии производства сахара появляются нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и комочки не пробеленного сахара.

Посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом, а также при несоблюдении товарного соседства. Посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Сиропы

Сиропы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Характеристики Сиропы по внешнему виду подразделяют на: -прозрачные; -непрозрачные. Сиропы в зависимости от используемого сырья и назначения подразделяют на группы: - сиропы на плодово-ягодном сырье; - на растительном сырье; - на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); - специального назначения. По способу обработки сиропы подразделяют на: - сиропы с применением консервантов; - без применения консервантов; - горячего розлива; - пастеризованные. Внешний вид сиропов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.

Наименование показателя	Прозрачные	Непрозрачные
Внешний вид	Прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту

На каждую бутылку с сиропом и банку вместимостью от 250 до 1000 см3 должна быть наклеена художественно оформленная этикетка по ГОСТ 16353 с указанием: - товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности; - наименование сиропа; , - даты розлива; - гарантийного срока хранения; - вместимости, л или см3; - розничной цены без стоимости посуды; - обозначения настоящего стандарта; - способа обработки сиропа; - специального отличительного знака (для сиропов специального назначения); - температуры хранения; - энергетической ценности.

На этикетку дополнительно может быть нанесено: - наименование организации - разработчика рецептуры и ее подчиненности; - краткая характеристика основы сиропа; - способ употребления; - надписи: "Витаминизированный" или другие надписи.

Сиропы должны храниться в вентилируемом помещении при температуре не ниже 0 и не выше 22°С.

Молоко

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на: - из натурального молока; - из нормализованного молока; - из восстановленного молока; - из рекомбинированного молока; - из их смесей. Продукт молочный в зависимости от режима термической обработки подразделяют на: - пастеризованный; - топленый; - стерилизованный; - УВТ-обработанный; - УВТ-обработанный стерилизованный. Продукт молочный (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: - обезжиренный; - нежирный; - маложирный; - классический; - жирный; - высокожирный. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы:



Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают: - номер удостоверения и дату его выдачи; - наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии); - наименование продукта (с учетом режима термической обработки и массовой доли жира); - номер партии; - количество единиц потребительской тары; - данные результатов анализов по показателям, предусмотренным разделом 5; - время и дату изготовления для продуктов со сроком годности менее одного месяца; - дату и год изготовления для продуктов со сроком годности более одного месяца; - срок годности продукта; - условия хранения продукта; - обозначение настоящего стандарта.

Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

Сливки

Упакованные в потребительскую тару после термообработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки (далее - продукт), изготавливаемые из коровьего молока, предназначенные для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на: - из нормализованных сливок; - из восстановленных сливок; - из рекомбинированных сливок; - из их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки делят на: - пастеризованный; - стерилизованный; - УВТ-обработанный; - УВТ-обработанный стерилизованный.

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: - нежирный; - маложирный; - классический; - жирный; - высокожирный.

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы:

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают: - номер удостоверения и дату его выдачи; - наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии); - наименование продукта (с учетом режима термической обработки и массовой доли жира); - номер партии; - количество единиц потребительской тары; - данные результатов анализов по показателям, предусмотренным разделом 5; - время и дату изготовления для продуктов со сроком годности менее одного месяца; - дату и год изготовления для продуктов со сроком годности более одного месяца; - срок годности продукта; - условия хранения продукта; - обозначение настоящего стандарта. Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.



4. Организация рабочего места бармена

Рабочее место бармена - это часть территории за барной стойкой оснащенная определенным оборудованием, столовой посудой, аксесуарами, продуктами необходимыми для ведения технологического процесса или выполнения отдельных операций. Его организуют таким образом, что бы рационально использовать труд бармена во избежании лишних движений.

Требования при организации рабочего места бармена:

1. То, что чаще используется барменом в работе, размещается ближе к нему то, что реже - дальше.

2. То, что бармен берет левой рукой - справа то, что левой - под левую руку.

3. Более высокие аксесуары и посуда размещаются дальше от бармена, более низкие ближе.

4. Категорически запрещается смешивать рабочие места по ведению разных технологических процесов или сильно отличающихся операций.

На рабочем месте бармена выделяют ІІІ зоны:

І зона - определяется поверхностью барной стойки в радиусе вытянутой правой руки или левой руки и наклоном туловища вправо или лево.

ІІ зона - это пространство за барной стойкой, котторое охватывает бармен правой рукой или левой рукой при отступлении на шаг в право или в лево или поворотом туловища на 180.

ІІІ зона - это все остальное пространство, за барной стойкой на данном рабочм месте.

І рабочая зона:

На рабочей поверхности (нижняя часть) находятся:

1. Свободное пространство для изготовления смешаных напитков

Справа:

2. Емкости для самых популярных гарниров

3. Доска для цитрусовых и гарниров

4. Нож для цитрусовых (под правую руку)

5. Щипци для цитрусовых и гарниров (под левую руку)

6. Барная ложка (под правую руку)

7. Емкость с лимонным севежевыжатым соком

8. Емкость с губками для протирания доски разделочной и свободного пространства

9. Контейнер со счипцами для льда

Перед барменом:

10. Барный стакан

11. Американский шейкер

12. Европейский шейкер

Слева:

13. Свизлы и шпажки

14. Мерная посуда

15. Подставки под напитки

16. Стопки блюдец и тарелок

17. Запас чайных и коктейльных ложек

18. Салфетка с самым необходимым инвентарем

На барной доске (верхняя часть) находятся:

Справа:

19. Трубочки

20. Сифон с водой на подставке

Слева:

21. Монетница

ІІ рабочая зона

На рабочей поверхности находятся:

Справа:

22. Ручная соковыжималка

23. Комплект модификаторов с лопатками для них

24. Набор гарниров в емкостях с приборами для перемешивания

25. Прочие гарниры

26. Полотенце для рук

27. Корзина для мусора

Слева:

28. Кассовый аппарат

29. Калькулятор

На барной стойке могут находиться:

Слева:

30. Пепельница

31. Настольная зажигалка

32. Карта бара

33. Зубочитски

34. Салфетки бумажные

Задняя часть:

35. Рабочий запас напитков в бутылках

36. Запас барной посуды.

Выше была расписана схема рабочего места бармена при приготовлении смешаных напитков, которая находится на следующей странице.



5. Профессиональная этика и психология

Сущность профессиональной этики работников ресторана. Как известно, моральная ответственность работников ресторана весьма велика, поскольку их деятельность связана с людьми. При этом от их труда во многом зависят самочувствие, настроение и здоровье общающихся с ними посетителей. Труд работников ресторана не может быть строго формализован. От них требуется не только высокая квалификация, но и глубокое осознание своего морального долга перед гостями. Здесь долг превращается в нравственную потребность. Другими словами, в профессиях типа "человек -- человек" помимо общих требований морали действуют специфические требования и нормы нравственности. К ним относят, безусловно, профессии официанта, бармена, метрдотеля и т. д.

Профессиональная этика работников ресторана выражает практически сложившуюся мораль обслуживающей деятельности в ресторане. В чем ее сущность?

Профессиональная этика работника ресторана -- это совокупность специфических требований и норм нравственности, реализующихся при выполнении им профессиональных обязанностей по обслуживанию гостей. Она основывается на психологии ресторанного сервиса. Профессиональная этика имеет своей целью формирование у официанта (бармена) профессионального долга и чести, привитие навыков культуры общения, как с посетителями, так и со своими коллегами и т. п. Она служит официанту ориентиром на имеющиеся образцы (эталоны) нравственности. Так, радушие, вежливость, тактичность, приветливость являются обязательными качествами работника ресторана. Каждый из них должен стремиться при обслуживании посетителей к этому образцовому набору.

Чтобы выработать у себя привычку соблюдать требования профессиональной этики, работник ресторана, особенно начинающий, должен на первых порах контролировать каждый свой шаг. Затем этого не потребуется, потому что он уже не сможет поступать иначе. Официант (бармен) должен уметь владеть своим настроением, не поддаваться минутному порыву раздражения. Плохое настроение не должно отражаться на отношении к посетителям и коллегам по работе. Как отмечают опытные работники, свое плохое настроение следует "оставлять" перед входом в ресторан. Впадать в состояние аффекта из-за пустяков, оскорблять посетителей, срывать на них злость может только грубый и распущенный человек. Он не уважает ни себя, ни других и профессионально непригоден к обслуживающей деятельности.

Работник ресторана должен быть способен правильно оценивать собственное поведение, быть самокритичным. Только такой работник ресторана может поддерживать престиж своей профессии на высоком уровне. Нарушения норм профессиональной этики, такие, как обсчет, обвешивание и другие, -- аморальны. Такие поступки не только осуждаются общественным мнением, но люди, их совершившие, подлежат наказанию. Но, к сожалению, в сфере ресторанного обслуживания еще встречаются работники, видящие в своей деятельности только такого рода выгоды. Это люди с подмоченной репутацией, любители легкой наживы и длинного рубля. Конечно, такие люди -- случайные в ресторанном сервисе, непригодные к работе в ресторане.

Кодекс профессиональной этики. Требования профессиональной этики работников ресторана фиксируются в специальном документе (кодексе). Рассмотрим основные положения кодекса в памятке "Правила по культуре обслуживания в ресторане":

* Каждый гость должен почувствовать, что ему в ресторане рады.

* Каждый посетитель -- потенциальный гость.

* Приветливый взгляд, добрая улыбка в сочетании с деловым поведением помогают наладить контакт с гостем и облегчают его обслуживание.

* Принимайте гостя таким, каков он есть. Не старайтесь его изменить за несколько минут общения с ним. Будьте тактичны, вежливы и радушны, но вежливость не должна переходить в угодливость. Вежливость -- самое надежное средство в общении с людьми различного возраста, характера и темперамента.

* Внимательность официанта -- одно из основных условий благоприятного морально-психологического климата в зале обслуживания ресторана. Невнимательность -- наибольшее зло во взаимоотношениях с посетителем.

* Ничто так не травмирует психически, не удручает и не ожесточает посетителя, как равнодушие, пренебрежительное отношение к нему.

* Умейте владеть собой, проявлять выдержку и терпение. Берегите себя, не позволяйте себе чрезмерно раздражаться.

* Отвечайте на грубость выдержкой и вежливостью.

* Никогда не оставляйте без внимания претензии и возражения гостей.

* Искреннее и своевременное извинение -- не унижение, а достойное признание определенной вины и признак культуры.

* Каждый поступок работника ресторана должен быть мотивирован и не вызывать у гостя сомнения в его справедливости.

* Держитесь прямо, не опускайте голову вниз, когда вы на виду или разговариваете с гостем.

* Старайтесь равномерно распределять свои физические и психические нагрузки, не забывайте о часах основного потока посетителей.

* Придерживайтесь согласованного с гостем времени его прихода.

* Берегите честь ресторана и своих коллег по труду.

Работнику ресторана недостаточно только выучить положения этой памятки. Эти положения должны перейти в его убеждения, стать его "второй натурой". Однако некоторые работники ресторана, к сожалению, не соблюдают требований профессиональной этики. Посетителям еще приходится встречаться с черствостью, бездушием, высокомерным к себе отношением, обсчетом, невозвращением сдачи и т. п. Конечно, со всеми этими отклонениями следует вести борьбу как административными, так и воспитательными методами.

Работа бармена заключается в том, чтобы обеспеспечить отдых гостям. Он должен помнить, кто что заказал и сколько выпил. Даже в коктейль- барах у хорошего бармена гость не должен напиваться. Ведь это было бы равносильно тому, что хозяин напоил гостя, потом сам же вызвал милицию...

Не в меру развеселившемуся гостю лучше дать понять: "Вам, пожалуй, пора перейти к чаю". И уж в совсем критической ситуации можно урезонить его: "Нетратьте время на пустые разговоры. Я вас больше не обслуживаю".

Труд бармена, как и официанта, нелегок. За стойкой за смену он вышагивает около 20 километров: от экспресс-автомата к рукомойнику, к магнитофону, к очередному гостю, который уже сидит на табуретке у стойки.

Садиться бармену нельзя - не позволяет профессиональная этика.

У каждого бармена вырабатывается собственный стиль обслуживания.Предлагая очередному посетителю ассортимент: джин,вермут, бренди, виски, коктейль, сок, кофе, чай, конфеты, канапе, хороший бармен при этом смягчит стандартность фразы легкой улыбкой, посоветует, какой напиток подобрать тому или иному блюду, чтобы получилось удачное сочетание.

Как уже было сказано,суть работы бармена заключается в том, чтобы создать условия для отдыха гостей.

Стиль его поведения означает серьезное отношение к отдыху, досугу людей, умение создать хорошее настроение, заставить потребителей полностью принять правила,установленные в баре.

Например, курить в баре можно только в специальноотведенном месте; если в бар зайдет посетитель в нетрезвом состоянии, ему надо дать понять, что он ошибся адресом. Чувство меры (такта) - важнейшее психологическое качество профессии бармена. Понятно, что не всякий человек может стать барменом, а только обладающий определенными способностями.

Прежде всего, он должен быть коммуникабельным, тоесть общительным, умеющим легко и непринужденно устанавливать контакты с потребителями. Бармену необходимо быть наблюдательным, чтобы определить характер собеседника, его настроение, правильно построить с ним беседу, выявить его потребности.

Добиться мастерства в своей работе бармен может лишь при условии, если будет постоянно совершенствовать свои профессиональные навыки, повышать уровень культуры обслуживания.

Для бармена особенно важно знание этикета: его хорошие манеры сразу же бывают замечены и оценены посетителями.

Причем здесь важно не только следование общепринятым нормам общения,а именоо высокий профессионализм сочетании с безупречными формами поведения.



6. Охрана труда и личная гигиена бармена

6.1 Общие требования безопасности

1. К работе в качестве бармена ( официанта ) допускается персонал не моложе 18 лет, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

2. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму бармен к работе не допускается .

3. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума.

4. Во время работы работник проходит:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний-ежедневно перед началом работы;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию -каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических норм - ежегодно;

- периодический медицинский осмотр;

- осмотр врачом терапевтом - ежегодно;

- осмотр врачом -дерматовенерелогом - 2 раза в год;

- повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.

5. Официант (бармен) должен знать:

устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

правила внутреннего трудового распорядка.

6. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды:

- для мужчин

китель белый полотняный-на 4 месяца%

- для женщин

блузка белая- на 4 месяца;

фартук белый- на 4 месяца;

наколка белая- на 6 месяцев.

7. Бармен (официант) должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду ;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника..

6.2 Требования безопасности перед началом работы

8. Правильно надеть спецодежду. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

9. Привести в порядок рабочее место.

10. Осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи

11. Осмотреть инвентарь, убедится в его исправности, требовать от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

12. При осмотре оборудования необходимо проверить:

исправность оборудования;

наличие и исправность ограждений.

Исправность контрольно-кассового аппарата;

отсутствие внешних повреждений льдогенератора;

состояние пола на всем рабочем маршруте.

13. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставить в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступать.

14. Не проводить самостоятельно ремонт оборудования!

6.3 Требования безопасности во время работы

15. Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

16. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

17. Устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие заказы на облегченных подносах.

18. Не переносить в руках ножи и вилки.

19. При открывании бутылок пользоваться штопором, ключами. Открывая бутылки с газированными напитками, винами накрывать салфеткой горлышко бутылки.

20. Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

21. Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.

22. При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

23. Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.

24. Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.

25. Консервные банки открывай специальным ключом.

26. Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером.

27. Не выходи на улицу потным.

28. При переводе на другую работу, требуй от администрации дополнительного инструктажа.

29. На предприятиях общественного питания запрещается - курить на рабочем месте.

7.4 Требования безопасности при аварийных ситуациях

30. При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

31. При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.

32. Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

33. О несчастном случае доложи адменистрации.

6.5 Требования безопасности по окончанию работы

34. Убрать инвентарь на специально отведенное место.

35. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.

36. Установить тележку для официанта на специальное место.

37. Снять спецодежду, принять душ.

Безопасность процессов приготовления напитков, закусок и обслуживания посетителей на каждом участке торгового зала и на рабочем месте бармена, у барной стойки требует соблюдения правил охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной безопасности. Реализация вышеперечисленных мероприятий обеспечивает нормальную работу на всех участках производства.



Список литературы

1. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

2. Сорокина А.В. «Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах» 2007-304с.

3. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. -- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. -- 544с.

4. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. - Технология приготовления коктейлей и напитков. 2005. - 352с.

5. Доцяк В.С., Стременко Л.О., Стременко И.В. Блюда, закуски, напитки, десерты баров и буфетов. Учебник. Издательство: Киев "Вища школа". 1998. - 519 с.

6. Учебное пособие для специальных учебных заведений в общественном питании. М.: Высшая школа, 1990.-202с.

7. Усов В.В. Профессиональная этика и психология в общественном питании

8. Профессия официант-бармен. Учебное пособие Ольги Владимировны Шамкуть.

Размещено на Allbest.ru