Кисломолочные продукты - ассортимент, органолептическая оценка качества

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

1.1 Тенденции развития российского рынка молочных продуктов

1.2 Формирование потребительских свойств и качества кисломолочных напитков

1.3 Подтверждение соответствия качества и безопасности кисломолочных напитков

2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНАХ

2.1 Порядок отбора проб и методы исследования качества кисломолочных напитков

2.2 Анализ ассортимента и потребительских свойств кисломолочных напитков, реализуемых в магазинах

2.3 Качество кисломолочных напитков, реализуемых в магазинах

2.4 Сохранение потребительских свойств и качества кисломолочных напитков при продаже

ВЫВОД

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Кисломолочными напитки вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных напитках происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Цель курсовой работы изучить теоретический материал по теме кисломолочные продукты, познакомиться с ассортиментом и дать органолептическую оценку качеству продуктов, реализованных в магазинах.

Основные задачи:

- Ознакомится с материалами на тему кисломолочные продукты;

- Изучить ассортимент кисломолочных продуктов;

- А также провести органолептические и измерительные исследования качества кисломолочных напитков.

Данная тема является актуальной в связи с высоким потреблением кисломолочных продуктов и большим ассортиментом на полках магазина.



1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

1.1 Тенденции развития российского рынка молочных продуктов

В настоящее время потребление молока и молочных продуктов растет умеренными темпами. Этому способствует в основном рост доходов российских граждан, постепенно приводящий к повышению потребления белковой пищи. Потребление молока на душу населения в 2013 году составило 250 кг, а в 2014 году, по предварительным оценкам -- до 270 кг на человека при рациональной норме 392 кг. Общее потребление упакованных молочных продуктов в Российской Федерации в 2014 году составило 10,1 млрд. литров.

Основной оборот в группе молочных продуктов по-прежнему определяют традиционные продукты: молоко, сыр, сметана и другие. Рынок растет в основном в сегменте короткоживущей молочной продукции, особенно хорошие показатели фиксируются в десертной и питьевой группах. Однако набирает обороты и сегмент инновационных продуктов, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории.[4]

По данным Молочного союза России, рынок молочной продукции ежегодно растет на 4-5%. По оценкам ING BANK (EURASIA) объем рынка молочной продукции в 2012 году был равен

$13,5 млрд. В 2013 году, по оценкам агентства DISCOVERY Research Group, рынок составил порядка $ 15,2 млрд.

Сегодня в молочной промышленности складывается довольно сложная для отечественных производителей молока ситуация. В 2012 году наблюдалось падение производства молока на 3,2%. В 2013 году в России произведено 31,4 млн. тонн молока, что на 0,9% больше 2012 года. На 1 августа 2014 года производство составило 32 млн. тонн.

Основной фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов - состояние российского животноводства. В последние годы происходит постоянное сокращение крупного рогатого скота.

Однако, по данным Росстата, в январе-марте 2013 года молокоперерабатывающими предприятиями выработано больше, по сравнению с соответствующим периодом прошлого года, молочной продукции, за исключением молочных консервов. Особенно существенно выросло производство масла и сыра.

На сегодняшний день игроки рынка в целом прошли через этап формирования производственной базы и перешли к этапу выстраивания и совершенствования сбытовых механизмов, включая создание сильного узнаваемого бренда как текущего ключевого фактора формирования стоимости компании. На данный момент в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Однако 3% крупных предприятий охватывают более 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone.

По мнению экспертов, несмотря на все сложности, в последнее время на молочном рынке наметились благоприятные тенденции. Прежде всего, это активизация небольших молочных предприятий и усиление конкурентной борьбы на внутреннем рынке, а также увеличение спроса и изменение стиля потребления молока в крупных городах. Сохранение данной тенденции позволит в течении ближайших 5-6 лет увеличить рынок молочной продукции на 40%.[3]

По оценкам экспертов Российского союза предприятий молочной отрасли, российский молочный рынок еще слабо освоен крупными западными производителями: из двадцати мировых лидеров в нашей стране представлены только три (Danone, Parmalat и Campina), при этом объемы их производства в России сравнительно небольшие.

Таким образом, российский рынок имеет еще очень большой потенциал для отечественных производителей, профилирующихся как на стерилизованном, так и пастеризованном молоке. Кроме этого, отечественные производители могут развиваться как за счет внутреннего, так и внешнего рынков сбыта.

1.2 Формирование потребительских свойств и качества кисломолочных напитков

потребительский кисломолочный напиток ассортимент

Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов являются их химические показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.[5]

Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но и напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего предоставляется ему бесполезным. Так, потребители молока, упакованного в пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание молока в полипропиленовую бутылку. Это резко увеличило цену продукта.

Калорийность большинства кисломолочных продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.[2]

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.[6]

Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки.

Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

- из цельного молока;

- нормализованного молока;

- обезжиренного молока;

- восстановленного молока;

- их смесей.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- закваски и бакконцентраты для ряженки, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.[10]

На современных заводах молоко, используемое для приготовления ряженки, предварительно пастеризуют. При этом уничтожаются «ненужные» микроорганизмы и остаются только полезные для человека бифидобактерии. В качестве закваски применяют ацидофильную палочку или молочнокислые стрептококки.

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.[1]

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- кефирная закваска по [1], приготовленная на кефирных грибках;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного или рекомбинированного молока).[9]

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).[15]

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

При производстве йогуртов применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

- молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;

- жир молочный по ГОСТ Р 52971;

- сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- пахту сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

- плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- витамины и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;

- минеральные вещества и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;

- пребиотические вещества (пребиотики), разрешенные к применению в установленном порядке;

- пищевые волокна, разрешенные к применению в установленном порядке;

- комплексные пищевые добавки, разрешенные к применению в установленном порядке;

- пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232[11]



1.3 Подтверждение соответствия качества и безопасности кисломолочных напитков

Кисломолочная продукция подлежит обязательной сертификации. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательными актами Российской Федерации.

При обязательной сертификации действие сертификата и знака соответствия распространяется на всей территории Российской Федерации.

Организация и проведение работ по обязательной сертификации возлагаются на специально уполномоченный федеральный орган исполнительной власти в области сертификации, а в случаях, предусмотренных законодательными актами Российской Федерации в отношении отдельных видов продукции, могут быть возложены на другие федеральные органы исполнительной власти.

Формы обязательной сертификации продукции устанавливаются специально уполномоченным федеральным органом исполнительной власти в области сертификации либо другими федеральными органами исполнительной власти, уполномоченными на то в соответствии с настоящей статьей, с учетом сложившейся международной и зарубежной практики.

Обязательная сертификация кисломолочных продуктов осуществляется органом по сертификации продукции, область аккредитации которого распространяется на пищевую продукцию, в том числе на продукты переработки молока, на основании договора между заявителем и органом по сертификации продукции по схемам, установленным Федеральным законом.

Сертификаты соответствия на кисломолочную продукцию, выпускаемые серийно, выдаются на срок, определяемый органом по сертификации в зависимости от состояния производства этих продуктов и стабильности их качества, но не более чем на три года.

Сертификат соответствия на партию кисломолочных продуктов выдается на срок годности этих продуктов.

Сертификат соответствия хранится у заявителя, а копия сертификата соответствия и документы, послужившие основанием для его получения, хранятся в органе по сертификации, выдавшем сертификат, в течение не менее чем двух лет после окончания срока его действия.

Для подтверждения соответствия кисломолочных продуктов требованиям Федерального закона устанавливаются следующие схемы обязательной сертификации:

1) 3с - сертификация кисломолочных продуктов, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока;

2) 4с - сертификация кисломолочных продуктов, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этих продуктов с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными кисломолочными продуктами и при необходимости за состоянием их производства;

3) 5с - сертификация кисломолочных продуктов, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и проведения сертификации системы управления качеством заявителя с проведением последующего контроля органа по сертификации продукции за сертифицированными кисломолочными продуктами и органа по сертификации систем управления качеством за сертифицированной системой управления качеством заявителя;

4) 6с - сертификация партии кисломолочных продуктов на основании положительных результатов исследований (испытаний) репрезентативной выборки образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

При выборе любой схемы обязательной сертификации кисломолочных продуктов заявитель формирует комплект документов, который должен содержать:

1) регистрационные документы и реквизиты заявителя;

2) наименование, общее описание, назначение (при наличии назначения) этих продуктов;

3) национальный стандарт, стандарт организации на эти продукты (для российских изготовителей) или международный стандарт либо подробное описание этих продуктов с указанием основных показателей их свойств, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей), применяемые на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований настоящего Федерального закона;

4) сертификаты соответствия и (или) декларации о соответствии сырья, компонентов, упаковочных материалов, используемых при производстве продуктов переработки молока;

5) сертификат соответствия системы управления качеством изготовителя при использовании схемы 5с. При отсутствии указанного сертификата заявитель подает в аккредитованный орган по сертификации систем управления качеством заявку на сертификацию системы качества. Орган по сертификации систем управления качеством сертифицирует систему качества изготовителя и при положительных результатах выдает ему сертификат системы качества;

6) документы, подтверждающие организацию и осуществление производственного контроля изготовителем, а также осуществление государственного контроля в отношении изготовителя и продуктов переработки молока федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, при использовании любой схемы обязательной сертификации, за исключением схемы 6с;

7) товарно-транспортные документы, оформленные в установленном законодательством Российской Федерации порядке, договор (контракт) поставок кисломолочных продуктов, сертификат происхождения этих продуктов, гигиенический сертификат, свидетельство о государственной регистрации новых или впервые ввозимых (поставляемых) кисломолочных продуктов при использовании схемы 6с.

При выборе любой схемы обязательной сертификации заявитель подает заявку на сертификацию кисломолочных продуктов и одновременно представляет комплект документов в аккредитованный орган по сертификации продукции.

Затем орган по сертификации продукции рассматривает представленные заявителем комплект документов и заявку и принимает решение относительно заявки. При положительном решении относительно заявки орган по сертификации осуществляет отбор типовых образцов кисломолочных продуктов, выпускаемых серийно, либо репрезентативную выборку образцов этих продуктов из партии этих продуктов, проводит их идентификацию, определяет программу исследований (испытаний) и направляет типовые образцы или репрезентативную выборку образцов этих продуктов на исследования (испытания) в аккредитованную испытательную лабораторию (центр).

Аккредитованная испытательная лаборатория (центр) проводит исследования (испытания) типовых образцов кисломолочных продуктов либо репрезентативную выборку образцов этих продуктов и оформляет протокол их исследований (испытаний) и измерений.

Протокол исследований (испытаний) и измерений типовых образцов продуктов переработки молока либо репрезентативной выборки образцов этих продуктов наряду с их характеристикой должен содержать описание этих продуктов непосредственно или с указанием на национальный стандарт, стандарты организаций или международный стандарт либо описание (при его наличии), в соответствии с которыми эти продукты произведены, а также заключение о соответствии типовых образцов.

При сертификации кисломолочных продуктов с использованием схемы 3с орган по сертификации продукции на основании положительных результатов анализа комплекта представленных документов, идентификации сертифицируемых кисломолочных продуктов и положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре), выдает заявителю сертификат соответствия на срок до трех лет с учетом стабильности работы заявителя.

При сертификации кисломолочных продуктов с использованием схемы 4с орган по сертификации продукции проводит анализ состояния производства этих продуктов в целях проверки условий, необходимых для их производства и реализации в соответствии с установленными требованиями, и на основании положительных результатов анализа комплекта представленных документов, идентификации сертифицируемых продуктов переработки молока, положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре), и положительных результатов анализа состояния их производства выдает заявителю сертификат соответствия.

При сертификации кисломолочных продуктов с использованием схемы 5с орган по сертификации продукции на основании положительных результатов анализа комплекта представленных документов, идентификации сертифицируемых кисломолочных продуктов, положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре), и при наличии сертификата системы качества выдает заявителю сертификат соответствия.

При сертификации кисломолочных продуктов с использованием схемы 6с орган по сертификации продукции на основании положительных результатов анализа комплекта представленных документов, идентификации сертифицируемых кисломолочных продуктов, положительных результатов исследований (испытаний) репрезентативной выборки образцов этих продуктов из партии этих продуктов, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре), выдает заявителю сертификат соответствия. Заявитель, получив сертификат соответствия на кисломолочные продукты, маркирует их знаком обращения на рынке.

Заявитель при производстве и реализации кисломолочных продуктов принимает необходимые меры по обеспечению их соответствия требованиям Федерального закона.

В течение всего срока действия сертификата соответствия орган по сертификации продукции осуществляет контроль за сертифицированными кисломолочными продуктами путем проведения периодичных исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, отбор которых осуществляется на складе готовой продукции изготовителя (при сертификации этих продуктов с использованием схем 4с и 5с) и на складах изготовителя и продавца (при сертификации этих продуктов с использованием схемы 3с), в соответствии с принятым графиком контроля, а также при необходимости проводит повторный анализ состояния производства этих продуктов.

Органом по сертификации продукции по результатам проведенного им контроля за сертифицированными кисломолочными продуктами принимается относительно таких продуктов одно из следующих решений:

1) подтвердить действие сертификата соответствия;

2) приостановить действие сертификата соответствия;

3) прекратить действие сертификата соответствия.

Орган по сертификации систем управления качеством, проводивший сертификацию системы управления качеством заявителя, осуществляет контроль за сертифицированной системой управления качеством заявителя.



2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНАХ

2.1 Порядок отбора проб и методы исследования качества кисломолочных напитков

Отбор и подготовка проб к анализу осуществляется по ГОСТ Р ИСО 707-2010 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Отбор проб должен обеспечить представительность выборки продукта.

Если лабораторные пробы для микробиологического, химического и физического анализа, а также для органолептических исследований отбирают отдельно, пробы для микробиологических исследований необходимо отбирать в первую очередь, используя асептические методы и стерилизованное оборудование и емкости по 5.1.2.

Следует принять меры по обеспечению условий при отборе проб для сохранения органолептических показателей продукта (например, в методах Е и F по 5.1.2).

Точный метод отбора проб, масса или объем продукта зависят от его вида и тех целей, для которых отбирается проба (см. разделы 9-16).

Емкости с пробами следует незамедлительно закупорить после отбора проб.

В случае необходимости лабораторная проба может находиться в одной или более невскрытых емкостях.

При необходимости температурного контроля лабораторной пробы при транспортировании в испытательную лабораторию отбирают дополнительную пробу.

Консервирование проб

Не допускается добавлять консерванты к пробам, предназначенным для микробиологических и органолептических исследований.

Консерванты добавляют к некоторым молочным продуктам при условии, что:

a) соответствующая инструкция разработана испытательной лабораторией;

b) консервант имеет такую природу, что не вносит помех в последующие анализы, при этом не должно проводиться испытаний структуры и вкуса;

c) вид и количество консерванта указывают в акте отбора проб и на маркировке;

d) следуют инструкциям по безопасности, касающимся используемых консервантов.

Хранение и транспортирование проб.

Хранение и транспортирование лабораторных проб проводят при условии сохранения состояния пробы в момент ее отбора до начала ее испытаний.

В процессе транспортирования, следует соблюдать предосторожности, чтобы предотвратить воздействие неприятных запахов, прямого солнечного света и других неблагоприятных условий. Минимальные отклонения от температурного диапазона, которые следует соблюдать, могут быть определены нормативно-правовыми актами, либо установлены производителем. Температура хранения после отбора проб должна быть достигнута как можно быстрее. Время и температуру следует рассматривать в сочетании, а не как независимые друг от друга величины.

Отбор проб жидких кисломолочных продуктов.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Кефир, кумыс выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой (32±2) °С, перемешивая для удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа объемом около 0,10 дм³ (л).

Определение кислотности с применением индикатора фенолфталеина проводится в соответствии с ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Определение кислотности».

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.[13]

Кислотность рассчитываю по формуле:

Х = V/m*100%

Где V - объем раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, см³ ;

m - кол-во продукта, взятого для анализа, г;

100% - коэффициент для пересчета в градусы Тернера.[14]

2.2 Анализ ассортимента и потребительских свойств кисломолочных напитков, реализуемых в магазинах

Структура ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в магазинах, представлена кисломолочными напитками, сметаной, творогом и творожными изделиями. (табл. 1)



Таблица 1 Структура ассортимента кисломолочных продуктов.

Наименование кисломолочных продуктов	Количество, шт.	Количество, %
Кисломолочные напитки	15	48,4
Сметана	7	22,6
Творог и творожные изделия	9	29,03
Всего	31	100

Анализ ассортимента кисломолочных продуктов выявил, что значительную долю всего ассортимента занимают кисломолочные напитки (48,4%), меньшую часть во всём ассортименте кисломолочных продуктов занимают сметана (22,6%), творог и творожные изделия (29,03%).

Рисунок 1. Структура ассортимента кисломолочных напитков.

Анализ ассортимента кисломолочных напитков выявил, что значительную долю всего ассортимента занимает кефир (53%). Кефиру уступают снежок и ряженка (27% и 20%).

Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов являются их химические показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.

Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но и напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего предоставляется ему бесполезным.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.[7]

Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

2.3 Качество кисломолочных напитков, реализуемых в магазинах

Образцами для испытаний являются кисломолочные напитки торговых марок: «Белая долина», «Мельница», «Вкуснотеево», «Молочное изобилие».

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия».

Ряженка должна соответствовать ГОСТ Р 52094 - 2003 «Ряженка. Технические условия».

Снежок должен соответствовать ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия».

Выделяют следующие органолептические показатели качества:

- внешний вид и консистенция;

- вкус и запах;

- цвет.

Важнейшими физико-химическими показателями качества кефира, ряженки, снежка являются:

- массовая доля жира;

- кислотность.

Исследование соответствия маркировки кисломолочных напитков требованиям ТР ТС 022-2011 [12]

Таблица 2. Маркировка кисломолочных напитков.

Требования ТР ТС 022-2011	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Наименование	Кефир	Кефир	Кисломолочный продукт «Снежок»	Продукт кисломолочный «Биокефир»	Ряженка
Торговая марка	«Белая долина»	«Мельница»	«Мельница»	«Вкуснотеево»	«Молочное изобилие»
Состав	Изготовлено из цельного и обезжиренного молока, с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках	Кисломолочный продукт изготовлен из молока нормализованного с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках	Снежок изготовлен из нормализованного молока, сахара и закваски	Изготовлен из нормализованного коровьего молока, с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, бифидобактерий	Изготовлено из цельного и обезжиренного молока, с использованием закваски, на чистых культурах молочнокислых бактерий
Масса нетто	420г.	500г.	500г.	500г.	500г.
Дата использования, срок годности	Годен в течение 10 суток. 16.11.14 до 26.11.14	Срок годности 7 суток 15.11.14 до 22.11.14	Срок годности 7 суток 15.11.14 до 22.11.14	Годен в течение 10 суток. 16.11.14 до 26.11.14	Срок годности 7 суток 16.11.14 до 23.11.14
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», 413112, Россия, Саратовская обл., г. Энгельс, Ул. Томская, 49	Россия, 410003, г. Саратов, ул. Кооперативная, д. 100 «А»	Россия, 410003, г. Саратов, ул. Кооперативная, д. 100 «А»	ОАО «Молочный комбинат «Воронежский», Россия, 394016, г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259	ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», 413112, Россия, Саратовская обл., г. Энгельс, Ул. Томская, 49
Пищевая ценность	Жира-2,5г, белка - 2,8г, углеводы - 4,0г. Энергетическая ценность - 50 ккал	Жира-2,5г, белка - 2,8г, углеводы - 4,0г. Энергетическая ценность - 49,7 ккал	Жира-2,5г, белка - 2,7г, углеводы - 11,0г. Энергетическая ценность - 77,3 ккал	Жира- 1,0 г, белка - 2,8г, углеводы - 3,6г. Энергетическая ценность - 34,6 ккал	Жира-2,0г, белка - 2,8г, углеводы - 4,0г. Энергетическая ценность - 51 ккал
Сведения о наличии ГМО	Без ГМО	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют
Единый знак обращения на рынке	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Подтверждение соответствия	СТР	СТР	СТР	СТР	СТР
Вид нормативного документа, на соответствии которого выпускается продукция	ГОСТ Р 52093-2003	ТУ 9222-001-26901918	ТУ 9222-001-26901918	ТУ 9222-040-00419785-04	ГОСТ 52094-2003

Результат органолептической оценки качества кисломолочных напитков.

Таблица 3

Наименование показателя по ГОСТ	Кефир «Белая долина» 2,5%	Кефир «Мельница» 2,5%	Снежок «Мельница» 2,5%	Биокефир «Вкуснотеево» 1%	Ряженка «Молочное изобилие» 2,5%
Внешний вид и консистенция	Однородная, с ненарушенным сгустком. С небольшим газообразованием	Однородная, с ненарушенным сгустком. Без газообразования	Однородная, в меру вязкая консистенция	Однородная, с ненарушенным сгустком. Без газообразования	Однородная, в меру вязкая
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Слабо выраженный кисломолочный вкус	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, сладкий	Кисломолочный, солоноватый привкус, без постороннего запаха	Слабо выраженный молочный вкус, кисловатый
Цвет	Белый	Белый	Белый	Белый	Кремовато-бежевый
Кислотность, То	95	105	90	85	90

Таким образов установлено, что внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет полностью соответствуют ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия», ГОСТ Р 52094 - 2003 «Ряженка. Технические условия», ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия».

Результаты физико-химических исследований показывают, что кислотность кефира, ряженки, снежка не превышают нормы.

Таким образом, следует сделать вывод, что кисломолочные напитки данных производителей соответствуют ГОСТ и являются безопасными для покупателей.[8]

2.4 Сохранение потребительских свойств и качества кисломолочных напитков при продаже

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения зачастую приводит к потере количества и качества продукта.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Основными условиями, обеспечивающими надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, что приводит к появлению дефектов продукции.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы: сухие, умеренные, влажные и повышенной влажности.

Поддержание стабильного температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.п.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

Кисломолочные напитки следует хранить без доступа света и исключать воздействие прямых солнечных лучей.

При размещении кисломолочных напитков на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Хранить кисломолочные напитки необходимо при температуре не выше 8 0С. Сроки хранения и реализации установлены следующие: простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока - 120 ч с момента окончания технологического процесса (без охлаждения не реализуют). Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6оС не более 30 суток.

Кисломолочные напитки относится к группе - влажные товары, поэтому при их хранении необходимо соблюдать ОВВ 80 - 85 %.

Качество кисломолочных напитков зависит как от условий хранения, так и от самой упаковки.

Упаковка подразделяется по используемым материалам на следующие типы:

· металлическая;

· полимерная;

· бумажная и картонная;

· стеклянная;

· деревянная;

· из комбинированных материалов;

· из текстильных материалов;

· керамическая.

Средства укупорочные подразделяются по используемым материалам на: металлические, корковые, полимерные, комбинированные и из картона.[17]

Хранение кисломолочных продуктов при несоблюдении необходимых условий приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Для кисломолочных напитков выделяют следующие виды дефектов:

- кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы и продукт приобретает резко кислый вкус [14];

- салистый привкус в кисломолочных напитках, появляется чаще всего вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов;

- горький вкус -- следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении;

- прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в кисломолочные напитки при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения;

- гнилостный привкус -- это следствие разложения белка гнилостными бактериями с образованием щелочных соединений, что свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. В результате этого процесса отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления;

- дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при повышенных температурах.

- отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка, в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре. Накопление кислот происходит из-за жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий.



ВЫВОД

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

В условиях современного рынка, учитывая высокий спрос на кисломолочные напитки конкуренция все повышается как за счет появления все новых производителей данной продукции, так и за счет расширения ассортимента уже имеющихся производителей. Поэтому проблема сохранения качества кисломолочных напитков в настоящий момент особенно актуальна.

Важнейшей составляющей качества продукции является соблюдение технологии транспортирования и хранения кисломолочных продуктов. Для производителей очень важно соблюдать все необходимые условия поддержания стабильного уровня качества кисломолочных напитков как на стадии хранения и транспортирования, так и во время реализации продукции потребителю.

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по физико-химическому показателю - кислотности.

Результаты проведенных опытов показывают, что при соблюдении всех условий хранения продукты сохраняют свои качества и по показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия», ГОСТ Р 52094 - 2003 «Ряженка. Технические условия», ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия».

Для того, чтобы поддерживать требуемый уровень качества кисломолочных напитков предлагаем предприятиям, реализуемым данную продукцию следующие меры:

- оснащать торговые площади совершенным холодильным оборудованием, поддерживающим необходимые условия хранения;

- соблюдать необходимые температурные режимы хранения продукции;

- уделять особое внимание транспортированию и приемке кисломолочных напитков;

- накладывать ответственность на лиц, участвующих в транспортировании, приемке и хранении данной продукции.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мячикова Н.И.: Товароведение продовольственных товаров. - Белгород: ИПК НИУ БелГУ, 2011 - 84 с.

2. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2010. - 352с.

3. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. - М.: Экономика, 2012. - 287с.

4. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2010. - 77с.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 168 с.

6. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник/ М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2009 - 97с.

7. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2010. - 280с.

8. Шепелов А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие/ А.Ф. Шепелов, О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2011. - 128 с.

9. ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия»

10. ГОСТ Р 52094 - 2003 «Ряженка. Технические условия»,

11. ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия».

12. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки.

13. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

14. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

15. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции".

16. ТР ТС 021/2011О Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

17. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

18. ГОСТ Р ИСО 707-2003 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»

Размещено на Allbest.ru