Контроль качества муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНГО ОБРАЗОВАНИЯ «РЯЗАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Реферат

на тему:

«Контроль качества муки»

Выполнила

Студентка группы ТР-12

Быканова О.А.

Проверил преподаватель:

Горина Л.Н., Левина Т.А.

Рязань 2014

СОДЕРЖАНИЕ

1 Общие сведения о муке

2 Физикохимические показатели

3 Упаковка и маркировка муки

4 Траспортировка, прием и хранение муки

5 Заключение

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МУКЕ

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, просо, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход -- 72% и т. д.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена.

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная -- из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. То есть тем более грубая мука получается.

В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в таблице 1.

Таблица 1. Классификация и ассортимент муки

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Химический состав определяется характером помола, видом и качеством зерна. По физико-химическим показателям качества муки можно сделать заключение о свежести муки и пригодности ее в питании.

Кислотность муки обусловливается белковыми веществами и кислыми фосфатами. Кислотность муки пшеничной колеблется в пределах 2,5--4,5°. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедший на нейтрализацию кислот в 100 г муки. Кислотность увеличивается в процессе хранения, особенно при неблагоприятных.

Влажность муки всех видов не должна превышать 15%. Мука с повышенной влажностью имеет сниженные хлебопекарные свойства, легко поражается амбарными вредителями, плесенями и другими микроорганизмами.

Клейковина является показателем свежести, качества и хлебопекарных свойств муки. Клейковина -- нерастворимый белковый комплекс муки особого строения, придающий тесту упругость и эластичность. У пшеничной муки хорошего качества должно быть 20--30% клейковины.

Зольность является показателем сортности муки: чем выше сорт муки, тем ниже зольность.

Примеси муки. При проведении гигиенической экспертизы большое значение имеет наличие вредных примесей -- сорных ядовитых растений и металлопримесей. Может быть наличие минеральных примесей и песка. При обнаружении песка использование муки для пищевых целей не допускается. Металлопримеси в муке допускаются не более 3 мг/кг в виде пыли или при условии, что размер частиц не более 0,3 мм и они не имеют острых краев. Перед использованием мука должна пропускаться через магнитоуловители.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

мука ассортимент качество гигиенический

Таблица 1

3. упаковка и маркирование муки

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.

Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов. Для перевозки автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или два пласта и в полимерную пищевую термоусадочную пленку специальной марки. Масса нетто групповой упаковки должна быть не большей 15 кг. Маркировку наносят на каждую единицу потребительской тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления и номер смены упаковки; срок хранения, обозначение стандарта; фразу "сохранять в сухом месте"; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Дата изготовления и номер смены обозначаются семизначным числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на поверхность упаковки или этикетки печатанием маркировальной краской или штампованием. Пример: 2151299 - продукт изготовлен во вторую смену 15 декабря 1999 года. Для витаминизированной муки после его названия наносят слово "витаминизированная". Этот термин выделяют крупным шрифтом.

Маркирование наносят также на каждую единицу транспортной тары. На мешок с мукой пришивается или наклеивается маркировочный ярлык из крепкого картона, бумаги для мешков, специальной оберточной бумаги. На ярлык наносят такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его местонахождение; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления (год, месяц, число, номер изменения); обозначение стандарта; срок хранения.

Маркирование ящиков осуществляется штампом, краской по трафарету или наклеиванием ярлыка. Кроме данных, которые приняты для маркирования мешков с крупами и мукой, указывают количество упаковочных единиц и дату изготовления продукции или забоя.

На транспортной таре должен быть нанесенный манипуляционный знак "боится сырости".

4. транспортировка, прием и хранение МУКИ

Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков.

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, датам поступления. Высота штабеля с мукой зависит от вренмени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С -- 10 рядов, от +10 до 0° С -- 12 рядов, низшей от 0° С -- 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков.

Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки -- от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей -- от +5 до -15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная .

Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок.

Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.

В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности.

Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении можно сделать выводы, что мука представляет собой продукт, получаемый при измельчении зерна, и является основой для производства бесчисленного количества пищевых продуктов.

Классификация муки предусматривает ее деление на виды, типы и сорта. Виды муки различаются в зависимости от культуры зерна из которого она выработана. Пшеничная мука вырабатывается из пшеницы, основной и самой важной продовольственной культуры в большинстве стран мира, а ржаная из ржи, которая является второй после пшеницы хлебной культурой. Мука в пределах вида подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения, которые в свою очередь делятся на сорта

Качество муки определяют по различным показателям органолептическими и физико-химическими методами. Общими показателями качества являются: вкус, отсутствие хруста, запах, цвет, влажность, крупность, зольность, число падения, содержание примесей, зараженность вредителями. К специальным показателям качества пшеничной муки относится количество и качество клейковины.

Цвет муки устанавливают визуально, путем сравнения испытуемого образца с эталоном или с характеристикой цвета, описанного в стандарте.

Размещено на Allbest.ru