Характеристика производства мясных полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма.

Фридрих Энгельс указывал, что переход от исключительного потребления растительной пищи к употреблению мяса ознаменовал собой новый важный шаг на пути к превращению наших предков в людей. Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы. Наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрее и полнее совершенствоваться из поколения в поколение.

Мясо содержит в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается наш организм, но прежде всего мясные продукты -- основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты.

Правда, в мясе есть и неполноценные белки -- коллаген и эластин. Коллаген -- это главный компонент соединительной ткани и сухожилий. Эластин -- существенная составная часть связок. Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а, следовательно, коллагена и эластина.

Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется в зависимости от вида животных, а также от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине (20%), за ней следуют говядина и баранина (15%), меньше всего белков в жирной свинине (12%).

Жиров в мясе содержится от 0,5 (телятина) до 50% (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров.

Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре чело-веческого тела. Бараний жир плавится при 50°, говяжий -- при 47°, свиной -- при 37°, конский -- при 28°. Наиболее тугоплавкий, а стало быть, и наименее усвояемый -- бараний жир.

Но есть у бараньего жира и свои достоинства. В нем содержится наименьшее количество холестерина-- жироподобного вещества, способствующего развитию атеросклероза. А вот в легкоусвояемом свином жире его больше всего. Возможно, этим объясняется гот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, встречается меньше больных атеросклерозом.

Мясо -- существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическим свойством. Витамин А также содержится в мясе, правда, в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов -- печень. В говяжьей, например, витамина А содержится 4 мг%, что в 2 раза больше суточной нормы. Всего 50 г печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Важная часть мяса -- экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства также от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине (20%), за ней следуют говядина и баранина (15%), меньше всего белков в жирной свинине (12%).

Жиров в мясе содержится от 0,5 (телятина) до 50% (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров.

Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50°, говяжий -- при 47°, свиной -- при 37°, конский -- при 28°. Наиболее тугоплавкий, а стало быть, и наименее усвояемый -- бараний жир.

Но есть у бараньего жира и свои достоинства. В нем содержится наименьшее количество холестерина-- жироподобного вещества, способствующего развитию атеросклероза. А вот в легкоусвояемом свином жире его больше всего. Возможно, этим объясняется гот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, встречается меньше больных атеросклерозом.

Мясо -- существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическим свойством. Витамин А также содержится в мясе, правда, в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов -- печень. В говяжьей, например, витамина А содержится 4 мг%, что в 2 раза больше суточной нормы. Всего 50 г печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Важная часть мяса -- экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства.



1. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

На предприятиях общественного питания говяжью тушу разделывают согласно схеме, приведенной на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема разделки говяжьей туши

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых, нарезая их на отдельные порции. При этом главной задачей является получение максимального выхода порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и минимального менее ценного котлетного мяса. Технологическая схема производства мелкокусковых и порционных полуфабрикатов приведена на рисунке 2.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов используются остывшая, охлажденная и размороженная говядина и телятина I и II категорий. По размеру натуральные полуфабрикаты делятся на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.



Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, состоят из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г (азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар). Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины следующий:

- азу готовится из кубиков или брусочков мяса размером 3--4 см по 10--15 г, нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей говяжьей туши; масса порции - 125 г;

- бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5--7 г; вырабатывают из мякоти заднетазовой, поясничной и спинной частей;

- шашлык приготовляют из вырезки кусочками массой по 30--40 г, нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками лука и шпика; порция состоит из 7 г репчатого лука, 8 г шпика и 110 г говядины;

- мясо для шашлыка -- расфасованные по порциям (250 и 500 г) кусочки вырезки массой по 30-40 г;

- гуляш - кусочки мякоти по 30-40 г, нарезанные из покромки, а также лопаточной и подлопаточной частейсодержанием сала не более 10 %; фасуют гуляш порциями массой по 125 г;

- жаркое особое -- мякоть тазобедренной и лопаточной частей, а также грудной (с первого по пятое ребро), нарезанное поперек мышечных волокон кусочками массой по 50 г; фасуют порциями массой по 250, 500 и 1000 г н неопределенной массы - от 250 до 1000 г;

- поджарка -- готовят из лопаточной части и мясной обрези, кусочками неопределенной формы, массой 10-15 г с содержанием до 20 % сала и соединительнотканных пленок; фасуют порциями по 250 и 500 г;

- рагу -- мясокостные кусочки (40-60 г), содержащие мякоть (мышечная и жировая ткань) -- 50 % и костей-50 %; используют шейную, спинную, поясничную, грудореберную и крестцовую части;

- суповой набор приготовляется из тех же частей туши, что и рагу, но мясокостные куски большей массы - 100- 200 г; фасуют по 1000 г;

- говядина для тушения -- мясокостные куски массой не более 200 г, взятые из реберной части говядины I категории, с содержанием костей 25 % от массы полуфабриката .

Панированные натуральные полуфабрикаты пакуют в деревянные ящики, в которых не должно быть более 4 вкладышей. Масса брутто такого ящика - 20 кг.

Рубленые, натуральные, панированные полуфабрикаты охлаждают, укладывают на вкладыши, незавернутыми, в один ряд, при этом натуральные и панированные с наклоном в 30 градусов так чтоб один полуфабрикат находился под другим. А рубленые -- плашмя, не накладывая друг на друга. Полуфабрикаты мелкокусковые заворачивают в полиэтиленовую пленку или целлофан.

В каждый ящик вкладывается ярлык с указанием наименования полуфабриката и предприятия, которое его изготовило, а также количества штук, массы нетто продукта, даты и часа изготовления, цены, номер упаковщика, номер стандарта, сроки хранения.

Полуфабрикаты крупнокусковые бескостные упаковывают в полиэтиленовые пакеты, которые термосваривают или скрепляют скобами металлическими. Еще используют для упаковки лотки из полимерных материалов, которые оборачивают полиэтиленовой термоусадочной пленкой. При длительном хранении такие полуфабрикаты упаковываются под вакуумом в мешки из полимера из пленки «Повиден», накладывая скобы алюминиевые.

На каждой единице упакованного продукта отпечатывается несмываемой краской маркировка или этикетка с маркировкой вложена под упаковку.

Хранят мясные охлажденные полуфабрикаты в хорошо вентилируемых, чистых и охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 8 градусах. С момента изготовления до реализации срок хранения: крупнокусковых из говядины или баранины - 48 часов, из свинины - 36, мелкокусковых - 18, рубленых - 14, панированных - 24, мясного фарша - 12 часов. Полуфабрикаты, упакованные под вакуумом, сохраняются при температуре от 0 до 4 градусов от5 до 7 суток.

Замороженные полуфабрикаты хранятся при -- 5 градусов до 48 часов, а от 0 до 4 градусов 24 часа.

На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова -- по 2-й шейный позвонок, ноги -- по заплюсневый сустав, шея -- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или II категории.

Таблица 1 Полуфабрикаты из мяса птицы

Из кур	Из индеек	Из уток	Из цыплят
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе с косточкой Филе Окорочок Набор для бульона (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцо-вая часть после выделения филе и окорочков) Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор суповой (обработанные головы и ноги) Котлеты особые	Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе Окорочок Бедро Голень Набор для бульона (части, оставленные после выделения окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, крылья, шеи) Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца) Набор суповой (обработанные головы и ноги) Котлеты особые	Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Окорочок Грудинка Набор для бульона (части, оставленные после выделения окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) Набор суповой (обработанные головы и ноги) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, крылья, шеи) Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, желудки, шеи, и сердца)	Тушка разделанная Набор для студня (обработанные головы, ноги, шеи, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи) Набор суповой (обработанные головы и ноги)

Опаливание.Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев.Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья -- по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение.У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье.Птицу промывают холодной (не выше 15 °С) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание.Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи.Она состоит из следующих операций: размораживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

2. Ассортимент полуфабрикатов из птицы

Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных.

Из кур, цыплят, индеек, уток изготовляют разнообразные полуфабрикаты .

Тушка, подготовленная к тепловой обработке.Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» -- тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» -- тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь. При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5 ... 0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посередине крыльнои кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головкус шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Из птицы, дичи готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птицу, дичь, котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого -- остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3 ... 4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

3. Полуфабрикаты из свинины

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от А корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку.

Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной -- 16,6%, жирной -- 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть -- для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть -- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку --для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть -- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки -- для приготовления котлетной массы.

Ассортимент полуфабрикатов

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утолщенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кусками овальной формы толщиной 20 ... 30, 40 ... 50 и 10 ... 12 мм. На порцию лангета используют два куска.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под углом 40 ... 50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15 ... 20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого краев, используют верхний и внутренний куски, которые нарезают толщиной 8--10 мм. полуфабрикат говядина тушка мясной

Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части толщиной 10 ... 15 мм.

Говядину духовую нарезают из бокового или наружного куска заднетазовой части толщиной 20 ... 25 мм.

Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1 ... 2 куска на порцию толщиной 10 ... 15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нарезаться с реберной частью или без нее.

Шницель нарезают из окороков кусками овально-продолговатой формы, толщина нарезки -- 20 ... 30 мм.

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую -- из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1 ... 2 шт. на порцию, толщина нарезки -- 20 ... 25 мм.

Изготовление панированных порционных полуфабрикатов включает дополнительные операции: отбивание, рыхление, панирование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой. При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина изделия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равномерное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы.

4. Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности при работе в мясо-рыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках -- усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе

сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6--8°С, влажность воздуха -- 90--95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается.

Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1--3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0--1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20--25°С, влажность воздуха -- 85--95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12--24 ч, температура в толще мышц должна быть-- 0,5. ..1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0--2°С и влажности воздуха 80--85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12--15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-- 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.



5. Хранение и транспортировка

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразнуюпотребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатовшироко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продуктаполимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мяснойфарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированнуюалюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционныхполуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана,пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерныхпленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют дляупаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмениупаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты дляобщественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых,фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в одинряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Вкаждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечиватьдоступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковыеполуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательныхдля всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическоесостояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и датаупаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончаниятехнологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотныеящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, длязамороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящикииз гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатовдолжна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур»или «Скоропортящийся груз».

Мясныеполуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами илиавтомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении).Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным идругими видами транспорта.

Охлаждениеи хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методомих консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные имикробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убояскота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однакоостывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясоохлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокойотносительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре,затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждениезаканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

Приохлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические ибиохимические процессы.

Врезультате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряетэластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркойвследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физическиепроцессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влагисоставляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильноохлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденнойговядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясоговядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенциявсех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясногосока.

Охлажденноемясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется впроизводстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Прихранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру напостоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит кухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительностьхранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшоеизменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточнодля достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мясапроисходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для сниженияпотерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляцияприводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению иплесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобызамедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо притемпературе 0° С, относительной влажности 80--85% и циркуляции воздуха впределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15--20суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток.

Потеримассы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и еговида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира,меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельнуюповерхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшейудельной поверхностью сохраняются более длительный период.

В связис относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаныметоды его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлениемуглекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков ипроникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленногоприменения.

Относительноограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость егозамораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурахниже -- 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждениямясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительнымизатратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Крометого, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженноемясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мясаухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связис частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однакозамораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительногопродления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторыепреимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатовлегко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях ибез размораживания использовать в колбасном производстве.

Замораживаниемяса производят преимущественно при температуре --18; --25° С, но применяют игораздо более низкие температуры до --40° С. Замораживание производят вморозильных камерах и морозильных аппаратах.

Призамораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит вкристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жирприобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженноммясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

Накачество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют какисходное состояние мяса -- глубина процесса созревания, так и скоростьзамораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет накачество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденногомяса до --15° С в толще мышц при температуре воздуха --23° С в зависимости отвида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Замороженноемясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареямирассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождаетсяпотерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепеннообезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростомодних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушениюмышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятныйвкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса.Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А.Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов,содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят оттемпературы, вида мяса и его упитанности.

Притемпературе --18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину ибаранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре -- до 8 месяцев, без шкуры-- 6 месяцев и субпродукты -- не более 6 месяцев. При температуре -- 23°Спродолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Длялучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарениявлаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышениемотносительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летнийпериод усушка в результате увеличения теплообмена через стены камерхолодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранениимороженого мяса составляет 0,3--0,5% за каждый месяц в течение двух первыхмесяцев, затем снижается до 0,1%.

Вмагазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи сменяющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденногои мороженого мяса при температуре 0--6° С до 3 суток; при температуре около 0° Сзамороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° Сохлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2 суток.

Прихранении и перемещении мяса в торговых предприятиях происходит естественнаяубыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этихпотерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

Нормыестественной убыли для розничной торговой сети установлены в зависимости отпериода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.

Размещено на Allbest.ru