Аналіз систем постачання, виробництва, обслуговування та ознайомлення із функціональними обов’язками кухаря та офіціанта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ

ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технологій і організації ресторанного господарства

ЗВІТ

З виробничої практики на НВО КНТЕУ

Виконала: студентка 2 курсу групи 6.2

денної форми навчання

ФРГТБ

Шульгач Анна

Керівник практики:

Неіленко Сергій Михайлович

Київ - 2013

Зміст

Вступ

1. Характеристика навчально-виробничого об' єднання

2. Характеристика матеріально-технічної бази

3. Постачання сировини, бази постачання

4. Характеристика виробництва у заготівельних і доготівельних цехах

5. Характеристика обладнання

6. Асортимент напівфабрикатів та готової кулінарної продукції НВО

7. Організація обслуговування споживачів

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Практика є одним з найважливіших видів навчальної роботи. Метою практичної підготовки є оволодіння студентами сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, формування вмінь та навичок, які в майбутньому дозволять нам (студентам) ефективно організовувати і керувати технологічними процесами в ринкових умовах. заготівельний напівфабрикат кулінарний споживач

Таким чином під час виробничої практики практиканти закріплюють та поглиблюють теоретичні знання, отримані в процесі теоретичного навчання.

В ряді завдань технологічної практики стоять такі:

§ ознайомлення із нормативною документацією, яка регламентує технологічний процес та показники якості продукції;

§ ознайомлення з товаротранспортними операціями, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство та тарним господарством;

§ ознайомлення із впровадженням комп'ютерних технологій в організацію виробничого процесу(автоматизація робочих місць працівників складського господарства,складання калькуляційних карточок);

§ оволодіння практичними навичками обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів та холодних страв, перших та других страв, борошняних кулінарних та кондитерських виробів;

§ засвоєння прийомів оформлення та подачі страв згідно із вимогами Всесвітньої асоціації кулінарних союзів(WACS);

§ ознайомитися із видами та способами обслуговування споживачів та придбання навичок їх обслуговування.

Технологічна практика проходила протягом першого семестра, тривалістю 9 тижнів для половини нашої групи. Практика проводилася в навчально-виробничому об'єднанні Київського національного торговельно-економічного університету (НВО КНТЕУ). НВО КНТЕУ відповідає вимоги до бази практики, на ньому впроваджуються прогресивні технології виробництва, працюють висококваліфіковані фахівці, які здатні створити відповідні умови студентам у набутті професійних вмінь та навичок.

Практика передбачає послідовне знайомство з підприємством, вивчення іаналіз систем постачання, виробництва обслуговування та ознайомлення із функціональними обов'язками кухаря та офіціанта.

1. Характеристика навчально-виробничого об'єднання

НВО КНТЕУ -- це двоповерхова будівля, розташована за адресою Мілютенко, 4.

На першому поверсі будівлі розташовані наступні приміщення:

д складські (охолоджувальні та не охолоджувальні, матеріальний склад);

д технічні (електрощитові, вентиляційна камери, машинне відділення);

д адміністративно-побутові (кабінет директора, зав. виробництвом, роздягальні, душові, туалетні кімнати);

д торгові (банкетні зали, що на даний момент знаходяться в стані ремонту).

Також на першому поверсі розташована спец. лабораторія, в приміщенні якої проходять практичні заняття студентів КНТЕУ.

На другому поверсі містяться наступні групи приміщень:

д адміністративно-побутові (кабінет зав. виробництвом, адміністраторів банкетних залів, кімната відпочинку для працівників, бухгалтерія);

д виробничі (холодний, гарячий, борошняний, кондитерський, м'ясо-рибний цехи);

д допоміжні (мийка столового та кухонного посуду, хліборізка, мийна посуду кондитерського цеху, мийна крашанок);

д торгові (гардероб, вестибуль, роздача, торговельні та банкетні зали).

За класифікаційними ознаками та рівнем обслуговування НВО КНТЕУ слід віднести по-перше, до загальнодоступних підприємств, адже окрім діючих на території університету п'яти кафе та мінімаркету для студентів, викладачів та гостей КНТЕУ, тут також є декілька банкетних зал, де за приватним замовленням обслуговують широке коло клієнтів. За торговельно-виробничою ознакою НВО КНТЕУ слід віднести до підприємств з повним виробничим циклом, адже воно працює на сировині, виробляє напівфабрикати, доводить їх до готовності та самостійно реалізує.

У відповідності до об'єму та характеру послуг НВО відносять до підприємств ЙЙЙ націночної категорії.

Загалом НВО КНТЕУ є комбінатом харчування. Тобто це комплексне підприємство, в склад якого входять їдальня, буфети, кафе, мінімаркет та ін. Працює на сировині, має одну об'єднану виробничу групу приміщень, використовує різні форми обслуговування. Комбінат має одну виробничу програму (середньодобовий асортимент і обсяг випуску продукції), план товарообігу, єдине адміністративне і господарське управління, загальне складське господарство.

2. Характеристика складського господарства

Складське приміщення розташовано на першому поверсі будівлі і охоплює певну площу. Для зручності, склад з'єднується із виробничим приміщенням за допомогою ліфта. Склад збудовано згідно з будівельними нормами.

На складі існують приміщення як для зберігання харчових, так і не хачових продуктів. До останніх належать комори для зберігання білизни, посуду, обладнання для кухні, столових приборів, прикрас для подачі страв та інше.

Міститься декілька складських приміщень із різними режимами зберігання сировини. При зберіганні сировини строго виконуються вимоги сусідства товарів, згідно із загально прийнятою класифікацією: сухі (крупа, макаронні вироби, цукор, борошно); хлібобулочні вироби; рибні; мясні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі. Тому в залежності від цих вимог на території підприємства містяться наступні комори:

- комора для продуктів, що швидко псуються;

- комора для нехарчових продуктів;

- комора для зберігання овочів.

Якість страви багато в чому залежить від якості продуктів, а якість продуктів залежить від вірного їх зберігання. Комори для зберігання сировини обладнанні спецобладнанням (тара, стелажі, шпильки, підтоварники, і т.д.), а також холодильним обладнанням. Холодильні камери існують таких видів:

а) Для зберігання м'ясних продуктів: одна для зберігання тушок та порційних кусків мяса, інша - для м'ясної гастрономії;

б) Для зберігання риби та рибних продуктів;

в) Для зберігання свіжих овочів, фруктів, зелені.

г) Для зберігання молочних продуктів;

У приміщеннях для зберігання сухих продуктів розташовані стелажі та шафи на яких зберігаються цукор, сіль, борошно, крупи та інші сипучі продукти в отриманій упаковці.

Спеції та сіль зберігають в сухих приміщеннях, що провітрюються. Хліб -- в поліетиленових мішках у шафі. Картоплю та коренеплоди зберігають в темному прохолодному приміщенні. Напівфабрикати з птиці та м'яса зберігають в холодильнику у лотках не більше встановленого терміну. Пляшки з мінеральною, солодкою водою зберігаються у вертикальному положенні у ящиках.

Таблиця 2.1 Структура і призначення складських приміщень

Складські приміщення	Призначення	Сировина, н/ф	Джерела постачання	Одиниця фасування
Охолоджувальні камери	Накопичення та зберігання, збереження фізико-хімічних та поживних властивостей	Молочно-жирова, м'ясо-рибна, для овочів, сировинних і товарних запасів	Овочеві бази, молочні заводи, м'ясокомбінати	Кілограми, упаковки, ящики
Неохолоджувальні камери		Для сипучих продуктів		Кілограми, мішки
Спеціальні камери		Для зберігання картоплі		Кілог-рами,мішки

3. Постачання сировини, бази постачання

Продукти і товари, які містяться на складі підприємства обліковуються по місцю їх зберігання (по найменуванню, кількості, обліковим цінам) і в бухгалтерії - сумарно по обліковим цінам.

На нашому комбінаті існують дві форми постачання сировини :

- Транзитна форма: прямий зв'язок постачальник-підприємство, оминаючи бази громадського харчування. Цим способом на комбінат постачають молочні продукти (молоко, кефір, сметану, сир), жири та хлібобулочні вироби, різні готові напої.

- Складська форма: наявність баз громадського харчування. Схема постачальник-база-підприємство. Цим способом постачають: м'ясо, рибу, овочі, фрукти, консерви, сипучі товари, яйця. Роботою служби постачання керує замістник генерального директора.

Постачання сировини і товарами планується після розробки плану товарообігу і звороту по продукції власного виробництва в наступному порядку:

1) визначення потреби в сировині та товарах на основі виробничої програми і у відповідності з планом звороту по реалізації покупних товарів;

2) розрахунок розміру товарних запасів сировини і товару;

3) планування надходження сировини і товару на основі продуктового балансу.

Закупівля кожної продукції відбувається за графіком:

1) Раз на 1-2 тижні: м'ясні та рибні продукти, овочі, молочна продукція (твердий сир);

2) Раз на місяць: сипучі продукти і морепродукти (заморожені кальмари, окремі види риби, молюски);

3) Не рідше одного разу на тиждень замовляється молоко у герметичній тарі, кисломолочні продукти (кефір, ряжанка), соки, інші напої;

4) Хліб завозиться кожні два дні.

Таблиця 3.1 Основні постачальники НВО КНТЕУ

Продукти	Постачальник
Хліб	Хлібозавод №6
Овочі, фрукти	ПП „Девиант"
Молочні продукти	ПП „Св Транс", ЗАТ «Галичина» ТОВ „Юнімілк", «Галмолторг», ДП «Лакталіс-Україна»
Ковбаса, сосиски	ВАТ „Ятрань", ДП «Торговий дім «Русанка», ПП “ВКФ ВІКОС”
Сир плавлений, твердий	ДПТК „Корса"
Хліб, батони, дріжджі	Хлібокомбінат №6
Птиця	ТОВ „Старлайт"
Борошно, крупи, цукор	ТОВ „Тиара"
Маргарин	ЧПТД Маргариноптторг
Рибна продукція	СТ „Аконто", ТОВ компанія «Галаксі», ТЗОВ «Стелс»
Слабоалкогольні напої	„Оболонь", ТОВ “ДК Славутич”
Соки	ТМ «Сандора», СП ТОВ «Вітмарк Україна»
Посуд	ТОВ „Альта"
Мак, родзинки, арахіс	ТОВ „Акані-Трейд"
Устаткування (холодильне і технол.)	Новий проект, Саремо Стійл, Меркс, Контакт, Мере Мемель
М'ясо	ТОВ «Галаксі», ТОВ «ТЦ продсервіс»
Спеції, сіль, сода, курага, родзинки	ЧП «Украгропродукт»
Чай	Чай - ВАТ«Монарх»
Мінеральна вода	ТОВ «Евроаква»
Безалкогольні напої	ТОВ “ДК Славутич”, ВАТ КЗБЛ «Росинка»
Лікеро-горілчані вироби	ТОВ «Коньячний дім «Зоряний»

4. Характеристика виробництва у заготівельних і доготівельних цехах

На даному підприємстві висота виробничих приміщень сягає не менше 3,2 метра; стіни обкладені плиткою на висоту 1,5 метра; у цехах водонепроникна підлога зі оклоном для стікання води; використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

У Гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху.

У даному гарячому цеху для варки використовують каструлі різного об'єму; для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники з однією або двома ручками і кришкою; для смаження - різні сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Гарячий цех належним чином механізовано. Для приготування перших страв, гарнірів, соусів тощо в гарячому цеху є електричні плити з важелями для регулювання ступеня нагріву, жаропарконвектомат - це новий вид обладнання, що дозволяє легко і швидко стушкувати, підігріти, спекти, довести до готовності будь-яку м'ясну та іншу продукцію за допомогою програмування на певний режим.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, та особистої гігієни.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Борошняний цех відрізняється високим ступенем механізації. Тут є машина для вимішування тіста, пристрій для нарізання твердого сиру та м'ясних продуктів, овочерізка. Виготовляються наступні борошняні вироби: сосиски та котлети, запечені в тісті; декілька видів піци (м'ясна, грибна, сирна); різноманітні види пиріжків (з м'ясом, картоплею, капустою, грибами). Як напівфабрикати реалізуються лише пельмені та вареники із різними наповнювачами.

М'ясний цех розташовано поблизу гарячого цеху. Його обладнано морозильними камерами, спеціальними ваннами, колодами для розділення м'яса, м'ясорубками, столами, та іншим необхідним інвентарем.

У м'ясному цеху є мийна ванна для розморожування та миття м'яса і риби, три мийки, ваги максимальною масою 0,2 та 100 кг, достатньо необхідного інвентарю. Приміщення добре освітлюється природнім шляхом. У цеху знаходиться два великих 2-камерних холодильника для зберігання сировини та напівфабрикатів, а також нові італійські холодильник і морозильна камера та два старіших морозильники.

Окрім м'ясних напівфабрикатів у м'ясному цеху виготовляють рибні напівфабрикати і напівфабрикати з птиці.

Кондитерський цех займає значну площу виробничого приміщення. Він відокремлений від усіх цехів, або, як кажуть на кухні, являє собою окрему державу. Кондитерський цех складається з таких приміщень:

? Запас сировини;

? Мийка яєць, мийка інвентарю;

? Цех просіювання та замісу;

? Цех розробки;

? Цех розтопки і випікання;

? Цех оздоблення;

? Цех готової продукції.

5. Характеристика обладнання

За технологічними призначенням все обладнання поділяють на універсальне та спеціальне.

За принципом дії діляться на безперервної дії та періодичної.

За ступенем автоматизації поділяють:

Неавтоматизоване -- таке, коли контроль за роботою машини та за технологічним процесом здійснює робітник.

Напівавтоматизоване - таке, коли контроль за роботою машини здійснює автоматика, а за технологією робітник.

Автоматизоване - таке, коли контроль за всім здійснює автоматика.

Все обладнання підприємств громадського харчування поділяють на такі групи:

– Механізм (картоплеочисна машина, овочерізка, м'ясорубка, хліборізка, мийна машина).

– Теплове (електроплити, електросковороди, електрофритюрниця, електроплити).

– Холодильне (холодильні шафи, холодильні камери та вітрини).

– Вагове (ваги циферблатні, поштові, напільні).

Розрізняють також універсальне обладнання (електроплити, жарильні шафи, електросковороди) і спеціалізоване (електрофритюрниця, електрокип'ятильник).

На підприємстві використовують також підйомно-транспортні ліфти, транспортери, візки для підйому каструль.

Дуже важливою є правильна експлуатація машин. Основні правила такі: перед початком роботи перевіряють санітарний стан машини, заземлення, наявність огорож біля частин, що обертаються, справності кнопок та рубильника. Завантажують машини тільки після вмикання, забороняється підправляти продукти руками. Машину треба завантажувати у повному об'ємі згідно характеристики до машини. Після закінчення роботи машину розбирають, миють, обсушують.

Далі наведена кортка характеристика і принцип роботи картоплечистки і тісто мішальної машини, які наявні на НВО.

Картоплеочисна машина. Корпус виконаний з листової сталі, зверху якого знаходиться завантажувальний бункер з кришкою. В середині знаходиться робоча камера у вигляді циліндра, внутрішні стінки камери вкриті абразивним матеріалом, у вигляді сегментів, що легко знімаються. Принцип дії:

Перед роботою перевірить заземлення та санітарний стан машини.

Відкривають воду, включають машину і на ходу засипають порцію картоплі 8 - 10 кг. Закривають кришку завантажувального бункера протягом 3-4хв.

Розвантажують картоплю через розвантажувальне вікно у підставлений посуд.

По закінченню роботи машину промивають.

Тістомішальна машина. Призначена для замішування тіста, і встановлюється в борошняному цеху. Складається із станини ( фундаментна плита), на яку закачують трикутний візок, на якому встановлена діжа. Візок має три колеса, два бічних великі, обертаються тільки туди-сюди, і одне маленьке, яке вільно обертається навкруг своєї осі. В зворотню стінку корпусу вмонтований ричаг. На його кінці розташована лопасть у вигляді якоря. Ричаг виконує складні коливальні рухи зліва на право і зверху вниз. Діжа на візку обертається за допомогою зубчастої передачі, це забезпечує рівномірне перемішування.

Машина має кришку з бічними щітками, це оберігає працівника від травм і не дозволяє висипанню з діжки.

Техніка безпеки:

Машина має блокировку, якщо підняти кришку коли, машина працює вона зупиняється. Забороняється на ходу машини підправляти продукти руками і зачищати діжку з середини.

6. Асортимент напівфабрикатів та готової продукції НВО

Підприємство забезпечує випуск своєї продукції на основі нормативно-технічної і технологічної документації, дотримання якої гарантує безпечність страв і виробів для здоров'я відвідувачів.

Асортимент виробленої продукції дуже різноманітний. Він включає виготовлення закусок, перших та других страв, гарнірів, боршняних та кондитерських виробів, а також страв, виготивлених для приватних замовлень.

Асортимент складають:

1. Холодні закуски та салати :

* Вінегрет

* Вінегрет з оселедцем

* Салат "Дністер"

* Салат із крабових паличок

* Салат із буряка з сиром і часником

* Салат "Мрія"

* Салат "Подолянка"

* Салат "Полонинський"

* Салат м'ясний

2. Перші страви:

* Борщ український із сметаною;

* Бульйон з сухарями;

* Суп овочевий;

* Суп полтавський з галушками;

* Суп гороховий;

Супи виготовляють кожен день з високоякісних продуктів та н\ф (сирі очищені овочі). Відпускають порціями 300 гр. При реалізації зберігають в мармітах.

3. Другі страви;

*Котлета „По-київськи”;

*Котлета «Садко»;

*Котлета куряча з кропом і маслом вершковим;

*Тефтелі із яловичини;

*Битки „По-селянські”;

*Яловичина духова;

*Філе куряче в соусі;

*Риба смажена в клярі;

*Печінка смажена;

*Рибне філе на пару;

*Філе куряче запечене з грибами;

Для приготування подібних страв виготовляють наступні н\ф: котлетна січена маса, крупношматкові і дрібношматкові м'ясні н\ф, битки, овочеві н\ф.

4. Гарніри:

* Картопля тушкована;

* Капуста тушкована;

* Рис з овочами;

* Овочеве рагу;

* Каша гречана.

5. Борошняні вироби;

? Піца з сиром;

? Піца з ковбасою;

? Піца з грибами;

? Сосиска в тісті;

? Пиріжок із м'ясом.

? Сирники із сметаною;

Борошняні вироби вміщують у своєму складі великий набір компонентів, тому для приготування н\ф відведено значний час. Із н\ф переважають: очищені сосиски, нарізаний сир, нарізана шинка, гриби та цибуля.

6. Кондитерські вироби:

· Торт "Подарунок"

· Торт "Екзотика"

· Пиріжки дріжджові з маком ( вишнями, капустою)

· Корзинка з шоколадом (фруктами)

· Тістечко "Шоколадне "

· Тістечко "Дружба"

· Тістечко "Сувенірне"

· Сочник з сиром

· Подушечка з творогом

· Рожки з повидлом

· Булочка європейська

· Слойка дріжджова з фруктами

· Слойка дріжджова з шоколадом

· Слойка дріжджова з грибами

· Слойка дріжджова з твердим сиром

· Слойка з філе курячим

7. Організація обслуговування споживачів

Навчальне виробниче обєднання як підприємство громадського харчування має декілька торговельних приміщень, де реалізується як продукція власного виробництва, так і купівельні товари.

До групи торговельних приміщень належать кафе, буфети, їдальня, магазин, кіоск. До них відносяться також відведені для приватних замовлень кафе-бар, банкетний та конференц-зал. Нещодавно продукція об'єднання почала реалізуватися в ПТУ № 2 та кафе, відкритому при гуртожитку.

Торговельні приміщення повністю обладнані новою технікою, відрізняються високоякісним ремонтом та винятковим оздобленням.

Кафе розташовані рівномірно по університету, що є дуже зручним для відвідувачів (викладачів та студентів). Таке розміщення торговельних приміщень дозволяє обслуговувати значну кількість людей, не створюючи черг і в значно коротший час. За форму обслуговування прийнято самообслуговування.

Кафе «Питне»

За приваблюючий та прикрашений зеленню інтер'єр отримало свою другу назву - «Зелене». Зал розрахований на сорок місць. Асортимент страв включає як горячі страви, так і кондитерські вироби. Вся атмосфера кафе є сприятливою для спілкування, мабуть саме тому тут завжди чути дзвінкий сміх і гомін студентів.

Кафе «Осіннє»

Розмістилося в бібліотечному корпусі. Незважаючи на свою досить невелику територію, а воно розраховане на 20 місць, є найзатишнішим серед усіх. Тут спокійно можно посидіти з книжкою та одночасно насолодитися чашечкою кави або чаю із смачними кондитерськими та боршняними виробами.

Кафе «Десерт» або «Викладацьке»

Розраховано на 16 місць. Пропонує гарячі другі страви, борошняні та кондитерські вироби; холодні та гарячі напої (сік, чай, кава).

Кафе «Солодкоїжка»

Розраховане на 20 місць. Пропонує солодкі страви та десерти, морозиво, кондитерські вироби; горячі та холодні напої.

Кожне кафе обладнане охолоджувальною вітриною, холодильником для напоїв, мікрохвильовою піччю, апаратом для виготовлення коктейлів, кавоваркою, самоваром. Обов'язкова наявність касового апарату. Вся продукція в кафе доставляється вручну.

Магазин знаходиться на першому поверсі університету. Надає таку послугу як розрахування за товари за допомого усіх видів кредитних карток. Асортимент включає заготівельні (кондитерські та борошняні вироби) та купівельні товари (хліб, цукерки, печиво, кисло-молочні продукти і.т.д.). Нові вітрини із обертальним пристроєм дозволяють в повному обсязі продемонструвати весь асортимент товару.

В їдальні впроваджено два види обслуговування -- самообслуговування і обслуговування офіціантами (для викладачів у викладацькій залі). Роздаткову лінію обладнано двома термостатами і холодильною установкою для підтримання відповідної температури подачі закусок, перших і других страв. На столі біля роздаткової розміщені столові прибори та розноси. В центрі зали -- стіл зі спеціями. Розрахунок проводиться через касовий апарат. Обслуговування споживачів проводиться на достатньо високому рівні.

НВО надає своїм клієнтам цілий ряд послуг. До них відносяться обслуговування приватних прийомів, конференцій, ювілеїв, банкетів, фуршетів, весіль, днів народженнь; також обслуговування виїзних конференцій (в тому числі і закордонних).

Висновки

Перша виробнича практика студентів 2-го курсу факультету ресторанного, готельного та туристичного бізнесу, що проходила у НВО при університеті стало найкращою базою при підготовці до подальшої роботи за професією.

Під час роботи в холодному цеху я навчилась прийомів механічної обробки овочів та освоїла форми їх нарізання, виготовлення напівфабрикатів з овочів та картоплі для виготовлення перших страв, гарнірів, других страв, освоїла прості форми нарізання овочів та картоплі, проаналізувала кількість відходів при механічній обробці овочів.

Навчилась технології виготовлення холодних страв та закусок у такому асортименті: вінегрети, салати (овочеві, м'ясні), закуски з м'ясної та рибної гастрономії, молочних продуктів, солодких та холодних напоїв. Ознайомилась з правилами подачі, оформлення холодних страв і закусок.

Під час роботи в м'ясному цеху ознайомилась з санітарними правилами роботи в цеху, дотриманням правил техніки безпеки, прийомам механічної обробки м'яса, птиці і риби, правилами розморожування, асортиментом напівфабрикатів, технологією виготовлення котлетної маси.

Під час роботи в гарячому цеху ознайомилась з асортиментом перших і других страв, гарнірів та гарячих напоїв. Освоїла технологічні процеси виробництва супів, борщів, гарнірів із картоплі, приготування гарнірів із круп та макаронних виробів, соусів червоного та білого, засвоїла технологію смаження м'ясних та рибних напівфабрикатів, навчилась органолептичної оцінки якості готової продукції (бракеражу).

Під час роботи у борошняному цеху ознайомилась з технологією виготовлення дріжджового тіста, асортиментом кулінарних виробів із нього (пиріжки, піци, хачапурі), асортиментом виробів із прісного тіста (вареники, пельмені тощо), брала участь у виготовленні цих виробів.

Під час роботи на роздаточній лінії засвоїла і виробила навички порціювання, оформлення і відпуск перших і других страв, вивчила правила реалізації холодних страв і закусок, солодких страв та гарячих і холодних напоїв, вивчила і дотримувалась санітарних вимог під час роботи на роздаточній лінії.

Брала участь у органолептичному контролі якості сировини напівфабрикатів і готової продукції громадського харчування.

Завдяки довгим рокам кропіткої праці, НВО стало підприємством з великою кількістю високоякісої і різноманітної продукції. Має ряд торговельних точок масового обслуговування: кафе, буфети, їдальню, магазин та кіоск, які користуються шаленою популярністю як серед студентів, так і серед викладачів та гостей університету. Завдяки чудовому обслуговуванню і смачній продукції, виготовленій досвідченими кухарями, НВО має багато приватних замовлень. Більше того, НВО має своїх постійних клієнтів, які знаючи високоякістне обслуговування приходять сюди знову і знову. НВО відповідає нормам санітарно-епідемічної станції і його продукція є смачною, корисною та поживною.

З подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом все потребує вдосконалення. Не виняток і підприємства громадського харчування та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.

Список використаної літератури

1. Архіпов В.В, Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані . - К.: ІНКОС, 2007.

2. Беденко А. И. И другие Гигиена и санитария общественного питания: Учебник для технологичного факультета торговых вузов. -Москва: “Економика”, 1991. - 270с.

3. Блетницкая Н. А. Организация производства и обслуживания вобщественном питании.

4. Денисов Д.И. Соусы. Антология. - М.: ЗАО "Издат. дом "Рестор. ведомости", 2002.-198 с.

5. В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв.-К.: Вища школа., 1995.

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издат. дом "Деловая лит."; Изд-во "Омега-Л", 2005.-480 с.

7. Мазаракі А.А., Пересічний М.1., Зубар Н.М., Кутєпова Р.Г. Кулінарне мистецтво: правила змагань. - К.: КНТЕУ, 2003. - 98 с.

8. Практикум - учебное пособие. - Киев: Высшая школа, 1990 - 271с.

9. Ратушный Б.А., Баранов Н.И., Ковалев А.С. и др. Технология продукции общественного питания. - В 2 т. - М.: Мир, 2003. - 416 с.

10. Сопина Л.Н. Пособие для повара. - М.: Академия, 2002. - 239 с.

11. Фуре И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

12. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Учеб. пособие. -М.: Издат. центр "Акад.", 2004. - 288 с.

Размещено на Allbest.ru