Сенсорный анализ

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сенсорный анализ



1. Строение органа чувств - воспринимающих звук и факторы, влияющие на его работу

Рис. 1 Строение уха

Когда человек слушает, его уши реагируют на звуковые волны или на малейшие изменения движения воздуха. Ухо преобразует эти волны и электронные импульсы и передает их в мозг, где они трансформируются в звуки. Уши человека постоянно улавливают звуковые полны, и человек учится, как реагировать на одни звуки и игнорировать другие.

Ухо человека включает три отделения - наружное, среднее и внутреннее ухо. Наружное ухо состоит из кожной складки с хрящом и слуховою прохода, ведущего к его скрытой части.

Видимая часть уха называется ушной раковиной. Она действует как приемное устройство звуковых волн, которые затем проникают в среднее ухо через слуховой проход. Звуковые волны, воспринимаемые наружным ухом, проходят внутрь и заставляют вибрировать барабанную перепонку, находящуюся на входе в среднее ухо.

По своим размерам среднее ухо в восемь раз меньше наружного и представляет собой небольшую полость внутри черепа. Здесь располагается барабанная перепонка, а противоположная часть среднего уха соединена с носом узкой трубкой, которая называется Евстахиева груба. Оно позволяет выравнивать давление воздуха в среднем ухе по отношению к внешней среде. Если давление изменяется, уши должны приспособиться к этому, что иногда вызывает «хлопки» в ушах.

В полости среднего уха расположены три косточки, каждая из которых имеет характерную форму. Они называются молоточек, наковальня и стремечко. Отраженные барабанной перепонкой колебания воздуха проходят от молоточка к стремечку и далее через овальное окно преддверия, связывающее среднее и внутреннее ухо.

Во внутреннем ухе располагается лабиринт - три заполненных жидкостью трубки, благодаря которым ощущается уравновешенное давление. Кроме того, во внутреннем ухе имеется миниатюрная спиральная трубка, носящая название улитка и состоящая из двух каналов и протоки.

Эти каналы и протока заполнены жидкостью. В протоке также находятся крошечные колосковые сенсорные клетки, покрытые узкой мембранной пленкой. Эти клетки и мембрана составляют коркиев орган.

Именно он является настоящим слуховым центром. Колебания, проходя через улитку, заставляют мембрану двигаться взад и вперед. Двигаясь, мембрана натягивает волосковые клетки и они посылают электрические сигналы через слуховой аппарат. Мозг расшифровывает эти сигналы и воспринимает их как звуки.

Громкость - уровень энергии в звуке - измеряется и децибелах. Шепот приравнивается приблизительно 15 децибелам (дБ), шелест голосов в студенческой аудитории достигает примерно 50 дБ, а уличный шум при интенсивном дорожном движении - около 90 дБ. Шумы выше 100 дБ могут быть невыносимы для уха человека. Шумы порядка 110 дБ (например, звук вметающего реактивного самолета) могут оказаться болезненными для уха и серьезно повредить барабанную перепонку.

У большинства людей острота слуха с возрастом притупляется. Это в основном объясняется тем, что ушные косточки утрачивают с ною изначальную подвижность, в связи с чем колебания не передаются во внутреннее ухо. Кроме того, инфекции органов слуха могут повреждать барабанную перепонку и негативно отражаться на работе косточек, что приводит к глухоте. При возникновении каких-либо проблем со слухом необходимо незамедлительно обратиться к врачу.

Причиной некоторых видов глухоты является повреждение внутреннего уха или слухового нерва. Ухудшение слуха может быть также вызнано постоянным шумовым воздействием (например, в заводском цеху) пли резкими и очень громкими звуковыми всплесками. Необходимо очень осторожно пользоваться персональными стереоплейерами, поскольку чрезмерная громкость звучания также может принести к глухоте.

2. Регуляторы консистенции пищевых продуктов

В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина рН, с которой, в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи формирования заданных реологических свойств продукта. От величины рН пищевой массы, а также от ее изменений в ходе технологического процесса формирования готового пищевого продукта зависит эффективность эмульгатора, стабилизатора, загустителя или гелеобразователя, введенного в пищевую систему.

В зависимости от специфики конкретной пищевой системы ее рН может оказывать влияние на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту. К таким свойствам относятся:

o устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий);

o изменение вязкости в присутствии загустителя;

o формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя;

o придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта.

Изменение рН достигается введением подкисляющих или подщелачивающих веществ. Для решения этой технологической задачи используют пищевые добавки двух функциональных классов, объединяющих кислоты и регуляторы кислотности, к которым относятся соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера (см. табл 1.1, функциональные классы 1 и 2)

Кислоты, основания и соли могут применяться не только с целью изменения рН пищевой системы (среды или продукта), но также для изменения буферных свойств продукта или придания ему кислого вкуса, кислотного или щелочного гидролиза пищевого сырья при получении конкретного продукта. В некоторых случаях применение добавок этой группы может иметь другие, специально оговоренные цели.

Приведены свойства важнейших пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах

Кислоты, разрешенные для использования в пищевой промышленности, как правило, безвредны для организма, в связи с чем их применение не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Исключение составляет фумаровая кислота, обладающая токсичностью, ДСД которой установлена на уровне 6 мг/кг массы тела человека.

Уксусная кислота (Е260) -- наиболее известная пищевая кислота, выпускается в виде эссенции, содержащей 70--80 % собственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эссенцию, получившую название «столовый уксус». Получают путем уксуснокислого брожения Соли этой кислоты имеют название «ацетаты». Для пищевых целей разрешены ацетаты калия (Е261), натрия (Е262), кальция (Е263) и аммония (Е264) Основная область использования -- овощные консервы и маринованные продукты

Молочная кислота (Е270) выпускается в двух формах, отличающихся концентрацией: 40%-ного раствора и концентрата, содержащего не менее 70 % кислоты Получают молочнокислым брожением сахаров Ее соли называются лактатами Для использования в пищевых продуктах разрешены лактаты натрия (Е325), калия (Е326), кальция (Е327), аммония (Е328) и магния (Е329), которые вводят в пищевую систему отдельно или в комбинации Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов Имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.

Лимонная кислота (Е330) -- продукт лимоннокислого брожения Сахаров. Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта Соли лимонной кислоты -- цитраты. Регуляторами рН пищевых систем являются цитраты натрия (Е331), калия (Е332), кальция (Е333), магния (Е345) и аммония (Е380) Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.

Таблица 1 Свойства основных пищевых кислот

Кислота	Эмпирическая формула	Молекулярная масса	Физическое состояние	Температура плавления,°С	Растворим ость , г/ 100 мл Н,О	Константы диссоциации	рКа
Уксусная	С2Н4О2	60,05	Жидкость	-8,5	Смешивается	176 ·10-5*	4,75*
Молочная	С3Н603	90,08	»	16,8	Легкорастворимая	1,37*10-4*	3,86*
Лимонная	С6Н806	192,12	Кристаллический порошок	153 (безв.)	181*	К1=7,1*10-4 К2= 1,68*10-5 К3 = 6,4*10-7*	3,14 4,77 6,39**
Яблочная	C4H605	134,09	То же	132	62*	К1 = 3,9* 10-4 К2 = 7,8*10-6	3,40 5,11*
Винная	С4Н606	150,09	»	168-170	147*	К1 = 1,04*10-3 К2 = 4,55*10-5*	2,98 4,34*
Янтарная	С4Н604	118,09	»	188	--	К1 = 6,5*10-5 К2 = 2,3*10-6
Янтарный ангидрид	С4Н403	100,07	Белые кристаллы	118,3		К1 = 6,5*10-3 К2 = 2,3*10-6
Адипиновая	СH10О4	146,14	Кристаллический порошок	152	1,9**	К1 = 3,71 * 10-5 К2=3,87*10-6*	4,43 5,41*
Фумаровая	С4Н404	116,07	То же	286	0,5**	К1 = 9,3*10-4 К2 = 3,62*10-5***	3,03 4,44***
Глюконо-д-лактон	С6Н10О6	178,14	»	153	59*	К1 = 1,99*10-4(для кислоты)	3,7 (для кислоты)
Фосфорная	Н3РО4	98,0	Жидкость	--	Легкорастворимая в горячей воде	К1 = 7,52*10-3* К2 = 6,23* 10-8* К3 = 2,2* 10-13***	2,12 7,21 12,67

Яблочная кислота (Е296) обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного использования ее получают синтетическим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем критерии чистоты ограничивают содержание в ней примесей токсичной малеиновой кислоты. Соли яблочной кислоты называются малатами. Пищевыми добавками являются малаты аммония (Е349), натрия (Е350), калия (Е351) и кальция (Е352). Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот. При нагревании до 100°С превращается в ангидрид. Применяется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков

Винная кислота (Е334) является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не оказывает какого-либо существенного раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80 %) разрушается в кишечнике под действием бактерий. Соли винной кислоты называются тартратами. Винная кислота применяется в кондитерских изделиях и в безалкогольных напитках.

Янтарная кислота (Е363) представляет собой побочный продукт производства адипиновой кислоты. Может быть получена также из отходов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными для дикарбоновых кислот, и образует соли, которые получили название «сукцинаты». При 235 "С янтарная кислота отщепляет воду, образуя янтарный ангидрид. Янтарная кислота, а также ее соли (натрия, калия и кальция) могут использоваться для регулирования рН пищевых систем, к которым относятся порошкообразные смеси для приготовления безалкогольных напитков в домашних условиях, концентраты супов и бульонов, сухие десертные смеси. Максимальный уровень содержания этих добавок в пищевых продуктах регламентируется и составляет соответственно 3, 5 и 6 г/кг продукта.

Адипиновая кислота (Е355) производится в промышленности главным образом двухстадийным окислением циклогексана. Обладает всеми химическими свойствами, характерными для карбоновых кислот, в частности образует соли, большинство из которых растворимо в воде. Соли адипиновой кислоты получили название «адипаты». В качестве регуляторов кислотности используются адипаты натрия (Е356), калия (Е357) и аммония (Е359)

Основные области применения -- сухие ароматизированные и желеобразные десерты, порошкообразные смеси для изготовления напитков в домашних условиях, начинки и декоративные ингредиенты для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Регламентируемый уровень в продуктах составляет 1--10 г/кг.

Фумаровая кислота (Е297) содержится во многих растениях и грибах, образуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillus fumaricus. Промышленный способ основан на изомеризации малеиновой кислоты под действием НС1, содержащей Вг. Соли называются фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют в качестве заменителя лимонной и винной кислот. Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг/кг массы тела человека.

Глюконо-5-лактон (Е575) представляет собой продукт ферментативного окисления в, D-глюкозы, катализируемого в аэробных условиях ферментом глюкозооксидазой. В водных растворах гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, содержание которой зависит от температуры, концентрации и рН раствора, что создает возможность регулирования рН системы. Применяется в качестве регулятора кислотности и разрыхлителя в продуктах на основе мясных фаршей (сосисках, сардельках и т. п.) и десертных смесях.

Фосфорная кислота (Е338) содержится в пищевом сырье и продуктах в свободном виде и в виде натриевых, калиевых и кальциевых солей (фосфатов). Высокими концентрациями фосфатов отличаются молоко и некоторые молочные продукты (сыры), мясные и рыбные продукты, некоторые злаки и орехи. В пищевой промышленности применяется главным образом в производстве безалкогольных напитков, молочных продуктов и кондитерских изделий. Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам ФАО-- ВОЗ установлена допустимая суточная доза фосфорной кислоты в составе пищевых продуктов, соответствующая 5--15 мг/кг массы тела человека, поскольку ее избыточное количество в организме может привести к нарушению баланса кальция и фосфора. Регламентируемые уровни содержания фосфатов в молочных и других продуктах составляют от 1--5 мг/кг (мг/л) продукта, в плавленых сырах и их аналогах, а также в сухих смесях на основе муки -- до 20 г/кг (в пересчете на Р2О5).

Помимо перечисленных добавок для регулирования рН пищевых систем могут использоваться соляная кислота (Е507), серная кислота (Е513) и ее соли -- сульфаты натрия (Е514) и калия (Е515), а также муравьиная кислота (Е236), применяемая обычно в качестве консерванта. Применение этих добавок регламентируется в рамках технологических инструкций на конкретные пищевые продукты.

Подщелачивающие вещества вводят в пищевые системы:

o для снижения кислотности некоторых продуктов;

o разрыхления пищевых масс;

o изготовления сухих шипучих напитков.

Основной группой подщелачивающих веществ являются углекислота (диоксид углерода) -- Е290 и ее соли -- карбонаты и гидрокарбонаты натрия (Е500), калия (Е501), аммония (Е503), магния (Е504) и железа (Е505).

В гигиеническом отношении использование этих добавок не вызывает каких-либо опасений, поскольку они относятся к безвредным веществам, дозировки которых регламентируют только в соответствии с технологическими задачами. В качестве разрыхлителя при производстве печенья применяют карбонат натрия или аммония. В производстве сухих шипучих напитков используют карбонат натрия, с помощью которого достигается имитация вкуса минеральной воды. Карбонат натрия используют также для снижения кислотности сгущенного молока.

Для подщелачивания пищевых систем разрешены также некоторые гидроксиды натрия (Е524), калия (Е525), кальция (Е526), аммония (Е527), магния (Е528) и оксиды кальция (Е529) и магния (Е530). Их применение, как и карбонатов, регламентируется технологическими задачами для конкретных продуктов.

3. Дать определение терминам

· пластичность - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.

· элаcтичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

· упругость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.

4. Характеристика физиологической ценности продукта

пищевой продукт сенсорный ценность

Пищевая ценность -- понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии.

Критерием оценки качества пищевой ценности является содержание в продуктах белков, жиров, углеводов, основных витаминов, макро- и микроэлементов.

Под энергетической ценностью подразумевают то количество энергии, которое высвобождается в организме в процессе биологического окисления пищи и используется для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность пищевых продуктов обычно выражается в калориях (кал) или килокалориях (ккал).

Для определения минимального количества пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность пищи.

Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в килокалориях на 1 г): белки и углеводы -- по 4,0; жиры -- 9,0.

Энергетическую ценность продукта вычисляют и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.

Зная коэффициент калорийности, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

В среднем для мужчины в день требуется 2700 ккал, для женщины -- 2000 ккал. При тяжелом физическом труде может потребоваться не менее 4000 ккал. Всю эту энергию мы получаем из пищи.

Биологическая ценность -- это показатель качества пищевого белка, характеризующий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза собственного белка.

Биологическая эффективность -- показатель качества жировых компонентов пищи, характеризующий количественное соотношение в ней наиболее ценных для организма полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

Эмоциональная ценность -- способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие.

Органолептические показатели -- внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Они обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продуктах нормируется содержание солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка, меди, никеля, олова. Готовность к употреблению связана со степенью технологической обработки продукта, удобством приготовления пищи и затратами времени на это.

5. Чем отличаются качественные органолептические характеристики

· запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

· аромат - приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);

· "букет" - приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).

6. Дать понятие количественной органолептической характеристике - порог обнаружения

К количественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности. Для количественной характеристики сенсорных способностей дегустаторов применяют следующие понятия:

- порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;

7. Характерные особенности органолептических методов оценок пищевых продуктов

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. К достоинствам этих методов относятся: доступность и быстрота определений значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладает достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета ("цветовые" дальтоники), либо вкуса ("вкусовые" дальтоники), либо запаха ("обонятельные" дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров. Необходимо обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность. В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на 4 подгруппы:

· Визуальный;

· Осязательный;

· Обонятельный;

· Вкус

Визуальный метод - метод основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80%).

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.

Не менее важны такие индивидуальные особенности оценщиков, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность. Последняя особенность позволяет уловить малозаметные, но важные для оценки качества оттенки цвета, его насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно сопоставление цвета продукта с эталонами.

Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150-200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые тона светлеют, а темно-фиолетовые - темнеют.

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25-30 см. При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении степени зрелости по йодной пробе.

Органолептическую оценку цвета, возможно, заменить более точными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим.

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состоянии поверхности с помощью тактильных ощущений. Консистенция определяется с помощью осязательных или тактильных ощущений.

Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы. Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода.

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе.

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а пищевых продуктов - еще разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенция - это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др.

В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.

Продукты жидкой консистенции имеют определенный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно определить визуальным методом.

Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.

Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную консистенцию. При этом они занимают промежуточное положение между жидким и твердым состоянием. При повышении температуры происходит размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером может служить карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется - из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчению.

Твердым товарам может быть свойственна желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая консистенция, определяемая химическим и тканевым составом, а также свойствами входящих в них веществ.

Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желеобразную консистенцию, если они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Желеобразная консистенция обусловлена свойствами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молекулярной массы и разветвленной формы молекул, а также способности к высокой степени гидратации.

Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розливе образуется пена. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоящей из непрерывной фазы твердого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значительную часть объема.

Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. Так же как и пенообразную, пористую консистенцию создают непрерывная твердая и прерывная воздушная фазы, которые образуются в результате аэрации путем взбивания или выделения газов, а затем затвердевания непрерывной фазы (при охлаждении, выпечке и т.п.). В отличие от пенообразной, пористая консистенция характеризуется упругостью или эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при надавливании пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии давления.

Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые белки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка, геммицеллюлозы), а также лигнин.

Волокнистость тесно связана с тканевым составом. Повышенное содержание соединительных тканей в мясе, рыбе придает им жесткую волокнистую консистенцию, пониженное - нежную. Для потребителя нежная консистенция мяса и рыбы - один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров.

Волокнистость продуктов растительного происхождения, особенно свежих плодов и овощей, обусловлена содержанием механических и проводящих тканей, богатых лигнином и клетчаткой.

Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими методами. В последнем случае применяют различные приборы - пенетрометры, вискозиметры и т.п.

Обонятельный метод - метод, основанный на восприятие запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т.п.).

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины "аромат" и "букет".

Аромат - это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет - это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних условий и т.п. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запаха других.

Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. К ним относятся эфирные масла, в состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые углеводороды, циклотерпены, их кислотопроизводные, а также летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фенолы и серосодержащие эфирные масла; продукты распада белков, жиров; меланоидины. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов.

Учитывая сложность комплекса ароматобразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению - "запах соответствующий продукту".

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосочках на языке. Кроме того, они найдены на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Общее количество вкусовых луковиц в полости рта человека достигает 9 тыс. Кроме того, определение вкуса связано с осязанием пищи в ротовой полости.

Вкусовой аппарат рта человека является химическим анализатором, причем более чувствительным, чем современные приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочетаний вкусовых ощущений возникает в результате раздражения особых органов чувств - вкусовых луковиц (почек), каждая из которых состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества.

Вкусовые почки дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части языка - к соленому, у краев задней части языка - к кислому, у основания - к горькому.

Все вещества, обусловливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде, только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата.

Узнавание сигнала рецептором является основным свойством такой регулируемой и регулирующей системы, как человеческий мозг. Он осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается рецептором. Молекулы белков и липидов рецепторных мембран "узнают" молекулы или атомы группы вещества, на которые они дифференцированы. Кроме того вкус определяется воздействием на специфические центры рецепторных мембран. При этом возникает нервный импульс, передаваемый в центральную нервную систему, где он трансформируется в определенный "вкусовой образ". По-видимому, в этих же участках коры головного мозга запасается и хранится информация о разных видах вкуса. Это имеет важное значение при органолептической оценке вкуса - дегустации.

Порог ощущения зависит и от температуры раствора, что, вероятно, объясняется изменением состояния молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (36,5 °С). Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными, т.е. не вызывают никаких ощущений. При охлаждении до температуры 30 °С сладкий вкус проявляется скорее, чем соленый или горький.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается наиболее медленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на следующие группы:

1. Глюкофорные (сладкие) вещества - моно- и дисахара, сахарин, глицерин, глицин;

2. Кислые вещества - минеральные и органические кислоты, кислые соли обусловливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода;

3. Соленые вещества - соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора;

4. Горькие вещества пищевых продуктов - вышеуказанные соли; глюкозиды; эфирные масла, например, луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин); алколоиды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус так же, как и сладкий, возникает при воздействии на рецепторы веществ разнообразного строения.

Вкус многих продуктов определяется и обонятельными ощущениями. При разжевывании пищи летучие вещества проходят из полости рта в носовую полость и раздражают органы обоняния. При насморке пища кажется относительно безвкусной, так как обоняние частично или полностью утрачено.

Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемых количественно и качественно, применяется определение "вкусность пищевых продуктов".

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

Адаптация - это снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большого количества проб с одинаковым вкусом, одной интенсивности адаптация является причиной возникновения искаженных результатов. Органам вкуса в противоположность зрению и аналогично обонянию присуща быстрая адаптация.

Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени в зависимости от свойства продукта, физиологе - психологического состояния дегустаторов, натренированности, условий труда.

Аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков органом слуха. Применяется для оценки качества музыкальных товаров, аудио- и видеотехники, для которых он имеет большое значение. С помощью аудиометода проверяется целостность стеклянной, фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды, качество работы двигателей автомототранспортных средств, а также холодильников, стиральных машин и другой бытовой техники, при эксплуатации которой ценится бесшумность или небольшое шумовое загрязнение.

Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют о их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашенной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.

Экспертам, которые специализируются в области экспертной оценки качества товаров с помощью аудиометода, необходимо тренировать слух, чтобы слышать определенные основные тона, несмотря на обертоны или шумы.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольственных товаров (например, парфюмерно-косметических, стиральных порошков, других моющих средств и т.п.).

Вкусовой метод - общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценки качества пищевых продуктов вкусовой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятельным.

Метод пределов

предел обнаружения (): Минимальное количество или концентрация искомого целевого организма в заданном количестве определенной матрицы, которое может быть достоверно обнаружено в условиях, заданных в применяемом методе.

предел количественного учета (): (в пищевой микробиологии) Минимальное количество аналита (минимальное фактическое число организмов), которое может быть измерено и количественно учтено с определенной степенью достоверности и точности в условиях, заданных в применяемом методе при валидации.

Оценка объектов по методу ранжирования. Эксперту предлагается упорядочить объек ты по предпочтению. При этом, кроме отношения порядка между объектами, могут устанавливаться и отношения эквивалентности. Например, семь объектов упорядочены следующим образом: ~ O4 ~ ~

В качестве рангов используются числа натурального ряда, причем наиболее предпочтительному объекту присваивается ранг, равный единице. Таким образом, ранг объекта обо значает его порядковый номер в упорядоченном ряду. Так, в приведенном выше примере объекту O3 соответствует ранг 1, а объекту О6 - ранг 7.

Если между несколькими объектами при их оценке установлено отношение эквивалентности (в приведенном примере это подмножества и ), то имеют место связанные ранги для объ ектов, входящих в классы эквивалентности. Значения связанных рангов определяются как среднее из чисел, характеризующих места эквивалентных объектов в упорядоченном ряду. Так, связанный ранг объектов O1,O4 и O5будет равен (2+3+4)/3 = 3, а связанные ранги O2 и O7 равны (5+6)/2 = 5,5.

Ранг, присвоенный экспертом i объекту j, будем обозначать . Отметим также, что при использовании метода ранжирования экс перты должны обязательно оценивать все объекты.

Таким образом, оценками объектов эксперта являются ранги объектов.

8. Дать определения индивидуальной особенности чувствительности - парагевзия

Парагевзия - это извращение вкусовой чувствительности, появление вкусовых ощущений при отсутствии соответствующего раздражителя. Наблюдается при поражении центрального отдела вкусового анализатора в коре головного мозга (оперкулярная область и гиппокамп) или проводящих путей вкусовой чувствительности.

9. Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов

В условиях рыночной экономики успех предприятия пищевой отрасли может гарантировать действенная система обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции. Поскольку органолептические характеристики продукта -- ключевой фактор его качества, сенсорный анализ должен занять важное место в ряду приоритетных задач подразделений предприятий, ответственных за управление, обеспечение качества и менеджмент. Интеграция сенсорного анализа в программу контроля качества затрагивает основные аспекты разработки новых видов продуктов, увеличения масштабов производства, входного контроля сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов, совершенствования рецептур и технологических Сенсорный анализ - инструмент в управлении качеством Широкое применение современных методов сенсорного анализа сдерживается отсутствием системы подготовки специалистов-дегустаторов. А.А. Семенова, д. т. н., Т.Г. Кузнецова, д. в. н., И.Г. Анисимова, к. т. н. ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии приемов производства продуктов. Сенсорная оценка является важнейшим элементом маркетинговых исследований. Сегодня сенсорным методам анализа в производственной практике предприятий мясной промышленности не уделяется должного внимания. Органолептические методы оценки качества продукции используются преимущественно для ежедневного контроля вырабатываемой продукции, реже с целью маркетинговых исследований или выборочно при входном контроле мясного и вспомогательного сырья в условиях производственных лабораторий. Длительное время широкое использование сенсорного анализа в практике мясоперерабатывающих предприятий России сдерживалось отсутствием нормативной базы, методологических подходов к отбору и подготовке дегустаторов, знаний методологии сенсорного анализа мясного сырья и готовой продукции, а также системы переподготовки кадров для сенсорного анализа на предприятиях мясной отрасли. Зачастую органолептический анализ считается субъективным методом оценки качества продукции, поскольку зависим от психофизического состояния дегустаторов, их опыта, владения методами сенсорного анализа, уровня подготовки, сенсорных способностей, условий проведения дегустаций и т. д.

В последнее десятилетие за рубежом и в России проведены фундаментальные научные исследования в области сенсорного анализа, направленные на стандартизацию факторов, оказывающих влияние на объективность проводимых исследований: методов отбора и подготовки дегустаторов, условий проведения органолептического анализа. Контроль качества Контроль качества органолептической оценки сырья и выпускаемой продукции.

Один из базовых принципов современных подходов к обеспечению качества -- повышение уровня подготовки специалистов мясной отрасли, в том числе и дегустаторов. Практически же институт дегустаторов в отраслях пищевой промышленности организован на недостаточном уровне, лишь на отдельных предприятиях имеются отобранные по сенсорным способностям и обученные специалисты. В настоящее время во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова создан «Центр сенсорного анализа пищевых продуктов». Центр спроектирован с учетом требований национального и международных стандартов, содержит необходимый набор помещений и оснащен оборудованием для проведения сенсорного анализа пищевой продукции. В лаборатории предусмотрена возможность проведения испытаний как индивидуально исследователями в испытательных кабинках, так и группами испытателей. При строительстве лаборатории учтены требования к условиям для проведения испытаний: к температуре, влажности, звукоизоляции, отделке и освещению помещений. Комфортные условия для работы испытателей позволяют максимально снизить влияние психологических факторов и физического состояния дегустаторов на результаты исследований. На базе Учебного центра проводятся семинары по повышению квалификации работников мясной отрасли в соответствии с программой подготовки дегустаторов для органолептической оценки качества мясного сырья и готовой продукции. Программа семинара рассчитана на широкий круг специалистов независимо от базового образования и рекомендуется сотрудникам отделов маркетинга, отделов качества и технологических служб. Отбор и подготовка дегустаторов проводится на базе стандартов ГОСТ Р ИСО 3972-2005, 5496-2005 и разработанных в институте методических рекомендаций, адаптированных к за- дачам мясной отрасли. Программа включает отбор и формирование групп испытателей (дегустаторов), их ознакомление с методологией органолептического анализа и обучение современным аналитическим методам органолептической оценки продукции (различительные, описательные и методы с использование шкал и категорий) в том числе профильному, «методу треугольника», «А не А», парного сравнения и другим, позволяющим достоверно определять различия и устанавливать предпочтения между двумя образцами, контролировать качество продукции в процессе технологического цикла, выбирать поставщика, разрабатывать новую и оптимизировать по сенсорным характеристикам существующую продукцию, проводить маркетинговые исследования и оценку конкурентоспособности продукции на рынке. Современные методы сенсорного анализа позволяют перевести органолептическую оценку качества продукции из категории качественной в количественную, использующую математическую статистику, численное моделирование и прогнозирование, что позволяет по точности и воспроизводимости результатов приблизить ее к результатам других аналитических методов. Дегустационная комиссия на предприятии Как показала практическая работа по отбору дегустаторов на предприятиях, необходимыми сенсорными характеристиками обладает менее половины претендентов. К кандидатам в дегустаторы предъявляются определенные требования по состоянию здоровья, пищевым пристрастиям, личным характеристикам, способности к коммуникации, отсутствию вредных привычек. Большое значение в работе дегустатора имеет развитие сенсорной памяти. Формирование дегустационных комиссий на предприятии осуществляется с учетом сенсорных способностей испытателей -- зрительной, обонятельной, вкусовой чувствительности. Проведение испытаний неподготовленными дегустаторами приводит к широкой вариабельности получаемых результатов и резко снижает эффективность проводимой работы. В существующих экономических условиях важно знать и эффективно использовать потребительские методы оценки продукции, позволяющие определить предпочтения потребителя и понять, какие сенсорные характеристики продукта являются для него приоритетными. Полученные данные позволяют оптимизировать органолептические свойства продукта в соответствии с требованиями потребителей, разрабатывать новые виды продукции и гарантировать ее успех на рынке с учетом региональных предпочтений, пола, возраста потребителей, цены товара. Для успешной интерпретации и внедрения результатов исследования и получения скорейшего эффекта необходима скоординированная работа маркетологов, сенсорных специалистов и технологов как единой команды. Наиболее эффективным методом формирования дегустационной комиссии, как показала практика, является отбор и обучение специалистов непосредственно на предприятии, что позволяет минимально отвлекать работников от выполнения их непосредственных обязанностей. Сформированная дегустационная комиссия должна проходить периодический мониторинг, чтобы поддерживать приемлемый уровень достоверности и воспроизводимости своих результатов. Научно обоснованное использование сенсорного анализа на предприятиях мясной отрасли позволит реализовать его в программе контроля качества продукции, получить информацию о развитии продукта и возможностях оптимизации его сенсорных характеристик, определить требования потребителей и оценить конкурентоспособность продукта на рынке, что поможет избежать неоправданных затрат на рекламу и гарантировать его успех в условия жесткой конкурентной борьбы.

10. Требования, предъявленные к посуде для проведения сенсорного анализа

В сенсорных анализах можно применять светлую, без запаха посуду, каждый раз обрабатываемую инертными материалами.

Сосуд, в котором подается образец, не должен отвлекать внимание и искажать результаты дегустации.

При оценке жидкостей предпочтительно применять бесцветные стеклянные сосуды соответствующего объема, при этом определенное значение имеет форма.

Посуда должна обеспечивать легкость в работе, минимальные погрешности в исследованиях, безопасность и экономичность. Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, предпочтительно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной, без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.



Литература

1. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей : [федер. закон : принят Гос Думой 7 февр. 1992 г.]. - М., 1992.

Основная литература

2. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. : дегустация вин : учеб. пособие / Т. Ю. Дуборасова. - М. : Маркетиг, 2007. ? 184 с.

3. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина.- М. : Академия, 2004. - 208 с.

4. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков [Текст] / В. М. Позняковский, В. А. Помозова и др. - Новосибирск : Изд-во Сиб. Университета, 2002. - 154 с.

Размещено на Allbest.ru