Способы приготовления соусов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное учреждение среднего профессионального образования

Тюменской области «Западно-Сибирский государственный колледж»

Реферат

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

На тему: «Способы приготовления соусов»

Выполнила: Студентка 3 курса гр.ТПП-121

Полуянова Светлана А.

Проверила: Мастер Сергеева Мария И.

Тюмень 2014



Содержание

Введение

1. Соус «Песто»

2. Соус ореховый

3. Соус «Болоньезе»

4. Соус сливочно-чесночный

5. Соус «Греческий»

6. Бобовый хуммус

7. Соус мексиканский гуакомоле

8. Соус по-французки

9. Соус «Леди-босс»

10. Соус «Изысканный»

11. Соус «Дип» по-русски

12. Соус «Неженка»

13. Итальянский томатный соус

14. Соус рыбный

15. Соус «Сальса-верде»

16. Соус сметанно-йогуртовый

17. Соус томатная сальса

18. Фруктовый соус с имбирем

19. Пряный томатный соус

20. Соус «Демиглас»

21. Соус из анчоуса

22. Соус с устрицами

23. Соус-коктейль



Введение

История соусов

Соус - не является самостоятельным кушаньем, соус это специя, жидкая приправа придающая основному блюду свой неповторимый оттенок. Это смесь, состоящая из основы, куда входят как мясные, так и рыбные, овощные, грибные ингредиенты. Некоторые повара для придания густоты добавляют муку, так готовят сливочный соус, крахмал, растительное масло, молочные продукты. Для придания особенного, свойственного только данному соусу оттенка, в состав добавляются душистые пряности, такие как перец, корица, ваниль, имбирь, петрушка, чеснок, эстрагон, гвоздика.

Так исторически сложилось, что родиной соусов считается Франция. В каждом справочнике по кулинарному искусству, легко отыщется информация о том, что французские гастрономы - создатели наиболее 3000 соусов. Большему числу вновь разработанных соусов именно они дали свое название. Французы любят называть свои творения громкими именами, их соусы носят названия связанные (но не имеющие отношения) с названиями стран - «итальянский соус», «голландский», "британский», «баварский», есть и "русский" соус, также не имеющий к нашей русской кухне никакого отношения.

Французы, конечно же, оригиналы, и называют свои творения исходя из состава продуктов входящий в тот или иной соус. Так если в состав соуса входят соленые огурчики (каперсы, корнишоны), то, скорее всего соус назовут "татарским", ведь считается, что именно татары любят лакомиться подобными соленьями. Если в приготовляемую заправку входит хоть немного икры, соус будет носить название "русский". Повара из Франции убеждены в том, что красная икра - обязательно присутствует в рационе русского человека. Тоже самое относится и к соусам, носящим названия городов - "римский", "женевский", венецианский".

Количество вновь создаваемых соусов растет, теперь их называют именами великих людей, поваров, министров, писателей: "соус Кольбера", "Обера", Шатобриана" и тому подобные. Почти все французские соусы стали международными. Это послужило причиной несколько презрительного отношения французских кулинаров к кухням других стран.

Но все же, кулинария нисколько не ограничивается одной небольшой французской страной. Искусство кулинаров настолько разнообразно, что если собрать все уже созданные рецепты в одном справочнике, это будет самая огромная книга, на прочтение которой й (не говоря уже о приготовлении всех блюд) потребуется не одна сотня лет.

Но все же соусы, изготовленные по своеобразным, оригинальным рецептурам, дают некое представление о той или иной стране. Так традиционно кухня Востока предпочитает готовить - соевый соус, а американцы обожают соус томатный, а вот европейца обходятся майонезом.

Естественно соусы не являются аспектом для оценки уровня развитости кулинарии, какой то, определенной страны, ведь реальным признаком все же считается достояние используемых ею научно-технических способов переработки пищевого сырья, а внедрение соусов - только один из этих способов. Но, тем не менее, профессиональное изготовление и использование соусов существенно обогащает кухню в целом.

Но как же сложно бывает выбрать из тысячи представленных соусов со столь непонятными названиями тот, который подойдет к определенному блюду, который придется по вкусу. Вот здесь существуют свои небольшие секреты.

В рецептуре предлагаемой заправки, следует отследить некую определенную систему, закономерность. Узнать особенности приготовления, и, конечно же, хотя бы раз самому отведать тот или иной соус.

Не стоит забывать о том, что любой соус предназначен для определенного блюда. Соусы условно можно разделить на две группы. Первые подаются к столу в специальных соусниках и добавляются впоследствии к основному блюду, например всеми любимый томатный соус - кетчуп.

Вторая категории соусов - дрессинг - салатная заправка. Дрессинг придает блюду дополнительные вкусовые качества, такие как, пикантность, сладость, сочность и соединяет ингредиенты салата между собой - майонез, масло растительное и, конечно же, сметана.



1. Соус «Песто»

Ингредиенты:

• 50 г зелени базилика

• 3 зубчика чеснока

• 70 г сыра пармезан

• 3-4 ст. л. кедровых орешков

• 5 ст. л. оливкового масла

• соль по вкусу

Приготовление:

Зелень базилика переберите, хорошо промойте под холодной проточной водой, аккуратно обсушите бумажным полотенцем и мелко нарежьте. Чеснок очистите, вымойте и затем нарежьте очень тонкими пластинками. Сыр пармезан натрите на крупной терке.

Кедровые орешки сложите в небольшую мисочку, добавьте нарезанный чеснок и разомните пестиком, чтобы чеснок дал сок, а орешки превратились в маслянистую крошку. Переложите в блендер.

К чесноку с кедровыми орешками добавьте зелень базилика и сыр. Измельчите все ингредиенты на высокой скорости. Затем по столовой ложке влейте оливковое масло, каждый раз взбивая массу. Посолите.

Соус песто подавайте к различным салатам, супам, пасте.

2. Соус ореховый

Ингредиенты:

• 100 мл гранатового сока

• 600 г грецких орехов

• 4 веточки кинзы

• 1 стручок красного перца чили

• 1 зубчик чеснока

• 1 щепотка шафрана

• по 1/4 чайн. ложки порошка карри и молотой гвоздики

• соль по вкусу

Приготовление:

Измельчите в чаше блендера очищенные и подрумяненые в духовке, грецкие орехи.

Чеснок очистите и измельчите. Перц чили промойте, удалите плодоножку и семена, разрежьте на две половинки, а затем нарежьте мелкой соломкой. Хорошо вымойте веточки кинзы и мелко нарежьте.

Все ингредиенты сложите в чашу блендера, приправьте специями и хорошо измельчите. Затем влейте гранатовый сок, не переставая помешивать, добавьте соль по вкусу и еще раз взбейте. Соус по консистенции должен быть похож на сметану, если он получился чуть густоват то добавьте немного теплой кипяченой воды.

Ореховый соус подавайте к блюдам из мясу, курицы, рыбы или к креветкам.

3. Соус «Болоньезе»

Ингредиенты:

• 800 г консервированных помидоров

• 1 стебель сельдерея

• 1 луковица

• 600 г рубленого мяса

• 60 мл сливок

• 50 мл сухого красного вина

• 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха

• 3 ст. л. оливкового масла

• соль, молотый черный перец по вкусу



Приготовление:

Вымойте сельдерей и нарежьте небольшими ломтиками. В сотейни с разогретым оливковым маслом положите сельдерей и предварительно очищенный и измельченный лук и обжарьте до золотистого цвета.

Затем нарежьте мясо, добавьте его в сотейник к овощам и обжаривайте 10 минут. Затем добавьте вино и тушите на слабом огне 5 мин, накрыв крышкой.

У помидор удалите кожицу, затем измельчите их с помощью блендера. Получившийся томат влейте в сотейник к овощам и мясу. Все вместе тушите 20 минут. После чего в сотейник введите разогретые сливки, добавьте специи, соль, мускатный орех и подержите на слабом огне под крышкой еще 15-20 минут. Соус должен загустеть.

Соус подавайте к различным видам пасты. Можно также подавать его к рису или отварному картофелю.

4. Соус сливочно-чесночный

Ингредиенты:

• 400 мл сливок 30%-ной жирности

• 1 ст. л. лимонного сока

• 4 зубка чеснока

• 1 ч. л. муки

• 1/3 ч. л. сушеного майорана

• 1 ст. л. оливкового масла

• пучок укропа

• соль, молотый черный перец

Приготовление: соус ингредиент приготовление

Очищенный чеснок промойте и мелко порубите, затем обжарьте его на разогретом оливковом масле, постоянно помешивая, до прозрачности. После добавьте муку и обжаривайте еще несколько минут до светло-золотистого цвета (но не пережаривайте), при этом не забывайте все время помешивать.

Аккуратно к чесноку влейте потихоньку горячие сливки, хорошо перемешайте и тушите на слабом огне примерно минут 10. Затем добавьте сушеный майоран, лимонный сок, добавьте соль и перец по вкусу. И еще тушите пару минут после чего снимите с огня.

Зелень укропа хорошо промойте и измельчите, затем добавьте в приготовленный соус и тщательно перемешайте.

Подавайте сливочно-чесночный соус к рыбе, жареному мясу, к печеному картофелю или птице.

5. Соус «Греческий»

Ингредиенты:

• 250 мл нежирной сметаны

• 2 зубка чеснока

• 3 свежих огурца

• несколько веточек мяты

• пучок укропа

• 1/2 ч. л. соли

• 1 ч. л. душистого черного перца

• 3 ст. л. лимонного сока

• 7 маслин

Приготовление:

Огурцы промойте, очистите от кожицы и натрите на терке. Чеснок пропустите через пресс. Зелень хорошо вымойте под струей проточной воды и мелко нарежьте. Несколько веточек укропа оставьте для украшения.

В какую либо посуду выложите сметану, добавьте лимонный сок, зелень, чеснок и огурцы. Все хорошо перемешайте. Соус украсьте укропом и листиком мяты и подавайте с маслинами.

6. Бобовый хуммус

Ингредиенты:

• 1 банка консервированного горошка

• 3 ст.л. лимонного сока

• 3 зубка чеснока

• 2 ч.л. оливкового масла

• 1 ч.л. молотого тмина

• соль, черный перец

• острый кайенский перец

Приготовление:

С помощью блендера взбейте горох в пюре. Чеснок пропустите через пресс и добавьте его к гороховому пюре. Затем добавьте оливковое масло и лимонный сок. Пасту приправьте солью и перцем. Взбейте хуммус до желаемой густоты.

7. Соус мексиканский гуакомоле

Ингредиенты:

• 1 зрелый авокадо

• 1 небольшая луковица

• 1 пучок кинзы

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 2 консервированных острых перца

• 1 небольшой помидор

• соль, черный перец

Приготовление:

Авокадо разрежьте и ложкой достаньте мякоть. Лук, зелень, перец, помидор измельчите, соедините с авокадо. Все ингредиенты сложите в чашу блендера, добавьте специи, лимонный сок и хорошо взбейте до однородной массы.

8. Соус по-французки

Ингредиенты:

• зелень салата, петрушки, эстрагона

• пучок шпината

• 250 г майонеза «Европейский»

• 3 капли сока из лука

• 100 мл воды

Приготовление:

Зелень салата, петрушки, эстрагона и шпинат хорошо промойте и крупно нарежьте. Возьмите 4 столовых ложки шпината и 1 столовую ложку салата, петрушки и эстрагона высыпьте в кипящую воду и проварите 1 минуту. Если отвар получится очень густым, можете долить немного воды.

Получившийся отвар охладите, процедите и аккуратно введите майонез, затем добавьте луковый сок и перемешайте.

Соус по-французски подавайте к блюдам из рыбы.



9. Соус «Леди-Босс»

Ингредиенты:

• 250 г майонеза «Провансаль №1»

• 200 г брынзы

• 1 яйцо

• 150 г консервированной кукурузы

• 1 маринованный огурец

• 150 г маринованных шампиньонов

• 2 ст. л. молотых орехов

• 2 зубчика чеснока

• 1 морковь

• 1 ч. л. горчицы

• 2 ст. л. вина

• 1 ст. л. растительного масла

• пучок зеленого лука

• соль, сахар по вкусу

Приготовление:

Сыр и морковь натрите на мелкой терке. Грибы и огурец мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. Яйцо отварите вкрутую, очистите и измельчите.

Все ингредиенты соедините, добавьте соль, сахар, горчицу, влейте вино и растительное масло, добавьте майонез. Все аакуратно перемешайте и дайте соусу настояться 20-30 минут. Присыпьте измельченным зеленым луком.

Соус можно предложить к макаронам, свежим овощам, а также к мясу или картофелю.

10. Соус «Изысканный»

Ингредиенты:

• 200 г майонеза «Европейский»

• 1 ст. л. горчицы

• 5 креветок

• 50 г сыра

• 1 зубок чеснока

• пучок базилика

• 2 ст. л. карри

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 ст. л. коньяка

• соль, сахар по вкусу

Приготовление:

Сыр натрите на терке. Базилик и чеснок измельчите. Соедините майонез с базиликом и чесноком, посолите, посахарите по вкусу, приправьте карри и горчицей, влейте коньяк. Все хорошо перемешайте. Выложите в соус обжаренные на масле креветки. Сверху присыпьте тертым сыром.

Соус лучше всего подавайте к рису, свежим овощам, спагетти.

11. Соус «Дип» по-русски

Ингредиенты:

• 8 ст. л. майонеза «Деликатесный»

• 150 г сметаны

• 1 маринованный огурец

• 1/2 консервированной свеклы

• 1-2 ст. л. хрена

• 1 луковица

• зелень петрушки

Приготовление:

Хрен натрите на терке. Свеклу мелко нарежьте соломкой, огурцы - кубиками. Лук измельчите. Соедините майонез и сметану, добавьте свеклу, огурец, лук и хрен. Все перемешайте, присыпьте рубленной зеленью петрушки.

Соус подавайте к холодцу, холодному мясу, заливным блюдам.

12. Соус «Неженка»

Ингредиенты:

• 3 ст. л. сметаны или сливок

• 200 г майонеза «Провансаль №1»

• пучок укропа

• 100 г сыра

• 2 ч. л. тертого хрена

• соль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:

Сыр и хрен натрите на терке. Укроп мелко нарежьте. Соедините сметану, майонез, сыр, хрен, измельченный укроп, посолите, добавьте специи и очень хорошо перемешайте.

Соус подавайте к жареному на гриле мясу, рыбе, молодому картофелю.



13. Итальянский томатный соус

Ингредиенты:

• 10 ст. л. кетчупа «С паприкой»

• 600 г помидоров

• 2 зубочка чеснока

• 2 луковицы

• 3 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. л. базилика

• 1 ч. л. орегано

• 2 ч. л. сахара

• лавровый лист

• щепотка черного перца

• 1 ч. л. соли

Приготовление:

Лук измельчите и обжарьте на оливковом масле до прозрачности, затем мелко порубите чеснок, добавьте к лукуить и жарьте еще пару минут. Помидоры нарежьте маленькими кубиками и выложите их к луку. Затем добавьте кетчуп и пряности. Соус доведите до кипения, и на маленьком огне тушите около 1 часа. Перед упртреблением выньте лаврушку.

Соус подавайте к любым видам пасты, а также используйте для приготовления пиццы.

14. Соус рыбный

Ингредиенты:

• 150 г сметаны

• 250 мл рыбного бульона

• 8-10 ст. л. кетчупа «Нежный»

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

• соль, перец по вкусу

Приготовление:

Соедините кетчуп и сметану всместе. Рыбный бульон доведите до кипения и аккуратно введите в него смесь сметаны и кетчупа. Варите на маленьком огне около 5 минут. Добавьте соль, перец, измельченную зелень петрушки и перемешайте.

Соус подавайте к различным видам блюд из тушеной рыбы.



15. Соус «Сальса-верде»

Ингредиенты:

• 2 пучка петрушки

• 4 веточки базилика

• 3 веточки мяты

• 1 зубчик чеснока

• 1 ст. л. горчицы

• 1 ст.л. каперсов

• 2 филе анчоусов

• 125 мл оливкового масла

• соль

• молотый черный перец

Приготовление:

Чеснок очистите. Петрушку, базилик, мяту ополосните, воду стряхните, зелень измельчите в блендере с чесноком, каперсами и анчоусами.

Добавьте горчицу, влейте 125 мл оливкового масла, перемешайте, приправьте солью и молотым перцем. Получившийся соус сальса верде поставьте в холодильник настаиваться на 30 мин.

Соус сальса верде подавайте к различным блюдам из птицы, например к куриным медальонам.

16. Соус сметанно-йогуртовый

Ингредиенты:

• 2 ст.л. каперсов

• 1 средняя луковица

• 1 помидор

• 100 г сметаны

• 150 г обезжиренного натурального йогурта

• 1--2 ст.л. сока лимона

• соль

• молотый черный перец

Приготовление:

Каперсы мелко нарежьте. Луковицу очистите и порубите. Помидор обдайте кипятком, удалите кожицу и семена, мякоть мелко нарежьте.

Смешайте йогурт со сметаной и соком лимона, добавьте измельченные каперсы, лук и помидор, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Поставьте в холодильник.

Соус подавайте к различным блюдам из мяса.

17. Соус томатная сальса

Ингредиенты:

• 5 помидоров

• 2 стручка зеленого перца чили

• 1 красная луковица

• 2 стебля сельдерея

• 2 зубчика чеснока

• сок 1 лайма

• 1/2 ч.л. молотого кориандра

• 1 ч. л. сахарного песка

• соль

• листочки кинзы для украшения

Приготовление:

Помидоры опустить на 30 с в кипящую воду, очистить, мякоть порубить. Каждый стручок перца чили разрезать пополам, удалить семена, мякоть мелко нарезать.

Лук очистить и мелко порубить. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Стебли сельдерея очистить, вымыть, нарезать ломтиками, затем порубить.

Все ингредиенты перемешать, добавить молотый кориандр, сахар, соль и влить сок лайма. Поставить в холод на 1 ч. На стол подать, украсив листочками кинзы.

18. Фруктовый соус с имбирем

Ингредиенты:

• 500 г спелых абрикосов

• 1 пакетик ванильного сахара

• щепотка корицы

• кусочек очищенного имбиря (ок. 1 см)

Приготовление:

Абрикосы вымыть и обсушить. Каждый плод разрезать пополам и удалить косточки. В 250 мл воды добавить 1 пакетик ванильного сахара, щепотку корицы и кусочек очищенного имбиря. Довести жидкость до кипения и снять с огня. Добавить половинки абрикосов, накрыть крышкой и оставить настаиваться 15 мин. Дать остыть. Удалить имбирь. Все ингредиенты взбить миксером до консистенции пюре.

Абрикосовый соус подать к мороженому, творожным десертам, птице или морепродуктам.

19. Пряный томатный соус

Ингредиенты:

• 400 г консервированных помидоров

• 1 измельченная луковица

• 1 измельченный черешок сельдерея

• 1 нарезанная кусочками морковь

• 1/2 истолченного зубка чеснока

• 1 лавровый лист

• 2-3 стебля петрушки (без листьев)

• соль и молотый черный перец

• сок 1/2 лимона

• 1 ч.л сахара

• капля уорчестерского соуса

• 1 ч.л свежего рубленого базилика

• При подаче:

• сосиски и картофельное пюре

Приготовление:

Положите ингредиенты в кастрюльку с толстым дном, влейте лимонный сок и добавьте ворчестерский соус. Тушите на среднем огне 30 мин.

Протрите овощи через сито вместе с образовавшимися соками. Соус должен быть довольно густым. В противном случае быстро вскипятите и уварите его на сильном огне. Проверьте, достаточно ли он приправлен. Подавайте с жаренными на гриле сосисками и пюре.

Соус можно также подать к пасте вместе с сыром пармезан.

20. Соус «Демиглас»

Ингредиенты:

• 4,5 кг телячьих костей

• 3 моркови

• 2 луковицы

• 1 лук-порей (белая часть)

• 170 г томатной пасты

• БУКЕТ ГАРНИ

• 2 зеленых листа лука-порея

• 15 стеблей петрушки

• 2 стебля тимьяна

• 2 сушеных лавровых листа

Приготовление:

Разогрейте духовку до 260 °С. Выложите кости в жаровню в один слой и запекайте до легкого коричневого цвета (1-1,5 часа). Выложите вокруг костей крупно нарезанные морковь и лук, а также порей и запекайте до темно-коричневого цвета (около 45 минут).

21. Соус из анчоуса

Ингредиенты:

• 20 филе анчоуса

• 1 зубчик чеснока

• 1 ст.л. рубленого базилика

• 10 маслин

• 100 мл оливкового масла

• 1 ст.л. уксуса

• перец

Приготовление:

В блендере пюрировать филе анчоуса, очищенный зубчик чеснока, рубленый базилик и маслины. Подмешать оливковое масло и 1 ст.л. уксуса.

Если масса слишком густая, влить немного воды. Поперчить по вкусу. Подать соус холодным к молодым овощам.

22. Соус к устрицам

Ингредиенты:

• 5 перьев зеленого лука

• 1 стручок острого красного перца

• корень имбиря (ок. 2 см)

• 1 веточка тимьяна

• сок 1 лайма

• сок 1 лимона

• 150 мл оливкового масла

• перец

Приготовление:

Лук нарезать мелкими колечками. Имбирь мелко порубить. С тимьяна оборвать листики. Перец очистить от семян и тонко нарезать.

Перемешать все продукты, сбрызнуть маслом, соком лайма и лимона и поперчить по вкусу. Подать к раскрытым устрицам.



23. Соус-коктейль

Ингредиенты:

• 4-5 ст.л. тертого острого хрена

• 150 г соуса чили

• 4 ст.л. соуса табаско

• 2 ч.л. свежевыжатого лимонного сока

• 4 ч.л. сока лайма

• 6 крупных креветок

• петрушка для украшения

Приготовление:

В небольшой миске -смешайте тертый хрен с соусом чили и соусом табаско.

Добавьте лимонный сок и сок лайма, еще раз хорошо все перемешайте. Дайте соусу немного настояться в холодильнике перед подачей к столу.

Тем временем разморозьте креветки и отварите их до готовности.

Распределите соус по порционным бокалам или креманкам, украсьте креветками' и листочками петрушки.

Соус чили можно заменить любым острым соусом или домашней аджикой. Размещено на Allbest.ru