Замораживание овощей и овощных смесей
Рассмотрение технологии производства быстрозамороженных овощей и их смесей. Характеристика условий доставки и хранения сырья. Исследование особенности подготовки сырья к замораживанию. Выявление основных требований к упаковке, маркированию, хранению.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | реферат |
Язык | русский |
Дата добавления | 10.03.2015 |
Размер файла | 11,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Сырье. Для производства быстрозамороженных овощей и их смесей используется такое же сырье, что и для производства» овощных консервов. Поступающие на замораживание овощи должны быть свежими, здоровыми, не пораженными сельскохозяйственными вредителями и заболеваниями, без механических повреждений. В качественном удостоверении должны быть указаны дата последнего срока обработки и виды ядохимикатов.
Доставка, хранение сырья. Для транспортировки и хранение овощей используются ящичные поддоны. Зеленый горошек допускается перевозить в цистернах с водой. Хранят сырье на крытых, сырьевых площадках или в холодильных камерах.
Сроки хранения такие же, как и при производстве овощных консервов.
Подготовка сырья к замораживанию. Сортировка, калибровка, мойка, очистка осуществляются таким же образом, как и для натуральных и закусочных овощных консервов.
Отдельные виды овощей подвергаются бланшированию, а именно: зеленый горошек паром при температуре 94-98 °С в течение 1-3 мин или водой при температуре 75-85 °С в течение 3-5 мин, после чего проводится охлаждение водой.
Цветную капусту выдерживают в течение 10-15 мин в 2-3%-ном растворе поваренной соли для удаления червей и моют последовательно в двух моечных машинах: вентиляторной и элеваторной с ополаскиванием йод душем. Промытую капусту разделяют на отдельные цветочные побеги диаметром не менее 30 мм, бланшируют в кипящем 0,1%-ном растворе лимонной кислотой в течение 3--5 мин и быстро охлаждают проточной водой. быстрозамороженный овощ хранение маркирование
Початки сахарной кукурузы бланшируются в непрерывнодействующем бланширователе при температуре 85-90 °С в течение 2-3 мин.
Подготовленная резаная морковь бланшируется в кипящей воде или острым паром под давлением 200 кПа до полуготовности и охлаждается.
Столовая свекла до очистки подвергается бланшированию острым паром при давлении 200 кПа в течение 10-25 мин (в зависимости от размера свеклы) почти до готовности.
Резаная спаржа бланшируется в кипящей воде 2-3 мин в зависимости от толщины побегов, после чего ее охлаждают в проточной воде.
Стручковая фасоль бланшируется при температуре 90-95 °С в течение 3-5 мин с последующим охлаждением.
Шпинат обрабатывается паром в течение 3-4 мин, щавель -- 4-5 мин.
Подготовленные овощи замораживаются в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре -- 30 °С или в морозильной камере при температуре не выше 24 °С с принудительной циркуляцией воздуха.
Замораживание производится в псевдоожиженном (флюидизационном) или плотном слое. Мелкоцлодные и резаные овощи преимущественно замораживают в псевдоожиженном слое.
Продолжительность замораживания в плотном слое для баклажанов, кабачков, кукурузы составляет 90 мин, для других овощей -- 15--25 мин, в псевдоожиженном слое -- продолжительностью 10-12 мин.
В скороморозильных аппаратах периодического действия на противнях или в упакованном виде продолжительность замораживания составляет 2-4 ч.
Замораживание считается оконченным при достижении в центре упаковки или слоя температуры не выше --18 °С.
Овощные замороженные смеси могут производиться двумя способами: замораживание отдельных компонентов с последующим смешиванием и фасованием; замораживание фасованных смесей.
По первому способу ранее замороженные овощи в зимний период смешиваются в соответствии с рецептурой и фасуются в полиэтиленовые пакеты или ламинированные картонные коробки с вкладышами массой нетто 0,5-1 кг, ящики из гофрированного картона с вкладышами и мешки бумажные до 20 кг.
По второму способу подготовленные компоненты смешивают и фасуют массой 0,5-1 кг в соответствии с рецептурой и затем замораживают.
Упаковка, маркирование, хранение. Фасованные овощи и овощные смеси упаковывают в картонные гофрированные короба на другую транспортную тару. Каждая единица упаковки маркируется с указанием реквизитов, предусмотренных техническими условиями. Продукцию хранят в холодильниках при температуре не выше -- 18 °С в течение 12 мес со дня выработки, при --15 °С -- до 6-8 мес.
Транспортировка производится специализированным транспортом при температуре не выше -- 18 °С.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.
дипломная работа [73,8 K], добавлен 09.06.2009Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.
реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014Хранение товаров как технологический процесс товародвижения. Характеристика тыквенных овощей, их свойства и особенности, районы происхождения. Условия хранения овощей и плодов. Способы и сроки хранения, особенности транспортировки тыквенных овощей.
эссе [27,3 K], добавлен 26.11.2011Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.
курсовая работа [744,7 K], добавлен 28.01.2016Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013История и развитие производства быстрозамороженных овощей и фруктов. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Роль продукта в структуре питания. Стадии технологического процесса "заморозки". Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов.
реферат [31,6 K], добавлен 14.12.2012Карвинг как искусство художественной резки по овощам и фруктам. Характеристика приемов технологической обработки сырья. Ассортимент и классификация блюд из овощей. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Новые кулинарные технологии.
курсовая работа [88,3 K], добавлен 04.06.2012Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.
курсовая работа [37,5 K], добавлен 11.05.2015Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки. График поступления сырья на предприятие. Расчет потребности в основных материалах для производства готовой продукции.
курсовая работа [201,7 K], добавлен 18.10.2014Разработка ассортимента блюд из десертных овощей и кролика. Особенности сырья и характеристика кулинарной продукции. Составление нормативной документации на фирменные блюда из кролика. Описание требований к качеству, условий и сроков хранения продукции.
курсовая работа [47,4 K], добавлен 06.03.2011