Переработка ягод

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионально образования

«Забайкальский аграрный институт - филиал ФГБОУ ВПО»

«Иркутская государственная сельскохозяйственная академия»

(ЗабАИ - филиал ФГБОУ ВПО «ИрГСХА»)

Контрольная работа

по дисциплине «Технология переработки продукции охот. хозяйства»

Тема: « Переработка ягод»

Выполнил

Молостов А.С.

Шифр 102511, Курс 5

Проверил

Ладугина Л.А

Чита 2015



Ценность садовых и лесных ягод общепризнанна и обусловлена, прежде всего, уникальным набором и природной комбинацией представленных в них физиологически активных ингредиентов (витамины, каротиноиды, биофлавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, органические кислоты, пищевые волокна, минеральные вещества), которые способны регулировать многочисленные функции и реакции организма человека, и потому ягодное сырье представляет исключительный интерес для здорового питания и является ценной сырьевой базой при создании натуральных высококачественных пищевых продуктов.

Традиционно обоснованными продуктами переработки плодов и ягод являются соки, состав и полезные свойства которых практически в полной мере определяются составом перерабатываемого вида сырья и технологией получения сока. В настоящее время в числе приоритетных задач сокового производства - создать технологическую платформу для увеличения выпуска пищевой продукции повышенной пищевой ценности, минимизации потерь полезных для здоровья человека биологически активных веществ ягод, максимального использования природного потенциала сырья. В этом контексте использование ферментных препаратов можно считать одним из наиболее перспективных направлений, а ферменты рассматривают как замечательный инструмент, позволяющий мягко и избирательно воздействовать на структурные элементы растительной ткани, деликатно извлекать и переводить в биодоступную форму вещества, обладающие биологической активностью, формирующие полноту цвета, вкуса и специфику аромата. ягода облепиха ежевика ферментный

Промышленное освоение ягод целесообразно вести в местах массового произрастания и сбора ягод и ориентировать на ягодные культуры и сорта, которые в наибольшей степени культивируемы в том или ином регионе.

В качестве объектов исследования выбраны садовые ягоды красной смородины (сорта «Чулковская», «Ненаглядная», «Голландская красная»), облепихи (сорт «Отрадная», «Подарок саду»), лесной ягоды - брусники: широко распространенные на территории РФ они дают стабильно высокие урожаи, являются ценным поливитаминным, лекарственным и пищевым сырьем.

Однако, при переработке лишь часть ценных природных компонентов ягод переходит в соковую фракцию, тогда как значительные количества, находясь в ассоциативной связи со структурными образованиями клеточных стенок, будучи сорбированы на клетчатке, гемицеллюлозе и пектине, остаются в отходах. С учетом данных химического состава ягод и достаточно высокого содержания в ягодах некрахмальных полисахаридов (16-28% с.в.), обладающих высокой удерживающей способностью по отношению к биологически активным веществам ягод, для интенсификации сокоотделения и максимального извлечения сока из покровных тканей, содержащих значительное количество красящих веществ, в том числе антоцианов, каротиноидов, флавонолов, что особенно важно при изготовлении ягодных соков, выбраны и исследованы пектолитические и глюканолитические ферментные препараты отечественного и импортного производства - Фруктоцим-Колор, Пектофоетидин П10х, Ксибитен-Цел, Laminex BG Glucanase Complex, Ксилоглюканофоетидин П10х, Целловиридин Г20х. Определены условия применения индивидуальных ферментных препаратов для предобработки ягод при получении сока для увеличения выхода сока и биологически активных веществ ягод в сок и проведена оценка их симбиотического воздействия в составе мультэнзимной композиции

Яжевика

Ягоды ежевики употребляют в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. При домашней переработке плодов ежевики пользуются теми же рецептами, что и для малины. Из ежевики делают соки, варенье, мармелад, джем, компот и т. д. Кроме того, ее сушат и замораживают.

Ягоды ежевики консервируют либо целиком, либо в виде пюре. Для получения пюре пользуются ситом желательно не металлическое, так как через металлическое сито нельзя отделить мелкие семена. Перед протиранием ежевику так же не следует ошпаривать.

Сушеная ежевика и ее листья

Предварительно ягоды перебирают, очищают от примесей и насыпают слоем в 2--3 см. На солнце их сушат в течение 2--3 дней. При огневой сушке в печи поддерживают температуру вначале 75 °С, к концу-- 45...50 °С.

На зиму для заварки сушат и ежевичный лист. Сначала его туго скручивают на доске и складывают в посуду, чтобы он завял и почернел. После ферментации (брожения) лист вынимают, раскладывают на противни и сушат в тени. Такая заварка мало отличается от чая (и вкусом, и цветом), зато намного полезнее.

Компоты

Для приготовления компота используют культурные сорта ежевики с крупными, ярко окрашенными ягодами. Такой компот отличается тонким ароматом и имеет лучший внешний вид, чем компот из малины, так как ягоды ежевики остаются целыми и не деформируются. Однако они содержат больше кислот, поэтому компоты из ежевики готовят с большим количеством сахара.

Существует несколько способов приготовления компотов.

Первый способ. Ежевику перебирают, сортируют и моют. Ягоды, поврежденные личинками малинного жука, предварительно погружают на несколько минут в соленую воду (на 1 л воды 1 чайная ложка поваренной соли). После всплытия личинок раствор сливают, а ягоды промывают чистой холодной водой. Подготовленные ягоды укладывают в банки, слегка встряхивая их, и заливают сахарным сиропом, подогретым до 85...90°С. Сироп готовят концентрацией 60% (на 1 л воды берут 1,5 кг сахара). Полученным количеством (1930 г) можно залить 7-- 8 литровых банок, наполненных ежевикой.

При использовании сахара в сухом виде в одну банку засыпают 180 г сахара (один полный стакан вместимостью 200 мл или 7--8 полных столовых ложек) и затем вливают горячую воду температурой 80 °С.

Стерилизуют ежевику 8--10 минут с момента закипании поды.

Второй способ. Ежевику перебирают и промывают в сите под струей холодной воды. Ягоды насыпают в подготовленные банки слоями, пересыпая каждый сахаром, затем заливают холодной водой. Банки плотно закрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют 8--10 минут, считая с момента закипания воды в кастрюле. На литровую банку берут 700 г ежевики, 300 г сахара, 100 г холодной воды.

Третий способ. Ежевику перебирают, промывают в сите под струей холодной воды, дают воде стечь. Ягоды укладывают в подготовленные банки, заливают горячим сиропом, банки плотно закрывают крышками и стерилизуют 5--6 минут. На 3 кгежевики берут 1 л воды, 750 г сахара.

Четвертый способ. Ягоды укладывают плотно в банки и заливают горячим сиропом (80...90°С), приготовленным из расчета: на 9 банок 2 кг сахара, 1 л воды. Стерилизуют закрытые банки до 10 минут.

Варенье

Из ежевики варят варенье такими же способами, как и из малины.

Отбирают крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматные ягоды, перебирают, промывают и дают им стечь. Затем готовят сироп (1 кг сахара и 3 стакана воды), уваривая его до полного растворения сахара. Когда сироп остынет, в него добавляют 1 кг ягод, выдерживают около часа, а затем варяг варенье до необходимой густоты, не помешивая. Образующуюся пену периодически удаляют шумовкой. За 3--4 минуты до конца варки добавляют 1 чайную ложку винной кислоты. Готовое варенье снимают с огня и охлаждают, тщательно снимая пену с его поверхности. Варенье можно выдержать в посуде одну ночь, а затем разлить в банки.

Джем

Отбирают крупные, интенсивно окрашенные и крепкие ягоды, тщательно промывают слабой струей воды, чтобы их не повредить. Приготовляют джем следующими способами.

Первый способ. Берут 600 г ежевики и засыпают в сахарный сироп (на 1 кг сахара -- 0,5 л воды). К середине варки добавляют 4--5 г пектина, смешанного с 6-- 8 г сахара и растворенного в воде. Джем из ежевики варят не помешивая, чтобы сохранить целостность ягод. Образующуюся пену снимают ложкой. К концу варки в джем добавляют 1,5 чайной ложки винной кислоты. Через 2--3 минуты джем снимают с огня. Всплывшие зернышки удаляют шумовкой. Когда джем немного остынет, его расфасовывают в банки.

Второй способ. Берут 600 г перебранной и промытой ежевики, засыпают 1 кг сахара и вливают 1 стакан воды. Варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне. К концу варки добавляют сначала 4--5 г предварительно растворенного пектина, а затем 1,5 чайной ложки винной кислоты. Во время варки джем не размешивают, а лишь снимают с него пену. Готовый джем расфасовывают в банки в горячем виде.

Третий способ. Ягоды (1 кг) растирают деревянным пестиком и варят до нужной густоты с сахарным песком (800 г). Джем из ежевики хорошо подавать к чаю или использовать как начинку для пирожков.

Повидло

Отбирают свежие, крепкие, вполне созревшие ягоды от темно-синего до черного цвета. Их тщательно перебирают, удаляя все посторонние примеси и несъедобные части, моют проточной водой и раздавливают деревянным пестиком. Полученную массу смешивают с сахаром (на 1 кг -- 500--600 г сахара) и выпаривают на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Лесная ежевика обычно не имеет аромата, поэтому в повидло можно добавить по желанию эссенцию или пюре из других видов ягод, богатых ароматическими веществами (например, из смородины и лесной малины). Готовое повидло хранят в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.

Мармелад

Первый способ. Спелые ягоды перебирают, моют и протирают через сито. Полученный таким образом сок выпаривают в кастрюле наполовину и, добавив в него сахар, кипятят полчаса. Затем укладывают в банки. На 1 кг ежевики берут 350 г сахара.

Второй способ. Созревшие ягоды бланшируют в кипятке, протирают через сито, добавляют сахар (500 г на 1 кг пюре), 1 стакан воды с разведенным желатином. Все перемешивают, варят 15 минут, разливают в вазочки или формы. Если продукт предназначен для хранения, горячую массу разливают в стеклянные банки и укупоривают

Пастила

Спелые ягоды кладут в кастрюлю, плотно закрывают и ставят в печь или духовку. После того как ежевика распарится, ее разминают и протирают через сито. Полученную массу смешивают с сахарным песком (1/2 стакана на стакан пюре). Затем смесь уваривают до густого желе, раскладывают в формы и ставят в духовку для подсушивания. Охлажденную пастилу посыпают сахарной пудрой, хранят в прохладном месте.

Помадка

Перебранные ягоды протирают и варят 10 минут с сахаром. Затем охлаждают, кладут белки яиц и растирают до пышности. На 1 кг ягод берут 200 г сахара и 2 яйца.

Желе

Первый способ. Свежую ежевику (500 г) варят в небольшом количестве воды с сахаром (120 г) и цедрой '/г лимона. Затем протирают массу сквозь сито. Разводят желатин (30 г). Приготовляют мусс (соединяют желатин с полученной массой, охлаждают до 30...35 °С, а затем взбивают до образования густой однородной пены), добавляют сок '/2 лимона и столько воды, чтобы общее количество жидкости было равно 0,6 л. Ставят на холод. Перед тем как желе застынет, добавляют три взбитых яичных белка.

Второй способ. Подготовленные ягоды варят с сахарным песком в небольшом количестве воды, протирают через сито, добавляют лимонный сок и желатин, доводят количество жидкости до 1 л и ставят на холод. Не дожидаясь полного охлаждения, добавляют взбитые яичные белки и окончательно охлаждают. На 1 кг ежевики берут 2,5 кг сахарного песка, 60 г желатина, '/г лимона, 1--2 стакана воды, три взбитых яичных белка.

Грушево - ежевичный конфитюр

Груши очищают от кожуры, разрезают на 4 части и, удалив семечки, нарезают тонкими ломтиками, затем поливают лимонным соком. Добавляют цедру лимона, вымытые листья и ягоды ежевики, желатин, сахар, перемешивают и настаивают 2 часа. Далее массу доводят, помешивая, до кипения и кипятят 3 минуты. Снимают с огня и помешивают еще 1 минуту. Разливают в чистые банки и сразу же закатывают крышками. Перевертывают банки и выдерживают их в таком положении около 15 минут. На 600 г груш берут сок одного лимона, натертую цедру '/2 лимона, 3 листика ежевики, 200 г спелых ягод ежевики, 250 г сахара, 20 г желатина.

Ежевика с сахаром (ежевичный витамин)

С целью сохранения всех ценных качеств ежевики ее можно приготовить без варки. В сухие чистые банки укладывают спелые, здоровые и чистые ягоды ежевики и засыпают сахаром (1 кг на 1 кг ягод). Через 10 дней в банки добавляют ягоды, а затем хорошо укупоривают. Хранят в холодном месте. Выделившийся сок употребляют, разбавив его содовой или обыкновенной водой, а ягоды подают к столу как десерт.

Ежевичный сок

Первый способ. Ягоды перебирают, ссыпают в глиняный горшок, который затем погружают в кастрюлю с водой. Кастрюлю держат на огне несколько часов. Образующийся в горшке сок сливают в отдельную посуду и варят с сахаром, снимая пену. Затем охлаждают, заливают в бутылки, закупоривают пробками и ставят на хранение в погреб или подвал.

Второй способ. Ягоды заливают кипятком на 2--3 минуты, откидывают на сито, протирают через него, добавляют сахарный песок и воду, доводят до кипения и охлаждают. На 1 кг ежевики берут 100 г сахарного песка, 2 стакана воды.

Третий способ. Сок из ежевики получают в домашних условиях следующим образом: промытые и подсушенные ягоды пересыпают послойно сахарным песком (400 г на 1 кг ягод), плотно закрывают емкость и выдерживают сутки при комнатной температуре. Затем сливают сок в стерилизованные банки и пастеризуют.

Смоква из ежевики

Высокую ценность имеет смоква из ежевики. Ее готовят так: после слива сока(см. предыдущий рецепт) ежевику заливают горячей водой в соотношении 1:2, затем протирают через сито, добавляют сахар (500 г на 1 кг массы) и варят на малом огне до получения консистенции густой сметаны. Горячую массу разливают в стерилизованные банки, закрывают их крышками и охлаждают. В смокве сохраняются полезные вещества, витамины, она обладает и лечебными свойствами.

Ежевика в собственном соку

Подготовленные ягоды укладывают в чистые банки, засыпают сахарным песком (300г на 1кг ягод), заливают ежевичным соком. Пастеризуют 8--10 минут и плотно закрывают.

Ежевичный кисель

Отобранные ягоды очищают, моют и протирают через сито. Затем в кастрюлю с водой кладут сахар, кипятят, заваривают картофельной мукой, предварительно разведенной в небольшом количестве воды, доводят до кипения, кладут подготовленное пюре и хорошо размешивают. Едят кисель охлажденным. Отобранные ягоды очищают, моют и протирают через сито. Затем в кастрюлю с водой кладут сахар, кипятят, заваривают картофельной мукой, предварительно разведенной в небольшом количестве воды, доводят до кипения, кладут подготовленное пюре и хорошо размешивают. Едят кисель охлажденным.

Сироп из ежевики

Ягоды разминают, отжимают сок, добавляют сахарный песок и воду, кипятят 5--10 минут, разливают в бутылки, укупоривают и ставят на холод. На 1 кг ежевики берут 500 г сахара, 1 стакан воды.Крепкие наливки из ежевики готовят на спирте, слабые -- на водке. Ягоды ежевики закладывают в банки, заливают водкой или спиртом и ставят в теплое место. Чем дольше настаиваются ягоды, тем вкуснее, ароматнее наливка. Сахар добавляют по вкусу.

Ликер из ежевики

Отличается тонким ароматом. Спелые сочные ягоды засыпают в бутыль с широким горлышком. По желанию кладут несколько зерен гвоздики, кусочек корицы и апельсиновые корки. Ягоды засыпают сахаром (1 кг на 3 кг ягод) и заливают крепкой водкой. Через 5--6 недель ликер процеживают и добавляют в него еще столько же водки и сахара. Жидкость фильтруют через фильтровальную бумагу или шерстяную ткань до прозрачности. Хранят ликер в хорошо укупоренных бутылках. Через месяц его снова фильтруют. Если для приготовления ликера используют спирт, его разбавляют равным количеством воды, а сахар добавляют в виде холодного сиропа. На 1 л ликера приготовляют сироп из 200-- 250 г сахара и 100 г воды.

Вино из ежевики

Спелые ягоды (1,5 кг) разминают ложкой, помещают в бутыль или бочонок, добавляют 1 кг сахара и 1,5 л воды. При таком соотношении получается вино крепостью 16--18°. Брожение начинается раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема.Смесь выдерживают при температуре 16...18°С, размешивая несколько раз в день деревянной ложкой для исключения уксуснокислого брожения и появления плесени на поверхности. Не менее '/ю части сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался во время бурного брожения. Через 7--8 дней сок отделяют от плодовой массы и наливают в бутыли, в которых продолжается уже не бурное, а тихое брожение. Оно длится 5--6 недель. Бутыли должны быть плотно укупорены. В отверстие пробки вставляют резиновую трубку, конец которой погружают в сосуд с водой. Выделяющийся при брожении углекислый газ выходит через трубку, но внешний воздух не имеет доступа к бродящей жидкости и не может внести в нее нежелательные ферменты. Через 6 недель осадок выпадает на дно и вино становится прозрачным. Его наливают в бутыли и бутылки, плотно укупоривают их пробками и выдерживают около 2 месяцев. Через 2 месяца после прекращения брожения вино готово к употреблению. Его хранят при температуре Ю...12°С не более одного года. По истечении года вкус вина ухудшается.Если на 1,5 кг ежевики добавить 3 л воды и 1 кг сахара, получается менее стойкое вино, оно легко подвергается уксуснокислому брожению.

Переработка облипихи

В плодах и листьях облепихи содержится много витаминов и биологически активных веществ, поэтому облепиха очень полезна. Цельные свежие ягоды облепихи можно замораживать, или хранить пересыпанными сахаром. Из ягод облепихи в домашних условиях можно давить сок, варить варенье, извлекать облепиховое масло. Целебное облепиховое масло содержится во всех частях растения. Особенно много масла в отжатом соке и жмыхе облепихи, состоящем из шкурок и косточек плодов.

Сок облепихи с сахаром

На литр свежего сока облепихи потребуется 1 кг сахара.

Всё перемешивается несколько раз, с перерывами на несколько часов, до полного растворения сахара. Хранится сок с сахаром в прохладном месте.

Сок облепихи имеет свойство постепенно расслаиваться на две фракции: густую оранжевую пенку и собственно прозрачный желтоватый сок. Пенка - ароматная и маслянистая, с изысканным ананасным вкусом. Сок под пенкой существенно проще: кислый от облепихи и сладкий от добавленного сахара.

Перед употреблением расслоившийся сок облепихи можно перемешать ложкой, чтобы получить однородный напиток.

Варенье из ягод облепихи

Варенье из плодов облепихи варится так же, как и любое другое.

Облепиховое варенье содержит семечки и имеет вкус, совершенно отличный от вкуса сока с сахаром. Более всего оно напоминает мне по вкусу варенье из морошки, что является для меня большим достоинством. По-видимому, специфический вкус варенья из ягод облепихи определяется присутствием семечек.

Цельные ягоды облепихи в сахаре

Это облепиховый деликатес для зимнего потребления. Цельные, не перезревшие ягоды облепихи укладываются в банку очень тонкими слоями. Каждый слой плодов пересыпается достаточным количеством сахара. Чем больше сахара, тем лучше. По мере заполнения ягодами можно осторожно встряхивать банку для равномерного распределения сахара между ягодами. Эта заготовка хранится в холодильнике. Ягоды облепихи в сахаре остаются целыми, сохраняя свой вкус. Небольшое количество сока, выделившегося из редких повреждённых плодов, впитывается сахаром. Но в основной массе сахар остаётся сухим. Зимой мы достаём ложечкой из банки с сахаром абсолютно свежие ягоды облепихи и с удовольствием лакомимся ими. А оставшийся при этом практически сухой сахар можно использовать повторно по своему прямому назначению.

Получение облепихового масла

Существует несколько разных способов извлечения масла из плодов облепихи. Я использую следующий способ. Высушенный жмых ягод облепихи насыпаю в банку и заливаю равным объёмом хорошего очищенного растительного масла (рафинированное, дезодорированное, вымороженное). Иногда используют для этой цели оливковое масло.Залитый маслом жмых облепихи оставляется на несколько дней для настаивания при комнатной температуре. За это время облепиховое масло экстрагируется из жмыха и растворяется в растительном масле, которое приобретает характерный желтовато-оранжевый цвет. Это настоянное масло сливаю и затем использую его для заливки новой порции сухого жмыха облепихи. Через несколько дней настаивания на облепиховом жмыхе растительное масло становится ещё более оранжевым.

Количество настаиваний растительного масла на новых порциях облепихового жмыха можно увеличить или уменьшить. Пробуйте, и тогда определите необходимую концентрацию (число настаиваний) облепихового масла, которое наиболее подходит для вас.

Полученная концентрированная смесь облепихового и исходного растительного масла сливается и процеживается. Масло готово к применению. Для замедления окисления хранить его нужно в холодильнике.

Лучше использовать облепиховое масло в течение года, поскольку при более длительном хранении снижаются его целебные свойства.

Кроме вышеперечисленных, существует множество других рецептов по заготовке и использованию ягод облепихи.Кстати, кроме целебных плодов очень полезны и листья облепихи. В свежем и сушёном виде они применяются для приготовления травяного чая. Плоды калины содержат аскорбиновую кислоту (от 40 до 80 мг%), Р-активные вещества (150-800 мг%), витамин Е (до 2 мг%), каротин (1,2 мг%), витамин Вд (0,03 мг%). Своеобразный аромат придает валериановая кислота и ее эфиры. Богата калина и сахарами в легко усвояемой форме, и минеральными солями. В плодах содержится фосфор, калий, кальций, магний, марганец, йод, кремний, медь, бор, цинк, хром, селен, но особенно много железа. Благодаря наличию пектина из калины получается отличное желе, пастила, мармелад и другие десерты.

Много сведений о чудесной калине, исцеляющей человека, есть в русских травниках. Плоды калины обычно употребляли с медом. Использовали их, чтобы ослабить кашель при простуде, вылечить болезни печени, улучшить работу сердца. Кроме этого, калина полезна при неврозах, атеросклерозе, сосудистых спазмах и гипертонии. Для лечения плоды собирают осенью, когда они полностью созреют. Срезают целыми гроздьями и сушат при температуре 50-60°С. Плодоножки отделяют после сушки. Срок годности сырья 3 года.

Целебный настой, помогающий при простуде, заболевании десен и действующий как успокаивающее средство, готовят из высушенных плодов. Растирают в ступке 2 ст. ложки ягод, помещают в термос и заливают 1 стаканом крутого кипятка. Настаивают 3-4 часа. Пьют по 0,5 стакана 2 раза в день или используют для полосканий.

Для приготовления настоя от гипертонии смешивают в равных частях плоды калины, траву пустырника, сушеницы и мяты, корень шлемника байкальского и валерианы. Заливают 1 ст. ложку смеси кипятком и настаивают 20 минут. Пьют по 0,5 стакана 2 раза в день.

Витаминный чай из плодов принимают при авитаминозах. Заваривают 1 стаканом кипятка 1 ст. ложку сушеных ягод, настаивают 1-2 часа, процеживают. Пьют по 0,5 стакана 2 раза в день. Чай оказывает общеукрепляющее и успокаивающее действие.

Сок

Отжать сок из 1 кг калины. К оставшейсе мезге добавить стакан воды и прокипятить 10 минут. Процедить. Получившийся отвар влить в сок. Смешать со стаканом сахара, разлить по банкам и хранить в холодильнике.

Сок с медом

Килограмм калины пропустить через сито или дуршлаг, смешать со стаканом меда, разлить по баночкам. Держать в холодильнике.

Калина в меду

Гроздья калины промывают, откидывают на друшлаг, слегка ее просушивают на воздухе. Подогревают мед до разжижения, опускают в него веточки калины и обсушивают их.

В таком виде калина может храниться до полугода.

Вино «Калинка»

Раздавленные плоды помешают в стеклянную банку, заливают водой и добавляют 200 г сахарного песка. В течение 3-4 дней смесь время от времени перемешивают, затем жидкую фракцию отжимают. Оставшийся жмых повторно заливают водой и оставляют на 3 дня. После чего отжимают, смешивают обе вытяжки и оставляют для дальнейшего брожения. В течение недели дважды добавляют по 200 г сахарного песка. Выделяющийся при брожении углекислый газ отводят в воду через резиновую трубочку. Через 30-40 дней, когда брожение прекратится и вино станет светлее, разливают по бутылкам и хранят при температуре 1--10°С.

Продукты: 1 кг калины, 600 г сахарного песка, 200 мл воды.

Джем из калины с тыквой

Ягоды калины бланшируют над паром 5 минут, протирают через сито. Тыкву тушат в небольшом количестве воды и тоже протирают через сито. Все смешивают, доводят до кипения и добавляют сахарный песок. Держат на слабом огне 40 минут, постоянно помешивая. В горячем виде разливают по банкам и закрывают крышками.

Продукты: 300 г калины, 500 г тыквы, 1 кг сахарного песка.

Калиновый сироп

Сок из калины соединяют с сахарным песком и нагревают до полного его растворения. Удаляют пену, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения. Процеживают, разливают в банки или бутылки и укупоривают прокипяченными крышками или пробками.

Продукты: 0,5л сока калины, 1 кг сахарного песка, 5 г лимонной кислоты.

Варенье из калины и рябины

Плоды калины и рябины отдельно замачивают на сутки в холодной воде. Затем воду сливают, у калины удаляют семена. Смесь плодов заливают горячим сиропом. Варят в два приема с интервалом 5 часов.

Продукты: 1кг калины, 1,5 кг рябины, 2,5 кг сахарного песка, 200 мл воды.

Калина, протертая с сахаром

Спелые плоды протирают через сито, удаляя семена. К полученной массе (сок с мякотью) добавляют сахарный песок и тщательно перемешивают миксером. Сахарный песок можно заменить медом, тогда лечебные качества продукта усиливаются. Раскладывают по банкам, закрывают крышками и хранят в холодильнике.

Продукты: по 1 кг протертой массы калины и сахарного песка.

Калиново-яблочный мармелад

Запеченные в духовке яблоки протирают через сито и смешивают с соком калины. К смеси добавляют сахарный песок и варят до густого состояния. Готовый мармелад раскладывают в формы.

Продукты: 1 кг калины, 2 кг яблок, 1 кг сахарного песка.

Мусс из калины

Желатин заливают небольшим количеством кипяченой воды и оставляют на 40 минут для разбухания. Затем вливают сок калины, воду, добавляют сахарный песок, перемешивают. Смесь доводят до кипения, слегка охлаждают, взбивают миксером до получения пышной массы и раскладывают по креманкам.

Продукты: 2 стакана сока калины, 300 г сахарного песка, 1 ст. ложка желатина, 1 л воды.

Морс из калины

Сок калины разводят кипяченой водой 1:10, добавляют по вкусу сахарный песок или мед. Настаивают 2-3 часа и употребляют в холодном виде.

Желе из калины

1 способ. Готовят из натурального осветленного сока. Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании, до полного его растворения, процеживают через марлю и варят 40-50 минут. Готовое желе расфасовывают в горячие банки, герметически укупоривают и охлаждают.

2 способ. Ягоды калины обдать кипятком, выдержать 5 минут, откинуть на дуршлаг, дать обсохнуть. Протереть ягоды через сито или дуршлаг. Смешать с сахаром в соотношении 1:1. Разложить по баночкам, держать в холодильнике.

Варенье из калины

1 килограмм ягод пробланшировать 5 минут, сложить в таз для варки варенья и залить горячим сиропом (на 1 кг сахара - 1 стакан воды). Оставить так на 10-12 часов.

Затем поставить на очень маленький огонь и доварить в один прием. Разложить в сухие чистые банки.

Кисель из калины

Готовится обыкновенно. Развести крахмал в небольшом количестве воды, влить в сок калины, размешать. Вскипятить воду, засыпать сахар, влить смесь сока калины с крахмалом, довести до кипения и сразу отставить.

На 3 литра воды берется стакан сока калины, неполных 2 стакана сахара, полстакана крахмала.

Компот из калины

Промытые ягоды уложить в банки, залить кипящим сиропом, приготовленным из расчета 500-700 граммов на 1 литр воды. Пол-литровые банки пастеризовать 18-20 минут, литровые -- 30 минут.

Переработка черники

Свежую чернику хорошо есть с молоком и сахаром. Ягоды рекомендуется сушить при температуре 50--65° С в духовке или печи. В старину спелую, только что собранную чернику перебирали, насыпали в сухие, предварительно вымытые и прокаленные в течение 2 ч бутылки. При насыпке бутылки потряхивали, чтобы ягоды плотно уложились. Когда засыпали до верха, то бутылки сразу закупоривали, заливали горлышко сургучом и хранили в сухом и прохладном месте.

Черника в сахаре

Свежую чернику можно сохранить и в сахаре. Для этого ягоды необходимо перебрать, тщательно вымыть, удалить плодоножки, листочки, веточки, пересыпать сахаром, уложить в банки. Сверху засыпать сахаром так, чтобы ягод не было видно. При появлении сока вновь добавлять сахар и так до тех пор, пока сахар на поверхности не будет сухим. Затем банки закрыть пергаментной бумагой, перевязать шпагатом и хранить в сухом и прохладном месте. Чернику, законсервированную таким образом, хорошо использовать зимой для приготовления киселей, компотов и др.

Компот из черники

Ягоды перебрать, вымыть, плотно уложить в банки (лучше небольшие), пересыпая сахаром (100 г на пол-литровую банку), добавить воду (две столовые ложки), лимонную кислоту (2 г). Далее пастеризовать 15 мин при температуре 80-- 85° С. Хорошо сделать компот с добавлением кислых яблок (200 г на 800 г черники). Плоды пробланшировать и уложить в банки вместе с ягодами. Предварительно приготовить сироп (300 г сахара на 1 л яблочного сока или воды). Компоты прогреть при температуре 85° С.

Мармелад из черники

Перезревшие ягоды вымыть, пробланшировать и протереть через сито. В полученную массу добавить сахар (50 г на 1 кг ягод) и варить до загустения. Мармелад можно хранить долго. Но для этого его следует поместить в прокипяченные банки и герметично укупорить крышками.

Морс из черники

Можно использовать как диетический напиток. Отжать сок из ягод, развести его кипяченой охлажденной водой (1 л воды на стакан сока). Добавить по вкусу сахар и поставить в прохладное место на 10--12 ч. После этого морс можно употреблять.

Начинка из черники для пирога

Ягоды тщательно перебрать, промыть в холодной воде, на сите обдать кипятком для размягчения, пересыпать сахаром и дать постоять 1,5--2 ч. пирог печь из песочного теста (масло или маргарин -- 200 г, мука -- два стакана, желток -- два, белок -- один, сахар -- две столовые ложки, ванилин).

Желе из черники

Ягоды перебрать и промыть, затем поместить в какую-либо посуду. Налить воду, чтобы она лишь прикрывала чернику, поставить на огонь, Когда ягоды переварятся, сок процедить или отжать через редкую ткань, добавить сахар (ѕ стакана на стакан сока) и уварить до готовности. При варке следует постоянно снимать пену. Готовность желе можно определить, воспользовавшись старым способом: перед добавлением сахара измерить высоту сока и уваривать до отметки. Готовое желе надо разлить в нагретые банки и, дав остыть, завязать. Хранить в сухом и прохладном месте.

Переработка малины

Малиновый морс.

Размять ягоды, сок процедить через марлю, выжимки залить водой, прокипятить 4--7 мин, процедить и соединить с соком. Добавить в отвар сахарный песок и малиновый сок. По вкусу в морс можно добавить сок черной смородины. На 1, 5 стакана малины 1 л воды, 1-1, 5 стакана сахарного песка.

Малиновый квас

В кипящую воду всыпать сахарный песок, добавить малиновый сок и растертые с сахарным песком дрожжи. По вкусу можно прибавить какой-либо кислый сок или лимонную кислоту. Поставить смесь в теплое место и дать ей побродить 2 дня (на поверхности должна появиться пена). Перелить напиток в бутылки, прибавить изюм и держать в холодном месте. На 1 --1, 5 кг свежих ягод 5 л воды, 2--2, 5 стакана сахарного песка, 10--15 г дрожжей, изюм.

Варенье из малины

Сварить сироп из 1 кг сахара и 1--2 стаканов воды. Всыпать в горячий сироп малину и снова варить 20 мин, считая от начала закипания. Полученное варенье разлить в стерилизованную посуду и закрыть.

Коктейль «Русская краса»

Яйцо растереть с сахарным песком, добавить холодное молоко, малиновый сок, тщательно перемешать и охладить. На 4--5 порций 0, 5 л малинового сока, 0, 5 л холодного молока, 1 яйцо, сахарный песок по вкусу.

Детский напиток «Аленький цветочек».

Малиновый сок смешать с охлажденным молоком, добавить сахар. Подавать напиток слегка охлажденным. На 5--6 порций 1 стакан малинового сока, 3 стакана охлажденного кипяченого молока, 3 столовые ложки сахарного песка.

Напиток «Киржач».

Желток яйца, малиновый сироп, холодный чай и лед поместить в миксер, быстро смешать до вспенивания. После процеживания влить в стакан или в бокал, сверху добавить взбитые сливки. На 1 порцию напитка 1 столовая ложка готового малинового сиропа, 1 яичный желток, 0, 5 стакана холодного чая, 2--3 кубика пищевого льда, 10 г взбитых сливок.

Коктейль «Королева»

В миксере смешать холодное молоко и малиновый сок. Подавать с кубиками пищевого льда. На 4 порции 2 стакана малинового сока, 2 стакана холодного кипяченого молока, 4--8 кубиков пищевого льда.

Размещено на Allbest.ru