Основные показатели качества плодоовощной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru

Основные показатели качества плодоовощной продукции

Определяющие показатели качества плодов и овощей Внешний вид. Это комплексный показатель, который характеризуют несколькими единичным показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью. плод овощ качество показатель

Окраска - важнейший показатель, характеризующий потребительские свойства продукции. В некоторых случаях на основании окраски прогнозируют срок хранения продукции. В стандартах окраска регламентируется как соответствующая данному природному сорту (для овощей) или типичная (для плодов). Конкретная окраска продукции указывается редко: для цветной капусты - белая ли слегка кремовая, для краснокочанной капусты - от красно-фиолетовой до сине-красной. У томатов окраска служит показателем степени зрелости, поэтому значение данного показателя оговаривают особо (плоды красные, розовые и т.д.).

Окраска может отклоняться от номинального значения при повреждениях: механических, сельскохозяйственными вредителями, физиологическими и микробиологическими болезнями, а также при недостаточной сформированности и зрелости.

Если отклонения от номинального значения окраски не связаны с появлением критических дефектов, то они регламентируются как допускаемые и в определенных пределах могут встречаться на стандартной продукции. Продукцию с несвойственной окраской, вызванной критическим дефектом, переводят в отход.

Отклонения от номинального значения окраски могут быть вызваны недостаточной или избыточной окраской. Недоокраска служит признаком пониженных потребительских свойств, так как недозревшие плоды и овощи не накопили оптимального запаса питательных веществ. Влияние недоокраски на сохраняемость двояко: с одной стороны, незрелые, но способные дозревать плоды и овощи лучше сохраняются, с другой - легче поражаются физиологическими болезнями (загаром, застуживанием).

Переокраска плодов свидетельствует об усиленном их освещении в период выращивания и улучшении потребительских свойств и сохраняемости, или о перезревании плодов, в результате чего резко ухудшаются их потребительские свойства и сохраняемость.

Форма - сортовой признак картофеля, овощей, плодов и ягод. Наибольшее значение форма имеет для плодов, так как эстетические свойства для них особо значимы. Для семечковых и некоторых косточковых плодов стандартом предусматривается типичность формы. Нетипичность формы служит основанием для перевода продукции в более низкий товарный сорт. Так, для яблок поздних сроков созревания нетипичность формы наряду с другими дефектами внешнего вида и меньшим размером приводит к снижению товарного сорта до 2-го или даже 3-го. Для плодов особо оговаривается отсутствие уродливой формы, так как такие плоды отличаются нарушенным обменом веществ и худшей сохраняемостью.

Меньшее значение показатель «форма» имеет для овощей. При оценке качества капустных и зеленных овощей, свеклы форму не учитывают; для моркови, петрушки, сельдерея оговаривают наличие уродливых и разветвленных корнеплодов; для картофеля (кроме высокоценных сортов) допускается разнородность формы. У луковых (лук, чеснок) и плодовых овощей (перец, баклажаны, дыни, арбузы, тыква, бобовые) регламентируется соответствие формы ботаническому сорту.

Состояние поверхности плодов и овощей характеризуют сухостью и чистотой. Сухая поверхность - важное условие длительной сохраняемости продукции, так как в этом случае не развиваются многие патогенные микроорганизмы. Причинами возникновения увлажнения на поверхности и появления так называемых «инфекционных капель» служат попадание атмосферных осадков в период уборки или перевозки, выпадение конденсата в период хранения, попадание талых и дождевых вод при неправильном размещении вблизи охлаждающих приборов или из-за недостаточной гидроизоляции хранилищ, попадание клеточного сока из раздавленной, подмороженной или загнившей продукции.

В соответствии с требованиями стандартов клубни картофеля должны быть сухими, луковицы репчатого лука - с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой, ягоды смородины и крыжовника - сухими.

Для косточковых культур конденсат, вызванный разницей температур после перемещения из холодильников и холодных транспортных средств, излишней влажностью не считают. Излишне влажными считают плоды мокрые от дождя, росы, поливки или вытекания клеточного сока.

Чистота поверхности регламентируется для большинства видов плодов и овощей, так как от этого во многом зависят эстетические свойства и товарный вид продукции. Загрязнение служит источником распространения фитопатогенных микроорганизмов, которые при наличии повреждений могут вызывать загнивание плодов и овощей. Кроме того, наличие земли в массе картофеля и корнеплодов способствует уменьшению скважистости насыпи, из-за чего нарушается гемпературно- влажностный режим хранения, увеличиваются затраты на транспортирование, затрудняется контроль за качеством, так как при этом трудно обнаружить скрытые дефекты, вызывающие нарушение лежкоспособности продукции.

Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений. Любое повреждение является стрессовой ситуацией для объекта, способствует потере иммунных свойств. Плоды и овощи могут быть поражены теми микроорганизмами, которые проникают в мякоть только при наличии каких-либо дефектов покровных тканей.

Свежесть плодов и овощей обусловлена определенным содержанием воды, характеризует тургор клеток, свидетельствует о нормальном обмене веществ. Свежесть косвенно характеризует потребительские свойства и сохраняемость продукции. Плоды и овощи должны быть свежими, неувядшими. При утрате свежести за счет усиленного испарения воды наблюдается повышение концентрации растворимых сухих веществ, происходит инактивация ферментов и нарушение процессов жизнедеятельности. Это вызывает утрату иммунной устойчивости и поражение плодов и овощей физиологическими и микробиологическими заболеваниями.

Потеря свежести может произойти в результате неблагоприятных условий выращивания и хранения продукции. Незначительные потери свежести можно устранить путем увлажнения поверхности или поместив плоды и овощи в среду, насыщенную водяными парами. При повышенных потерях воды (5-7% для большинства плодов и овощей и 2-3% для овощной зелени) восстановление свежести невозможно, так как наступает необратимое увядание.

Величина. У большинства видов плодов и овощей величину устанавливают по размеру, у капустных овощей - по массе.

Размер устанавливают по наибольшему поперечному диаметру или по длине экземпляров (листовой салат, укроп, ревень, сахарная кукуруза, зелень петрушки и сельдерея, бананы). У огурцов определяют длину плодов и их наибольший поперечный диаметр. У плодов и большинства овощей регламентированы только минимально допустимые предельные значения наибольшего поперечного диаметра (в мм или см, не менее), а у корнеплодов - минимальные и максимальные (у моркови 2,5- 6 см, у свеклы 5-14 см). Мелкие экземпляры, не вызревшие, отличаются большим удельным весом несъедобной части, интенсивнее испаряют воду, быстрее увядают, хуже хранятся. Крупные корнеплоды имеют грубую одревесневшую мякоть вследствие накопления повышенного количества неусвояемых веществ (клетчатки, гемицеллюлоз, лигнина).

У огурцов с диаметром плода более 5,5 см появляются грубая кожура, кожистые семена, происходит образование внутренних пустот за счет растрескивания семенной камеры.

Размеры многих плодов и овощей дифференцируют в зависимости от природного сорта (дыни, арбузы, огурцы) и от формы (яблоки поздних сроков созревания, картофель, лук, перец). Размер - один из показателей, положенный в основу деления плодоовощной продукции на товарные сорта (семечковые и косточковые плоды) или категории (цитрусовые плоды, огурцы). Ограничение плодов и овощей по размеру связано с формированием оптимальных потребительских свойств при достижении определенной величины. Кроме того, однородную по размеру продукцию легче упаковывать, ее транспортирование связано с меньшими потерями и затратами.

Массу как показатель величины применяют для кочанных капустных овощей и фундука. У кочанных капустных овощей потребительские свойства и сохраняемость зависят не столько от диаметра кочанов, сколько от их плотности. Неплотные кочаны имеют большой диаметр, но устойчивость их к механическим повреждениям и возбудителям микробиологических заболеваний будет ниже, чем у более плотных кочанов. Повышенными будут не только потери от загнивания, но и естественная убыль массы, так как возрастают потери воды (от испарения) и питательных веществ (за счет усиления окислительных процессов в связи с повышенным содержанием кислорода между неплотно прилегающими листьями).

Допускаемые отклонения (допуски). Это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, находящиеся в пределах, установленных нормативной документацией. К допускаемым отклонениям относят малозначительные и значительные отклонения внешнего вида и величины, которые хотя и приводят к снижению в определенной мере потребительских достоинств и сохраняемости продукции, но на качество существенно не влияют. Необходимость их нормирования связана с особенностями плодоовощной продукции, ее чрезвычайной изменчивостью в связи с различными условиями выращивания, сроками и уровнем организации уборки, условиями транспортирования и хранения, несовершенством существующих способов сортировки и калибровки продукции, в результате чего трудно получить совершенно однородные партии. В стандартах установлены допускаемые отклонения от номинального значения показателей свежести, целостности, величины, формы.

Допускаемое отклонение от показателя свежести, или увядание, регламентировано для легко увядающих видов плодов и овощей. При оценке качества встречаются увядшие плоды и овощи, в разной степени поврежденные этим дефектом. В зависимости от степени утраты тургора и внешнего вида различают три степени увядания: 1-я - легкое; 2-я - увядание без признаков морщинистости; 3-я - сильное со значительной деформацией отдельных экземпляров, сильным сморщиванием поверхности.

Легкое увядание допускается для овощной зелени (салата, укропа, лука-порея, зеленого лука, зелени петрушки), огурцов, свеклы, редьки, бобовых овощей, семечковых плодов. Плодоовощная продукция во 2-й степени увядания имеет низкую сохраняемость, плохой товарный вид, не отвечает требованиям стандарта и относится к нестандартной, а в 3-й степени - к отходу.

Допускаемые отклонения от показателя «целостность» или наличие повреждений устанавливают для всех видов плодов и овощей. Различают повреждения механические, сельскохозяйственными вредителями, физиологическими и микробиологическими заболеваниями.

Механические повреждения приводят к ухудшению внешнего вида плодов и овощей, увеличению количества отходов при кулинарной обработке, потерь при хранении, снижению естественной устойчивости продукции против микроорганизмов. Их подразделяют на малозначительные (царапины, потертость), значительные (нажимы, трещины, проколы, градобоины, поломка, срезы, порезы, удаление покровных тканей, помятость), критические (раздавливание).

Для каждого вида плодоовощной продукции характерны различные виды повреждений.

Царапины особо оговариваются в стандартах на огурцы, баклажаны, перец сладкий и горький, цитрусовые плоды, бананы, причем они входят в допускаемые отклонения наряду с другими дефектами. Царапины существенного влияния на потребительские свойства и сохраняемость не оказывают, так как раневая поверхность их невелика и легко затягивается суберином или кутином, поэтому микроорганизмы внутрь не проникают.

Потертость возникает при трении поверхности плодов и овощей между собой, о стенки тары, о поверхность рабочих органов механизмов для уборки, при товарной обработке. При этом нарушается только кутиновый слой, а нижележащие покровные ткани не повреждаются. При заживлении ткани появляются участки серого цвета, портящие внешний вид плодов и овощей, но существенно не влияющие на сохраняемость. Потертость допускается у свеклы, перца, арбузов, дынь, тыкв, бобовых, цитрусовых, абрикосов, персиков, слив, алычи, бананов.

Нажимы - это повреждения кожицы и мякоти, вызванные давлением, ударом, сильным трением. Если прилагаемая сила давления или удара меньше механической устойчивости мякоти, то паренхимные клетки не разрушаются, а лишь деформируются.

Разрушение клеточной структуры или отдельных органелл (чаще вакуолей) приводит к вытеканию клеточного сока из вакуолей в цитоплазму или межклеточное пространство, где происходит окисление полифенолов сока кислородом воздуха при участии о-дифенолоксидазы. В результате мякоть на месте нажимов темнеет (нажим с потемнением), что косвенно свидетельствует о нарушении жизнедеятельности клеток и их возможном отмирании. Чаще всего такие повреждения встречаются у семечковых и косточковых плодов. Нажимы с потемнением мякоти не восстанавливаются, поэтому их относят к неустранимым дефектам.

Легкие нажимы без потемнения могут восстанавливаться («отливание»). Наиболее выражена эта способность у яблок сортов Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Бойкен, несколько меньше у сорта Кальвиль снежный и мало выражена или совсем отсутствует у сортов Пепин лондонский и Джонатан. Повышенная относительная влажность воздуха при хранении (96-98%) способствует усилению «отли- вания» нажимов.

Ограниченно нажимы допускаются для дынь, арбузов, баклажанов (следы от нажимов), огурцов (легкие потемнения от нажимов), картофеля (вмятины), плодов косточковых, семечковых (с ограничением площади) и цитрусовых (нажимы от упаковки) наряду с другими механическими повреждениями. Для семечковых и косточковых плодов, арбузов отклонения, допускаемые по содержанию механически поврежденных плодов, дифференцируют в зависимости от места повреждения: в местах отгрузки и в местах назначения.

Трещины образуются в период выращивания плодоовощной продукции вследствие неравномерного выпадения осадков или избыточного увлажнения (корнеплоды, картофель), а также при товарной обработке, перевозке и хранении. У слив, алычи, вишни, черешни допускаются трещины у плодоножки. У лука допускаются луковицы с трещинами покровных чешуй. У капусты растрескивание кочанов, вызванное прорастанием, не допускается. У винограда регламентировано количество треснувших ягод раздельно для мест отгрузки и назначения.

Неглубокие трещины у картофеля (не более 5 мм) и корнеплодов заживают, поэтому влияют в большей мере на количество отходов при очистке, в меньшей - на величину потерь. В партиях картофеля и корнеплодов допускается определенное количество экземпляров с неглубокими трещинами даже в стандартной продукции.

Проколы - это повреждения, возникающие при соприкосновении плодов и овощей с острыми колющими предметами (ветки, гвозди, плодоножки, детали машин). Раневая поверхность затрагивает и ткани мякоти, поэтому залечивание таких повреждений протекает медленно и возникает опасность микробиологических заболеваний. Стандартами допускаются плоды только с зарубцевавшимися проколами, причем количество их ограничивается.

Градобоины - повреждения, вызванные деформирующими воздействиями града. Имеют вид небольших вмятин. Из-за них ухудшается внешний вид плодов и снижается сохраняемость. Градобоины нормированы у семечковых, цитрусовых и косточковых плодов.

Поломка (обломка) - дефект, встречающийся у моркови, реже у петрушки и сельдерея, у длинноплодных сортов огурцов. Ограничения по содержанию поломанных корнеплодов вместе с другими дефектами предусмотрены только стандартом для моркови. Для остальных указанных видов этот дефект не нормируется.

Срезы, порезы ограниченно допускаются у картофеля продовольственного, моркови, свеклы (порезы головок) в совокупности с другими механическими повреждениями. У указанных видов продукции наблюдается заживление раневой поверхности. При этом потери от загнивания не увеличиваются, но портится товарный вид продукции. Срезы заживают лучше, чем порезы, вырывы и трещины, что объясняется интенсивной суберинизацией клеток раневой зоны при свободном доступе кислорода и интенсивном подсыхании верхних слоев.

Удаление покровных тканей (сдирание кожуры, оголенность) допускается у овощей, способных восстанавливать покровные ткани (картофель и лук). У лука репчатого, особенно сладких и полуострых сортов, часто наблюдается оголенность, при которой вся или часть поверхности луковицы лишена сухих покровных чешуй. При хранении оголенные сочные чешуи усыхают и образуются сухие. Новообразование их быстрее происходит при повышенной температуре. Оголенные луковицы сохраняются хуже, чем неоголенные, но не уступают им по пищевой ценности.

Помятость наблюдается у плодов и овощей с нежной консистенцией, что выражается в сильной деформации покровных и паренхимных тканей, их потемнении. Из помятых плодов выделяется клеточный сок, что приводит к микробиологической порче и возрастанию убыли массы, поэтому у некоторых овощей (тыквы, дыни, арбузы) помятость не допускается.

Раздавливание плодов и овощей происходит под действием значительных механических нагрузок, превышающих прочность их тканей. Наличие в партиях раздавленных плодов приводит к очаговому загниванию продукции и снижению сохраняемости всей партии. Раздавленная продукция непригодна к употреблению, поэтому, как правило, относится к отходу. Небольшое количество раздавленных экземпляров допускается лишь для ягод в местах назначения. У винограда устанавливаются различные нормы допусков на раздавленные ягоды в зависимости от срока и продолжительности перевозки.

Повреждение сельскохозяйственными вредителями наносит большой вред плодоовощной продукции. Степень вреда зависит от вида вредителей и количества повреждаемой ими массы. Одни вредители незначительно повреждают покровные ткани, другие проникают внутрь мякоти, выгрызая ходы, дупла или поедая семена. Проколы, ходы и дупла способствуют ухудшению внешнего вида продукции, уменьшению доли съедобной части. Мякоть загрязняется продуктами жизнедеятельности сельскохозяйственных вредителей. В стандартах на свежие плоды и овощи чаще всего нормируется общее количество экземпляров, поврежденных вредителями.

Семечковые и косточковые плоды часто повреждаются плодожоркой. Яблонная плодожорка - распространенный опасный вредитель, повреждающий плоды яблони, реже груши, айвы. Гусеницы плодожорки выгрызают в мякоти червоточины, достигают семенной камеры и выедают одно или два семечка, после чего выходят наружу и перебираются на соседний плод. Питательная ценность и сохраняемость поврежденных плодожоркой плодов значительно ниже, чем здоровых. Повреждения яблонной плодожоркой допускаются для яблок, груш, айвы и являются одним из показателей товарного сорта.

Сливовой плодожоркой повреждаются плоды персика, абрикоса, сливы, алычи и терна. Гусеница вгрызается в мякоть плода сбоку или около плодоножки и выедает ее вокруг косточки. Из поврежденных мест выступают капельки камеди. Стандарты на перечисленные выше культуры содержат допускина указанный вид повреждений.

У продовольственного картофеля ограничено содержание клубней, поврежденных проволочником. Личинки жуков щелкунов (проволочник) повреждают клубни, проделывая в них ходы диаметром 2-3 мм. Чем больше ходов в картофеле, тем ниже его питательная ценность, кулинарные достоинства и сохраняемость. Поврежденный картофель часто поражается сухой и мокрой гнилями. Клубни картофеля повреждают также личинки майского жука и восточного жука (хруща). Они выедают мякоть клубней в виде ямок с неровными краями без остатка кожуры по краям. Гусеницы озимой и других видов совок прогрызают в клубнях глубокие ямки - ходы, часто глубиной до середины клубня. Клубни, поврежденные хрущом и совкой, бракуют.

Картофель, особенно ранний, может быть поврежден стеблевой нематодой (червь длиной до 1 мм и толщиной 0,03 мм). Такой клубень снаружи имеет трещины, а на разрезе - отставшую от мякоти кожуру и волнообразное потемнение ткани, уходящее внутрь клубня. Пораженная мякоть превращается в коричневую трухлявую массу.

На корнеплодах и луковых овощах повреждения сельскохозяйственными вредителями учитывают совместно с другими видами повреждений. Для всех плодов и овощей не допускается повреждение грызунами, а для ягод - птицами.

Повреждения физиологическими заболеваниями плодоовощной продукции возникают в результате неблагоприятных условий выращивания и хранения. Их можно разделить на допускаемые и не допускаемые стандартом.

К допускаемым относят сетку на плодах, загар, побурение мякоти, подкожную пятнистость, железистую пятнистость, израстание, позеленение, крапчатость, точечный некроз. Эти заболевания влияют на потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей, но существенного вреда не наносят.

Сетка на плодах яблони из опробковевшей ткани может быть результатом опрыскивания деревьев бордосской жидкостью или другими медьсодержащими препаратами в дождливую или туманную погоду, а также непосредственно перед дождем. Обычно она образуется через 10-12 дней после опрыскивания. Сетка затрудняет развитие плода, портит его товарный вид, а также приводит к ухудшению лежко- способности, так как на пораженных пестицидами участках не образуется восковой налет, предохраняющий плоды от излишнего испарения влаги. Сетка появляется иногда и из-за погодных условий. По симптомам она сходна с сеткой, вызванной обработкой пестицидами (цв. вклейка, рис. 1).

Загар, или побурение кожицы, яблок возникает в результате поражения тканей недоокисленными продуктами - ацетальдегидом и спиртами, которые наиболее активно образуются в конце хранения. При этом ухудшается внешний вид плодов, снижается их сохраняемость. Сильнее подвергаются загару преждевременно снятые недозревшие плоды и плоды, выросшие в затенении. Для предупреждения загара недоокисленные продукты с поверхности плодов удаляют интенсивным воздухообменом или поглощением летучих соединений минеральными маслами промасленной бумаги, в которую завертывают плоды. Однако эти методы эффективны не для всех сортов, поэтому к концу хранения у сортов, склонных к загару, наблюдается значительное количество пораженных плодов.

Побурение мякоти возникает при перезревании плодов вследствие тех же причин, что и загар (цв. влейка, рис. 2). Причиной этого заболевания может быть также хранение при низкой температуре. Поражение ткани при этом начинается с участков, расположенных под эпидермисом, обычно в 2-3 мм от кожицы, а затем распространяется внутрь плода. Иногда при переохлаждении плодов на дереве или в холодильнике побурение может начаться с сердцевины. Причинами побурения мякоти и сердцевины могут быть избыток азота в почве, сильные дожди или полив перед созреванием, поздний съем плодов. Снизить потери от побурения мякоти и сердцевины можно при съеме плодов в начальные сроки съемной зрелости и хранении при положительной температуре (2-4 °С), не допуская даже кратковременного понижения ее ниже 0 °С. Мякоть плодов становится бурой или коричневой, ткань размягчается и начинает отмирать. При этом плоды теряют питательную ценность и легко подвергаются микробиологическим заболеваниям. Слабое побурение мякоти допускается лишь для 3-го сорта яблок и груш поздних сроков созревания. Для других сортов не допускается. Побурение в виде пятен допускается в местах назначения для вишни и черешни. В местах заготовки побурение плодов не допускается.

Подкожная пятнистость проявляется в виде вдавленных пятен темно- фиолетового (у плодов с красной окраской) и зеленого (у плодов с желтой окраской) цветов. Мякоть под пятном темнеет и становится пористой. Постепенно размеры пятен увеличиваются и они сливаются. На поврежденных участках могут возникать вторичные заболевания. Предупреждению заболевания способствуют сбалансированное минеральное питание, своевременный съем плодов, быстрое охлаждение и хранение в регулируемых газовых средах. Подкожной пятнистостью наиболее часто поражаются яблоки сорта Джонатан. Подкожная пятнистость допускается только в яблоках 2-го и 3-го сортов поздних сроков созревания и в грушах 3-го сорта.

Железистая пятнистость картофеля выражается в появлении внутри клубней коричневых твердых пятен (цв. вклейка, рис. 3). Такие клубни не загнивают, но вкус их ухудшается. Уменьшается в них содержание крахмала. Заболевание возникает, если клубни выращивают на почвах, содержащих много железа.

Израстание (уродливость) довольно часто встречается на клубнях картофеля в годы с неравномерным выпадением осадков. В засушливый период клубни прекращают рост, а выпадение обильных осадков способствует вторичному росту и образованию дочерних клубеньков (цв. вклейка, рис. 4). Такие наросты легко повреждаются механически, покровные ткани их не обеспечивают надежной защиты от излишнего испарения воды и проникновения микроорганизмов, поэтому сохраняемость картофеля с таким дефектом ниже, чем здорового.

Позеленение, возникает при хранении клубней и корнеплодов на свету, в результате чего в них образуется хлорофилл. В позеленевших клубнях накапливается соланин. Последний придает картофелю горьковатый вкус и в больших количествах ядовит для человека. Установлено, что при длительном хранении позеленевшего картофеля в темноте интенсивность и площадь позеленения уменьшаются, а позеленение, возникшее в хранилищах под действием электрического света, исчезает.

Коричневая пятнистость, или крапчатость, допускается для апельсинов и мандаринов. Заболевание затрагивает только кожуру и ухудшает внешний вид плодов. Вкусовые свойства мякоти при этом не снижаются, однако уменьшается естественная устойчивость цитрусовых к микробиологическим заболеваниям. Крапчатость обусловлена колебаниями температуры при транспортировании и хранении. Сильно повреждаются коричневой пятнистостью лимоны, несколько слабее апельсины, грейпфруты и в меньшей мере мандарины.

Точечный некроз - довольно распространенное заболевание капусты, возникающее во время роста и усиливающееся при хранении. Заболевание является следствием избытка внесенных азотных удобрений, а также генетическим признаком, передаваемым по наследству. Установлена также связь между низкими температурами выращивания и появлением точечного некроза. Пораженные точечным некрозом кочаны имеют на поверхности листьев пятнышки округлой, удлиненной или угловатой формы диаметром не более 0,5 см (цв. вклейка, рис. 5). Сначала заболевают наружные, а потом и внутренние листья кочана. Питательная и товарная ценность, а также сохраняемость капусты с таким заболеванием снижаются. Кочаны, пораженные точечным некрозом в слабой степени, относят к нестандартным, а в сильной - к отходу.

К недопускаемым физиологическим заболеваниям относят подмораживание, туманность (у капусты), анаэробиоз (запаривание, удушье), пухлость, налив, мокрый ожог.

Подмораживание наблюдается при температуре ниже криоскопической при выращивании и хранении всех видов сочных плодов и овощей. Признаки повреждения - образование в сочных, обводненных тканях кристаллов льда, а также макро- и микротрещин. Клетки часто разрушаются и теряют жизнеспособность. При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. Фенольные вещества клеточного сока окисляются кислородом воздуха под действием ферментов и происходит потемнение или побурение разрушенных тканей. При размораживании разрушенные ткани не восстанавливают жизнеспособность, полностью теряют естественную устойчивость, ткани размягчаются, выделяется клеточный сок. Подмороженная продукция теряет товарный вид и не может длительное время храниться

Литература

1. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров : Учебник. - Новосибирск, 1996. - 431 с.

2. Экспертиза напитков : учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск, 2002. - 382 : табл. - Рекомендовано МО.

3. Экспертиза грибов : учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / И. Э. Цапалова [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск, 2002. - 254 с., [16] л. цв. ил. : ил., табл. - Рекомендовано МО.

4. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок : [учебник для вузов по специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров"] / Т. Н. Иванова, В. М. Позняковский. - М., 2004. - 298, [1] с. : табл. - Рекомендовано УМО.

5. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность : учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / Т. В. Плотникова [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск, 2005. - 299, [1] с., [2] л. цв. ил. : табл. - Рекомендовано МО.

Размещено на Allbest.ru