Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБУ ВПО "Дальневосточный государственный аграрный университет"

Технологический факультет

Кафедра ТП и ООП

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Технологические схемы производства блюд

Выполнил: студент 2 курса ТФ

Курьянов Кирилл Андреевич

Проверил: Водолагина Е.Ю.

Благовещенск, 2014

Содержание

• Введение
• 1. Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия)
• 2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
• 3. Калькуляция и расчет количества сырья
• Список литературы

Введение

Внеаудиторная самостоятельная работа является неотъемлемой частью учебного процесса и нормируется учебным планом. В процессе самостоятельной работы студент накапливает дополнительную информацию и переводит ее на уровень знания, умений самостоятельно работать с технической литературой и решать конкретные производственные задачи.

Основная цель РГЗ - закрепление материала аудиторных знании, приобретение индивидуальных знаний и соответственно, повышение качества подготовки специалистов. Решаемые задачи:

1. Углубления и осмысление лекционного материала и материала лабораторно- практических занятий по курсу «Технологии автоматизированного проектирования»

2. Закрепление материала путем проектирование технологических схем производства блюда, выполнения расчета энергетической ценности и составления калькуляционной карты.

3. Подготовка и защита индивидуального задания в соответствии с номером и структурой расчетно - графического задания.

Для освоения методики проектирования указанные работы должны выполняется студентами самостоятельно. Правильность выполнения контролируется на персональном компьютере с помощью учебной версии системы КОМПАС-30 LT VSplus и программы Excel

1. Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия)

Технологическая схема- это графическое изображение совокупности операций, составляющих технологический процесс. Она является главным документом, на основании которого осуществляется дальнейшее проектирование. Схема должна полностью отражать технологический процесс приготовления блюд, начиная с поступления сырья и заканчивая отпуск блюда.

Технологическая схема представляет собой последовательный перечень основных операций и процессов технологической обработки сырья с указанием применяемых режимов обработки.

Технологический процесс производства описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до отпуска готовой продукции. Описание должно быть четким и кратким. Последовательность операций отображают в виде принципиальной технологической схемы.

При составлении данной схемы используют общие принципы.

Все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль; перец, специи к основным продуктам не относятся и их записывают с боку,

объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведения до вкуса».

Далее под продуктом выписываются последовательные операции , согласно технологии приготовления. Совокупность операций по переработке овощей, мяса, рыбы допускается обозначить данную операцию «Механическая кулинарная обработка». Обозначая данную операцию вы должны суметь расшифровать её.

Операции должны вписываться строгом в соответствие с технологией друг под другом.

При объединении нескольких компонентов используют оперцию «Соединение

При тепловой обработке продуктов используют термины «Варка»,

«Жарка», «Тушение», «Пропускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой

обработки.

По завершению указания всех операций согласно технологии приготовления блюдо оформляется и отпускается. При этом используются «Оформление блюда» и «Отпуск». При «Отпуску» указывается температура и выход блюда.

В конце технологической схемы указывается полное название блюда.

При составлении схемы необходимо знать требования к обработке различных видов продуктов.

Описание технологической схемы. Салат «Витаминный» № 84

Яблоки м удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции.

Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборником рецептур.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляцию можно составить из расчет стоимости сырья на 100 блюд или на 1, на 1 кг салата, соуса или гарнира.

Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

· определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

· устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

· определяются подлежащие включения в калькуляцию продажные цены на сырье;

· исчисляется стоимость сырьевого набора блюда;

· устанавливается продажная цена одного блюда;

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписки их лицами, которые несут ответственность за правильность становления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

* Если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат, то на него составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производится дважды;

*Если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в Сборнике рецептур, перерасчет делится с использованием приложений и таблиц в конце Сборника;

* Если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу рослее января, следует увеличить расход сырья по массе брутто;

* Нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела Сборника.

Калькуляция блюда.

Рыба жаренная № 519.

Список литературы

1. Баранов B.C. Технология производства продукции общественного питания / B.C. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина.-М.: Экономика, 1986.-400 с.

2. Методические указания к выполнению расчетно - графических заданий по «технологии автоматизированного проектирования» / сост.: Ю.Ю Денисович, Т.Л. Горелкина, Н.Г. Никитченко. - Благовещенск ДальГАУ, 2002г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1994г.

4. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. / под ред. И.М Скурихина и М.Н. Волгарева.-М.: ВО « Агропромиздат», 1987г.

Размещено на Allbest.ru