Организация приема-ужина на 20 человек в ресторане класса люкс

Размещено на http://www.allbest.ru/

СИФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЕДЖ ГОСУДАРСТВЕННОГО ВЫСШЕГО УЧЕБНОГО ЗАВЕДЕНИЯ «КИЕВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНО ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ВАДИМА ГЕТЬМАНА»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ДИСЦИПЛИНА: ОРГАНИ3АЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ЗАВЕДЕНИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

На тему: «Организация приема-ужина на 20 человек в ресторане класса люкс»

Студент 2 курса группы РО-2

По специальности 5. 14010102

«Ресторанное обслуживание»

Зеленский Юрий

Руководитель -консультант:

Стахно Наталья Дмитриевна

г. Симферополь



1. ВВЕДЕНИЕ

Заведение ресторанного хозяйства-выполняет три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции, реализация, и организация ее потребления.

Процесс обслуживания совокупность операций, которые осуществляются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем при реализации кулинарной продукции, и организации досуга.

В Украине сфера заведений ресторанного хозяйства находится в процессе непрерывного развития, которое обусловлено инвестиционной политикой государства, региональной и социальной.

К основным проблемам, сдерживающим развитие, ресторанного хозяйства относят: более низкую рентабельность по сравнению с другими видами бизнеса. Так как эта отрасль в нашей стране находится в процессе развития, и ещё очень молода.

Перед, заведениями актуален вопрос о технической оснащенности оборудованием, посудой. А также современные условия требуют высокий квалификационный уровень обслуживающего персонала.

Отсутствие уровня и качества обслуживания, губительно для любого объекта заведения ресторанного хозяйства.

Для улучшения состояния ресторанного хозяйства, необходимо учитывать следующие факторы:

Важным направлением в развитии является развитие сети ресторанного хозяйства.

Обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей граждан Украины в питании по месту работы, на производственных предприятиях, в учреждениях, объектах сферы обслуживания.

Развитие сети ресторанного хозяйства в общеобразовательных школах, училищах, высших и средне-специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, заведений быстрого обслуживания, магазинов кулинарии для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организации производства и обслуживания

Внедрение индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных заведений системы ресторанного хозяйства и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией структурных производственных единиц - столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов, отделов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами заведений различных групп населения, что достигается при максимальном приближении заведений непосредственно к потребителям.

· удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах; создание комфортных условий в обеденных залах;

· удобство и эстетичность сервировки стола;

· отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

· увеличение рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг; соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

· Эффективнее детально продумать концепцию ресторана

· Успех заведений ресторанного хозяйства во многом зависит от маркетинговых факторов. В первую очередь, определяется, позиционирование будущего заведения на рынке Украины.



2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАВЕДЕНИЯ

В соответствии с национальным стандартом: ресторанное хозяйство-вид экономической деятельности субъектов хозяйствования по оказанию услуг в соответствии с нуждами потребителей в питании с организацией досуга или без него.

Ресторан люкс - закрытый тип ресторанного хозяйства с широким выборам услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, широкий выбор заказных и фирменных напитков, Коктейлей для баров, изысканная сервировка столов эксклюзивность и роскошь интерьера.

В ресторане помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

В ресторане посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал.

· Вестибюль -- помещение, которое связывает вход, гардероб, туалеты и торговый зал. В нем имеются два больших зеркала (в рост человека) для того, чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм.

· Гардероб -- специальное помещение, отделенное от одной стены перегородкой - шкафом. Он располагается при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана. Туалетные комнаты - для мужчин и женщин - снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электраполотенцами и зеркалом. Также имеются индивидуальные салфетки для рук.

· Аванзал -- помещение, где посетители могут посидеть, ожидая начала банкета. Оно оборудовано только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, вазоны с цветами.

· Банкетный - предоставляется, для проведения каких либо мероприятий по специальному заказу, посетителя и он отличатся от основного торгового зала, стилевым решением, и более широким спектром оказания услуг.

Ресторан расположен на двух этажах, на которых расположено 3 банкетных зала

· VIP зона.

· Торговый зал-это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к размещению зала-это четкая организация связи зала с производственными помещениями(кухней, сервизной, моечной столовой посуды, баром, буфетом).

· Интерьер- зала изыскан и создан по специальным индивидуальным заказам, в подводном стиле, в виде аквариума в котором на протяжении рабочего дня плаваю русалки с обитателями подводной стихии. Эстрада размещается с учетом, танцплощади в соответствии нормативу - 2 мІ на одно место. Только живая музыка в виде ВИА, выступления солистов со специальным музыкальным образованием. Весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света.

В ресторане используется общая система приточено - вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, декоративно оформлены. Вентиляционные установки работают бесшумно.

Мебель заказывается по индивидуальным дизайнерским проектам на мебельных фабриках или закупается за рубежом в соответствии со стульев холле и вестибюле устанавливаются столы, диваны, танкетки с мягким покрытием, в обеденном зале - кресла мягкие с подлокотниками м решением. Обслуживание официантами не менее 4 и 5 разрядов, форменная одежда с эмблемой и обувь.

Текст и торговая марка хорошо видны на расстоянии. Композиция состоит из трех элементов. Шрифт крупный, краски чистые и яркие.

В рекламных публикациях присутствует новизна идей и оригинальность эффективным средством рекламы ресторана является световая реклама с использованием мерцающего неона.

Применяется фирменная посуда (фарфор) с товарным знаком, cтекло сортовое (художественно оформлено с рисунком) на банкетах используется хрусталь и мельхиор. Белье изготовлено из синтетических тканей, оно цветовое (скатерти, салфетки шелковые ручники, полотенца) верхние скатерти соответствуют форме и имеют спуск по сторонам 25см, солфетки с цветные с рисунком 35*35см, ручники 35*85 используют при подачи блюд, банкетные скатерти 200*200. Использованное белье сразу заменяют на чистое.

Ресторан оказывает такие виды услуг:

· Бронирование мест.

· Расчет по кредитным картам.

· Присмотр за детьми.

· Чистка одежды.

· Организация проведения конференций, семинаров.

· Фото услуги.

· Подача автомобиля к выходу.

2.1 Характеристика банкета

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.).

Прием-это способ общения и установления контактов между участниками дипломатического корпуса, а также деловыми кругами государства.

Протокол означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно; каждая страна может вносить свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и т. д.

Традиции проведения приемов являются символами миролюбия, добросердия, гостеприимства, чести государства и ее народа.

Банкет-ужин по протоколу относится к вечерним приемы их устраивают с 18-00 до 23-00 и носят не официальный характер. Количество мест строго соответствует числу приглашенных. Проходит он с полным обслуживанием официантов, размещение гостей и очередность обслуживания начинается с центра стола в право и в лево, но хозяин обслуживается в последнюю очередь. Его особенность в том что подача всех блюд, напитков и фруктов происходит сразу, а также быстрота обслуживания.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1, 2 - 1. 5 м. Общая длина их определяется из расчета 0, 6 - 0, 8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких).

Для банкета удобны специальные столы шириной 1, 2 - 1. 5 м. Общая длина их определяется из расчета 0, 6 - 0, 8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см.

Сервировка начинается с накрытия столов скатертями затем с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

Борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см, на столовые тарелки ставят закусочные, на расстоянии 10-15 см, слева пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, потом рыбный, закусочный нож Слева кладут столовую вилку, рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейну), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. На стол обязательно ставят приборы для специй через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.



3. ПРИЕМ ЗАКАЗА

Организация-любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

При приеме заказа, учитывают характер банкета традиции и культуру принимаемых стран.

Заказы на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета- составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа или стоимость холодных закусок, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе).

3.1 Оформление заказов в книге заказов

Таблица 1 Ресторан “Асстория” Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 2013г.

№ Заказа	Дата приема заказа	Ф. И. О заказчика адрес, телефон.	Дата торжества Часы начала обслуживания	Кол-во персон	В каком зале	Оплачено
						Аванс	Доплата
						Дата и № приходного ордера	Сумма, гр-н.	Дата и № приходного ордера	Сумма, гр-н.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
477	8. 02. 2014	Зацепки Александр Артёмович г. Николаев ул. Прибрежная 77 тел. 43-67-8	18. 02. 14 19-00	20	Банкетный	8. 02. 2014 №177	56425-00	18. 02 2014 №180	56425-00

3.2 Меню для приема - ужина по протоколу

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Протокол-это совокупность правил и традиций, которые поддерживаются властью страны и их официальными представителями.

Традиции проведения приемов являются символами миролюбия, добросердия, гостеприимства, чести государства и ее народа.

Таблица 2. Меню Приема-ужина по протоколу на 20 человек

Наименование	На одну порцию	Заказ(порций)
		На одного гостя	Всего
1	2	3	4
Холодные закуски:
Икра зернистая осетровых рыб с маслом сливочным, лимоном	50/20/7	1	20
Салат из креветок	100	1	20
Горячая закуска:
Шампиньоны в сметанном соусе	75	1	20
Вторые блюда:
Рыба запечённая в красном соусе с картофелемотварным	150/50	1/2	10
Кролик в винном соусе с припущенной стручковой фасолью	175/75	1/2	10
Десерт:
Мусс лимонный с карамелизованными яблоками	150	1	20
Горячие напитки:
Цейлонский чай	200	1/3	7
Ирландский кофе	75	1/2	13
Хлеб:
Ржаной, пшеничный	160	1/2	10
Фрукты:
Ассорти: ананасы, виноград, киви	100	1	20
Прохладительные напитки:
Вода минеральная боржоми	200	1	20
Сок натуральный “nice”сок гранатовий	250	1/2	10
Алкогольные напитки:
Коньяк “Кутузов”	25	1	7
Водка “ХортицаVIP”	50	1	4
Вино белое “Жемчужина степи”	100	1	3
Винокрасное” Каберне”	125	1	3
Шампанское полусладкое “Новосветское”	150	1	3

3.3 Оформление счет-заказа

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.

Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.



Таблица 3. Заказ-счет на «18» февраля 2013г

Заказчик: Зацепкин А. О

Название или номер заказа: Банкет- ужин по протокола

Дата и часы обслуживания:18. 02. 2013 19-30

Заказ-счет составил: Шустриков В. A

Метрдотель: Жук Б. С.

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
1	2	3	4
Вино: Херес	6	30-00	240-00
Цинандали	10	35-00	350-00
Cок яблочный	5	15-00	75-00
Водка Немиров премиум	6	20-00	140-00
Икра зернистая осетровых рыб с маслом сливочным, лимоном	4	80-00	320-00
Салат из креветок	20	50-00	1000-00
Шампиньоны в сметанном соусе	20	45-00	900-00
Рыбазапечённая в красном соусе с картофелемотварным	10	120-00	1080-00
Кролик в винном соусе с припущенной стручковой фасолью	10	150-00	1650-00
Мусс лимонный с карамелизированными яблоками	20	30-00	600-00
Цейлонский чай	7	15-00	105-00
Ирландский кофе	13	25-00	325-00
Хлеб ржаной, пшеничный	10	10-00	50-00
Фрукты	20	40-00	200-00
Вода минеральная боржоми	20	20-00	400-00
Сок натуральный “nice”гранатовый	10	20-00	400-00
Коньяк “Кутузов”	10	100-00	2100-00
Водка “хортицаVIP”	7	40-00	640-00
Вино белое “Жемчужина степи”	5	80-00	480-00
Вино “красноеКаберне”	7	50-00	400-00
Шампанское полусладкое Новосветское	10	30-00	180-00
ИТОГО:	11085-00

Цены и сумму проверил

Калькулятор: Маковой Г. А

Аванс№177от «08» февраля 2014г 5642грн 50 к.

Доплата№180 от «18»февраля 2014г 5642грн 50к.

Получено всего 11085грн 00к.

Чеки по заказу на 11085грн 00к.

Получил: Демьянцев В. Д.

Кассир :Жарова В. А

3.4 Ответственность сторон за выполнение заказа по банкету

Обе стороны, исполнитель и заказчик перед предстоящим мероприятием согласовываются конкретные детали проведения банкета и заключают договор, предметом которого являются обязанности и ответственность сторон, порядок оплаты, срок действия договора, подписи и реквизиты сторон. Договор содержит конкретную информацию: план подачи напитков и блюд, выступлений гостей, возможность предоставления дополнительных услуг и оборудования, звуковое, художественное и музыкальное сопровождение.

· В случае нарушения по вине исполнителя сроков, установленных настоящим договором. Исполнитель обязуется безвозмездно повторно оказать соответствующую услугу, указанную в договоре в сроки, согласованные сторонами, и оплатить неустойку в размере 0, 1 % от стоимости услуг по настоящему договору за каждый день просрочки, но не более10% стоимости услуг.

· В случае отказа заказчиком от проведения мероприятий в целом, либо частично, как оговорено в настоящем договоре, аванс в размере 10% от общей стоимости заказа заказчику не возвращается. Указанный аванс в размере 10% носит характер штрафной неустойки.

· Сторона, не исполнившая или не надлежащим образом исполнившая обязательства, обусловленные настоящим договором, освобождается от ответственности, если докажет, что неисполнение или ненадлежащее исполнение произошло в результате наступления обстоятельств, находящиеся вне разумного контроля и воли сторон.

· Каждая сторона будет прилагать усилия, чтобы дать другой стороне письменное уведомление о наступлении, предполагаемых продолжительности и окончании таких событий в течение 5 (пяти) рабочих дней после их наступления. Продолжительность событий непреодолимой силы исчисляется со времени такого уведомления.

· Настоящий договор регулируется и толкуется в соответствии с законодательством. Любой спор или требование, возникающие из настоящего договора, или касающиеся настоящего договора, его толкования или приведение в исполнение, которые не могут бать урегулированы путем мирового соглашения между сторонами в течении разумного периода времени, будут разрешаться в судебном порядке.

· Каждая из сторон обязуется хранить конфиденциальность документации, информации, знаний, опыта, полученных ими в процессе деятельности по настоящему договору, а также принимаемых решений по вопросам финансирования, расчетов, разработок, производства, себестоимости и реализации продукции и услуг

· Любые изменения и дополнения к настоящему договору, а так же все уведомления, необходимые по настоящему договору, действительны при условии, если они совершены в письменной форме, подписаны сторонами и скреплены печатями сторон.



4. ПОДГОТОВКА К БАНКЕТУ

При подготовке следует определить количество официантов и других работников, не обходимых для его обслуживания. Количество официантов рассчитывают в зависимости от сложности меню, частой замены столовых приборов.

В банкетном зале расставляют столы и подсобные столы для официантов. Банкетные столы накрывают специальными скатертями, которые могут быть дополненные украшениями в виде настольных дорожек, салфеток и гирлянд. Скатерти должны быть хорошо выглажены и правильно расстеленная.

Затем столы сервируют декоративными подставочными тарелками подносами, которые являются символами полного обслуживания. Их располагают на расстоянии 80-100см друг от друга. далее сервируют столовыми приборами в соответствии с заказанным меню, приборы со специями ставят по парно один прибор на двух гостей и ставят их на уровне стекла, между предметами сервировки рядом сидящих гостей.

Столы украшают цветами, национальными флажками стран, представители которых будут сидеть за столом.

В день банкета собрав официантов метрдотель проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает в честь какого события устраивается банкет. Производит ознакомление официантов с планом расстановки столов, количеством гостей сообщает особенности меню сервировки и обслуживания.

4.1 Расчет потребности количества официантов

Метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета.

Условие обслуживания банкета - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин.

Расчет производится по формуле:

N-количество гостей

N1-количество гостей на одного официанта

Поэтому в обслуживании участвует 6 официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек.

4.2 Расчет количества столов

Форма банкетного стола выбрана для банкета в прямоугольной форме.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1, 2-1, 5 м.

Общая длина Стола определяется из расчета 0, 6-0, 8 м на каждого гостя. При двух сторонней посадке производится расчет:



₁

N-количество гостей

N₁-растояние на одного гостя

N=20*0. 6/2=6

Таким образом для банкета необходимая длина стола должна бать (6 метров).

Для банкета мы используем столы размером 2000х1200. Поэтому мы берём 3 стола.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его площади и количества участников банкета.

Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола должна быть не менее 0, 7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. С боков скатерть должна спускаться на 25-30, с торцов - на 30-40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы.

4.3 Расчет столового белья

К столовому белью относят:

· Скатерти

· Салфетки

· Ручники

· Полотенца

Белье изготовлено исключительно из, натурального материала а именно из (шелка).

Цвета-чайной розы, с узором.

При расчете необходимого размера скатерти учитывается ее спуск с торцов по 0, 4м

Тогда: 6+0. 4*2=6. 8м

Ширина составит: 1. 2+0. 25*2=1. 7

Производство выпускает скатерти 4*1. 7м. Поэтому для покрытия стола, размером 6. 8*1. 7 нам необходимо заказать две таких скатерти.

При проведении банкета салфетки, ручники и полотенца берут с запасом, из расчета 10% от общего количества.

Таблица 4. Расчет столового белья

Наименование	Размер	Количество
Салфетки белые	46*46	22
Салфетки цветные	35*35	22
Ручники	35*70	12
Полотенца	60*90	6

4.4 Расчет столовой посуды, приборов, белья для сервировки стола

Расчет производится по формуле, исходя из общего количества предварительной сервировке к банкету таким образом

· d-общее количество участников банкета

· 10%-коэффициент запаса

Приборов для рыбы исходя из расчета заказа нам необходимо 9шт

Общее количество всех приборов, посуды и белья составляет 22-ве единицы.

Для проведения банкета необходимо каждой единицы приборов по 22шт, где 2шт запас.

4.5 Расчет количества посуды для подачи блюд

Таблица 5.

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды и приборов	Вместимость посуды порций	Количество приборов, единиц
1	2	3	4	5
Икра зернистая осетровых рыб с маслом, лимоном	20	Икорница, Розетка для масла Розетка для лимона Лопатка для икры	1 1 1 1	20 20 20 20
Салат из креветок	20	Овальная фарфоровая тарелка	1	20
Шампиньоны в сметанном соусе	20	Кокотница, Пирожковая тарелка Кокотная вилка	1 1 1	20 20 20
Кролик в винном соусе с припущенной стручковой фасолью	10	Мелкая столовая тарелка, Столовые приборы Приборы для перекладывания	1 1 1	10 10 5
Рыба запеченная в красном соусе отварным картофелем	10	Овальный баранчик Лопатка для перекладывания рыбы	1 1	10 5
Мус лимонный с карамелизированными яблоками	20	Креманка стеклянная на длинной ножке, Тарелка пирожковая Ложка десертная	1 1 1	20 20 20
Хлеб ржаной пшеничный	10	Сухарница	2	10
Сок яблочный,	5	Бокал для сока,	1	5
Цейлонский чай	7	Чашка фарфоровая чайная Ложка чайная	1 1	7 7
Кофе ирландский	13	Кофейная фарфоровая чашка Кофейная ложка	1 1	13 13
Сок nice	10	Графин Бокал для безалкогольных напитков	5 1	2 7

4.6 Расчет столового белья для личного пользования официантов (полотенца, ручники)

Белье для личного пользования рассчитывается таким образом:

Ручники берутся из расчета две штуки на одного официанта плюс 10% на замену.

· p-количество официантов

· q-коэффициент ручников

Полотенца определяются из расчета одно полотенце на одого официанта, и расчет производится также как и на ручники

Исходя из произведенных расчетов официантам необходимо для личного пользования:

· Ручники-13шт

· Полотенца-7шт



4.7 Составление заявки в сервизную, бельевую

Таблица 6. Время готовности 19-00

Заявка в сервизную на «18»февраля 2014г

Наименование посуды, приборов	Количество единиц
1	2
Фарфор
Тарелки мелкие столовые	44
Тарелки закусочные	22
Тарелки пирожковые	77
Чашки чайные с блюдцами	10
Чашки кофейные с блюдцами	14
Чайники заварные	2
Чайники доливные	2
Приборы для специй	12
Мельхиор
Баранчики овальные однопорционный	10
Кокотная вилка	22
Лопатки для икры	22
Ножи вилки столовые	22
Ножи вилки рыбные	22
Ножи вилки закусочные	22
Десертные приборы	22
Ложки чайне	8
Ложки кофейне	14
Вспомогательные приборы для перекладывания	4
Стекло
Фужеры	27
Рюмка модерная	27
Рюмка лафитная	22
Рюмка рейнвейна	22
Бокал флейта	22
Рюмка водочная	26
Коньячный ингалятор	22

«18» февраля 2014г

Метрдотель: Кулажин Б. С



Таблица 7. Время готовности: 19-00

Заявка в бельевую на «18»февраля 2014г

Наименование столового белья	Размер	Количество единиц
Скатерть (цветная)	4*1. 7	2
Салфетки белые	46*46	22
Салфетки цветные	35*35	22
Салфетка бумажная резная	20	22
Ручники	35*70	14
Полотенца	80*100	7

«18»февраля 2014г

Метрдотель: Кулажин Б. С

4.8 Составление заявки на производство и в бар

Таблица 8. Время готовности: холодных блюд к: 19-00

Горячих блюд к: 19-30

Заявка на производство «18»февраля 2014г

Наименование закусок и блюд	Количество порций	Количество посуды ед.	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
1	2	3	4	5
Икра зернистая осетровых рыб с маслом и лимоном	20	1	20	Икорница, розетка для масла, розетка для лимона
Салат из креветок	20	1	20	Тарелка овальная
Шампиньоны в сметанном соусе	20	1	20	Кокотница, тарелка пирожковая, вилка кокотная
Кролик в винном соусе с припущенной стручковой фас	10	4	3	Железный баранчик круглой формы
Рыба запеченная в красном соусе с картофелем отварным	10	1	10	Железный баранчик овальной формы



«18» февраля 2014г

Метрдотель: Кулажин Б. С

Таблица 9. Время готовности: 19-00

Заявка в бар «18»февраля 2014г

Наименование продукции	Единица измерения	Емкость, л	Количество, б
Сок яблочный	200	1	5
Сок натуральный nice	75	1	5
Вода минеральная	200	0, 5	3
Вино херес	75	0, 75	1
Цинандали	75	0, 75	2
Вино белое жемчужина степи	100	0, 75	2
Вино красное каберне	125	0, 75	3
Шампанскоебрют	150	0, 75	3
Водка“Немиров”	50	0, 5	4
Водка''Хортица vip''	50	0, 5	2
Коньяк“Кутузов”	25	0, 5	2

«18» февраля 2014г

Метрдотель: Кулажин Б. С

Таблица 10. Время готовности: 20-10

Заявка в буфет к банкету на «18»февраля 2014 г.

Наименование	Количество порций	Посуда
Мусс лимонный с карамелезированными яблоками	20	Креманки стеклянные на высокой ножке

«18» февраля 2014г

Метродотель: Кулажин С. Б



Таблица 11. Время готовности: 20-20

Заявка в кофейный и чайный буфеты «18»февраля 2014г

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Чай цейлонский	7	фарфоровая чайная чашка, чайные блюдца	7
Ирландский кофе	13	Фарфоровые кофейные чашки, и блюдца	13

«18» февраля 2014г

Метрдотель: Кулажин С. Б

4.9 Распределение обязанностей между официантами

Банкет обслуживают шесть официантов, работающих в паре по два человека. Один занимается подачей блюда другой напитков.

Распределение обязанностей которыми будут заниматься официанты, проводит метрдотель до начала обслуживания.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.

Метрдотель распределяет между официантами, кто за какой операцией закреплен и кто несет ответственность за ее выполнение. Распределение обязанностей происходи в зависимости от разряда и квалификационного уровня официантов.

Официанты пятого разряда занимаются подачей блюд, официанты четвертого заменой посуды и подачей напитков. Определяет, кто будет подавать аперитива так же очередность выхода в зал официантов.

Официант должен знать, своевременность и организованность входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

После приема аперитива гости проходят в банкетный зал, и приступают к приему холодных закусок.

После приема холодных, освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки заменяют чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячих блюд 4 официанта наливают напитки. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают их на подсобных столиках и подают гостям. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.



5. СЕРВЕРОВКА СТОЛА

Сервировка начинается с накрытия столов скатертями, затем с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

Борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см, на столовые тарелки ставят закусочные, на расстоянии 10-15 см, слева пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки правой рукой кладут столовый нож, лезвием к тарелке, потом рыбный, закусочный нож. Слева левой рукой кладут столовую вилку, рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейну), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки сложенные высоким сложным способом, для индивидуального пользования. На стол обязательно ставят приборы для специй через прибор на линии стеклянной посуды, из расчета один прибор на двух гостей.

Затем стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут в сухарницу по два-три кусочка корками к краю тарелки.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.

5.1 Личная подготовка официанта к обслуживанию

После подготовки зала, официанту отводится время для личной подготовки. Официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей.

Официант осматривает столы, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. При необходимости устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

Затем получает посуду, приборы. Полируют. Наполняют соль, перец (не более чем на 1/3-1/2 флакона).

При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отлаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин и сколов с одинаковыми рисунком.

При необходимости официант подготавливает подсобные столы. На нем должны присутствовать следующий предметы: все необходимые столовые предметы, универсальные приборы для перекладывания, щетка и поддон для сметания крошек со стола, закусочные тарелки, стеклянная посуда, зубочистки и т. д.

Особое внимание он уделяет внешнему виду потому как он играет большую роль. И официант прилагает максимум усилий, чтоб соответствующе выглядеть.

Официант должен быть тщательно причесан, чтоб волосы не закрывали глаза, во время работы запрещается пользоваться расческой или поправлять прическу, поэтому все это необходимо сделать до начала обслуживания. Особое внимание должен уделять ротовой полости, перед работой должен промыть антисептиком, чтоб устранить запах изо рта. Обувь должна быть на низком каблуке с закрытым задником. Перед работой он принимает душ и бреется, приводит в чистый форму, и руки.

5.2 Роль метрдотеля в обслуживании банкета

Метрдотель должен быть высококвалифицированным специалистом, знать всю работу предприятия общественного питания и все правила сервировки.

Его главная обязанность встречать и размещать посетителей.

Кроме того он выполняет следующие обязанности, и несет за них ответственность.

· Полностью отвечает за готовность предприятия к приему посетителей (подготовлен ли торговый зал для встречи посетителей, есть ли в наличии весь ассортимент блюд и напитков, указанных в меню

· Вкусны ли блюда, достаточно ли охлаждены напитки.

· Есть ли все необходимое для обслуживания, готова ли посуда, которую следует подогреть.

· Готовы ли официанты к встрече посетителей и знают ли они свои участки работы

· Встречает посетителей у двери, сопровождая их, он идет впереди них;

· Выслушивает разрешает возникшие споры и прилагает все усилия, чтобы ликвидировать имеющиеся недостатки или вежливо извиниться перед гостями

· Помогает по возможности официантам, особенно при подаче блюд, которые требуют высокой квалификации при подаче, помогает производить ранжирование и пломбирование блюд и десертов, если нет специально подготовленных для этого официантов;



6. СОСТАВЛЕНИЕ АКТА НА БОЙ, ЛОМ, ПОРЧУ ПОСУДЫ

Таблица 12 Организация: Ресторан “Асстория”

АКТ №277 На порчу, бой, лом товара (материала)

Комиссия в составе:

Метрдотель: Кулажин Сергей Борисович

Старший официант: Жириновский Виктор Сергеевич

Калькулятор: Распутная Галина Андреевна

Сервизница: Петрова Ирина Николаевна

Произвела осмотр товаров и материала, имеющего, бой и порчу

В результате осмотра оказалось:

№ прейскуранта или артикул	Наименование товара Материала	сорт	Ед. Изм	Кол-во активов	Цена	Сумма	Переоценка
				брутто	Нетто или кол-во			Новая цена	Сумма
18	Рюмка рейнвейна	1	шт	200	2	75-00	150-00	65-00	130-00
49	Тарелка закусочная фарфор	1	шт	300	2	20-00	40-00	15-00	30-00
77	Коньячный ингалятор стекло	1	шт	75	3	40-00	120-00	35-00	105-00



7. СХЕМА РАЗМЕЩЕНИЯ ГОСТЕЙ ЗА СТОЛОМ

Почетное место считается место в середине стола. С права от него считается первым почетным место, если это женщина, то схема не меняется. Вторым считается с левой стороны.

Гостю почетного ранга предлагается место напротив хозяина приема.

Затем гости рассаживаются по рангу звания от высшего к меньшему, либо они рассаживаются по карточкам отпечатанных на языке принимающего гостя, со своим именем, заранее оговорены с заказчиком.

Женщины не должны сидеть в конце стола. Обслуживание начинается с середины стола в право и в лево, но хозяин приема обслуживается в последнюю очередь.



Таблица 13. Обслуживание проводили

Ф. И. О	Должность	Примечание
Жириновский Виктор Сергеевич	Старший официант 5 разряда
Скайгорода Павел Андреевич	Официант 5 разряда
Трапецкий Валентин Альбертович	Официант 5 разряда
Максименко Андрей Николаевич	Официант 4 разряда
Николай Петрович Савкин	Официант 4 разряда
Дмитрий Аксенович Повевало	Официант 4 разряда
Станислав Семенович Загребало	Бармен
Сергей Борисович Кулажин	Метрдотель

Заказ выполнен полностью:

Ответственный за обслуживание: Метрдотель Кулажин Б. С.

ужин сервировка банкет метрдотель



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мною был разработана курсовая работа на тему: «Организация банкета приема-ужина по протокола, на 20 человек в заведении ресторанного хозяйства, в ресторане класса люкс».

В процессе разработки курсовой работы в разделе «Введение» - кратко изложено значение заведений ресторанного хозяйства Украины, его проблемы развитие и тенденции к улучшению состояния.

Ресторан рассчитан на контингент с высоким уровнем достатка, вместимость ресторана рассчитана на 100 посадочных мест, включая банкетный зал вместимость 70 человек.

Банкет - прием ужин по протоколу носит официальный характер, и проводится в вечернее время с 19-00 до22-00, с продолжительностью 1. 5-2 часа. Особенностью его является подача всех блюд сразу. При обслуживании были задействованы официанты высокого уровня квалификационной подготовки 5 и 4 разряда.

При приеме заказа на проведение банкета в присутствии заказчика было составлено меню, по предпочтениям его участников. На основании этого меню были составлены расчеты по потребности количества, обслуживающего персонала, необходимого белья, посуды, мебели и составлен счет-заказа в котором указано число и время его проведения.

Мною были произведены расчеты на количество блюд, алкогольных и безалкогольных напитков, и составление заявки на производство и в бар.

Произвел расчеты на необходимое количество столовых приборов, для сервировки и подачи блюд, составлял заявку в сервизную для получения столовой посуды и стекла для предварительной сервировки стола.

Составил акт на бой, лом посуды при проведении банкетами некого возложили ответственность за это. А также составили схему размещения гостей за столом, где будут почётные места вместе с заказчиком.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ДСТУ 4281 : 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

2. ДСТУ 30523-97 Послуги ресторанного господарства «Загальні вимоги».

3. ГОСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу».

4. Правила работы заведений предприятий ресторанного хозяйства от 24. 07. 2002г. № 219.

5. Мостовая Л. М., Новікова О. В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. / Л. М. Мостовая, О. В. Новікова. - К. :Ліра-К, 2010. -388.

6. Архипов В. В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. /В. В. Архипов. - К. : Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

7. Сало Я. М. Організація обслуговування населеня на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. / Я. М. Сало -Львів: Афіша-2005. - 336 с.

8Барановский В. А. Официант- бармен. /В. А. Барановский. - Минск: Современная школа, 2009. - 432 с.

9. Пятницкая Н. О Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. / Н. О. П'ятницька, А. А. Мазараки. -К. :Центр учбової літератури, 2011. - 584 с.

Размещено на Allbest.ru