Основы диетического питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в диетпитании. Технологический процесс приготовления каш различной консистенции, изделий из каш, блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Ассортимент, использование для различных диет

Крупы и макаронные изделия широко применяются в лечебном питании и служат источником хорошо усвояемых углеводов. Перед варкой каш крупы должны пройти первичную обработку. Прежде всего их отсеивают от мучели. Манную крупу просеивают дважды (второй раз через сито с более крупными ячейками для удаления примесей). Затем крупы перебирают. Недробленые крупы моют сначала 1-2 раза в теплой воде (40-50° С), затем в горячей (70° С).

Для сокращения срока варки и улучшения вкуса готовых изделий отдельные крупы (гречневая, перловая) предварительно обжаривают с жиром или без него. Крупы, которые долго варятся, предварительно дробят. Для этого их сначала моют, подсушивают, а затем пропускают через мельницу или кофемолку. Варят такие крупы, засыпая их струйкой в кипящую жидкость и интенсивно помешивая.

Варят кашу на пару или водяной бане при закрытой крышке, используя слабый нагрев. Очень важно при этом соблюдать соотношение воды и крупы. В процессе варки кашу не мешают; готовую кашу взрыхляют.

1. Каши

Основную массу блюд из круп составляют каши. Варят их жидкими, вязкими и рассыпчатыми. Для приготовления каши определенной консистенции необходимо точно соблюдать указанную в рецептуре норму жидкости и температурный режим варки. Каши готовят на воде, слабом мясном или курином бульоне, молоке, фруктовых отварах. В каши можно добавлять овощи, фрукты, ягоды, толченые орехи, корицу, ванилин. Если каша используется в качестве гарнира, сахар в процессе варки не кладут.

Каша рисовая рассыпчатая с изюмом (диеты №5, 7/10)

Рис. засыпают в подсоленную кипящую воду (5 л воды, 50 г. соли на 1 кг риса) и варят до готовности. Отваренный рис откидывают на сито, обдают горячей водой, дают ей стечь, затем перекладывают в посуду, поливают растопленным сливочным маслом и добавляют промытый изюм. Кашу перемешивают, закрывают крышкой и ставят на 10 мин в жарочный шкаф. При отпуске посыпают сахарным песком.

Гречневая каша рассыпчатая с луком (диеты №5, 7/10)

Гречневую крупу поджаривают без жира и охлаждают, затем всыпают в горячую подсоленную воду (8-10 г. соли на 1 л воды), перемешивают и немедленно сливают воду. Затем крупу вновь заливают горячей подсоленной водой, чтобы объем воды был в 2,5 раза больше объема сухой крупы, и, помешивая, варят при слабом кипении. Как только каша загустеет, ее ставят в жарочный шкаф на 2-2,5 ч. Лук репчатый шинкуют, погружают в кипящую соленую воду, кипятят 5 мин, откидывают на дуршлаг, слегка пассеруют на растительном масле и смешивают с горячей рассыпчатой кашей. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Каша манная вязкая с морковью (диеты №1, 2, 5, 7/10)

В посуду с кипящей водой кладут сахар, соль, вливают часть молока и кипятят, затем всыпают манную крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 15-20 мин. Сырую очищенную морковь измельчают на куттере или терке с крупными отверстиями и припускают с маслом. В горячую вязкую кашу добавляют оставшееся молоко (горячее), морковь, перемешивают и ставят в жарочный шкаф или доваривают на пару в течение 20-30 мин. Отпускают с маслом.

Каша гречневая вязкая (диеты №2, 5, 7/10)

Гречневую дробленую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варят при слабом кипении до загустения. Затем посуду с кашей закрывают крышкой и помещают на 50-60 мин в жарочный шкаф.

Гречневая каша протертая (диеты №1, 2)

Гречневую дробленую крупу просеивают через сито для отделения мучели. В кипящую подсоленную воду засыпают крупу, варят 10-15 мин, затем вливают горячее молоко, размешивают и продолжают варить при слабом кипении в течение одного часа. Горячую кашу пропускают через сито, смешивают с сахаром и прогревают до 75-80° С на водяной бане.

Каша манная на фруктовом отваре (диеты №1, 2, 4, 5, 7/10)

Манную крупу вводят постепенно в кипящий фруктовый отвар, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, варят 10-15 мин. При отпуске кладут сливочное масло. Фруктовый отвар варят из кожуры яблок; на диету №4 отвар готовят из сухой вишни и корок граната.

Каша манная на бульоне (диеты №2, 4)

Манную крупу вводят в кипящий бульон, и, непрерывно помешивая, варят 10-15 мин. При отпуске кладут сливочное масло.

Каша овсяная протертая (диеты №1, 2)

«Геркулес» засыпают в подсоленную кипящую воду, варят 15 мин, затем вливают горячее молоко и еще варят 30 мин. Горячую кашу протирают, добавляют сахар и, помешивая, прогревают на водяной бане до 80°С. Отпускают со сливочным маслом.

Каша рисовая с тыквой (диеты №1, 2, 4, 5, 7/10)

Бульон из нежирной говядины, курицы процеживают, доводят до кипения, солят, затем вводят в него сливочное масло, промытый рис и варят при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна набухнут, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу на пару в течение 30 мин.

Каша рисовая с тыквой (диеты №1, 2, 4, 5, 7/10)

Рис. промывают горячей водой, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанную кубиками тыкву, горячее молоко, сахар, соль и варят жидкую кашу. На диеты №1, 2 крупу предварительно измельчают. Отпускают с маслом.



2. Изделия из круп

Готовят эти изделия из вязких и рассыпчатых каш, в которые вводят различные наполнители: сахар, яйца, творог, овощи, фрукты. К изделиям из круп относятся котлеты, биточки, запеканки, пудинги, рулеты, крупеники, зразы, клецки и др. В зависимости от характера диеты эти изделия варят на пару, запекают или жарят. Запеченные и жареные изделия из круп рекомендуется использовать на диетах №2, 7/10, запеченные - на диете №5.

Плов из риса с овощами (диеты №5, 7/10)

Подготовленный рис засыпают в кипящую воду с маслом, доводят до кипения и варят на водяной бане до готовности. Морковь нарезают кубиками и тушат в кастрюле до готовности. Цветную капусту разбирают на соцветия и варят до готовности. Очищенные кабачки режут кубиками и припускают. Репу ошпаривают и припускают с маслом. Свежий зеленый горошек отваривают, консервированный прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи смешивают с рисом и тушат в кастрюле под крышкой с добавлением сливочного масла.

Манный пудинг паровой (диеты №1, 2, 5, 7/10)

Варят рассыпчатую манную кашу, добавляют масло, холодное молоко, взбитые с сахаром яйца и слегка перемешивают. Полученную массу выкладывают в формы, смазанные нерастопленным сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, и варят на пару 30-35 мин. Отпускают пудинг со сметаной или маслом; на диеты №5, 7 пудинг можно запечь в жарочном шкафу.

Пудинг овсяный с творогом и изюмом (диеты №1, 2, 7/10)

Варят на молоке вязкую овсяную кашу и протирают. Желтки растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом. Кашу и творог перемешивают, добавляют промытый и ошпаренный кипятком изюм, взбитые белки. Массу осторожно перемешивают, выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сахарным песком, и варят на пару 30 мин. Отпускают со сметаной. На диету №7/10 пудинг можно запекать.

Пудинг рисовый с творогом и яблоками (диеты №2, 5, 7/10)

Рис. отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и дают отвару стечь, Яблоки очищают от кожицы и семян, шинкуют кубиками 5 мм, желтки растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом, белки взбивают. Подготовленный рис, яблоки, творог смешивают и добавляют взбитые белки. Полупенную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом. На диету №2 пудинг варят на пару.

Клецки манные (диеты №1, 2, 5)

В кипящее молоко кладут соль, сахар, часть масла, засыпают крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 12-15 мин. Готовую кашу охлаждают до 70° С, вводят в нее сырые яйца и перемешивают. Из полученной массы с помощью двух ложек формуют клецки, которые опускают в подсоленную кипящую воду и варят до тех пор, пока они не всплывут. Клецки вынимают шумовкой на дуршлаг и перекладывают в посуду с маслом. Отпускают со сметаной.

Пшенная запеканка с творогом (диеты №5, 7/10)

Вязкую пшенную кашу, сваренную на молоке с водой, охлаждают до 60° С и смешивают с протертым творогом, сахаром и сырым яйцом. Полученную массу выкладывают на смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями противень, выравнивают ее поверхность, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Зразы рисовые с овощами (диета №7/10)

В вязкую рисовую кашу, сваренную на бульоне или молоке с водой, вводят 2/3 (по норме) яиц и разделывают массу на лепешки. Цветную капусту отваривают, морковь нарезают кубиками и тушат до готовности, добавляют рубленый шпинат и тушат еще 5 мин. Морковь смешивают с цветной капустой и оставшимися яйцами. Приготовленный фарш кладут на лепешки, придают им форму зраз, обваливают в сухарях и жарят. При отпуске поливают маслом.

3. Блюда из макаронных изделий

Характерным свойством макаронных изделий является их хорошая усвояемость и незначительное содержание клетчатки (в продуктах высших сортов). Это дает возможность широко применять макаронные изделия при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (5-6 л воды, 50 г. соли на 1 кг макаронных изделий). Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2 л воды и 30 г. соли). Отварные макаронные изделия рекомендуются на диеты №5, 7/10, на диеты №1, 2, 4 их ломают на части длиной 2 см. Отпускают с маслом, мясом, сыром, творогом и другими продуктами.

Вермишель отварная с овощами (диеты №2, 5, 7/10, на диету №1 без овощей)

Вермишель отваривают в кипящей подсоленной воде и откидывают на сито. Морковь шинкуют соломкой и тушат под крышкой с небольшим количеством масла. Зеленую молодую фасоль очищают, шинкуют соломкой, варят в большом количестве воды и откидывают на сито. Вермишель, морковь и фасоль смешивают и заправляют маслом.

Макароны с томатом и сыром (диеты №2, 5)

Томат-пюре, помешивая, кипятят со сливочным маслом в течение 5-8 мин, смешивают с отварными макаронами и посыпают тертым сыром. Подают со сливочным маслом.

Лапшевник с фруктами (диеты №5, 7/10)

Вермишель отваривают в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, промывают холодной кипяченой водой, смешивают с промытым горячей водой изюмом, сырыми нашинкованными яблоками, кладут на смазанный маслом противень, заливают молоком, смешанным с яйцами и сахаром, и запекают в жарочном шкафу. При отпуске нарезают на порции и поливают сметаной.



2. Составить меню обеда для стандартной диеты П и рассчитать пищевую и энергетическую ценность данного приема пищи

диета бобовый меню блюдо

Из учебника Бренц М. Я «Технология приготовления блюд диетической пищи» стр. 58 узнаем, что процент энергетической ценности на обед от общего рациона составляет 35%.

Из характеристики диет узнаем, что энергетическая ценность данной диеты (П) на день составляет:

Белки 85-90 г.

Жиры 79-80 г.

Углеводы 300-350 г.

Ккал. 2170-2480 г.

Необходимо пересчитать общее количество энергетической ценности на обед отдельно:

Белки:

85 - 100% 90 - 100%

Х - 35% Х - 35%

Х = 85*35/100 Х = 35*90/100

Х = 30 г. Х = 31,9 г.

Аналогично рассчитываем остальное:

Жиры:

Х = 27,7 г

Х = 28 г.

Углеводы:

Х = 105 г.

Х = 122,5 г

Энергетическая ценность:

Х = 760 г.

Х = 868 г.

На основе этих данных, пользуясь Сборником технологических карт блюд диетического питания, составим меню обеда для диеты П.

Энергетическую ценность для каждого блюда рассчитываем пользуясь Сборником технологических карт блюд диетического питания.

Из рецептура 442 «Каша гречневая рассыпчатая» узнаем что у 100 г. каши 5,4 г белков, 4,6 г жиров, 25,9 углеводов и 168,0 ккал энергетическая ценность. Необходимо пересчитать на наш выход каши.

Белки: 100 г. - 5,4 г

150 г. - х

х = 5,4*150/100=8,1 г белков на 150 г. каши гречневой

Жиры: 100 г. - 4,6 г

150 г. - х

х= 4,6*150/100=6,9 г жиров на 150 г. каши гречневой.

Углеводы: 100 г. - 25,9

150 г. - х

х=25,9*150/100=39 г. углеводов на 150 г. каши гречневой.

Энергетическая ценность: 100 г. - 168 г.

150 г. - х

х= 150*168/100=252 ккал на 150 г. каши гречневой.

Аналогично выполняем расчеты для остальных блюд.

Меню приема пищи обеда для диеты П

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал.
97	Салат из свеклы с изюмом	100	1,7	3,1	14,2	88,9
122	Суп молочный по могилевски	300	6,3	9,6	33,3	242,4
442	Каша гречневая рассыпчатая	150	8,1	6,9	39	252
403	Фрикадельки паровые	100	13,9	9,1	5,3	159,7
570	Кисель из черной смородины	200	0,2	-	30	126,6
Итого:	30	28,7	121,8	869



Сравним полученные результаты с требуемыми.

Белки: 30 г. = 30 г. <31.9 г.

Жиры: 27,7 г < 28,7 гр >28 г.

Углеводы: 105 г. <121,8 г <122.5 г.

Энергетическая ценность: 760 г. < 869 г. >868 г.

3. Рассчитать количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 180 порций супа картофельного с мясными фрикадельками (В - 250г), если вместо масла сливочного использовать масло крестьянское

Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий определяем количество сырья для 1 порции супа выходом 250 г. Из рецептуры 106 Суп картофельный с мясными фрикадельками находим Массу брутто картофеля: 533 г. - 1000 г.

х - 250 г.

х =250*533/1000= 133 г.

масса нетто картофеля: х=100 г.

Аналогично определяем: морковь м_бр12,75 г., м_нт=10 г.

лук репчатый м_бр=6 г, м_нт=5 г

томатное пюре м_бр=2,5 г, м_нт=2,5 г

масло сливочное м_бр=2,5 г, м_нт=2,5 г

М ассу фрикаделек пересчитаем на выход супа. 80*250/1000=20 г.

Рецептура 89 фрикадельки мясные выход 40 г.

Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)

м_бр= 1549 г.-1000 г.

х -20 г.

х=1549*20/1000=31 г.

м_нт= 1140*20/1000=23 г.

Аналогично рассчитываем остальное сырье:

Лук репчатый: м_бр=2,4 г

м_нт=2 г

яйца: м_нт=1,6 г

Количество продовольственного сырья

Наименование сырья	Расход сырья на 180 порций
	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель Морковь Лук репчатый Томатное пюре Масло сливочное Говядина Яйца Соль	24 2,3 1,53 0,45 0,45 5,6 7 (шт.) 0,36	18 1,8 1,35 0,45 0,45 4,14 0,3 0,36
Выход		45,0

Определяем количество сливочного масла крестьянского. Согласно таблице «Нормы взаимозаменяемости» Сборника тех карт диетических блюд, эквивалентная масса 1 кг коровьего масла заменяется 1 кг крестьянского масла. Из этого следует что будет одинаковое количество масла = 0,45 кг.

4. Рассчитать количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 200 порций пюре из свеклы с яблоками (1 вар) (В - 150г), если вместо свеклы свежей использовать свеклу гарнирную консервированную

Определяем количество сырья для 1 порции пюре выходом 150 г. Из рецептуры 182 Пюре из свеклы с яблоками находим:

м_бр: 147 г. - 205г

х - 150 г.

х= 147*150/205=107 г.

м_нт=84 г.

Аналогично рассчитываем остальное сырье:

Яблоки: м_бр=47 г., м_нт=23 г.

Сахар: м_бр=3,6 г, м_нт=3,6 г

Масло сливочное: м_бр=3,6 г, м_нт=3,6 г

Соус сметанный: м_нт=37 г.

Определим расход сырья на 1 порцию соуса.

Рецептура 509 «Соус сметанный»

Мука пшеничная: м_бр:50 г. -1000 г.

х-37 г.

х=50*37/1000=1,85 г.

м_нт=1,85 г.

Аналогично рассчитываем остальное сырье:

Масло сливочное: м_бр=1,85 г., м_нт=1,85 г.

Сметана: м_бр=18,5 г, м_нт=18,5 г.

Масса соуса белого основного: м_нт=18,5

Рецептура 492 Соус белый основной

Мука пшеничная м_бр=0,925 г. м_нт=0,925 г.

Масло сливочное м_бр=0,925 г., м_нт=0,925 г.

Количество продовольственного сырья

Наименование сырья	Расход сырья на 200 порций
	Брутто, кг	Нетто, кг
Свекла Яблоки Сахар Масло сливочное Мука пшеничная Сметана	21,4 9,4 0,72 0,91 0,55 3,7	16,8 4,6 0,72 0,91 0,55 3,7
Выход		30,0

Определяем количество свеклы гарнирной. Согласно таблице «Нормы взаимозаменяемости» Сборника тех карт диетических блюд, эквивалентная масса 1 кг сырой свеклы заменяется 1,4 кг свеклы гарнирной консервированной.

1000 г. - 1400 г.

21400 г. - х

х=21400*1400/1000=29960 г.

Следовательно, для 30,0 кг пюре нам потребуется 29,96 кг свеклы гарнирной.



Список использованной литературы

1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева.-М.: 2005.

2. Бренц, М.Я. Технология приготовления диетических блюд / М.Я. Бренц, В.В. Бурлимова. М., 1988.

3. Сборник технологических карт блюд диетического питания / сост.: Г.И. Василега [и др.]. Минск, 2003.

Размещено на Allbest.ru