Виноградні та плодові вина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торгoвельно - економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Реферат

на тему: «Виноградні та плодові вина»

з дисципліни «Основи наукових досліджень»

Виконав: Ковальчук Віталій Віталійович

Науковий керівник: Ващенко Валентина Вікторівна

Київ 2014

Зміст

Вступ

1. Основні види вин

2. Вимоги до якості, упаковки, маркування і зберігання вин

3. Хвороби, дефекти і недоліки вин

4. Аналіз ринку вин

Вступ

Вино - це алкогольний напій, одержаний повним або частковим зброджуванням соку з свіжого, підв'яленого винограду, що містить 8 - 20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу займає велику питому вагу в сільському господарстві і харчовій промисловості. Основними районами вирощування винних сортів винограду є Грузія, Молдова, Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія.

Виноградне вино містить основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, у тому числі і мікроелементами, вітамінами, полі-фенольними з'єднаннями. Поєднання у вині цих речовин робить його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270--640 кДж на 100 мл. Проте основне значення вин в живленні -- смакове. Асортимент вин, що виробляються, різноманітний за кольором, смаку, аромату, міцності.

Виноградні вина класифікують за декількома ознаками. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не розповсюджується тільки на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина білі, рожеві і червоні. Це залежить від сорту винограду і способу його переробки. Колір вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір від ясно-солом'яного до жовтого, іноді з коричневими тонами. Рожеві вина одержують з рожевих сортів винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів. Червоні вина готують з соку забарвлених сортів винограду або з соку з мезгою.

1. Основні види вин

Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Провина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Провина натуральні і спеціальні можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне -- це вино, що одержується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, що містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальне -- це вино, що одержується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

Шипуче вино одержують фізичним насиченням обробленого виноматеріалу двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистиляту. Вирішується використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні -- сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки і якості вино може бути молоде, без витримки, витримане, марочне, колекційне, вино контрольованого найменування за походженням.

Молоде -- це натуральне сухе вино, що одержується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного за роком урожаю. Вино без витримки -- вино, що одержується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Витримане вино -- вино поліпшеної якості, що одержується за спеціальними технологіями з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 міс.

Марочне вино -- вино високої і постійної якості, що одержується за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраної їх суміші, що виростає в регламентованих районах, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менш 1,5 роки.

Колекційне вино -- це марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Вино контрольованого найменування за походженням -- це вино високої якості, що одержується за спеціальними або традиційними технологіями з певних сортів винограду району, що строго регламентується, що відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні.

Сухі вина одержують повним зброджуванням цукру в суслі -- "насухо". Асортимент білих сухих вин: Цинандалі, Рислінг, Береговськоє, Алиготе і др.; червоних -- Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих дещо більшою фортецею. Напівсухі вина одержують, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5--2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві і червоні вина. Напівсолодкі вина одержують неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке. Провина спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких воно набуває специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з додаванням спирту-ректифікату (кріплять): Біле міцне, Рожеве міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни білі, рожеві, червоні, характеризуються плодовим букетом з десертними тонами. Асортимент портвейнів: Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа. Вміст спирту в портвейнах 17--19%, цукру 60--130 г/дм3^.

Мадеру готують з витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Міцність 19--20%, зміст цукру 30--60 г/дм3^, колір від ясно - до темно-коричневого. Марсалу готують з білих сортів винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить 19% спирту, 7 г/дм3 ^цукру. Має колір міцного чаю, в ароматі сильно виражений смолянистий тон. Особливість вина Херес -- тривала витримка купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.

Херес кріплять додаванням до 18--20% ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, Золотисто-янтарним кольором. Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтар і ін. Напівдесертні рожеві, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні спирту або купажування виноматеріалів. Характеризуються помірним змістом спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки використовують виноград високої цукристості, що досягається в'яленням його на кущах. Кращими винами є: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять 15--17% спирту і 140--200 г цукру в 1 дм³ напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готують з червоних сортів винограду з нагріванням або наполяганням сусла на меззі. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком. Представники: Кагор південнобережний, Чумай, Шемаха, Узбекистан.

Мускати білі, рожеві, чорні, фіолетові готують з пров'яленого винограду мускатних сортів, що містять 26--30% цукру. Мають медовий або тонкий цитрусовий аромат -- Південнобережний білий, Південнобережний рожевий, Праськовейській, Закарпатський, Узбецький і ін. Зміст спирту 16%, цукру -- 160--200 г/дм3.

Токай готують по типу мускатів, але з використанням сортів, токаю винограду. Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення -- Південнобережний, Айданіль.

Лікерні спеціальні вина готують за технологією десертних, але вони відрізняються меншою спиртуозністю (12--16%), більшою цукристістю (210--300 г/дм3). При вживанні викликають відчуття маслянистості, м'якості -- Алеатіко, Салхино, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 12--16% спирту і 210--300 г/дм3 цукор. Широко відомі мускати білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий Десертний; мускат чорний Массандра.

Асортимент ароматизованих вин включає вермути червоний, білий, рожевий, Аромат степу, Гірська квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з легкою скороминучою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насичені вуглекислотою природним чином, тобто при вторинному бродінні виноматеріалів. До цієї групи входять шампанські і ігристі вина.

Шампанське готують з шампанських виноматеріалів темно-зеленим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих місткостях, вуглекислий газ, що у зв'язку з чим утворюється при цьому, міцно зв'язується з вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино "грає" при розкритті.

Радянське шампанське може бути витримане (вироблене темно-зеленим способом, термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, одержане резервуарним способом. При отриманні шампанського резервуарним способом використовуються сталеві резервуари (акратофори), тривалість шампанізації 26--27 днів. Міцність шампанського 10--12,5%, за змістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют -- до 1,0 (тільки витримане), сухе -- 3--3,5, напівсухе -- 5--5,5, напівсолодке -- 8,5, солодке -- 10--10,5.

Ігристі вина -- це червоні ігристі вина і мускати ігристі. Суть процесу їх отримання та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин -- Цимлянськоє ігристе, Севастопольське, Кріковськоє, Червоне ігристе. Мускатні ігристі вина -- Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із змістом 9--11% спирту і 3--5 г/100 см3 цукор. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є Чхавері. Асортимент ігристих вин останніми роками поповнився найменуваннями: Князь Лев Голіцин, Російське золоте, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велікая, про їх високу якість говорить факт, що основою їх є витримані п'ять років Каберне, Савіньон, Алиготе, Фетяська і інші вина. Шипучі вина, на відміну від ігристих, насищають вуглекислотою штучно. Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.

Плодові вина. У Білорусі, Україні, Росії і інших регіонах є можливість виробляти плодові вина в широкому асортименті, оскільки сировиною для них служать виростаючі культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряно-ароматична сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає менше часу.

Плодові вина, одержані з соку одного виду плодів, називаються сортовими. До ним дозволяється додавати до 20% соків інших видів плодів за умови збереження специфічних властивостей основної сировини. Купажированниє вина виробляють з певної суміші соків різних плодів.

Сухі вина готують повним зброджуванням соку. При отриманні напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали додатково підцукровують до заданої концентрації цукрів.

Десертні вина готують сортовими, тобто з соку одного виду плодів (окрім яблук) з подальшим доведенням до кондиції додаванням етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що обумовлюють характерні органолептичні властивості вина. Шипучі вина одержують сатурацією виноматеріалів, тобто штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насиченням виноматеріалів двоокисом вуглецю.

Сучасний асортимент плодових вин представлений найменуваннями: Красносмородіновоє, Черносмородіновоє, Нектар Полісся, Водар м'яти, Рубін, Біла вежа, Променисте міцне, Яблучне, Нестерка і ін.

Плодові вина повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати властиві конкретному найменуванню вина смак і аромат. Упаковка, маркіровка і умови зберігання плодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розливу встановлені: 1 міс. -- для напівсухих і напівсолодких, 2 міс. -- для сухих і шипучих, 3 міс. -- для ігристих, 4 міс. -- для решти груп вин.

Фальсифікація вин може проводитися різними способами: застосуванням консервантів, підробкою букета штучними ароматизаторами, розбавленням вином нижчої якості, використання низькосортної сировини, додаванням цукру або його замінників для заховання кислого смаку, фальсифікацією терміну витримки вин і іншими технологічними операціями. Виявлення фальсифікації вин проводиться органолептичним і лабораторним методами.

виноградний вино якість ринок

2. Вимоги до якості, упаковки, маркування і зберігання вин

Виноградні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті, осаду і сторонніх включень. Мати властивий їм колір, стандартний зміст спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, що переробляється, порушення технологічного процесу або режиму зберігання можуть привести до появи у винах вад і хвороб.

Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний колір із золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень; смак гармонійний, характерний для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів окисленості; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості -- рясне спінювання в келиху, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.

При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару надає істотну дію на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, закупорюючі засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.

Виноградні вина розливають в скляні пляшки місткістю 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки місткістю не більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять по масі, в пляшки -- за об'ємом або рівню. Закупорюють різного вигляду пробками і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з марочними і колекційними винами наклеюють етикетку з вказівкою терміну витримки: марочне, колекційне і ін. Пляшки з винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою.

Асортимент шампанських вин за останні десятиліття значно розширений. Колекційне шампанське (вироблено темно-зеленим способом) "Шампанське кримське Нове світло" -- напівсухе, повинне бути закупорене тільки кірковою пробкою; Українське шампанське "Артемівське напівсухе" близько по смакових властивостях французькому. Як відомо, французькі винарі готують свої шампанські вина з сортів винограду провінції "Шампань". Французьке шампанське характерний складним ароматом (без квіткових тонів). Шампанське марки брют в Росії представлене найменуваннями "Корнет", "Ростовське шампанське брют", напівсухе витримане -- "Герцог Якобе" (Латвія), "Багратіон" (Грузія), напівсолодке -- "Надія" (Росія) і т.д.

Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих приміщеннях при температурі 8--1б°С, що не мають стороннього запаху, напівсолодкі і напівсухі -- від ~2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру, а низька -- утворенню осаду солей винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6°С. При закупорюванні кірковими пробками пляшки з винами зберігають в горизонтальному положенні, щоб не допускати усихання пробок і порушення герметичності упаковки.

Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу (міс.): натуральних без витримки -- 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки -- 4, спеціальних витриманих і марочних -- 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням -- 6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням -- 12; вин для експорту, упакованих в пляшки, -- 1,5 роки з дня перетину державного кордону.

У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного роздрібного закладу або підбираючи його для покупця, комерсант повинен поклопотатися про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність зберігатися певний період без помутніння, і др.. Продавець вин повинен мати в своєму розпорядженні відомості, щоб дати консультацію покупцю, яке вино краще вибрати і навіть в якій кількості для даного столу, на даний круг гостей. При дотриманні цих умов і мала кількість напоїв буде достатньою, оскільки хороше виноградне вино, правильно підібране, володіє тонізуючими і високими смаковими властивостями, порушує апетит. Помірність -- перша умова для тих, хто хоче з апетитом поїсти, і для тих, хто хоче одержати задоволення, оцінити по гідності смак і аромат сонячного напою.

Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються на смак з блюдами з риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні вони повинні мати температуру 20--22°С. Добре поєднуються з численними блюдами з м'ясних продуктів.

Перевагу напівсолодких вин багато споживачів віддають над всіма іншим за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять до блюд з риби і птаха, білі і червоні -- до овочевих блюд з цвітної капусти, зеленого горошку, баклажан, грибів.

Десертні вина -- мускати, Токай, Кагор, Малага - володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьох солодких блюд: пудингам, млинчикам з варивом, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються з солодкими, особливо гарячими блюдами -- пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина -- портвейни, мадера -- підходять до різних блюд з м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.

Ігристі -- святкові вина, підходять для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату, вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з фруктами, сирами, сухим печенням.

Працюючи з покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.

Якість вин визначають в ході органолептичної оцінки, а також за наслідками физико-хімічних і мікробіологічних досліджень.

Особливо важливу роль грає органолептична оцінка, при якій можна виявити якнайтонші відтінки кольору, смаку і аромату. Однакові по хімічному складу вина розрізняються органолептичними показниками. Органолептична оцінка дозволяє відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від витриманих.

Физико-хімічні показники (зміст спирту, цукру, кислот і ін.) визначають стандартними аналітичними методами.

Основним способом визначення якості вин є органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальній шкалі.

Замість типовості у ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими термінами (поняттями):

* величина бульбашок вуглекислого газу, що виділяються, -- дрібні, середні, крупні;

* кількість, «гра» бульбашок -- сильна, з формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка, дуже слабка, вино «мертве», майже не граюче;

* тривалість виділення вуглекислого газу -- тривале, середнє, швидко проходяче, таке, що закінчується майже відразу після наливання вина в келих;

* структура піни -- дрібна, середня, крупно-комірчаста;

* швидкість оновлення піни -- «жива», нормальна, «мертва»;

* покриття поверхні вина в келиху -- суцільне, кільцеве, острівне, відсутній.

Марочні, молоді і витримані вина розливають в пляшки з темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 і 1,0 дм3. Ігристі - в пляшки, що витримують великий тиск, по 0,75 дм3 з темно зеленого скла.

Заповнюють пляшки молодими і без витримки винами за об'ємом ігристими і марочними винами -- по рівню. Бренді розливають в нові пляшки за об'ємом і по рівню.

Закупорюють алкогольні напої оксамитовими, напівоксамитовими пробками, пресованими пробками з поліетилену, металевими ковпачками, що нагвинчують, з прокладкою, кронен-пробкою з прокладкою. Поверх кіркової і поліетиленової пробки надягають пластмасові і віскозні ковпачки (іноді металеві). Ігристі і шипучі вина закупорюють кірковими або поліетиленовими пробками з металевою вуздечкою, фольгують. При перевертанні пляшки не повинно спостерігатися течі. Наклеюють етикетку.

Маркування повинна містити найменування підприємства-виробника, найменування виробу, міцність (%), вміст цукру, місткість пляшки (л), акцизну марку, дату розливу (на оборотній стороні етикетки).

3. Хвороби, дефекти і недоліки вин

При неправильному зберіганні і порушенні технології у винах можуть виникнути хвороби, різні дефекти і недоліки.

Хвороби вин. Це зміни складу вина, які виникають в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.

Цвіль -- з'являється в умовах, аеробів, унаслідок розвитку стрічкових дріжджів. На поверхні з'являється плівка, вино каламутніє, набуває неприємного смаку, знижується його міцність. Хвороба звичайно виникає в натуральних винах.

Оцтове скисання викликають оцтовокислі бактерії. На поверхні вина утворюється тонка білувато-сірувата плівка, а на дні -- слизиста тягуча маса. Спирт окислюється в оцтову кислоту, у вині з'являються різкі смак і запах оцтової кислоти і її ефірів. Підвищується летюча кислотність вина. Вина вважаються здоровими при змісті летючих кислот до 1,2 г/дм3, при витримці вина допускається по 1,5 г/дм3. Ця хвороба вражає звичайно натуральні білі і червоні вина.

Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі бактерії в анаеробних умовах. При цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопичуються летючі кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба може вражати вина всіх типів, але особливо часто слабокислотні і солодкі.

У вині, переважно червоному, рідше білому, в анаеробних умовах також можуть розвиватися бродіння, пропіона, згіркнення. При цьому змінюється склад вина, воно каламутніє, змінюються його смак, колір, запах, в деяких випадках випадають опади.

Ожиріння -- вражає молоді слабо градусні низько лужні білі вина. У вині з'являється слиз, воно стає тягучим, ллється як масло, набуває порожнього і невираженого смаку; запах не змінюється. Захворювання характерний для натуральних вин з невеликим змістом цукру.

Мишачий присмак -- це захворювання білих і червоних натуральних вин, а також десертних спеціальних вин і шампанського. Викликають його магнітні ниткоподібні бактерії, дріжджоподібна цвіль, плівчасті дріжджі, що руйнують в анаеробних умовах органічні кислоти вина. Мишачий присмак супроводжується молочнокислим бродінням вина, розкладанням глюкози, фруктози і сахарози і накопиченням при цьому великої кількості летючих кислот і молочної кислоти. Збільшується титруюча і летюча кислотність вина, з'являється ацетамід -- речовина з огидним мишачим запахом.

Для попередження хвороб вина застосовують стерильний розлив, гарячий розлив, темно-зелену пастеризацію, внесення консервантів перед розливом вина.

Дефекти вин. Це зміни якості вина, які виникають в ньому в результаті физико-хімічних або біохімічних процесів. При цьому можуть змінюватися забарвлення вина, випадати опади з'являтися сторонні присмаки і запахи. Найбільш поширені физико-хімічні помутніння:

колоїдні помутніння -- білкові, поліцукрові, поліфенольні, ліпоїдні;

кристалічні помутніння -- випадання кристалів органічно солей калію і кальцію, в основному винної кислоти і деяких інших;

металеві каси -- залізний білий і чорний, мідний, алюмінієвий і ін.

Залізний (чорний) кас або почорніння, червоних і білих вин спостерігається при надмірному вмісті у вині залоз (більше 10 міліграм/л), яке взаємодіє з дубильними і фарбувальним, речовинами. Розвиток чорного каса супроводжується випадання осаду, помутнінням і зміною забарвлення вина.

Мідний кас з'являється при підвищеному вмісті міді (більше 5 міліграм/л) і супроводжується випаданням осаду червоно-коричневого кольору. Розвивається в основному в білих винах.

Оксидазний кас -- це побуріння білих і червоних вин під впливом окислювальних ферментів, що потрапляють у вино і хворого винограду, що підгнив, і що впливають на дубильні і фарбувальні речовини.

Дефекти можуть виникати також в результаті використання недоброякісного винограду (хворого, забрудненого і ін.), порушення технології (терпкий, гіркий смак, дріжджовий присмак), поганої підготовки тари і апаратури, використання підсобних матеріалів низької якості.

Сірководневий запах вина - виникає унаслідок тієї, що надмірної сульфітує вина сірчистим ангідридом або попадання у вино сірки з винограду, недавно обробленого мінеральними речовинами.

4. Аналіз ринку

У 2012-2013 рр. спостерігається тенденція до стрімкого зростання обсягів імпорту вина (код 2204 - Вина виноградні, включаючи вина кріплені; сусло виноградне, крім того, що включено до товарної позиції 2009) в Україну, особливо з Молдови, Грузії, Італії, Чілі та інших країн. Зростає імпорт як дешевих, так і дорогих вин. Найбільш дешевими за ціною є імпортні вина з Молдови, Чілі, Грузії. До категорії дорогих вин за ціною слід віднести вина з Італії, попит на які має тенденцію до зростання (табл. 1).

Таблиця 1. Динаміка імпорту та середні ціни імпорту вина в Україну, 2010-2013рр.

За період 2010-2012 роки найбільший обсяг імпорту вина був у 2011 році - 63,1 тис. тонн (при частці імпорту вина із Молдови - 47,5%). У 2012 році загальні обсяги імпорту вина зменшилися порівняно з 2011 роком - на 24,1%. При цьому із Молдови обсяги імпорту вина зменшилися майже вдвічі. Імпорт вина із Грузії за цей період зменшення лише на 10%.

Молдова у загальних обсягах імпорту вина (код 2204) займає лідирує положення:

2010 р. - 54,0%,

2011 р. - 47,6%,

2012 р. - 28,7%,

8міс. 2013 р. - 29,1%.

Грузія - частка імпорту вина (код 2204) у загальному імпорті (по роках):

2010 р. - 23,7%

2011 р. - 26,9%

2012 р. - 31,7%

8 міс.2013 р. - 34,9%.

Отже, Молдова і Грузія разом є основними постачальниками вина в Україну, тому низький рівень цін на вина походженням із цих країн суттєво впливають на політику ціноутворення на вина вітчизняного виробництва.

Зазначені обсяги імпорту виноробної продукції із Молдови та Грузії певним чином загрожують українським товаровиробникам суттєвими фінансовими втратами, не створюють передумов для розвитку вітчизняної виноробної галузі, у тому числі виробництва сировини - винограду.

Виробництво вина в Україні

У 2012 р. виробництво винограду порівняно з 2011 р. зменшилося на 16,6% за рахунок скорочення посівних площ на 1,7% та зниження урожайності на 11% (табл. 2).

Таблиця 2. Виробництво, урожайність, площі посіву винограду в Україні, 2010-2012 рр.

За даними Держкомстату України за I півріччя 2013 року в Україні значно збільшилось (майже на 30%) виробництво високоякісних марочних вин і склало 9,3 тис. дал. (за I півріччя 2012 року - 7,2 тис. дал.). За цей період спостерігається незначне зменшення (на 6,4%) виробництва вина виноградного. При цьому відбулося збільшення (на 12,2%) випуску кріплених вин, таких як Мадера, Херес, Портвейн.

Виробництво ігристих вин за звітний період залишилось на рівні аналогічного періоду минулого року - 1669,9 тис. дал. за 6 місяців 2013 року. (Довідково: у 2012р. порівняно з попереднім роком зросли обсяги виробництва вин ігристих - на 20,4%). Виробництво вина «Шампанське України» у порівняні з аналогічним періодом минулого року зменшилося на 7,3% з 998,5 тис. дал. до 925,6 тис. дал. у 2013 році; випуск вермутів з початку року зменшився на 9,1% (до 535,7 тис. дал.) в порівнянні з аналогічним періодом 2012 року.

У 2012 р. виробництво вина виноградного зменшилося на 26,4% порівняно 2012 р., за 8 місяців 2013 р. до аналогічного періоду попереднього року - лише на 1,2%. Водночас обсяги імпорту вина виноградного зменшилися у поточному році (7 місяців) до попереднього року - на 2,5%, ще більше скорочення обсягів імпорту вина виноградного спостерігається у 2012 р. порівняно з 2011 р. - на 33,4%. При цьому значно зріс експорт виноградних вин: у 2012 р. проти 2011 р. - на 34,9%, за 7 міс.2013 р. до аналогічного періоду 2012р. - майже вдвічі (табл. 3).

Таблиця 3. Виробництво вина в Україні, 2010-2013 рр.

Більше 90 відсотків загального експорту вина виноградного приходиться на Росію (через існування заборони на ввезення до Росії вина із Грузії).

Довідково: Компанія "Шабо" розширила експортні кордони і почала експортувати свою продукцію в Китай (високоякісні напівсолодкі вина, наприклад, такі, як "Шабський льох", "Ізабелла", "Червоне Напівсолодке", але китайський дистриб'ютор включив також в експортну заявку широко відомі в Україні сухі вина "Шабо" - "Каберне", "Мерло" і "Сапераві", - підкреслили в повідомленні). Експортна історія компанії "Шабо" бере свій початок в 2006 році, коли вперше було здійснено постачання вин "Шабо" в США.

З 2012 року активність компанії в цьому напрямку значно зросла, почалися регулярні експортні відвантаження. Паралельно йшов активний переговорний процес з дистриб'юторами країн СНД, Європи та Азії, який в 2013 році увінчався успіхом - підписанням договорів про постачання за кордон не тільки тихих , але і ігристих вин "Шабо", створених за класичною технологією шампанізації у пляшці.

Размещено на Allbest.ru