Приготовление холодной кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

1) Ассортимент холодной кулинарной продукции

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, овощей, грибов и др., которые употребляют в холодном виде.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

2) Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Масса брутто и нетто (5 фирменных холодных блюд предприятия)

Количество отходов и потерь при механической и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, указанными в действующем Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п.

Определение массы нетто:

Б(100-Х)

Н = -----------------

100

Н - масса сырья нетто;

Б - масса сырья брутто; Х - отходы сырья по сезону;

Определение массы брутто:

Н * 100

Б = --------------

100 - Х

Определение количества потерь при т/о массы сырья нетто и п/ф:

Н * Х

П = -----------------

100

Н - масса сырья нетто или п/ф;

П - количество потерь массы сырья или п/ф;

Х - количество потерь при т/о;

Определение массы готового изделия:

Н(100-Х)

Г = -------------

100

Г - масса готового изделия.

Фирменные блюда:

Сырная тарелка (голландский, гауда, пармезан, с плесенью, российский, чеддер, оливки).

Канапе «Палтыжан ассорти» (баклажан, грецкий орех, сыр, чеснок, морковка по-корейски).

Рыбное ассорти (сёмга, селёдка, палтус, скумбрия, копчёный угорь, лимон, зелень).

Мясное ассорти (карбонат, буженина, сервелат, маслины, зелень).

Корзинки (валованы, масло сливочное, икра красная, зелень)

3) Технологическая документация (ТК, ТТК)

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда,

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты: указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия): указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья: в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности: указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия)

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

4) Расчет сырья для заготовочных и доготовочных цехов предприятия

Заготовочные предприятия - предприятия, перерабатывающие сырье и выпускающие полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий. Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте и количестве (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд.

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

5) Результаты органолептической оценки качества сырья, продуктов для производства холодной кулинарной продукции

Зелень - должна быть зеленой, без пожелтевших или/и увядших листьев.

Овощи, фрукты - должны иметь форму, типичную для данного вида; окраска, вкус и запах - свойственные данному природному сорту, без посторонних. Поверхность - должна быть сухой и чистой, сами овощи и фрукты целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений с/х вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Консервированные продукты - при вскрытии тары поверхность должна быть без плесени, без посторонних вкусов и запахов, внешний вид продуктов - однородность размеров, равномерность нарезки, качество укладки, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа и т.п. Не допускается наличие вскрытой испорченной тары.

Масла, майонез, горчица и др. подобные продукты - должны быть герметично упакованы. Майонез, горчица, соус без плесени, сметана - не перекисшая.

Мясо, птица, рыба, морепродукты - не должны быть подсохшими, с признаками плесени, гнили или слизи.

Гастрономия - продукты должны быть плотно и герметично упакованы, без деформации упаковки. Без признаков наличия плесени или слизи.

6) Товароведная оценка качества сырья

Сыры - белковая часть молока, подвергнутая специальной обработке и длительному созреванию. Хим.состав: белки от 17 до 26%, жиры до 32%, мин.вещества до 4%, витамины все.

Мясо - продукт животного происхождения, состоящий из мышечной, костной, соединительной и жировой ткани. Хим.состав: вода до 70%, белок 23%, жиры до 37%, мин.вещества около 1%.

Рыба. Хим.состав: вода до 83%, белки до 23%, жиры до 33%, мин.вещества до 3%.

Птица. Хим.состав: вода до 73%, белки до 22%, жиры до 40%, экстрактивные вещества 1%, витамины А, В.

Клубнеплоды(картофель): белок около 2%, крахмал 18%, мин.вещества 0,3%.

Капустные овощи(белокочанная, красно кочанная, савойская, цветная, брюссельская капусты): сахара 4%, белки 2%, мин.вещества около 1%.

Луковые овощи(репчатый, лук перо, лук порей): сахароза 7%, имеют низкую влажность.

Корнеплоды.  Свекла выделяется высоким содержанием углеводов - до 14%, из них сахара - около 10%. В корнеплодах моркови содержатся соли кальция, фосфора, йода, железа, а также эфирные масла и фитонциды, клетчатка.

Пряности - высушенные части растений, обладают специфическим вкусом и ароматом, содержат эфирные масла, гликозиды, алкалоиды.

Приправы(каперсы, маслины, оливки, горчица, аджика): горчица - получают растиранием горчичного порошка с водой + соль + уксус + растительное масло; хрен столовый - получают из корня хрена и маринуют; аджика - густая пастообразная смесь из измельченных листьев базелика, кориандра, майорана, укропа, плодов красного перца, чеснок; и пр.

Растительные масла - жирные продукты, извлекаемые из растительного сырья.

полуфабрикат сырье блюдо инвентарь

7)Технология приготовления фирменных блюд, соусов

Каждое уважающее себя заведение может похвастаться как минимум одним фирменным блюдом. К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям следует относить блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

Наименование нового блюда может отражать его содержание (основное сырье), тематику, предложенную автором (подтверждение того, что фирменное блюдо и является авторским) или специфику данного типа предприятия. После подготовки технологической карты (своего рода заявка на авторство) рецепт рассматривают специалисты и представляют на кулинарный совет. Если кулинарный совет выносит положительную оценку рецепту, то кафе в течение месяца готовит и реализует это блюдо, изучая спрос на него, и только после этого при получении высокой оценки потребителя блюдо утверждают как авторское или фирменное

8) Назначение, устройство, принцип действия технологического оборудования, используемого для производства холодных сложных блюд (на примере трех видов из перечня технологического оборудования)

Машина для нарезки гастрономических товаров.

Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб с делениями соответствующим величинам расстояния между плоскостью ножа и опорным столиком.

Принцип действия: При включении вращается дисковый нож, а лоток надвигает продукт на нож. Лоток совершает возвратно поступательное движение, нарезанные ломтики проходят между опорным столиком в разгрузочный лоток. Отключается автоматически.

Холодильные шкафы.

Холодильники применяются для кратковременного хранения небольшого объёма продуктов. Оснащаются системами автоматического оттаивания снеговой шубы, системами принудительной циркуляции воздуха и автоматического поддержания температурного и влажностного режимов, системой «без снега» ( ). В различных отделениях холодильника температурные режимы могут быть от -12-14 градусов С до +8+12 градусов С. Холодильник состоит из охлаждаемого и машинного отделений.

Охлаждаемое отделение имеет теплоизоляцию из пенопласта или пенополиуриетана, с наружной стороны облицовано стальными листами, покрытыми белой или цветной эмалью, внутри- пластиком. Закрывается дверью с магнитным замком и резиновым уплотнителем по периметру для герметичности. Внутри шкафа монтируется листотрубный испаритель, образующий низкотемпературное отделение, закрывается дверцей. Шкаф оборудуется решётчатыми полками, полками для хранения яиц, масла, бутылок, консервов, ёмкостью для хранения фруктов и зелени, которое закрывается стеклянной полкой. Освещается лампой накаливания в герметичном светильнике, которая отключается при закрытой дверце с помощью микровыключателя.

Температура регулируется термореле. Холодильный агрегат смонтирован на задней стенке шкафа. Состоит из герметичного компрессора, установленного на пружинных подвесках, конденсатора с воздушным охлаждением, вместо ТРВ- капилярная трубка, через которую осуществляется дросселирование холодильного агента.

9) Безопасная эксплуатация технологического оборудования и инвентаря, для приготовления и хранения холодной кулинарной продукции (инструкции по эксплуатации)

Перед началом работы привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

-проверить наличие и направленность ограждений,

-наличие и исправность электропроводки и заземления,

-наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя,

-проверить исправность оборудования,

-проверить работу на холостом ходу (если это не обходимо)

-загружать машину следует только после ее пуска,

-не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки

Все оборудование и инвентарь должны находится в чистом виде. Доски должны быть без трещин и заусениц; инвентарь и посуда должны иметь соответствующую маркировку.

10) Технология приготовления холодных соусов

Масляные смеси представляют собой размягченное сливочное/растительное масло, перемешанное с измельченными ингредиентами. (В виде: сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, икры, яиц)

Холодные соусы на растительном масле: а) соус-майонез Желтки сырых яиц отделяют от белков, растительное масло охлаждают. Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее. (в качестве добавок используют корнишоны, зелень, хрен, томаты) б) заправки Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло.(могут добавлять желтки яиц, горчицу)

Холодные соусы на уксусе готовят с добавлением кусочков овощей, обладают острым вкусом.

11) Оборудование и инвентарь, применяемое на предприятии для приготовления холодных соусов

Производственные столы, доски с соответствующей маркировкой, ножи, венчики, ложки, маленькие/ небольшие кастрюльки, сито, весы и пр.

12) Способы сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

13) Способы сервировки и оформления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Самое простое украшение - аккуратно уложенные веточки зелени петрушки, листики зеленого салата, нашинкованный зеленый лук и др.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

14) Декорирование блюд холодными соусами (рисунки, фото)

15) Органолептическая оценка качества холодных блюд и соусов

Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства. В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень -- пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты и зачищены. Отварные продукты - должны быть мягкими, но не разваренными, хорошо зачищенными и сохранять форму нарезки.

К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, несвойственного ему вкуса и запаха.

Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации.

В бутербродах: хлеб не черствый, толщина куска в открытых не более 1 см, в закрытых-не более 0,5см.

Соусы:

Соусы на яично-масляных смесях - однородными, цвет белый с желтым оттенком, без прогорклого вкуса.

Соусы майонезы - однородны, белого цвета с желтым оттенком, без признаков расслаивания.

Овощи в маринадах - аккуратно нарезаны, мягкие, хрен мелко натерт. Овощи равномерно распределены по всей массе соуса.

16) Результаты контроля качества готовой кулинарной продукции, оформление бракеражного журнала

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией -- сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки:

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отвечающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легкоустранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии производства, реализация которых допускается без доработки или после нее (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

«Неудовлетворительно» (брак) оценивают блюда и изделия с дефектами, при наличии которых не допускается -- реализация продукции (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.)- Лица, виновные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Графы для заполнения Журнала бракеража готовой продукции: 

1. Дата изготовления продукта 

2. Наименование блюда (кулинарного изделия) 

3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта 

4. Решение к реализации 

5. Подписи членов бракеражной комиссии 

6. Примечание

17) Производственная санитария

Производственная санитария - система организационных и санитарно-технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие вредных производственных факторов. Размещение рабочих мест должно соответствовать последовательности технологического процесса. Все рабочие места должны быть обеспечены необходимой мебелью, инструментами, приспособлениями и т.п. Рабочие поверхности столов и стеллажей должны быть гладкими, без выбоин, трещин и других дефектов. Рабочие места необходимо содержать в чистоте, не загромождать тарой, изделиями и другими предметами. Рабочие проходы и подходы к оборудованию д .б свободными. Должен соблюдаться микроклимат. Каждый работник должен выполнять правила личной гигиены. Хорошая освещённость рабочего места так же является важным фактором влияния на правильность выполнения работы. Она должна быть естественной и искусственной. В помещениях с шумным оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума. Желательно наличие одноразовых бумажных салфеток около моечных раковин, так как влажные (скользкие) руки могут повлечь за собой несчастные случаи, ранения и т.д.

Размещено на Allbest.ru