Русская кухня: приготовление морса из клюквы

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«КРАСНОГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

ВОЛОКОЛАМСКИЙ ФИЛИАЛ

Письменная экзаменационная работа

Тема: «Русская кухня приготовление морса из клюквы»

Выполнил

студент группы ПК 3212В

Руководитель: к.пед.н.

Сепиашвили Е.Н.

г. Волоколамск 2014 г.



Введение

Стол на Руси традиционно ставили в "красном углу", причем вокруг него были как лавки, встроенные в стену, так и приставные. Последние считались менее почетными и занимались гостями попроще.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры.

В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ей

Блюда разносила челядь и подавала кушанье каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особая тарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. Он их передавал через слуг особо почетным гостям или тем, кому желал выказать свое почтение и расположение.

Отличался и порядок подачи блюд. Первыми традиционно на стол ставились пироги. За ними шли мясные и рыбные блюда, далее супы. После короткого отдыха подавали различные десерты.

Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним.

А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".

Особое внимание уделялось также питию. Распитие спиртного, в частности водки - символ русского застолья. По правилам того времени не опьянеть значило обидеть хозяина. Поэтому гости иногда даже притворялись пьяными, если таковыми на самом деле не были. На пивных застольях напиток подавали в специальной посуде.

Из бочки или чана большими черпаками пиво наливали в деревянные долблёные ковши, форма которых не менялась в течении многих веков. Древнее ритуальное значение ковша и его тожественно

-праздничный вид явились причиной выбора данного типа посуды, как наградной.

Сделанные из золота и серебра наградные ковшы жаловались за верную службу государю. Большие деревянные ковшы достигали в диаметре 50 -- 70 см и вмещали около 6 литров. Часто ковш имел две ручки, обычно в виде стилизованной птичьей головы и хвоста. Такие ковшы назывались скобкари, т.е. сосуд с двумя ручками или скобами.

Ковшы воспроизводили образ древнего славянского оберега -- птицы. Выставленные на столе и наполненные напитком они как бы оживали и передавали всем присутствующим часть своей таинственной силы. С XVIII века в праздничном русском застолье начинает употребляться ендова -- широкий приземистый сосуд с носиком.

Медные ендовы стоили довольно дорого, они бытовали среди наиболее зажиточных крестьян и горожан. Малые ендовы вмещали 2 -- 3 литра напитка, большие -- до 12 литров. Из ковшей и ендов пиво наливали в братины -- округлые сосуды с маленьким поддоном.

Братины служили не только для питья пива -- все сосуды аналогичной формы, но разных размеров, имели одно название. На братских трапезах, куда не допускались чужаки, напиток пили "вкруговую" из одной братины куда могло поместиться до 3 литров напитка. Существовали и маленькие братины -- до 200 грамм.

Русское застолье отличается праздничностью и красотой оформления блюд. Подают их в вазах, больших керамических блюдах, в многопорционных салатниках. Гарниры к праздничным блюдам подбирают сложные, старясь красиво сочетать отдельные продукты по цвету и форме. Используют для гарниров фигурную нарезку овощей.

В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения.

Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня. Здесь есть все. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник!!!

общественный клюквенный питание



1. Характеристика предприятия общественного питания

Школа-интернат, 1963 года постройки, функционирует в двух зданиях, школьный и спальный корпуса соединены теплым переходом, учебный корпус располагает 17 кабинетов, оборудованными и оснащенными учебно- наглядными пособиями. Двумя кабинетами СБО. Тремя швейными мастерскими, оснащенными швейными машинками и оверлоками. Четырьмя столярными мастерскими, оснащенными станками и столярным инструментом. Спортивным залом, актовым залом, библиотекой, кабинетами социально-психологической службы, медицинским кабинетом ,спортивной площадкой. Имеется столовая на 160 мест ,обеспечивающая учащихся 5-и разовым питанием. В столовой имеется шкаф духовой электрический, 2 электрические сковороды, плита электрическая 4-х конфорочная, котел пищевой, мясорубка, конбайн универсальный, картофелечистка, холодильники, блинница с двумя конфорками . холодильник молочный гострономический. Расположение в столовой 18 столов по 6 человек. Школьный персонал столовой состаит из 1 шеф повора, 3 повора,3 кухонных работника,1 мойчик посуды.

1.1 Особенности Русской кухни

Русская национальная кухня невероятно разнообразна - причиной тому служит расширенная география нашей страны. Не нужно сбрасывать со счетов также исторический аспект - пресловутая дружба народов в лице бывших союзных республик, также как и горячая любовь к Франции, имевшая место в позапрошлом столетии, не могла не наложить отпечаток на кулинарные традиции.



1.2 Главные особенности русской кухни

Культ хлеба на Руси непререкаем. Во многом его популярность обусловлена благоприятными условиями произрастания злаков. Кстати, хлебная закваска всегда считалась главными богатствами дома, поскольку именно она обещала сытость домочадцам.

Кислинка - это та самая "изюминка" русской кухни. Кислая нота встречается не только в закусках, приготовленных путём соления, квашения и мочения, но и в основных блюдах (солянка, щи, рассольник), приправах (горчица и хрен), а также напитках (традиционный квас из ржаного хлеба).

Большой выбор первых блюд. В Европе и Америке супы уже давно стали чем-то вроде атавизма - их уважают как фольклорный элемент и часто используют как ритуальное блюдо. Современные иностранцы в большинстве своём считают, что употребление в пищу первых блюд - это удел бедняков.

Основу русской кухни традиционно представляют каши, способ приготовления которых зависит от вкусовых пристрастий (рассыпчатые или вязкие) и распорядка церковных постов (постные, пресные, сладкие, молочные и т.д.)

Большой ассортимент закусок. Славянские пиры всегда славились изобилием закусок. Перемены блюд осуществлялись непрерывно, чтобы гости могли попробовать как можно больше разносолов и не сосредотачивались на них, поскольку соления, балыки и заливное никогда не считались основными блюдами.

Мясные блюда не являются основой русской национальной кухни. Их, конечно, тоже готовили, но первенство всегда оставалось за рыбой, птицей и дичью - готовили их целым куском, используя, как правило, запекание или варку.

В качестве основного соуса, а также жира и смазки русские кулинары всегда использовали сметану. Традиционно сметана подаётся практически ко всем первым блюдам, исключая рыбный суп (уху), с нею же употребляют и мучные блюда - оладьи и блины, пельмени и т.д.

Русские кулинары всегда активно пользовались дарами природы - наряду с бережно культивируемыми овощами и фруктами они употребляли в пищу лесные ягоды - вспомните хотя бы широко распространённые морсы, а также грибы.

Ассортимент русских национальных десертов представлен выпечкой, на которую русские хозяйки всегда были большие мастерицы. Это и пироги, и пирожки, и куличи и многое другое. В качестве сладкой добавки в чаю мёд употребляется чаще, чем сахар, особое место занимает варенье.

Национальным напитком на Руси издревле считался квас, приготовленный способом брожения из чёрного хлеба и родниковой воды. Традиционно его готовят на специальной закваске, в полном соответствии с вековой технологией.

1.3 Новая русская кухня

Как уже говорилось выше, русская кухня сумела вобрать в себя кулинарные традиции других стран.

Жарка как способ приготовления пищи не является исконно русским, в отличие от выпекания, варки и томления, однако сейчас она органично вписалась в русскую кухню.

Русская кухня активно интегрируется в современное пространство - в настоящее время повара используют современную кухонную электронику, умудряясь готовить с её помощью традиционные блюда.

Несмотря на то, что на Руси давно умели производить алкоголь, раньше напитки были менее крепкими - традиционно их крепость не превышала 6%. Так что современная "любовь" к водке это нечто совершенно наносное.

Кулинары отмечают рациональность и диетичность традиционной русской национальной кухни, что в сочетании с соблюдением постов даёт отличный оздоровительный эффект.



2. Основная часть

2.1 Санитарные требования

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 градусов.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 градусов;

в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

2.2 Техника безопасности

Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов --> замес теста --> разделка и выпечка изделий --> остывание --> укладка --> хранение --> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов --> приготовление и выпечка теста и изделий --> остывание --> отделка --> укладка --> охлаждение и хранение --> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки -- самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения -- выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий -- проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим -- просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35єС, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17єС). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

Организация работы помещений для выпечки изделий

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350єС.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Охрана труда и техника безопасности

Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Основные правила техники безопасности во время работы:

- выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

- не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

-применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

-соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

-содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

-не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.

- использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

-вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

-при работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

- при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

-при нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

-передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя".

-переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

-не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

-во время работы с использованием электромеханического оборудования:

-соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

-использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

-перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

-предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

-включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

-снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

-надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

-загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

-соблюдать нормы загрузки оборудования;

-проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

-удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

-осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

- очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

2.3 Организация работы при приготовлении клюквенного напитка

Клюква является лидером среди ягод по количеству содержащихся в ней витаминов и микроэлементов. Ее полезные свойства используют в медицине и в косметологии. Но все же наиболее распространенное ее применение - кулинария.

Из клюквы делают варенье, добавляют ее в выпечку, готовят чай и морсы. Вот как раз о том, как правильно варить клюквенный морс мы и хотим рассказать. Этот напиток прекрасно утоляет жажду и получается очень вкусным, а приготовление морса из клюквы не требует больших усилий.

Морс из замороженной клюквы - рецепт

В этом рецепте мы поделимся способом, как правильно приготовить клюквенный морс из замороженных ягод, чтобы он не потерял свой вкус и полезные свойства.

Ингредиенты:

клюква замороженная -

сахар -

кипяченая вода -

Приготовление

Перед тем, как приготовить клюквенный морс из замороженных ягод, их следует достать из морозилки перебрать ягоду ,убрать лишние отходы листики палочки. Промойте, выложите ее на марлю и деревянной толкушкой подавите до появления сока. Мизгу заливаем горячей водой и кипятим в течении 5-8 минут. после процеживания в отвар добавить сахар и отжатый сок. Хорошо размешайте напиток до полного растворения сахара и если хотите, можно добавьте несколько листиков мяты. Охладите и подавайте к столу.



2.4 Технология приготовления, оформление и отпуск Клюквенного напитка

Расчет продуктов для приготовления 5 порций блюда (кулинарного изделия), пользующегося наибольшим спросом

продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Клюква Вода сахар	132 - -	125 1015 120
выход	-	1000



Заключение

Слово « напитки », молодое для нашего языка. По мнению филологов, напитки появились в обиходе русского языка, всего- то 150 лет назад. Стоит отметить, что слово напиток, в своем начальном варианте имело несколько иное определение, нежели сейчас. В Российской Империи, напитками называли только безалкогольное питье, которое было калорийным и питательным. Сразу же вспоминается такой архаизм, как «откушать чаю», который нередко встречается в произведениях русских писателей. То, что в русском языке долгое время не было « напитков », не говорит о том, что в рецептах русской кухни их не было. По-моему, абсолютно любая национальная кухня имеет рецепты своих, оригинальных и вкусных напитков. Многие русские национальные напитки появились еще до крещения Руси. По мере исторического развития, на столе наших предков появлялись все новые и новые напитки. Вот и сегодня, на нашем столе можно лицезреть всевозможные квасы, рассолы, морсы, меды, и даже чаи из лесных трав и растений. Каждый из перечисленных мной напитков имеет свой неповторимый вкус, свою историю, и свое значение в русской кухне. Одни русские напитки является согревающими, другие прохладительными, а третьи лечебными. Общность русских напитков заключается в том, что все они приготовлены из натуральных и естественных продуктов - плодов русской природы. Производство всевозможных напитков, соков, минеральной воды, бутилированной питьевой воды и т.д. завоевывает все большую популярность в настоящее время. Постоянно на рынке появляются новые виды продукции и ее производство набирает обороты. Покупателям предлагается громадный ассортимент, от которого порой разбегаются глаза. Однако, не все напитки могут оказаться полезными для здоровья человека. Большинство потребителей думает, что угроза их здоровью исходит от присутствия в напитках различных химикатов. Правда в этом конечно есть, но следует учесть, что без применения всевозможных химических консервантов, красителей и вкусовых добавок напитки потеряли бы свою значимость. Соответственно от химических добавок в напитках уйти не удастся. Многие компании по производству соков и напитков используют стерилизацию продукта, что позволяет избежать применения химических консервантов, однако без вкусовых добавок их продукцию перестанут покупать. Однако, основой качества всех напитков, а бутилированной воды тем более, является их основа - вода. Именно в ней может скрываться угроза, о которой потребители напитков ничего не подозревают. Большинство производителей известных марок соков и напитков подходят к этой проблеме серьезно, но многие производители не уделяют этому внимания. На сегодняшний день принимаются серьезные меры для ужесточения качества воды, используемой для производства напитков. И производители сталкиваются с проблемой очистки используемой ими воды. Очистка воды для производства различных напитков, тем более бутилированной воды, требует особого подхода. Ряд систем очистки воды, предлагаемый на сегодняшний день многими компаниями, не удовлетворяет к сожалению требованиям заказчиков.

Из трех наименований безалкогольных напитков экологический сертификат получила компания «Ледь», которая применяет для производства своих напитков артезианскую воду. Многие Российский производители оборудования для водоочистки предлагает современные и эффективные способы решения проблем, связанных с водоподготовкой на производствах различных напитков и бутилированной воды.

Подход к данным проблемам основан на анализе всех необходимых параметров и требований заказчиков и опирается на мощную инженерно-технологическую базу.

Основой высокой эффективности водоподготовки на производстве напитков в первую очередь считает профессиональный подход. Учитывая приобретенный опыт в данной области, производители безалкогольных напитков постоянно совершенствуют технологические схемы и находят наиболее эффективные и экономически выгодные решения.



Библиография

1 .Н.Г.Бутейкис ,А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

2. Г. Шуман «Безалкогольные напитки. Сырье. Технологические нормативы.» СПб: Профессия, 2004г.

3. И.А. Колесникова «Сырье для производства безалкогольных напитков». К.: Урожай, 1992г.

4. В.В. Рудольф, А.В. Орещенко «Производство безалкогольных напитков». СПб: Изд-во «Професситя», 2000г.

5. интернет

Размещено на Allbest.ru