Виски. История создания, производство. Основные марки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Среднетехнический факультет

Кафедра технологии продукции общественного питания

Доклад

Тема: Виски. История создания, производство. Основные марки

МДК 06.01 «Организация и технология барного дела»

Выполнил студент группы ОБ-121:

Дубровная К.Б.

Проверил:

Курбатов А.В.

Кемерово 2015

Содержание

Введение

1. История создания

2. Производство виски

3. Виды и сорта виски

4. Как правильно выбирать виски

5. Основные марки виски

6. Посуда для виски

7. 10 интересных фактов о виски

Библиографический список

Введение

Виски (англ. whisky или whiskey) - крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта - обычно 32-50 % об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьируется от светло-жёлтого до коричневого; содержание сахара - нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский, ирландский и «остальной» - американский, канадский, японский. Виски - предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более двух миллиардов фунтов стерлингов британской казне ежегодно. Шотландский виски делят на односолодовый виски, чистый солодовый виски, и смешанный (купажированный) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях и зерновых виски (обычно используется для его удешевления). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжёлый или резкий тон солодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса. [1]

1. История создания

Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков, и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень, и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за непроизносимости, постепенно менял свои названия: uisge - uisce - fuisce - uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски-изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем - Робертом Стейном).

Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось -напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счёт скотоводства и возделывавшие неплодородную землю в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода. В XVI и XVII веках виски производилось только на территории Шотландии. Хотя выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьём служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овёс. [2]

Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла. Постепенно виски стал настоящим «национальным» напитком Шотландии. В 1579 году парламент Шотландии принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. В 1644 впервые был введен акциз на производство этого горячительного напитка. Поняв всю бесполезность ограничений, правительство Англии ввело монополию на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. виски производство зерновой посуда

Мелкие переместились в сельскую местность - подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1822 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство. Во второй половине XIX века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объём выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Это было крайне сложное для виски время. Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся производством исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности якобы давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.

В период перехода от кустарного производства виски к его индустриальному изготовлению развернулась настоящая «борьба за снижение качества». Традиционные винокурни пытались противостоять промышленным производствам, оборудованным аппаратами непрерывной дистилляции. Правда, при этом резко возросли объёмы производства, и виски вышло на мировой рынок. В то время были заложены основы многих крупных изготовителей, но тогда же словом «виски» было законодательно разрешено называть трёхлетние спирты, а компании (в стремлении снизить себестоимость) стали активно использовать вместо ячменя пшеницу и кукурузу (лишь слегка «облагораживая» эти смеси солодовым виски). [3]

2. Производство виски

Производство виски весьма длительный и сложный процесс. Причем в каждой стране используется свое определенное сырье. Например, в Шотландии основой виски является ячменный солод. В Ирландии к ячменю добавляют рожь. А в США и Канаде основой служат кукуруза, рожь, пшеница.

Ирландцы и шотландцы до сих пор ведут спор о том, кто первым начал выпускать виски. И каждый считает, что именно в их стране впервые открыли и произвели этот напиток. И все они по-своему правы. Ведь в каждой из этих стран своя особенная технология приготовления виски. Если на бутылке написано «whisky», значит оно произведено в Шотландии. На бутылках с напитками их других стран написано «whiskey». Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих вискикурнях используются бочки из-под вина -- хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке - сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке. Однако можно выделить два основных направления: «шотландское» и «ирландское». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь придаёт виски мягкость. [3]

Сам производственный процесс состоит из следующих этапов.

Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5-7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7-10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым. В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа.

Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.

Получение сусла. Солод размельчают, получая муку, смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость.

Брожение (ферментация). К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35--37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво крепостью около 5 %.

Перегонка. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах, имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате объёмом 7-23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25-30 %, носящая имя «слабого вина». Она поступает во второй аппарат, имеющий объём 6-21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в то самое «слабое вино» и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая виски-винокурня имеет перегонный аппарат собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об.

Выдержка. Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусо-ароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.

Купажирование. Для получения смешанных виски смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. На мастере купажирования лежит сложная задача смешивания сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.

Существует два вида купажирования:

1) различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;

2) отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.

Розлив. Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C (некоторые сорта виски не фильтруют, а очищают механическим способом для получения более богатого аромата и вкуса) и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости (за исключением виски из Тенесси, который фильтруется перед выдержкой). Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бренд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.

Технология производства шотландского виски формировалась в течение более чем трёх столетий, вплоть до середины XIX века. Резкому росту производства в середине XIX века способствовали гибель большинства европейских виноградников, пораженных завезенной из Америки филлоксерой (подотряд тлей), и изобретение эффективного перегонного аппарата в 1830 году. [1]

3. Виды и сорта виски

Согласно классификации весь виски подразделяется на несколько видов.

1) односолодовый.

Этот виски производится исключительно из чистого ячменного солода, без добавления других зерновых. В зависимости от технологии может иметь некоторые отличия. Например, под типом односолодовый виски подразумевается, что он произведен одной вискокурней. Срок его выдержки составляет не менее трех лет, но чаще приближается к восьми-десяти годам - тогда букет приобретает окончательную завершенность. На сегодняшний день доля односолодового виски на рынке невелика, хотя истинные ценители предпочитают именно его;

2) зерновой.

Изготавливается из злаков с использованием малого количества солодового ячменя. Помимо употребления в качестве самостоятельного напитка, также служит сырьем для купажированного виски;

3) купажированный.

Виски, смешанный из предыдущих двух видов (солодового и зернового). Благодаря различным пропорциям удается получить тысячи сортов, каждый из которых имеет свой неповторимый букет и характер. Такой вид виски является самым популярным и занимает более 90 процентов от всего объема производства. [2]

4. Как правильно выбрать виски

Виски - напиток, имеющий такую богатую, уходящую в далекое прошлое историю. Благодаря яркому вкусу и незабываемому аромату он получил признание среди сотен тысяч людей. Теперь виски ассоциируется не только с мужской железной хваткой, но и с мягким кожаным креслом, хрустальным стаканом, дорогой сигарой и прочими атрибутами состоятельной жизни. Но чтобы получить истинное удовольствие от этого напитка, для начала нужно не ошибиться в выборе. К сожалению, современные реалии таковы, что зачастую можно столкнуться с недобросовестностью производителей или вовсе контрафактной продукцией. [3]

Семь основных советов помогут вам отличить качественный виски от подделки.

Совет первый. Среди разновидностей виски, предназначенных для широкого круга покупателей, можно встретить следующие:

1) скотч - из чистого пророщенного ячменя;

2) шотландский виски - из зернового сусла с добавлением соложеного ячменя;

3) ирландский виски - из пророщенной ржи с добавлением ячменя;

4) шотландский купаж - из скотча, смешанного с шотландским виски;

5) американский виски - из ржи и ячменя (практически в равных пропорциях);

6) американский бурбон - из кукурузы (51% сырья), ржи и ячменя.

Если вы увидите иное обозначение, не спешите приобретать такой напиток. Скорее всего, это лишь подобие настоящего виски.

Совет второй: обратите внимание на то, как выглядит бутылка. Небрежно наклеенная этикетка или отсутствие специальной марки - верный признак того, что продукт контрафактный.

Совет третий: не поленитесь и изучите состав напитка. Если среди ингредиентов указан этиловый спирт, а также ароматизаторы, красители или другие добавки, то это стопроцентное свидетельство подделки.

Совет четвертый: визуально оцените содержимое бутылки. Цвет виски может варьироваться от светло-желтого до насыщенного коричневого, в зависимости от сорта и срока выдержки. Но он непременно должен быть прозрачным - без любых примесей, посторонних частиц или осадка.

Совет пятый. Хороший виски отличается вязкой консистенцией. Если перевернуть бутылку, он должен падать вниз, будто сливаясь в одну большую каплю. В противном случае есть вероятность недостаточной выдержки напитка либо подделки.

Совет шестой. Отличительная особенность настоящего виски - чуть сладковатый солодовый аромат. Он может иметь нотки ванили, дыма или дубовой бочки, но никак не резкий запах спирта. В последнем случае напиток лучше не пробовать.

Совет седьмой:пригубив качественный виски, вы ощутите богатое послевкусие. Оно особенно выражено, если сделать глоток не сразу, а чуть подержав и как бы покатав его во рту. У поддельного напитка послевкусие отсутствует вовсе или что еще хуже - имеет выраженный спиртовой оттенок. [3]

5. Основные марки виски

Шотландский виски.

Виски White Horse выпускается с 1891 года, когда было зарегистрировано название. Впрочем, на этикетке бутылки вы увидите надпись 1742, это год основания трактира, принадлежащего семейству Мэкки, которые затем стали выпускать свой собственный скотч. В его состав входит 70% зернового виски и 30% солодового.

Виски Chivas Regal впервые появился на прилавках магазинов в 1801 году, когда два брата, Джеймс и Джон Чивас, не сумев найти подходящий по качеству алкогольный напиток для своей лавки деликатесов, решились создать свой эталонный виски. Его отличает очень мягкий вкус, несвойственный шотландскому скотчу. [5]

Виски Glenfiddich знаменит тем, что этот виски впервые был выпущен аккурат в рождественскую ночь 1887 года и моментально стал популярным. Интересно, что со дня основание первой винокурни и до нашего времени, торговой маркой, и производством, владеет семья Грант. Сам виски по праву считается наиболее популярным сингл-молтом.

Виски Cardhu совершенно не зря называют дамским виски, настолько у него мягкий и тонкий вкус. Наверное, в этом нет ничего удивительного, если учесть, что в 1876 году управление винокурней перешло к Элизабет Камминг, жене основателя алкогольного бизнеса. Также это один из наиболее известных однослодовых виски в мире. [4]

Виски Johnnie Walker по праву считается одним из наиболее популярных производителей виски в мире. Его история уходит своими корнями во вторую половину девятнадцатого века, когда отец и сын Уокеры решили продавать под собственной маркой купажированный виски Old Highland, который в 1901 года стал назваться так, как мы его знаем теперь. [5]

Американский виски

Виски Jack Daniels является одним из признанных американских марок виски. Интересно, что ее основатель, Джек Дэниел, будучи еще подростком, стал владельцем своей первой винокурни. Благодаря уникальной технологии производства, ему удалось получить виски с ароматом дыма и очень мягким вкусом.

Виски Jim Beam имеет очень давнюю и славную историю. Впервые об этом бурбоне заговорили еще в 1795 году, после продажи Джейкобом Бимом первой бочки напитка. Вплоть до середины двадцатого века, управлением производством занималось семейство Бимов. [5]

Ирландский виски

Виски Tullamore dew считается легендой Ирландии. По мнению многих специалистов, это самый лучший виски, произведенный в этой стране. Основатель первой винокурни, Дэниэл Е. Уильямс, внес огромный вклад в развитие и становление ирландского виски как международного продукта.

Виски Jameson является самым продаваемым ирландским виски в мире. На его долю приходится более половины продаж. Еще в 1780 году появилась компания «John Jameson's & Son Dublin Distiller», которая оказала существенное влияние на весь ирландский рынок алкогольных напитков. Настоящий расцвет эта марка пережила в конце девятнадцатого века, когда ей удалось занять 10% рынка США.[4]

6. Посуда для виски

Стоит упомянуть и о посуде для виски. Учитывая, что зерновой виски практически лишён аромата, бокал имеет небольшой диаметр и позволяет сконцентрироваться на вкусе напитка;

Солодовый (односолодовый) виски основан на ячменном солоде, который обладает выраженным ароматом, поэтому бокал значительно шире, а заужение верхней части позволяет сконцентрировать аромат для лучшего восприятия;

Купажированный виски, как правило, является смесью солодового и зернового, отсюда и форма бокала -- нечто среднее между бокалами для солодового и зернового виски. Такая форма позволяет соблюсти баланс в восприятии между вкусом и ароматом;

Бокал для бурбона имеет большой диаметр верха. Это обусловлено тем, что основой для производства бурбона является кукуруза, которая придает напитку оригинальный аромат. Широкий верх обеспечивает сильное рассеивание спиртовых паров и не позволяет «бить» ими в нос пьющего. [6]

7. 10 интересных фактов о виски

1) Существует более 5000 видов односолодового виски.

2) Название этого напитка на бутылке может писаться как с «е», так и без нее? И оба написания будут верными: «whisky» и «whiskey». В Шотландии пишут без «е», в Ирландии - с «е». В США, Канаде и Японии - прижились обе нормы. Обратите внимание на эту интересную особенность, когда будете выбирать тот или иной виски.

3) Виски разрешается носить это гордое название «виски» только после того, как он созревал в дубовых бочках не менее 3 лет.

4) Смешанным виски называется тот виски, которые состоит из смеси зернового виски с несколькими солодовыми.

5) Односолодовый виски производится из одного вида зерна.

6) 90 процентов односолодового виски в мире поступает из Шотландии.

7) Эксперты рекомендую пить виски в чистом виде или немного разбавленным водой комнатной температуры. И это не каприз или дань моде. Все дело в процессах созревания, которые происходили в дубовых бочках в течение 10-15 лет. Если смешать виски со льдом или с любым другим напитком, весь аромат дубовой бочки и результат тончайшего процесса созревания пойдет насмарку.

8) Виски в бутылках перестает созревать. Он зреет только в бочках, а в бутылках просто сохраняет свой вкус и аромат. Если на бутылке написано, что виски 10-летнего возраста, это значит, что виски выдерживался минимум 10 лет именно в дубовых бочках.

9) Закрытая бутылка виски может храниться более 100 лет и останется также вкусна и пригодна к употреблению, как если бы виски был разлит месяц назад. Как только бутылку открыли, срок хранения ее не должен превышать 5 лет, но это при условии, что в бутылке осталось не менее половины содержимого.

10) Самым дорогим виски считается Macallan 1926 года. Осталось всего 40 бутылок иных производителей, которым более 60 лет. Цена за бутылку составляет 62 тысячи долларов. [4]

Библиографический список

1) Иванов Ю.Г. Крепкоалкогольные напитки. - Смоленск: Русич, 1997. - 512 с

2) Тузмухамедов Э.Р. Шотландский виски. - М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001. - 336 с

3) Тузмухамедов Э.Р. Крепкие спиртные напитки мира. - М.: Изд-во Жигульского (ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Груп «Би-Би-Пи-Джи»), 2002.

Размещено на Allbest.ru