Основы технологи и гигиена получения молока на фермах
Роль молока в питании людей. Специфическая и неспецифическая микрофлора, физические особенности и органолептические свойства молока. Пороки и химический состав. Изменение фаз размножения микрофлоры. Мастит коров. Ветеринарно-санитарный контроль молока.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | лекция |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.02.2015 |
| Размер файла | 166,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Тема: «Основы технологи и гигиена получения молока на фермах»
План лекции
1. Роль молока в питании людей
2. Специфическая и неспецифическая микрофлора молока
3. Физические особенности молока
4. Пороки молока
5. Химический состав
6. Мастит коров
7. Ветеринарно-санитарный контроль молока
Литература
1.Роль молока в питании человека
Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека.
По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.
Особое значение имеют молочные продукты при лечении болезней печени, легких, желудочно-кишечного тракта и др.
2. Специфическая и неспецифическая микрофлора молока.
Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом.
При длительном хранении сырого молока (при температуре выше 10 ° С) происходит не только их количественный рост, но и изменение фаз микрофлоры парного молока.
Изменение фаз размножения микрофлоры.
Бактерицидная фаза.
Первая фаза - когда жизнедеятельность микроорганизмов в молоке подавляется.
Микроорганизмы в этой фазе обычно не размножаются, иногда их количество даже уменьшается в результате бактерицидного действия лактеину I и II, ферментов молока, лизоцима и лейкоцитов.
Продолжительность бактерицидной фазы зависит от:
· количества бактерий,
· температуры хранения молока
· индивидуальных свойств организма животного.
Большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы имеет температура хранения молока. Так, при температуре 37 ° С она длится всего
2 часа, при 10 ° С - до 36 часов, при 5 ° С - до 48 часов, а при 0 ° С - до 72 часов.
Согласно требованиям ДСТУ 3662-97 на молоко заготовляемой температура его охлаждения должна быть не выше 10 ° С. Однако, при такой температуре молоко сохраняется на протяжении 24-36 часа. Наиболее эффективной считается температура охлаждения 3-4 ° С.
Фаза смешанной микрофлоры.
Вторая фаза - характеризуется наиболее эффективным размножением микроорганизмов. За 1-2 суток при температуре 20 ° С количество бактерий в 1 мл молока может увеличиться от нескольких тысяч до сотен миллионов.
В этой фазе различают:
v криофлору (микрофлору низких температур),
v мезофлору (микрофолру средних температур),
v термофлору (микрофлору высоких температур).
Эти организмы называют: психрофилы, мезофилла и термофилы.
Фаза молочнокислых бактерий.
Третья фаза - молочнокислые бактерии интенсивно продуцируют молочную кислоту. В этот период возрастает концентрация молочной кислоты (65-70 °Т), что приводит к постепенному отмиранию молочнокислих стрептококков, замещаемых молочнокислыми палочками.
Фаза дрожжей и плесени.
Четвертая фаза. Эти микроорганизмы устойчивы к кислой среде и для обмена веществ используют молочную кислоту. В результате снижается кислотность молока и создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые разлагают белковые вещества молока в летучих и газообразных продуктов. При температуре хранения молока при температуре 10-12 ° С количество бактерий в течение суток увеличивается в 10 раз, при 18-20 ° С в сотни раз, при 30-35 ° С - в десятки и сотни тысяч раз.
3. Физические свойства молока. Пороки молока
Свежевыдоенное молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами; плотностью - 1,027 - 1,032 г\см3, точкой замерзания - - 0,54 0С и кипения - 100,2 0С, вязкостью, кислотностью - 16-180Т, электропроводностью.
По органолептическим свойствам молоко здоровых коров представляет однородную жидкость, желтовато - беловатого и белого цвета, сладковатого вкуса, со специфическим запахом.
4. Пороки молока и причины их возникновения
|
Пороки |
Причины |
|
|
Цвета: Чрезмерно желтый Синий и голубой Кровянистый Вкуса (привкуса): Горький Рыбный Солоноватый Прогорклый или терпко-солёный. Мыла Острый Привкус нефтепродуктов Металлический привкус Кормовой (репный, редьки, чесночно - луковый) Запаха: Аммиачный Капустный Медикаментозный Ацетоновый Табачный Рыбный Кислый Гнилостный Свекловичный Хлевной Затхлый Силосный Консистенция: Тягучая Слизистая Пенистая Водянистая Творожистая Песчанистая |
Наличие микроорганизмов, дрожжей и грибов, вырабатывающих жёлтый пигмент - Pseudomonas fluorescens. Р. Pultida, Sarcina lutea, S. flava; гнойное воспаление (стрептококковое) вымени; примесь молозива; поедание некоторых кормов (зубровка, маис, шафран и др.); большое количество в рационе моркови или кукурузы; дача некоторых лекарственных препаратов (ревень, антибиотики- тетрациклин, акридиновые краски и др.); лептоспироз; ящур; желтуха; гемоспориднозы, сибирская язва; маститы; молоко коров некоторых жирномолочных пород (джерсейская, гернсейская и др.) Развитое в молоке пигментообразующих микроорганизмов (Bact. cianofluorescens, Bact. cianogenes, Bact. indigonaceum и др.); поедание лесных трав с синим пигментом, а также гречихи, люцерны, вики, незабудки, донника, пролеска; маститы; туберкулёз вымени (голубоватое), разбавление молока водой; подснятие жира; хранение молока в цинковой посуде. Нарушение правил машинного доения; скармливание большого количества лютиковых, молочайных, растений и хвощей; молодых побегов хвойных и лиственных деревьев, осоки; гемоспоридиозы; пастереллез; сибирская язва; мастит; туберкулёз; механическое повреждение вымени; многие пигментные микроорганизмы - Sarcina rubra, Brevibact. erytrogenes, Micrococcus roscus, S. chromidrogenes rubber и др. Поедание животными значительного количества растений, содержащих эфирные масла (полынь, чеснок, редька, полевая горчица); скармливание испорченной (заплесневелой) овсяной и ячменной соломы, прогорклых жмыхов; гнилой свеклы, брюквы; примесь молока, перед запуском (стародойного); лекарственные препараты (сабур, ревень, алоэ и др.); ящур; маститы; острый и хронический гнойно-катаральный эндометрит; развитие микроорганизмов ~ Pseudomonas fluorescent, Zactobacter lactis, Bact. subtilis, Proteus vulgaris; ржавая посуда. Хранение молока вместе с рыбой, скармливание коровам большого количества рыбной муки, поение водой с водорослями. Молоко коров перед запуском (стародойное); примесь молозива; мастит; туберкулёз вымени. Выпас на болотистых пастбищах, маститы (выделяется много липазы); микроорганизмы, вызывающие разложение жира (линолиз) с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов; хранение молока в железной, медной посуле; развитие психрофильных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах, особенно зимой - вначале появляется привкус солода или кокосового ореха, затем прогорклость, микроорганизмы Pseudomonas fluorescens, Micrococeus pyogenes aureus, Bacillus subtilis, mesentericus. Пептонизирующие бактерии и бактерии, образующие аммиак, хранение в закрытых флягах свежевыдоенного неохлажденного молока; выпасание на пастбищах с наличием полевого хвоща; нейтрализация молока содой; туберкулез вымени. Поедание свежей крапивы, хмеля, водяного перца. Попадание нефтепродуктов в молоко; кормление коров силосом, в который при его заготовке попали нефтепродукты. При скармливании животным свекловичной ботвы, жома; развитие микроорганизмов Bact. coli, флюоресцирующих и др. Поедание большого количества корнеплодов, репы, брюквы, турнепса, сурепки, дикой редьки, лука, чеснока. Длительное хранение молока в незакрытой посуде в коровнике, адсорбирование запаха навоза, аммиака; развитие бактерий из группы Bact. coli, Bact. fluoreecens; хранение в плохо вымытой и продезинфицированной посуде. Избыток капусты в рационе; некоторые расы кишечной палочки и флюоресцирующих микроорганизмов. Хранение молока в помещения, в котором находятся (или находились) креолин, скипидар, карболовая кислота, дёготь, йодоформ, гексахлорэтан, тетрахлорэтан, хлорсодержащие инсектициды. Поедание силоса, содержащего ацетон; ацетонемия. Хранение молока в накуренном помещении. Хранение молока в одном помещении с рыбой, кормление коров рыбной мукой; поение водой с водорослями; хранение молока в металлической посуде (происходит гидролиз летицина с образованием триметиламина). Хранение молока в недостаточно чистой посуде (начальная стадия скисания); поедание щавеля кислого - молоко при этом быстро свёртывается и плохо сбивается в масло. Развитие в молоке гнилостной микрофлоры; скармливание зашивших, плесневых кормов. Кормление силосованными свекловичными кормами и мелассой. Фильтрация молока непосредственно в коровнике; попадание в молоко частиц кожных покровов животных, навоза, подстилки; длительное хранение молока в закрытой таре на скотном дворе. Хранение парного молока в плотно закрытых ёмкостях (флягах, баках); наличие анаэробных гнилостных микроорганизмов в плотно закрытом неохдажденном молоке; развитие молочнокислых бактерий при хранении молока в закрытой посуде. Хранение молока (молочной посуды, фильтрующих материалов) в помещении, в котором находится силос, содержащий в большом количестве летучие жирные кислоты, спирты, эфиры, продукты гниения. БГКП, молочнокислые стрептококки, анаэробные спорообразующие бактерии, молочнокислые палочки, коринобактерии. Наличие в молоке слизеобразующих молочнокислых и гнилостных микроорганизмов; примесь молозива; ящур; острая форма лептоспироза; поедание коровами гнилых и плесневых кормов. Скармливание коровам недоброкачественного силоса, что приводит к появлению в молоке большого количества бактерий колиаэрогенной группы, дрожжей, маслянокислых микроорганизмов. Туберкулёз, катаральное воспаление вымени; чрезмерное количество в рационе водянистых кормов - барды, свеклы, капусты, брюквы, и т,д.; разбавление молока водой. Примесь молозива или стародойного молока; высокая кислотность; развитие в молоке пептонизирующих рас молочнокислых стрептококков, бактерий колиаэрогенной группы, сапрофитов (протей), вырабатывающих сычужный фермент; мастит (при накоплении маститного стрептококка). Нарушение общего обмена веществ организма; кормление и поение коров кормами и водой, богатыми соединениями кальция; недодаивание коров; катаральное воспаление молочных ходов. |
5. Химический состав молока
|
Составные части |
Показатели (в среднем) |
|
|
Вода Сухое вещество: Жир Белки в том числе: Казеин Альбумин Глобулин другие белки Небелковые соединения Молочный сахар (лактоза) Минеральные вещества в том числе: Кальций Фосфор Калий Магний Хлор Натрий Железо, марганец, йод и др. Лимонная кислота Фосфатиды и стерины |
87,5 12,5 3,8 3,3 2,7 0,5 0,1 0,1 0,1 4,7 0,7 0,18 0,22 0,17 0,02 0,10 0,05 Тысячная доля миллиграмма 0,15 0,06 |
В молоке содержатся витамины, ферменты - фосфатаза, липаза, каталаза, редуктаза, пероксидаза; красители - каротин, ксантофил; ФОСФАтиды - лецитин, холестерин, газы - около 70 см3 в 1 л молока (в том числе кислорода до 5, 5 см3, азота 19,6 см3, углекислого газа 45,9 см3).
В молоке могут содержаться посторонние химические вещества: антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества, соли тяжелых металлов, радионуклиды, гормоны, нитраты и нитриты, консеванты.
6. Мастит коров
Слово " мастит " происходит от греческих слов mastos и itis - это воспаление молочной железы.
Причины мастита.
Основной причиной является бактериальная инфекция, но в отличие от многих других заболеваний маститы имеют несколько этиологических факторов. Наиболее важными бактериями - возбудителями мастита является Streptococcus agalactiae и Staphylococcus aureus.
Передоевание (холостое доение), низкого давления (частый вакуум) в доильном аппарате могут негативно влиять на молочную железу.
Наиболее часто встречается мастит стрептококковой и стафилококковой этиологии.
Система борьбы с маститом включает:
ь ежедневную визуальную диагностику клинического мастита,
ь диагностику быстрым маститного тестом (мастидин, димастин) субклинического мастита 1 раз в месяц,
ь отбор образцов из всех четвертей вымени и их бактериологическое исследование с последующей терапией каждой пораженной четверти.
Ветеринарно - санитарная оценка молока при мастите коров.
При субклиническом мастите, который необходимо проявлять в каждой коровы ежемесячно с помощью реакции с мастидину, молоко должно сдаиваться отдельно, подвергаться кипячению и скармливаться животным на откорме.
Реакция с мастидину ставится в молочно - контрольной пластинке, в луночку которой сдаивают 1 см3 молока и добавляют к нему такое же количество реактива мастидину. Смесь тщательно перемешивают и оценивают ее консистенцию. Если смесь приобретает студенистой консистенции, то реакцию считают положительной на мастит.
Клинический мастит контролирует доярка при каждой дойки по клиническим признакам: припухание, болезненность, повышенная температура четверти (четвертей) вымя. Секрет вымя при клиническом мастите изменяется, он приобретает водянистой консистенции (серозный мастит), в молоке появляются хлопья и слизь (катаральный мастит), наличие гноя свидетельствует о развитии гнойного мастита, крови - геморрагического; фибрина - фибринозного. При всех видах клинического мастита выдоенный отдельно секрет вымяни после обезвреживания кипячением или добавлением к нему креолина (формалина, хлорной извести и др.) уничтожается.
7. Ветеринарно - санитарный контроль молока
Основные исследования по определению ветеринарно-санитарных показателей молока включают исследования показателей качества и показателей безопасности в соответствии с ГОСТ 3662-97.
Определение сорта молока в соответствии с требованиями. ДСТУ 3662-97.
|
Название показателей качества, единица измерения |
Норма для сортов |
|||
|
высший |
первый |
второй |
||
|
Кислотность, ° Т |
16-17 |
19 |
20 |
|
|
Степень чистоты по эталону, группа |
I |
I |
II |
|
|
Общее бактериальное обсеменение, тыс./см3 |
300 |
500 |
3000 |
|
|
Температура, °С |
8 |
10 |
10 |
|
|
Массовая доля сухих веществ, % |
11,8 |
11,5 |
10,6 |
|
|
Количество соматических клеток, тыс./см3 |
400 |
600 |
800 |
|
|
Плотность при 20°С, т/м3 |
1027 |
1027 |
1027 |
|
|
Массовая доля жира, % |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
|
|
Массовая доля белка, % |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
|
|
Ингибирующие вещества |
Не допускаются |
Действующими Ветеринарно-санитарными правилами запрещается реализация молока, которое получено от животных больных на бруцеллез, туберкулез, лейкоз, мастит и другие инфекционные болезни. Запрещается реализация молока без разрешения врача ветеринарной медицины.
Документы: справка или ветеринарное свидетельство Ф № 2 ( не более на месяц).
Молоко от больных животных подлежит (проверяют бактериальную обсеменненость - на редуктазу (от 1,5 до 5,5 часов) или на питательной среде):
· Уничтожению;
· Термической обработке и скармливанию животным;
· Пастеризации (при 72 0С на протяжении 15 сек. или 63 0С на протяжении 30 сек.).
Литература
Л-1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.- Санкт-Перербург-Москва-Краснодар,-2010, 475 с.
Л-2. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Бактерицидные свойства парного молока. Пути проникновения микроорганизмов. Санитарное качество молока при стойловом содержании коров. Переработка загрязненных партий УВТ или стерилизованных молочных продуктов. Качественный состав микрофлоры продукции.
реферат [35,9 K], добавлен 23.11.2010Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.
курсовая работа [43,4 K], добавлен 11.03.2014Значение молока как продукта питания. Химический состав и свойства молока. Теплофизические и оптические свойства, химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сливочное масло как продукт питания. Влияние молока на здоровье человека.
реферат [319,6 K], добавлен 07.02.2013Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011Химический состав молока и технологическая схема его производства. Требования стандартов, предъявляемых к показателям качества и безопасности продукта. Условия и сроки хранения молока. Ветеринарно-эпизоотическое состояние хозяйства СПК "Подовинное".
курсовая работа [100,7 K], добавлен 14.06.2015Пороки вкуса и запаса молока, вызванные изменением жира. Образование молока в молочной железе. Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Процессы, протекающие при выработке мороженого.
контрольная работа [1,2 M], добавлен 14.06.2014Ассортимент питьевого молока, реализуемого в Махачкале. Химический состав и микробиологическая характеристика пастеризованного молока. Сравнительный анализ молока, выпускаемого республиканскими предприятиями и реализуемого частными предпринимателями.
дипломная работа [113,7 K], добавлен 23.01.2012Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность топленого молока, особенности его ассортимента. Требования к качеству сырья, схема производства, условия и сроки хранения топленого молока, пороки, дефекты и причины их вызывающие.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 02.04.2013Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота. Значение питьевого молока в питании человека. Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%. Способы очистки, режимы охлаждения, сепарирование, тепловая обработка.
курсовая работа [736,7 K], добавлен 14.06.2014
