Основные показатели качества мяса

Размещено на http://allbest.ru

1. ПОНЯТИЕ О МЯСЕ

мясо туша костный жировой

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровью, сосудами, лимфоузлами, элементами нервной ткани, съедобными внутренними органами.

Категории мяса:

1. Мясо на костях - мясные туши и полутуши;

2. Мясо обваленное - отделенные от костей мягкие части туши;

3. Мясо жилованное - мышечная ткань, отделенная от видимых соединительных образований, жира, лимфоузлов и сосудов.

Цвет мышечной ткани красный, но у различных животных он отличается.

Мясо лошади - темно-красного цвета, мелкого рогатого скота - кирпично-красного цвета, крупно рогатого скота - малиново-красного цвета, свиней - от светло-красного до розовато-серого.

Запах мяса легко ощущается у парных туш, специфический для вида животного. Свинья имеет запах жира, у коров и овец свой специфический запах, у коров - ароматный, приятный, у овец - слегка отдает овчарней, у лошадей слегка потом. Замороженное мясо всех видов животных без запаха.

Голова, нижние части ног и все внутренние органы обычно не причисляются к понятию «мясо», а носят название «сбой», или субпродукты.

У свиней в состав мяса может входить и кожа (или шкура), но без волосяного покрова.

2. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

- Мышцы 50-65%

- Соединительная ткань - 10-15%

- Жир 5-30%

- Кости 7-32%

Цвет мышц красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота -- малиново-красного, у свиней -- светло-красного или красновато-серого.

Запах у мяса специфический. Говядина и баранина имеют своеобразный ароматный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) издает очень слабый запах; мясо, подвергшееся действию низких температур, запаха не имеет.

Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного -- упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и замороженного мяса консистенцию не определяют.

Вкус мяса зависит от многих факторов. Вареное и жареное мясо большинства убойных животных имеет ароматный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работавших животных. Наличие кормовых (рыбный и др.) и лекарственных (камфорный и др.) запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой многоядерную тканевую структуру.

Мышечная ткань

- Представлена скелетной мускулатурой.

В туше крупного у овец - 50-56% рогатого скота мышцы составляют 57-62% у свиней 40-52%

- Количество мышечной ткани изменяется обратно пропорционально содержанию в туше жировой ткани и зависит от возраста, породы и кормления животных.

Главная структурная единица мышечной ткани.

- Миофибрилла

- Мышечное волокно

- Мышечный пучок

- Мышца окружена плотной соединительнотканной оболочкой,

образующей перимизий, или фасции.

Жировая ткань. В мясе имеется жировая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Количество жировой ткани в тушах крупного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой ткани может достигать 40%.

Отложение жира у животных при откорме происходит в определенной закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Жир, находящийся вокруг внутренних органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопочечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, у овец -- 0,2-5,4%, у свиней -- 1,9-6,8%.

Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком.

Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота -- 1,5-10,1%, у овец-- 0,6-7,5%, у свиней -- 12,5-40% и более.

Костная ткань. Содержание костей от массы туши разных животных составляет от 7 до 32%. Это отношение колеблется в зависимости от упитанности, породы и вида животного.

Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых -- 22% жира и 37-55% желатина. Губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые.

Соединительнотканные образования имеют много разновидностей -- рыхлая соединительная и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток)

- кр. рог. ск. 1,5-10%,

- свиньи 12-40%,

- овцы 0,6-7,5%,

ретикулярная, эластичная, хрящевая, костная и т. д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составляет 9,7-12,4%.

3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

Химический состав мяса весьма сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменяется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

- ВОДА - 70-75

- БЕЛКИ - 18-22

- ЛИПИДЫ - 1 - 3

- УГЛЕВОДЫ

- ЭКСТРАКТИВНЫЕ АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА - 0,7 - 1,7

- ЭКСТРАКТИВНЫЕ БЕЗАЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА - 1 - 1,2

- МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА - 1 - 1,5

- ВИТАМИНЫ

- ФЕРМЕНТЫ

- ГОРМОНЫ

· Повышают калорийность мяса.

· Участвуют в образовании вкуса и аромата.

· Оказывают влияние на пищевую ценность.

4. СОСТАВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ МЯСА РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ

· Преобладают полиненасыщенные ЖК - свиной жир, конский жир, жир собаки ( температура плавления ниже 35 ⁰ С).

· Преобладают полинасыщенные ЖК - говяжий жир, бараний жир ( температура плавления выше 45 ⁰ С).

Пороки мяса.

· Ослизнение;

· Кислое брожение;

· Гниение;

· Загар;

· Плесневение;

· Изменение цвета;

· Свечение;

· Изменение запаха и вкуса мяса;

· Желтая окраска жировых отложений (липохроматоз);

· Черная окраска (меланоз);

· Мясо незрелых животных.

Классификация мяса

Мясные туши после их первичной обработки и зачистки классифицируют по:

- виду,

- возрасту,

- полу,

- упитанности животных,

- термическому состоянию.

Классификация мяса по виду животных.

Согласно ГОСТ по виду подразделяют на:

- говядину,

- баранину,

- козлятину,

- свинину,

- верблюжатину,

- буйволятину,

- оленину,

- конину,

- крольчатину,

- мясо птиц.

Классификация мяса по возрасту животных.

Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяются на 3 группы:

- мясо молочников,

- мясо молодняка,

- мясо взрослых животных.

К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до 1 года и туши верблюжат в возрасте до 2 лет.

К мясу молодняка - туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяца, туши свиней до 10 месяцев, туши лошадей от 1 года до 3 лет, и туши верблюжат от 2 до 4 лет.

К мясу взрослых животных - туши крупного рогатого скота в возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней - старше 10 месяцев, лошадей - старше 3 лет, и верблюдов - от 4 лет и старше.

Классификация мяса по полу животных.

Мясо взрослых животных по полу разделяют на 3 группы:

- мясо самок,

- мясо кастрированных самцов (волы, валухи, борова),

- мясо некастрированных самцов (быки, бараны, козлы, хряки, жеребцы).

Классификация мяса по упитанности животных

В данном случае уделяют внимание степени развития мышц, конфигурации туш и местам жировых отложений.

Говядину, козлятину, баранину и конину подразделяют на 1 и 2 категорию.

Свинину подразделяют на 5 категорий.

Классификация по термическому состоянию (ГОСТ 779-87)

• парное - полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура в толще мышц бедра не ниже 350С;

• остывшее - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12гр.С; поверхность имеет корочку подсыхания;

• охлажденное - подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4гр.С; поверхность мяса неувлажненная, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие.

• подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от минус 3 до минус 5гр.С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2гр.С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3гр.С.

• замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8гр.С.

• дефростированное, называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

• оттаянное, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.- Санкт-Перербург-Москва-Краснодар,-2010, 475 с.

2. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Размещено на Allbest.ru