Производство кисломолочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЕЛЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.А. БУНИНА

Кафедра технологии переработки и хранения молочной продукции

Курсовая работа

Производство кисломолочных продуктов

Выполнила:

Сягова Елена Юрьевна



Содержание

Введение

1. Технология производства сметаны

2. Требования к качеству сырья и готовой продукции

2.1 Требования нормативных документов при приемке

2.2 Отбор проб и методы исследования

2.3 Дефекты качества

3. Сертификация, упаковка и маркировка продукции

4. Транспортировка и хранение продукции

5. Проведение расчетов

Заключение

Литература

Приложения



Введение

В промышленности сметана это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококов и созревания при низких температурах.

В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 26%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых.

Кисломолочные продукты обладают высокими питательными свойствами, приятным вкусом и легко усваиваются. За 18-24 часа, когда происходит сквашивание продукта заквасками из молочнокислых бактерий, в молоке происходят благоприятные изменения:

1. Частично расщепляются белки, приобретая мелкодисперсную структуру, что улучшает их усвоение организмом (цельное молоко усваивается за час на 32%, а кефир - на 91%);

2. Расщепляется молочный сахар (лактоза), благодаря чему кисломолочные продукты переносят абсолютное большинство людей в отличие от молока, непереносимость которого некоторыми лицами связана с отсутствием в их кишечнике особого фермента, расцепляющего молочный сахар;

3. Накапливается в сыворотке молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микробов и способствует росту нормальной микрофлоры кишечника;

4. Увеличивается количество витаминов группы В, особенно витамина В2;

5. Вырабатываются естественные антибиотики, способные угнетать возбудителей некоторых болезней, в том числе и возбудителя туберкулеза;

6. Накапливается огромное количество полезных для организма бактерий, которые защищают слизистую оболочку кишечника от внедрения в нее болезнетворных микробов.

Кисломолочные продукты давно с успехом используются для лечения детей с дисбактериозами, так как в результате брожения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогенную микрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоение питательных веществ.

Так протеолитическая и липолитическая активность кисломолочных продуктов изменяет жиры и белки, что повышает их всасывание, снижает вероятность аллергических реакций. Кроме того, данная группа продуктов имеет пониженное содержание лактозы.



1. Технология производства сметаны

Сметану изготавливают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны:

1. Приёмка молока.

Молоко с температурой 4?С, жирностью 3,4% поступает через счетчик молока (используют для определения количества поступившего сырья) с помощью насоса и подается в емкость. Затем проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье, обмывают водой, отбирают пробы, определяют массу молока, его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности.

Пробы проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовым долям жира и белка, плотности и термоустойчивости, механической загрязненности.

На основании проведенных исследований устанавливают сортность сырья, его пригодность для выработки сметаны.

После проведенных исследований и подтверждения необходимого качества молоко подается на подогрев.

2. Подогрев молока.

Молоко подогревают до 40-45°С.

Это осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что впоследствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

3. Очистка молока.

4. Сепарирование молока.

На этой стадии происходит разделение молока на 2 фракции различной плотности: низкожирная-обезжиренное молоко (жирность менее 0,5%) и высокожирная - сливки с 19-21% долей жира, которые предназначены для выработки сметаны. Оптимальная температура сепарирования 35-45?С.

5. Нормализация сливок.

Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

6. Подогрев сливок.

Сливки из сепаратора подаются в пластинчатый теплообменник для подогрева до 60-65С в течение 10-15 мин.

Данная стадия необходима для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

7. Гомогенизация.

Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций. Гомогенизация воздействует как на жировую ткань, так и на белковую фазы сливок.

8. Пастеризация.

Пастеризация проводится в течение 2-10 мин. при 90-95?С и преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

9. Охлаждение.

После пастеризации сливки немедленно охлаждают ледяной водой (Т = 4?С) до температуры заквашивания (20-45?С в зависимости от типа закваски). Затем смесь поступает для заквашивания.

10. Физическое созревание 1-2 часа.

Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

11. Подогрев сливок до 20-26°С.

12. Заквашивание специально подобранными заквасками.

Используют закваску «КДс», состоящую из концентрата диплококков и стрептококков (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris) при температуре заквашивания 45?С. Закваску подают в сливки самотеком после заполнения резервуара сливками.

13. Перемешивание.

Заквашенные сливки перемешивают мешалкой в течение 0,25-1 ч. ее до получения однородной консистенции и до достижения кислотности 80Т.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:

Термостатный способ:

1. Розлив в потребительскую тару;

2. Сквашивание 7-12 часов;

3. Охлаждение 6-8°С;

4. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный способ.

1. Сквашивание в резервуаре 22-28°С.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов;

2. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С;

3. Созревание и перемешивание до розлива;

4. Фасовка в потребительскую тару;

5. Хранение до реализации не более 48 часов.

Для получения сметаны стандартной жирности сливки нормализуют по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное). Если при выработке сметаны используют добавки и наполнители, массовую долю жира в нормализованных сливках устанавливают с учетом их массы и жирности. Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить высокие ее санитарно-гигиенические свойства и стойкость при хранении.



2. Требования к качеству сырья и готовой продукции

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Вспомогательное сырье и компоненты.

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т. д.), пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т. д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям, являющимся необходимой частью договора-поставки.

Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5)%) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т. д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0%) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т. д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков, появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т. д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.

При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.

Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводиться плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья.

2.1 Требования нормативных документов при приемке

Сметану принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);

- наименование продукта;

- номер партии;

- количество единиц потребительской тары;

- данные результатов анализов;

- время и дату изготовления;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

2.2 Отбор проб и методы исследования

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм. (л.).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией. Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну. Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку. По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества сметаны по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

Температуру, массу и объем сметаны определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии.

По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в потребительской таре партия приемке не подлежит. Партия подмороженной сметаны приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д., очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.

При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым. Масса объединенной пробы сметаны около 500 г., пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С.

Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Продукты, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.

Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

- места отбора проб;

- наименования предприятия-изготовителя;

- наименования, сорта и даты выработки продукта;

- номера, объема партии;

- температуры продукта в момент отбора пробы;

- даты и часа отбора пробы;

- должности и подписи лиц, отобравших пробу;

- показателей, которые должны быть определены в продукте;

- наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;

- обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют.

Пробы в банках, коробках, фольге и т. д., завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8°С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2°С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора.

Методы исследований.

Определение жирности в сметане проводят кислотным методом.

Метод основан на выделении жира из сметаны под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. В два молочных жиромера отвешивают 5г продукта с отсчётом до 0,005 г., добавляют 5 см? воды, осторожно, слегка наклонив жиромер, наливают дозатором по 10 см? серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг./м?). Дозатором добавляют в жиромеры по 1см изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере устанавливают на 4-5мм ниже основания горловины жиромера.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров. При определении жира в сметане подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин. в водяную баню при температуре (65±2)°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин. в водяную баню при температуре (65±2)°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Определение кислотности сметаны можно проводить двумя методами.

Потенциометрический метод применяется при возникновении разногласий. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

В стакане взвешивают 5 г. продукта. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см. воды и перемешивают. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку "Пуск" блока автоматического титрования, а спустя 2-3 с., кнопку "Выдержка". Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По достижении точки эквивалентности (рН = 8,9) и истечении времени выдержки (30 с.) процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал "Конец". После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

Метод с применением индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. В неокрашенной сметане кислотность определяют следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см. отвешивают 5 г. продукта, добавляют 30 см. воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, см., раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема сметаны, на коэффициент 20.

Предел допускаемой погрешности результата измерений при принятой доверительной вероятности = 0,95 составляет ±2,3°Т.

Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать 3,2°Т. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать 2,3°Т.

2.3 Дефекты качества

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

- нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) - возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства;

- кормовой привкус и запах - переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья;

- излишне кислый вкус и запах - является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

- невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

- горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

- дрожжевой привкус - появляется при развитии газообразующей микрофлоры;

- окисленный вкус - окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении.

- металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

- прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз;

- затхлый вкус - обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

Дефекты консистенции:

- выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны;

- жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18С, хранение сметаны при повышенной температуре;

- комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения;

- крупинчатая консистенция - использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование;

- неоднородная консистенция - при отсутствии гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении;

- слизистая консистенция - развитие слизеобразующих бактерий.

Прочие дефекты:

- брожение - обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов;

- наличие цветных пятен - развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане.



3. Сертификация, упаковка и маркировка продукции

Сертификация - это процедура подтверждения соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона документально удостоверяет, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует «заданным требованиям».

Сертификация направлена на достижение следующих целей:

- содействие потребителям в компетентном выборе продукции (услуги);

- защита потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

- контроль безопасности продукции (услуги, работы) для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

- подтверждение показателей качества продукции (услуги, работы), заявленных изготовителем (исполнителем);

- создание условий для деятельности организаций и предпринимателей на едином товарном рынке России, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле.

Упаковка и маркировка.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных, технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Сметана разливается в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм.) фляги по ГОСТ 5037-78Е. Фляги должны быть заполнены доверху, крышки фляг уплотнены резиновыми кольцами. На фляге должна быть навешена бирка или этикетка. На бирке или этикетке должно быть указано наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта, номер партии, масса брутто, тары и нетто, дата выпуска, номер настоящего стандарта. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

К упаковке предъявляются следующие требования:

- безопасность;

- экологические свойства;

- надежность;

- совместимость;

- экономическая эффективность.

Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или групповой упаковки, или транспортной тары, или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары, групповой упаковки, транспортной тары, многооборотной тары без их деформации. Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг.) в соответствии с ГОСТ Р 8.579.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта по ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Наименование продукта состоит из термина "сметана" и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г. или кг.);

- информацию о составе продукта;

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г. продукта;

- количество молочнокислых микроорганизмов;

- условия хранения;

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…»);

- срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)»);

- обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ-50460). Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…».

Закваски или бактериальные концентраты указывают после слов «с использованием». Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.



4. Транспортировка и хранение продукции

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. При транспортировке сметаны нельзя допускать ее встряхивания, это может привести к отделению сыворотки и приобретению сметаной крупитчатой консистенции.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли. Основными условиями, обеспечивающими надлежащее хранение, являются:

- определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция;

- соблюдение товарного соседства;

- закрепление постоянных мест за товаром;

- обеспечение материальной ответственности;

- выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода - не более 72 ч., а при отсутствии холода - 24.

Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.



5. Проведение расчетов

Расход молока для получения требуемой массы сливок определенной жирности с учетом потерь определяют по следующей формуле:

Мм = Мсл ? 100 ? (Жсл - Жо) / (Жм - Жо) ? (100 - П)

Где:

мм. - масса молока, направляемого на сепарирование, кг.;

Мсл - требуемая масса сливок, кг.;

Жсл - требуемая массовая доля жира в сливках, %;

Жм - массовая доля жира в сепарируемом молоке, %;

Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

П - норма потерь, %.

Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира определяют по следующей формуле:

Мм = Мсл ? (Жсл - Жслтр) / (Жслтр - Жм)

Где:

Мсл -масса сливок, подлежащая нормализации, кг.;

Жсл -массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации %;

Жслтр - требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %.

Жслтр = (Жсм ? 100 - Жз ? Мз) / (100 - Мз)

Где:

Мз - объемная доля закваски, %;

Жз - массовая доля жира в закваске, %;



Жслтр = (Жсм ? 100 - Жз ? Мз) / (100 - Мз)

Где:

Мз - объемная доля закваски, %;

Жз - массовая доля жира в закваске, %;

Жсм - массовая доля жира в сметане, %.

Для определения неизвестных масс трех компонентов смеси существует ряд формул:

- уравнение баланса общей массы нормализованной смеси, кг.;

- уравнение баланса массы жира в нормализованной смеси, кг.;

- уравнение баланса массы белка в нормализованной смеси, кг.,

Где:

Мх, Му, Мz - искомые массы компонентов нормализованной смеси, кг.;

Мk - известная масса компонента смеси (например, масса), кг.,

k - количество компонентов смеси с известной массой (0-n);

Мсм - общая масса нормализованной смеси, кг.;

Жх, Жу, Жz - массовые доли жира в компонентах с искомой массой, %;

Жk - массовая доля жира в компонентах с известной массой, %;

Жсм - требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Бх, Бу, Бz - массовые доли белка в компонентах с искомой массой, %;

Бk - массовая доля белка в компонентах с известной массой, %;

Бсм - требуемая массовая доля белка в нормализованной смеси, %.

Рассчитаем массу сливок с массовой долей жира 35%, с массовой долей белка 2,2%, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05%, массовой долей белка 2,8%, молока сухого обезжиренного с массовой долей жира 1%, массовой долей белка 33,2%.

Необходимые для получения 1000 кг. сметаны с массовой долей жира 20%, с массовой долей белка 2,6% без учета потерь. Сметана вырабатывается с добавлением 5% закваски на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05%, массовой долей белка 2,8%.

Составим систему уравнений:

1. Уравнение баланса общей массы нормализованной смеси:

МС + МО + МСОМ + 50 = 1000 (1)

2. Уравнение баланса массы жира в нормализованной смеси:

35 МС ? 100 + 0,05 МО ? 100 + 1 МСОМ ? 100 + 0,05 ? 50 ? 100 = 20 ? 1000 ? 100 (2)

3. Уравнение баланса массы белка в нормализованной смеси:

2,2 МС ? 100 + 2,8 МО + 33,2 МСОМ ? 100 + 2,8 ? 50 ? 100 = 2,6 ? 1000 ? 100 (3)

Выразим неизвестное:

МС = 1000 - МО - МСОМ - 50



Подставим это выражение в основные уравнения и получим:

35 (1000 - МО - МСОМ -50) ? 100 + 0,05 МО ? 100 + 1МСОМ ? 100 + 0,05 ? 50 ? 100 = 20 ? 1000 ? 100

2,2 (1000 - МО - МСОМ -50) ? 100 + 2,8 МО + 33,2 МСОМ ? 100 + 2,8 ? 50 ? 100 = 2,6 ? 1000 ? 100

Получим:

-34,95 - МО - 34 - МСОМ = -13252,5

0,6 - МО + 31 - МСОМ = 370

Найдем неизвестное, умножив уравнение на 0,6, на 34,95 и сложим получившиеся результаты, получим: МСОМ = 4,68 кг.

Подставив значение МСОМ в уравнение, найдем неизвестное: МО = 374,87 кг.

Определим значение МС:

1000 - 4,68 - 374,87 - 50;

МС = 570,45 кг.

Подставив все значения, узнаем массовую долю белка продукта:

2,2 ? 570,45 ? 100 + 2,8 ? 374,87 ? 100 + 33,2 ? 4,68 + 2,8 ? 50 ? 100 = 26 кг.



Заключение

Благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением.

Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана и витамином А (0,3 миллиграмм процента). Содержатся в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества - лецитина, который имеет большое значение для профилактики атеросклероза.

Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана - хороший компонент, как для кондитерских изделий, так и для приготовления различных блюд на ее основе.

При покупке сметаны в магазинах или на рынке следует помнить:

- если срок годности сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является!; сметана кисломолочный пищевой

- хорошая сметана должна иметь ровную, густую консистенцию и высокое содержание молочного жира;

- если в разведенной сметане попадаются комочки, значит, в ее состав входит творог, предварительно разведенный кефиром;

- сметана низкой жирности пригодна только для заправки салатов или супов, она не годится для приготовления горячих блюд т. к. от высокой температуры нежирная сметана сворачивается, выделяя сыворотку.



Литература

1. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие, 2-е изд., перераб. и доп. - СПБ.: издательство «Лань», 2012. - 624 с.

2. Технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции. В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, М.Г. Сысоева, И.А. Попов, А.С. Щедрин, Т.Н. Тертычная, И.В. Максимов.

3. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб.: Издательство «Лань», 2012. - 384 с. Голубева Л.В., Богатова О.В., Догарева Н.Г.

4. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор. - М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН», 2002.

5. ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».



Приложения

Ассортимент продукции
Название продукта	Массовая доля жира
Сметана	30%, 25%, 20%.
Сметана диетическая	10%, 15%.
Сметана с наполнителями	10%, 15%.
Сметана ацидофильная	20%.
Сметана белковая	20%.
Сметана белково-десертная	10%.
Сметана жирная	40%.
Сметана с добавлением плодовоовощных наполнителей и пектина	10%.
Сметана с частичной или полной заменой молочного жира растительным	20-30%.

Размещено на Allbest.ru