Технология приготовления тефтелей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление образование, науки и молодёжной политики

Рязанская область ОГБОУ СПО «Аграрный техникум р.п. Сапожок имени Д.М. Гармаш»

К защите допущена.

Зам. директора по У.В.Р. Бушуев А.В.

Отчет по практике

Тема: «Технология приготовления тефтелей»

Выпускник: Хайко А.Л. группа № 42

План

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Расчётная технологическая часть

2.1 Краткая характеристика блюда

2.2 Товароведная характеристика основных пищевых продуктов

2.3 Расчёт сырья на заданное количество порций

2.4 Организация работы производственных цехов и рабочих мест (подбор инвентаря, посуды, оборудования, санитарные требование)

2.5 Технологический процесс приготовление блюда

2.6 Оформления и отпуск блюда

2.7 Требование к качеству, условие и сроки реализации

3. Безопасные приемы работы

3.1 Безопасные приемы труда

3.2 Правила эксплуатации оборудование, техника безопасности

4. Графическая часть

4.1 Технологическая карта на блюдо

Список используемой литературы

1. Характеристика предприятия общественного питания

Я проходила практику в столовой Сапожковского детского сада №3. Столовая обеспечивает горячим питанием детей детского сада. Им предоставляется: завтрак, обед и полдник. Столовая размещена в здании детского сада. Имеет отдельный выход. В столовой имеется два цеха: горячий и овощной.

Горячий цех.

Имеется: электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, весы, стол, стеллаж, раковина.

Овощной цех.

Имеется: ванна, 2 раковины, стеллаж, холодильник, разделочный стол, стол для нарезки хлеба.

Так же имеется один склад, раздевалка. На предприятии работают 2 повара с 4-ым разрядом. Они работают 5 дней по 5,5 часов.

Примерное меню.

Завтрак.

Каша вермишель молочная.

Бутерброд с колбасным сыром.

Чай.

Обед.

Суп рассольник.

Картофельное пюре с котлетой.

Компот из сухофруктов.

Ужин.

Оладье.

Какао с молоком.

2. Расчётно-технологическая часть

2.1 Краткая характеристика блюда

Изделия формуют из котлетной массы в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями и тушат до готовности. Подают с рисом припущенным, рассыпчатой гречневой кашей, картофельным пюре.

2.2 Товароведная характеристика основных пищевых продуктов

В состав блюда входят продукты: мясо, крупа рисовая, лук репчатый, вода, жир животный топленый пищевой, мука пшеничная.

Мука пшеничная.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков (пшеницы, ржи, и др.).

В зависимости от вида зерна муку делят на: пшеничную, ржаную, гречневую, соевую и др.

Мука пшеничная делятся на:

- Мука пшеничная хлебопекарная. Её вырабатывают различных сортов: (крупчатка, мука высшего сорта, мука 1-го сорта, 2-го сорта, обойная).

-Мука пшеничная для макаронных изделий.

Частицы более крупные, чем у хлебопекарной. Её делят на: высший (крупка) и 1-ый (полу крупка) сорта.

Требование к качеству: Муку оценивают по вкусу, цвету, запаху, влажности, крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. рецептура тефтели питание

Цвет характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометрам. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса.

Крупа рисовая.

Вырабатывают: рис шлифованный - обработанные зёрна без плёнок и оболочек с шероховатой поверхности. Он бывает сортов экстра, высший, 1-ый, 2-ой, 3-ий. Рис дроблёный шлифованный - дроблёные ядра шлифованного риса. На сорта не делятся. При варки рис увеличивается в объёме в 5-7 раз.

Требование к качеству: Цвет, вкус и запах крупы должен соответствовать её виду, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускается заряженность крупы вредителями, хлебным запахом, с плесневым запахом и др. Крупу упаковывают в мешках по 50-60кг., в пакеты, пачки, коробки по 0,5-1кг.

Хранят крупы в сухих проветреемых помещениях при t? 12-17? и влажности 70% до 10 суток.

Мясо.

Это ценный продукт питания. Источник белков, жиров, витаминов, углеводов, минеральных и других веществ.

В сутки человеку необходимо 80-100г. отварного, жаренного или тушёного мясо.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Соотношение тканей зависит от вида пола, породы, упитанности животного.

Ткани бывают: мышечная, жировая, костная, соединельная.

Мясо классифицируют:

1. По виду животных: говядина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, мясо кроликов, мясо диких животных.

2. По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное.

3. По упитанности мясо делятся на категории: 1-ая, 2-ая, 3-ия, 4-ая, 5-ая.

4. Клеймение мясо на каждую тушку, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мясо.

Требование к качеству:

По качеству мясо различных видов животным на: свежее, мясо сомнительной свежести и не свежее.

Качество мясо определяют органолептических, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептически определяют по состоянию жира и качеству бульона.

Для приготовления блюд используют только свежее мясо.

Мясо хранят в холодильных камерах, подвешивая на крючках или штабелям.

Лук репчатый.

Луковые содержат: сахара, белки, витамины, минеральные вещества, фитонциды, гликозиды, эфирные масла.

Репчатый лук различают по форме (плоский, округлый, овальный, плоско-округлый), по окраски сухих чешуй (белый, соломенно-жёлтый, коричневый, фиолетовый). Мякоть может быть (белая, с зеленоватым оттенком, фиолетовая). По вкусу лук подразделяют на: острые сорта, полуострые, сладкие сорта.

Требования к качеству: Внешний вид луковицы должен быть вызревший. На рубашке луковицы допускаются трещины, под которыми должны быть подсохшие чешуи, без оголения сочных белых тканей.

2.3 Расчёт сырья на заданное количество порций

Наименование продуктов	Масса брутто 1 порцию	Масса нетто 1 порцию	Масса брутто 54 порций	Масса нетто 54 порций
Котлетное мясо из говядины Вода Крупа рисовая Готовый рассыпчатый рис Лук: репчатый свежий пассерованный Жир животный топленый пищевой Мука пшеничная Готовый полуфабрикат Жир животный топленый пищевой Готовые тефтели Соус (рецепты № 364, 369, 376, 389) Гарнир (рецепты № 331, 333, 338)	52 6 5 ? 21 ? 3 4 ? 5 ? ?	38 6 5 15 18 9 3 4 71 5 60 50 150	2808 324 270 ? 1134 ? 162 216 ? 270 ? ?	2052 324 270 810 972 486 162 216 3834 270 3240 2700 8100
Выход	?	260	?	14040

2.4 Организация работы производственных цехов и рабочих мест (подбор инвентаря, посуды, оборудования, санитарные требования)

Для приготовления блюда тефтелей используют мясной и горячий цех.

В мясном цехе приготавливают полуфабрикаты, а в горячем цехи их доводят до готовности. В мясном цехе выполняют следующие операции: оттаивание мясо, промывание, разрубку, мясо пропускают через мясорубку, изготовления полуфабриката.

Оттаивание и промывание мясо производят в подвешенном виде или в ванне с помощью щеток, душа. Затем срезают клеймо и делают зачистку. Мясо обсушивают х/б салфетками.

Разрубку туши - производят на разрубочным стуле, мясницким топором или циркулярной пилой.

В цехи размещают: резервуары с бортиками, разрубочный стул, производственные столы, электропривод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезной, мясо рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом).

Мясной п/ф готовят на специальном столе, где размещают весы, мясорубку, фаршемешалку, разделочные доски, ножи поварской тройки, ящики для специй.

В горячем цехе п/ф доводят до готовности сначала жарят, потом тушат.

2.5 Технологический процесс приготовления блюда

1. Производят механическую обработку: мясо, лука.

2. Мясо и жир нарезают кусочками и пропускают через мясорубку.

3. Лук нарезают и пассируют.

4. Рис промывают (7 раз) и отваривают.

5. Готовый фарш перемешивают с рисом, пассированным луком, соль и перец по вкусу.

6. Муку просеивают.

7. Формуют изделия, формой круглой.

8. Панируют в муке.

9. Обжаривают до румяной корочки.

10. Готовят соус.

11. Тефтели тушат в соусе до готовности.

12. Отпускают с гарниром и поливают этим же соусом.

2.6 Оформление и отпуск блюда

Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом, в котором тушились изделия, и посыпают зеленью.

Тефтели можно отпускать без гарнира как горячую закуску в порционных сковородках или кроншелях и перед отпуском посыпать шинкованной зеленью.

2.7 Требования к качеству, условия и сроки хранения

Блюдо из мясной котлетной массы должны сохранять свою форму, быть без трещин, масса однородная, хорошо измельчённая, фарш хорошо перемешанный. В жареном виде должны бать с корочкой поджаренной. Цвет, запах, вкус - свойственный изделию.

В изделии не допустимы: не правильная форм, наличие посторонних запахов, подгорелые корочки. Тефтели должны быть сочными и не крошливами.

Опускают блюда сразу после готовке при t?- 72?C, не более 2 часов.

Хранят при t? от 0 до +6?C, не более 12 часов.

3. Безопасные приёмы работы

3.1 Безопасные приёмы труда

Работники предприятия допускают к работе с оборудованием только после прослушивания ими инструктажа по технике безопасности. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, п./ф, готовых изделий, товаров и грузов осуществляются устранением ручных операций, исключающими опасность травмирования и физического напряжения рабочих.

Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают в ходе технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возрастных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают, площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования инвентаря и естественным освещением. На рабочим месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм, оптимальное расстояние между планками 25-30 мм. Производные столы для обработки пищевых продуктов, приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов.

У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладкой выступанной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без трещин с закруглёнными углами, плотно прилегающими к основе стола.

Мясо размораживают на столе специальном, режут на маркированной доске М.С. При работе с ножом держать его лезвием от себя.

3.2 Правила эксплуатации оборудования, техника безопасности

Фаршемешалка МС8-150. Правила эксплуатации.

Включают электродвигателя, загружают фарш, хлеб, специи (не более 7 кг). Масса перемешивается и обогащается кислородом 60с, затем откидывают заслонку и фарш выгружается в подставленную тару.

После окончания работы машину выключают, разбирают, очищают, промывают и просушивают.

Запрещается: работать без предохранительного кожуха. После работы скребок промывают, не выключая, в горячей воде, выключают, разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.

Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют состояние жарочной поверхности, исправность заземления и переключателей.

Комфорки должны находиться на одном уровне, не иметь трещин. Посуда должна иметь ровное дно, так как расплескавшееся жидкость приводит к перегоранию комфорки.

Включают пусковое устройство и комфорки на полную мощность. По мере нагревания переключают на средний или слабый нагрев.

Жарочный шкаф включают на сильный нагрев, при этом загорается сигнальная лампа. Лампа гаснет, когда шкаф нагреется. Температура поддерживается с помощью терморегулятора, который автоматически включает и выключает тэны.

По окончанию работы плиту отключают, очищают, протирают только после остывания.

Запрещается: прислоняться к плите, трогать руками. После окончания работы плиту отключают.

Жарочный шкаф ШПЭСМ-3.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние и заземление. С помощью переключателей рабочие камеры включают на сильный нагрев, при этом загораются сигнальные лампы. Лампы гаснут, когда камеры нагреются до заданной температуры.

Противни с продуктами осторожно ставят в шкаф и устанавливают необходимый нагрев. Температура поддерживается терморегулятором.

После работы шкаф отключают, охлаждают, очищают от подгоревшей пищи, сверху протирают влажной тканью.

Запрещается: нельзя оставлять шкаф во время работы без присмотра.

Мясорубка ПиМ-82.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и правильность сборки, работу на холостом ходу.

Для мелкого измельчения.

На палец шнека надевают подрезную решётку, двухсторонний нож, решётку со средними отверстиями, 2-ой двухсторонний нож, решётку с мелкими отверстиями, ноживное кольцо и ноживную гайку.

Для крупного измельчения.

Подрезную решётку, двухсторонний нож, решётку с крупными отверстиями, два ноживных кольца и ноживную гайку.

Загрузку мясо производят во время работы машины. Мясо проталкивают только деревянным толкачом. Подача мясо должна быть равномерной и достаточной.

По окончанию работы машину выключают, разбирают, промывают, просушивают.

Запрещается: работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.

4. Графическая часть

4.1 Технологическая карта

Предприятие кафе: «Адмирал»

Сборник рецептур: Рецептура № 303

Технологическая карта № 66 Наименования блюдо: «Тефтели»

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г.	Расчёт количества порций
		55	65	75
	Брутто	Нетто	Количество продуктов, кг. нетто.
Котлетное мясо
из говядины	52	38	2,09	2,5	2,8
Вода	6	6	0,33	0,4	0,45
Крупа рисовая	5	5	0,28	0,33	0,38
Лук репчатый	21	18	1	1,17	1,35
Жир животный	3	3	0,16	0,2	0,23
Мука пшеничная	4	4	0,22	0,26	0,3
Жир животный	5	5	0,28	0,33	0,38
Готовые тефтели	?	60	3,3	3,9	4,5
Соус	?	50	2,8	3,3	3,8
Гарнир	?	150	8,25	9,8	11,3
Выход	?	260	14,3	16,9	19,5

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис и перемешивают. Полученный п/ф разделывают в виде шариков (3…4 шт. на порцию). Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду (в 1…2 ряда), заливают соусом с добавлением воды (10…20 г. на порцию) и тушат в течение 8…10 мин.	Отпуск блюда: тефтели кладут на тарелку, с боку кладут гарнир, тефтели поливают соусом, можно украсить зеленью. Блюдо, должно быть, горячим, не заветренным. Вкус и запах соответствующий изделию, и не каких посторонних запахов.

Список используемой литературы

1. Н. А. Анфимова «Кулинария» М. «Академия» 2010 г.

2. З. П. Матюхина; Э. П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М., «Проф. Обр. Издат.» 2002 г.

3. В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», М., «Академия» 2008 г.

4. Н. Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М., «Академия», 2010 г.

5. В. П. Зомин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», М., «Академия», 2008 г.

Размещено на Allbest.ru