Страви та гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
Рецепти, інгредієнти та технології приготування страв та гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів, таких як: салат з макаронів, завиванець зі свіжої капусти, гречаної каші та грибів, крупник гречаний, каша пшоняна з чорносливом, макаронник.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | украинский |
Дата добавления | 21.01.2015 |
Размер файла | 60,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Дипломна робота
на тему:
„Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів”
Крупи
рецепт крупа приготування
Рис - найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.
Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.
Гречана крупа - ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна - ядрицю і подрібленого - проділ.
Пшоно - шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки - 12%, жири - 2,9%, клітковину - 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об'ємі 6-7 р.
Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.
Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об'ємі в 4-5 разів.
Крупу „Артек” дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в об'ємі в 4-6 разів.
Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.
Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об'ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.
Бобові
До бобових належать горох, квасоля, сочевиця.
Горох надходить цілим, половинками, колотим у вигляді горохового борошна і зеленого висушеного гороху.
Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу.
Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.
Макаронні вироби
Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.
Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються.
Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)).
Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти - вищий, І, ІІ.
Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці.
Страви з крупів - найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в'язкі каші - рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.
Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.
Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків.
Добираючи гарніри з цих продуктів, слід врахувати не тільки їхній хімічний склад, а й те як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відвареної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Макарони - універсальний гарнір, але погано поєднується із стравами з качки і гуски.
До складних гарнірів, які подають до м'ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.
Для приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.
Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.
Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.
Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.
Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви.
Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.
Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г), з корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).
В'язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В'язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують від 4 до 5 кг готової каші.
Варіння бобових. Бобові заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці - 40-60 хв; гороху - 1-1,5 год; квасолі - 1,5-2 год.
Подають бобові як самостійні страви з різноманітними соусами, жиром або на гарнір до м'ясних і рибних страв. З бобової готують пюре для чого гарячими пропускають крізь протиральну машину; можна також приготувати запіканку, рулет, котлети.
Варіння макаронних виробів. Макарони, локшину, вермішель або інші макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять періодично помішуючи до готовності. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину - 20-25хв., Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів, а також для приготування запечених страв. Подають відварені макарони як самостійну страву або гарнір.
Салат з макаронів
Размещено на http://www.allbest.ru
Макарони з овочами
Размещено на http://www.allbest.ru
Завиванець зі свіжої капусти гречаної каші та грибів
Размещено на http://www.allbest.ru
Бобові з копченою грудинкою або корейкою
Размещено на http://www.allbest.ru
Крупник гречаний
Размещено на http://www.allbest.ru
Зрази манні фаршировані цибулею і яйцями
Сформувати Размещено на http://www.allbest.ru
Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Вимоги до сировини |
|
Крупа манна |
40 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
||
Молоко |
40 |
|||
Вода |
100 |
|||
Для фаршу: цибуля ріпчаста |
57 |
|||
Маргарин |
5 |
|||
Яйця |
1/3 шт |
|||
Перець |
0,01 |
|||
Маса фаршу |
35 |
|||
Сухарі |
10 |
|||
Маса н\ф |
225 |
|||
Маргарин |
10 |
|||
Масло вершкове |
10 |
|||
Або соус сметанний |
75 |
|||
Маса готових зраз |
200 |
|||
Вихід |
210/275 |
Технологія приготування
З охолодженої в'язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з'єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити.
Каша в'язка з гарбузом
Размещено на http://www.allbest.ru
Каша в'язка з гарбузом
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Вимоги до сировини |
|
Крупа пшенична |
44 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
||
або рисова |
42 |
|||
Гарбуз |
100 |
|||
Молоко |
100 |
|||
Цукор |
3 |
|||
Маса каші |
200 |
|||
Вершкове масло |
15 |
|||
Вихід |
215 |
Технологія приготування
З гарбуза обчистити шкірку, видалити насіння і насіннєву м'якоть, нарізати маленькими кубиками, покласти в кипляче молоко, додати сіль, цукор і нагріти до кипіння. Засипати підготовлену крупу і варити до готовності при слабкому кипінні.
Подати на стіл, гарячу кашу з гарбузом поливають жиром, або кладуть кусочок масла.
Каша пшоняна з чорносливом
Размещено на http://www.allbest.ru
Каша пшоняна з чорносливом
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Вимоги до сировини |
|
Пшоно |
50 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
||
Масло вершкове |
10 |
|||
Чорнослив |
40 |
|||
Цукор |
3 |
|||
Для сиропу: відвар з чорносливу |
40 |
|||
Цукор |
10 |
|||
Вихід |
235 |
Технологія приготування
Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі.
Подаючи, кашу полити сиропом, який приготувати з відвару чорносливу і цукру.
Каша грибна чумацька
Размещено на http://www.allbest.ru
Каша грибна чумацька
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Вимоги до сировини |
|
Пшоно |
50 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
||
Гриби свіжі |
132 |
|||
Цибуля ріпчаста |
12 |
|||
Шпик |
10,5 |
|||
М'ята свіжа |
2 |
|||
Вихід |
200 |
Технологія приготування
Дрібно нарізати ріпчасту цибулю підсмажити на салі, додати відварені нарізані маленькими скибочками гриби і смажити 15-20 хв. В розсипчасту пшоняну кашу, додати смажені гриби і довести до готовності у жаровій шафі.
Подаючи на стіл кашу, слід посипати дрібно нарізаною м'ятою.
Макаронник
Размещено на http://www.allbest.ru
Макаронник
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Вимоги до сировини |
|
Макарони |
75 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
||
Вода |
150 |
|||
Молоко |
100 |
|||
Яйця |
Ѕ шт. |
|||
Цукор |
10 |
|||
Маргарин столовий |
5 |
|||
Сухарі |
5 |
|||
Маса н/ф |
300 |
|||
Маса готового макаронника |
250 |
|||
Масло вершкове |
10 |
|||
Вихід |
260 |
Технологія приготування
Макарони зварити в суміші молока і води не зливним способом, охолодити до 60є С, додати сирі яйця збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолодити розрізати на порції і подати з вершковим маслом або варенням.
Запіканка з бобових і картоплі
Размещено на http://www.allbest.ru
Запіканка з бобових і картоплі
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Вимоги до сировини |
|
Маса відварених бобових |
100 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
||
Картопля |
149 |
|||
Маса відвареної картоплі |
109 |
|||
Цибуля ріпчаста |
25 |
|||
Маргарин столовий |
10 |
|||
Маса пасерованої цибулі |
11 |
|||
Яйця |
ј шт. |
|||
Сметана |
5 |
|||
Сухарі |
5 |
|||
Маса н/ф |
244 |
|||
Маса готової запіканки |
225 |
|||
Соус, |
75 |
|||
або сметана |
30 |
|||
Вихід |
300/255 |
Технологія приготування
Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому вигляді змішати і протерти. Масу заправити сіллю, сирими яйцями, перемішати, покласти на підготовлений лист, змастити сметаною, посипати сухарями і запікати 10 хв.
Подати нарізаною на порції в столовій тарілці зі сметаною або соусом.
Пудинг манний
Размещено на http://www.allbest.ru
Пудинг манний
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Вимоги до сировини |
|
Крупа манна |
58 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
||
Молоко |
75 |
|||
Вода |
80 |
|||
Цукор |
15 |
|||
Яйця |
Ѕ шт. |
|||
Масло вершкове |
10 |
|||
Родзинки |
10,5 |
|||
Сухарі |
5 |
|||
Сметана |
5 |
|||
Ванілін |
0,01 |
|||
Маса н/ф |
240 |
|||
Маса готового пудингу |
200 |
|||
Соус, |
50 |
|||
або варення |
30 |
|||
Вихід |
250/230 |
Технологія приготування
В готовому в'язку кашу охолоджену до 60є-70є С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, вершкове масло, цукати і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати.
У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ѕ об'єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю, яйця зі сметаною охолодити, нарізати на порціонні куски і подати з солодким соусом, або варенням.
Котлети або биточки манні
Размещено на http://www.allbest.ru
Котлети або биточки манні
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Вимоги до сировини |
|
Крупа манна |
53 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
||
Вода |
100 |
|||
Яйця |
1/5 шт. |
|||
Цукор |
8 |
|||
Сухарі пшеничні |
8 |
|||
Маса н\ф |
222 |
|||
Жир |
8 |
|||
Сметана |
30 |
|||
Або варення |
30 |
|||
Маса смажених виробів |
200 |
|||
Вихід |
230 |
Технологія приготування
В охолодженому до 60є С в'язку кашу додати цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішати. Теплу масу (45-50єС) розкласти на порції, сформувати у вигляді котлет або биточків, за панірувати і обсмажити на сковороді з жиром з двох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.
Подати на порційній тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем. Котлети можна подати з грибним соусом, але в цьому випадку не слід класти цукор.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Особливості харчування окремих категорій населення за віком і за фахом діяльності. Характеристика технологічних властивостей сировини та процесу первинної обробки напівфабрикатів. Зміна основних харчових речовин під час механічної та теплової обробки.
курсовая работа [53,1 K], добавлен 21.09.2015Характеристика української кухні. Харчова та біологічна цінність сировини, продуктів для страв. Розробка рецептури страви "Крупник гречаний", складання інструкційної і технологічної карт. Організація технологічного процесу, підбір обладнання, інвентарю.
курсовая работа [1006,4 K], добавлен 17.03.2015Види макаронних виробів та основна сировина для їх виробництва: вода, борошно, сіль, збагачувальні добавки. Етапи виробництва: підготовка сировини, приготування тіста, формування, сушка і упаковка. Якість макаронних виробів та способи їх зберігання.
презентация [2,1 M], добавлен 29.10.2015Швидке приготування, тривалий термін зберігання, висока поживна цінність - одні з основних причин, що впливають на популярність макаронних виробів в якості продукту харчування. Дослідження впливу глоду на кількість та якість клейковини у макаронах.
статья [75,0 K], добавлен 31.08.2017Харчова цінність та властивості круп. Структура та зовнішній вид гречаної, ячневої, манної, вівсяної, рисової, перлової круп. Вироблення їх з зерен злакових і так званих круп'яних культур. Корисність каши як одної з найдавніших продуктів харчування.
презентация [2,8 M], добавлен 06.11.2014Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.
курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010Значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікація. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Характеристика овочевих напівфабрикатів. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 11.09.2012Санітарні вимоги до процесу приготування кремів, умови зберігання і строки придатності виробів. Використання кондитерських мішків. Загальна характеристика вершків. Рецепти та особливості технології приготування страв з крему та вершків, вимоги до якості.
курсовая работа [44,9 K], добавлен 29.03.2011Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008