Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика сырья и требования его к качеству

Для производства булки Славянской используется следующее сырьё:

- мука пшеничная высшего сорта ГОСТ ПМР - 26574

- дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ - 171

- соль поваренная пищевая ГОСТ - 13830

- вода питьевая ГОСТ - 2874

1.1 Мука пшеничная хлебопекарная

Мука - это продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу, сорту.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, обладает высокими хлебопекарными свойствами - тесто хорошо увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму. В зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на сортовую: экстра, высшего сорта, крупчатку, первого сорта, второго сорта и обойную. Для производства булки «Славянской» используют муку высшего сорта, которую получают из центральных слоев эндосперма, в ней содержится больше крахмала и меньше белков, пищевых волокон, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. По содержанию белков, а также витаминов B1, В2, РР и Е мука II сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов.

Белки - это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. Мука содержит чаще 12-15% азотистых веществ и общее содержание их в муке повышается с понижением сорта. Мука высшего сорта, используемая для производства булки «Славянской» содержит 12,8%. Основными азотистыми веществами муки являются белки. Наибольшее значение имеют белки глиадин (белок, растворимый в спирту) и глютенин (белок, растворимый в слабой щелочи). Они составляют свыше 70% всех азотистых веществ пшеничной муки. Белков, растворимых в воде и в растворах нейтральных солей, содержится всего 15-25% от количества всех азотистых веществ; в темных сортах муки их больше, чем в светлых. При замешивании пшеничной муки с водой глиадин и глютенин набухают и образуют клейкую, вязкую массу - клейковину, которую легко выделить, если тесто промывать струёй воды под краном. Количество и качество клейковины имеют большое значение для разрыхления теста и получения пористого хлеба.

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика.

Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. В муке используемой для производства булки «Славянской» содержатся разнообразные углеводы: простые сахара или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза), дисахариды сахароза, мальтоза, раффиноза), крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны. В муке сахара подразделяются на собственные сахара муки и сахара, накопленные в результате ферментативного гидролиза крахмала. Крахмал (С6Н10О5) n - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Крахмальное зерно состоит из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

- является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амиллолитических ферментов;

- поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

- клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

- является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

Собственные сахара муки представлены моно- и поли сахаридами. К моносахаридам относятся пентозы (арабиноза, ксилоза и рибоза), гексозы (D - глюкоза, D - фруктоза). Глюкоза и фруктоза являются основными технологическими сахарами, технологическими сахарами и сбраживаются зимазным комплексом хлебопекарных дрожжей до этанола и диоксида углерода. Из самых важных полисахаридов муки выделяют дисахариды: сахарозу, мальтозу, лактозу, а также трисахарид раффинозу. Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико.

Мука содержит 12-15% азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи). Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта.

Химический состав муки

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (особенно крахмала) и белков, от свойств которых зависит свойства теста и качества хлеба.

Жиры. Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Высший сорт муки содержит менее 1% жира. Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде. Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20 - 24% являются водорастворимыми. Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.

Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.

Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4 - 0,7% фосфолипидов. Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, - вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов.

Ферменты - вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения.

Автолитическая активность муки - важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Протеолитические ферменты (протеиназы). Протеолитичёские ферменты действуют на белки и продукты их гидролиза. В зерне и муке всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока.

Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при хранении муки, так как увеличение кислотности муки при хранении связано главным образом с действием этого фермента.

Липоксигеназа окисляет жирные ненасыщенные кислоты муки в присутствии кислорода до пероксидов (перекисей), которые способствуют увеличению силы муки при ее хранении.

Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий муки.

Требования к качеству муки по ГОСТу 16439.

Таблица 1 - Физико-химические и органолептические показатели

Требования к качеству муки по органолептическим показателям

Доброкачественная мука по органолептическим свойствам должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в, горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту. Он обусловлен соотношением количества оболочек, входящих в муку, и углеводистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она светлее. У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с примесью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком. Цвет муки определяется при дневном освещении. С этой целью ее рассыпают тонким слоем на ровную, хорошо освещенную поверхность и сравнивают со стандартным эталоном.

Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или иного запаха, он должен быть свежим, приятным. Запах муки проявляется отчетливее при ее согревании дыханием, смачиванием горячей водой.

Свежая доброкачественная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горький вкус может быть обусловлен примесью полыни к зерну или прогорканием жира. Наличие хруста муки на зубах не допускается.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями: цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;

- структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения; - водопоглотительной способностью, т.е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическимисвойствами; - газообразующей способностью, т.е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа - автолитической активностью, т.е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.

1.2 Вода питьевая ГОСТ - 2874

Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста для булки «Славянская» требуется 38 литров воды на 100 кг. муки. Тираспольские хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении. К органолептическим показателям качества воды относятся вкус, запах, цвет и мутность. Ощутимый привкус и запах в воде не допускаются. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не должна содержать пленки или различаемые глазом частицы. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать ограничительным нормам (цветность не выше 20°, мутность не более 1,5 мг/л). Вода содержит некоторое количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ (мышьяка, азотистых веществ, селена и др.) в воде не допу­скается или ограничивается специальными нормами. Также установлены предельные нормы на содержание хлора, железа, марганца, алюминия и меди, так как эти вещества влияют на органолептическую характеристику воды.

1.3 Поваренная соль пищевая ГОСТ - 13830

Поваренная соль представляет с собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью хлористого магния хлористого. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочную), молотую н немолотую (комовая, дробленая или зерновая). 95% соли экстра должны просеиваться через сито с отверстиями диаметром 0,5x5 мм. В зависимости от номера помола (помол 0; 1; 2; 3), соль высшего, I и II сорта может иметь разную крупность. В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль I и II сорта помолов 1, 2 или 3. Соль I сорта содержит не более 0,45, а II сорта - 0,85% нерастворимых веществ. Реакция раствора соли должна быть нейтральная, вкус чисто солёный. Насыщенный раствор содержит 26-28% соли. Солевой раствор входит в рецептуру булки «Славянской» в количестве 5 литров на 100 кг. муки. Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается. Несоленое или недосоленное тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, а следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах.

1.4 Хлебопекарные прессованные дрожжи ГОСТ - 171

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75% влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44-67%), минеральных веществ (6-8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей - гликоген и трегалоза - являются источ­ником энергетических процессов в клетке. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Требования к качеству прессованные дрожжейПресованные дрожжи должны иметь сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться. Качественная характеристика прессованных дрожжей по ГОСТ 171-81 представлена ниже. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении. Подъемная сила - это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу. Стойкость дрожжей определяется выдержкой бруска дрожжей при температуре 35° С до момента их размягчения. Стойкость характеризует активность протеолитических ферментов дрожжей и пригодность дрожжей к хранению. Мальтоза - основной сахар хлебного теста, с большим трудом сбраживается дрожжами и более медленно, чем другие сахара, так как дрожжи содержат сравнительно мало мальтазы. Мальтазная активность хороших дрожжей должна быть не более 100 мин. В ГОСТе на хлебопекарные дрожжи мальтазная активность не включена, но при подборе дрожжевых рас этот показатель учитывается. Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста при производстве булки «Славянской «в количестве 1.5 кг на 100 кг муки. Дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей.

2. Характеристика готового продукта

Булка «Славянская», вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,65 кг, круглой формы с одним продольным надрезом; и булки Славянской первого сорта, массой 0,65 кг, продолговато - овальной формы. Качество булки Славянской должно соответствовать требованиям ГОСТа 28808-90.

2.1 Расчёт энергетической ценности

Расчет энергетической ценности

Расчёт энергетической ценности в 100 гр. булки «Славянской» проводится по формуле

Q100=б ЧQБ + ж ЧQЖ +Q уг Ч У; (1)

где: Q100-энергетическая ценность продукта,

Qж. - энергетическая ценность жиров в одном грамме продукта =37,7,

Qб. - энергетическая ценность белков в одном грамме продукта = 16,7,

Q уг. - энергетическая ценность углеводов в одном грамме продукта =15,7,

Б. - содержание белков в 100 гр продукта,

Ж. - содержание жира в 100 гр продукта,

У. - содержание углеводов в 100 гр продукта.

Q100=16,7Ч7,7+37,7Ч0,8+15,7Ч44,7=860,54 кДж = 204Ккал

2.2 Требования к качеству булки «Славянской», по органолептическим показателям

Органолептические показатели качества

мука хлебопекарный пищевой булка

2.3 Требования к качеству изделий по физико-химическим показателям

Физико-химические показатели

Размещено на Allbest.ru